1、食品工藝學食品工藝學綜合試卷二、名詞解釋（每題3分，共15分）Food Irradiation ,食品輻照，利用射線照射食品（包括原材料）（1分），延遲新鮮食物某些生理過程（發(fā)芽和成熟）的發(fā)展 （1分），或對食品進行殺蟲、消毒、防霉等處 TOC o 1-5 h z 理，達到延長保藏時間、穩(wěn)定、提高食品質量目的的操作過程（1分）。排氣：是指將罐頭頂隙間、裝罐時帶入的空氣以及原料組織細胞內空氣盡量從罐內排除（2分），從而使密封后罐頭頂隙內形成部分真空的過程（1分）。暴溢是采用高速真空封罐機進行罐頭食品的排氣密封時（1分），因罐內頂隙的空氣壓力瞬間降低（1分），罐內湯汁突然沸騰，汁液外溢的現象 （1

2、分）。食品腐敗：是指食品在微生物作用下（1分），食品的感官品質、營養(yǎng)品質甚至衛(wèi)生安全品質等發(fā)生不良變化，而喪失其可食性的現象（2分）。Z值：熱力致死時間成10倍增加或減小時，所對應的殺菌溫度的變化值（3分），或者使某一微生物的 D值增加或減少10倍所需要變化的溫度數（3分）二、單項選擇題（從下列各題四個備選答案中選出一個正確答案，并將其代號寫在答題紙相應位置處。答案錯選或未選者，該題不得分。每小題 1.5分，共15分。）.下列哪一類食品與其他不同D ?A肉類罐頭B水產類罐頭C蔬菜類罐頭D玻璃罐罐頭.最早揭示出食品腐敗是微生物引起的是B。A阿培爾B巴斯德C比奇洛D鮑爾.電阻焊罐的接縫處有幾層結構

3、？DA 3B4C 5D2.碳酸飲料罐需要經過什么樣的涂料處理AA抗酸涂料B抗硫涂料C環(huán)氧胺基涂料D乙烯型涂料食品工藝學 TOC o 1-5 h z .哪項不是產生脹罐現象的原因？AA硬脹罐B假脹罐C氫脹罐D細菌脹罐.平酸菌的特點是？AA產酸不產氣B產氣不產酸C產酸產氣D既不產酸也不產氣.罐頭食品殺菌中，需要選擇對象菌。在午餐肉罐頭中的對象菌是？DA植物乳桿菌B畢哧酵母菌C根霉菌D肉毒梭菌.目前食品輻照中最常用是輻射源為A ?A 60CoB 131IC 235RaD 137Cs.理論上罐頭真空度能達到的極限值為？DA 300mmHgB 420mmHgC 540mmHgD 760mmHg.哪種罐頭

4、不需要進行排氣處理而直接密封？DB橘子罐頭D果醬罐頭B橘子罐頭D果醬罐頭C鳳尾魚罐頭三、填空題（每題2分，共20分）璃罐的封口方式有卷封式、螺旃式、壓入式、墊塑螺紋式。2罐頭食品傳熱的方式包括熱傳導、對流、傳導對流結合、其它方式傳熱 。3 1810年阿培爾出版動植物物質的永久保存法，提出罐藏的基本方法 一一排氣、些及加熱。4反映金屬材料抗腐蝕性能的指標主要包括鐵溶出值（ISV）、酸浸時滯值（PLV）、c合金-錫電偶值（ATC）:錫層晶粒度：錫層和錫鐵合金層厚度五種。5我國罐頭生產衛(wèi)生規(guī)范：涉及原料采購、運輸、貯藏衛(wèi)生、工廠設計與設施衛(wèi)生、個 人衛(wèi)生與健康、罐頭加工過程衛(wèi)生、成品貯藏運輸衛(wèi)生、質

5、量記錄:衛(wèi)生與質量管理七方面6影響罐頭食品傳熱的因素包括有；罐頭食品的物理特件、罐頭容器材料的物理件質、食品工藝學厚度和幾何尺寸；罐頭的初溫、殺菌設備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置。7 丫射線與物質作用可能產生的效應有哪三種光電效應、康普頓效應 、電子對效應而電子射線主要產生 激發(fā)與電離 和韌致輻射。8罐頭內壁腐蝕的物理化學基礎是鐵與錫 形成原電池,通常情況下形成極化效應，因而比較穩(wěn)定，但由于食品中的某些成分的去激化作用導致罐頭腐蝕。9 D300=5min的生理學意義是在 300c下，將該菌白數量減少10倍需要的加熱時間為3min。10接縫圓罐罐身的制造有兩種方法：焊錫焊接法和電阻焊接法；目前傳

6、統(tǒng)方法焊錫焊接法已逐漸被電阻焊接法 替代。四、判斷題（判斷并改正，若改正錯誤，扣 1分。每題2分，共10分）1罐頭密封膠的主要組成是樹脂與溶劑（正確）2調質度越小，表明其硬度越大，適合制造大型的高壓容器（錯誤，調制度越大，表明 硬度越大）3罐身罐徑越大，越容易出現皺紋，導致二重卷邊的緊密度下降。（錯誤，罐徑小易出現皺紋）4鹽水玉米等含有淀粉較多的罐頭食品，升溫時傳熱方式是先導熱后對流。（錯誤，應為先對流后熱傳導）5 Z值是使某一彳生物的 D值增加或減少10倍所需要變化的溫度數。（正確）五、簡答題（回答要點，并做簡要的解釋。每題5分，共20分）1罐藏容器的性能要求A對人體無毒害；（容器性質穩(wěn)定，

