1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共35題)1.某乳業(yè)有限公司研究開發(fā)了一新產(chǎn)品，配料為鮮牛奶、白砂糖、黑芝麻粉、黑米粉、黑豆粉、增稠劑、食用香精。請根據(jù)你所學(xué)的營養(yǎng)學(xué)知識為該產(chǎn)品寫一份宣傳資料。正確答案:內(nèi)容提示：(1)牛奶的益處。(2)該產(chǎn)品在鮮牛奶的基礎(chǔ)上添加了黑芝麻粉、黑米粉和黑豆粉，所以該產(chǎn)品的膳食纖維含量會高于普通鮮奶，另外鐵等無機元素的含量也會較高。2.碳水化合物的主要功能是什么？正確答案:(1)提供能量；(2)構(gòu)成人體的重要物質(zhì)；(3)傳遞信息；(4)潤滑作用；(5)保護(hù)蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化；(6)控制細(xì)胞膜的通

2、透性；(7)節(jié)約蛋白質(zhì)作用；(8)抗生酮作用；(9)解毒作用。3.簡述嬰幼兒測量指標(biāo)體重、身長、頭圍的意義。正確答案:體重是指身體各部分的重量總和，它主要反映構(gòu)成體重成分的骨骼、肌肉、內(nèi)臟、體質(zhì)和水分等的變化情況。嬰幼兒體重對營養(yǎng)狀況較為敏感，而且嬰幼兒體重測量的誤差小于身長測量誤差，故體重是嬰幼兒營養(yǎng)狀況評價的常用指標(biāo)。身長作為對應(yīng)于兒童的坐高和身高測量指標(biāo)來反映嬰幼兒體格縱向發(fā)育情況，頭圍和胸圍是嬰幼兒體格測量常用的橫向測量指標(biāo)。通過將嬰幼兒頭圍和胸圍的測量數(shù)據(jù)，與年齡參考數(shù)值比較，對于評價嬰幼兒的營養(yǎng)狀況有一定意義。在正常情況下，一個營養(yǎng)狀況良好的嬰幼兒，胸圍趕上頭圍的時間往往提前。而營

3、養(yǎng)不良的嬰幼兒，由于胸部肌肉和脂肪發(fā)育較差，胸圍超過頭圍的時間較遲。若到2歲半時胸圍還比頭圍小，則要考慮營養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良。4.簡述營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的計算方法和評價標(biāo)準(zhǔn)。正確答案:營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是一種結(jié)合能量和營養(yǎng)素對食物進(jìn)行綜合評價的方法，它能直觀、綜合地反映食物能量和營養(yǎng)素需求的情況。(1)INQ的計算INQ的計算首先在求出能量密度之后，同理求出某一個所關(guān)心的營養(yǎng)素密度，兩者相除，得到INQ數(shù)值，是評價食物營養(yǎng)的簡明指標(biāo)。(2)INQ評價標(biāo)準(zhǔn)INQ=1，表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。INQ1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小

4、于提供熱能的能力，長期食用此食物，會發(fā)生該營養(yǎng)素不足或熱能過剩的危險，為“營養(yǎng)價值低食物”。INQ1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供熱能的能力，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇。注意事項：INQ最大的特點就是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求來分別計算。同一個食物，對一組正常人群可能是合格的，而對肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而異。5.張大媽從菜市場買了一捆油菜。以下是她在家中烹調(diào)該菜的情景：張大媽在切菜板上切菜，然后接了一盆水，將切碎的油菜泡進(jìn)去。半小時后，開始炒菜。張大媽將鍋燒得冒煙，倒進(jìn)兩大勺油。她認(rèn)為火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也沒關(guān)系。張大媽還在飯店學(xué)了

5、一招，炒青菜時加點食用堿，可以保持菜的碧綠好看。她除了向鍋里加了一小勺堿外，還加了一碗水，這是因為她牙口不好，希望把菜煮得爛糊一些，才好消化。張大媽最后說：“吃鹽多不健康，加點醬油，再多點味精調(diào)調(diào)味就可?！?1)指出張大媽烹調(diào)中的錯誤和誤區(qū)。(2)簡述正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點。正確答案:(1)烹調(diào)中的錯誤和誤區(qū)有：青菜不能先切后泡，炒菜的油溫也不能太高，以避免水溶性維生素的流失。植物油也不能放得太多，否則會造成脂肪的攝入量過高。烹調(diào)蔬菜不能加堿，否則會造成營養(yǎng)素的破壞。炒青菜最好不要加水長時間煮。味精、醬油中鈉含量高，應(yīng)控制用量。(2)正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點：蔬菜在烹調(diào)時營養(yǎng)素多少會受到一些破壞

6、，這是不能完全避免的，但如果采取一些保護(hù)性措施，則能使菜肴保存更多的營養(yǎng)素。青菜應(yīng)該先清洗，再切配，這樣能減少水溶性營養(yǎng)素的損失。而且應(yīng)該現(xiàn)切現(xiàn)炒，能使?fàn)I養(yǎng)素少受損失。菜不但要熟，而且加熱時間要短，烹調(diào)時應(yīng)盡量采用旺火急炒的方法。原料通過旺火急炒，能縮短菜肴成熟時間，從而降低營養(yǎng)素的損失率。堿能破壞維生素等多種營養(yǎng)素，因此，在炒菜時最好避免用堿(蘇打)。6.蔬菜的合理烹飪 1.考核要求要求被考核者應(yīng)用從市場上購買的青菜進(jìn)行合理烹飪，盡量減少水溶性維生素的損失。 2.準(zhǔn)備工作從市場上購買的青菜500g，以及油、鹽、味精等調(diào)味品，炒鍋、炒勺、煤氣灶等。 3.考核時限完成題操作基本時間為2025mi

