食品安全判斷題1.一般不用微波長時間解凍防止食物表面部分先熟（）。

答案：正確

2.冷凍可以抑制微生物的生長繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍

能存活（）。

答案：正確

3.運送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送

前應(yīng)進行清洗消毒（）。

答案：正確

4.制作醬腌菜時腌制溫度越高，亞硝酸鹽產(chǎn)生量越低，且產(chǎn)生越早

（）。

答案：正確

5.用于制作色拉的蔬菜水果盡可能去除外層，取中心部位制作（）。

答案：正確

6.不立即食用的涼菜拼盤，必要時可采用紫外線照射殺菌處理（）。

答案：正確

7.肉類解凍應(yīng)主要采用自然解凍，魚的解凍可以采用液體解凍，凍魚片、

魚糜制品液體解凍則不適宜（）。

答案：正確

8.具有呈香作用的香料物質(zhì)，如芳香油及芥末、丁香、洋蔥能明顯的減

弱芽孢的耐熱性，可提高熱加工的殺菌力（）。

答案：正確

9.具有潛在危害的食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存（

）。

答案：正確

10.入選滋補火鍋的原料必須是食用安全的原料，如果不是傳統(tǒng)的普通

食品原料的，應(yīng)是經(jīng)衛(wèi)生部批準“既是食品又是藥品的物品名單”中的

品種(

)。

答案：正確

11.冰箱內(nèi)涼菜不能菜挨菜盤地摞放到頂，要留有間隔分層存放，以便

各層間有冷空氣循環(huán)(

)。

答案：正確

12.在冰箱里存放食品是絕對保險的（）。

答案：錯誤

13.食物中毒是指食用了被有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有有毒有

害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性。亞急性疾?。?/p>

）。

答案：正確

14.食物加熱效果科學的判斷方法是采用探針式中心溫度計測量食品中

心溫度(

)。

答案：正確

15.鹽水解凍主要用于海產(chǎn)品，鹽的質(zhì)量濃度為40-50g/L(4%-5%)，它兼

有脫水的作用(

)。

答案：正確

16.解凍牛羊肉時應(yīng)采用分批吊掛方法(

)。

答案：正確

17.解凍后肉的中心溫度不超過20℃，能保證肉品具有較好的鮮度

（）。

答案：錯誤

18.烤制食品衛(wèi)生問題的控制不外乎兩點：一是減少在燒烤過程中苯并

芘等有害物質(zhì)的污染程度；二是提高對生物性有害物質(zhì)的殺滅與破壞效

果(

)。

答案：正確

19.食品添加劑不正確使用會造成對健康的危害（）。

答案：正確

20.食品添加劑應(yīng)當有標簽、說明書和包裝（）。

答案：正確

21.食品添加劑的使用在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使

用量（）。

答案：正確

22.食品添加劑的使用不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值（）。

答案：正確

23.食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以

摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑（）。

答案：正確

24.食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加

工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學合成或天然物質(zhì)(

)。

答案：正確

25.食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)（）。

答案：正確

26.每個添加劑在食品中可具有一種或多種功能（）。

答案：正確

27.餐飲業(yè)加工與服務(wù)場所的設(shè)計與建筑不符合食品安全要求，容易造

成餐飲業(yè)加工與服務(wù)過程發(fā)生食品污染（

）。

答案：正確

28.餐飲業(yè)加工區(qū)域布局主要原則：食品加工處理流程為熟進生出的單1

一流向后道工序的食品不得返回到前道工序（

）。

答案：錯誤

29.餐飲業(yè)加工與服務(wù)場所的設(shè)計和設(shè)施是防止食品污染，保證餐飲食

品安全的重要環(huán)節(jié)（

）。

答案：正確

30.餐飲集中消毒配送單位納入餐飲服務(wù)許可范疇（）。

答案：錯誤

31.餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可

不用區(qū)分、相互混用（）。

答案：錯誤

32.餐飲業(yè)加工與服務(wù)場所、設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合適用、安全、衛(wèi)生的原則

