1、制度POLICY洗碟機操作程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE洗碗工涉及部門DEPT.CONCERNED管事部管事部制度與程序STEWARD POLICY & PROCEDURE執(zhí)行程序PROCEDURE. 檢查洗臂、隔渣盤、簾布是否安裝正確；. 把排水伐關(guān)上；. 打開入水閥；. 關(guān)上水閥；. 把加熱器打開；. 檢查洗滌劑和分發(fā)器；. 檢查溫度：前洗溫度42c 50C,洗水溫度60c - 70 C ,過水溫度70c 80C, 過清水溫度70c 80C,過清水溫度82c 90C；. 開機準(zhǔn)備清洗；. 把碟子的垃圾刮掉；1 0 .將餐具分類排放在專用盤內(nèi)；11.用高壓

2、噴頭沖刷準(zhǔn)備清洗的餐具；1 2 .進入洗碟機洗滌；1 3 .卸下洗好的餐具；1 4 .分類擺放清潔好的餐具；1 5 .運送或保存清潔好的餐具；1 6 .工作完畢之后關(guān)掉機器的運轉(zhuǎn)電源和加熱電源；17.打開排水閥排去各水箱的水；8 .摘下簾布、洗水臂、過水臂、隔渣盤進行清洗；1 9.清理洗碟機內(nèi)外衛(wèi)生和工作臺衛(wèi)生，并把機器門打開、風(fēng)干。制度POLICY洗碟機的保養(yǎng)與清潔程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE主管、洗碗工涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程庠PROCEDURE1、關(guān)斷電源、打開排水閥，放盡機器水箱里的污水，把隔渣盤的垃圾倒干凈;2、關(guān)閉排水閥

3、，打開入水閥，把水箱放滿水，加入適量的洗機水開動機器運行大約十 分鐘，利用洗機水在洗碟機內(nèi)循環(huán)把洗碟機內(nèi)的污漬清洗干凈；3、打開排水閥，把機器水箱里的含有洗機水的水放清再關(guān)上排水閥，打開入水閥把水箱放滿水，開動機器運行，再清洗一次，之后把水放掉；4、清洗噴水臂的噴水孔和掛帳，并沖洗機底的地面；5、擦干凈機面，然后用不銹鋼光亮劑擦機器的外殼不銹鋼板；6、將掛帳、垃圾隔渣盤、噴水臂等放回原處安裝好，關(guān)上排水閥、打開機器門。制度POLICY餐具盤點程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE管事部員工涉及部門DEPT.CONCERNED管事部、財務(wù)部執(zhí)行程序PROCEDURE.

4、分類疊放好各種餐具；.清點各種餐具的數(shù)目，用點數(shù)紙條夾在已點好的餐具上；.由管事，財務(wù)人員對餐具進行復(fù)點，有差錯立刻更改；.統(tǒng)計盤點紙條的各種名稱和數(shù)字；.填寫每月餐具各部門盤點表；.每次盤點后的數(shù)據(jù)表保管好，用于下一次盤點作基數(shù)，并把每一次的盤點結(jié)果復(fù)印一份給餐飲部總監(jiān)制度POLICY去除茶漬、咖啡漬程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE洗碗工涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE.將二湯匙“滌普特”藥粉溶于4公升6 0 C 7 0 C的熱水中，配成藥液;.將餐具中的剩余物沖干凈；.將餐具浸泡在已配制好的藥液中約1 0分鐘；.取出餐具

5、再次用水沖干凈；5 .將餐具送入洗碟機清洗消毒制度POLICY快速清潔銀器程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE洗碗工涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE.用清水沖掉銀器上的殘留物；.將“快速浸銀水”注入適當(dāng)?shù)娜萜髦?，水位達容器 3/4處；.將銀器浸泡在“快速浸銀水”中，時間約為 6-10秒，不能超過10秒，否則銀器會 發(fā)黑；.取出銀器，在洗潔精水中清洗；.再用清水沖洗，直至潔凈；.放入洗碟機內(nèi)再清洗、消毒；.把用過的“快速浸銀水”倒回容器罐中，留待下次再用。制度POLICY清潔銀器程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESP

6、ONSIBLE洗碗工涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE.用清水沖掉銀器上的殘留物；.將金屬錫紙墊在一個大盤中，錫紙大于盤底部；.將230克“污必脫”藥粉倒在錫紙中（約為 1杯）；.注入50C-60c熱水，比例約為一杯藥粉放 30公斤水；.待藥品晶體完全溶解后，將銀器放于藥液中，浸泡20-30分鐘，重污浸泡50-60分鐘；.取出銀器用清水沖掉藥液；7.放入洗碗機清洗消毒制度POLICY手工拋光銀器程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE洗碗工涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE.把銀器在40C -60c的

