1、飯店員工獎(jiǎng)罰管理制度copyright www.WKFXW.com一、獎(jiǎng)勵(lì)條件(一)對(duì)改進(jìn)飯店管理、提高服務(wù)質(zhì)量有重大貢獻(xiàn)者。(二)在服務(wù)工作中，創(chuàng)造優(yōu)異成績者。(三)為賓客提供最佳服務(wù)、工作積極熱心，多次受到賓客表揚(yáng)者。(四)發(fā)現(xiàn)事故苗頭，及時(shí)采取措施，防止重大事故發(fā)生者。(五)見義勇為、保護(hù)國家財(cái)產(chǎn)和賓客安全者。(六)恪盡職守，拾金不昧，建功敬業(yè)，克己奉公，在精神文明建設(shè)中有突出貢獻(xiàn)者。(七)每月被飯店評(píng)為最佳員工者。(八)勵(lì)行節(jié)約，控制成本有顯著成績者。(九)其他應(yīng)予以獎(jiǎng)勵(lì)者。二、獎(jiǎng)勵(lì)方式：獎(jiǎng)勵(lì)方式：通報(bào)表揚(yáng)、授予榮譽(yù)稱號(hào)、授予獎(jiǎng)金、晉級(jí)、加薪等。三、獎(jiǎng)勵(lì)程序：(一)部門獎(jiǎng)勵(lì)由部門經(jīng)理提

2、出、批準(zhǔn)、報(bào)總經(jīng)理審批。(二)飯店嘉獎(jiǎng)，由部門經(jīng)理提出，評(píng)審無違反員工守則之規(guī)定，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。(三)凡獲飯店表彰獎(jiǎng)勵(lì)的員工，其事跡記入檔案，以備查考。四、紀(jì)律處分：(一)輕度違紀(jì)：口頭警告。1、上崗時(shí)，衣冠不整、不佩帶工號(hào)牌。2、當(dāng)班時(shí)未經(jīng)許可撥接電話或用酒店電話辦私事者。3、私吃客人遺留食品或酒店贈(zèng)品。5、無故遲到、早退者(包括不參加班前、班后衛(wèi)生)6、未經(jīng)許可，隨意玩弄場內(nèi)設(shè)施者。7、工作散漫，未及時(shí)向客人提供合理服務(wù)。8、當(dāng)天沒按指定崗位打掃衛(wèi)生者。9、未經(jīng)管理人員批準(zhǔn)私自調(diào)班者。10、班前會(huì)及大掃除無故缺席。11、當(dāng)班期間不注意言談舉止，大聲喧嘩，講不雅語言。12、未經(jīng)同意離開工作崗

3、位而無合理解釋。13、逗留他處偷懶或閑聊，離崗者。14、開單或送食品時(shí)出現(xiàn)差錯(cuò)。15、在營業(yè)場所奔跑者。16、亂寫亂畫破壞公共設(shè)施。17、不按規(guī)范招呼服務(wù)客人。18、對(duì)工作不主動(dòng)使之失職。19、當(dāng)班時(shí)用廁時(shí)間超過10分鐘。20、不按規(guī)范站立或站立時(shí)間未準(zhǔn)時(shí)。21、開餐前未按要求進(jìn)行餐前檢查、餐前準(zhǔn)備。22、拿酒水上餐具未使用托盤者。23、未及時(shí)清理空瓶、空箱、空碟者。24、當(dāng)班時(shí)間聚堆聊天。25、接聽電話不規(guī)范或不禮貌。26、遇到客人無主動(dòng)問候意識(shí)。27、不保持儀表的整潔及制服整齊或未淡妝上崗。28、服務(wù)未用敬語、禮貌用語或用禁語。29、當(dāng)班吸煙、吃東西，未按規(guī)定時(shí)間用餐。30、當(dāng)班時(shí)辦理私人

4、事務(wù)，打私人電話，翻閱與工作無關(guān)的書刊、雜志，看電視，聽錄音機(jī)等。31、當(dāng)班期間聚堆閑談、聊天、打鬧等。32、隨地吐痰、亂拋雜物或大聲喧嘩。33、酒后當(dāng)班帶有醉態(tài)或當(dāng)班睡覺。34、當(dāng)班時(shí)間打瞌睡或擅離崗位。35、違反規(guī)定攜帶私人物品上崗36、在飯店內(nèi)粗言穢語。37、下班后無故逗留在飯店，38、不遵守飯店關(guān)于宿舍及更衣室有關(guān)規(guī)定。39、違反安全規(guī)定或部門制度，未造成飯店經(jīng)濟(jì)或聲譽(yù)損失。40、其它應(yīng)給予口頭警告的輕微過失?？陬^警告：處以1分5分處罰，每分1元并記錄在案。(二)重度違紀(jì)：書面警告1、不遵守飯店規(guī)章制度，崗位職責(zé)，操作服務(wù)程序。2、未將已發(fā)生的事故及異常情況向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。3、當(dāng)月無故遲到

