1、本文整理于網(wǎng)絡(luò)，僅供閱讀參考本文整理于網(wǎng)絡(luò)，僅供閱讀參考葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程葡萄酒的發(fā)酪過(guò)程 一、酒精發(fā)酹(alcoholic fermentation) 這是一種由酯母參與，將糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧 化碳的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程的另一個(gè)副產(chǎn)物是熱量和風(fēng)味物質(zhì)。如果 外界溫度低于5C,酒精發(fā)酪便無(wú)法開(kāi)始。在合適的溫度下，當(dāng)所 有的糖分消耗殆盡，或者酒精度過(guò)高(通常為15度)導(dǎo)致酪母死亡 時(shí)，酒精發(fā)酪就會(huì)停止。如果糖分或酯母的養(yǎng)分已經(jīng)耗盡，酒精 發(fā)酪也會(huì)停止。如果溫度達(dá)到35-38 C,釀酒師可以通過(guò)多種方式 停止酒精發(fā)酪，如添加二氧化硫殺死酪母；或添加一些酒精，使葡萄酒的酒精度提升到15度；或冷卻葡萄酒后過(guò)濾

2、掉酪母。如果酒 精發(fā)酯初期的糖濃度很高，酒精發(fā)酪也會(huì)無(wú)法進(jìn)行(如甜型葡萄酒的發(fā)酪)。一般情況下，酒廠會(huì)先將葡萄破碎后，再加入酪母進(jìn)行酒精發(fā)酪。其中最重要的酯母菌株是釀酒酯母 (saccharomyces cerevisiae) ,因?yàn)樗梢匀淌芨吆康木凭?和二氧化硫，弁且可以為葡萄酒增加香氣。許多生產(chǎn)商會(huì)通過(guò)添 加二氧化硫的方式來(lái)抑制外界酯母 (ambient)的數(shù)量，而使用人工 培養(yǎng)的酯母菌株來(lái)代替。外界酯母雖然可以令葡萄酒的香氣更為 精致，但是這種酪母卻很少受釀酒師的控制。最糟糕的是，一些 不合適的酯母可能會(huì)產(chǎn)生一些不愉快的香氣，最終導(dǎo)致釀好的葡 萄酒無(wú)法進(jìn)行銷售。通過(guò)使用篩選好的培養(yǎng)

3、菌株，釀酒師可以更好的控制酒精發(fā)酪，他們可以根據(jù)需要的風(fēng)味特征來(lái)選擇酯母菌株。當(dāng)外界酯母 被二氧化硫控制后，釀酒師會(huì)添加一些篩選好的酯母菌株，它們 可以快速地控制酒精發(fā)酪。一些釀酒師認(rèn)為，只使用一種酯母會(huì) 減少葡萄酒風(fēng)味的復(fù)雜性。溫度控制對(duì)釀酒來(lái)說(shuō)非常重要，因?yàn)榘l(fā)酪過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生熱量， 過(guò)熱的環(huán)境可能會(huì)導(dǎo)致酯母菌死亡。 低溫發(fā)酯可以避免一些精致香氣的損失，促進(jìn)白葡萄酒中水果風(fēng) 味的發(fā)展。較高的發(fā)酪溫度常與“咸香”風(fēng)味聯(lián)系起來(lái)，且對(duì)顏 色浸漬和單寧提取來(lái)說(shuō)都非常重要。人們會(huì)通過(guò)監(jiān)控發(fā)酪罐（發(fā)酪 桶）的溫度，來(lái)確保發(fā)酯在合適的溫度下進(jìn)行。精確的溫度控制， 對(duì)最終釀成葡萄酒的品質(zhì)非常重要。二、蘋(píng)果酸-

4、乳酸發(fā)酹（malolactic fermentation ,簡(jiǎn)稱 mlf） 一旦酒精發(fā)酪結(jié)束，蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酪就會(huì)開(kāi)始。乳酸菌會(huì)將葡萄 酒中的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，弁產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和二氧化碳。所有的 紅葡萄酒都會(huì)進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酯，但是有一些白葡萄酒會(huì)避免 這個(gè)過(guò)程。蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酯可以柔化葡萄酒的尖酸味道，弁降低 酸含量，這個(gè)過(guò)程也是一些風(fēng)味物質(zhì) （如黃油、榛子）的來(lái)源。另 一方面，一些純凈、新鮮的水果香味也會(huì)隨之消失，白葡萄酒會(huì) 變得豐富、圓潤(rùn)、柔順，不過(guò)新鮮的味道會(huì)減弱。如果酒精發(fā)酷 后不添加二氧化硫，或者適當(dāng)升高溫度，可以促進(jìn)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酷的進(jìn)行。反之，添加二氧化硫，過(guò)濾葡萄酒中的菌類，

5、低溫的 環(huán)境也會(huì)阻止蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酯的進(jìn)行。白萄酒的釀造過(guò)程1、采收：白葡萄比較容易被氧化， 采收時(shí)必需盡量小心保持果粒完整， 以免影響品質(zhì)。2-1、破皮：采收后的葡萄必須盡快進(jìn)行榨汁，白葡萄通常會(huì)先進(jìn)行破皮 程序，有時(shí)也會(huì)去梗。紅葡萄就直接榨汁。2-2、發(fā)酯前低溫浸皮制造法葡萄皮中富含香味分子，傳統(tǒng)的白酒釀制法直接榨汁，盡量 避免釋出皮中的物質(zhì)，大部份存于皮中的香味分子都無(wú)法溶入酒 中。近來(lái)發(fā)現(xiàn)發(fā)酪前進(jìn)行短暫的浸皮過(guò)程可增進(jìn)葡萄品種原有的 新鮮果香，同時(shí)還可使白酒的口感更濃郁圓潤(rùn)。但為了避免釋出 太多單寧等多酚類物質(zhì)，浸皮的過(guò)程必須在發(fā)酪前低溫下短暫進(jìn) 行，同時(shí)破皮的程度也要適中。3、榨汁：