7、n；每超過5min從本題總分中扣除20%，操作超過10min本題零分。 4.評分項目及標(biāo)準(zhǔn)蔬菜的合理烹飪正確答案:蔬菜的合理烹調(diào)(以青菜為例)。(1)蔬菜的摘洗。去掉蔬菜的爛葉、黃葉和不可食部。蔬菜采用流水沖洗，應(yīng)先洗后切，并至少洗三遍。(2)蔬菜的炒法。采用急火快炒，以最大程度地保留蔬菜中的營養(yǎng)素。食用油的用量不能超過10g，食鹽的用量不能超過2g。7.某地5所鄉(xiāng)鎮(zhèn)小學(xué)和幼兒園，有473人在課間飲用了由某牛奶公司生產(chǎn)的批號為：20010412的消毒牛奶或牛奶飲料，于當(dāng)天先后有88人發(fā)病。年齡最小4歲，最大的11歲，潛伏期最短2h，最長的11.5h，平均3.5h。停止飲用上述牛奶飲料后，發(fā)病很

8、快停止，中毒患者以惡心、嘔吐為主要癥狀，嘔吐一般為34次，最多達(dá)數(shù)十次，部分病人有腹痛，僅2人有輕度腹瀉，不發(fā)燒或有低熱，經(jīng)對癥治療后，病情迅速得到好轉(zhuǎn)；所有病人于2天內(nèi)痊愈無死亡病例。(1)試判斷最可能是何種食物中毒，判斷的依據(jù)是什么？(2)簡述這種病原物進(jìn)入牛奶的可能途徑有哪些？(3)簡述防止該類病原污染食品的措施。正確答案:(1)本起食物中毒最可能是金黃色葡萄球菌污染牛奶飲料所致的食物中毒。本起食物中毒的主要癥狀與一般描述的金葡菌食物中毒基本相同，但腹瀉發(fā)生較少。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料、患者臨床癥狀，認(rèn)為中毒事件與金黃色葡萄球菌污染牛奶飲料有關(guān)。(2)金黃色葡萄球菌可通過以下途徑污染牛奶：

9、擠奶前的感染，奶?；蓟撔匀橄傺谆蚯菪缶植炕摃r，對肉體其他部位的污染；牛奶在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染。(3)防止金黃色葡萄球菌污染食品的具體措施有：防止金黃色葡萄球菌污染食品防止帶菌人群對各種食物的污染：定期對生產(chǎn)加工人員進(jìn)行健康檢查，患局部化膿性感染(如疥瘡、手指化膿等)、上呼吸道感染(如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等)的人員要暫時停止其工作或調(diào)換崗位。防止金黃色葡萄球菌對奶及其制品的污染：如牛奶廠要定期檢查奶牛的乳房，不能擠用患化膿性乳腺炎的牛奶；奶擠出后，要迅速冷至10以下，以防毒素生成、細(xì)菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶為原料，注意低溫保存。對肉制品加工廠，患局部化膿感染的

10、禽、畜尸體應(yīng)除去病變部位，經(jīng)高溫或其他適當(dāng)方式處理后進(jìn)行加工生產(chǎn)。防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成應(yīng)在低溫和通風(fēng)良好的條件下貯藏食物，以防腸毒素形成；在氣溫高的春夏季，食物置冷藏或通風(fēng)陰涼地方也不應(yīng)超過6小時，并且食用前要徹底加熱。8.某糖尿病患者其一份早餐如下：一杯牛奶200mL、一根30g、一個花卷50g。每種食物的相關(guān)數(shù)據(jù)如下表： 正確答案:(1)可利用碳水化合物的含量=碳水化合物含量-膳食纖維含量，所以根據(jù)表中數(shù)據(jù)可得：上述食物的可利用碳水化合物含量分別為：牛奶3.4g，油條50.1g，花卷44.1g。(2)計算混合膳食提供的碳水化合物量：碳水化合物量=食物重量可利用碳水化合物含量，所以

11、：牛奶為：2003.4100=6.8g油條為：3050.1100=15.03g花卷為：5044.1100=22.05g(3)計算混合膳食提供的碳水化合物總量為：6.8g+15.03g+22.05g=43.88g(4)各食物提供的碳水化合物質(zhì)量百分比：牛奶：6.843.88100=15.50油條：15.0343.88100=34.25花卷：22.0543.88100=50.25(5)各種食物的GI值對一餐總GI值的貢獻(xiàn)：牛奶：15.5027.6=4.3油條：34.2574.9=25.7花卷：50.2588.1=44.3(6)總GI值=4.3+25.7+44.3=74.3GL值=74.343.88

12、100=32.60綜上可知，總GI值為74.3，高于70，屬于高GI食物；GL值=32.60，屬于高GL食物，說明此膳食糖尿病人食用量過多。9.中國居民膳食指南2007和平衡膳食寶塔2007輔導(dǎo) 1.考核要求要求被考核者能準(zhǔn)確解釋中國居民膳食指南2007的內(nèi)容，向模擬宣教對象(可由標(biāo)準(zhǔn)考評員模擬，同時評分)進(jìn)行膳食指南和膳食寶塔的輔導(dǎo)。 2.準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備中國居民膳食指南200710條內(nèi)容和平衡膳食寶塔2007掛圖。 3.考核時限完成輔導(dǎo)基本時間為2030min；每超過或減少5min從本題總分中扣除20%，操作超過或減少20min本題零分。 4.模擬輔導(dǎo)演講 5.評分項目及標(biāo)準(zhǔn)中國居民膳食指南2

13、007和平衡膳食寶塔2007輔導(dǎo)正確答案:中國居民膳食指南2007和平衡膳食寶塔2007輔導(dǎo)。(1)中國居民膳食指南2007的內(nèi)容一、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同。要糾正一些廣告給予我們的負(fù)面觀念,沒有吃了某某保健品就可以什么都不用吃的錯誤思維。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。平衡膳食必須由多種食物組成,粗細(xì)搭配,全面發(fā)揮蛋白質(zhì)互補,干稀混和這樣才能滿足人體各種營養(yǎng)的需要，達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的，因而要提倡人們廣泛食用多種食物。多種食物應(yīng)包括以下五大類：第一類為谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧等，薯類包括馬

