食品安全事故調(diào)查中

實(shí)驗(yàn)室標(biāo)本采集原則、方法及注意事項(xiàng)近十年來國內(nèi)外食品安全事件回顧

（生物性）2004年阜陽奶粉事件導(dǎo)致200多名大頭娃娃，數(shù)十人死亡。其中抽檢奶粉有87份檢出阪崎桿菌，檢出率為12.16%；2006年美國發(fā)生的“毒菠菜事件”，26個州200余人感染O157：H7大腸桿菌；2006年北京福壽螺事件，北京共接到臨床診斷報告病例138例，臨床住院病例91例；2007年，美國40多個州數(shù)百人因吃了受污染花生醬先后感染田納西型沙門氏菌；經(jīng)溯源后確定召回產(chǎn)品。2011年德國豆芽菜引起的O104∶H4大腸桿菌爆發(fā)35人死于腸出血性大腸桿菌感染。感染患者中約有100人腎臟嚴(yán)重受損，需要接受腎臟移植或長期接受透析治療蔬菜銷售危機(jī)給德國農(nóng)民帶來約6500萬歐元的損失，在全歐洲的損失約為5億至6億歐元。發(fā)現(xiàn)O104∶H4型大腸桿菌是這次疫情的罪魁禍?zhǔn)?，他包含了腸出血性大腸桿菌的多種基因，還包含了鼠疫病菌的一種基因，這使得它更容易致病。2011年美國“毒香瓜”李斯特菌

蔓延19州致死17人香港食物安全中心（2012年3月）

進(jìn)食未經(jīng)煮熟豬肝可感染戊型肝炎由2004年的38宗增至2011年的119宗。戊型肝炎已取代甲型肝炎成為香港最常見的急性病毒性肝炎。通過豬的肝臟檢測和病毒基因序列比對等研究，得出的結(jié)論是：未煮熟的豬肝可能是其中一個感染源,介貝類水產(chǎn)亦可能存在。美國罕見寄生蟲病疫情擴(kuò)大至

19個州近600人感染2013年6月份爆發(fā)罕見的環(huán)孢子蟲病疫情以來，已迅速擴(kuò)散至19個州和紐約市，造成596人感染，至少36人住院。環(huán)孢子蟲病是由一種罕見的單細(xì)胞寄生蟲引發(fā)的腸胃疾病。食用污染的食物或水而感染，其癥狀包括腹瀉、嘔吐、高燒等，如不及時治療，病癥會持續(xù)數(shù)天甚至一個月，對嬰幼兒可能危及生命。疫情與受污染的袋裝什錦沙拉有關(guān)，包括卷心生菜、葉生菜、紫甘藍(lán)及胡蘿卜?？勺凡榈酵粋€供應(yīng)商——“泰勒農(nóng)場”在墨西哥的分公司。疾控中心向國會提出4000萬美元的資金支持。內(nèi)容一、標(biāo)本的影響因素二、采樣原則三、標(biāo)本的采集四、標(biāo)本采集保存和送檢注意事項(xiàng)五、生物安全規(guī)范采樣是獲得可靠檢測結(jié)果的重要保證正確的采樣方法合理的采樣時機(jī)足夠的樣品采樣量多種樣品同時采集樣品妥善保存運(yùn)輸

準(zhǔn)確的檢測結(jié)果包括正確采集樣品正確選擇檢測方法