7、熱水中浸泡片刻取出；.用海綿醮擦銀膏擦試銀器，確保銀器的每個部位和角落都擦干凈；.用洗潔精水把銀器上的污漬清洗干凈；.用清水沖洗干凈銀器；.將銀器送入洗碟機中清洗消毒；.把消毒完的銀器抹干，分類存放。如果暫不用銀器，要用紙或薄膜封包起來再存放制度POLICY清潔瓷磚地面程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE.清掃地面上臟物，倒入垃圾桶；.按1: 200比例將“215 rS除油劑與40c溫水配制成溶液;.將配制好的藥液噴灑在地面上，停留 5分鐘；.用洗地機清洗或竹掃人工擦去地面的污漬；.用清水高

8、壓噴射沖洗地面；.清掃地面上留下的水；.用干拖布拖干地面直至潔凈無異物。制度POLICY去除地面淤積的油漬、污漬 程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE.清掃地面上的臟物，把垃圾倒入垃圾桶；.按1: 20比例將“215 rS除油劑與40c溫水配制成溶液；.將配制好的藥液噴灑在地面上，停留 5-10分鐘，使污物淤結(jié)成泥漿;.用硬刷和小鏟去除泥漿；.用熱水沖洗一次地面；.用清水高壓噴射沖洗地面；.把留在地面的水掃走；.用干拖布拖地面直至潔凈無異物。制度POLICY垃圾的運送和清理程序編號REF N

9、O.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程庠PROCEDURE.將垃圾桶內(nèi)的垃圾倒干凈，用水沖洗垃圾桶內(nèi)、外各處;.噴灑“消毒水”溶液在垃圾桶內(nèi)停留 10分鐘；.用洗潔精水和硬毛刷刷洗垃圾桶內(nèi)外；.把垃圾桶內(nèi)的溶劑水倒出來再用清水沖洗垃圾桶的內(nèi)外各處直至干凈;.把垃圾桶內(nèi)的水完全倒干凈之后，再噴一次消毒藥水進行消毒、除味;.把洗干凈的垃圾桶晾干待用。制度POLICY破損餐具的控制程序與破損 報告編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE主管、清潔工涉及部門 DEPT. CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDU

10、RE.瓷器的運送要分類和平穩(wěn)；. 一次拿餐具不易過多，雙手抱起不能超過下額高度；.同類餐具，大尺寸餐具放在小尺寸餐具的下邊；.各種玻璃杯具應(yīng)放在相應(yīng)的杯筐里；.杯筐疊放進要插嚴(yán)四角，高度不能超過視線為宜；.在洗碟機上插，收餐具時動作要輕；.小件餐具，如：醬油碟、湯匙等放在平筐中清洗；.用運碟車運送餐具時，大件的餐具放車底層；.車速度不宜過快，應(yīng)選擇比較平衡的地面行走，注意保護車上的餐具；.當(dāng)值主管負責(zé)監(jiān)督，檢查各餐廳的管事部員工的工作，隨時糾正和指導(dǎo)他們易造成 破損的不正確操作方法；當(dāng)班管理員真實記錄每日破損情況；.將破損的餐具集中放在專用的容器里；.發(fā)現(xiàn)較嚴(yán)重、破損現(xiàn)象的餐具，及時通報部門經(jīng)

11、理和管事部經(jīng)理。.每星期各餐廳管事部管理員做一份破損記錄交管事部餐具管理員；.管事部餐具管理員每星期匯總一份餐飲部各處破損餐具記錄交管事部經(jīng)理，以便及時掌握破損情況；.每月管事部經(jīng)理做一份各餐廳、廚房餐具破損報告上交餐飲部總監(jiān)制度POLICY室外燒烤后燒烤設(shè)備及餐具 用品的請理程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE管事部員工涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程庠PROCEDURE回收餐具用具客人已經(jīng)全部離去后，將燒烤用的餐具、用具全部收回洗碗間; 滅火.用水一點點滅火，以減少煙灰，保護安全；.確?；鹨褟氐紫纭Ｇ鍧? 用抹布將自助餐臺和燒烤爐用周圍的殘余

12、物擦掉；. 用掃帚將燒烤爐周圍清掃干凈；. 將垃圾桶送至垃圾房。制度POLICY垃圾的運送和清理程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE干垃圾的處理.將廢空紙盒撕開，展平放到垃圾車上，隨時運送到干垃圾房；.將空瓶、廢罐頭盒等隨時用垃圾車運送到干垃圾房。濕垃圾的處理.垃圾工要及時用垃圾車把廚房的濕垃圾運到濕垃圾房；廚房里每桶垃圾不 得超過垃圾桶容積的3/4處；.倒垃圾時避免把垃圾落在地上；.不小心掉落地上的垃圾，需及時掃起、拖干凈；.垃圾較滿時一定要找人幫忙，切不可蠻干；.深煎鍋中的廢油需放在大桶

