1.2腐乳的制作導(dǎo)學(xué)案1.2腐乳的制作導(dǎo)學(xué)案1.2腐乳的制作導(dǎo)學(xué)案資料僅供參考文件編號(hào)：2022年4月1.2腐乳的制作導(dǎo)學(xué)案版本號(hào)：A修改號(hào)：1頁次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：專題一課題2腐乳的制作使用2018.1.8班級(jí)姓名小組【復(fù)習(xí)目標(biāo)】說明腐乳制作的原理和實(shí)驗(yàn)流程。2．探究影響腐乳制作的條件。3．理解菌種的種類、來源和特點(diǎn)。一、腐乳制作的原理1菌種：參與腐乳發(fā)酵的微生物有、、、等多種，其中起主要作用的是。它是一種 核生物，代謝類型。2、毛霉是一種，分布廣泛，常見于、、、上，具有發(fā)達(dá)的。3、毛霉等微生物產(chǎn)生的能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成和，產(chǎn)生的可將脂肪分解為和。思考：豆腐變?yōu)楦榈倪^程中，有機(jī)物總量，有機(jī)物種類。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)(一)制作腐乳的實(shí)驗(yàn)流程：讓豆腐長出毛霉→ → →密封腌制。(二)毛霉的生長：1、豆腐塊表面長滿菌絲,溫度應(yīng)控制在，并保持一定的。約h后，毛霉開始生長，約d后菌絲生長旺盛，約d后豆腐表面布滿菌絲。2、自然條件下毛霉來自?，F(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在的條件下，將優(yōu)良直接接種在豆腐上，這樣可以避免，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。(三)加鹽腌制：1、將長滿毛霉的豆腐塊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層。隨著層數(shù)的加高而鹽量，接近瓶口表面。腌制時(shí)間約左右。2、加鹽腌制的目的是。(四)配制鹵湯：1、鹵湯直接關(guān)系到腐乳的、、。鹵湯是由和各種配制而成。2、鹵湯中酒的含量一般控制在左右，加酒的目的是①；②。3、香辛料可以，也具有作用。三、操作提示1、控制好材料的用量⑴注意控制鹽的用量。鹽的濃度太低，；鹽的濃度過高，。⑵鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在左右。酒精含量過，；酒精含量過低，。2.防止雜菌污染⑴用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用。⑵裝瓶時(shí)，操作要。整齊地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過，防止瓶口被污染。四、問題梳理關(guān)于毛霉：（1）毛霉是一種絲狀真菌。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳．發(fā)酵的溫度為15～18℃。注意事項(xiàng)：1．我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳?含水量為70％左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。2．發(fā)酵的溫度為什么保持15一l8℃

此溫度不適于其他微生物的生長，而適于毛霉的生長。3．在毛霉的發(fā)酵過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)的腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是什么?現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染。4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的它的作用是什么它對人體有害嗎“皮”是發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長的菌絲(匍匐菌絲)，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害5．腌制過程中加鹽的目的是什么為什么要逐層增加鹽的分量鹽的多少對腐乳有什么影響①鹽能使腐乳有咸味．②能析出豆腐中的水分使豆腐變硬.③可以防止雜菌污染.避免豆腐腐敗.④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。6、越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要逐層加鹽，在接近瓶口的表面．鹽要鋪厚一點(diǎn)。鹽的多少不僅影響腐乳的口味，而且決定腐乳是否變質(zhì)腐壞。7、鹵湯是由什么配制而成的鹵湯有什么作用為什么要控制酒的含量鹵湯由酒和各種香辛料配制而成.8、加鹵湯和酒的目的可使腐乳有獨(dú)特的風(fēng)味和防腐殺菌的作用。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。