1、天津狗不理包子配方及做法（圖）“狗不理”包子在天津負有盛名，已有100多年歷史。相傳該包子因創(chuàng)制人天津德聚號包子鋪店主高貴友的乳名狗不理而得名。狗不理包子以較好的豬肉，加姜，醬油、湯、香油、味精、排骨湯等拌餡，包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，個個呈菊花形狀。其風味特點是選料精良、皮薄餡大、口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩。1956年春天，定名為天津包子。在長期流傳過程中，制作技術不斷改進，已成津門一絕，聲譽遠揚海外?！肮凡焕怼卑优浞郊白龇ㄖ恢髁希好娣?00克配料：酵面375克，豬肉（肥3瘦7）425克調(diào)料：蔥末55克，姜末5克，醬油85克，味精5克，芝麻油60克，堿面

2、5克，骨頭湯適量用料：豬肉300克、切碎的皮凍150克、水面150克、發(fā)面150克、鹽5克、嫩姜絲100克、蔥姜水45毫升、淡色醬油30毫升、麻油15毫升、豬油15毫升、酒30毫升、醋30毫升、醬油15毫升做法：1）在豬肉中加蔥、姜水、淡色醬油、鹽、麻油、豬油、酒用力攪拌均勻，再將皮凍切成小粒放入，仔細調(diào)勻，放并行冷凍1小時。2）將水面和發(fā)面混合揉好，分成50粒（份），每個搟成薄皮，包進肉餡少許，擺在小籠屜內(nèi)，上過大火開蒸“狗不理”包子配方及做法之二主料配方：面粉750克凈豬肉500克生姜5克醬油125克水422毫升凈蔥62.5克香油60克制作方法：.豬肉肥瘦按3：7匹配。將肉軟骨及骨渣剔凈，

3、用大眼篦子攪碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量生姜水，然后上醬油。上醬油的目的是找口（調(diào)節(jié)咸淡），醬油用量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進，以使醬油完全摻到肉里，上完醬油稍停一會，如在冰箱內(nèi)放一會更好。如有拌餡機攪餡，上完醬油的肉不用停，緊接著上水即可。上水也要分次少許添進，否則餡易出湯。最后放入味精，香油和蔥末攪拌均勻。.和面時面與水的比例是2：1，用老肥和堿的比例成正比。一般說面粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，堿面190克，春秋兩季用老肥10公斤左右，堿面135克。夏季用老肥7.5公斤左右，堿面130克。和面后要揉均勻，避免出現(xiàn)花堿現(xiàn)象。放劑子時要揉出光面，750克

4、水面出劑子40個，每個劑子重18.75克。.把劑子用面滾勻、滾圓，雙手按搟面棍平推平拉，推到頭、拉到尾，用力均勻，搟成薄厚均勻，大小適當，直徑為8.5厘米的圓皮。.左手托皮，右手撥入餡15克，掐褶1516個。掐包時拇指往前走，拇指與食指同時將褶捻開，收口時要按好，不開口，不擁頂，包子口上沒有面疙瘩。5.包子上屜蒸。用鍋爐硬氣一般需45分鐘；用煙煤蒸灶需5分鐘；用家庭煤球火，上屜時火旺、水開，汽足需6分鐘，如蒸過火，飽了癟，流油，不好看，不好吃；欠火則發(fā)粘，不能吃。此面點采用水打餡，半發(fā)面。面嫩，味香。對于初入行者來說，如果你一點都不懂，建議去向廚師請教一下簡單的做法。我們以前沒做過包子，就先去

5、學做普通肉餡包子、糖包子的做法，這個很多人會教的，因為這比較簡單，沒什么技術秘密。當你把普通的包子做滿意之后，你就開始利用比如天津狗不理包子的配方來學做，然后自己體會，或者試著改些配方（比如說多加些皮凍），或者換下方法（比如說改變面的發(fā)酵時間），不斷摸索，到最后，即使你做不出天津狗不理包子，也會做出屬于你的獨特風味的包子來。土豆燒牛肉碎碎土豆燒牛肉是家常菜中的典型作品。土豆燒牛肉的做法大同小異，下面我們介紹兩種常見的土豆燒牛肉的做法，以供大家參考。土豆燒牛肉的做法一：主料：鹵好的牛肉土豆塊做法：1、將牛肉切成兩厘米見方的塊，土豆稍微切的小一點；2、鍋內(nèi)放油，油4成熱時（家里普通的煤氣，大約加熱

