1、Q/GXXZ 01S-2011Q/YL 1-2003- 1 -食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程案例練習(xí)綜合項(xiàng)目整理班級(jí)：食檢091姓名班級(jí)：食檢091姓名：林文杰學(xué)號(hào)：35目錄1.正交試驗(yàn)確確定巧克力味味雪糕的配方方2.巧克力味雪雪糕食品安全全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3.GMP案例例練習(xí)4.SSOP案案例練習(xí)5.巧克力味雪雪糕生產(chǎn)HAACCP計(jì)劃劃冰淇林/雪糕的的研制巧克力冰淇林工工藝流程（略略）。配料配比確定實(shí)實(shí)驗(yàn)。冰淇林配料包括括奶粉、奶油油、蔗糖、巧巧克力、淀粉粉、糖漿，通通過(guò)查資料及及單因素實(shí)驗(yàn)驗(yàn)，前4種配配料對(duì)冰淇林林口感風(fēng)味十十分明顯，確確定葡萄糖漿漿的添加量為為3%，其余余集中配料取取值范圍為AA奶粉

2、48%，B奶奶油46%，C蔗蔗糖1014%，DD巧克力01%。制定實(shí)驗(yàn)的因素素水平表表1 配表比因因素水平表水平A奶粉/%B奶油/%C蔗糖/%D巧克力/%144100265120.5386141根據(jù)因素水平表表的數(shù)據(jù)，在在下列正交試試驗(yàn)表的括號(hào)號(hào)中填入相應(yīng)應(yīng)的試驗(yàn)數(shù)據(jù)據(jù)。表2 配料配比比正交試驗(yàn)結(jié)結(jié)果L9(34)試驗(yàn)編號(hào)ABCD奶粉/%奶油/%蔗糖/%巧克力/%感官綜合評(píng)分11(4)1(4)1(10)1(0)7421(4)2(5)2(12)2(0.5)7831(4)3(6)3(14)3(1)8242(6)1(4)2(12)3(1)8052(6)2(5)3(14)1(0)8562(6)3(6)1

3、(10)2(0.5)9073(8)1(4)3(14)2(0.5)8683(8)2(5)1(10)3(1)8893(8)3(6)2(12)1(0)84指標(biāo)之和K1234240252243總和T=747K2255251242254K3258256253250平均值K178.0080.0084.0081.00平均值之和T=249K285.0083.6780.6784.67K386.0085.3384.3383.33極差R8.005.333.663.67優(yōu)水平A3B3C3D2因素主次順序1243對(duì)樣品進(jìn)行感官官評(píng)分，結(jié)果果見(jiàn)表2，請(qǐng)請(qǐng)對(duì)感官評(píng)分分結(jié)果進(jìn)行極極差分析。答： 由極差RR可知，影響響因素主次

4、為為ABDC；對(duì)表2結(jié)果進(jìn)行行分析，得到到優(yōu)化組合為為：A3B3C3D2,；經(jīng)檢驗(yàn)，產(chǎn)品感感官評(píng)分為992分。畫出因素與指標(biāo)標(biāo)間關(guān)系示意意圖。各因素與指標(biāo)關(guān)關(guān)系示意圖復(fù)合乳化穩(wěn)定劑劑及其用量確確定實(shí)驗(yàn)。根據(jù)資料及單因因素試驗(yàn)，確確定了乳化劑劑穩(wěn)定劑及大大致范圍：?jiǎn)螁胃术?.110.3%，瓜瓜爾豆膠0.10.2%，卡卡拉膠0.0040.08%，CMC00.050.15%等。乳化穩(wěn)穩(wěn)定劑的效果果進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，在在相同條件制制作冰淇林測(cè)測(cè)定冰淇林的的融化率，采采用正交試驗(yàn)驗(yàn)L9(34)，以融化化率為評(píng)判指指標(biāo)，確定復(fù)復(fù)合乳化劑的的優(yōu)化配比。制定該試驗(yàn)的因因素比水平表表。表3 乳化劑用用量因素水平平表水平

5、A單甘酯/%B瓜爾豆膠/%C卡拉膠/%DCMC/%10.10.10.040.0520.20.150.060.1030.30.20.080.15根據(jù)因素水平表表的數(shù)據(jù)，在在下列正交試試驗(yàn)表括號(hào)中中填入相應(yīng)實(shí)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。表4 穩(wěn)定劑配配比正交試驗(yàn)驗(yàn)結(jié)果L9(34)試驗(yàn)編號(hào)ABCD單甘酯/%瓜爾豆膠/%卡拉膠/%CMC/%感官綜合評(píng)分11(0.10)1(0.10)1(0.04)1(0.05)9.7721(0.1)2(0.15)2(0.06)2(0.10)8.9731(0.1)3(0.20)3(0.08)3(0.15)7.0542(0.20)1(0.10)2(0.06)3(0.15)8.2052(0.2

