1、第四類 維生素1概述概念：為維持人體正常生理機能及細胞內(nèi)特異代謝反應所必須的一類低分子化合物。維持正常生理機能的化學元素。體內(nèi)不能合成，不參于機體組成，不提供能量，機體儲備量很少。 特點：人類必須的，只能食物中供給，缺乏則產(chǎn)生發(fā)育不良或者疾病。2分類1、脂溶性維生素：不溶于水，只有在脂溶性環(huán)境下才可被機體吸收、利用；供給需求外，多余地可貯存起來，包括有維生素A、D、E、K。在食物中通常與脂類共存，存在于植物油、堅果類及動物性食品中。32、水溶性維生素：含在蔬菜水果中，溶于水。易在水溶液和高溫下被破壞。體內(nèi)不貯備，多余地由尿中排出。每天必須供給。包括有維生素B族：B1、B2、B6、B12；維C、

2、葉酸；煙酸、泛酸、生物素、尼克酸。絕大多數(shù)水溶性維生素以輔酶或輔基的形式參與各種酶系統(tǒng)，在中間代謝的不同環(huán)境節(jié)發(fā)揮作用。4特點：a、水溶性攝入過量時常以原形從尿中排出，故毒性小。b、脂溶性維生素攝入過量易蓄積中毒。 5表示單位：國際單位（IU），WHO提出用視黃醇當量（RE）來表示： 1 IU維生素A0.3gRE 1IU胡蘿卜素0.167gRE72.生理功能（1）維持視覺正常：維A是視網(wǎng)膜中的桿狀細胞視紫紅質(zhì)必需原料，可保證眼睛的暗適應功能，缺乏則患夜盲癥。（2）對上皮組織生長分化的影響：維A對上皮細胞的正常形成、發(fā)育及維持極為重要。維A是上皮細胞膜糖蛋白合成的主要原料，缺乏則使細胞粘膜結(jié)構(gòu)發(fā)

3、生鱗狀角化、干燥、粗糙等。 83營養(yǎng)狀況評價與缺乏癥 (1)評價（依據(jù)）：膳食調(diào)查、臨床檢查和血液生化測定指標：成人正常血清維A含量 0.701.75mol/L； 小于0.35mol/L為維生素A缺乏. 臨床檢查：暗適應能力測定 10（2）缺乏癥 A暗適應能力下降：干眼癥和夜盲癥；角膜干燥、發(fā)炎、角化。 B皮膚粘膜改變：皮膚粗糙、干燥、鱗狀化、角化；口腔、消化道、呼吸道和泌尿生殖道的粘膜失去滋潤、柔軟性等。 C.生長發(fā)育受阻：影響骨骼發(fā)育，齒齦增生與角化，影響牙釉質(zhì)細胞發(fā)育，使牙齒生長停止。114.來源與參考攝入量 （1）來源：動物性食物：動物肝 臟、魚肝油、 蛋奶類。 植物性食物：胡蘿卜、

4、綠葉蔬菜（如西蘭花、菠菜、韭菜、豌豆苗等）、黃色蔬菜、黃色水果。12二、維生素D1、特性與生理功能2、營養(yǎng)狀況評價與缺乏癥3、來源與參考攝入量 141、特性與生理功能維生素D是具有膽鈣化醇生物活性的一類化合物。由食物攝入（少量的）和人體皮膚由維生素D原經(jīng)陽光照射而成為維生素D3。它的生成受甲狀旁腺素、降鈣素和血中鈣磷水平的調(diào)節(jié)。 維生素D原 D3陽光照射153、營養(yǎng)狀況評價與缺乏癥標準：最低需要量100200IU（2.55.0g）/d促進生長發(fā)育：300400IU（7.510g）/d最大量不得超過800IU/d（ 20g ），超過70歲者 600Iu（15g）/d；（1）兒童缺乏：血鈣降低影響