一般鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12％左右。9、你認(rèn)為在整個(gè)的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染①長毛時(shí)的溫度②加鹽腌制③鹵湯中的酒精、香辛料④對用具的消毒滅菌⑤密封10、色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩。(1)豆腐的品質(zhì)：目前市場上的豆腐有兩種，一種是由石膏形成的．另一類是由鹵水形成的。后者含水量相對較低，比較適宜用于制作腐乳。(2)菌種的選擇和用量：菌種是發(fā)酵的關(guān)鍵，如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。(3)溫度和濕度：影響菌絲的生長和代謝。(4)發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間影響反應(yīng)程度。(5)調(diào)味品的種類和用量。11、市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的?(1)豆腐塊的含水量不當(dāng)。(2)發(fā)酵時(shí)間短，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。(3)菌種不純。(4)調(diào)味品加入量不足當(dāng)堂訓(xùn)練1．以下各種生物屬于真核生物的是 （）A．酵母菌、毛霉 B．乳酸菌、醋酸菌 C．酵母菌、醋酸菌 D．流感病原體、蘑菇2．下列不屬于制作腐乳時(shí)鹽的作用是（） A．抑制雜菌的生長 B．有利于細(xì)菌的繁殖 C．析出豆腐中多余的水分，使豆腐變硬 D．有利于腐乳的保存3．吃腐乳時(shí)，外層有一層致密的皮，這層“皮”是（） A．毛霉匍匐菌絲 B．毛霉白色菌絲上的孢子囊 C．毛霉分泌物 D．豆腐塊表面失水后變硬4．腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)含有（） A．無機(jī)鹽、水、維生素 B．NaCl、水、蛋白質(zhì) C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水5．下列關(guān)于腐乳制作過程中的操作，不正確的是（） A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15℃～18℃，并且有一定濕度 B．將長滿毛霉的豆腐塊放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 C．配制鹵湯時(shí)加的香辛料越多，將來腐乳的口味越好 D．加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，并將瓶口通過酒精燈火焰6.為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是（

） A.溫度為15～18℃，干燥環(huán)境

B.溫度為15～18℃，用水浸泡豆腐 C.溫度為15～18℃，并保持一定濕度

D.溫度為25℃，并保持一定濕度7．下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是 （）A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D．鹵湯也有防腐殺菌作用8.下列有關(guān)毛霉的敘述中，不正確的是（） A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上B．具有分解蛋白質(zhì)的能力 C．常用于制作腐乳等食品 D．不具備分解脂肪的能力9．葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是 （）A．在線粒體中進(jìn)行的無氧呼吸 B．需在有氧條件下進(jìn)行C．不產(chǎn)生CO2 D．反應(yīng)速度不受溫度影響10．下列不屬于腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作是 ()A．用來腌制腐乳的玻璃瓶要先用溫水清洗再用酒精消毒B．在鹵湯配制時(shí)加入酒C．封瓶時(shí)要使瓶口通過酒精燈的火焰D．發(fā)酵溫度要控制在15～18℃范圍內(nèi)11．在腐乳制作過程中，起主要作用的是（） A．酵母菌B．青霉C．毛霉D．大腸桿菌12．下列不屬于制作腐乳時(shí)鹽的作用是（） A．抑制雜菌的生長 B．有利于細(xì)菌的繁殖 C．析出豆腐中多余的水分 D．有利于腐乳的保存13．下列生物中與毛霉結(jié)構(gòu)最相似的是 （） A．細(xì)菌B．藍(lán)藻C．青霉D．放線菌14．制作腐乳的過程中，毛霉生長的溫度控制及生長旺盛的時(shí)間是（） A．12～15℃3dB．25～40℃5dC．40℃以上48hD．15～18℃3d15．下列有關(guān)鹵湯的描述，錯(cuò)誤的是（） A．鹵湯是決定腐乳類型的關(guān)鍵因素 B．鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的 C．