6、0)2(0.15)3(0.08)1(0.05)6.7162(0.20)3(0.20)1(0.04)2(0.10)7.6973(0.30)1(0.10)3(0.08)2(0.10)7.7083(0.30)2(0.15)1(0.04)3(0.15)7.6493(0.30)3(0.20)2(0.06)1(0.05)9.45指標(biāo)之和K125.7925.6725.1025.93總和T=73.188K222.6023.3226.6224.36K324.7924.1921.4622.89平均值K18.608.568.378.64平均值之和T=24.399K27.537.778.878.12K38.268.0

7、67.157.63極差R1.070.791.721.01優(yōu)水平A2B2C3D3因素主次順序2413測(cè)定融化率，結(jié)結(jié)果見(jiàn)表4，請(qǐng)請(qǐng)對(duì)融化率結(jié)結(jié)果進(jìn)行極差差分析。答：由極差R可可知，影響因因素主次為CCADB；對(duì)表4結(jié)果進(jìn)行行分析，得到到優(yōu)化組合為為A2 B2 C3 D3經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證，其其融化率平均均值為4.559%畫出因素與指標(biāo)標(biāo)間的關(guān)系示示意圖。各因素與指標(biāo)關(guān)關(guān)系示意圖4.結(jié)論 產(chǎn)品配方（1000kg）：蔗糖140kgg、奶粉800kg、奶油油60kg、葡葡萄糖漿300kg、巧克克力5kg、單單甘酯2kgg、瓜爾豆膠膠1.5kgg、CMC11.5kg、卡卡拉膠0.88kg、水加加至10000kg

8、刻度。發(fā)布2010-9-15發(fā)布2011-9-15實(shí)施Q/G發(fā)布2010-9-15發(fā)布2011-9-15實(shí)施Q/GDLS 01S-2011廣東省食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/GDLSICS備案號(hào)廣東林氏企業(yè)集團(tuán)公司 發(fā)布發(fā)布2011-9-15實(shí)施2010-9-15廣東林氏企業(yè)集團(tuán)公司 發(fā)布發(fā)布2011-9-15實(shí)施2010-9-15發(fā)布巧克力味雪糕Q/GDLS 01S-2011Q/GDLS廣東省食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ICS備案號(hào) Q/GDLSS 01S-2011前 言 本標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)按GB/TT 1.1-2000標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和和編寫規(guī)則規(guī)規(guī)定編寫。本本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)產(chǎn)產(chǎn)品的特點(diǎn)及及實(shí)際情況，

9、參參考有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)而制定，作作為企業(yè)組織織生產(chǎn)和質(zhì)量量監(jiān)督檢驗(yàn)的的依據(jù)。 本標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)由廣東輕工工職業(yè)技術(shù)公公司提出。 本標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)由廣東林氏氏企業(yè)集團(tuán)公公司、廣東輕輕工職業(yè)技術(shù)術(shù)學(xué)院起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草草人：1233本標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布布時(shí)間：20011年9月15日巧克力味雪糕1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了巧巧克力雪糕的的產(chǎn)品分類、技技術(shù)要求、試試驗(yàn)方法、驗(yàn)驗(yàn)收規(guī)則及包包裝、標(biāo)志、貯貯存和運(yùn)輸要要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以以巧克力，雪雪糕為原料，加加入其它輔料料，經(jīng)殺菌、均質(zhì)、老化、凝煉煉制成的巧克力力雪糕。2 規(guī)范性引用用文件下列文件中的條條款通過(guò)本標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的引用而而成為本標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的條款。凡凡是注日期的的引用文件，其其隨后所有

10、的的修改單（不不包括勘誤的的內(nèi)容）或修修訂版均不適適用于本標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，然而，鼓鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議議的各方研究究是否可使用用這些文件的的最新版本。凡凡是不注日期期的引用文件件，其最新版版本適用于本本標(biāo)準(zhǔn)。GB 317 白砂糖GB 27599.1 冷凍飲品衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 27600-20111 食品安全國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑劑使用衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)（含增補(bǔ)補(bǔ)公告）GB/T 47789.1 食品安全國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微微生物學(xué)檢驗(yàn)驗(yàn) 總則GB/T 47789.2 食品安全國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微微生物學(xué)檢驗(yàn)驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)測(cè)定GB/T 47789.3 食品安全國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微微生物學(xué)檢驗(yàn)驗(yàn) 大腸菌群測(cè)

11、測(cè)定GB/T 47789.4 食品安全國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微微生物學(xué)檢驗(yàn)驗(yàn) 沙門氏菌檢檢驗(yàn)GB/T 47789.5 食品衛(wèi)生微微生物學(xué)檢驗(yàn)驗(yàn) 志賀氏菌檢檢驗(yàn)GB/T 47789.100 食品安全國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微微生物學(xué)檢驗(yàn)驗(yàn) 金黃色葡萄萄球菌檢驗(yàn)GB/T 47789.211 食品衛(wèi)生微微生物學(xué)檢驗(yàn)驗(yàn) 冷凍飲品、飲飲料檢驗(yàn)GB/T 50009.5 食品安全國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的的測(cè)定GB/T 50009.8 食品中蔗糖糖的測(cè)定GB/T 50009.111 食品中總砷砷及無(wú)機(jī)砷的的測(cè)定GB/T 50009.122 食品安全國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的的測(cè)定GB/T 50009.133 食品中銅