14、鈴薯(洋芋)、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物(膳食纖維)、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。第二類為動物性食物：包括魚、肉、蛋、禽、乳等，主要提供脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素以及提供人體必需的優(yōu)質(zhì)蛋白。第三類為豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類。我國飲食文化源遠(yuǎn)流長,豆類制品也五花八門。其中包括：發(fā)酵和非發(fā)酵型。例如發(fā)酵型中的浙江紹興腐乳、臭豆腐等。其主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類為蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類為純熱能食物：包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需

15、脂肪酸。谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體,是最經(jīng)濟(jì)最充足的膳食能量來源。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，生活改善，人們傾向于食用更多的動物性食物。但是動物性食物提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低，對一些慢性病的預(yù)防不利。提出谷類為主是為了提醒人們保持我國膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國家膳食(經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家型的膳食結(jié)構(gòu))的弊端。另外要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗細(xì)、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。二、多吃蔬菜、水果和薯類蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。蔬菜的種類繁多,不同品種所含營養(yǎng)成分不盡相同,甚至懸殊很大。紅、黃、綠等深色的蔬菜中維生

16、素含量超過淺色蔬菜和一般水果,它們是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸、礦物質(zhì)(鈣、磷、鉀、鎂、鐵)，膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質(zhì)又比蔬菜豐富。紅黃色水果如鮮棗、柑橘、柿子和杏等是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。我國居民10年來吃薯類較少，應(yīng)當(dāng)鼓勵多吃些薯類。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對保持心血管健康、增強抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險及預(yù)防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。三、每天吃奶類、大豆或其制品奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)

17、蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。我國居民膳食提供的鈣質(zhì)普遍偏低，平均只達(dá)到推薦供給量的一半左右。我國嬰幼兒佝僂病的患者也較多，這和膳食鈣不足可能有一定的聯(lián)系。大量的研究工作表明，給兒童、青少年補鈣可以提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)丟失的速度。因此，應(yīng)大力發(fā)展奶類的生產(chǎn)和消費(早餐奶)。豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過多消費肉類帶來的不利影響，應(yīng)大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和消費。四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白

18、質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。動物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補充植物蛋白質(zhì)中賴氨酸的中足。肉類中鐵的利用較好，魚類特別是海產(chǎn)魚所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。動物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。但有些臟器如腦、腎等所含膽固醇相當(dāng)高，對預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病不利。我國相當(dāng)一部分城市和絕大多數(shù)農(nóng)村居民平均吃動物性食物的量還不夠，應(yīng)適當(dāng)增加攝入量。但部分大城市居民食物動物性食物過多，吃谷類和蔬菜不足，這對健康不利。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險因素，應(yīng)當(dāng)少吃。目前豬肉仍是我國我民的主

19、要肉食，豬肉脂肪含量高，應(yīng)發(fā)展瘦肉型豬。雞、魚、兔、牛肉等動物性食物含蛋白質(zhì)較高，脂肪較低，產(chǎn)生的能量遠(yuǎn)低于豬肉。應(yīng)大力提倡吃這些食物，適當(dāng)減少豬肉的消費比例。五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食吃清淡膳食有利于健康，即不要太油膩，不要太咸，不要過多的動物性食物和油炸、煙熏食物。目前，城市居民油脂的攝入量越來越高，這樣不利于健康。我國居民食鹽攝入量過多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的兩培以上。流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過6克為宜。膳食鈉的來源除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精等高鈉食品，及含鈉的加工食品等。應(yīng)從幼年就養(yǎng)成吃少

20、鹽膳食的習(xí)慣。六、食不過量，天天運動，保持健康體重進(jìn)食量與體力活動是保持體重的兩個主要因素。食物提供人體能量，體力活動消耗能量。如果進(jìn)食量過大而活動量不足，多余的能量就會在體內(nèi)以脂肪的形式積存即增加體重，久之發(fā)胖；相反若食量不足，勞動或運動量過大，可由于能量不足引起消瘦，造成勞動能力下降。所以人們需要保持食量與能量消耗之間的平衡。腦力勞動者和活動量較少的人應(yīng)加強鍛煉，開展適宜的運動，如快走、慢跑、游泳等。而消瘦的兒童則應(yīng)增加食量和油脂的攝入，以維持正常生長發(fā)育和適宜體重。體重過高或過低都是不健康的表現(xiàn)，可造成抵抗力下降，易患某些疾病，如老年人的慢性病或兒童的傳染病等。經(jīng)常運動會增強心血管和呼吸

21、系統(tǒng)的功能，保持良好的生理狀態(tài)、提高工作效率、調(diào)節(jié)食欲、強壯骨骼、預(yù)防骨質(zhì)疏松。七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的30%、40%、30%為宜。吃零食不能妨礙正餐；合理安排吃零食的時間；選擇富有營養(yǎng)的食品，例如牛奶、酸奶、水果、蛋糕、肉松、牛肉干、干果等食品；避免無意識吃零食過量少喝含糖飲料，不喝含酒精飲料少吃油炸、過甜、過咸的食物；注意食品衛(wèi)生，選擇質(zhì)量可靠產(chǎn)品，不吃腐敗變質(zhì)食品，食前必須認(rèn)真洗手。八、每天足量飲水，合理選擇飲料水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質(zhì)，其需要量主要受年齡、環(huán)境溫度、身體活動等因素影響。在溫和氣候條件下生活的輕

22、體力活動成年人每日至少飲水1200ml(約6杯)；在高溫或強體力勞動條件下應(yīng)適當(dāng)增加。飲水不足或過多都會對人體健康帶來危害。飲水應(yīng)少量多次，要主動，不應(yīng)感到口渴時再喝水。九、如飲酒應(yīng)限量高度酒含能量高，不含其它營養(yǎng)素。無節(jié)制地飲酒，會使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時還會造成酒精性肝硬化。過量飲酒會增加患高血壓、中風(fēng)等危險，并可導(dǎo)致事故及暴力的增加，對個人健康和社會安定都是有害的。應(yīng)嚴(yán)禁酗酒，若飲酒可少量飲用低度酒，青少年不應(yīng)飲酒。十、吃新鮮衛(wèi)生的食物在選購食物時應(yīng)當(dāng)選擇外觀好，沒有泥污、雜質(zhì)，沒有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物，嚴(yán)把病從口入關(guān)。進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件，包括進(jìn)

