1、養(yǎng)分配餐試題一、推斷01. 雞蛋的蛋白質(zhì)幾乎能被人體全部吸取和利用。2. 膳食纖維具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的作用能夠被肌體消化吸取。3. 維生素 A4.兒童長期缺乏鋅可導(dǎo)致生長發(fā)育障礙。5. 肥胖患者膳食應(yīng)承受低蛋白飲食。6.為了突出主料，輔料技工越細(xì)越好。7. 炒菜時(shí)過早放鹽，會(huì)使蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)過多喪失。 8. 菜點(diǎn)定性就是從根本上轉(zhuǎn)變?cè)蠘?gòu)成比例的任憑性。調(diào)味的方法有加熱前調(diào)味、 加熱中調(diào)味、 加熱后調(diào)味， 加熱前調(diào)味屬于根本調(diào)味。菜肴配菜主要有順色搭配和異色搭配兩種搭配方法。二、單項(xiàng)選擇30分被稱為“中國蔬菜之王”的蔬菜品種是(A 蔥B 大白菜C 山藥D 藕有些人喝完牛奶后揮發(fā)生長期腹瀉

2、是由于體內(nèi)缺乏()。A 蛋白酶B 脂肪酶c 乳糖酶D 淀粉酶3肉類脂肪大局部為()。A不飽和脂肪酸B必需脂肪酸c飽和脂肪酸 D非必需脂肪酸4膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源是。A蔬菜谷物肉類 B肉類水果豆類 c肉類豆類蛋類 D肉類谷物豆類5三大產(chǎn)能養(yǎng)分素A 礦物質(zhì)維生素碳水化合物水化合物C 碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)D維生素蛋白質(zhì)脂肪6膳食中鈣的最好來源是()。A豆類及豆制品B蛋類及蛋質(zhì)品D水果和蔬菜E 乳類及乳制品7以下食物中蛋白質(zhì)生物價(jià)值最高的是。A雞蛋B牛奶C瘦豬肉D豆制品8必需脂肪酸的最好食物來源是()。A牛油B植物油除椰子油C豬油D奶油9忌食豬，驢，狗肉等，禁食()。A驢肉B狗肉C鴿子D 雞肉1

3、0學(xué)生養(yǎng)分餐應(yīng)按年齡段供給。A4個(gè)B3個(gè)C2個(gè)D6個(gè)1配餐時(shí)要充分發(fā)揮各種食物養(yǎng)分價(jià)值上的特點(diǎn)及食物中養(yǎng)分素的，提高其養(yǎng)分價(jià)值。養(yǎng)分作用B互補(bǔ)作用C氧化作用D 強(qiáng)化作用12凡含鈣，鎂，鉀，鈉，鐵等元素高，在體內(nèi)經(jīng)過氧化代謝后，生成等陽離子，使人體的食物被稱為堿性食物。Aph值下降BpH值上升C抵抗力下降D 血壓下降13學(xué)生養(yǎng)分餐要留意膳食平衡做到()各類養(yǎng)分素配比合理，以滿足生長發(fā)育的需要。A-周B-個(gè)月C一餐14()有利于鈣的吸取。A食物中富含磷B谷物食品中的植酸c富含草酸的蔬菜素15合理養(yǎng)分是指()。A全面的養(yǎng)分B平衡的養(yǎng)分C全面而平衡的養(yǎng)分D攝入含有各種養(yǎng)分素的食物E攝入食物的量不多不少

4、每天攝入80g動(dòng)植物食物來源的蛋白質(zhì)，可喪失鈣約A120mgB80mgC200mgD40mg烹調(diào)時(shí)，為保護(hù)食物原料中維生素少受氧化不被破壞，可參加(A堿B料酒c白糖D醋不能起到互補(bǔ)作用。Al小時(shí)以內(nèi)BlO小時(shí)以內(nèi)C5小時(shí)以內(nèi)D 2 小時(shí)以內(nèi)9調(diào)味時(shí)，對(duì)于自身具有鮮美味道的原料如雞、魚等，口味A 要便甜B(yǎng) 稍重些C 不宜過重D 要偏咸0A大火、冷水B微火、沸水c大火、沸水21我國最常見的食物中毒是。A細(xì)菌性食物中毒B化學(xué)性食物中毒物巾毒22人體必需微量元素僅占體重的()。A0.02%B0.02%CO.01%,D0.001%E0.1%23 損耗率是指原料在加工處理后損耗的原料重量與(比率。A下腳料