多種檢測方法并用綜合分析判斷二.采樣原則采樣應(yīng)本著及時性、針對性、適量性和不污染的原則進(jìn)行，以盡可能采集到含有致病因子或其特異性檢驗(yàn)指標(biāo)的樣本。及時性原則：考慮到事故發(fā)生后現(xiàn)場有意義的樣本有可能不被保留或被人為處理，應(yīng)盡早采樣，提高實(shí)驗(yàn)室檢出致病因子的機(jī)會。針對性原則：根據(jù)病人的臨床表現(xiàn)和現(xiàn)場流行病學(xué)初步調(diào)查結(jié)果，采集最可能檢出致病因子的樣本。安排運(yùn)送時間，時間確定后，通知接收實(shí)驗(yàn)室，并告之標(biāo)本運(yùn)送的時間和儲存及運(yùn)輸方法。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查采樣記錄表見《技術(shù)指南》（附表3-7）。采樣、保存和運(yùn)送要求見《技術(shù)指南》附錄4。食品安全事故常見致病因子的臨床表現(xiàn)、潛伏期及生物標(biāo)本采集要求見《技術(shù)指南》附錄5。常見的食品安全事故標(biāo)本和樣品采集類型樣本來源可采集的標(biāo)本和樣品類型病人糞便、血液、尿液、嘔吐物、洗胃液、肛拭子、咽拭子從業(yè)人員糞便、肛拭子、咽拭子、皮膚化膿性病灶標(biāo)本可疑食品可疑食品剩余部分及同批次產(chǎn)品、半成品、原料加工單位剩余的同批次食品，使用相同加工工具、同期制作的其他食品使用相同原料制作的其他食品常見的食品安全事故標(biāo)本和樣品采集類型樣本來源可采集的標(biāo)本和樣品類型食品制作環(huán)境加工設(shè)備、加工用具、容器、餐飲具上的殘留物或物體表面涂抹樣品或沖洗液樣品；食品加工用水其他剛被稀便污染的尿布、衣服、床單等宿主動物糞便、昆蟲等媒介生物由毒蕈、河豚等有毒動植物造成的中毒，要搜索廢棄食品進(jìn)行形態(tài)鑒別食品和環(huán)境樣品：事故調(diào)查時應(yīng)盡量采集可疑剩余食品。還應(yīng)盡量采集可疑食品的同批次未開封的食品。如無剩余食品可用滅菌生理鹽水洗滌盛裝過可疑食品的容器，取其洗液送檢。需嚴(yán)格無菌采樣，將標(biāo)本放入無菌廣口瓶或塑料袋中，避免交叉污染。（一）食品標(biāo)本的采集方法食品用具等樣品：盆、桶、碗、刀、筷子、砧板、抹布等樣品的采集，可用生理鹽水或磷酸鹽緩沖液浸濕拭子，然后擦拭器具的接觸面，再將拭子置于生理鹽水或磷酸鹽緩沖液中。抹布也可剪下一段置于生理鹽水或磷酸鹽緩沖液中。如砧板已洗過，也可用刀刮取表面木屑放入生理鹽水或磷酸鹽緩沖液中。1.肉及肉制品生肉及臟器：剛宰殺的豬、牛、羊，可用無菌刀割取兩腿內(nèi)側(cè)肌肉各50g，或劈半后割取兩側(cè)背最長肌各50g；凍肉和市售生肉，可割取腿肉或其它部位的肌肉100g。內(nèi)臟每樣取100g。放入滅菌容器內(nèi)立即送檢，路遠(yuǎn)應(yīng)冷藏送檢，3小時內(nèi)送到。送檢樣品不得加入任何防腐劑。收到樣品應(yīng)及時檢驗(yàn)，或暫時存放冰箱。家禽：用滅菌棉拭子體表取樣，胸腹部各10cm2，背部20cm2，頭肛各5cm2，共50cm2。燒烤肉：用滅菌棉拭子體表取樣，正面20cm2，里面10cm2，四邊各5cm2，共50cm2。其它肉制品：醬肉、鹵肉、肴肉和肉松，一般采取200g。2.乳及乳制品最好采取密閉原裝的樣品1瓶或1包。大包裝的或散裝的樣品每件不少于200g或200mL，放入滅菌容器內(nèi)，及時送檢。