（

）。

答案：正確

33.餐飲業(yè)可以先營業(yè)，經(jīng)試營業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證

（）。

答案：錯誤

34.餐飲業(yè)是食品安全風險最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)

（

）。

答案：正確

35.餐飲服務(wù)實行許可制度（）。

答案：正確

36.餐飲服務(wù)提供者可以聘用被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》單位直接負責

的主管人員從事管理工作（）。

答案：錯誤

37.餐飲服務(wù)經(jīng)營地點或者場所改變的，應(yīng)當重新申請辦理《餐飲服務(wù)

許可證》（）。

答案：正確

38.餐飲服務(wù)許可施行分類管理（

）。

答案：正確

39.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當依照法律、法規(guī)、食品安全標準及有關(guān)要求從

事餐飲服務(wù)活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，

承擔餐飲服務(wù)食品安全責任（）。

答案：正確

40.餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍

依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》

（

）。

答案：正確

41餐飲服務(wù)提供者取得的

《餐飲服務(wù)許可證》，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、

倒賣、出租（）。

答案：正確

42．餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品可以不索取、

留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證（

）。

答案：錯誤

43.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標示

“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬(

)。

答案：正確

44.餐飲服務(wù)相關(guān)行業(yè)協(xié)會應(yīng)當加強行業(yè)自律，引導餐飲服務(wù)提供者依

法經(jīng)營，推動行業(yè)誠信建設(shè)，宣傳、普及餐飲服務(wù)食品安全知識（）。

答案：正確

45.餐飲食品可能的投毒物品通常都是劇毒化學品，投入少量即可發(fā)生

中毒（）。

答案：正確

46.餐飲食品的感官沒有發(fā)生變化就說明沒有受到致病微生物的污染

（）。

答案：錯誤

47.餐飲食品中含大量致病性細菌時，誤食引起的食源性疾病，應(yīng)該屬

于生物性危害（）。

答案：正確

48.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當洗凈、消毒，

炊具、用具用后應(yīng)當洗凈，保持清潔（）。

答案：正確

49.餐飲店餐用具采用化學消毒的至少設(shè)有3個專用水池（）。

答案：正確

50.餐飲加工用水應(yīng)符合GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標準的二類指

標》毒理學指標和細菌性指標（

）。

答案：正確

51.餐飲單位常用的消毒方法有化學消毒法和物理消毒法（

）。

答案：正確

52.餐飲企業(yè)的衛(wèi)生等級一經(jīng)評定后，就不再發(fā)生變化，不會有升降級

（）。

答案：錯誤

53.從事餐飲服務(wù)的企業(yè)不得偽造、涂改餐飲服務(wù)許可證，但可以出借

餐飲服務(wù)許可證（）。

答案：錯誤

54.從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動的單位和個人，必須取得《餐飲服務(wù)許可證》

（）。

答案：正確

55.食品攤販的管理適用《餐飲服務(wù)許可管理辦法》（）。

答案：錯誤

56.食品加工過程中成品與半成品可以混合存放（）。

答案：錯誤

57.食品加工中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標識的容器內(nèi)，定

期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》處理（）。

答案：正確

58.食品倉庫登記，特別注意登記倉庫食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，同類

食品先進先出，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品（

）。

答案：正確

59.食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等

物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置（）。

答案：正確

60.食品受微生物作用，發(fā)生感官性狀改變的現(xiàn)象叫腐敗變質(zhì)（）。

答案：正確

61.食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行，

并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗應(yīng)當購買產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗費和其他