6、2分鐘左右，視油量而定）放入土豆，牛肉，然后火關小點炸兩分種，待土豆表面發(fā)金黃色時，改大火，用勺子戳一下土豆，土豆中間稍微有點硬心時，就可以把牛肉和土豆撈出了；3、鍋內(nèi)少放點油，放蔥花，姜，蒜末炒出香味，加入湯或水，放醬油，料酒，鹽，味精，白糖，胡椒粉，倒入炸好的土豆和牛肉，改成大火，將湯汁差不多靠干時，少淋一點水淀粉，就可以出鍋了；注意：牛肉大家也可以買街上現(xiàn)成的鹵牛，土豆不要炸的太熟，因為最后還要跟牛肉一起燒。湯汁快靠干時，要勤翻鍋，否則容易糊底。油炸不方便的時候，可以把油炸的步驟省略，多加點湯，煮的時間長一些。土豆燒牛肉的香辣做法：主料：牛肉、土豆、蔥、姜、青椒，以及主要調(diào)味料稍稍香辣醬

7、牛肉事先用冷水浸泡2小時，用刀背拍松，切塊。做法：1、鍋里燒開水放姜片、花椒、料酒，倒入牛肉塊煮三分鐘去血水；2、油燒熱，爆香蔥姜和香辣醬；3、下牛肉.生抽.料酒、糖、鹽，翻炒片刻；4、移入沙鍋，加適量水，大火燒開，轉(zhuǎn)小火加蓋慢燉30分鐘；5、這時將土豆切塊，下油鍋略炸盛出備用；6、30分鐘后加入土豆，接著燉；7、待土豆熟軟，放入青椒，大火收汁，勾芡，放少許雞精，盛出，撒上蔥花即可。最近想自己折騰做包子饅頭，查了一些做法，歡迎知道的高手們也來說說你的秘籍哦面團筋力和適度發(fā)酵是做饅頭，包子成敗的兩個重要關鍵：要用溫開水和面（40）。自來水含抑菌劑，會抑制酵母菌發(fā)酵，應該煮沸后冷卻使用。因為微波能

8、夠殺滅細菌，因此含有酵母的水請不要用微波爐加熱。冰箱里取出的包子餡不能直接使用，可炒熱，調(diào)溫處理。包子餡不能太濕，否則會影響包子發(fā)酵，形成底部死面。包子或饅頭底抹油可防止包子粘底。蒸饅頭應以冷水（或溫水）上籠，用中等火力。關火后不要馬上開蓋，放五分鐘定形后再出鍋。如果蒸火太急，饅頭中心來不及受熱膨脹，外皮面筋已過熱凝縮，容易產(chǎn)生饅頭揭鍋回縮現(xiàn)象。使用商品鮮酵母（象橡皮泥,軟粉泥,味酸），小心失效，注意冷藏保存（1-5）。做饅頭、包子盡量選用中筋粉，蛋白質(zhì)含量為9-11%，要避免使用低筋面粉如蛋糕粉和玉米粉。發(fā)酵保溫方法：酵母最佳生長溫度是28-30，40酵母細胞開始受到抑制和破壞。使用專業(yè)的恒

9、溫醒發(fā)箱?？蓪⒚鎴F容器放在冰箱上散熱器旁.暖氣旁?？捎妹夯螂姛崽喊鎴F發(fā)酵容器?？蓪⒚鎴F放入溫水蒸籠，冬天降溫過快可開火加溫（20秒）?？鞠漕A熱到40后，開燈保溫?？鞠浼訜岷箨P火開門，溫度下降接近體溫后，放入面團?；蛘邔⒚鎴F放入烤箱或保溫箱，再放一大鍋開水?？砂寻l(fā)酵容器漂浮于溫水鍋盆中，水盆加蓋平板玻璃。中國人喜歡吃有餡的食品，由此才衍生出了世界聞名的餃子、包子、餡餅、菜團、春卷等不計其數(shù)的美味食品。擠菜汁損失維生素無論包子還是餃子，常見的餡料只有幾種，其中動物性來源的是豬、牛、羊肉，雞蛋和蝦肉；植物性來源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡蘿卜。這些原料本身營養(yǎng)價值都很高，互相搭配也有益于營養(yǎng)