7、不污染食品）罐藏容器性質穩(wěn)定，不與食品發(fā)生化學反應，不危害人體健康，不污染食品，不影響風味外觀。（1分）B良好的密封性能（食品與外界完全隔絕，不再受外界微生物污染）食品的腐敗變質通常是由于微生物活動和繁殖所致；罐藏食品容器的密封性能差， 將會導致殺菌后的食品重新受到微生物的污染使食品敗壞變質；要求容器具有良好的密封性能，使食 TOC o 1-5 h z 品與外界完全隔絕，不再受外界微生物污染（2分）C良好的耐腐蝕性能（食品成分有很強的腐蝕性，易造成污染和敗壞）（1分）D適合工業(yè)化生產（適應機械化、自動化，效率高、成本低、質量穩(wěn)定）（1分）3食品工藝學2裝罐的工藝要求？食品原料經過預處理、 整理

8、后，應和輔料一起迅速裝罐，裝罐時要按產品的規(guī)格和標準進行。.裝罐要迅速：（1分）.食品質量要求一致：（1分）.保證一定的重量：（1分）.必須保持適當的頂隙：（1分）.重視清潔衛(wèi)生（1分）3影響罐內壓力變化的因素罐頭容器的性質 TOC o 1-5 h z 材料類型與性質（厚度），容器直徑、罐蓋或底膨脹圈形式。（1分）食品的性質不同種類食品的膨脹系數不同，殺菌時體積增加不同， 則罐內壓力不同；食品組織內的空氣含量不同，導致罐內壓力不同（2分）；罐內頂隙的大小影響壓力的變化（1分）殺菌和冷卻過程中的罐內壓力（1分）4造成罐頭食品腐敗變質的主要原因答：主要有以下三個主要因素：A殺菌不足造成原因很多，包

9、括原料的污染情況；新鮮度；車間清潔衛(wèi)生情況；生成技術管理；殺菌操作技術；殺菌工藝條件的合理性等（2分）如果原料污染嚴重， 新鮮度極差，那么殺菌強度再怎么提高，也不一定能達到殺菌的要求，也不能生產出優(yōu)質的罐頭食品。殺菌過程中合理選用殺菌式，嚴格掌握操作規(guī)程，防止殺菌鍋中出現氣袋”和 死角”也是十分重要的。B罐頭破損和裂漏導致裂漏的原因：卷邊結構不良：重合率 45%; 殺菌時鍋內壓力和罐內壓力平衡控制不當，引起罐內突角， 卷邊松動。殺菌后冷卻時腐敗菌隨空氣或水被吸入罐內，而引起腐敗。（2分）C.罐頭食品在殺菌前出現早期腐敗:食品工藝學大多數是因為生產管理不當及在高溫季節(jié)生產高峰期原料積壓所致。原料

10、污染嚴重，則殺菌強度需提高。為了減少殺菌前微生物的污染與繁殖，需特別加強原輔料、加工過程及周圍環(huán)境等方面的衛(wèi)生，嚴格控制清潔用水，水質等衛(wèi)生標準。（1分）六、計算題（10分）1 根據比奇洛的基本推算法，完成下列表格并計算某一罐頭需要的殺菌時間:加熱時間（min）加熱溫度t（C）T（C）下的加熱致死時間 y（min）致死率1/ 1殺菌效率值T /| T息殺菌效率值（%）298.92000.0050.010(1%)131041000.0100.030(3%)45110500.0200.100(10%)144113200.0500.200(20%)346115.6100.1000.600(60%)9

11、45110500.0200.100(10%)104（6分）總殺菌時間計算：2+3+5+4+6+余下時間余下時間/50=0.06則c=3min總時間為23分鐘（4分）答：最后確定的最佳殺菌時間為23min。七、論述題（10分）3論述食品基質成分對微生物耐熱性的影響答：加熱殺菌時，微生物的耐熱性與介質或罐頭食品的化學成分有很大關系。水分微生物的抗熱性隨基質含水量減少而增強。同種微生物在干熱條件下的耐熱性遠遠高于濕熱條件下的。（1分）pH值是對微生物耐熱性影響最大的因素之一微生物的耐熱性隨基質 pH值偏離其最適pH而下降；食品工藝學在近中性pH值微生物的耐熱性最強；當pH4.5后，細菌芽抱就不再耐熱

12、；在酸性pH范圍偏離最適pH越遠，其抗熱性下降越明顯。在加工某些低酸性食品如蔬菜、湯類罐頭食品時，常添加酸，以適當提高內容物的酸度，降低殺菌溫度和時間，以便保存食品的應有品質和風味。（2分）脂肪：可在微生物表面形成脂肪膜，將微生物與水分隔開，從而提高微生物的抗熱性。罐頭食品中的脂肪或油， 能將微生物及其芽抱包圍，形成緊密的保護層， 從而會增強其抗熱性；因脂肪或油本身是不良導熱體，妨礙熱的傳導，也起到一定的保護作用；高脂肪食品殺菌溫度要高些，時間要長些。（2分）糖類：對微生物的芽抱有保護作用，糖濃度越高，殺菌所需時間越長；低濃度糖對同胞耐熱性的影響較小，高濃度糖對芽抱有保護作用；高濃度糖吸收了細菌細胞中的水分，導致細菌細胞原生質脫水，影響了蛋白質凝固速度，從而增加芽抱的耐熱性。（2分）蛋白質：對微生物有保護作用，提高微生物的耐熱性。食品中含5%蛋白質時對微生物有保護作用。蛋白質含量1718%或更