1、木薯的采收與貯藏方法一、名詞解釋（共20 分，每小題 2分）食品加工與制造的基礎(chǔ)原料：食品添加劑：熱處理：4.F值：熱擠壓：食品的低溫處理：凍結(jié)點(diǎn)：食品干燥：噴霧干燥：中濕食品：二、填空題（共20 分，每小空 1 分）果蔬的貯存保鮮技術(shù)有冷藏法、 、 、涂膜貯藏法食品低溫保藏的種類有 、肌肉的僵直大致可分為 、 、三個(gè)階段食品工業(yè)中熱處理的類型主要有 、熱擠壓和 等食品物料的冷卻方法有強(qiáng)制空氣冷卻法、 、冰冷卻法食品低溫保藏的一般工藝流程為：冷卻或凍結(jié)冷藏或凍藏回?zé)峄蚪鈨鰞鼋Y(jié)食品的解凍方法 、水或鹽水解凍法、冰塊解凍法、板式加熱解凍法、高壓靜電解凍法8.食品干燥按干燥設(shè)備的特征來(lái)分類有、窯房式

2、干燥、 隧道式干燥、輸送式干燥、輸送帶式干燥、滾筒干燥、流化床干燥、冷凍干燥等；按干燥的連續(xù)性則可分為間歇干燥與連續(xù)干燥； 按干燥時(shí)空氣的壓力來(lái)分為 、真空干燥；按干燥過(guò)程向物料供能（熱）的方法可分為對(duì)流干燥、能量場(chǎng)作用下的干燥及綜合干燥法三、選擇題（共 10 分，每小題 1 分）1.下面有關(guān)果蔬加工制品分類正確的是（）罐頭制品、腌漬制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品罐頭制品、腌漬制品、干制品、果蔬汁制品罐頭制品、腌漬制品、干制品、米酒制品、果蔬汁制品罐頭制品、咸菜制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品2.下面不屬于噴霧干燥特點(diǎn)的是（）具有極大的表面積， 有利于傳熱傳質(zhì)過(guò)程， 因此物料干燥時(shí)間短（

3、幾秒至 30 秒）；干燥溫度較高，適合于大多數(shù)物料的干燥；可生產(chǎn)粉末狀、空心球狀或疏松團(tuán)粒狀，且具有較高的速溶性產(chǎn)品干燥流程簡(jiǎn)化，操作在密閉狀態(tài)下進(jìn)行， 有利于保持食品衛(wèi)生、減少污染所需設(shè)備較龐大，空氣消耗量大、熱利用率低，動(dòng)力消耗也較大容易通過(guò)改變操作條件以調(diào)節(jié)控制產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)， 如粒度分布、最終濕含量等下面描述錯(cuò)誤的是（ ）面粉是餅干、面包、糕點(diǎn)、快食面等面制品生產(chǎn)的主要原料，通常使用的面粉有精白粉和標(biāo)準(zhǔn)粉兩種淀粉呈白色粉末，是由 D-葡萄糖組成的多糖，主要從玉米、木薯、甘薯等植物中提取，并依其命名作為食品原料的蛋白粉，主要有：乳粉、蛋粉、大豆粉、花生粉等油脂是食品生產(chǎn)中常用的原料。它由

4、一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸縮合而成的三酸甘油酯不屬于食品添加劑的是（ ）酸度調(diào)節(jié)劑 B. 被膜劑 C. 水分保持劑 D. 脫色劑5.對(duì)于干燥食品包裝與貯運(yùn)前的處理不包括（）均濕處理 B. 分級(jí)除雜 C. 滅菌處理 D. 壓塊及復(fù)原性復(fù)水性6.下列不屬于肉的貯藏保鮮方法是（）低溫貯藏法 B. 氣體貯藏法 C. 罐藏法 D. 放射性照射保藏法7.對(duì)于肉的結(jié)構(gòu)組織可主要分為（）肌肉組織、蛋白組織、脂肪組織、神經(jīng)組織肌肉組織、蛋白組織、脂肪組織、骨骼組織肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織、骨骼組織肌肉組織、蛋白組織、脂肪組織、小腸組織8.低溫應(yīng)用于食品加工時(shí)不包括（）利用低溫達(dá)到某種加工效果，如冷凍濃縮、冷卻