鹵湯有加強(qiáng)腐乳營養(yǎng)的作用 D．鹵湯也有防腐殺菌作用16．下列是有關(guān)腐乳制作的敘述，不正確的是（） A．腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 B．含水量為70％左右的豆腐適于作腐乳，含水量過高，腐乳不易成形 C．豆腐上生長的白毛是毛霉的白色直立菌絲，豆腐中還有其匍匐菌絲 D．腐乳的營養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)發(fā)酵作用分解成小而易于消化吸收的物質(zhì)17．在腐乳的制作過程中，不需要嚴(yán)格殺菌的步驟是（）①讓豆腐長出毛霉②加鹽腌制③加鹵湯裝瓶④密封腌制 A．①②B．②③C．③④D．①④18.在腐乳制作過程中加鹽腌制的操作，正確的是（） A．分層加鹽，并逐層增加，瓶口處最厚 B．分層加鹽，各層加鹽量應(yīng)相等 C．將鹽溶于開水中，等冷卻后加入瓶內(nèi)，鹽的濃度為12％為宜 D．應(yīng)先加入鹵湯，再加鹽，以便使鹽緩緩進(jìn)入豆腐中19.下列有關(guān)毛霉的敘述中，不正確的是（） A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上 B．具有分解蛋白質(zhì)的能力 C．常用于制作腐乳等食品 D．分解淀粉能力強(qiáng)20.“聞著臭，吃著香”的腐乳是（） A．白方腐乳B．青方腐乳C．紅方腐乳 D．糟方腐乳21．有關(guān)腐乳制作中酒的敘述，正確的是 （） A．鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21％左右 B．酒含量越高越有利于腐乳的成熟 C．酒含量越低越有利于抑制微生物的生長 D．決定腐乳獨(dú)特香味的是酒22．關(guān)于腐乳的制作，不正確的說法是（） A．毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物 B．傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)腐乳一般在夏天進(jìn)行 C．現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)腐乳 D．加鹽腌制可避免腐乳變質(zhì)23．腐乳制作過程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有（）①鹽的用量②酒的種類和用量③發(fā)酵溫度④發(fā)酵微生物的種類⑤辛香料的用量 A．①②B．③④C．①②⑤D．①②③④⑤24．（多選）毛霉的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型，下列哪些措施與其需氧有關(guān)（） A．豆腐含水量控制在70％左右 B．控制溫度為15～18℃ C．將籠屜用保鮮膜包裹時(shí)不要太嚴(yán) D．籠屜內(nèi)保持一定的濕度25．（多選）關(guān)于腐乳發(fā)酵的敘述，正確的是（） A．發(fā)酵過程中毛霉和青霉為協(xié)同作用 B．發(fā)酵過程分前期發(fā)酵和后期發(fā)酵 C．發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸 D．毛霉在后期發(fā)酵中也能正常生長26．根據(jù)下圖有關(guān)腐乳制作的原理及流程回答：（1）圖中a、b表示的是，它們來源于，作用是。（2）流程一中，為避免其他雜菌的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)中所采取的措施是。（3）流程二正確的加鹽方法是，這樣操作的意義是。（4）流程三中鹵湯配制所需的材料有。（5）流程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果？。（6）用同樣的咸坯制作出不同風(fēng)味腐乳的操作方法是。27．腐乳的品種很多，有紅方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。請就腐乳制作回答下列問題：（1）腐乳制作有多種微生物參與，其中毛霉能否在后期發(fā)酵中旺盛生長？，原因是。（2）腐乳制作主要利用了微生物產(chǎn)生的，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類（增多/減少），豆腐所含的總能量（增多/減少）。（3）在腐乳制作過程中，抵制雜菌的物質(zhì)有、、等。（4）若你完成了腐乳制作，可以從等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。（5）紅方腐乳因加入而呈紅色，糟方腐乳因加入而糟香撲鼻，青方腐乳因而異臭奇香。28．下圖示腐乳制作流程，請回答：（1）A表示。具體操作為：將豆腐切成若干塊后等距離在籠屜內(nèi)，且各塊的周圍留有一定的空隙；將籠屜的溫度控制在，并保持一定的；約h后毛霉開始生長，約d后豆腐表面布滿直立菌絲，從而形成。（2）B表示。具體操作為：將布滿直立菌絲的豆腐塊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)加鹽，且隨著層數(shù)的加高而鹽量；腌制時(shí)間約左右。（3）C表示