13、里，運到濕垃圾房，不得隨便倒在廚房的地溝里，以免堵塞地溝，影響使用制度POLICY清潔垃圾桶程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE倒垃圾將垃圾桶內(nèi)的垃圾倒干凈。清潔將垃圾桶內(nèi)的垃圾倒干凈。清潔. 用水龍頭沖洗垃圾桶內(nèi)、外各處;. 噴灑“滅菌魁”清潔消毒液于垃圾桶內(nèi)，停留10分鐘；. 用長毛刷刷洗垃圾桶，然后倒出藥液；. 將“滅菌魁”與40溫水配制成清潔用藥液，比例為 1: 400;. 用抹布蘸上藥液擦試洗垃圾桶外部；. 用水龍頭沖洗垃圾桶內(nèi)、外各處；. 用抹布擦凈垃圾桶外部。消毒用“滅菌魁”藥

14、液噴灑于垃圾桶內(nèi)部除味、消毒、晾干。四、 檢查檢查垃圾桶內(nèi)、外各處潔凈無異物制度POLICY清潔爐灶程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE降溫關(guān)火降溫清理將爐灶上的食品用具全部移開清潔.戴上橡膠手套；.取下爐支子和爐盤放于地溝處；.揀出爐盤下的食品殘渣；.用“爐灶液”噴壺對爐支和爐盤做全面噴淋;.用毛刷清潔爐支和爐盤被溶解下的油污；.用清水沖凈爐支和爐盤，潔凈無異物；.用干凈抹布擦干。四、復(fù)位將爐支、爐盤放在爐灶上原來位置。制度POLICY清潔爐罩程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY清潔

15、，涉及部門DEPT.管事部RESPONSIBLECONCERNED執(zhí)行程序PROCEDURE一、準(zhǔn)備. 戴上膠皮手套；. 適量“爐灶液”倒于容器中。二、清潔. 清理爐灶周圍的食品及用具；. 將抹布浸在藥液中，取出后擠干至不滴藥液為止；. 將抹布對折兩次，來回翻用，可有八個面使用；. 站在爐灶上先將罩里帶有黑煙、黃印較重的單位抹一遍，讓其滲透、 溶解油污；. 擦罩子兩邊、外邊、頂，最后擦前部，隨時翻轉(zhuǎn)使用抹布；. 用清水抹布擦兩遍。三、拋光.噴“不銹鋼清潔保護劑”于罩子上；.用干凈的干抹布順一個方向擦抹，直至潔凈光亮制度POLICY機器出現(xiàn)故障的緊急處理編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY R

16、ESPONSIBLE管事部主管、員工涉及部門DEPT.CONCERNED管事部、工程部執(zhí)行程序PROCEDURE一、停機立即斷掉電源二、報告報告當(dāng)班管理員機器出現(xiàn)故障現(xiàn)象三、寫單當(dāng)班管理員初步了解故障原因，寫派工單立即送至工程部四、出告示寫一張告示掛在機器上示意停止使用該機器制度POLICY洗大鍋和粥鍋程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE一、清理把剩余的食物盛放在適當(dāng)?shù)娜萜髦?。二、注水向鍋?nèi)注入清水，浸泡直至污物浮起三、轉(zhuǎn)動搖把慢慢轉(zhuǎn)動搖把直到90C,讓污水全部流出四、鏟余物用手鏟鏟去鍋中滯

17、留余物。五、沖洗用橡皮管清水沖洗大鍋內(nèi)、外。六、用藥用抹布蘸“迅潔”與水比例為1: 200-40CK制的溶液擦鍋內(nèi)外七、沖洗用清水沖洗直至潔凈無異物。八、擦試用干凈抹布擦干外部，內(nèi)部自然風(fēng)干。制度POLICY處理熏黑的不銹鋼用具程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE一、準(zhǔn)備護目鏡一付，膠皮手套一付，大汽鍋。二、放水放半鍋水，開汽（閥門開小些）溫度升至 40C-5OC三、放藥1、戴橡皮手套和護目鏡；2、以“刷必脫” 40-60克/公升溫水比例放藥。四、放用具1、慢慢放進要煮用具；2、加熱至污垢清

18、除。五、沖洗1、取出已煮好用具；2、用清水沖洗。六、控水放在滴水板上控水至干七、碼放分類碼放在洗鍋間貨架上制度POLICY清潔咖啡缸程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE每天沖洗1、下班前倒掉剩余咖啡；2、注入一加侖熱水用毛刷刷洗；3、將水排掉；4、再注入半加侖清水，留至下次煮咖啡時（煮咖啡前須先將咖啡缸中原 有的水排掉）。內(nèi)部清潔1、將咖啡缸中剩余咖啡倒掉；2、加入熱水到剛好超過過濾線的高度；3、將熱水溫度加熱到60C;4、以每2公升熱水60C-70c加1湯勺“滌普特”的比例放藥；5、排出2

