1、1職工餐廳服務(wù)外包項(xiàng)目服務(wù)方案廚師 5 人：崗位職責(zé)1、在食堂領(lǐng)班指揮下，負(fù)責(zé)對(duì)各種飯菜的加工制作，保證食品 質(zhì)量。2 、嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，按時(shí)開(kāi)餐，不擅離職守、串崗、脫崗。3、服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保 熱保鮮。4、服務(wù)周到，禮貌待人，做到領(lǐng)導(dǎo)與職工一樣，生人與熟人一 樣，自己與大家一樣。5 、遵守安全操作規(guī)程，合理使用操作工具，合理使用原材料， 節(jié)約水、電、煤氣。6、嚴(yán)格遵守 食品衛(wèi)生法 及各項(xiàng)制度， 搞好廚房、 餐廳衛(wèi)生， 保證不讓職工吃有異味食品，防止食物申毒。7、進(jìn)人廚房將工作服穿戴整齊，廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo) 準(zhǔn)開(kāi)小灶。8、自覺(jué)遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，努

2、力鉆研業(yè)務(wù)，提高業(yè)務(wù)操作 技能。9、服從主管調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù) 員做好開(kāi)餐準(zhǔn)備。服務(wù)員 5 人：崗位職責(zé) 1 、保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，提高服務(wù)質(zhì)量，平等待人，不徇私情。22、苦練基本功，賣(mài)飯要快，看票要清，算帳要準(zhǔn)。在服務(wù)過(guò)程中， 應(yīng)主動(dòng)、 熱情、 禮貌、 周到， 堅(jiān)持做到說(shuō)話(huà)輕、 走路輕、 操作輕。3、搞好環(huán)境衛(wèi)生和餐具的清潔， 做到墻角無(wú)蛛網(wǎng)， 墻面無(wú)污漬， 地面無(wú)灰塵。每次用餐后要對(duì)餐具進(jìn)行一洗二刷三沖四消毒五保潔， 每周進(jìn)行一至二次蒸汽消毒，包干負(fù)責(zé)。4、穿戴工作服要整齊、潔凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，并做到勤洗手剪 指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換洗工作服，不披頭散發(fā)。5、清洗蔬菜

3、、食品要徹底，并分池清洗，分框擺放。各種物品 擺放要分類(lèi)、分架，離地、離墻。6、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，遵守食品衛(wèi)生法 。7 、團(tuán)結(jié)全體人員，圓滿(mǎn)完成各項(xiàng)任務(wù)。洗碗工 2 人：崗位職責(zé) 1 、洗碗工應(yīng)按工作要求按時(shí)上班，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制餐具清洗必須做到“一清、二洗、三刷、四消毒” ，并做好餐具保潔工作。2 、洗餐具應(yīng)先清除殘余飯菜后進(jìn)行洗刷、分類(lèi)裝放。3、把好衛(wèi)生關(guān)。餐具清潔完畢，逐一檢查餐具是否清潔干凈 ，若有油垢，則重新再洗一次。4 、餐具必須分類(lèi)放進(jìn)消毒柜消毒。5 、工作完畢應(yīng)放好洗刷工具，將地面清洗干凈。6 、完成經(jīng)理或領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。3第三節(jié) 后廚管理方案一、食品存儲(chǔ)

4、管理方案( 1 ) 貯存場(chǎng)所、 容器、 工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、 無(wú)害， 保持清潔， 設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施， 不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。( 2 ) 食品和非食品 (不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、 包裝材料、 工具等物品除外) 庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。 同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和 物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。(3)食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、 分架存放， 距離墻壁、 地面均在 10cm以上， 并定期檢查， 使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則， 變質(zhì)和過(guò)期食品及時(shí)清除。( 4)冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫 度的溫度計(jì)，定期除霜(不得超過(guò) 1cm

5、)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正 常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。( 5)冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植 物性食品、 動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。 不將食品堆積、 擠壓存放。( 6)散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。( 7)除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。二、工具、餐具管理方案( 1)餐具、用具洗滌使用專(zhuān)用水池，不與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑均符合食品 用洗滌劑、消毒劑的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；4( 2)堅(jiān)持科學(xué)規(guī)范洗消工作程序，即去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、?水沖、消毒 4 道工序

6、。消毒后感官檢查為光、潔、澀、干；餐具、用 具消毒后應(yīng)放進(jìn)專(zhuān)用保潔柜儲(chǔ)存。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，達(dá)到防塵， 無(wú)雜物，無(wú)油垢；(3)食品加工銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)外的地面、墻壁、門(mén)窗應(yīng)保持清潔， 水溝隨時(shí)保持排污通暢；定時(shí)對(duì)餐廳座椅、地板進(jìn)行消毒；( 4)廢棄物裝入容器必須加蓋；廢棄物應(yīng)在一餐完畢后及時(shí)清 理，一天不得少于 1 次，清除后應(yīng)及時(shí)清洗容器，沖洗廢棄物放置場(chǎng) 所并進(jìn)行消毒。( 5)餐具衛(wèi)生管理制度 1 )餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。 2)員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。 3)保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。 4)餐具要干凈、衛(wèi)生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。 5)經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具

