1、.餐飲企業(yè)如何控制成本約著產(chǎn)品的價(jià)格，而餐飲的價(jià)格又影響著餐廳的經(jīng)營和餐廳如座率，因此，餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵。在餐飲經(jīng)營中，保持降低餐營效益，競爭能力的具體措施。餐飲成本的概念和銷售的各種食品原料成本，管理人員，廚房服務(wù)人員等工資，固定資產(chǎn)的折舊費(fèi)，食品采購和管理費(fèi)，餐具和用具等低值易耗品費(fèi)，燃面，那就是：食品原料成本，人工成本和經(jīng)營成本。餐飲成本分類方法有很多，根據(jù)餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成，我們可以分為餐飲成本，人工成本和經(jīng)營費(fèi)用。從餐飲成本控制角度出發(fā)，我們認(rèn)為，在固定成本和變動(dòng)成本之間，還應(yīng)當(dāng)有半變動(dòng)成本。餐飲成本的特點(diǎn).在餐飲成本中，變動(dòng)成本占大部分，例如，餐廳常見的食品成本率的多和少?zèng)Q

2、定于餐廳的級別，餐廳的規(guī)格，餐飲的經(jīng)營策略等。率越低的餐廳，它在市場的競爭力難度也就越大。在餐飲成本中，可控制成本占絕大部分。例如，食品成本，臨制這些成本。結(jié)出以下幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)供大家參考：一、應(yīng)制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，以控制采購成本。在餐飲行業(yè)，采購人員往往被員工暗地里稱為“肥差，在一些制度體系不規(guī)范的企業(yè)采購人員“吃拿卡要”的現(xiàn)象很多，餐飲企業(yè)多為私營企業(yè)，家族式管理的居多，面對這些現(xiàn)象，許多老板就安排自己的親信來擔(dān)任采購職務(wù)，他們認(rèn)為如果自己人也有問題好歹也是肥水不流外人田”，而并沒有一套現(xiàn)代企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制，對于采購制度：.1、建立原材料采購計(jì)劃和審批流程；2、建立嚴(yán)格的采購

3、詢價(jià)報(bào)價(jià)體系；3、建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度；4、建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度；5、嚴(yán)格控制采購物資的庫存量，嚴(yán)格預(yù)算采購控制；6、建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。二、利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系1、合理制訂本酒樓的毛利率。每個(gè)酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本，實(shí)現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷核對，通過銷售的菜管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)成本報(bào)表進(jìn)行比較分析。2.財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會(huì)，分析每一菜品、每一臺、每一宴會(huì)、每一個(gè)廚房的成本率，將各單位的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對比，并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本.報(bào)告書。3、制定切實(shí)可行的成本控制和成本核算制度。財(cái)務(wù)部門要根據(jù)原材料的價(jià)格及粗加工、半成品的出成率、價(jià)格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并要經(jīng)常地、不定師的節(jié)源積極性，有些酒樓在掛鉤后，廚師有些原來扔掉的輔料（比如蘿卜皮）也發(fā)明成一道菜，大大提高了酒樓的經(jīng)濟(jì)效益。的成本控制流程和