5、干燥和凍結(jié)干燥等是為了達(dá)到使食品脫水的目的果蔬的冷凍去皮，碳酸飲料在低溫下的碳酸化等則是利用低溫所導(dǎo)致的食品或物料物理化學(xué)特性的變化而優(yōu)化加工工藝或條件乳酪的成熟、牛肉的嫩化和肉類的腌制等操作在低溫下進(jìn)行，則是利用低溫對(duì)微生物的抑制和低溫下進(jìn)行物理化學(xué)反應(yīng)改善食品的品質(zhì)低溫下加工防止微生物繁殖、 污染，確保食品（尤其是水產(chǎn)品）安全衛(wèi)生的重要手段食品的凍結(jié)方法不包括（ ）空氣凍結(jié)法 B. 凍藏法 C. 間接接觸凍結(jié)方法 D.直接接觸凍結(jié)方法10.影響濕熱傳遞及干燥的主要因素（）食品物料的組成與結(jié)構(gòu)溶質(zhì)濃度結(jié)合水的狀態(tài)細(xì)胞結(jié)構(gòu)四、簡(jiǎn)答題（共 30 分，每小題 10 分）簡(jiǎn)述對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響因素

6、簡(jiǎn)述食品在冷卻冷藏過(guò)程中的變化簡(jiǎn)述冷凍干燥及特點(diǎn)五、 論述題（共 20 分，每小題 20 分）論述食品低溫保藏的基本原理第 2頁(yè)木薯概況與豐產(chǎn)技術(shù)課程試題一、單項(xiàng)選擇題（ 10 題，每題 3 分，共 30 分）木薯的發(fā)源地是在哪個(gè)洲？（）非洲 B. 亞洲 C.美洲 D.歐洲木薯在生長(zhǎng)發(fā)育的幼苗期，在氣溫 21以上木薯植后（）天可發(fā)芽出土？A.25B.7 10C.1215D.1720木薯的主要品種不包括：（）華南 1 號(hào)、華南 2 號(hào)、華南 3 號(hào) B. 華南 5 號(hào)、華南 6 號(hào)、華南號(hào)C. 華南 8 號(hào)、華南 10 號(hào)、華南 205 號(hào) D. 新選 048、南植 199、桂熱 4 號(hào)木薯地除

7、草一般采用（）和化學(xué)除草 2 種方法，為了減少勞動(dòng)強(qiáng)度，主要以化學(xué)除草為主。人工除草 B. 物理除草 C. 自然除草 D. 機(jī)械除草我國(guó)木薯植區(qū)，一般植后（），塊根已充分膨大，地上部分幾乎停止生長(zhǎng)，葉片大部脫落，塊根也基本停止增粗，這時(shí)塊根含水量減少，這一時(shí)期稱為塊根成熟期，可開(kāi)始收獲。A 1-3 個(gè)月 B.3-5個(gè)月 C.5-8個(gè)月 D.9-10 個(gè)月整地應(yīng)根據(jù)不同的地形進(jìn)行，林區(qū)山地，墾地時(shí)必須注意水土保持。大于（ ）度的山地，最好開(kāi)成梯田或等高墾耕種植。A.10 B.15 C.20 D.25土壤肥力中等以上，種植密度為畝植 ( ) 株。A.800-1000 B.600-800 C.120

8、0 D.500根據(jù)土壤疏松程度來(lái)選擇下種方式，土壤疏松、土層深厚的地塊選用平放，即起好墑后，在開(kāi)好的小淺溝上，把種苗平放于溝中，蓋土（） （土壤潮濕蓋薄些，土壤干燥蓋厚些）；A.1 B.1-3 C. 3-5 D.6施入基肥時(shí)，不能把基肥撒在種莖上，應(yīng)撒在離種莖下端（）處；或者開(kāi)溝后先撒入基肥，蓋一層薄土，然后放種莖再蓋土。蓋土成壟，利于排水。A.2cm B.3cm C.4cm D.5cm植后（ ）周，及時(shí)在缺株位置上補(bǔ)苗并澆水，以利全苗。補(bǔ)苗成活后，對(duì)所補(bǔ)苗進(jìn)行追肥。A.1-3 B.3-5 C.5-7 D.7-9二、不定項(xiàng)選擇題（ 5 題，每題 5 分，共 25 分）A 廣東 B. 廣西 C.

9、海南 D. 湖南2.以下木薯品種中，畝產(chǎn)淀粉含量高于30%的有（）。華南 5號(hào)B.華南 6號(hào)C.華南7號(hào)D.華南 8號(hào)木薯要獲得高產(chǎn)，宜選擇（）土壤為好。陽(yáng)光充足 B. 土層深厚疏松 C沒(méi)有有機(jī)質(zhì)的砂質(zhì) D. 富含有機(jī)質(zhì)的砂質(zhì)木薯選種時(shí)，要選用（）的分枝以下的莖桿為好。A 、充分成熟、莖粗壯密節(jié)B. 新鮮結(jié)實(shí)、牙點(diǎn)完整切口有乳汁 D. 無(wú)損傷、無(wú)病蟲(chóng)害5. 由于木薯本身含有毒素，病蟲(chóng)害發(fā)生較少，只有（ ）等危害種莖苗，可在施基肥時(shí)每公頃施特丁磷 30 kg 進(jìn)行防治。A.小地老虎 B. 蟋蟀 C. 白蟻 D. 老鼠三、填空題（ 10 個(gè)空，每個(gè)空 2 分，共 20 分）木薯塊根形成的早晚和數(shù)量