23、餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。集體用餐要提倡分餐制，減少疾病傳染的機會。(2)平衡膳食寶塔2007寶塔共分五層，包含每天應(yīng)吃的主要食物種類，推薦量是以原料可食部分的生重來計算的。推薦量的下限和上限分別相當(dāng)于膳食1800kcal和2600kcal的能量水平時的推薦量。底層谷類、薯類、及雜豆，是膳食中能量的主要來源。谷類包括小麥面粉、大米、玉米、高粱、小米、蕎麥、莜麥等及其制品，如米飯、饅頭、烙餅、玉米面等。薯類包括紅薯、馬鈴薯等。雜豆包括大豆以外的其他干豆類，如紅小豆、綠豆、蕓豆等。薯類和雜豆類可代替部分糧食，一九九七年版寶塔未曾列入。薯類、雜豆類及谷類中米面以外的粗糧含膳食纖維較多，故應(yīng)

24、重視多樣化和粗細(xì)搭配，適量選擇一些全麥制品、碾磨不太精細(xì)的米面和粗糧、薯類及雜豆。推薦每日攝入250400g，每周57次粗糧，每次50100g。二二年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，平均每人每日攝入谷類402g，其中粗糧只有24g，低于一九九二年的441g。薯類平均49g，亦低于一九九二年的87g。因此要維持谷類攝入量不再下降，而增加粗糧和薯類的攝入。第二層蔬菜、水果，是膳食中維生素和礦物質(zhì)的主要來源。另外，蔬菜水果含膳食纖維和植物化學(xué)物比較豐富10.已知劉某一天攝入的蛋白質(zhì)為42.6g，脂肪為63.0g，碳水化合物為218.3g。請對劉某進(jìn)行膳食能量計算與評價。正確答案:(1)計算能量攝入量三大供能營

25、養(yǎng)素提供的能量分別為：蛋白質(zhì)(kcal)=42.64=170.4kcal；脂肪(kcal)=63.09=567kcal；碳水化合物(kcal)=218.34=873.2kcal。(2)計算能量總和全天總能量(kcal)=170.4567873.2=1610.6kcal。(3)計算三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例提供能量百分比=各類營養(yǎng)素提供能量能量總和100%；來源于蛋白質(zhì)的能量比例=170.4kcal1610.6=10.6%；來源于脂肪的能量比例=567kcal1610.6=35.2%；來源于碳水化合物的能量比例=873kcal1610.6=54.2%。(4)調(diào)查結(jié)果分析與評價根據(jù)DRIs

26、推薦的膳食能量來源比例，來自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%15%，來自脂肪的能量占20%25%，來自碳水化合物的能量比例占55%60%。從計算出的結(jié)果來看，來源于蛋白質(zhì)的能量比例為10.6%，基本達(dá)到要求；來源于脂肪的能量比例為35.2%，明顯超過標(biāo)準(zhǔn)；而來源于碳水化合物的能量比例為54.2%，沒有達(dá)到最低的標(biāo)準(zhǔn)要求。因此，劉某應(yīng)該減少脂肪的攝入量，適當(dāng)增加碳水化合物和蛋白質(zhì)的攝入量。11.情景描述：某街道有7個居委會，60歲以上老年人共41767人，其中女性23878人，男性17889人?，F(xiàn)將各居委會60歲以上老年人患缺鐵性貧血的情況統(tǒng)計和整理成下表。某街道60歲以上老年人缺鐵性貧血的情況 請根據(jù)上

27、述情景回答以下問題。(1)請分析哪三個居委會發(fā)病人數(shù)最高，估計可能原因是什么？(2)以A、B兩居委會為例，若3個月內(nèi)降低其缺鐵性貧血發(fā)病率為20%，最經(jīng)濟(jì)和覆蓋面廣的干預(yù)措施是什么，為什么？正確答案:(1)B、F、A社區(qū)缺鐵性貧血發(fā)病人數(shù)最多，發(fā)病率最多。估計原因可能有鐵攝入量低、利用率低、動物性食品攝入低，慢性病發(fā)病率高、消耗多。(2)三個月內(nèi)最經(jīng)濟(jì)有效的方法是食用強化食品，因為強化食品覆蓋率高，接受性好，可行性、成本效益、干預(yù)的可持續(xù)性好等。12.什么是轉(zhuǎn)基因食品？轉(zhuǎn)基因食品對人類的意義？正確答案:轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過改造生物的遺

28、傳物質(zhì)，使其在營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人類所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應(yīng)基因的品種；還可以縮短獲得新品種的時間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量，增加作物的營養(yǎng)價值，生產(chǎn)一些高附加值的物質(zhì)，如有藥用價值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用的生物高分子聚合物等。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴(yán)重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。例如，用基因工程技術(shù)培育出的抗病蟲害轉(zhuǎn)基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農(nóng)藥解決病蟲害

29、問題，不僅提高了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)成本，而且保護(hù)了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。轉(zhuǎn)基因食品對人類安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護(hù)公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問題。但同時，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類帶來益處。生物技術(shù)為人類帶來的益處在一些相關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認(rèn)識；轉(zhuǎn)基因作物同樣對人類具有益處，如可提高作物產(chǎn)量幫助人們解決饑餓問題、培育出能在惡劣環(huán)境下生長并可抗御病蟲害的作物新品種等。13.計算人日數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)的方法及其實際意義是什么?正確答案:(1)人日數(shù)公式：個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比中餐餐次總數(shù)中餐餐次比晚餐