12、的的測(cè)定GB 5749919855 生活飲用水水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 77188-20111 食品安全國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品品標(biāo)簽通則GB 96788.2 巧克力衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10000911999 冷冷凍飲品檢驗(yàn)驗(yàn)方法SB/T 100015 冷凍飲品 雪糕GB 148881 食品企業(yè)通通用衛(wèi)生規(guī)范范GB 196444-20110 食品安全國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉GB 196446 -20010 食品安全國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 稀奶油、奶奶油和無(wú)水奶奶油GB/T208885-20007 葡萄糖漿國(guó)家質(zhì)量檢驗(yàn)檢檢疫總局令22005第第75號(hào)：定定量包裝商品品計(jì)量監(jiān)督管管理辦法3 術(shù)語(yǔ)和定義義下列術(shù)語(yǔ)和定義義適用于本標(biāo)

13、標(biāo)準(zhǔn)3.1 雪糕以飲用水、乳和和/或乳制品、食食糖、食用油油脂等為主要要原料,可添加適量量食品添加劑劑,經(jīng)混合、滅茵茵、均質(zhì)或凝凝凍、凍結(jié)等等工藝制成的的冷凍飲品。3.2巧克力雪雪糕 以巧克力、雪雪糕為原料，按按照廣東風(fēng)味味的要求，經(jīng)經(jīng)過(guò)殺菌、均均質(zhì)、老化、凝凝凍制成的巧巧克力雪糕。3.3 空頭用刀切開雪糕根根部時(shí)出現(xiàn)超超過(guò)5mm的的凹陷。4分類按產(chǎn)品的組織狀狀態(tài)分為清型型雪糕和組合合型雪糕5要求51原輔材料料要求5.1.1雪糕糕：應(yīng)符合GGB27599.1-20003的要求求5.1.2巧克克力：應(yīng)符合合GB/T 193433-20033的要求5.1.3飲用用水：應(yīng)符合合GB 57749-22

14、006的規(guī)規(guī)定5.1.4白砂砂糖：應(yīng)符合合 GB3117的規(guī)定5.1.5食品品品添加劑：應(yīng)選用GBB 27600 中允許的的食品添加劑劑；還應(yīng)該符符合相應(yīng)的食食品添加劑產(chǎn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。5.1.6 奶奶油； GBB/T 54415-200085.1.7 葡葡萄糖漿； GB/T 208855-200775.1.8乳粉粉 ；GB/T 1964445.1.9他輔輔料均應(yīng)符合相應(yīng)的的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要要求或有關(guān)規(guī)規(guī)定5.2 感官要要求應(yīng)符合表1的要要求表1 感官要求求項(xiàng)目要求清型組合型色澤具有巧克力雪糕糕應(yīng)有的色澤澤形態(tài)形態(tài)完整，大小小一致。插杠杠應(yīng)整齊，無(wú)無(wú)斷桿，無(wú)空空頭組織凍結(jié)堅(jiān)實(shí)，細(xì)膩膩滑潤(rùn)具有巧

15、克力雪糕糕應(yīng)有的組織織特征滋味和氣味滋味協(xié)調(diào)，香味味純正，具有有品種應(yīng)有的的滋味和氣味味，無(wú)異味雜質(zhì)無(wú)肉眼可見(jiàn)的外外來(lái)雜質(zhì)5.3凈含量應(yīng)符合定量包包裝商品計(jì)量量監(jiān)督管理辦辦法的規(guī)定定5.4理化指標(biāo)標(biāo)應(yīng)符合表2的要要求表2 理化指標(biāo)標(biāo)項(xiàng)目要求清型a組合型 總固形形物% 20.0 總糖（以以蔗糖計(jì)）% 10.0 蛋白質(zhì)質(zhì)% 0.80.4 脂肪% 2.01.0 砷（AAs）(mg/LL) 0.2 鉛（PPb）(mg/LL) 0.3 銅(CCu0) (mg/LL) 5.0a組合型產(chǎn)品的的各項(xiàng)指標(biāo)均均指雪糕主體體部分5.5 微生物物指標(biāo)應(yīng)符合表3的要要求表3 微生物指指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)清型組合型菌落總數(shù)/（c

16、cfu/mLL) 25000大腸菌群/(MMPN/1000mL) 450致病菌不得檢出5.6 食品添添加劑添加限限量食品中的食品添添加劑和食品品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑劑的添加 限限量應(yīng)符合GGB 27660規(guī)定。6 生產(chǎn)加工工過(guò)程控制生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)符符合GB 114881的的規(guī)定。7 檢驗(yàn)方法法7.1. 感官官要求在凍結(jié)狀態(tài)，取取單只包裝樣樣品，將樣品品置于清潔、干干燥的白瓷盤盤中，先檢查查包裝質(zhì)量，用用目測(cè)檢查色色澤，形態(tài)、雜雜質(zhì)等，用口口嘗、鼻嗅檢檢查其他感官官要求。7.2 凈含含量：用感量為11g的天平先先稱量單件包包裝產(chǎn)品的總總量、再稱量量包裝紙和木木棍，計(jì)算兩兩次稱量差。7.3 總固固