10、除品種特性外，與 _、_、的關(guān)系也很密切。木薯發(fā)芽出苗的最低溫度為 _， _可正常生長(zhǎng)，最適溫度為 _。木薯，別名 _、_，是世界三大薯類之一。木薯最佳種植期為 _過(guò)后至 _月中旬。木薯的第 _次中耕除草時(shí)間一般在木薯種植后 30 40天。四、判斷題（ 5 題，每題 3 分，共 15 分）木薯是耐旱高產(chǎn)的旱地作物，塊根除了用于食用和飼用外，還是生產(chǎn)淀粉、變性淀粉，酒精、葡萄糖、果糖、山梨醇、賴氨酸、檸檬酸、染料、涂料、化妝品等工業(yè)產(chǎn)品的重要原料。木薯喜高溫，不耐霜雪，一年中有 10 個(gè)月以上的無(wú)霜期，年平均溫 18以上的地區(qū)均可栽培。木薯喜陽(yáng)性不耐陰蔽，對(duì)光照長(zhǎng)度和溫度的反應(yīng)都很敏感，陽(yáng)光充足

11、對(duì)提高產(chǎn)量有重要作用。木薯種莖采收后應(yīng)及時(shí)栽種，若不能及時(shí)栽種，要放在樹(shù)蔭下或潮濕地方保存。五、簡(jiǎn)單題（ 1 題， 10 分）簡(jiǎn)單描述木薯種苗的處理方法。食品安全與日常飲食作者：蕭映丹 摘要：食品的污染源和有害物質(zhì)除極少數(shù)的食品原料含有某種天然毒素外， 自然的食品都應(yīng)是無(wú)毒無(wú)害的。 但是食品在培育、采收、制備、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售直至烹食的一系列過(guò)程中，受環(huán)境和人為因素的影響， 隨時(shí)都有可能被有害的生物性、化學(xué)性物質(zhì)或其他污物所污染。關(guān)鍵詞：食品污染有害物質(zhì)正文：食品的污染物根據(jù)使人體中毒反應(yīng)的急劇和較緩分為食物中毒病源和慢性毒害物質(zhì)兩大類，但兩者也不能截然劃分， 慢性毒害物質(zhì)如果攝入

12、量多而且集中，也能顯示急性中毒反應(yīng)。食物中毒病源：食物中毒是指健康人攝入正常數(shù)量的但已被有毒微生物或有毒物質(zhì)污染的食品后所突然發(fā)生的不直接傳染的疾病。 發(fā)病來(lái)勢(shì)猛而集中， 搶救不及時(shí)則容易造成傷亡。 防止食物中毒是食品衛(wèi)生的重點(diǎn)任務(wù)。造成食物中毒的病源可分 4 類：食物中毒細(xì)菌：食物中毒以細(xì)菌引起的最為多見(jiàn)。 食品被有毒的細(xì)菌污染后， 大量繁殖，若食前未經(jīng)加熱殺菌則會(huì)引起中毒。 常見(jiàn)的細(xì)菌有沙門(mén)氏菌、 變形桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸菌、產(chǎn)毒素葡萄球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌、韋氏桿菌等。 細(xì)菌性食物中毒多發(fā)于夏秋季，以動(dòng)物性食品發(fā)生較多，植物性食品如剩飯、涼糕、豆制品、面類發(fā)酵食品也有發(fā)生

13、。食物中毒霉菌：霉菌引起的食物中毒有赤霉菌麥面食物中毒和霉變甘蔗中毒，前者由禾谷鐮刀菌生長(zhǎng)產(chǎn)生毒素引起，后者由甘蔗阜孢霉、串珠鐮刀菌產(chǎn)生毒素引起。此外，甘薯黑斑病也能引起中毒。霉菌毒素能引起急性中毒。食物中毒化學(xué)物質(zhì)：食品在生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中受到有毒金屬、非金屬及其化合物、農(nóng)藥等各種有毒化學(xué)品污染，會(huì)引起中毒。較常見(jiàn)的有鋅中毒、砷中毒、亞硝酸鹽中毒等食品中天然毒素：有些動(dòng)植物原料本身含有毒素，如河豚魚(yú)、有毒貝類、含有組胺的不新鮮魚(yú)類、某些毒蕈、某些核仁和含有氰苷的木薯，食用后都可能引起中毒。慢性毒害物質(zhì)在一般情況下不引起急性中毒反應(yīng)，而是引起某些疾患或積累性慢性中毒現(xiàn)象。如果某種污染源長(zhǎng)期存在， 也可能導(dǎo)致嚴(yán)重的疾病。流行病學(xué)認(rèn)為， 某些慢性疾患甚至癌癥與長(zhǎng)期攝入某些有毒物質(zhì)污雜的食品有關(guān)