1、烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食平衡主講：趙世陽(yáng)一、烹飪的含義二、常見(jiàn)的烹飪方法三、烹飪與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系四、中國(guó)烹飪的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)膳食平衡總綱一、烹飪的含義 烹飪一詞始見(jiàn)于周易鼎“以木巽火，亨飪也”。亨，亦作烹，作加熱解；飪，熟解。合為烹飪，通常理解為運(yùn)用加熱方法制作食品。 現(xiàn)今社會(huì)對(duì)烹飪及技藝的含義是烹飪科學(xué)、技術(shù)、藝術(shù)、文化的總概括。二、常見(jiàn)的烹飪方法炒（爆炒、清炒）、熘、燴、燉、焗、烤、清蒸、燒（紅燒、白燒）、醬、鹵、煎、貼、炸、煨、燜（紅燜、白燜）、熗、煮、熬、白灼、煸、焯、煲、烙、烘、爆、扒、拌、蜜汁、拔絲、氽、刺參、桑拿、分子處理等。1、烹飪過(guò)程中常用的傳熱媒介極其熱量傳導(dǎo)的方式常用的傳熱媒介有水、油、蒸

2、汽、空氣、固體物質(zhì)等。熱量傳導(dǎo)的方式有熱傳導(dǎo)、對(duì)流、熱輻射等。3、烹飪的主要目的和作用 烹飪運(yùn)用的目的，主要在于利用烹飪?cè)显谂胝{(diào)過(guò)程中產(chǎn)生的物理變化與化學(xué)反應(yīng)，使之形成既符合飲食養(yǎng)生要求，又美味可口的食品。因此，烹調(diào)法的主要作用在于： （1）、味的塑造 （2）、滋的塑造 （3）、香的塑造 （4）、色的塑造 （5）、形的塑造 （6）、營(yíng)養(yǎng)成分的利用 （7）、飲食衛(wèi)生要求（1）、味的塑造 味的塑造：使烹飪?cè)细骶叩谋疚叮c調(diào)味料的味，通過(guò)烹調(diào)法的處理，經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng)后使呈味物質(zhì)產(chǎn)生融和、滲透、相乘、消殺等等效應(yīng)，使異味、惡味得到矯除，構(gòu)成為各種各樣新的和諧的美味。（3）、香的塑造 香的塑造：烹飪?cè)?/p>

3、料很多都含有不同的醇、酯、酚、酮、醛等呈香物質(zhì)，經(jīng)過(guò)烹調(diào)使它們釋放出，經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng)使之相互作用，構(gòu)成為新的誘人的香氣。（4）、色的塑造 色的塑造：經(jīng)過(guò)烹調(diào)法的處理，加上調(diào)味料的影響，使烹飪?cè)纤匦纬苫蝓r艷、或柔和、或淡雅、或強(qiáng)烈、或單純、或絢麗悅目的顏色。（5）、形的塑造 形的塑造：主配料經(jīng)刀工處理后已具一定形狀，許多仍須經(jīng)加熱后進(jìn)一步定型，使之形態(tài)美麗。如經(jīng)剞刀法處理的原料，須經(jīng)加熱收縮而形成球形、佛手、麥穗、菊花、荔枝等形狀；又如禮饃上塑的面花等，也須經(jīng)蒸制后才能定型。（7）、飲食衛(wèi)生要求 達(dá)到飲食衛(wèi)生要求：烹調(diào)過(guò)程中使用調(diào)味料與加熱，可以基本上達(dá)到殺滅烹飪?cè)细街闹虏∥⑸锏囊?/p>

4、，也可以消除或減輕有些烹飪?cè)现兴焕谌梭w的一些毒害物質(zhì)的作用，增加了食品的衛(wèi)生安全系數(shù)，符合飲食衛(wèi)生的要求。小結(jié) 中國(guó)烹調(diào)法的操作過(guò)程細(xì)致、復(fù)雜，尤其是菜肴制作，技術(shù)性很強(qiáng)。一般要求做到：.投料準(zhǔn)確、適時(shí)；.掛糊、上漿、勾芡，須厚薄適度，包裹均勻；.正確識(shí)別和運(yùn)用油溫；.靈活、準(zhǔn)確地掌握火候，做到制品受熱適度、一致，成熟均勻；.注意烹飪?cè)系馁|(zhì)地變化，符合滋感要求；.抄拌或翻勺時(shí)，要嫻熟自如；.出鍋及時(shí)等等。1、為什么廚師必須懂營(yíng)養(yǎng)？ a、了解中國(guó)飲食歷史文化。 b、廚師是人民的飲食保健醫(yī)生。 c、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)是現(xiàn)代化廚師必備的條件。 d、提高自身的專業(yè)知識(shí)和素養(yǎng)。2、營(yíng)養(yǎng)如何與烹飪結(jié)合？