5、B切配成型的原料C原料加工前D原料加工后食品衛(wèi)生法規(guī)定工作人員家屬患傳染病時(shí)，應(yīng)主動(dòng)申請(qǐng) 以防傳染。A停頓工作 B離開生產(chǎn)一線C調(diào)開工作崗位D進(jìn)展帶菌檢查及醫(yī)學(xué)觀看做好()是高質(zhì)量完成養(yǎng)分配餐預(yù)備工作的關(guān)鍵步驟。A食譜B總結(jié)C市場調(diào)查D養(yǎng)分計(jì)算近視、弱視的兒童可選擇含()高的食物：A 維生素AB 維生素DC 維生素CD維生素E27.一日三餐中，應(yīng)以 為主A早餐 B 午餐 C 晚餐 D28膳食平衡調(diào)配的核心是A 酸堿平衡 B 主副食平衡 C 葷與素的平衡 D29.( )食量 關(guān)系到養(yǎng)分平衡和適口性，同時(shí)又受到消費(fèi)水平的制約。A 動(dòng)物性 B 植物性 C 豆類 D30.安康人體液的鉀鈉比是()對(duì)持正

6、常人細(xì)胞內(nèi)外液的酸堿平衡起重要作 用。A2:1B3:1C0.8:1D1:1三、多項(xiàng)選擇題18 分1以下烹飪方法，屬于油熟法的有 。A脆炸B熏c蕪爆D滑炒E清燉F干火靠E菜品加香2蔬菜和水果是人體獵取的主要食品。A蛋白質(zhì)B維生素c糖類D膳食纖維E水食品的感官檢驗(yàn)就是通過人食品形態(tài)色澤氣味味道等感觀性狀。味覺C觸覺D嗅覺A視覺B可引起佝僂病發(fā)生的因素有。A鈣的攝入缺乏B維生素D攝入缺乏c維生素c攝入缺乏D太陽紫外線照耀缺乏 E與遺傳有關(guān)與肥胖癥發(fā)病有關(guān)的因素有。A飲食習(xí)慣B體質(zhì)因素c遺傳因素D內(nèi)分泌因素E運(yùn)動(dòng)量削減為腦力勞動(dòng)者的配餐要留意補(bǔ)充B族維生素，可多食A香菇B鮮魚C核桃D 芝麻7刀工在烹飪

7、中的作用是A便于咀嚼B削減鋪張C利于入味D便于烹調(diào)E保持原料的性能 F利于造型8肉類食物合理的烹調(diào)方法是()A炒 B爆C燉D熘E蒸F燉9.在確定-日食譜時(shí)，一般選擇()的動(dòng)物性原料，l2 種豆制品及多種蔬菜，2 種以上的糧谷類食物原料。Al種B2種Cl2種D四、簡答：20分1、設(shè)計(jì)高血壓病人的食譜留意事項(xiàng)？2、腦力勞動(dòng)者的配餐原則？五、計(jì)算題：1240%、10%、50%的碳水化合物，試確定各自的質(zhì)量。518.443.2%推斷VXXVXXVXVV單項(xiàng)選擇BCCCBEABCABBADCADCCBACCdC多項(xiàng)選擇CDBDABCDABDAEABCDCDFABCDEFBCD簡答 答案：高血壓病人：把握能量，降低體重，少用或不用糖果點(diǎn)心、油炸食品1/3蛋白質(zhì)多項(xiàng)選擇用豆類和大豆蛋白限制食鹽攝入量，盡量避開食用咸菜、咸肉及含鹽高的食物蔬菜水果，多吃高鉀低鈉蔬菜水果海產(chǎn)品答案: 腦力勞動(dòng)者、把握能量的供給量、食用