17、形物、總糖和脂肪肪：按SB/T100009規(guī)定定的方法測(cè)定定7.4 砷、鉛、銅：分別按GB/TT5009.11、GBB/T50009.12和和GB/T55009.113規(guī)定的方方法測(cè)定。75 菌落總總數(shù)、大腸菌群：分別按GB47789.2和和GB47889.3規(guī)定定的方法檢驗(yàn)驗(yàn)。 76 致病菌菌：按GB47899.4、GBB4789.5、GB44789.110 和GB47889.11規(guī)規(guī)定的方法檢檢驗(yàn)。 8 檢驗(yàn)規(guī)則 81 出廠廠檢驗(yàn) 811 成成品出廠前須須經(jīng)工廠檢驗(yàn)驗(yàn)部門逐批檢檢驗(yàn)，并簽發(fā)發(fā)合格證。 812 出出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目目包括外觀、感感官特性、凈凈含量、菌落落總數(shù)和大腸腸菌群82 型式式

18、檢驗(yàn) 821 正正常生產(chǎn)時(shí)，每每半年進(jìn)行一一次型式檢驗(yàn)驗(yàn)，但有下列列情況之一時(shí)時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型型式檢驗(yàn)： a.新產(chǎn)品試制制鑒定； b.正式生產(chǎn)后后，如原料、工工藝有較大變變化，可能會(huì)會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量時(shí)； c.產(chǎn)品長(zhǎng)期停停產(chǎn)后，恢復(fù)復(fù)生產(chǎn)時(shí) d.出廠檢驗(yàn)結(jié)結(jié)果與上次型型式檢驗(yàn)有較較大差異時(shí)； e.國(guó)家質(zhì)量檢檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)提出出要求時(shí)。 8.22 型型式檢驗(yàn)項(xiàng)目目包括技術(shù)要要求中的全部部項(xiàng)目。83 組批同一班次、同一一品種、同規(guī)規(guī)格的產(chǎn)品為為一批。84 外觀、抽樣方方法和數(shù)量841 外外觀、感官特特性、理化檢檢驗(yàn)在成品庫(kù)庫(kù)按批隨機(jī)分分散均勻抽樣樣，抽樣單位位以箱計(jì)。抽抽查箱數(shù)按式式（1）計(jì)算算，但不應(yīng)少少于

19、3箱（含含3箱）。S= （1）式中：S抽抽樣箱數(shù)；N被檢產(chǎn)品品實(shí)際箱數(shù)。每箱抽取的件數(shù)數(shù)（最小包裝裝）按式（22）計(jì)算，但但不得小于112件。S1=（2）式中：S1取樣件數(shù)； N1每箱中中的件數(shù)。抽取的樣品全部部用于單件包包裝檢驗(yàn)；從從其中取1/3用于外觀觀和感官特性性檢驗(yàn)，1/3用于凈含含量檢驗(yàn)，11/3用于總總固形物、總總糖和脂肪檢檢驗(yàn)。842 衛(wèi)衛(wèi)生檢驗(yàn)抽樣樣按GB 47889.1和GGB 47889.21規(guī)規(guī)定的數(shù)量抽抽取85 判定規(guī)規(guī)則851 出出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目目全部符合本本標(biāo)準(zhǔn)，判為為合格品。85111 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)項(xiàng)目全部符合合本標(biāo)準(zhǔn)，判判為合格品。85122 出廠檢驗(yàn)驗(yàn)項(xiàng)目有一項(xiàng)項(xiàng)（

20、菌落總數(shù)數(shù)和大腸菌群群除外）不符符合本標(biāo)準(zhǔn)，可可以加倍抽樣樣復(fù)驗(yàn)。復(fù)驗(yàn)驗(yàn)后仍不符合合本標(biāo)準(zhǔn)，判判為不符合格格品。85133 菌落總數(shù)和和大腸菌群中中的一項(xiàng)不符符合本標(biāo)準(zhǔn)，判判為不合格品品，不應(yīng)復(fù)驗(yàn)驗(yàn)。852 型型式檢驗(yàn)判定定和復(fù)驗(yàn)85211 型式檢驗(yàn)項(xiàng)項(xiàng)目全部符合合本標(biāo)準(zhǔn)判為為合格品。85222 型式檢驗(yàn)項(xiàng)項(xiàng)目不超過(guò)33項(xiàng)（菌落總總數(shù)、大腸菌菌群、致病菌菌除外）不符符合本標(biāo)準(zhǔn)，可可以加倍抽樣樣復(fù)驗(yàn)。復(fù)驗(yàn)驗(yàn)后有一項(xiàng)不不符合本標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，判為不合合格品，超守守3項(xiàng)不符合合本標(biāo)準(zhǔn)，不應(yīng)復(fù)驗(yàn)，判為為不合格品。85233 菌落總數(shù)、大大腸菌群、致致病菌有一項(xiàng)項(xiàng)不符合本標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，判為不不合格品，不不應(yīng)復(fù)驗(yàn)。9標(biāo)