7、要及時(shí)更換。 (6)設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度 1 )食堂的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。 2)保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。 3)定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。 4)調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。 5)保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。 6)對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。5三、后廚衛(wèi)生管理制度( 1)后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。( 2)后廚地面干爽，無(wú)水漬、雜物、油漬。( 3)操作臺(tái)臺(tái)面要整潔，無(wú)雜物、污物。( 4 ) 灶臺(tái)要整潔無(wú)雜物、 無(wú)積水、 無(wú)污物， 炒鍋、 手勺要潔凈、規(guī)放整齊。( 5)冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。(

8、6)主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放 整齊。( 7)面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺(tái)每 班清洗一次。( 8) 涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔， 操作臺(tái)內(nèi)外干凈， 物品擺放有序。( 9)垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。( 10)無(wú)“六害” ( 老鼠、蟑螂、臭蟲(chóng)、蒼蠅、螞蟻、蚊子 ) ，墻 角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。( 11)后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次， 保持通風(fēng)暢通。四、后廚日常工作制度( 1)檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。( 2)按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。( 3)愛(ài)護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。( 4)值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無(wú)

9、關(guān)人員進(jìn)入后廚。6( 5)落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料 的安全。( 6)遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假。( 7)落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。7第四節(jié) 餐廳管理方案一、餐廳衛(wèi)生管理( 1)點(diǎn)餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或職工就餐時(shí)不得 清掃地面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。( 2 )發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品， 做出相應(yīng)處理， 確保 供餐安全衛(wèi)生。(3)銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具。 專(zhuān)用工具消毒后使用， 定位存放。要做到貨款

10、分開(kāi)，防止污染。( 4)供顧客自取的調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。( 5)必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上 桌。( 6)及時(shí)做好臺(tái)面清潔消毒工作。( 7)端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小 毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈 臺(tái)面。(8)工作結(jié)束后，做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，保持整 潔衛(wèi)生。二、餐廳“三防”設(shè)備管理( 1)門(mén)：與外界相通的門(mén)裝 30 厘米高金屬防鼠擋板 ( 金屬門(mén)除 外) ，且離地的門(mén)縫小 0.6 厘米。廚房與店堂之間的門(mén)、點(diǎn)心間門(mén)、8燒臘間門(mén)要裝自動(dòng)關(guān)閉門(mén)或自動(dòng)關(guān)閉紗門(mén)，或裝風(fēng)簾機(jī)。( 2)窗和排風(fēng)機(jī)口：

11、生產(chǎn)加工場(chǎng)所的所有窗門(mén)和排風(fēng)口要裝不 銹鋼窗紗。與外界相通的下水道裝防鼠柵欄。(3)滅蠅燈：所有生產(chǎn)加工場(chǎng)所和大廳、房間均需按 1 瓦平方米的要求裝設(shè)滅蠅燈。9第五節(jié) 飲食質(zhì)量保障方案一、加強(qiáng)原材料采購(gòu)在原材料采購(gòu)中， 我司保證從正規(guī)渠道購(gòu)進(jìn)， 并經(jīng)過(guò)有關(guān)食品檢 驗(yàn)檢疫部門(mén)的正規(guī)檢驗(yàn)合格，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法規(guī)。其中：( 1)肉制品的采購(gòu)實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，并提供定點(diǎn)采購(gòu)的采購(gòu)點(diǎn)的 營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等。( 2)蔬菜類(lèi)材料采購(gòu)從正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)入并符合國(guó)家有關(guān)食品安全 方面的規(guī)定，并配備快速檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留設(shè)備。(3)各種主食材料(米、面、油等) 、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒 用品、消

12、耗品等從正規(guī)廠(chǎng)商或商場(chǎng)購(gòu)入，指定品牌和采購(gòu)渠道，并提 供產(chǎn)品的品牌和采購(gòu)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn) 檢疫合格證等材料。保證采購(gòu)的產(chǎn)品的質(zhì)量、杜絕使用三無(wú)產(chǎn)品、假冒偽劣、過(guò)期產(chǎn) 品。二、質(zhì)量管理制度( 1)采購(gòu)管理制度1 )采購(gòu)食品， 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。 應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度， 如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、 規(guī)格、數(shù)量、 生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)， 保存期限不得少于二年。 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng) 方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)， 可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食 品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。10

13、2)采購(gòu)各類(lèi)食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí)，不應(yīng)采 購(gòu)快到期或超期食品。3)采購(gòu)時(shí)應(yīng)向銷(xiāo)售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證 明文件。4)禁止采購(gòu)腐敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他感 官性狀異常、可能對(duì)人體健康造成危害的食品。5)禁止采購(gòu)病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲(chóng)的禽、 畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)重污穢不 潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。6)禁止采購(gòu)摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工 的食品。7)采購(gòu)人員應(yīng)記錄采購(gòu)食品的來(lái)源及保管好相關(guān)的資料，注意 個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)接受片區(qū)檢查。( 2)進(jìn)貨檢驗(yàn)的質(zhì)量管理1)加強(qiáng)對(duì)食