10、平衡。但在現(xiàn)實中，為了讓餡料香濃味美，生產(chǎn)者總會多放肉餡，少放蔬菜，避免產(chǎn)生太“柴”的感覺。同時，制作蔬菜原料時，傳統(tǒng)上要擠去菜汁，會讓其中的可溶性維生素和鉀等營養(yǎng)成分損失嚴重。按照膳食酸堿平衡的原則，“酸性”的肉蛋類和精白面粉，應當與“堿性”的蔬菜原料相平衡。比如，在制作餡料時，一份肉類搭配三份未擠汁的蔬菜原料，才能得到較為合理的組合。海帶木耳做餡最好為了讓餡料吃起來滑軟多汁，餡料中往往大量添加肥肉、動物油、植物奶油等。餡料所用肉類至多只有7分瘦，脂肪含量通常會超過40%。即便是低脂肪魚蝦類制成的餡料，也要添加動物油脂改善口感。這便會帶來大量的飽和脂肪和熱量，不利于消費者的健康。要達到帶餡食

11、品的真正營養(yǎng)平衡，首先要從原料入手，降低肥肉和動物油的用量，提高蔬菜用量。肉類餡料盡量多地搭配富含膳食纖維和礦物質(zhì)的蔬菜，同時不妨再加一些富含可溶性纖維的食品，如香菇、木耳、銀耳以及其他各種蘑菇，還有海帶、裙帶菜等藻類。它們可改善口感，幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉餡后血脂的上升。竹筍、干菜等也有吸附脂肪的作用。各種豆制品和魚類也可以入餡，代替一部分肉類，有利于降低脂肪含量。同時還要注意，食用這些餡類食品時不宜再吃高脂肪菜肴，而應搭配清爽的涼拌蔬菜。粉絲不作主要餡料相比之下，蛋類和蔬菜為主料的素餡較為健康，其中的油脂來自于植物油，蔬菜的比例也比較大。由于蛋中含磷較多，這類餡料應當注意

12、配合富含鈣、鉀和鎂的綠葉蔬菜，以及蝦皮、海藻等原料，以促進酸堿平衡。而粉絲之類純淀粉材料營養(yǎng)價值低，不應作為餡料的主要原料。從烹調(diào)方法來說，蔬菜較多、肉很少的帶餡食品水分含量高，容易“散”，煮食則營養(yǎng)素損失大，口感也差一些，可以考慮煎、蒸等方法；而肉類較多的帶餡食品適合用來煮食、蒸食，盡量少用油煎、炸等烹調(diào)法，避免額外增加脂肪。健康餃子餡一例青菜500克，豬肩肉餡240克（10%為肥肉），蝦仁100克，雞蛋1個，蝦皮17克，鮮蘑菇170克，干香菇20克，小蔥22克，植物油75克，做成餡。配面粉700克。青菜出的少量水，可用干香菇和蝦皮來吸收。按說明取適量發(fā)酵粉，用35度溫水和勻，然后倒在面粉中

13、。同樣也用35度溫水再和面。把面和成軟團團接著蓋上濕巾醒面十分鐘。就可以開始搟皮了！發(fā)面的時間發(fā)酵粉上都有說明的喔，適宜溫度要30度35度。時間是40分鐘60分鐘（我買的發(fā)酵粉是這么說的）如果到時候包子沒有變成2倍大，就要加長時間，或者是溫度低了，或許是發(fā)酵粉少了，都要加長發(fā)酵時間，定要看到生包子變成2倍大，再上蒸！包子總的說，就是發(fā)面和和餡料兩部分發(fā)面呢，面粉酵母，用溫水，加適量的糖，揉成面團直到面團變成原來的兩倍左右就可以包了另外就是注意，包子要想好，就要有時間等也就是醒面開始包前面要醒，入鍋前還是要醒這樣出來的包子才白白胖胖漂亮的緊餡料分為素的和葷的我昨天包的，素餡用了：白菜，香菇，木耳

14、，黃花菜，胡蘿卜，雞蛋，香菜肉餡用的是，豬肉，蝦肉泥，白菜超好吃哈哈1蒸包子的全過程美味的餃子的制作過程是這樣的：第一、首先要把面發(fā)好，說到發(fā)面，就要掌握好和面的技術，一般來說是一斤面要加0.7公斤的水，要事先把發(fā)面的引子泡好，與面一起和，面發(fā)的時間與季節(jié)有關系，一般來說，天氣越冷，用的時間越長。在攝氏20度下，一般需要2個小時。注：用溫水和面，蒸出來的饅頭和包子比較軟和。老人孩子都喜歡?？疵姘l(fā)酵最簡單方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起來那就證明面發(fā)好了。第二、要做好餡兒：對包子來說，做餡是有技術的了，制作過程如下：1、把餡的主料做好，如肉餡或素餡，肉餡的要把肉切成丁，用麻油、醬油、花椒粉