21、簽91 外包裝裝箱標(biāo)志外包裝箱應(yīng)標(biāo)明明：制造者的的名稱和地址址、商標(biāo)、產(chǎn)產(chǎn)品名稱、件件數(shù)、毛重、“小心輕放”、“冷凍貯藏”、生產(chǎn)日期。92 單件包包裝標(biāo)簽標(biāo)志志921 應(yīng)應(yīng)按GB 77718的規(guī)規(guī)定標(biāo)明：產(chǎn)產(chǎn)品名稱、配配料表（食品品添加劑中的的甜味劑、防防腐劑和著色色劑應(yīng)標(biāo)明具具體名稱）、凈凈含量（g）、制制造者的名稱稱和地址、生生產(chǎn)日期和保保質(zhì)期、貯藏藏條件、產(chǎn)品品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。922 按按GB 77718的規(guī)定定，使用“新創(chuàng)名稱”、“奇特名稱”、“牌號(hào)名稱”、或“商標(biāo)名稱”時(shí)，應(yīng)同時(shí)時(shí)注明表明產(chǎn)產(chǎn)品屬性的名名稱。不得只只標(biāo)注外文縮縮寫名稱、代代號(hào)名稱或漢漢語(yǔ)拼音名稱稱。10 包裝 101 包裝裝

22、材料應(yīng)符合合有關(guān)國(guó)家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。102 包裝裝箱應(yīng)嚴(yán)密、整齊，不得得破損，且外外表清潔，與與所裝物相符符合，箱外封封膠。103 單件件包裝應(yīng)該完完整，封口嚴(yán)嚴(yán)密，不破損損，內(nèi)容物無(wú)無(wú)裸露現(xiàn)象。11 運(yùn)輸111 運(yùn)輸輸車輛應(yīng)符合合衛(wèi)生要求。短短途運(yùn)輸可以以使用冷藏車車或有保溫設(shè)設(shè)施的車輛，長(zhǎng)長(zhǎng)途運(yùn)輸應(yīng)使使用機(jī)械制冷冷運(yùn)輸車。112 產(chǎn)品品不得與有毒毒、有污染的的物品混裝、混混運(yùn)。運(yùn)輸時(shí)時(shí)防止擠壓、曝曝曬、雨淋。裝裝卸時(shí)輕搬、輕輕放。11.3 搬運(yùn)運(yùn)產(chǎn)品應(yīng)輕拿拿輕放，嚴(yán)禁禁摔扔，撞擊擊、擠壓。12 貯存121 產(chǎn)品品應(yīng)貯存在低低于22的專用冷庫(kù)庫(kù)內(nèi)，冷庫(kù)應(yīng)應(yīng)定期清掃、消消毒。122 產(chǎn)品品應(yīng)使用

23、垛墊墊堆碼，離墻墻不應(yīng)低于220 cm，堆堆碼高度不宜宜超過(guò)2 mm。123 產(chǎn)品品貯存過(guò)程中中不應(yīng)與有毒毒、有害、有有異味、易揮揮發(fā)的物品或或其他雜物一一起存放13銷售產(chǎn)品應(yīng)該在冷凍凍條件下銷售售，低溫陳列列柜的溫度應(yīng)應(yīng)-15C。14 保質(zhì)期產(chǎn)品在符合規(guī)定定的條件下，包包裝完整未經(jīng)經(jīng)啟封的產(chǎn)品品，自生產(chǎn)之之日起保質(zhì)期期不低于6個(gè)月。 食品良好操作規(guī)規(guī)范（GMPP）案例練習(xí)習(xí)食檢091班現(xiàn)擬將食品加工工實(shí)訓(xùn)室改造造為生產(chǎn)車間間，以目前的的條件，對(duì)照照GMP的要求求，對(duì)不符合GMPP規(guī)范之處提出改造造建議。各小小組討論后意意見(jiàn)匯總?cè)缦孪拢?應(yīng)設(shè)有防護(hù)門，防防護(hù)門應(yīng)兩面面開；生產(chǎn)車間高度應(yīng)應(yīng)不低于

24、3mm；車間進(jìn)口處應(yīng)設(shè)設(shè)有更衣室，并并配備儲(chǔ)衣柜柜，儲(chǔ)衣柜之之間要保持一一定距離，離離地面20ccm以上，還還應(yīng)配有穿衣衣鏡；車間進(jìn)口處或車車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡牡攸c(diǎn)應(yīng)設(shè)有有洗手設(shè)施，且且有醒目標(biāo)志志，采用非手手動(dòng)式，還應(yīng)應(yīng)包括冷熱水水混合器、干干手設(shè)備、消消毒設(shè)備等，應(yīng)應(yīng)定期清潔、消消毒，還應(yīng)配配備足夠數(shù)量量洗滌劑、消消毒液；生產(chǎn)車間進(jìn)口應(yīng)應(yīng)設(shè)有工作靴靴鞋消毒池，消消毒池壁內(nèi)側(cè)側(cè)與墻體呈445坡度；天花板應(yīng)要有適適當(dāng)?shù)钠露?，地地面?yīng)有適當(dāng)當(dāng)坡度，在地地面最低點(diǎn)應(yīng)應(yīng)設(shè)置地漏，以以保證不積水水，應(yīng)有明溝溝排水；照明燈應(yīng)添加防防護(hù)罩；窗臺(tái)應(yīng)設(shè)于地面面1m以上，內(nèi)內(nèi)側(cè)下斜455，窗戶應(yīng)應(yīng)設(shè)有紗窗，窗窗紗應(yīng)便