19、/3藥液在容器中，然后再將其倒回缸內(nèi)，有利于水龍頭、水管和 水位儀的清潔；6、關(guān)掉加熱器、讓藥液在咖啡缸內(nèi)浸泡四至六小時，掛一告示牌說明此咖啡缸停止使用；7、用毛刷刷洗咖啡缸內(nèi)壁；8、將藥液排出在一個容器中；9、用排出藥液刷洗泄水龍頭、排水閥、水管等，也可卸下刷洗；10k用熱水沖洗三遍咖啡缸；11、裝好卸下部件；12、用熱水再沖三遍。外部清潔1、將“不銹鋼保護劑”噴在咖啡缸外部；2、用干抹布順橫或豎一個方向擦凈。制度POLICY手工清洗廚具、用具程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY清潔，涉及部門DEPT.管事部CONCERNEDRESPONSIBLECONCERNED執(zhí)行程序PROCED

20、URE一、配藥在第二水槽中配制“迅潔”和水的溶液，比例為 1: 400b二、刮用炊刷除去用具上的殘留食品、倒于垃圾桶中。三、噴灑把用具置于第一水槽，用花灑噴頭噴淋。四、浸泡把用具放于第二水槽中浸泡，刷洗直至無油污。五、過水把用具放于每三水槽中的熱水中，清洗過水。六、控水把鍋底朝上放置在滴水板上控水。七、碼放用具按不同類別碼放于洗鍋間貨架上制度POLICY清潔油池子（深即鍋）程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE一、倒油：待油池子中的油完全冷卻，將油過濾注入干凈容器中二、刮污：用手鏟刮去油污。三

21、、注水：往池內(nèi)注入清水至原來油層的高度。四、注藥：注入適量去油劑“迅潔”與水比例為1: 200-400五、刷洗：用長把毛刷刷洗池內(nèi)。六、加熱：將其加熱至85C,使油質(zhì)全部分解于藥液中。七、刷洗：用毛刷刷洗池子內(nèi)壁。八、放水：停止供熱，倒掉臟藥液。九、冷卻：注入冷水，使其冷卻。十、清潔：用熱水清洗操作臺，直至潔凈無異物。H一、放水：1、倒掉油池中水；2、把油重新注入油池中制度POLICY洗碗機換水程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE洗碗工涉及部門 DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE一、 斷電關(guān)掉機器電源二、放水打開機器年有放水閥門。三、取盤

22、. 取出所有隔渣盤；. 用炊刷清掃掉隔渣盤上的食品殘留物；. 用清水沖洗干凈。四、精渣用毛刷或炊刷清除缸底的食品殘留物。五、灌水. 打開灌水閥；.向水缸中灌水，當(dāng)預(yù)洗缸水位到達溢水閃高度時，關(guān)閥灌水閥門六、放盤1 . 把隔渣盤放回原位；2 . 關(guān)閉三個水缸側(cè)門，待用制度POLICY清潔不銹鋼臺、案、架程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE一、除渣將不銹鋼表面的食品殘渣擦去。二、配藥配制迅潔與水溶液，比例為1: 600-700三、擦試用配制好的溶液不銹鋼設(shè)備，使各個面及邊都擦到四、過水用清水清潔

23、所有擦試過的設(shè)備。五、擦干用干凈的干抹布擦干上面的水漬制度POLICY清潔烤面包器程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門 DEPT. CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE一、取食品取下烤面包器上的面包。二、斷電關(guān)斷電源，使機器停止工作。三、配藥配制“迅潔”與水藥液，比例為1: 2000b 四、清潔.清除面包托盤上和周圍的面包渣；.用配好的溶液擦試面包托盤和機器；.用清水擦試面包托盤和機器。五、移動將烤面包器移開，露出放烤面包器的地方。六、清潔.用配好溶液清潔烤面包器的地方；.用清水抹布擦干凈。七、噴藥在設(shè)備外部噴上“不銹鋼清潔保護劑”。八

24、、拋光用干凈抹布順一個方向擦抹至潔凈光亮制度POLICY清潔烤箱程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門 DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程庠PROCEDURE一、取架將烤箱中所有隔架取出放到刷鍋池中浸泡。二、刮油用手鏟將烤箱內(nèi)的油污刮掉。三、升溫將烤箱溫度升至60C。四、噴藥將“爐灶液”，噴進烤箱內(nèi)停留3-5分鐘。五、清潔內(nèi)部. 用濕布抹去被溶解下的油污；. 用清水沖洗干凈。六、清潔外部. 稀釋“爐灶液”，根據(jù)油污情況確定濃度;. 用稀釋“爐灶液”擦試烤箱外部；. 用清水擦洗；. 用干布擦干凈。七、洗架. 用稀釋爐灶液刷洗烤架；. 用清水沖干凈、