30、餐次總數(shù)晚餐餐次比；全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個人的人日數(shù)之和人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個人吃早、中、晚三餐為1個人日?？?cè)巳諗?shù)是指全體全天個人總餐之和。只有在調(diào)查集體、家庭人員且每日吃飯人數(shù)不同時才用。個人人日數(shù)計算在家庭和集體就餐單位調(diào)查中很重要，24h回顧法在外就餐也要詢問，并計算在餐次總數(shù)內(nèi)。(2)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)由于調(diào)查對象的年齡、性別和勞動強度有很大的差別，所以無法用營養(yǎng)素的平均攝入量進(jìn)行相互間的比較。因此，一般將各個人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03MJ(2400kcal)作為1，其他各類人員按其能量

31、推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。然后將一個群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)(混合系數(shù))。標(biāo)準(zhǔn)人日計算公式為：標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù)；總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)為全家每個人標(biāo)準(zhǔn)人日之和。人均食物或營養(yǎng)攝攝入量除以混合系數(shù)即可得出該人群標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營養(yǎng)素攝入量。計算出人群標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營養(yǎng)素攝入量后，就能夠在不同年齡、性別和勞動強度的人群之間進(jìn)行比較。標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量=平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量混合系數(shù)。14.維生素E有哪些作用？正確答案:(1)抗氧化作用；(2)保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)紅細(xì)胞的合成；(3)促進(jìn)輔酶Q的合成，調(diào)節(jié)蛋

32、白質(zhì)、脂類、碳水化合物產(chǎn)生能量；(4)參與DNA生物合成；(5)對眼睛的影響；(6)對環(huán)境污染的抗擊作用；(7)抗不孕作用；(8)節(jié)約維生素A的作用。15.普通成人的運動指南是什么？正確答案:(1)運動類型。有氧運動和耐力運動為主，如走路、騎車、慢跑.做操、游泳、跳舞、爬山、水上運動、滑雪、滑冰等。以及各種球類運動，如乒乓球、羽毛球等。(2)運動強度。中等強度，47kcal/min，如快走(5.56km/h)，相當(dāng)于最大心率的60%70%。自覺疲勞程度：有一點累、稍累。每天運動消耗的能量為150300kcal。耐力型中等強度有氧運動有利于改善脂質(zhì)代謝，減少腹部脂肪，預(yù)防和控制肥胖癥。高強度運動

33、對改善心、肺機能有良好的作用。(3)運動時間。每天3060min，或每周150min以上。每天運動時間可以累積計算，但每次運動時間應(yīng)在10min以上，例如：每天30min，可以分3次完成，每次10min。(4)運動頻率。每周57天，最好每天1次。關(guān)鍵是養(yǎng)成每天都有一定身體活動的良好運動習(xí)慣，即有規(guī)律的運動。這是因為一方面平時缺乏身體活動的人，只有經(jīng)過一定時間規(guī)律適量的運動積累，才能出現(xiàn)相應(yīng)的健康效應(yīng)；另一方面因為日常有適量運動的人，如果停止規(guī)律的運動，相應(yīng)的健康促進(jìn)效應(yīng)會逐漸消失。16.試用AAS大米(粳米)的蛋白質(zhì)進(jìn)行營養(yǎng)評價。具體參數(shù)見表。已知100克大米(粳米)含蛋白質(zhì)7.2克，含賴氨酸

34、229mg，蘇氨酸212mg，色氨酸129mg。請計算大米(粳米)中含有氨基酸的數(shù)量(mg/g)并進(jìn)行蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價。 正確答案:AAS=被測食物蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸的含量(mg)/理想模式中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸的含量(mg)，故：賴氨酸的AAS評分為：(2297.2)/550.58蘇氨酸的AAS評分為：(2127.2)/400.74色氨酸的AAS評分為：(1297.2)/101.79結(jié)果表明大米中賴氨酸、蘇氨酸的評分均低于人體氨基酸模式；其中以賴氨酸的AAS為最低，為0.58，說明賴氨酸為第一限制氨基酸。17.簡述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素正確答案

35、:食物真正的營養(yǎng)價值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；(2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食；(3)焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；(4)切菜時不要過碎、過細(xì)；(5)適當(dāng)加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。(8)旺火急炒各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。(9)加醋忌堿蔬菜炒好即將出鍋時

36、，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。18.簡述市場調(diào)查報告的基本內(nèi)容。正確答案:(1)說明調(diào)查目的及所要解決的問題。(2)介紹市場背景資料。(3)分析的方法。如樣本的抽取，資料的收集、整理、分析技術(shù)等。(4)調(diào)研數(shù)據(jù)及其分析。(5)提出論點。即擺出自己的觀點和看法。(6)論證所提觀點的基本理由。(7)提出解決問題可供選擇的建議、方案和步驟。(8)預(yù)測可能遇到的風(fēng)險和對策。19.防治高血壓的膳食有哪些原則？正確答案:(1)戒煙戒酒；(2)達(dá)

37、到并維持理想體重或適宜體重，對中心型肥胖應(yīng)特別注意；(3)限制鈉鹽攝入。對輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽(折合醬油15-25ml)；對中度高血壓者，每日1-2g食鹽(折合醬油5-10ml)；對重度高血壓或急進(jìn)性高血壓患者應(yīng)采用無鹽膳食；(4)增加鉀的攝入，K/Na比值達(dá)到2：1較為理想；(5)減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下；(6)限制飽和脂肪酸(S)，適當(dāng)增加多不飽和脂肪酸(P)，使每日P/S值達(dá)到1-1.5；(7)適當(dāng)增加鎂的攝入，特別是對于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。(8)可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素

38、的食物。富含優(yōu)質(zhì)蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物；(9)禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。20.簡述兒童和青少年的運動指南。正確答案:國際兒科組織提出的青春期孩子體力活動指南為：(1)運動類型。活動形式應(yīng)融合在家庭、學(xué)校和社區(qū)的各種活動中，包括玩耍、游戲、體育運動、工作、出行、休閑體育課或體育鍛煉計劃。(2)運動強度。中等到較大強度。(3)運動時間。每次20min以上。(4)運動頻率。每周3次以上，每天都應(yīng)該有體力活動。21.回顧法、記賬法、稱重法各自的優(yōu)缺點以及應(yīng)用范圍是什么?正確答案:(1)回顧法 24h回顧法是通過詢問被調(diào)查對象過去24h實際的膳食情況，對其食物攝入量進(jìn)行計算和評價的