25、于拆拆下洗刷；墻壁四面和地面面交界面要呈呈漫彎形，防防止污垢積存存；儲(chǔ)物柜應(yīng)離地面面20cm以上上；機(jī)械通風(fēng)管道進(jìn)進(jìn)風(fēng)口要距地地面2m以上，開開口處應(yīng)設(shè)防防護(hù)罩；設(shè)備一般應(yīng)用腳腳架固定，離離地面有一定定距離，便于于清潔。 2011年年9月衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOOP)根據(jù)圖看到的畫畫面，指出至至少7條不符符合衛(wèi)生要求求之處（不包包括車間設(shè)計(jì)計(jì)的問(wèn)題）。小小組討論，形形成小組意見(jiàn)見(jiàn)。1 頭發(fā)外露；2 手直接接觸觸食品；3 直接用紙箱箱盛食品；4 用紅色塑料料瓶盆裝食品品；5 生產(chǎn)人員未未穿工作鞋；6 稱量盤生銹銹；7 水杯帶入車車間；8 話梅掉地上上沒(méi)及時(shí)清理理；9 采用竹制器器具；10 采用

26、木質(zhì)質(zhì)操作臺(tái)。巧克力味雪糕生生產(chǎn)過(guò)程HAACCP計(jì)劃劃 姓名：林文杰 班班級(jí)：食檢0091 學(xué)號(hào)號(hào)：35 姓名：林文香 班班級(jí)：食檢0091 學(xué)號(hào)號(hào)：36 姓名：林倍光 班班級(jí)：食檢0091 學(xué)號(hào)號(hào)：37一、組建HACCCP工作小小組組建HACCPP工作小組，小小組有各方的的專業(yè)人員及及相關(guān)操作人人員組成，并并規(guī)定其職責(zé)責(zé)和權(quán)限，以制定、實(shí)實(shí)施和保持HHACCP體體系。二、巧克力味雪雪糕產(chǎn)品描述述巧克力味雪糕作作為一種乳制制品，主要是是以水、白砂砂糖、奶粉、奶油、葡萄萄糖漿、巧克克力等為主要要原料，加入入單甘脂、瓜瓜爾豆膠、CCMC、長(zhǎng)拉拉膠等食品添添加劑，經(jīng)混混合、滅菌、均均質(zhì)、老化等等工藝

27、制成的的冷凍飲品。表1為巧克力味味雪糕產(chǎn)品描描述。表1 巧克力味味雪糕產(chǎn)品描描述加工類型：冷冷凍方式 產(chǎn)品類類型：奶類甜甜品冷凍飲品品1.產(chǎn)品名稱巧克力味雪糕2.主要配料 奶粉（與食品標(biāo)標(biāo)簽相一致，執(zhí)執(zhí)行GB 119644-2010 食品安全國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉）3.重要產(chǎn)品特特性感官、色澤：具具有巧克力雪雪糕應(yīng)有的色色澤 滋味、氣味：滋滋味協(xié)調(diào)，香香味純正，具具有品種應(yīng)有有的滋味和氣氣味，無(wú)異味味組織形態(tài)：形態(tài)態(tài)完整，大小小一致。插杠杠應(yīng)整齊，無(wú)無(wú)斷桿，無(wú)空空頭。凍結(jié)堅(jiān)堅(jiān)實(shí)，細(xì)膩滑滑潤(rùn)。具有巧巧克力雪糕應(yīng)應(yīng)有的組織特特征。雜質(zhì)：無(wú)肉眼可可見(jiàn)的外來(lái)雜雜質(zhì)理化指標(biāo)：總固固形物%20.0總糖（以蔗糖計(jì)

28、計(jì)）%110.0蛋白質(zhì)%00.8脂肪%2.0砷（As）(mg/L)0.2鉛（Pb）(mg/L)0.3銅(Cu0) (mg/L)5.0微生物指標(biāo)：菌菌落總數(shù)/（ccfu/mLL）250000，大腸腸菌群/(MMPN/1000mL)450，致致病菌不得檢檢出4.計(jì)劃用途及及使用消費(fèi)者者（主要消費(fèi)費(fèi)對(duì)象、分銷銷方法等）普通消費(fèi)者、批批發(fā)、零售5.使用方法開啟后及時(shí)飲用用6.貯存條件1.產(chǎn)品應(yīng)貯存存在低于222的專用用冷庫(kù)內(nèi)，冷冷庫(kù)應(yīng)定期清清掃、消毒。2.產(chǎn)品應(yīng)使用用垛墊堆碼，離離墻不應(yīng)低于于20 cmm，堆碼高度度不宜超過(guò)22 m。3. 產(chǎn)品貯存存過(guò)程中不應(yīng)應(yīng)與有毒、有有害、有異味味、易揮發(fā)的的物品