14、品進(jìn)貨、入庫(kù)、保管、使用等環(huán)節(jié)的全程管理，嚴(yán) 格審驗(yàn)經(jīng)銷(xiāo)食品的質(zhì)量及相關(guān)身份證明， 確保所經(jīng)銷(xiāo)的食品質(zhì)量安全、 可靠。2 )對(duì)采購(gòu)的食品按照法律、 法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)履行檢查義務(wù)， 檢查食品質(zhì)量和標(biāo)簽， 查驗(yàn)供貨者的許可證、 營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的 證明文件，銷(xiāo)售進(jìn)口食品的，同時(shí)查驗(yàn)進(jìn)口食品的合法證明，做好記 錄、保管和備查工作。3)對(duì)經(jīng)進(jìn)貨審驗(yàn)發(fā)現(xiàn)食品明顯存在質(zhì)量問(wèn)題或標(biāo)識(shí)不規(guī)范、標(biāo)1注不真實(shí)等情況的， 應(yīng)拒絕進(jìn)貨， 并及時(shí)向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T(mén)或有關(guān)行政職能部門(mén)反映。4)對(duì)供貨方不能或拒絕提供相關(guān)證明材料以及有其他可疑問(wèn)題 的，及時(shí)與食品上標(biāo)注的生產(chǎn)廠(chǎng)家進(jìn)行聯(lián)系查對(duì)， 經(jīng)查對(duì)情況不實(shí)的， 拒

15、絕進(jìn)貨，并及時(shí)向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T(mén)反映情況。5)自備技術(shù)設(shè)備對(duì)進(jìn)貨食品實(shí)行進(jìn)貨檢驗(yàn)，對(duì)不具備條件的， 對(duì)進(jìn)貨食品質(zhì)量有疑義的應(yīng)當(dāng)送檢。6) 配備專(zhuān)職進(jìn)貨驗(yàn)收人員或其他質(zhì)量管理人員， 日常加強(qiáng)對(duì)內(nèi)部員工的食品質(zhì)量檢驗(yàn)技能及相關(guān)法律法規(guī)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)， 要積極參加由工商行政管理部門(mén)牽頭組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)和考試。(3)采購(gòu)質(zhì)量記錄1)證明文件查驗(yàn)供貨商資質(zhì)證明文件。A 營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品流通許可證；B 標(biāo)注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書(shū)；索取并仔細(xì)查驗(yàn)食品質(zhì)量證明文件。索取銷(xiāo)售憑證。索取資料的管理。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)證明文件的查驗(yàn)。2)記錄內(nèi)容。應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品進(jìn)貨查驗(yàn)文件、憑證

16、如實(shí)記錄購(gòu)進(jìn) 食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方 式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。12針對(duì)本項(xiàng)目， 我公司保證供貨方擁有符合衛(wèi)監(jiān)部門(mén)的有效證明材 料，各類(lèi)證照齊全，我公司保證做到所有食材“來(lái)源可以追溯、去向 可查證”，從源頭上杜絕食品安全隱患。13第六節(jié) 衛(wèi)生保障方案一、從業(yè)人員衛(wèi)生管理1、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理( 1)從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。( 2)勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。(3)勤洗衣服、被，勤換工作服，進(jìn)入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā) 必須全部戴入帽內(nèi)。( 4)定期理發(fā)，不留長(zhǎng)胡須。( 5)平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。( 6)不準(zhǔn)穿

17、工作服上廁所，大小便后堅(jiān)持洗手消毒。( 7)工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙。( 8)工作時(shí)不要隨地吐痰。(9)不準(zhǔn)用工作服擦汗 , 擦餐具或擦鼻涕。( 10)不準(zhǔn)用手抓直接入口食品。( 11)不準(zhǔn)對(duì)著食品咳嗽或大噴嚏。( 12)自覺(jué)遵守衛(wèi)生制度。( 13)抹布專(zhuān)用，經(jīng)常搓洗，消毒。142、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度( 1)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi) 生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。( 2)認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管 理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn) 以及衛(wèi)生制作技能培訓(xùn)。(3)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管

18、理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于 20、50、15 課時(shí)。( 4)新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考 試合格后方可上崗。( 5)培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者 離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。( 6) 建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案， 將培訓(xùn)時(shí)間、 培訓(xùn)內(nèi)容、 考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。153、崗位衛(wèi)生責(zé)任制( 1)管理人員、食堂主任崗位衛(wèi)生責(zé)任制 1 )督促食品從業(yè)人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度。 2)負(fù)責(zé)廚房、餐廳所使用的各種容器用具的置換和更新。3)負(fù)責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程和各環(huán)節(jié)中正 確處理食品衛(wèi)生問(wèn)題。如蔬菜要“一擇二洗三