15、、味精等伴好，養(yǎng)至少一個小時；2、輔餡要做好，如用韭菜的，就要先洗好涼干，再來切好，放在一邊，等待使用；第三、伴餡：把上述的餡伴起來，用花生油及其他的調(diào)味品調(diào)好，放入的食鹽要適中，這時餡就做好了；第四、把爐火調(diào)整好，蒸鍋放入水至沸，等待包子包好后放入；第五、包包也有技術，要皮薄，一兩能包10個，一個包上的皺褶有20個，這樣的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸籠，包子與包子間要有適度的間隙，一般要有1.5公分即可；第六，要旺火，蒸15分鐘后啟籠，再稍涼一會兒。七：開吃，不過不要撐著啊。2包子配料：一斤富強粉，6兩溫水，2錢酵母，2錢泡打粉，餡料自備方法：1.將面粉和泡打粉混在一起倒在案板上，中

16、間扒個窩。.將酵母與溫水混和后倒進面粉窩中，由里向外慢慢將面粉混和成面團。軟硬相當于比烙餅面硬點，比饅頭面軟點。和好面后蓋一塊濕布醒著。.過20分鐘再揉一遍，使其表面光滑。.當面團發(fā)大到原來的一又二分之一倍時，就可以下劑子搟皮了。注意：包時就把蒸鍋點上火，包子包好一個往上放一個。都碼好就ok了。一般一鍋包子蒸30分鐘就差不多了。3做包子原料：00g精粉，400g豬肉，香油醬油各100,蔥、姜、精鹽、味精少許，老面肥，堿適量。做法：水面和肥面要七三開，面不要發(fā)的太過，只要發(fā)起就行。兌好堿揉均。加工成50g面的小劑子,然后用搟面杖搟成外邊薄中間厚的圓皮。豬肉餡用姜末、醬油、蔥花及水攪拌均勻,攪好再

17、放香油、精鹽、味精,拌勻待用。包包子時把適量的餡放到搟好的皮上,用右手手指捏成摺,左手托皮隨之轉(zhuǎn)動,一個包子捏十五六個摺為宜,放進蒸鍋籠屜上用大火蒸10分鐘即可。4做包子第一步：包子發(fā)酵面團制作材料：中筋面粉750g,干酵母粉（用于擴張面筋筋度及增加面團體積）7.5g，泡打粉（由蘇打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末，能產(chǎn)生膨脹及松軟的效果）7.5g，白糖7.5g，水375ml制作：.將面粉、干酵母粉、泡打粉、白糖放入大碗內(nèi)混合均勻。.加水375ml,再攪拌成塊。.用手揉搓成面團，放在臺面上反復揉搓。直至面團光潔潤滑。.用濕布把面團蓋上，待發(fā)大后就可做包子了。第二步：餡制作首先，

18、肉、菜比例要適當。一般來說，餡中肉與菜比例為1：1或1：0。5為宜。其次，不要把菜汁倒掉。據(jù)測定大白菜去汁后維生素會損失60%以上。為了避免營養(yǎng)損失與浪費，科學的方法是：把菜餡剁好后，先將菜汁擠壓出來置于盆中，拌肉時和醬油陸續(xù)加入，充分攪拌，使菜汁滲入肉中，然后放上菜攪勻。若是素餡，也可以先把菜餡剁好后，倒入鍋（盆）里，加入食鹽（菜油）輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和作料。這樣，即保留了營養(yǎng)，餡也會鮮嫩可口，若是韭菜肉餡，菜餡用油拌好后，再把拌好的肉餡（已放足鹽）倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的包子，吃起來菜很鮮，又有一點菜汁的清香味

19、。最后是肉餡。將豬肉按肥瘦3：7匹配。將肉軟骨及渣剔凈、剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量的生姜水。同時，醬油要一點一滴地慢慢加入。上醬油的目的是調(diào)節(jié)咸淡，醬油用量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進，以使醬油完全摻到肉里，上完醬油稍等一會，如能在冰箱內(nèi)放一會更好，緊接著上水（如有肉湯最好加肉湯，加滴邊攪拌）即可。上水也要分次少許添加，否則餡易出湯。之后放入花椒粉、五香油、食鹽、鮮姜末、味精、香油攪拌均勻。最后，再將菜餡倒入攪拌均勻即可。第三步：包1、將發(fā)面團揉光，搓成長條，切成小團，搟成外薄內(nèi)厚小圓片成為包子皮備用。2、皮包餡，捏成細花紋的包子。底墊白紙，放溫暖處醒45分鐘。第四