29、或其他他雜物一起存存放7.包裝類型聚乙烯塑料包裝裝8.保質(zhì)期保質(zhì)期不低于66個(gè)月9.標(biāo)簽說(shuō)明符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)10.運(yùn)輸銷售售要求運(yùn)輸：1.運(yùn)輸輸車輛應(yīng)符合合衛(wèi)生要求。短短途運(yùn)輸可以以使用冷藏車車或有保溫設(shè)設(shè)施的車輛，長(zhǎng)長(zhǎng)途運(yùn)輸應(yīng)使使用機(jī)械制冷冷運(yùn)輸車。2.產(chǎn)品不得與與有毒、有污污染的物品混混裝、混運(yùn)。運(yùn)運(yùn)輸時(shí)防止擠擠壓、曝曬、雨雨淋。裝卸時(shí)時(shí)輕搬、輕放放。3.搬運(yùn)產(chǎn)品應(yīng)應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)嚴(yán)禁摔扔，撞撞擊、擠壓。銷售：產(chǎn)品應(yīng)該該在冷凍條件件下銷售，低低溫陳列柜的的溫度應(yīng)-15C。三、繪制和確認(rèn)認(rèn)工藝流程圖圖圖1為巧克力味味雪糕工藝流流程圖。原料驗(yàn)收原料驗(yàn)收稱料混料殺菌均質(zhì)(16-18MPa)冷卻老

30、化凝凍成型包裝硬化裝箱入庫(kù)CIP系統(tǒng)巧克力味雪糕工工藝流程圖11四、巧克力味雪雪糕危害分析析表2為巧克力味味雪糕危害分分析表。表2 巧克力味味雪糕危害分分析表加工步驟食品安全危害危害顯著（是/否）判斷依據(jù)預(yù)防措施關(guān)鍵控制度（是/否）原料驗(yàn)收脫脂奶粉生物性：菌落總總數(shù)，大腸菌菌群超標(biāo)：致致病菌，霉菌菌，酵母菌生生長(zhǎng)是生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)產(chǎn)工藝或衛(wèi)生生控制不當(dāng)，或或儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)過(guò)程中引入。1向供應(yīng)商索索取生產(chǎn)廠的的衛(wèi)生證和QQS證。2要求供應(yīng)商商提供當(dāng)批產(chǎn)產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)報(bào)告。3抽檢每批產(chǎn)產(chǎn)品，拒收微微生物超標(biāo)產(chǎn)產(chǎn)品。4通過(guò)殺菌工工序進(jìn)行控制制。5定期對(duì)供應(yīng)應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估估，選擇合格格供應(yīng)商否化學(xué)性：抗生素素，

31、硝酸鹽，亞亞硝酸鹽，黃黃曲霉毒素BB。是1奶牛在產(chǎn)乳乳期間患病，養(yǎng)養(yǎng)殖戶使用抗抗生素并在藥藥效期間擠奶奶2養(yǎng)殖戶使用用含抗生素牛牛飼料飼養(yǎng)奶奶牛。3生產(chǎn)廠家生生產(chǎn)工藝不當(dāng)當(dāng)。l.向供應(yīng)商索索取生產(chǎn)廠的的衛(wèi)生證和QQS證書2要求供應(yīng)商商定期提供該該產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)報(bào)告。3定期對(duì)供應(yīng)商商進(jìn)行評(píng)估，選選擇合格的供供應(yīng)商。是物理性：金屬異異物是生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)產(chǎn)工藝或衛(wèi)生生控制不當(dāng)，或或者儲(chǔ)存運(yùn)輸輸過(guò)程中引入入1通過(guò)廠檢及及過(guò)濾器進(jìn)行行控制。2定期對(duì)供應(yīng)應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估估，選擇合格格供應(yīng)商否稀奶油生物性：細(xì)菌是生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)產(chǎn)工藝或衛(wèi)生生控制不當(dāng)，或或儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)過(guò)程中引入。1.選擇安全供供應(yīng)商2.SSOP控控制否

32、化學(xué)性：無(wú)否物理性：雜質(zhì)是生產(chǎn)廠家工藝控控制不當(dāng)，生生產(chǎn)過(guò)程中混混入1.選擇合格供供應(yīng)商2.SSOP控控制否白砂糖生物性：微生物物污染是糖是微生物繁殖殖的培養(yǎng)基，微微生物容易繁繁殖嚴(yán)格檢測(cè)、拒收收不合格的原原料否化學(xué)性：及二氧氧化硫污染是生產(chǎn)廠家不符合合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要要求嚴(yán)格檢測(cè)、拒收收不合格的原原料否物理性：雜質(zhì)是生產(chǎn)廠家工藝控控制不當(dāng)，生生產(chǎn)過(guò)程中混混入1.選擇合格供供應(yīng)商2.SSOP控控制否其他輔料生物性：細(xì)菌是微生物繁殖SSOP控制否化學(xué)性：無(wú)否物理性：雜質(zhì)是供應(yīng)商不合格，加加工稱量中混混入SSOP控制否原輔料的儲(chǔ)存生物性：微生物物污染和生長(zhǎng)長(zhǎng)是物料包裝材料破破損或儲(chǔ)存條條件不適導(dǎo)致致SS