路途較遠(yuǎn)時應(yīng)注意冷藏，在3小時內(nèi)送到。不得腐劑。3.鮮蛋用無菌手續(xù)采取完整的鮮蛋，放入滅菌容器內(nèi)送檢。4.水產(chǎn)品水產(chǎn)品應(yīng)采取完整的個體，成批的水產(chǎn)品應(yīng)多采幾個。小魚、小蝦可采200～500g。大型魚類和海獸可以取局部樣品送檢，如魚腮、魚腸、肌肉及其體表涂抹拭子。水產(chǎn)品容易變質(zhì)，應(yīng)注意冷藏，在3小時內(nèi)送到。5.飲料瓶（盒、袋）裝飲料，按原包裝采取2瓶或2盒（袋）。散裝飲料采取500mL，放入滅菌瓶中。冰淇淋按原包裝采取4杯（盒），散裝者采取200g。冰棍或雪糕每批采取3支。食用冰塊采取500g，放于滅菌容器中。樣品采取后應(yīng)立即送檢，最多不得超過3小時，冷凍食品放在冷藏瓶中送檢。6.調(diào)味品：瓶裝者采取原包裝1瓶，散裝者用滅菌勺子采取500mL（g），裝入滅菌瓶內(nèi)送檢。7.冷菜和豆制品：瓶裝或盒裝的按原包裝采取1瓶或1盒；散裝的采取500g，放入滅菌容器中送檢。8.糖果、糕點(diǎn)、果脯有包裝的采取原包裝1盒或1包，散裝的糕點(diǎn)和果脯采取200g，糖果采取100g。9.酒類瓶裝酒按原包裝采取2瓶，散裝啤酒采取500mL，放入滅菌瓶中送檢。10.殘余食物用滅菌工具采取殘余食物，置于滅菌容器中。如無殘余食物，可用滅菌棉拭子在可疑食物的容器內(nèi)涂抹，置于裝有少量生理鹽水的試管內(nèi)。可疑的罐頭可直接送檢，如僅?？蘸校蓪⒖蘸兴蜋z。（二）水源標(biāo)本的采集方法1.鹽水瓶法：以滅菌的500ml鹽水瓶采取水樣至少450ml，但不能讓水樣充滿整個瓶子，應(yīng)留有一定的空氣。一般在可疑污染的河流、池塘岸邊的30cm深度以內(nèi)的表層水采取水樣。連續(xù)采取多份水樣時，注意防止水樣間相互污染。采取的水樣應(yīng)立即放入冷藏箱中盡快送到實(shí)驗(yàn)室。不能在3小時內(nèi)送檢者，應(yīng)在采水點(diǎn)即將水樣加入培養(yǎng)基中，搖勻，室溫下運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室。細(xì)菌檢驗(yàn)的標(biāo)本用于細(xì)菌檢測的糞便、肛拭子，需插入運(yùn)送培養(yǎng)基底部，將頂端折斷，并將螺塞蓋旋緊。標(biāo)本應(yīng)4℃冷藏保存。若懷疑是副溶血性弧菌感染，標(biāo)本應(yīng)常溫運(yùn)送，不可冷藏。病毒檢驗(yàn)的標(biāo)本用于病毒學(xué)檢測的糞便、肛拭子需置于2ml病毒保存液中。標(biāo)本應(yīng)立即冷凍保存。如采樣現(xiàn)場無冷凍條件，標(biāo)本應(yīng)4℃冷藏，并盡快送至有冷凍條件的實(shí)驗(yàn)室。標(biāo)本保存和運(yùn)送過程中，必須記錄冷藏或冷凍的溫度和時間。寄生蟲檢驗(yàn)的標(biāo)本寄生蟲檢測需要新鮮糞便5g，按1份糞便對3份防腐劑的比例加入防腐劑溶液（10%福爾馬林或10%聚乙烯醇）在室溫條件下儲存和運(yùn)送。