39、一種方法。優(yōu)點。所用時間短、應(yīng)答者不需要較高文化，能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較，這種膳食調(diào)查結(jié)果對于人群營養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價值的。缺點。應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。24h回顧法可用于家庭中個體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同人群個體的食物攝入情況，包括一些散居的特殊人群調(diào)查。在實際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法。最典型的方法是使用開放式調(diào)查表進(jìn)行面對面的詢問。(2)記賬法記賬調(diào)查法是根據(jù)伙食賬目來獲得被調(diào)查對象的膳食情況，從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計算出平均每人每日

40、的食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素數(shù)量。優(yōu)點。操作較簡單，費用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。與其他方法相比較，不但可以調(diào)查長時期的膳食，而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。缺點。記賬法的調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。記賬調(diào)查法適合于家庭調(diào)查，也適合于托幼機關(guān)、中小學(xué)?；虿筷牭冉ㄓ谢锸迟~目的集體單位的調(diào)查。記賬法可以調(diào)查較長時期的膳食，如1個月或更長。有些研究為了了解慢性病與飲食的關(guān)系，可采用長達(dá)一年的膳食記錄方法，時間長短根據(jù)研究項目

41、的需求而定。(3)稱重法稱重法是常用的一種膳食調(diào)查方法，稱重時要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值。二是稱量個人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計算出每人每日各種生食物的攝取量。優(yōu)點。能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查對象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況。缺點?；ㄙM人力和時間較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。稱重法可以調(diào)查某一伙食單位(集體食堂或家庭)或個人一日三餐中每餐各種食物的食用量。22.應(yīng)用24h回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查。正確答案:24h回顧法是通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法，通過

42、詢問被調(diào)查對象過去24h實際的膳食情況，可對其食物攝入量進(jìn)行計算和評價，是目前獲得個人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。(1)人戶說明來意調(diào)查員人戶調(diào)查時，首先應(yīng)該自我介紹，并說明來意，與被調(diào)查對象作簡短溝通，使其了解調(diào)查的目的、意義，建立起信任，以取得對方的積極配合。(2)說明調(diào)查內(nèi)容調(diào)查人員簡要介紹調(diào)查內(nèi)容，明確告訴被調(diào)查者回顧調(diào)查的時間周期。調(diào)查內(nèi)容應(yīng)包括調(diào)查者的基本信(如姓名、聯(lián)系方式等)、就餐時間、食物名稱、原料名稱、原料重量及就餐地點等。(3)調(diào)查和記錄調(diào)查員按照24h內(nèi)進(jìn)餐順序分別詢問食用的食物和數(shù)量，攝入的所有食物(包括飲料，但不包括調(diào)味品)的種類和數(shù)量，及在外(餐館、單位或

43、學(xué)校食堂等)用餐的種類和數(shù)量以及零食。對于每一餐次，調(diào)查人員可按照食物的幾大類如谷物(主食)、蔬菜、肉、蛋、奶、豆類、水果、糖、油脂、純熱量食品等幫助每個家庭成員完善回憶內(nèi)容，避免遺漏。(4)引導(dǎo)回顧記錄要點調(diào)查者應(yīng)根據(jù)被調(diào)查者的回顧如實填寫調(diào)查表格，如被調(diào)查者回顧不清時，應(yīng)該設(shè)法利用食物圖譜或常用的容器等幫助其回顧。特別應(yīng)該注意三餐之外的各種水果和零食的回顧并記錄攝入量。(5)彌補調(diào)查不足調(diào)查結(jié)束時，再稱量各種調(diào)味品的消耗量，以求核實用。如果同時進(jìn)行稱重法調(diào)查，此步驟可省略。至此調(diào)查工作結(jié)束。(6)資料的核查在調(diào)查完成后要及時對調(diào)查表的內(nèi)容進(jìn)行檢查與復(fù)核。調(diào)查資料可用營養(yǎng)計算器軟件統(tǒng)一錄入，

44、每份數(shù)據(jù)錄入2次，對數(shù)據(jù)庫進(jìn)行核實、查錯及清理。(7)個人人日數(shù)的計算個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比中餐餐次總數(shù)中餐餐次比晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比。(8)致謝。23.兒童食譜編制的原則和基本步驟有哪些？正確答案:(1)兒童食譜編制的原則：首先應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪需要；各營養(yǎng)素之間的比例要適宜；食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配；膳食制度要合理。學(xué)齡前兒童以3餐2點制為宜；早餐、早點共30；午餐加午點40左右；晚餐30。注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食；此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜

45、兒童使用。(2)膳食食譜編制步驟：確定兒童膳食能量和宏量營養(yǎng)素膳食目標(biāo)(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)；根據(jù)餐次比計算每餐營養(yǎng)素參考攝入量：早餐、早點占總能量的30；午餐加午點占總能量的40左右；晚餐占總能量的30；根據(jù)碳水化合物的量確定谷類主食的數(shù)量；根據(jù)蛋白質(zhì)的量確定動物類副食的數(shù)量(包括豆類)；根據(jù)計算添加蔬菜水果；確定油和食鹽；設(shè)計出一日食譜及用料；食譜營養(yǎng)分析計算(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及礦物質(zhì)和維生素)：找出缺乏和過量營養(yǎng)素(主要是脂肪、維生素和礦物質(zhì))食譜的調(diào)整和評價(與中國居民膳食營養(yǎng)師參考攝入量RNI或AI比較)24.某女性，50歲，身高158cm，體重75kg，血