19、切” ，魚(yú)、肉、蔬菜要 分池清洗，加工過(guò)程小生熟食品的容器要分開(kāi)使用等。4)指導(dǎo)從業(yè)人員按食品衛(wèi)生法的要求，做好本職工作。 5)對(duì)食品衛(wèi)生三質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行技術(shù)把關(guān)。 6)對(duì)違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行制止。 ( 2)采購(gòu)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制度 1 )采購(gòu)食品前與廚房等使用部門(mén)聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨， 2)所采購(gòu)的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，包裝完整、無(wú)破損，定型包裝食品必須有應(yīng)該注明的法定標(biāo)志。 3)采購(gòu)食品原料時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。 4)認(rèn)真執(zhí)行索證制度，并加以梳對(duì)采購(gòu)肉類(lèi)、油類(lèi)、酒類(lèi)、飲料、乳：制品、豆制品、調(diào)味品等要向供貨方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào) 告單。5)腐敗變質(zhì)、摻雜摻

20、假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的 食品以及無(wú)產(chǎn)地、 無(wú)廠(chǎng)名、 無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的或超過(guò)保質(zhì)期的食 品，不行采購(gòu)。(3)驗(yàn)收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制161 ) 驗(yàn)收食品， 做好數(shù)量、 質(zhì)量、 有毒有害食品處理情況等記錄。 2)檢查所購(gòu)食品有無(wú)合格或檢疫證明。 3)不簽收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品衛(wèi)生要求的食品。 4)驗(yàn)收后向倉(cāng)庫(kù)保管員或廚房有關(guān)人員分門(mén)別類(lèi)交代清楚； 5)妥善保管好驗(yàn)收記錄，以備查驗(yàn)。 ( 4)倉(cāng)庫(kù)保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制 1)做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出、易壞先用。2)定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架擺放整齊、掛牌注明食品質(zhì) 量、進(jìn)貨日期。其它食

21、品也要分類(lèi)上架，隔墻離地存放。3)散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。4)肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分類(lèi)冷藏儲(chǔ)存。5 ) 食品與非食品、 有毒藥品、 有強(qiáng)烈氣味的物品不得同庫(kù)存放。 6)倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。 7)冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。8)經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)，超過(guò)保質(zhì) 期限要及時(shí)處理。9)做好防火、防鼠、蟲(chóng)、蠅、蟑螂工作。 10)定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)外清潔。 ( 5)粗加工人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制 1)清洗加工食品原料要先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品17不得使用。2)肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐爛食品不落地存放。 3)葷、素、水產(chǎn)品要分池清洗，水池

22、要有明顯標(biāo)識(shí)。 4)肉類(lèi)洗凈后無(wú)血、毛、污。魚(yú)類(lèi)洗凈后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。 5)活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、頭、爪。6)蔬菜按一擇、二洗、三切的頃序操作，洗后無(wú)泥、沙、雜 草。7 ) 食品盛器用后， 清洗干凈， 葷素食品分開(kāi)使用， 水產(chǎn)品專(zhuān)用。8) 加工結(jié)束及時(shí)將地面、 水池、 加工臺(tái)、 工具、 容器沖刷干凈， 及時(shí)清除垃圾。9)加工中的垃圾不準(zhǔn)落地，及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi)。 (6)配菜人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制 1 )檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。 2)肉機(jī)、切菜機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后內(nèi)外沖洗干凈。 3)食品原料洗凈或上漿后放入冰箱保存。 4)工具、用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。

23、 5)切配水產(chǎn)品的刀、砧板，用堿水洗刷干凈再切配其它食品。6)原料分開(kāi)存放。冰箱專(zhuān)人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì) 量。半成品與食品原料分開(kāi)存放。7)配菜結(jié)束，拖清地面，工具用具清洗凈。及時(shí)清理垃圾，保 持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。( 7)燒煮、烹調(diào)人員崗位責(zé)任制181 )檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。 2)食品先充分加熱，預(yù)防外焦里生。 3)隔餐隔夜食品，外購(gòu)食品回鍋后供應(yīng)。 4)燒菜、燒熟食品勤洗刷炒鍋。 5)烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前進(jìn)行消毒處理。6)抹布根據(jù)生熟食分開(kāi)使用，不用抹布揩碗盤(pán)，滴在碗邊的湯 汁用消毒布揩。7)定期清洗抽煙機(jī)。8)工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具

24、、灶上、灶下、地面清 掃洗刷干凈。19二、環(huán)境衛(wèi)生制度1、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度( 1)食品貯存方法：低溫貯存a. 冷藏貯存： 0至 10條件下貯存b. 冷凍貯存： 0至 29條件下貯存常溫貯存貯存基本要求： a. 清潔衛(wèi)生； b. 通風(fēng)干燥； c. 無(wú)鼠害 ( 2)食品貯存庫(kù)的衛(wèi)生要求：門(mén)窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無(wú)毒材料鋪石。庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽(yáng)光直射。要安裝紗門(mén)、紗窗，擋鼠板，保證無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)昆蟲(chóng)。高溫冷庫(kù)溫度控制在 4 0。低溫冷庫(kù)溫度控制在 -18 以下。( 3)食品貯存的衛(wèi)生管理建立入庫(kù)、出庫(kù)食品登記制度。按入庫(kù)時(shí)間先后分類(lèi)存放，先 進(jìn)先出。各類(lèi)食品要分開(kāi)存放、按品種