任何費用（

）。

答案：正確

62.食品安全監(jiān)督管理部門對食品可以實施免檢（）。

答案：錯誤

63.食品藥品監(jiān)督管理部門作出責令停業(yè)、吊銷《餐飲服務(wù)許可證》、

較大數(shù)額罰款等行政處罰決定之前，應(yīng)當告知當事人有要求舉行聽證的

權(quán)利（）。

答案：正確

64.食品生產(chǎn)和加工簡稱食品生產(chǎn)，食品流通和餐飲服務(wù)簡稱食品經(jīng)營

（）。

答案：正確

65.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參

加工作（）。

答案：正確

66.食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品可以不遵守食品安

全法（）。

答案：錯誤

67.食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當符合食品安全標準，可以沒有食品安全專業(yè)技術(shù)

人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度（）。

答案：錯誤

68.食品處理區(qū)的門窗應(yīng)裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗

應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕（）。

答案：正確

69.食品中的添加物都是食品添加劑（）。

答案：錯誤

70.食品用香料、香精也包括只產(chǎn)生甜味、酸味或咸味的物質(zhì)（）。

答案：錯誤

71.食品用香料包括天然香料和合成香料兩種(

)。

答案：正確

72.食品從業(yè)人員在試用期，可以先上崗后體檢（）。

答案：錯誤

73.食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當高于60度或

低于10度的條件下存放（）。

答案：正確

74.食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食

品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品（

）。

答案：正確

75.布局、流程不合理最容易導致生食品或不潔餐飲具對供餐食品的污

染（）。

答案：正確

76.使用自建式集中式供水的餐飲加工單位，應(yīng)注意保護自備水源(

)。

答案：正確

77.為了改善食品味道，在食品加工過程中可添加一些中藥材(

)。

答案：正確

78.根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》臨時從事餐飲服務(wù)的企業(yè)不用取得

《餐飲服務(wù)許可證》（）。

答案：錯誤

79.有一部分食物中毒可以采取措施加以預防(

)。

答案：正確

80.燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為

燒熟后24小時（）。

答案：正確

81.燒熟煮透通常是防止細菌繁殖的最好方法（

）。

答案：正確

82.內(nèi)部審核是對自身的食品安全管理體系的全面的、綜合的、系統(tǒng)的

檢查和評價（）。

答案：正確

83.餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當洗凈、消毒

（

）。

答案：正確

84.重大活動餐飲服務(wù)食品留樣存放的冰箱應(yīng)專用，并專人負責，上鎖

保管（

）。

答案：正確

85.重大活動餐飲服務(wù)提供者可以使用外購的散裝直接入口熟食制品

(

)。

答案：錯誤

86.清潔操作區(qū)內(nèi)設(shè)置的明溝需蓋上有孔的水泥或鐵蓋板，以防老鼠

（）。

答案：錯誤

87.即無符合衛(wèi)生標準的飲用水，也無符合飲用水水質(zhì)條件的水源，當

然就不能保證食品加工用水的衛(wèi)生安全，因此必然導致腸道傳染病或食

物中毒（）。

答案：錯誤

88.使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時開啟30分鐘以上（）。

答案：錯誤

89.使用不粘鍋和電磁爐煎雞蛋方便，值得推廣（）。

答案：錯誤

90.由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷

凍條件下存放（

）。

答案：錯誤

91.由于亞硝酸鹽與食鹽外觀上很接近，容易誤食造成食物中毒，因此

應(yīng)該加強亞硝酸鹽的保管（）。

答案：正確

92.需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于

50度（

）。

答案：錯誤

93.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定：從事餐飲服務(wù)應(yīng)當依法取得

餐飲服務(wù)許可（）。

答案：正確

94.吃鮮黃花菜時，放入開水中煮后棄水，撈出后再加溫，煮熟后即可

食用()。

答案：正確

95.任何組織和個人均有權(quán)對餐飲服務(wù)食品安全進行社會監(jiān)督，舉報餐

飲服務(wù)提供者違反本辦法的行為，了解有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全信息，對

餐飲服務(wù)食品安全工作提出意見和建議（

）。

答案：正確

96.任何單位和個人都有權(quán)舉報餐飲服務(wù)許可實施過程中的違法行為

（

）。

答案：正確

97.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅

有關(guān)證據(jù)（）

答案：正確

98.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當配合食品安全監(jiān)督管理

部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料，不得拒絕

（）。

答案：正確

99.索證就是在確定供應(yīng)商時，向其索取所采購食品的檢驗合格證(

)。

答案：錯誤

100.供應(yīng)商的選擇條件就是看其有無衛(wèi)生許可證（

）。

答案：錯誤

101.培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)