20、步：蒸包子上蒸籠，移入滾水用旺火蒸約15分鐘即可。5灌湯包子的做法。1:灌湯包子不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般說的死面包子。直接放水把面和均勻直到三光（手光，盆光，面光）。其實就和餃子面差不多只是面用的不一樣而已。2：面要摔。摔到有勁度（吃過拉面的應該知道，但是不用太大的勁度，要適中）3：桿皮大家一般都會就不用多說了。面和好就是陷了。灌湯包子陷的配料是一定的。都是用秤來稱（秘方不意多說。大家見量）一般都是按十斤計算。然后放入高湯打到陷里（一斤陷四兩湯的比例）。4：再說包法。會發(fā)面包子不一定會死面包子。但是會死面包子一定會發(fā)面包子。我們都是一籠十個面和陷加一起一般在二兩左右。其特點是提起似燈

21、籠。放下象菊花。皮薄陷大。灌湯流油。軟嫩鮮香。6三香包子原料：精面粉250克，面肥、堿適量，鮮肉餡、洗沙餡、白糖餡各100克。制作方法：蒸。精面粉加面肥、溫水揉勻，發(fā)酵后加堿揉勻待用。小豆淘洗干凈煮爛揉壓成茸泥加糖、油炒成洗沙餡，豬肉剁成肉末加鹽、味精、胡椒粉、蔥花、香油拌勻成肉餡。將揉好的面團搓成粗條下劑子12個，每個約重20克，壓扁包入肉餡、豆沙餡、白糖、捏成十八折皺紋，并在收頭處用筷子點4點食紅水，上籠蒸熟即可。風味特色：造型美觀、甜咸相間，鮮香爽口。技術要領：面團加堿必須適量，發(fā)成“大酵面”。7排骨包子包子是中國老百姓最喜歡的一種傳統(tǒng)方便食品，北方是以豬肉大蔥餡最為常見，其次是以羊肉、

22、韭菜、豆沙、香菇、小白菜等作餡。最有名的是天津狗不理。南方包子中較有特色的有蟹肉、蟹黃包。至于開封灌湯包、重慶冠生園蛋黃包、南翔小籠、成都小籠包子等則各具特色，種類繁多，不勝枚舉。我要介紹的這款包子可能鮮為人知，但它別具匠心，風味獨特，讓我們從眾多的包子中，找到新的感覺。去年國慶前夕，去了一趟大連，對這座美麗的海濱城市我是故地重游。大連的三嫂每天要去勞動公園練健身球，休息時球友之間卻互相傳授廚藝。一位大嫂教了一道排骨包子，三嫂回家對三哥一講，兩人就上菜市場買了二斤排骨，各種配料，如法泡制。美味排骨包子大體是這樣：將新鮮的排骨洗凈控干水分，再剁成小塊。用醬油、鹽、料酒、蔥、姜、味精腌三至四小時。

23、面皮用溫水和自發(fā)面，面要揉勻揉透。等面醒發(fā)泡后待用。另外準備扁豆（或其他蔬菜）抽去老筋洗凈，將其整根整根地上籠屜蒸熟，涼后把扁豆剁成蓉。一切準備就緒，每個包子包一小塊排骨和少許扁豆餡。包好的包子，上籠屜先用小火蒸數(shù)分鐘，然后用旺火蒸二十五分鐘，蒸熟后不要忙著打開鍋蓋，悶一會兒為好。當揭開蓋時，一股香氣撲鼻而來，頓時使人饞涎欲滴，食欲大增。美味排骨包子肥而不膩，百吃不厭。我雖患糖尿病也吃好幾個，兒子吃了六個贊不絕口。中國是美食之國，本來很尋常的食品，經(jīng)過有心人的發(fā)掘培植，就會讓人耳目一新，我們的餐桌上會平添一道美味佳肴。如果您感興趣的話，不妨按我的介紹試驗一下，有志者開一家美味排骨包子鋪，將與南翔小籠齊名，也未可知。D家常菜肉包子調(diào)料：蔥、姜、鹽、甜面醬、白糖、料酒、雞精、香油家常菜肉包子做法：1、面粉加發(fā)酵粉、