25、種類(lèi)，進(jìn)庫(kù)整齊存放日期分類(lèi)。存放的食品應(yīng)與墻壁， 地面保持一定的距離。 離地 20CM30CM，離墻 30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。建立庫(kù)存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，軟化發(fā)臭，鼠咬。防止發(fā)生霉?fàn)€，20倉(cāng)庫(kù)要定期打掃。食品貯存庫(kù)內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。冷庫(kù)內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。212、配餐間衛(wèi)生管理制度( 1)配餐間工作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整 潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。( 2)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異 常，立即撤換并做出相應(yīng)處理。( 3)傳遞食品用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用工具消毒后才能使用， 定位存放。( 4 )

26、 配餐前要打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒 30 分鐘， 然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。( 5)工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，要確保配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面清理衛(wèi)生，紫外線(xiàn)燈消毒 30 分鐘。( 6)配餐間按專(zhuān)間要求進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān)” ( 專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用洗手設(shè)施 ) ，其他人員不得隨意進(jìn)出。傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。23、餐具、用具清洗消毒制度( 1 ) 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室， 消毒間內(nèi)配備消毒、 洗刷、 保。( 2)洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法，嚴(yán)格 按照“除殘?jiān)灰粔A水 ( 或餐洗凈 ) 一一清水沖一一熱力消一一保潔” 的順

27、序操作。藥物消毒增加道清水沖的程序。( 3)每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。( 4)清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具；消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面 光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)將 其放入保潔柜密閉保存、備用。( 5)盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒， 已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。( 6) 洗刷消毒結(jié)束， 要清理地面、 水池衛(wèi)生， 及時(shí)清理泔水桶， 做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)汕漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。( 7)定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。23第七節(jié) 安全保障方

28、案一、食品安全保障方案( 1)食品安全承諾1 )認(rèn)真遵守中華人民共和國(guó)食品安全法 、中華人民共和國(guó) 產(chǎn)品質(zhì)量法 等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定， 建立健全本單位的食品安全管 理制度和崗位操作規(guī)范，設(shè)立專(zhuān)職管理員，加強(qiáng)食品安全管理，確保 各項(xiàng)制度落到實(shí)處。2)負(fù)責(zé)人將嚴(yán)格履行食品安全第一責(zé)任人的義務(wù)，確保加工出 售的食品衛(wèi)生安全。3)服從食品安全管理部門(mén)的監(jiān)督管理，對(duì)提出的監(jiān)督意見(jiàn)認(rèn)真 進(jìn)行整改。4)加強(qiáng)食品采購(gòu)索證管理，建立食品原料購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)賬制度、嚴(yán)格 驗(yàn)收制度，真實(shí)記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品及其原料進(jìn)貨渠道和來(lái)源，嚴(yán)把食品質(zhì)量進(jìn)貨關(guān)， 對(duì)所購(gòu)進(jìn)的食品要嚴(yán)格檢查驗(yàn)收， 做到四不進(jìn)， 即: “三無(wú)”產(chǎn)品不進(jìn)；渠

29、道來(lái)源不正常的不進(jìn)；證照不全的不進(jìn)；無(wú) QS認(rèn)證的不進(jìn)。5)堅(jiān)決杜絕使用來(lái)源不明原料和添加劑。 6)嚴(yán)格按操作規(guī)范加工食品，嚴(yán)格食品加工環(huán)節(jié)的管理，消除食物中毒隱患。 7)直接接觸食品的工具、容易和包裝材料符合食品安全的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照國(guó)家法律、法規(guī)和制度標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 8)建立食物中毒應(yīng)急處理工作預(yù)案，發(fā)生食物中毒時(shí)應(yīng)及時(shí)啟24動(dòng)預(yù)案，及時(shí)向當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門(mén)報(bào)告，同時(shí)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，封存造成食物 中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備，積極配合有關(guān)行政部門(mén)開(kāi)展食物 中毒事故調(diào)查和處理。9)保證向消費(fèi)者提供安全放心的食品，對(duì)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的食品如 有質(zhì)量問(wèn)題，要高度重視，妥善處理，按“三包”和消法規(guī)定進(jìn) 行賠償。1

30、0)從業(yè)人員保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服帽，持有效健康 合格證明和培訓(xùn)合格證明上崗。( 2)食品安全管理措施1)餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必須洗凈、消 毒，炊具、用具用后必須洗凈保持清潔；2)儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須 安全、無(wú)害，保持清潔；3)直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材 料；4)食品加工人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷(xiāo)售食品時(shí)，必 須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，必須 使用售貨工具。5)用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 6)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害。 7)絕不生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食

31、品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者25其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健 康有害的；含有致病性寄生蟲(chóng)、 微生物的， 或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家 限定標(biāo)準(zhǔn)的；死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；用非食品原料加工的， 加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品 當(dāng)作食品的 .8)食品衛(wèi)生“三個(gè)四”制由原料到食品實(shí)行“四不”制度采購(gòu)員工不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不作爛變質(zhì)原料；服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)

