1、姓名：陳臣班級：食品081今麥郎骨湯彈面濃湯牛肉面用到的添加劑：增稠劑，酸度調整劑，梔子黃，TBHQ，水分保持劑1通常指能溶解于水中，并在確定條件下充分水化形成黏稠、滑膩羅望子多糖膠；田菁膠；瓊脂；海藻酸鈉褐藻酸鈉、藻膠-環(huán)狀糊精；羧甲基纖維素鈉Ca；淀粉磷酸酯鈉磷酸淀粉鈉；羧甲基淀粉鈉；羥丙基淀粉；藻酸丙二醇酯增稠劑作用：包膠、成膜作用；脫模、潤滑作用；膨松、膨化作用；結晶把握；澄清作用；混.酸度調整劑：酸度調整劑，或 PH 值把握劑，使用來調整或保持 PH 值酸或堿的一種食品添加劑。酸度調整劑可以是有機酸或無機酸，堿 ,中和劑或緩沖劑。酸度調整劑由其 E 編碼標識，如 E260(乙酸)，或

2、列在“食品酸度劑”下。工助劑，要在食品完成加工前予以中和。.水分保持劑保持食品內部持水性，改善食品的形態(tài)、風味、色澤等的一類物質。作用：水分保持劑是 (Humectants分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類別名藏花素，主要著色成分為藏姓名：陳臣081姓名：陳臣081黃,在食品工業(yè)中作為著色劑.TBHQ:化學名：特丁基對苯二酚，又名叔丁基對苯二酚、叔丁基氫醌英文名稱：Tertiary butylhydroquinone 英文簡稱: TBHQ分子式：C10H14O2 分子量：166.22CAS ： 1948-33-0TBHQ 是國家規(guī)定允許添加的食用抗氧化劑，跟 BHT、BHA 相比，TBHQ

3、櫻集團的 TBHQ 被媒體曝光后以后照舊我行我素，就是由于依據(jù)美國和中國的TBHQ都是食品方面的，用在醫(yī)藥和扮裝品德業(yè)的都用其他抗氧劑，例如 BHT，茶多BHT便利面制作工藝流程和面熟化復合壓延連續(xù)壓延切絲成型蒸煮定量切斷油炸風冷包裝第一節(jié) 和面和面,就是將面粉和水均勻混合確定時間,形成具有確定加工性能的濕面團。能。113341面粉質量32-34的面片形成造成困難，并且會影響成品的口感和含油量。時面粉的均勻吸水，影響面筋網(wǎng)絡形成，對產品品質有確定影響。2和面加水量100 30在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對提高產品質量有利。和面加水溫度及和面溫度和面水溫及和面溫度過低，水分子動能低，蛋

4、白質、淀粉吸水慢，面筋形3020以下時，提倡用溫水和面。參與食鹽和面時適當參與溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強化面筋，改進面團加工少加；夏季氣溫高多加鹽，冬季少加。參與純堿和面時參與適量食用堿，能夠增加面筋，能夠調整面的 PH 值使其接近中性，但切忌多加。碳酸鈉和碳酸鉀：按生產需要適量使用.和面時間和面時間長短對和面效果有很大影響。時間過短，混合不均15另外，和面機的攪拌強度、水的質量都會影響和面效果。其次節(jié) 熟化主要作用：形成面筋網(wǎng)絡，實際是和面過程的連續(xù)。消退面團內部構造穩(wěn)定。使蛋白質和淀粉之間的水分到達自動調整，使其均質化。對復合壓延起到均勻喂料的作用。10再將此黃色溶液參與所需染色的產品

5、中，均勻攪拌即可，操作溫度應低于80 度。能使便利面的色澤看起來好看些。：最大使用量為每千克面餅中不得超過 0.3 克。影響熟化效果的因素：熟化時間：熟化時間的長短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時間比較長，但10時間太短，面筋網(wǎng)絡未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。攪拌速度：熟化工藝要求在靜態(tài)下進展，但為避開面團結成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結塊和滿足喂料為原則，通常是 5-8 轉/分鐘。熟化溫度25有焦磷酸鈉0、三聚磷酸鈉最大添加5.0、六偏磷酸鈉5.0第三節(jié) 復合壓延平行重疊，通過一道壓輥，即被復合成一條厚度均勻堅實的面帶。：瓜爾膠作為增稠劑可在各類食品中

6、按生產需要適量瓜爾膠還可作為水分保持劑使用。主要作用：將松散的面團壓成細密的，到達規(guī)定要求的薄面片；分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有確定的韌性和強度。具有確定的韌性和強度。影響復壓效果的因素：面團的工藝性能片質量也好；反之，壓片效果差。壓延倍數(shù)壓延倍數(shù)=壓延前面片厚度/壓延后面片厚度，壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓壓延比會將已形成的面筋撕裂，適當?shù)膲貉颖葘W(wǎng)絡組織細密化格外有利。此外，壓輥直徑、壓延道數(shù)、壓輥轉速都對壓延效果有影響。第四節(jié) 切絲成型面帶高速通過一對刀輥，被切成條，通過成型器傳送到成型網(wǎng)帶上。由于有的外形。工藝要求：面條光滑、無并條、粗條，波浪整齊，行行之間不連接。影響因素：面

7、片質量面片含水過多，切絲成型后，花型塌陷積存；含水太少，花型松散，不整面刀質量假設刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會引起并條；齒輥外表粗糙，切型盒內有雜質，會產生掛條。刀輥速度與成型網(wǎng)帶速度之比的大小。過小，面條波浪過大、松散，會導致面餅重量不夠。此外，成型導箱前壁壓力也會影響花型的蔬密。第五節(jié) 蒸煮蒸煮，是在確定時間、確定溫度下，通過蒸汽將面條加熱蒸熟。它實際上消化吸取。80%具體操作：把握網(wǎng)帶運行速度，設置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后保證冷凝水回流，蒸汽壓也是前低后高。主要作用是：在蒸箱低的一端，面條溫度低，使一局部蒸汽冷凝，面條含步提高糊化度。影響因素：蒸面溫度淀粉糊化要有適當?shù)臏?/p>

8、度，確定時間內，蒸面溫度越高，糊化度越高。通6070，出口溫度在95100。進口溫度不宜太高，大的發(fā)一局部水分。面條含水面條含水量與糊化度成正比。蒸面時間延長加熱時間，可以提高產品的糊化度。面條粗細和花紋疏密、厚度面條細，花形疏的面簡潔蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。第六節(jié) 油炸快速汽化，面條中形成多孔性構造，淀粉進一步糊化。作用：使淀粉完全糊化；脫水；固定外形。中溫、后溫，以保證油炸效果。這些主要通過調整油的流量來完成。TBHQ反響，對細菌、酵母菌、霉菌均有確定抑制作用。TBHQ 對多數(shù)油脂均有抗氧0.2g/Kg.影響油炸效果的因素：油炸溫度油溫過低，面塊炸不透；溫度過高，面塊會炸焦。油炸分三個階段：在低淀粉的糊化度，使蛋白質深度變性。油炸時間油炸時間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。面塊中水分含量確定，油溫低，則油炸時間長；油溫高，油炸時間短。油餅品質，也增加本錢。油位易酸敗。油位凹凸不穩(wěn)定，對面塊糊化度、產品含油量都有影響。油脂質量油脂中飽和脂肪酸含量少，油易酸敗