33、OP控制否化學(xué)性：化學(xué)物物污染是物料與有毒有害害物質(zhì)混放導(dǎo)導(dǎo)致否物理性：金屬異異物是物科的包裝材料料破損導(dǎo)致否稱料生物性：無(wú)否化學(xué)性：添加劑劑過(guò)量是過(guò)量的添加劑會(huì)會(huì)引起人體危危害1.校準(zhǔn)稱量器器具，嚴(yán)格按按標(biāo)準(zhǔn)允許使使2.用量或使用用范圍配料; 稱量時(shí)2 人復(fù)核否物理性：無(wú)否 混料生物性：細(xì)菌、致致病菌污染和和生長(zhǎng)是1.稱量器具不不潔凈2.人員操作不不規(guī)范1.既定的CIIP程序清洗洗、消毒2.格規(guī)范人員員的操作3.工序熱處理理工藝殺滅致致病菌否化學(xué)性：清洗劑劑、消毒劑、潤(rùn)潤(rùn)滑劑殘留是工廠檢查顯示機(jī)機(jī)械潤(rùn)滑油和和清洗劑可能能殘留在設(shè)備備中1.使用食品工工業(yè)用潤(rùn)滑油油2.既定的CIIP程序清洗洗、

34、消毒否物理性：金屬異異物、雜質(zhì)是1.混料的時(shí)候候異物混入2.攪拌機(jī)器的的破裂或者螺螺母的脫落等等1.通過(guò)過(guò)濾器器進(jìn)行控制2.查看生產(chǎn)設(shè)設(shè)備設(shè)施零配配件檢查和更更換報(bào)表控制制否殺菌生物性：微生物物殘留是殺菌溫度和時(shí)間間不足導(dǎo)致嚴(yán)格準(zhǔn)確控制殺殺菌的溫度和和時(shí)間是化學(xué)性：清潔劑劑,消毒劑殘留留是清洗不凈導(dǎo)致SSOP控制否物理性：金屬異異物是1.混料時(shí)異物物的混入2.攪拌器的破破裂或螺母的的松脫等1.通過(guò)過(guò)濾器器進(jìn)行控制2.查看生產(chǎn)設(shè)設(shè)備設(shè)施零配配件檢查和更更換日?qǐng)?bào)表控控制否均質(zhì)生物性：微生物物污染及生長(zhǎng)長(zhǎng)是機(jī)器清洗消毒不不凈導(dǎo)致密封狀態(tài)下連續(xù)續(xù)進(jìn)行否化學(xué)性：消毒劑劑殘留是清洗不凈導(dǎo)致SSOP控制否物

35、理性：無(wú)否冷卻生物性：微生物物污染是裝皮料的盤未完完全密封SSOP控制否化學(xué)性：無(wú)否物理性：金屬異異物是裝皮料的盤未完完全密封，與與外界相通，異異物進(jìn)入SSOP控制否老化生物性：致病菌菌污染及生長(zhǎng)長(zhǎng)是老化缸清洗消毒毒不凈導(dǎo)致生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)規(guī)程操作是化學(xué)性：清潔劑劑,消毒劑殘留留是清洗不凈導(dǎo)致SSOP控制否物理性：無(wú)否凝凍生物性：細(xì)菌殘殘留微生物污污染是人員或工器具清清洗消毒不凈凈導(dǎo)致SSOP控制否化學(xué)性：機(jī)械潤(rùn)潤(rùn)滑油、清潔潔劑消毒劑殘殘留是清洗不干凈，壓壓縮帆可能漏漏油，SSOP控制加加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)護(hù)保養(yǎng)及自檢檢否物理性：無(wú)否CIP清洗系統(tǒng)統(tǒng)生物性：細(xì)菌是不適當(dāng)?shù)那逑丛煸斐稍O(shè)備、管管道中細(xì)菌的的

36、殘留1.清洗用水應(yīng)應(yīng)該符合生活活飲用水的規(guī)規(guī)定2通過(guò)既定的CCIP程序清清洗、消毒、控控制堿液和酸酸液的濃度、溫溫度、壓力、清清洗時(shí)間3.控制清水清清洗時(shí)間、PPH是化學(xué)性：清洗劑劑是不適當(dāng)?shù)那逑丛煸斐稍O(shè)備、管管道中清洗液液的殘留1. 通過(guò)既定定的CIP程序清清洗、消毒、控控制堿液和酸酸液的濃度、溫溫度、壓力、清清洗時(shí)間2. 控制清水水清洗時(shí)間、PH是物理性：無(wú)否成型和包裝生物性：細(xì)菌、致致病菌是1.成型后壓積積時(shí)病原菌繁繁殖2.包裝材料帶帶有病原菌3.封口不嚴(yán)密密，造成細(xì)菌菌二次污染1. 控制成型型后存放的時(shí)時(shí)間2.監(jiān)控產(chǎn)品的的密封性3.現(xiàn)場(chǎng)考察后后選擇產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量穩(wěn)定的包包裝材料生產(chǎn)產(chǎn)商否化學(xué)性：清洗劑劑是不適當(dāng)?shù)那逑丛煸斐稍O(shè)備中清清洗劑的殘留留1.食品工業(yè)用用洗滌消毒劑劑2.洗消