32、原料。成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物；食品與天然冰融離。3)用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)” ：一洗、二刷、三沖、四消毒。269)預(yù)防食品污染：保證食品新鮮，防止腐敗。 0 至 10 攝氏度期間，細(xì)菌繁殖較 慢。徹底清洗減少污染量。 只對(duì)微生物， 表面農(nóng)藥及重金屬不易洗 掉?？刂剖称返倪M(jìn)貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。徹底殺菌，主要針對(duì)生物污染，寄生蟲(chóng)、霉菌，高溫 100 度以 上，做到煮熟、煮透。冷葷無(wú)法加熱的，要用化學(xué)方法進(jìn)行消毒，確 保食品的安全。防止重復(fù)污染。10)食品衛(wèi)生的關(guān)鍵是五個(gè)字：凈、透、分、消、密凈：食品干凈，進(jìn)貨渠道干凈，固定的商家。透：做飯

33、時(shí)蒸熟煮透分：生熟分開(kāi)：人員分工，冷葷、熱菜分開(kāi)；生熟容器分開(kāi)；生熟食品分工。消：消毒。有物理和化學(xué)兩種；密：密封存放，熟食或直接入口的食品不許退貨。(3)加強(qiáng)食品安全檢測(cè)1 )檢測(cè)人員需經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)， 熟練掌握相關(guān)操作規(guī)程方可上崗。 2)嚴(yán)格按照操作規(guī)程和操作流程，展開(kāi)食品安全檢測(cè)工作。273)嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)的要求展開(kāi)必檢項(xiàng)目的檢測(cè)工作， 并根據(jù)需要展開(kāi)自選項(xiàng)目的檢測(cè)工作， 并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)填寫(xiě) 食品安全 快速檢測(cè)登記表和可疑食品處置登記表 ，登記表保存期限不少 于 2 年。4)經(jīng)快速檢測(cè)認(rèn)為不合格的食品，要立即停止使用，按要求封存， 將樣品送往有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)， 經(jīng)檢測(cè)合格的食品

34、可繼續(xù)使用， 不合格的食品報(bào)上級(jí)食品藥品監(jiān)督管理局查處。 如經(jīng)快速檢測(cè)認(rèn)為不合格的食品數(shù)量較少、 價(jià)值較低且送檢費(fèi)用較高， 應(yīng)在本單位負(fù)責(zé)人的監(jiān)督下自行銷(xiāo)毀，并做好登記。 5)檢測(cè)設(shè)備、試劑和試紙由專(zhuān)人管理、專(zhuān)柜存放，定期清理超保質(zhì)期的檢測(cè)耗材，并及時(shí)補(bǔ)充。 6)凡有毒、易燃的檢測(cè)廢棄物，要進(jìn)行妥善處理。檢測(cè)結(jié)束后應(yīng)清掃地面和清理操作臺(tái)， 并將儀器設(shè)備擦拭干凈， 做好防塵防銹的工作。7)自主接受餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和培訓(xùn)，不斷提高食 品快速檢測(cè)水平。二、人員安全保障方案( 1)安全使用設(shè)備措施1)使用廚房設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常，廚房設(shè)備要有專(zhuān)人操 作，嚴(yán)格按設(shè)備操作流程。嚴(yán)禁多人同時(shí)操

35、作；設(shè)備只能全停止后， 才能進(jìn)行下一步工作。2 )清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)斷掉電源， 設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正確位置。283)廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點(diǎn)存 放、專(zhuān)人負(fù)責(zé)， 使用后放回原處， 刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人， 帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦拭時(shí)，刀口必須向外。4)使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意 不要碰撞，或其他原因損壞。5)正確使用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng) 及時(shí)報(bào)修，未修好前做明顯標(biāo)記提醒他人。6)保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。7)嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物，地面不得隨意堆放雜物。8)過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁在油溫升

36、高時(shí)濺入水分；嚴(yán) 禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺(jué)下降發(fā)生意外。9)嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。10)嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一殺蟲(chóng) 時(shí)要注意食品的保護(hù)以免發(fā)生意外事故。11 ) 使用氣爐前必須先檢查氣門(mén)開(kāi)關(guān)， 然后再開(kāi)始開(kāi)氣點(diǎn)火以確 保安全，使用爐灶時(shí)必須做到不離人。12)每天使用氣爐要做記錄，做到誰(shuí)先開(kāi)氣誰(shuí)簽名確認(rèn)，誰(shuí)最后 關(guān)氣誰(shuí)簽名確認(rèn)，提高責(zé)任心。13) 各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用， 既確保用具使用壽命，又確保人身安全。14 ) 冷凍、 雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在下班前仔細(xì)檢查雪 柜的溫度。29( 2)安全用電管理制度1 )工

37、作人員要掌握安全用電的相關(guān)知識(shí)，熟悉蒸箱、電餅鐺、 烤箱等電器的操作程序，嚴(yán)格按照用電安全程序來(lái)操作。2)飯?zhí)脩?yīng)做到安全用電，嚴(yán)格遵守電氣設(shè)備使用規(guī)程，用電量 不得超過(guò)額定負(fù)荷；每周檢查電氣、拉線(xiàn)、電纜、電源等有無(wú)老化、 破損、漏電現(xiàn)象，若發(fā)生安全隱患及時(shí)報(bào)告貴司及公司進(jìn)行維修。3)任何人不得改變線(xiàn)路，不得私自安裝和亂拉電線(xiàn)，用電設(shè)備 必須嚴(yán)格按電氣設(shè)備操作規(guī)程作業(yè)，防止用電設(shè)備及電氣線(xiàn)路過(guò)載、 過(guò)熱及引起短路；4)凡能碰觸到的設(shè)備導(dǎo)電部分，均應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施，嚴(yán) 禁用濕手觸摸開(kāi)關(guān)、電纜及其他所有電氣設(shè)備，以防觸電；5)食堂電氣開(kāi)關(guān)箱內(nèi)不準(zhǔn)放置雜物，并注意定期檢查漏電保護(hù) 開(kāi)關(guān)，以確保靈活