5、a、以往對(duì)營(yíng)養(yǎng)的誤解和偏見(jiàn)。 b、學(xué)些營(yíng)養(yǎng)知識(shí)升華自己。 c、讓營(yíng)養(yǎng)滲透到烹飪中去。3、營(yíng)養(yǎng)與烹飪的關(guān)系金鑰匙和一根紅線的關(guān)系；a、交給你一把金鑰匙，讓你去打開(kāi)營(yíng)養(yǎng)烹飪之門(mén)。b、送給一根紅線，完成營(yíng)養(yǎng)配餐的任務(wù)。 -實(shí)現(xiàn)前臺(tái)與后廚的有機(jī)結(jié)合。金鑰匙和一根紅線a、前臺(tái)的對(duì)象就是就餐者。 -宣傳營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、膳食跟蹤、回訪。b、后廚就是廚師團(tuán)隊(duì)。 -要實(shí)現(xiàn)定質(zhì)定量的標(biāo)準(zhǔn)化。c、你們是開(kāi)花結(jié)果的種子。 -一根紅線把前臺(tái)后廚串起來(lái)。四、中國(guó)烹飪的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)膳食平衡中國(guó)烹飪的特點(diǎn)以味為核心，以養(yǎng)為目的 中國(guó)食品的獨(dú)特標(biāo)準(zhǔn)，可以概括為六個(gè)字：色、形、香、味、滋(食品的質(zhì)感)、養(yǎng)(食品的營(yíng)養(yǎng))。六者必須相輔相成

6、，融匯一體，使人們得到視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)的綜合的飲食享受。其中，又以味的享受為核心，以養(yǎng)的享受為目的，構(gòu)成為中國(guó)烹飪的特色。營(yíng)養(yǎng)膳食平衡1、主食與副食的平衡；2、成酸性食物與成堿性食物的平衡；3、寒與熱的平衡；4、干與稀的平衡；5、精細(xì)與粗雜的平衡；6、攝入與排除的平衡；7、饑餓與飽食的平衡；8、活動(dòng)與安靜的平衡； 9、進(jìn)食與品味的平衡；10、情緒與食欲的平衡；2、成酸性食物與成堿性食物的平衡 食物中的雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋含酸性元素較多，蔬菜、水果、菌類(lèi)、豆、奶、茶含堿性元素較多。二者不可過(guò)偏，吃肉時(shí)必須吃菜，才能吃得酸堿平衡。3、寒與熱的平衡 人的飲食與氣候環(huán)境有密切的關(guān)系，人有陰陽(yáng)虛實(shí)之

7、分，大自然有春、夏、秋、冬四季，食物有寒、熱、溫、涼四性。中醫(yī)所謂“熱者寒之，寒者熱之”，就是講寒熱平衡。5、精細(xì)與粗雜的平衡 長(zhǎng)期食用精米白面，易使B族維生素缺乏致病，因?yàn)榫装酌嬖诩庸みM(jìn)程中將稻谷、麥子富含礦物質(zhì)、膳食纖維和B族維生素的外皮都打掉了，而粗糧的顆粒中，仍保存著這些營(yíng)養(yǎng)素，所以要粗與細(xì)的食物一起吃，才能達(dá)到平衡。 6、攝入與排除的平衡 人生命的本質(zhì)是新陳代謝，吃進(jìn)去的飯菜總熱量要與人體活動(dòng)的消耗相等。如果光吃不拉，吃進(jìn)的飯菜日積月累，蓄積在血管上。要及時(shí)排出，掌握平衡，使體內(nèi)各種器官有條不紊地工作。7、饑餓與飽食的平衡 食物入口后，各種臟器相互配合才能起作用。胃腸起消化吸收作用

8、，肝臟起儲(chǔ)存養(yǎng)料作用，脾腎與食物的消化不可分。故而饑不可太饑，太饑則傷腸；飽不可太飽，太飽則傷胃。8、活動(dòng)與安靜的平衡 是指食前忌動(dòng)，食后忌靜，吃飯前要少活動(dòng)，飯后不宜吃飽就睡，不利消化。整日坐辦公室的人，飯后要適當(dāng)活動(dòng)，能舒緩筋骨，消除疲勞。掌握活動(dòng)與安靜的平衡是健身的一種好方法。9、進(jìn)食與品味的平衡 飲食的口味有時(shí)需要品出來(lái)，不能狼吞虎咽。列如：南方的名茶不能因?yàn)榭诳?，而大口的喝，既不能品出清香味也不能解渴。有些名貴和珍稀的菜肴，應(yīng)當(dāng)細(xì)嚼慢咽，細(xì)細(xì)體會(huì)其中的奧妙。狼吞虎咽不利于消化吸收。一般含淀粉多的主食，需12小時(shí)才能消化，含蛋白質(zhì)多的食物，需3個(gè)小時(shí)，含脂肪多的食物消化時(shí)間更長(zhǎng)。10、情緒與食欲的平衡 飯前需養(yǎng)成愉快的心情，使食欲旺盛，分泌較多的胃液，有利于消化。不要一高興就胡吃海喝，一犯愁就不吃不喝。要學(xué)會(huì)調(diào)節(jié)控制食欲，