如果暫無防腐劑，可將未處理糞便標(biāo)本置4℃冷藏（但不能冷凍）48小時。一般采用自然留便，若采樣時病人無便或嬰幼兒則可采用肛拭法。留便：用2個棉拭子分別在自然排出的新鮮糞便中可疑部分多點(diǎn)挑取，采集約5g標(biāo)本。腹瀉病人應(yīng)取膿、血、粘液等異常部分。液體糞便取絮狀物約5ml。肛拭法：先用無菌甘油水或生理鹽水濕潤棉簽，多余的液體緊靠管壁擠出；再用棉拭子由肛門插入直腸內(nèi)約3cm～5cm（幼兒約2cm～3cm）處，輕輕旋轉(zhuǎn)一圈，擦取直腸表面黏液后取出。避免采便量過少（注意棉簽上應(yīng)沾有糞便）。2.血液標(biāo)本采血量成人5-10ml，嬰幼兒1-5ml。根據(jù)需要，血標(biāo)本分為抗凝和不抗凝兩種，于采集后無菌操作分別注入市售抗凝和不抗凝采集管中。抗凝血用于培養(yǎng)，不抗凝血用于抗體檢測。將后者置于室溫，待其凝固后送檢，或直接離心分離血清送檢。若需采集第二份血，則與第一份血采集時間一般相隔約2周，最短不能少于10天。3.尿液尿液標(biāo)本是化學(xué)中毒毒物檢測的重要標(biāo)本。取病人中段尿液300ml—500ml，最好是晨尿，冷藏。一般尿道病原菌可能在溫暖尿液中繁殖，因而排出尿液應(yīng)在1小時內(nèi)接種培養(yǎng)或置4℃以防細(xì)菌生長。用導(dǎo)尿管收集尿液雖可減少污染，但多次重復(fù)導(dǎo)尿有可能引起逆行性感染4.嘔吐物和洗胃水嘔吐物是病原和毒物檢測的重要標(biāo)本。患者如有嘔吐，應(yīng)盡量采集嘔吐物。用無菌壓舌板或棉拭子挑取少量嘔吐物作為檢材，放入自封塑料袋中并封好袋口或置于滅菌帶蓋瓶中，然后蓋緊瓶蓋，立即置于冷藏箱中。24小時內(nèi)送至實(shí)驗(yàn)室，但不能冷凍。

洗胃水置于滅菌容器內(nèi)冷藏送檢5.咽拭子用植絨、滌綸、棉花或藻酸鈣可彎曲的金屬拭子，通過鼻子到鼻咽腔轉(zhuǎn)動采取鼻咽標(biāo)本，置運(yùn)輸培養(yǎng)基中送檢。因藻酸鈣可使病毒滅活，因而藻酸鈣拭子不宜用于病毒采樣。用拭子在扁桃體區(qū)域、咽后壁以及口腔內(nèi)炎癥、潰瘍或滲出部位采樣時，可先用清水漱口，以壓舌板將舌頭壓住，避免拭子接觸口腔和舌粘膜。6.腦脊液以無菌操作進(jìn)行腰椎穿刺，取腦脊液兩份，每份3ml。一份作微生物學(xué)檢驗(yàn)，另一作細(xì)胞計數(shù)及化學(xué)分析。胸水、腹水、心包液及滑囊液均用注射器吸取。這些標(biāo)本內(nèi)的微生物數(shù)量少而液體量大，應(yīng)采大量標(biāo)本送檢。對感染病人腹腔透析液標(biāo)本，因其含菌量非常低，至少需采50ml。7.皮膚損害（癤、破損、膿腫、分泌物）標(biāo)本食品從業(yè)人員的皮膚病灶，有可能是食品污染源。采集標(biāo)本前用生理鹽水清潔皮膚，用滅菌紗布按壓破損處，用滅菌拭子刮取病灶破損部位的膿血液或滲出液。如果破損處閉合，則消毒皮膚后用滅菌注射器抽吸標(biāo)本。標(biāo)本應(yīng)冷藏，24小時內(nèi)運(yùn)送實(shí)驗(yàn)室。8.手表面用滅菌棉拭蘸以滅菌生理鹽水，涂抹手表面，立即置于采樣管中，蓋緊管蓋，立即置于冷藏箱中。