38、可靠；6)由于電氣設(shè)備、用電線(xiàn)路起火而發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)先切斷電源，然后用干粉或四氯化碳滅火器滅火， 活用沙子滅火， 嚴(yán)禁用水直接滅火；7)禁止在電源附近堆積雜物，禁止封堵進(jìn)出的路口及消防疏散 通道。8)對(duì)因工作懈怠、 玩忽職守造成事故的將嚴(yán)肅追究責(zé)任人責(zé)任。三、設(shè)備安全保障方案( 1 ) 蒸氣設(shè)備 (包括蒸箱、 蒸車(chē)、 蒸氣消毒柜、 洗碗消毒機(jī)等) 1)確保安全，必須責(zé)成專(zhuān)人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得使30用。2)凡使用人員必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。3)隨時(shí)檢查設(shè)備性能完好情況，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用，及時(shí)報(bào) 告工班長(zhǎng)。4)保持設(shè)備清潔，保證食品衛(wèi)生。( 2)加工類(lèi)設(shè)備(和面機(jī)、饅頭機(jī)

39、、餃子機(jī)、絞肉機(jī)等)1 )責(zé)成專(zhuān)人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得使用。2)操作人員，一律不準(zhǔn)戴手套，女同志必須將長(zhǎng)發(fā)盤(pán)進(jìn)工作帽 內(nèi)，機(jī)器沒(méi)停穩(wěn)前不得將手伸入機(jī)內(nèi)。3)開(kāi)機(jī)前，應(yīng)先擦干手再按電門(mén)，以免發(fā)生觸電。4)按規(guī)定適量放料，不得超負(fù)荷操作，以免損壞機(jī)器。( 3)冷凍類(lèi)設(shè)備(冰箱，冰柜等)1 )冰箱由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，他人不得使用。2)注意清潔衛(wèi)生，定期清理、除霜，保證冰庫(kù)(箱)內(nèi)無(wú)腥臭 味。3)每天上午對(duì)冰庫(kù)(箱)檢查一次，查看控制溫度，若發(fā)現(xiàn)異 常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)修， 如因不負(fù)責(zé)任造成事故或損失應(yīng)追究當(dāng)事人的責(zé) 任。( 4)設(shè)備安全操作規(guī)程1)在使用機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備前，必須檢查其是否完好，并嚴(yán) 格按

40、照機(jī)械設(shè)備、電器使用說(shuō)明書(shū)或操作規(guī)程、規(guī)范操作。當(dāng)出現(xiàn)問(wèn) 題時(shí)，首先要切斷電源，所有人員離開(kāi)危險(xiǎn)的環(huán)境，請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的維修人31員檢查并處理。2)機(jī)械設(shè)備、電器必須確定專(zhuān)人使用與保養(yǎng)，使用人員必須熟 知正確使用方法， 做到人的任何部位都不得接觸機(jī)械的轉(zhuǎn)動(dòng)部位和刀 口部位，使用后， 必須在切斷電源的狀態(tài)下，由指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)機(jī)械的 衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。3)每天工作結(jié)束收尾后，工班長(zhǎng)必須逐一對(duì)機(jī)械、水、電、氣 等的開(kāi)關(guān)閥門(mén)，以及各個(gè)門(mén)、窗、通道進(jìn)行檢查，消除各種不安全因 素，并作詳細(xì)的記錄。四、環(huán)境安全保障方案( 1)食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、 蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)。( 2)食堂的設(shè)

41、施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，要有獨(dú)立的食品原料存放 間，食品加工操作間。( 3)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、 防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢物的設(shè)施和設(shè)備。( 4 ) 灶臺(tái)要整潔無(wú)雜物、 無(wú)積水、 無(wú)污物， 炒鍋、 手勺要潔凈、 規(guī)放整齊。( 5)冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。(6)主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放 整齊。( 7)面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺(tái)每 班清洗一次。32( 8) 涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔， 操作臺(tái)內(nèi)外干凈， 物品擺放有序。( 9)垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。( 10)無(wú)“六害” (

42、老鼠、蟑螂、臭蟲(chóng)、蒼蠅、螞蟻、蚊子 ) ，墻 角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。( 11)嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。( 12)環(huán)境衛(wèi)生采取“四定” ：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量， 劃片分工、包干負(fù)責(zé)。3第八節(jié) 應(yīng)急響應(yīng)方案為了切實(shí)提高食堂應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急救援能力， 深入 貫徹落實(shí)中華人民共和國(guó)食品安全法 ，根據(jù)餐飲服務(wù)許可管理 辦法和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法要求，特制定工職工食 堂食品安全衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案。一、應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)抓好日常食品安全監(jiān)督檢查， 制定食品安全防范措施和應(yīng)急救援 預(yù)案，并落實(shí)到施工現(xiàn)場(chǎng)。接到現(xiàn)場(chǎng)事故報(bào)告 20 分鐘內(nèi)項(xiàng)目經(jīng)理立 即組織有關(guān)人員率隊(duì)趕赴現(xiàn)場(chǎng)指揮救援工作