25、擦干。八、復(fù)位1 . 清潔好的隔架放回到烤箱內(nèi)原來位置;2 . 關(guān)好烤箱門待用。制度POLICY清潔烤爐設(shè)備程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門 DEPT. CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE一、升溫趁熱或?qū)⒖緺t溫度升至60Co二、噴灑藥液噴“爐灶液”使其進行滲透和溶解油污，停留 3-5分鐘三、刷油垢用毛刷烤具上的油垢刷掉。四、蘸油垢用濕布蘸出被溶解后的油垢、油污。五、清洗用清水沖凈、晾干制度POLICY清潔燒烤板及燒烤設(shè)備程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事

26、部執(zhí)行程序PROCEDURE一、取下燒烤板取下燒烤板要在冷卻后。二、清垢用鐵刷或網(wǎng)圈將油垢清除。三、清潔燒烤板. 戴上膠皮手套；. 把燒烤板放在容器中；. 用“爐灶液”藥水浸泡5-10分鐘，重油污可浸泡時間長些;. 用清水沖凈無異物；. 用干凈抹布擦干。四、涂油涂上抹食油。五、清潔燒烤設(shè)備外部1 . 用稀釋“爐灶液”擦燒烤設(shè)備外部;2 . 用清水沖凈，無異物、擦干。制度POLICY清潔烤焙設(shè)備程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE一、清潔內(nèi)部. 設(shè)備冷卻后將烤焙用具拿下清潔，以防落下的水引起通

27、電設(shè)備短路;. 刮去浮在上面的食物；. 噴“爐灶液”在烤焙設(shè)備內(nèi)，使其溶解下污垢；.3-5分鐘后用濕布蘸去溶解下污垢；. 用濕抹布再次擦洗設(shè)備內(nèi)部。清潔外部. 用稀釋“爐灶液”清潔設(shè)備外部;. 用清水擦干凈外部，無異物。制度POLICY清潔通風(fēng)口和頂棚程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE主管、清潔工涉及部門DEPT.CONCERNED管事部、工程部執(zhí)行程序PROCEDURE一、停風(fēng)和工程部聯(lián)系停止供風(fēng)二、檢查檢查梯子是否平穩(wěn)。三、配藥稀釋“迅潔”與水配藥，比例為1: 20。四、清潔. 用抹布蘸配制好的藥液擦通風(fēng)口和頂棚;. 用清水抹布擦干凈。注：切忌用掃帚清掃通風(fēng)

28、口處的灰塵，因為：. 周圍用具和食品的衛(wèi)生可能會受到影響;. 操作人員很容易迷眼睛；. 臟東西易被帶入通風(fēng)管道。制度POLICY清潔冷庫程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE一、調(diào)溫調(diào)整冷庫溫度在零度以上。二、騰庫將冷庫內(nèi)堆放的食品及貨架全部搬出。三、清掃清掃庫內(nèi)的食品垃圾。四、清潔冷庫四壁、門和貨架. 用“迅潔”與60C-70c熱水配溶液，比例為1： 400;. 用抹布蘸“迅潔”溶液清潔四壁、門和貨架；. 用清水抹布擦冷庫四壁、門和貨架。五、清潔冷庫地面. 用“刷必脫”與40C-60c熱水配

29、溶液，比例為1： 50,放于拖布車?yán)?. 用拖布蘸拖布車?yán)锏娜芤和侠鋷斓孛?，重油污可把配制的溶液潑在冷庫?面上，使其滲透十分，起溶解油污作用，然后再拖；. 用清水拖布拖凈、晾干。六、復(fù)位. 清潔好的貨架放回冷庫原位；. 按冷庫管理制度規(guī)定的貨位把食品放回原位；. 關(guān)閉冷庫門。七、調(diào)溫調(diào)節(jié)冷庫溫度，升至原來度數(shù)制度POLICY清潔保溫車程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE一、清理剩余物. 將剩余食品送廚房；. 將剩余固體酒精收集起來，待用；. 將廢酒精盒、錫紙等扔于垃圾桶內(nèi)。二、卸篦子將溫車

30、中的篦子卸下來。三、配藥用“迅潔”與60c熱水配溶液，比例為1： 4000四、清潔. 用百潔布蘸溶液清潔溫車內(nèi)部、角落、門、密封條及篦子;. 用清水抹布擦以上各處；. 用同樣方法清潔溫車外部、膠邊和頂子。五、復(fù)位. 將清潔好的篦子裝在保溫車?yán)镌瓉砦恢茫? 關(guān)好溫車門.六、拋光噴上“不銹鋼清潔保護劑”于溫車外部;2 .用干凈的干抹布順一個方向擦拭至潔凈無異物制度POLICY清潔制冰機程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE一、 斷電關(guān)掉制冰機電源。二、清理冰塊用冰鏟鏟出所有冰塊，放于清潔的容器中。