6、為了不會(huì)將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出，壓榨時(shí)壓 力必需溫和平均，而且要適當(dāng)翻動(dòng)葡萄渣。4、澄清：傳統(tǒng)沉淀法，約需一天左右的時(shí)間；離心分離器，比較方便， 但動(dòng)力太強(qiáng)，常將酯母菌一弁除去而需添加人工酪母。5、橡木桶發(fā)酹：傳統(tǒng)白酒發(fā)酪是在橡木桶中進(jìn)行，由于容量小散熱快，雖無(wú) 先進(jìn)的冷卻設(shè)備，控溫效果卻相當(dāng)好。止匕外，在發(fā)酪過(guò)程中橡木 桶的木香、香草香等氣味會(huì)溶入葡萄酒中使酒香更豐富。一般清 淡的白酒弁不太適合此種方法，而且成本相當(dāng)高。6、酒糟發(fā)酪：白酒發(fā)酪必須緩慢以保留葡萄原有的香味，而且可使發(fā)酪后 的香味更加細(xì)膩。為了讓發(fā)酪緩慢進(jìn)行，溫度必須控制在18 c -20 C 之間。7、橡木桶培養(yǎng)：

7、橡木桶中發(fā)酪后死亡的酯母會(huì)沉淀于桶底，釀酒工人會(huì)定時(shí) 攪拌讓死酯母和酒混合，此法可使酒變得更圓潤(rùn)。由于桶壁會(huì)滲 入微量的空氣，所以經(jīng)過(guò)桶中培養(yǎng)的白酒顏色較為金黃，香味更 趨成熟。8、酒糟培養(yǎng)：白葡萄酒發(fā)酪完之后還需經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酯等程序，使酒變得更 穩(wěn)定。由于白酒比較脆弱，培養(yǎng)的過(guò)程必須在密封的酒糟中進(jìn)行 乳酸發(fā)酯之后會(huì)減弱白酒的新鮮酒香以及酸味，一些以新鮮果香 和高酸度為特性的白葡萄酒會(huì)特意以加二氧化硫或低溫處理的方 式抑止乳酸發(fā)酯。9、裝瓶前的澄清：裝瓶前，酒中有時(shí)還會(huì)含有死酯母和葡萄碎屑等雜質(zhì)必須去 除。常用的方法有換桶、過(guò)濾法、離心分離器和皂土過(guò)濾法等等。紅葡萄酒的釀造過(guò)程1、采收2、破皮

8、去梗：紅酒的顏色和口味結(jié)構(gòu)主要來(lái)自葡萄皮中的紅色素和單寧等， 所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋出這些多酚類的物 質(zhì)。葡萄梗的單寧較強(qiáng)勁，通常會(huì)除去，有些酒廠為了加強(qiáng)單寧 的強(qiáng)度會(huì)留下一部份的葡萄梗。3-1、浸皮與發(fā)酪：完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會(huì)一起放入酒槽中，一邊發(fā)酪 一邊浸皮。傳統(tǒng)多使用無(wú)封口的橡木酒糟，現(xiàn)多使用自動(dòng)控溫不銹鋼酒糟，較高的溫度會(huì)加深酒的顏色，但過(guò)高（超過(guò)32C）卻會(huì)殺死酪母弁喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。發(fā)酪時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)將葡萄皮推到釀酒槽頂端，無(wú)法達(dá)到浸 皮的效果，依傳統(tǒng)，釀酒工人會(huì)用腳踩碎此葡萄皮塊與葡萄酒混 和此外亦可用邦浦淋灑或機(jī)械攪拌混

9、合等方法浸皮的時(shí)間越長(zhǎng)， 釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。當(dāng)發(fā)酪完，浸 皮達(dá)到需要的程度后，即可把酒糟中液體的部份導(dǎo)引到其它酒糟， 此部份的葡萄酒稱為初酒。3-2、二氧化碳浸皮法用此法制成的葡萄酒具有顏色鮮明，果香宜人（香蕉、櫻桃酒等），單寧含量低容易入口等特性，常被用來(lái)制造適合年輕時(shí)飲用 的清淡型紅葡萄酒，如法國(guó)寶祖利（beaujolais）出產(chǎn)的新酒原理上制造的特點(diǎn)是將完整的葡萄串放入充滿二氧化碳的酒糟中數(shù)天， 然后再榨汁發(fā)酪。事實(shí)上，由于壓力的關(guān)系很難全部保持完整的 葡萄串，會(huì)有部份被擠破的葡萄開(kāi)始發(fā)酪除了能生產(chǎn)出具特性的 酒之外，這種釀造法還可讓乳酸發(fā)酯提早完成，好趕上十一月第 三個(gè)星期四的新酒上市。4、榨汁：葡萄皮榨汁后所得的液體比初酒濃厚得多，單寧紅色素含量 非常高，但酒精含量反而較低。釀酒師可依據(jù)所需在初酒中加入 經(jīng)榨汁處理的葡萄酒，但混合之前須先經(jīng)澄清的程序。5、橡木桶中的培養(yǎng)：此過(guò)程對(duì)紅酒比對(duì)白酒重要，幾乎所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡 木桶的培養(yǎng)，因?yàn)橄鹉就安粌H補(bǔ)充紅酒的香味，同時(shí)提供適度的 氧氣使酒圓潤(rùn)和諧。培養(yǎng)時(shí)間的長(zhǎng)短依據(jù)酒的結(jié)構(gòu)、橡木桶的大 小新舊而定，通常不會(huì)超過(guò)