43、。 并按應(yīng)急機(jī)構(gòu)職能機(jī)構(gòu) 開(kāi)展工作。到現(xiàn)場(chǎng)后立即調(diào)查事故發(fā)生原因、發(fā)生地點(diǎn)、人員傷亡等 情況，報(bào)告業(yè)主單位應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組及公司。及時(shí)組織人員、機(jī)具、藥 品進(jìn)行搶險(xiǎn)救援工作。 接到項(xiàng)目經(jīng)理部通知后應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)組織人 員和急救設(shè)備運(yùn)送到現(xiàn)場(chǎng)。二、事故搶險(xiǎn)指揮要求事故救援設(shè)立現(xiàn)場(chǎng)搶險(xiǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組 , 實(shí)行組長(zhǎng)負(fù)責(zé)制及分專(zhuān)業(yè)逐級(jí) 負(fù)責(zé)制。 應(yīng)急救援領(lǐng)導(dǎo)小組成員到達(dá)事故現(xiàn)場(chǎng)后統(tǒng)一組織指揮搶險(xiǎn)救 援工作?，F(xiàn)場(chǎng)搶險(xiǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組一旦成立，各部門(mén)、各單位要按照應(yīng)急搶 險(xiǎn)職能機(jī)構(gòu)要求，迅速開(kāi)展工作。首先建立通訊通道，并指定專(zhuān)人負(fù) 責(zé)聯(lián)絡(luò)和通報(bào)情況。 各參加搶險(xiǎn)部門(mén)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)時(shí)， 其負(fù)責(zé)人應(yīng)立即向 現(xiàn)場(chǎng)指揮部報(bào)到，并在現(xiàn)場(chǎng)登

44、記，接受現(xiàn)場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)小組的指揮。三、食物中毒緊急報(bào)告制度發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的報(bào)34告應(yīng)及時(shí)填寫(xiě) 食物中毒事故報(bào)告登記表 并報(bào)告上級(jí)主管部門(mén)和食品藥品監(jiān)管部門(mén)， 說(shuō)明發(fā)生食物中毒的單位、 地址、 時(shí)間， 中毒人數(shù)，以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容。善后及責(zé)任追究善后工作由食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組集體研究， 制定處置方案。食堂外包責(zé)任追究屬上級(jí)部門(mén)和司法機(jī)關(guān)管轄的， 工地負(fù)責(zé)落實(shí)執(zhí)行； 屬工地管轄的， 由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組依照相關(guān)法律法規(guī)之規(guī)定集體研究決定。事件處理結(jié)束后，立即著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業(yè)人員全員培訓(xùn)，并對(duì)民工進(jìn)行情況通報(bào)和相關(guān)

45、教育。概述食物中毒是由于誤食被細(xì)菌、 細(xì)菌毒素、 毒物等污染或含有毒物質(zhì)的食物后，引起人體損害而產(chǎn)生中毒癥狀的疾病。食物中毒的特點(diǎn)( 1 )、在食堂用餐，可因吃同一種有毒食物而暴發(fā)性中毒，來(lái)勢(shì)兇猛，發(fā)病率高，危害性大；( 2 )、潛伏期短， 大多在攝入有毒食品半小時(shí)到 24 小時(shí)內(nèi)發(fā)?。? 3)、臨床癥狀大多相似，一般以急性胃腸炎癥為主。食物中毒的應(yīng)急處理( 1)催吐：只要胃內(nèi)尚有毒物存在，都應(yīng)作催吐處理，催吐是排出胃內(nèi)毒物的最好方法；35( 2)可用硬羽毛、筷子、手指等攪觸咽喉壁使之嘔吐，同時(shí)口 服清水，反復(fù)刺激嘔吐，以胃內(nèi)物為清水為度。(3)將食鹽 8 克溶入 200 毫升溫水中反復(fù)口服； ( 4)病情嚴(yán)重者在應(yīng)急處理的同時(shí)急送醫(yī)院進(jìn)一步救治。 食物中毒的預(yù)防( 1)制定切實(shí)可行的衛(wèi)生制度，不食有毒食物是預(yù)防中毒的根 本措施；( 2)提高警惕，克服麻痹思想，做好食品衛(wèi)生工作和安全保衛(wèi) 工作。( 3)禁止銷(xiāo)、購(gòu)有毒或變質(zhì)食品。( 4 ) 加強(qiáng)食品的制、 儲(chǔ)存過(guò)程中的衛(wèi)生管理， 防止變質(zhì)或污染。( 5)食堂應(yīng)做到有計(jì)劃的采購(gòu)和燒煮食物，盡量不積壓。(6)從事炊事人員經(jīng)定期檢查身體，