1、一、食品中的三大營養(yǎng)物質(zhì)1生命中的基礎(chǔ)能源糖類(1)葡萄糖組成：分子式為C6H12O6，結(jié)構(gòu)簡式為CH2OH(CHOH)4CHO性質(zhì)：具有還原性，能被銀氨溶液和新制Cu(OH)2懸濁液氧化2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4CHO CH2OH(CHOH)4COONH43NH32AgH2O生理功能a通過氧化分解、釋放能量C6H12O6(s)6O2(g)6CO2(g)6H2O(l)b轉(zhuǎn)化為糖原，儲備能量c轉(zhuǎn)變?yōu)橹?3)淀粉和纖維素二者比較淀粉纖維素分子式通式(C6H10O5)n(C6H10O5)n相對分子質(zhì)量、n值幾千到幾萬幾十萬至百萬物質(zhì)屬類多糖多糖存在植物的種子或塊根里一切植物中物

2、理性質(zhì)白色粉末，不溶于冷水白色、沒有氣味和味道纖維狀結(jié)構(gòu)的物質(zhì)主要化學(xué)性質(zhì)可水解為葡萄糖可水解為葡萄糖淀粉水解的判斷a判斷依據(jù)：淀粉在酸的作用下能夠發(fā)生水解反應(yīng)最終生成葡萄糖反應(yīng)物淀粉遇碘能變藍(lán)色，不能發(fā)生銀鏡反應(yīng)；產(chǎn)物葡萄糖遇碘不能變藍(lán)色，能發(fā)生銀鏡反應(yīng)依據(jù)這一性質(zhì)可以判斷淀粉在水溶液中是否已發(fā)生了水解和水解是否已進(jìn)行完全2重要的體內(nèi)能源油脂(1)組成和分類油脂的主要成分是高級脂肪酸甘油酯，其結(jié)構(gòu)簡式為： (R1、R2、R3代表烴基，一般不相同)，主要包括常溫下呈固態(tài)的動物脂肪和常溫下呈液態(tài)的植物油(3)酯和油脂的比較酯油脂油脂組成有機(jī)酸或無機(jī)含氧酸與醇類反應(yīng)的生成物高級不飽和脂肪酸甘油酯高

3、級飽和脂肪酸甘油酯狀態(tài)常溫下呈液態(tài)或固態(tài)常溫下呈液態(tài)常溫下呈固態(tài)存在花草或動植物體內(nèi)油料作物的籽粒中動物脂肪中實(shí)例CH3COOC2H5、(C17H33COO)3H5(C17H35COO)3H5聯(lián)系油和脂統(tǒng)稱油脂，均屬于酯類(3)能發(fā)生水解反應(yīng)，且既能與酸反應(yīng)又能與堿反應(yīng)(4)(含苯環(huán))遇濃硝酸顯黃色二、維生素和微量元素1脂溶性維生素和水溶性維生素的比較脂溶性維生素水溶性維生素溶解性難溶于水，易溶于脂肪和有機(jī)溶劑易溶于水在體內(nèi)的消化過程和脂類共存于食物中，并隨脂類一起被吸收，不易排泄，易在體內(nèi)積存，主要存在于肝臟中易被人體吸收，多余的隨尿排出體外，一般不易積存，容易缺乏包含種類維生素A、D、E、

4、K等維生素C和維生素B族(B1、B2、煙酸、煙酰胺、B6、生物素、泛酸、葉酸和B12等)來源動物肝臟水果、蔬菜微量元素(1)含量少但作用不可替代它們對于維持生命活動、促進(jìn)健康生長和發(fā)育有極其重要的作用，缺少或者攝入過多，都可能導(dǎo)致各種代謝疾病(2)碘碘是人體各個(gè)系統(tǒng)特別是神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育不可缺少的元素，是人體甲狀腺激素的重要原料，對大腦的發(fā)育起著決定性作用a.孕婦缺碘會引起流產(chǎn)、早產(chǎn)、新生兒先天畸形等；b.胎兒期和嬰幼兒期缺碘可造成克汀病，患者成為矮、呆、聾、啞、癱的病人；c.青少年及成人缺碘可引起甲狀腺腫大；d.輕微缺碘造成大量人口智力不足食用加碘鹽(KIO3)攝入碘不能過量(3)鐵人體內(nèi)的含鐵