5、骨骼鈣化、骨質(zhì)軟化變形而致佝僂??；同時影響神經(jīng)系統(tǒng)、造血及免疫功能。（2）成人缺乏：血鈣減低、骨軟化癥、骨質(zhì)疏松等。（3）過量中毒：消化道癥狀、頭痛、多尿、煩渴發(fā)熱等；胎兒低出生體重、智力不良、骨硬化等。 174、來源與參考攝入量來源于日照與食物兩方面。食物如下表： 可供給5微克維生素D的食物食物種類 重量（克） 食物種類 重量 魚肝油 2 大馬哈魚罐頭 40 燉雞肝 299 金槍魚罐頭 86攝入量：嬰幼兒10g/d；成人5g/d18三、維生素E1、 特性：維生素E又名生育酚，以多種活性 存在動植物中。膳食中的維E為天然維生素E。在小腸依賴于膽汁參與的脂肪吸收，經(jīng)淋巴管入血液，大部分貯存于肝臟

6、和肌肉中。 192、生理功能(1)抗氧化作用：可保護細胞膜中多不飽和脂肪酸、細胞骨架、細胞蛋白質(zhì)、細胞內(nèi)的核酸免受自由基的攻擊，維持細胞膜的完整性，這一功能與機體免疫、神經(jīng)、心血管、生殖功能有密切關系。(2)參與體內(nèi)重要物質(zhì)的合成：維E可通過調(diào)節(jié)嘧啶堿基而參與DNA合成；維E是輔酶合成的輔助因子；與血紅蛋白的合成有關；促進精子生成和繁殖、促卵子生成及胚胎著床。20(3)抗衰老作用：維E的抗氧化作用可阻斷與衰老有關的氧化連鎖反應。老年動物用維E后可消除脂褐質(zhì)、改善皮膚彈性、性腺萎縮、記憶力減退等。21營養(yǎng)狀況評價與缺乏癥 評價依據(jù)：測定血漿中生育酚的濃度 正常值：正常人血中濃度為 12 46gm

7、ol/L（520g/L）， 小于12gmol/L,即可診斷缺乏。22維生素E推薦每天攝入量：年齡 01歲 14歲 47歲 711歲 1114歲 14成人、老人和孕婦攝入量 3 mg 4 mg 5 mg 7 mg 10 mg 14 mg 24第二 水溶性維生素概述 維生素C（抗壞血酸） 維生素B1（硫胺素） 維生素B2(核黃素)維生素B6 （吡哆醇）葉酸（蝶酰谷氨酸） 煙酸（ 又名尼可酸；維生素PP） 25一、維生素C（抗壞血酸）1、特性：溶解度高，具有強烈酸味，不穩(wěn)定，易被氧化，故蔬菜貯存過長，高溫易破壞。維C主要在遠端小腸被主動吸收后進入血液，被轉(zhuǎn)運到中樞神經(jīng)系統(tǒng)和其它組織。攝入量在100m

8、g時,吸收率為100%. 主要從尿中排出.272、生理功能（1）抗氧化作用：為強抗氧化劑，有效地清除各種自由基與活性氧，如羥自由基、氧自由基等。對突變和癌變有關的DNA氧化損傷具有重要保護作用。（2）維C作為還原劑，使體內(nèi)亞鐵保持還原狀態(tài)，促進其吸收、轉(zhuǎn)運、貯存和利用。維C可促使細胞的雙硫鍵（-S-S）還原為巰鍵（-SH）以清除自由基。28（3）促進結(jié)締組織的形成：維C可促進結(jié)締組織中膠原蛋白的合成和基質(zhì)中酸性粘多糖的合成，促進傷口愈合。（4）解毒作用：一些脂溶性藥物在肝藥酶作用下分解代謝，它對維C較敏感，維C減少時，該酶活性下降。 此外，其應對應激狀態(tài)作用：如某些藥物、毒素、高燒、寒冷、懷孕