31、三、配藥配制“迅潔”與60c熱水溶液，比例為1: 600700四、清潔.用長把毛刷蘸上配制好藥液，徹底刷洗制冰機內(nèi)部及解散；.用抹布蘸上配好藥液擦拭制冰機小窗戶、門及外部；.用皮管接冷水徹底沖刷制冰機內(nèi)各處，達到潔凈無異物；.用凈水抹布擦拭制冰機小窗戶、門以及制冰機外部，達到潔凈無異物 五、拋光. 噴“不銹鋼清潔保護劑”于制冰機外部；. 用干凈抹布順一個方向擦試制冰機外部，直至光亮。六、檢查檢查制冰機內(nèi)外清潔，是否達到上述標(biāo)準(zhǔn)。七、放回冰塊將鏟出的冰塊放回制冰機內(nèi)。八、通電1 .關(guān)閉制冰機小窗戶和門；2 .接通電源開關(guān)，使制冰機恢復(fù)工作制度POLICY清潔立式切片攪肉機程序編號REF NO.執(zhí)

32、行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE一、斷電：切斷電源二、配藥：按1: 200比例，將“迅潔”與60c -70C熱水配制成清潔溶液三、卸件：取下切片機蓋和其它可卸下的部件。四、浸泡：將卸下的切片機部件放在配好的藥液中浸泡10分鐘。五、清潔內(nèi)部. 將浸泡于藥液中的部件用毛刷刷洗；. 用清水將零部件沖洗干凈；. 將配制好的藥液注入攪拌容器至 1/2處；. 用毛刷刷洗容器后，倒掉臟藥液；. 用清水過洗攪拌容器；. 用消毒液浸泡切片機零部件，10分鐘年取出，晾干;. 向攪拌容器中注入消毒液，使其內(nèi)部各處得到消毒；. 倒出消

33、毒液，晾干。六、清潔外部. 用抹布蘸上配制好的藥液，擦拭切片攪肉機外部；. 用清水抹布擦拭切片攪肉機外部，達到潔凈無異物。七、檢查：檢查機身和零部件內(nèi)外潔凈無異物八、零件復(fù)位：將卸下的零部件全部復(fù)位。九、通電：接通電源、待用制度POLICY清潔開罐器程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門 DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE一、配藥將“迅潔”與60C-70c熱水配制成清潔用溶液，比例為 1: 400。 二、清潔. 將開罐器從工作臺抽出；. 用硬毛刷刷去表面油污；. 將開罐器放在配制好的藥液中，用毛刷刷洗；. 用清水沖凈；. 用抹

34、布蘸上配制好的藥液，擦洗開罐器底座；. 用清水濕擦布擦凈。三、消毒將開罐器放在消毒液中，浸泡10分鐘進行消毒后，晾干。四、檢查檢查開罐器內(nèi)外潔凈，無異物。五、復(fù)位將開罐器插在工作臺開罐器底座上。注：定期將開罐器底座拆下，清潔與底座連接的位置；用上述藥液和方法即可。制度POLICY清潔電子臺稱程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE一、配藥將“迅潔”與40c溫水配制成清潔用藥液，比例為 1: 40Q 二、清潔. 將稱盤取下放于配制好的藥液中；. 用抹布蘸上藥液清潔稱盤；. 用抹布蘸上藥液清潔臺稱各

35、處；. 用清水沖凈稱盤；. 用清水抹布擦凈臺稱各處。三、消毒用消毒液浸泡稱盤10分鐘后，取出晾干。四、檢查檢查臺稱內(nèi)外部部位潔凈無異物。五、復(fù)位消毒后的稱盤放在臺稱上待用。制度POLICY清潔藥品的安全使用程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE清潔，涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE一、閱讀藥品說明詳細讀懂清潔藥品使用說明后方可操作。二、不同藥品勿混合藥品不得混合使用，否則放出毒氣引起中毒，甚至發(fā)生爆炸事故。三、容器內(nèi)使用將大包裝藥液倒在適當(dāng)容器中方可使用，避免在使用時濺出藥液，造成浪費 四、戴防護面具在使用有腐蝕性藥液時，須戴防護

36、面具、橡膠手套操作，確保人身安全。制度POLICY藥品庫的安全管理程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE總管事、主管涉及部門 DEPT. CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE一、存有滅火器藥品庫房須配有充足的滅火器，且定期檢查確保其工作性能正常。 二、完整的藥品包裝. 庫房內(nèi)所有藥品包裝必須保證完好；. 若發(fā)現(xiàn)包裝已破或容器已漏需立即更換包裝，確保安全；. 所有藥品包裝外必須有清楚的藥品說明，包括噴霧器等； 三、藥品的存放. 分類存放各種藥品；. 藥品的碼放高度不能高于視線；. 將藥品的大包裝放在貨架底層，以便取用，并確保安全。 四、藥品庫的安全管理.