5、化合物主要分為兩類，即功能性鐵和儲存鐵功能性鐵和血紅蛋白一起參與氧的運(yùn)輸，其余的鐵與各種酶結(jié)合，分布于身體各器官體內(nèi)缺鐵將會導(dǎo)致人的記憶能力、免疫能力和對溫度的適應(yīng)能力等生理功能下降如果體內(nèi)的鐵不足以供給生命活動需要， 就會發(fā)生貧血補(bǔ)鐵措施：鐵強(qiáng)化醬油三、合理選擇飲食1認(rèn)識水在人體中的作用(1)水是人體的重要組成成分，沒有水就沒有生命(2)水是一種很好的溶劑(3)水在人體內(nèi)還起著調(diào)節(jié)體溫的作用2食物的酸堿性(1)食物的酸堿性是指食物的成酸性或成堿性，是按食物在體內(nèi)代謝最終產(chǎn)物的性質(zhì)來分類的(2)食物分類酸性食物：在人體內(nèi)代謝后最終產(chǎn)物是酸性物質(zhì)，使體液呈弱酸性富含蛋白質(zhì)的食物多屬于酸性食物堿性

6、食物：在人體內(nèi)代謝后生成堿性物質(zhì)，使體液呈弱堿性蔬菜、水果多屬于堿性食物3安全使用食品添加劑(1)食品添加劑的定義為了改善食物的色、香、味或補(bǔ)充食品在加工過程中失去的營養(yǎng)成分，以及防止食物變質(zhì)等，人們會在食物中加入一些天然的或化學(xué)合成的物質(zhì)(2)食品添加劑的分類和性能著色劑改善食品的外觀調(diào)味劑增添食品的味道防腐劑防止食品腐爛、變質(zhì)營養(yǎng)強(qiáng)化劑增強(qiáng)食品的營養(yǎng)價(jià)值四、正確使用藥物 人工合成藥物解熱鎮(zhèn)痛藥阿司匹林(乙酰水楊酸)： ，有酸和酯的性質(zhì)，能與堿中和、水解，與醇酯化，它是一種不易溶于水的白色晶體、熔點(diǎn)、難溶于水，可用于解熱鎮(zhèn)痛，防止心臟病，減緩視力衰退，提高免疫力；但長期使用有胃腸道反應(yīng)，水楊

7、酸反應(yīng)(中毒)，要停藥并注射NaHCO3溶液可溶性阿司匹林(乙酰水楊酸鈉)： 易溶于水，療效較好天然藥物麻黃堿(麻黃中提煉)治療作用治療支氣管哮喘、鼻黏膜充血引起的鼻塞不良反應(yīng)會由于中樞神經(jīng)興奮引起失眠、不安，可作興奮劑買藥處方符號R表示處方藥OTC表示非處方藥毒品鴉片由罌粟未成熟的果實(shí)漿汁干燥而得，為棕褐色膏狀物，具有止瀉、鎮(zhèn)痛、和消咳作用嗎啡鴉片中主要的生物堿，是一種劇烈麻醉劑海洛因由嗎啡和乙酸酐反應(yīng)而得，又叫二乙酰嗎啡，呈白色粉末狀，又稱白粉、白面、毒品之王藥物研究的新成果藥物的微囊化藥物的緩釋例1糖類、脂肪和蛋白質(zhì)是維持人體生命活動所必需的三大營養(yǎng)物質(zhì)以下敘述正確的是 ()A植物油不能