9、、燒傷時維C可起很好的輔助治療作用，還可降低血中膽固醇。（5）促進神經(jīng)介質(zhì)合成：維C營養(yǎng)狀況與體內(nèi)合成去甲腎上腺素有關，可促進酪氨酸及色氨酸、苯丙氨酸的羥化作用。29 3、營養(yǎng)狀況評價與缺乏癥 指標：（1）血漿維C含量：人體維C飽和狀態(tài) 下 維C濃度為1215mg/L；低于4 mg/L時為缺乏；低于2 mg/L出現(xiàn)壞血病。 （2）白細胞維C含量：為2030mg/100g，反映了體內(nèi)維C的貯備水平。 （3）負荷試驗：口服500mg維C，收集4h內(nèi)尿液，大于10mg為正常，小于3mg為缺乏。 缺乏癥：壞血病，毛細血管脆性增生而致的一系列出血癥狀，貧血、心衰等。304、來源與參考攝入量：主要來源于新

10、鮮蔬菜和水果，其保存時間與烹調(diào)方法等對維C有不同的破壞。 推薦量：年齡0-6個月6-12個月1-4歲4-7歲7-11歲11-15歲成人 孕中喂母乳 每天攝入量40mg50mg60mg70mg80mg90mg100mg130mg31附：維C含量較豐富的水果和蔬菜（mg/100g） 食物含量食物含量食物含量酸棗8301170橙子3754甜椒846大棗248338獼猴桃131蒜苗590柚子110沙棘160辣椒110140刺梨176芥菜90140大青椒79118山楂154雪里蕻8394油菜12432二、維生素B1（硫胺素）1、特性：在酸性溶液中比較穩(wěn)定，加熱至 120仍不分解，紫外線可使其降解而失去作

11、用。在空腸與回腸吸收，吸收總量48mg，過量吸收量減少。熱環(huán)境中排出增多，需補充。332、生理功能（1）抗神經(jīng)炎因子（神經(jīng)生理功能）維B1可促進大腦皮質(zhì)，中腦、間腦與腦干中乙酰膽堿的轉(zhuǎn)運及利用，促進周圍神經(jīng)的傳導。（2）維B1有維持心臟功能作用：維B1缺乏則影響心肌的能量代謝不全；血流入組織多而回心血量減少所致。（3）維B1可抵制膽堿脂酶，促進胃腸道的正常蠕動和消化液的分泌，促進食欲 343、營養(yǎng)狀況評價與缺乏癥評價依據(jù)：臨床病史，癥狀和體征、心電圖等檢查。實驗室檢查：口服5mg維B1 ，收集4h內(nèi)尿液維B1的含量；4h排出0.2mg以上為正常。低于0.1mg為缺乏。缺乏癥：（1）周圍神經(jīng)炎：

12、感覺異常，腓腸肌壓痛、肌萎縮及膝、腱反射異常，腿麻木。（2）各種臨床癥狀：厭食、消化不良、便秘等。嚴重者體重，心悸、氣短，心動過速和心性水腫、心衰、心電圖異常等。35（3）腳氣病：干性腳氣；以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主，濕性腳氣；以循環(huán)、消化系統(tǒng)癥狀為主。（4）嬰幼兒B1缺乏：初期食欲不振、嘔吐、興奮、心率快，嚴重者呼吸困難，發(fā)鉗心衰而致突然死亡。364、來源與推薦攝入量：主要來源于谷類、糙米、動物內(nèi)臟（心、肝、腎）、瘦肉、豆類、酵母、堅果類食物中。推薦攝入量：維B1的攝入量常按能量需求確定：成人一般定為0.5mg0.6mg/1000Kcald；兒童0.20.9mg/d，孕婦、母乳適當增加，懷孕和母乳期