9.尸體標(biāo)本應(yīng)于死后盡可能早地?zé)o菌采取，放于無菌容器內(nèi)，不要使用防腐劑；對于各種器官標(biāo)本，解剖器材和盛裝容器要分開。四、標(biāo)本采集、保存和送檢注意事項(xiàng)標(biāo)本應(yīng)來自感染部位，避免被其它微生物，特別是正常微生物群的污染。必須用無菌器材及無菌操作方法采集樣品。細(xì)菌標(biāo)本要在發(fā)病早期，尤其是要在藥物治療前采取。沙門菌和志賀菌只在腹瀉疾病的急性期(最初3天)才以可覺察出的數(shù)量存在于糞便中,因此，應(yīng)盡可能在此期間收集到糞便樣本,并應(yīng)從剛排出的糞便中采集血黏液塊和上皮細(xì)胞片。細(xì)菌標(biāo)本在采集后應(yīng)盡快送檢，不能在3小時內(nèi)送達(dá)者，宜接種于適宜的培養(yǎng)基運(yùn)送。對于霍亂樣品若置于堿性蛋白胨水中運(yùn)送，超過8小時者應(yīng)在實(shí)驗(yàn)室接到標(biāo)本時立即轉(zhuǎn)種一支新的堿性蛋白胨水管，在37℃增菌培養(yǎng)6～8小時后再轉(zhuǎn)種到分離平板上。病毒標(biāo)本要注意避免反復(fù)凍融?？稍趦龃嬷皩?biāo)本分成幾小份，或在凍存時加入適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)劑如甘油或二甲基亞砜（DMSO）等。病毒標(biāo)本若需長途運(yùn)送，需將標(biāo)本置于裝有干冰的可靠的密閉容器內(nèi)。在病人體溫升高時采集血液標(biāo)本進(jìn)行血培養(yǎng)易獲得陽性結(jié)果，因?yàn)檫@個時間血液循環(huán)中微生物的濃度最高。由于體溫升高通常不能預(yù)知，一般推薦常規(guī)血培養(yǎng)至少應(yīng)間隔1小時，從不同的靜脈穿刺位置獲得血標(biāo)本。每一病例應(yīng)至少采血兩次，分別從左、右胳膊采取，間隔1h，以利于提高陽性率和區(qū)分感染菌與污染菌。通常推薦血液加到培養(yǎng)肉湯中去的比例為1：10，以防止人血清中的殺菌活性物對微生物的影響。但是血液和肉湯1：5的比例對還未接受高效抗生素的病人也有效?，F(xiàn)在市場上有一種含有抗生素去除劑的血培養(yǎng)基，專用于接受過抗生素治療的敗血癥病人的血液標(biāo)本。如臨床表現(xiàn)很似敗血癥，而血培養(yǎng)多次陰性者，提示考慮厭氧菌和真菌等感染的可能。當(dāng)采集腦脊液、尿及分泌物等標(biāo)本用于基因擴(kuò)增時，采樣者必須戴一次性手套。使用的容器必須密閉、清潔、干燥，防止來自采樣者皮屑或分泌物或空氣中細(xì)菌的污染。玻璃器皿在使用前應(yīng)高壓處理，因?yàn)椴Ａ髅蟪：胁灰资Щ畹腞NA酶。最好是熱滅菌，250℃烘烤4小時以上可使RNA酶永久性失活。病人標(biāo)本含有大量病菌，標(biāo)本裝入試管或小瓶時，注意勿污染容器口外壁必須妥善包裝以防破碎、滲漏等，放在堅固的送檢箱內(nèi)由專人送往檢驗(yàn)室，運(yùn)送過程中注意安全。對任