46、壓正常，血甘油三酯正常，血膽固醇正常，目前從事輕體力勞動。下面是她一天的食譜：早餐餅干、牛奶、雞蛋、巧克力午餐紅燒肉、糖醋藕、涼拌黃瓜、大米飯晚餐炸帶魚、豆腐蔥花湯，花卷 1.計算該女性的BMI值并評價其營養(yǎng)狀況。 2.在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處。 3.作為一個營養(yǎng)師，請為其制定膳食治療原則。 正確答案:1.計算該女性的BMI值并評價其營養(yǎng)狀況。BMI=751.582=30.04營養(yǎng)狀況為肥胖 2.在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處。 (1)攝入了肥膩、高糖食物(2)缺少粗雜糧(3)缺少水果(4)蔬菜攝入量少 3.作為一個營養(yǎng)師，請為其制定膳食治療原則。 (1)減少

47、食物攝入量，限制總熱能的攝入，但要保證能夠從事正常活動一般成人1000kcal左右，最低不能800kcal(2)限制脂肪(3)限制碳水化合物，尤其是含單糖雙糖較多的食物(4)供給優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：脂肪：碳水化合物=25%：10%：65%(5)保證維生素、礦物質(zhì)的攝入(6)供給充足的膳食纖維25.某男，48歲，身高176cm，體重80kg，公司經(jīng)理，近期常出現(xiàn)頭暈、頭痛癥狀，經(jīng)檢查，空腹血糖正常，血壓160/100mmHg.血膽固醇6.1mmol/L(參考值2.335.7mmol/L)請計算他全日所需能量并指出飲食要點，同時結(jié)合他的營養(yǎng)狀況提出飲食指導(dǎo)原則。并指導(dǎo)他對食物的選擇及合理的烹調(diào)方法

48、。正確答案:(1)計算該患者全日能量需要量：標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=176-105=70kg；BMI=體重(kg)身高(m)2=801.762=25.8，該患者體重屬于超重(2427.9)。查筒表可知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為30kcal/kg。該男子全日的能量需要量應(yīng)為：全日能量需要量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=7130=2130kcal。(2)該患者飲食治療原則：低鹽、低脂、低能量、低膽固醇、豐富維生素、不飲酒。(3)病人的食物選擇：可以吃的食物：蔬菜、水果、豆制品、粗糧、魚類；要少吃的食物：豬肉、豬油、奶油、咸菜、味精、濃咖啡、蛋類。

49、(4)含膽固醇高的食物：豬肝、蛋黃、魚子、蟹黃。(5)合適的烹調(diào)方法：應(yīng)選擇汆、煮、燉、拌等少鹽少油的烹調(diào)方法。26.營養(yǎng)師對某社區(qū)人員進(jìn)行體格檢查，請回答一下問題。(1)請在下表中描述體格測量器具、部位和測量方法。(2)請向社區(qū)人員介紹上表中五個指標(biāo)測量的意義。(3)請簡述24h尿液的收集程序 正確答案:(1)體格測量器具、部位和測量方法如下表：(2)嬰兒身長：反映嬰兒長期營養(yǎng)、疾病和其他不良環(huán)境因素對嬰兒的影響。幼兒胸圍：反映幼兒胸廓、呼吸器官的發(fā)育情況。兒童胸圍：反映兒童胸腔容積、胸肌、背肌的發(fā)育和皮下脂肪蓄積狀況以及呼吸器官的發(fā)育情況。上臂圍：反映機體的營養(yǎng)狀況，與體重密切相關(guān)。肱三頭

50、肌皮褶厚度：反映肢體皮下脂肪的堆積情況，可間接評價是否肥胖。(3)收集程序：在收集容器上貼上標(biāo)簽，編號，寫上被檢者的姓名、性別。告知被檢者收集尿液的方法。盛裝尿液的容器要放于冰箱內(nèi)保存，24h內(nèi)每次收集在尿杯中的尿液要及時倒進(jìn)大容器中。收集完畢后，混勻尿液，測量體積。取出約60mL的尿液送檢。27.設(shè)計一份社區(qū)居民家庭基本信息調(diào)查表。正確答案:(1)設(shè)計程序表頭設(shè)計。表頭設(shè)計的主要原則是突出主題，使調(diào)查內(nèi)容一目了然，且接受性好。封面信設(shè)計。封面信措辭要婉轉(zhuǎn)，并說明居民的支持對工作的重要性。如下表所示。調(diào)查表設(shè)計。(2)注意事項問卷中問題的文字要簡單、直接、明確并且容易被理解。避免雙重問題或問題

51、要求太多。避免問題帶有誘導(dǎo)性或帶有個人主觀色彩。如果問題有暗示性或運用了帶感情的文字，則可能會誘導(dǎo)應(yīng)答者的答案，從而造成偏倚。注意對敏感性或私人問題的提問方式。當(dāng)在調(diào)查中涉及一些應(yīng)答者敏感的或私人的問題時，可以使問題的答案設(shè)定在一定的范圍內(nèi)，避免過分精確的數(shù)據(jù)。問題應(yīng)提供合適的參考時點。有些問題如果沒有提供參考時點，應(yīng)答者就很難回答。提供的參考時點應(yīng)當(dāng)適當(dāng)，應(yīng)符合問題的特點和研究的需要。28.奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點？正確答案:奶類：(1)蛋白質(zhì)含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反；(2

52、)脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高；(3)所含碳水化合物為乳糖(4-5%)，其含量較人奶低，促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長，還可以促進(jìn)鈣和無機鹽的吸收；(4)是礦物質(zhì)的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；(5)含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動物飼料和季節(jié)有關(guān)。奶制品：(1)奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對牛奶的營養(yǎng)的組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。(2)酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成

53、分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸蠕動；維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。(3)煉乳。含糖量高(40%以上)，加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無機鹽等其他營養(yǎng)素的含量相對較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。(4)奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點的制作。29.簡述學(xué)校營養(yǎng)配餐的原則。正確答案:(1)保證營養(yǎng)平衡。按照中國居民膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過