8、使溴的四氯化碳溶液褪色B淀粉水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖C葡萄糖能發(fā)生氧化反應(yīng)和水解反應(yīng)D蛋白質(zhì)溶液遇硫酸銅后產(chǎn)生的沉淀能重新溶于水名師精析植物油中含有不飽和的碳碳雙鍵，能與Br2發(fā)生加成反應(yīng)，能使溴的四氯化碳溶液褪色，A不正確；葡萄糖存在醛基與羥基，能發(fā)生氧化反應(yīng)，但不能發(fā)生水解反應(yīng)，C不正確；硫酸銅是重金屬鹽，可以使蛋白質(zhì)變性，變性是不可逆的，變性后的蛋白質(zhì)不能重新溶于水，D不正確答案B 能水解的有機(jī)物有：二糖、多糖、油脂、蛋白質(zhì)、酯類等1化學(xué)與生活息息相關(guān)，日常生活中的下列做法可行的是 ()A可利用銀氨溶液檢驗(yàn)成熟蘋果中是否含有葡萄糖B低血糖病癥發(fā)作時(shí)，吃饅頭要比喝葡萄糖水見效快C向人體排出的

9、尿液中加入新制的Cu(OH)2懸濁液并水浴加熱可用于糖尿病診斷D植物油在稀H2SO4和NaOH溶液中發(fā)生水解，得到相同的產(chǎn)物解析：選項(xiàng)A，若成熟的蘋果中含有葡萄糖，在一定條件下蘋果汁能與銀氨溶液發(fā)生銀鏡反應(yīng)選項(xiàng)B，饅頭的主要成分是淀粉，淀粉需水解才能轉(zhuǎn)化為葡萄糖被人體吸收，所以低血糖病癥發(fā)作時(shí)應(yīng)直接喝葡萄糖水快速補(bǔ)充人體缺失的葡萄糖選項(xiàng)C，應(yīng)用酒精燈直接加熱，而不能用水浴加熱選項(xiàng)D，植物油在稀H2SO4溶液中水解生成高級脂肪酸、甘油，而在NaOH溶液中水解生成高級脂肪酸鈉和甘油答案：A2下列說法正確的是 ()A我國居民的膳食結(jié)構(gòu)是相同的B符合口味的食品最有營養(yǎng)，符合個(gè)人的膳食結(jié)構(gòu)C淀粉、油脂、

10、蛋白質(zhì)為人體提供熱能，所以只要這三種攝入量足夠就可以了D攝入食物中的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)且與人體的需要保持平衡才是合理的膳食結(jié)構(gòu)解析：不同地區(qū)、不同季節(jié)，人們所攝入的食物種類有所不同，膳食結(jié)構(gòu)也有差異，A錯(cuò)誤不同的食物，不同的口味，含有不同的營養(yǎng)素，所以符合口味的食品，不一定能完全符合個(gè)人的膳食結(jié)構(gòu)，B錯(cuò)誤淀粉、油脂、蛋白質(zhì)為人體提供熱能，但僅攝入這三種是不夠的，人體還需要維生素、無機(jī)鹽、水等，C錯(cuò)誤答案： D例2下面是維生素C的結(jié)構(gòu)簡式，關(guān)于它的敘述錯(cuò)誤的是 ()A是一個(gè)環(huán)狀酯類化合物B易起氧化還原反應(yīng)和加成反應(yīng)C可以溶解于水D在堿性溶液中能穩(wěn)定地存在名師精析 分析此結(jié)構(gòu)簡式，

11、在分子中含有酯的官能團(tuán)，故應(yīng)屬于環(huán)狀酯類化合物，在堿性溶液中會發(fā)生水解反應(yīng)；含有碳碳雙鍵，可被氧化或與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)；含有多個(gè)羥基，根據(jù)相似相溶原理，易溶于水答案 D3維生素C和食鹽都是人體所需要的重要物質(zhì)下列說法正確的是 ()A維生素C和食鹽都是強(qiáng)電解質(zhì)B維生素C和食鹽都是供能物質(zhì)C維生素C具有還原性，在空氣中易被氧化D等物質(zhì)的量的維生素C和食鹽溶于水，其溶質(zhì)質(zhì)量相同解析：維生素C為非電解質(zhì)，也不是供能物質(zhì)；由于維生素C和NaCl的摩爾質(zhì)量不等，故等物質(zhì)的量時(shí)二者質(zhì)量不等答案：C4下列關(guān)于維生素C的說法中，錯(cuò)誤的是 ()A維生素C是水溶性的，在洗菜時(shí)容易損失B維生素C怕高溫，加熱時(shí)間過長會