品的采購、進貨索證索票、進貨驗收和采購記錄保管等工作（

）。

答案：正確

102.陶瓷容器內(nèi)壁雖有脫落、剝離，只要不發(fā)生滲漏，仍然可以使用

（）。

答案：錯誤

103.油溶性抗氧化劑可以隨時添加，效果一樣（）。

答案：錯誤

104.可以在豆腐中添加色素，制成五顏六色的豆腐制品，非常美觀

（）。

答案：錯誤

105.硫磺作為漂白劑，可以用來熏蒸饅頭，使饅頭更白（）。

答案：錯誤

106.化學消毒完華后不一定使用流動水清除餐具表面上殘留的消毒劑，

去掉異味（）。

答案：錯誤

107.生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)當具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食

品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔

物（）。

答案：正確

108.目前食品中添加劑的問題主要是濫用或不當使用(

)。

答案：正確

109.在餐飲加工場所中，涼菜制作、糕點裱花、備餐間只需要有加工

場所即可，無須設(shè)立專間（）。

答案：錯誤

110.凡經(jīng)二次加壓后供給的水，都必須經(jīng)過污水檢驗合格后方可使用

（）。

答案：正確

111.二次供水設(shè)施周圍10米以內(nèi)不得有滲水坑、垃圾箱、污水管線等污

染源（）。

答案：錯誤

112.二次供水貯水設(shè)備包括：高位、中位水箱，蓄水池，供水管道

（）。

答案：錯誤

113.集中式供水是指由水源集中取水，經(jīng)統(tǒng)一凈化處理和消毒后，由輸

水管網(wǎng)送至用戶的供水方式，包括單位自建設(shè)施供水，但不包括公共供

水（）。

答案：錯誤

114.二次供水是指用水單位將來自城市集中式供水系統(tǒng)的生活飲用水

經(jīng)貯存、加壓或再處理（如過濾、軟化、消毒等）后，經(jīng)管道輸送給用

戶的供水方式（）。

答案：正確

115.粗加工區(qū)應(yīng)至少設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品

屬于動物性食品，因此完全沒有必要單獨設(shè)置清洗池（）。

答案：錯誤

116.加工場所較小的餐飲企業(yè)，為避免交叉污染及操作方便，可以將食

品粗加工區(qū)設(shè)置在室外（）。

答案：錯誤

117.鼓勵餐飲服務(wù)提供者在重大活動中采用先進的科學技術(shù)和管理規(guī)

范，配備先進的食品安全檢驗設(shè)備，提高科學管理水平（）。

答案：正確

118.采購乳制品的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可

證、營業(yè)執(zhí)照，不需要查驗產(chǎn)品合格證明文件復印件（

）。

答案：錯誤

119.縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門可以對

有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者增加監(jiān)督檢查頻次（

）。

答案：正確

120.縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當對

食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗。進行抽樣檢驗，應(yīng)當購買抽取的

樣品，不收取檢驗費和其他任何費用（

）。

答案：正確

121.金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭（

）。

答案：正確

122.

《食品安全法》規(guī)定被召回的食品，食品生產(chǎn)者應(yīng)當進行無害化處

理或者予以銷毀，防止其再次流入市場（

）。

答案：正確

123.備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下（）。

答案：正確

124.學校食堂不屬于餐飲服務(wù)經(jīng)營活動（）。

答案：錯誤