54、量。對于生長中的兒童和青少年，還要注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。如僅提供營養(yǎng)午餐，則提供給學(xué)生的能量和各種營養(yǎng)素應(yīng)達(dá)到一天推薦攝入量的40%。各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理；要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例；要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。(2)照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味。在可能的情況下，既要使膳食多樣化，又能照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注重烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。(3)考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況。主要是熟悉

55、市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點。(4)兼顧經(jīng)濟(jì)條件。既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力，才會使食譜有實際意義。30.情景描述：某家庭主婦上午在菜市場購買了四季豆、活魚、西紅柿、雞蛋?；丶液笏央u蛋從袋子里拿出來直接放入冰箱，把四季豆和西紅柿放在廚房臺面上，魚直接放入水池，將魚清洗完畢后放入一菜簍，點燃煤氣灶，開始煎魚、燒魚(中間加適當(dāng)調(diào)味品)。燒魚的空余時間，她把四季豆和西紅柿放入水池清洗，清洗后順手拿過菜板把西紅柿切后放到干凈盤子里，灑了些糖，做成了糖拌西紅柿。然后切了四季豆，把燒好的魚放入干凈盤子中，做了清炒四季豆，為了減少營養(yǎng)素的損失，四季豆在炒鍋里炒了3min

56、即放入盤中。這名主婦的午餐做成了(米飯有現(xiàn)成的)。請根據(jù)上述情景描述回答以下問題。(1)該主婦家庭制作食物過程中有什么違背營養(yǎng)與食品安全原則的地方?(2)對該家庭的午餐食譜進(jìn)行評價。正確答案:(1）違背營養(yǎng)與食品安全原則之處雞蛋應(yīng)擦干凈后放入冰箱。洗生魚后的水池沒有清洗消毒就洗西紅柿，并直接涼拌，容易引起細(xì)菌污染，應(yīng)用干凈的盆單獨清洗需涼拌的蔬菜。切西紅柿的菜板也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒(如用洗潔精清洗或用開水燙)?？上葘⑽骷t柿用開水燙一下，再切和涼拌。四季豆必須燒熟煮透，3min太短，食后有可能發(fā)生四季豆中毒。(2)食譜評價該家庭的午餐菜譜包括了三樣菜，魚、西紅柿和四季豆，雖也做到了葷素搭配，但種類似

57、乎略顯單調(diào)，可用四季豆炒豆腐干，或再加一個菜湯以增加食物的品種。主食只有米飯，也可適當(dāng)增加其他雜糧類，以豐富食物的品種。31.某公司領(lǐng)導(dǎo)，50歲，男性，身高1.70米，體重82千克，血壓150/95mmHg。請為其配制一日主、副食帶量食譜正確答案:(1)營養(yǎng)評價體重質(zhì)數(shù)(BMI)=實際體重(KG)/身高()=82/1.72=28.37BMI為28.3728，為肥胖；又因為其血壓為150/95mmHg,為高血壓；所以該患者為營養(yǎng)過盛，為高血壓。(2)一日主食帶量食譜該患者的飲食原則要適量控制總能量及食鹽的攝入，降低脂肪和膽固醇的攝入水平，控制好體重?？刹捎玫湍懝檀嫉椭?、低鈉、高維生素，適量蛋白質(zhì)

58、和能量飲食。要節(jié)制飲食，不要暴飲暴食。要食物種類齊全，飲食宜清淡。禁煙，慎飲酒。該患者的一日攝入總能量該患者為能量過盛，為高血壓患者，攝入總能量應(yīng)該符合中國居民膳食參考攝入量。該患者50歲，公司領(lǐng)導(dǎo)為輕體力勞動，每日攝入總能量參考為2300kcal。該患者的能量分配比例為碳水化合物：蛋白質(zhì)：脂肪=60：15：25主食為碳水化合物，副食為蛋白質(zhì)和脂肪。每日主副食能量比例應(yīng)該為，主食：副食=60：40攝入主食、副食的克數(shù)主食： 2300*0.6=1380kcal 1380/4=345克副食：蛋白質(zhì)2300*0.15=345kcal 345/4=86.25克脂肪2300*0.25=545kcal 5

59、45/9=63.89克該患者一日攝入主食的量不宜超過345克碳水化合物；副食不宜超過86.25克蛋白質(zhì),64克脂肪。帶量食譜的制定根據(jù)該患者的營養(yǎng)評價為營養(yǎng)過盛，又為高血壓患者，其必須遵循上述飲食原則。且主食的量不宜超過345克碳水化合物；副食不宜超過86.25克蛋白質(zhì),64克脂肪。具體食譜可為：主食可選用玉米、蕎麥等。副食可選用茄子、木耳、海帶、芹菜等降壓食品；蛋白質(zhì)可選用優(yōu)質(zhì)海魚等。早餐可選用小米粥、玉米餅配陳醋花生米、生拌海帶。午餐可選用米飯、清蒸海魚、白菜炒木耳、腰果炒芹菜及西湖牛肉羹。晚餐可選用點心及肉炒香菇、胡蘿卜拌黃瓜。32.李紅，女，24歲，中等體力勞動，日推薦量攝入量2400kcal,現(xiàn)和父母同住，一般都在家吃飯。近期李紅體重下降、感覺疲憊乏力希望公共營養(yǎng)師對其膳食進(jìn)行調(diào)查評價。 1.營養(yǎng)師采用稱重法調(diào)查李紅的膳食結(jié)構(gòu)，請簡述稱重法調(diào)查的工作程序。準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備稱量工具、稱重記錄表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹調(diào)的方法。工作程序(1)入戶攜帶調(diào)查工具，說明調(diào)查目的和調(diào)查意義。(2)稱量記錄各種食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的時間順序，準(zhǔn)確稱取調(diào)查對象每餐各種食物烹調(diào)前的毛重和廢棄部重量，計算食物的可食部分。(3)稱取烹調(diào)后餐前每份食品的熟重，以及調(diào)查對象餐后剩余飯菜的重量，計算其熟食的攝入量(4)記錄調(diào)味品的名稱和使