13、為1.61.8mg/d，最大耐受量50mg/d。 37各類食物中維B1含量（mg/100g） 食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量小麥胚粉3.50小米0.33蕓豆0.33 小麥粉（標準）0.28燕麥片0.30豆腐皮0.31富強粉0.17玉米面0.34瘦豬肉0.54稻米（特）0.08花生仁0.72豬肝0.21稻米標一）0.16蔡花子仁1.89榛子0.21稻米（標二）0.22橘子0.24稻米（標三）0.33黃豆0.4138三、維生素B2(核黃素) 1、生理功能：維B2為體內(nèi)多種氧化酶不可缺少的輔基部分，參與機體核苷酸的代謝，為電子傳遞在細胞代謝呼吸反應中起調(diào)控作用，直接參與氧化還原反應。間接對人體

14、細胞的繁殖起促進作用，紅細胞的生成、糖原合成、脂肪酸代謝等均有活化作用。392、營養(yǎng)評價及缺乏癥：尿中維B2測定；給予維B25mg，收集4h尿液，排出B20.81.3mg以上為正常。缺乏癥：口角炎、唇炎、嘴唇干裂、口腔潰瘍；舌炎：舌疼痛等；陰 囊炎、丘疹等脂溢性皮炎；眼結(jié)膜充血、眼瞼炎、角膜血管增生等。403、來源與參考攝入量：動物內(nèi)臟、乳類、蛋類、豆類、膳魚、磨菇等，各種綠葉蔬菜。參考攝入量：男性1.4mg/d；女性1.2mg/d；孕婦1.7mg；母乳1.7mg/d；兒童7-18歲1.01.5mg/d 41四、維生素B6 在體內(nèi)以吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種活性存在，有60多種酶含有維B6，參

15、與氨基酸代謝，與氨基酸的分解代謝，蛋白質(zhì)的合成更新有關；參與糖原和脂肪酸代謝，催化肌肉和肝中糖原轉(zhuǎn)化；參與亞油酸合成花生四烯酸及膽固醇的合成與轉(zhuǎn)運。它是腎上腺素，膽堿等的合成原料，故與細胞增值、磷脂代謝、免疫等多種功能有關。 42評價：血中或尿中正常含量：3.618ng/ml。缺乏癥：（1）脂溢性皮炎：眼、鼻、口腔周圍、陰 、會陰等處。（2）唇裂，舌炎及口腔炎癥（3）嬰兒缺乏B6可影響生長，孕婦則使子代腦發(fā)育異常，成人出現(xiàn)精神癥狀。 43推薦量： 年齡0-6個月6-12個月1-4歲4-7歲 7-11歲11-14歲14-18歲成人 每天攝入量0.1mg0.3mg0.5mg0.6mg0.7mg0.

16、9mg1.1mg1.2mg孕婦、母乳1.9mg；50歲以上1.5mg；最大耐受量兒童50mg/d，成人100mg/d。 44五、葉酸（蝶酰谷氨酸） 食物中的葉酸在體內(nèi)被還原成四氫葉酸才能被小腸吸收。參與體內(nèi)核苷酸、蛋白質(zhì)的合成；促進同型半胱氨酸合成蛋氨酸。45評價：測定血清葉酸含量，血清葉酸含量小于3mg/ml為缺乏。缺乏或吸收不良，攝入不足即可患巨幼紅細胞貧血。舌炎、腹瀉等。孕婦早期缺乏可致胎兒神經(jīng)管畸形。 發(fā)病率0.7%；我國每年有8-10萬神經(jīng)管畸形兒。46推薦攝入量：成人400g/d；孕婦600g/d，母乳500g/d；嬰兒6580g/d；兒童200-300g/d，以上均為當量單位（DFE）47來源：廣泛存在于動植物食品中：動物肝、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果等如：豬肝236.4；黃豆381.2；菠菜347.0；西紅柿132.1，腐竹147.6，油菜148.7為g/100g48六、煙酸（ 又名尼可酸；維生素PP） 在體內(nèi)為具有活性的煙酰胺，在碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的能量釋放過程中起重要