12、被破壞C維生素C具有還原性，含維生素C的蔬菜存放時(shí)間越長，維生素C損失越大D每天通過蔬菜等食物獲得的維生素C就能滿足人體的需要解析：每人每天攝入100 mg維生素C就能滿足人的生理需要，但即使選擇富含維生素C的蔬菜水果，并且使用正確的烹調(diào)方法，也很難獲得大劑量的維生素C，所以完全依賴食物是不可能發(fā)揮大劑量維生素C的保健作用的，故D項(xiàng)錯(cuò)誤答案：D例3關(guān)于食物酸堿性的說法正確的是 ()A若食物溶于水溶液的pH小于7，則為成酸性食物B富含蛋白質(zhì)的食物是酸性食物C蔬菜、水果多含鉀、鈉、鈣、鎂等鹽類，習(xí)慣上稱為酸性食物D檸檬是酸性食物名師精析食物的酸堿性不是以本身的酸堿性來衡量的，它是根據(jù)食物在體內(nèi)消化

13、后的最終產(chǎn)物的酸堿性來決定的答案B 食物是酸性還是堿性，并不是以味道來區(qū)分的，而是取決于食物中所含的元素的種類和數(shù)量，一般來說，酸性食品是指含有在人體內(nèi)能形成酸的元素，如磷、硫、氯等，可使體液表現(xiàn)為酸性的食物；而堿性食物是指含有在體內(nèi)能形成堿的無機(jī)鹽，如鈣、鈉、鉀、鐵、鎂等鹽類，可使體液表現(xiàn)為堿性的食品可見，食物的酸、堿性是指食物經(jīng)過消化吸收及代謝分解后產(chǎn)生的陰離子或陽離子而定5下列物質(zhì)屬于酸性食物的是 ()A檸檬酸B胡蘿卜C牛奶 D白菜解析：牛奶中蛋白質(zhì)含量較高，蛋白質(zhì)在人體內(nèi)消化、吸收后的最終產(chǎn)物是酸性物質(zhì)，所以牛奶是酸性食物答案：C6下列說法正確的是 ()A使用食品添加劑與提倡“綠色食品

14、”相違背B含有食品添加劑的食品盡量少食用，以防中毒C天然食品添加劑對人體健康無害，故不限量使用D食品添加劑在合理限量范圍內(nèi)不影響人體健康解析： “綠色食品”是指無公害食品，要求生產(chǎn)食品的環(huán)境好，食品的生產(chǎn)過程遵守國家有關(guān)規(guī)定，產(chǎn)品經(jīng)過專門檢測，包裝、儲存、運(yùn)輸?shù)冗^程中也要嚴(yán)格按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品添加劑是為增加食品的色、香、味、形或延長保質(zhì)期而加入的天然的或人工合成的化學(xué)物質(zhì)食品添加劑的使用和提倡“綠色食品”不相違背食品添加劑按來源可分為天然提取物和人工化學(xué)合成品，只要在合理的限量范圍內(nèi)使用，就不會對人體構(gòu)成危害答案： D例4在一定條件下，下列藥物的主要成分都能發(fā)生取代反應(yīng)、加成反應(yīng)、水解反應(yīng)的是 ()阿司匹林：芬必得：巴豆酸：CH3CH = CHCOOH撲熱息痛：A BC D名師精析中含有苯環(huán)、COOH、 故能發(fā)生取代反應(yīng)、加成反應(yīng)、水解反應(yīng)；中含有苯環(huán)、羧基故能發(fā)生取代反應(yīng)、加成反應(yīng)，不能發(fā)生水解反應(yīng)；中含有羧基、碳碳雙鍵，故能發(fā)生取代反應(yīng)、加成反應(yīng)，不能發(fā)生水解反應(yīng)；中含有苯環(huán)、酚羥基、 ，能發(fā)生取代反應(yīng)、加成反應(yīng)、水解反應(yīng)符合題意答案B7青霉氨基酸分子的結(jié)構(gòu)為 ，它不能發(fā)生的反應(yīng)是 ()A與氫氧化鈉發(fā)生中和反應(yīng)B與醇發(fā)生酯化反應(yīng)C與鹽酸反應(yīng)生成鹽D發(fā)生銀鏡反應(yīng)解析