37、 建立嚴(yán)格的管理制度，且張貼于庫內(nèi)醒目處；. 除庫房管理員和有關(guān)人員外，其他人員不得隨便進入；. 藥品存貨量不宜過多，可根據(jù)月消耗的 1/3-1/4存貨。制度POLICY管事部年度預(yù)算程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE總管事、主管涉及部門DEPT.CONCERNED管事部執(zhí)行程序PROCEDURE.清查庫房中和各種餐具數(shù)量；.清查管事部庫房中的各種餐具數(shù)量；.清查已經(jīng)有申購單，但尚未到貨的物品數(shù)量；.清查最近期餐廳、廚房餐具盤點數(shù)字；.計算每月平均餐具破損率（從本年每月的破損率結(jié)合計算出來）.轉(zhuǎn)年準(zhǔn)備購進餐具數(shù)二月平均消耗數(shù)/ 3x12.轉(zhuǎn)年不需采購餐二總庫餐具

38、數(shù)=管事部餐具數(shù)=已有申購單餐具數(shù);.轉(zhuǎn)年實際需購具=轉(zhuǎn)年準(zhǔn)備購進餐具數(shù)-轉(zhuǎn)年不需購進餐具數(shù)；.跟廚師長協(xié)商決定特殊用具的添制；0.更新已無法維修或維修成本過高的設(shè)備；.準(zhǔn)備購進的設(shè)備用具與采購部聯(lián)系尋報價；1 2 .查出所有需采購的餐具、用具的單價，算出總預(yù)算的總價；1 3 .做一份匯總表，列明所有需購買的用品名稱、數(shù)量、單價、總價;1 4.管事部經(jīng)理把做好的預(yù)算及時交餐飲部總監(jiān)審核批準(zhǔn)制度POLICY各類表格使用程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE管事部全體員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部及酒店其他各 部門執(zhí)行程序PROCEDURE（一）口頭警告

39、書的使用程序部門管理級人員根據(jù)員工普通犯規(guī)三次或直接觸犯本書中等犯規(guī)一次，可以簽發(fā)本書給該員工，然后遞交部門經(jīng)理批閱后，轉(zhuǎn)交人事部門存入員工個人檔案執(zhí)行 記錄中。（二）犯規(guī)通知書使用程序部門管理通訊人員根據(jù)員工簽口頭警告書三次（半年內(nèi)），或者直接觸犯本書的嚴(yán)重犯規(guī)一次，可以簽發(fā)本書給該員工，然后遞交部門總監(jiān)批閱后，轉(zhuǎn)交人 事部門存入員工個人檔案紀(jì)律執(zhí)行記錄中， 并由人事部經(jīng)理約見違紀(jì)員工，了解 情況，跟該員工辦理工資計算以及交還公司物件手續(xù)等。（三）辭職通知書使用程序.員工根據(jù)自己辭職原因?qū)懸环輹嫔暾垥徊块T經(jīng)理；.部門經(jīng)理約見員工了解情況，同意后簽發(fā)本書給員工。簽名后連同辭職信一同 遞交人

40、事部（高級管理人員需遞交給部門總監(jiān)審批后再交人事部）；.根據(jù)辭職日期，由人事部跟該員工辦理辭職手續(xù)，然后把表格存入個人檔案中。 （四）員工評估表使用程序.部門經(jīng)理每月根據(jù)員工的工作表現(xiàn)填寫此表；.讓評估的員工都知道自己的工作表現(xiàn)進度怎么樣；.簽發(fā)后遞交給人事部存入個人檔案，并且以此表格來衡量員工的工資浮動，升 降職的依據(jù)。（五）員工提升表使用程序1 .部門經(jīng)理根據(jù)管理級人員提供的建議，對員工的工作能力，表現(xiàn)進行考察，審核之后簽發(fā)本表遞交部門總監(jiān)批閱；2 .部門總監(jiān)接見員工談話，同意之后交給人事部存入個人檔案;3 .人事部根據(jù)升職日期簽發(fā)一份員工升職書給該部門經(jīng)理。制度POLICY各類表格使用程

41、序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE管事部全體員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部及酒店其他各 部門（六）員工每周排班表使用程序.由部門經(jīng)理根據(jù)工作需要和員工的人數(shù)作一周的上班、休息時間的安排；.把排班表張貼在員工通知欄內(nèi)讓員工清楚；.每月最后一天集中所有本表做每月的考勤總表；.把每周排班表交一份到餐飲總監(jiān)處備案。（七）員工每月考勤總表使用程序.部門經(jīng)理每月第一天把一月的員工簽到記錄和每月排班表，集中做該表一式二份，一份遞交人事部存檔，一份部門內(nèi)部存檔；.人事部根據(jù)該表做該部門的員工出勤報告遞交財務(wù)部作為簽發(fā)員工工資的依 據(jù)；（八）假期申請表使用程序.員工