5、，早退，累計(jì)3次或曠工一天4、因失職造成飯店重大損失或影響。5、不服從上級(jí)合理指令。6、散布虛假言論，對(duì)飯店同事的名譽(yù)進(jìn)行惡意誹謗。7、和同事吵架或破壞工作秩序。8、其它應(yīng)處于書面警告的嚴(yán)重過失。9、對(duì)客人不禮貌或與客人爭吵。10、其它應(yīng)給予重度違紀(jì)的書面警告。書面警告：部門簽發(fā)處罰單，并處以5-20分以上處罰，累計(jì)3次書面警告，飯店保留限時(shí)辭退的權(quán)利。(三)嚴(yán)重違紀(jì)：即時(shí)辭退或開除。1、酗酒、賭博、打架者。2、無故曠工一天以上。3、偷盜、占用或損壞飯店及他人財(cái)物。4、因操作或管理不善，導(dǎo)致食物中毒等意外傷害，造成重大損失5、惡意破壞飯店聲譽(yù)。6、觸犯任何刑事罪案，造成刑事責(zé)任的。7、因在外兼

6、職而影響本職工作的，或經(jīng)營與本職有關(guān)對(duì)飯店造成損失的。8、其它應(yīng)予以辭退或開除的嚴(yán)重過失9、對(duì)客人不禮貌或與客人爭吵。10、擅自張貼或涂改酒店通告或指示者。11、蓄意破壞公物或客人物品者。12、工作差或服務(wù)欠佳，受到客人投訴者。13、發(fā)表虛假或誹謗性言論，從而影響客人或酒店同事的聲譽(yù)者。14、營業(yè)期間無正當(dāng)理由早退者。15、私自領(lǐng)用客人存酒據(jù)為己有者。16、其它應(yīng)給予嚴(yán)重違紀(jì)的過失。(四)違紀(jì)處理程序1、輕度違紀(jì)：由部門經(jīng)理備案。2、重度違紀(jì)、嚴(yán)重違紀(jì)：由部門經(jīng)理報(bào)總經(jīng)理查實(shí)，總經(jīng)理批準(zhǔn)生效。(五)員工申訴員工不服紀(jì)律處分，可直接或書面向總經(jīng)理申訴，調(diào)查核實(shí)后由總經(jīng)理裁決。第一章 餐飲管理制度

7、第一節(jié) 餐廳日常工作制度一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。五、工作中做到“三輕”（動(dòng)作輕、說話輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)考勤和請(qǐng)銷假制度執(zhí)行。八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。四、餐具要干凈

8、、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。六、對(duì)設(shè)

9、施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。第五節(jié) 后廚日常工作制度一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假。七、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。第六節(jié) 冷拼間管理制度一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個(gè)人物品入內(nèi)。二、室內(nèi)溫度不超25度。三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可

10、用抹布擦拭。七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。十、冷拼間不得存放非直接入口食品。十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。第七節(jié) 后廚個(gè)人衛(wèi)生制度一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區(qū)域。三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。六、后廚

11、工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。四、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。九、切配墩生熟分開，專墩專用，

12、操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。十、清真食具按要求專柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。 十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔，無雜物、污物。四、灶臺(tái)要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺(tái)每班清洗一次

13、。八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺(tái)內(nèi)外干凈，物品擺放有序。九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。十、無“六害”（老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子），墻角無蜘蛛網(wǎng)。 十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。第十節(jié) 設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤滑情況，定期進(jìn)行保養(yǎng)。四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。第十一節(jié) 餐具消毒管理制度一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作

14、。二、洗滌后的餐具、用具必須無水跡、無油跡、無食物殘?jiān)?。三、按要求配比消毒液，?duì)餐具消毒。四、消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，按規(guī)定擺放，防止二次污染。五、每次消毒完畢，將消毒設(shè)施沖洗干凈。六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損情況，對(duì)破損的要及時(shí)進(jìn)行更換。第十二節(jié) 食品采購、儲(chǔ)存、索證管理制度一、采購人員所采購的食品必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購下列食品：（一）有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。（二）無檢驗(yàn)合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。（三）已過保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。（四）不符合標(biāo)簽規(guī)定的食品及調(diào)料。（五）無動(dòng)檢證明的冷鮮肉系列。（六）無資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商提供的產(chǎn)品。二、采購運(yùn)輸食品的工具(車輛)必須保持清潔。三、儲(chǔ)存食品的場所、設(shè)備要保持清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。四、倉庫通風(fēng)要保持良好，與外界相通的門要設(shè)置防鼠版，地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。五、倉庫內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品