42、根據(jù)自己的年假，由部門經(jīng)理批準(zhǔn)，三天以上的假期部門經(jīng)理批準(zhǔn)以后還 要遞交部門總監(jiān)批準(zhǔn)之后才生效；.三天以內(nèi)假期由部門經(jīng)理批準(zhǔn)，三天以上的假期部門經(jīng)理批準(zhǔn)以后還要遞交部 門總監(jiān)批準(zhǔn)之后才生效；.遞交人事部存檔。（九）物品/食品倉出庫單使用程序.由部門根據(jù)自己所需要的物品和食品填寫本表，部門經(jīng)理批閱之后遞交部門總 監(jiān)批閱；.部門總監(jiān)批閱后，遞交財務(wù)總監(jiān)批閱；.財務(wù)總監(jiān)批閱后遞交倉庫主管簽發(fā)領(lǐng)用的物品和食品。（十）采購申請表使用程序.部門經(jīng)理根據(jù)營業(yè)需要而倉庫沒有該品種存貨時，填寫該表格遞交部門總監(jiān)批閱；.部門總監(jiān)批閱后遞交給財務(wù)總監(jiān)批閱；.財務(wù)總監(jiān)批閱后遞交總經(jīng)理批閱；.總經(jīng)理批閱后轉(zhuǎn)交給部門經(jīng)理

43、；.由部門經(jīng)理通知采購部購買。制度POLICY各類表格使用程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE管事部全體員工涉及部門 DEPT. CONCERNED餐飲部及酒店其他各 部門（十一）每月盤點表使用程序1 .每月月底按財務(wù)部規(guī)定日期由部門管理級人員清點本部門的各種餐具、用具、食品，然后把盤點結(jié)果分類填寫本表遞交部門經(jīng)理批閱；.由部門經(jīng)理批閱后，一份遞交部門總監(jiān)，一份遞交財務(wù)部核算，一份由本部 門存檔；（十二）工程維修單使用程序.部門管理級根據(jù)所維修項目填寫本單，一式三聯(lián)單遞交工程部；.本單要填清楚聯(lián)系人姓名、電話號碼；.工程部確認后取回第三聯(lián)存檔；.維修完成后，由管理

44、級人員檢查質(zhì)量，在本單簽收后交工程部存檔；.第一聯(lián)-工程部；第二聯(lián)-工程維修員；第三聯(lián)-維修部門存檔。（十三）零用現(xiàn)金支出傳票使用程序.部門自購數(shù)量小、金額低的物品后寫發(fā)票；.報銷時寫清楚日期，支付何種物品、用途、金額在發(fā)票和本票上由部門經(jīng)理簽名；3 .附上所有票據(jù)和本票一交遞交部門總監(jiān)審批，再遞交財務(wù)總監(jiān)審批;4.審批后到總出納去取所報銷的現(xiàn)金。制度POLICY控制餐具在洗碟機上的破損 程序編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE管事部員工涉及部門DEPT.CONCERNED管事部工作概述JOB SUMMARY減少餐具破損，安全操作。執(zhí)行程序PROCEDURE1、將餐廳

45、收來的臟餐具分類擺好，從清洗到浸漬的過程要輕放擺放在專用平篩， 插篩的餐具分別擺好；2、負責(zé)餐具過洗碟機的員工要做到輕拿輕放，不能整盆餐具倒進傳送帶，餐具擺 放不能超高、超重、過密；3、負責(zé)洗碟機機尾的員工不能用手支位傳送帶中運行的餐具，放置餐具的時候不 能亂拋、亂倒、餐具要分類疊放好；4、運送餐具的時候，餐具不能超出運碟車的平面，避免餐具的相互碰撞和跌落地面；5、有破損的餐具要挑選出來，作好記錄，堆放指定的位置;6、領(lǐng)班做好餐具破損的控制和登記。制度POLICY管事部財產(chǎn)管理制度編號REF NO.執(zhí)行職位POLICY RESPONSIBLE管事部管理人員涉及部門DEPT.CONCERNED管

46、事部工作上既述JOB SUMMARY定立財產(chǎn)管理的標(biāo)準(zhǔn)，各部門清楚執(zhí)行執(zhí)行程庠PROCEDURE1、飲食部所屬各部門應(yīng)設(shè)立財產(chǎn)管理員，對本部門的固定資產(chǎn)和低值易耗品應(yīng)負 責(zé)保管職責(zé)；2、設(shè)立帳冊，清楚記錄所保管的項目、數(shù)量；3、部門增減固定資產(chǎn)及低值易耗品，應(yīng)將單據(jù)收存?zhèn)洳?，擺放位置及去向要隨時 記錄；4、每月各部門應(yīng)對固定資產(chǎn)和低值易耗品按帳冊逐一核對盤點；5、如資產(chǎn)跨部流動使用時，一定做好借用登記及收回記錄；6、部門經(jīng)理應(yīng)制止人為損壞資產(chǎn)并追究責(zé)任，將損壞的財產(chǎn)報管事部送維修；7、對客人或員工遺失的物品作好記錄，部門經(jīng)理核準(zhǔn)后，行政餐飲總監(jiān)審閱和管 事部銷賬；8、對貴重餐具如：銀器、不銹鋼器、玉器等，定