食品安全與營養(yǎng)作業(yè)1一、單項選擇題（每題2分，此題共40分）（總分40.00）1.食品蛋白質(zhì)的消化主要在人體的（）中進行。2.00分）胃小腸大腸胰2.以下蔬菜中葉酸含量最高的是（）2.00分）紅辣椒菠菜園白菜茄子3.以下不屬于脂溶性維生素的是（）。2.00分）A.維生素EB.維生素CC.維生素AD.維生素D4.人體汲取的蛋白質(zhì)占攝取蛋白質(zhì)的比稱為（.2.00分）蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)功能比蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)生物價）。5.依據(jù)我國營養(yǎng)學會的建議，為達到預防慢性疾病和癌癥的目標，每天應(yīng)攝取飲食纖維（）。2.00分）A.10g以下25~35g40g以上10~20g6.水果和蔬菜主要給人類供應(yīng)豐富的（）。2.00分）A.維生素CB.維生素BC.維生素KD.維生素A7.人體能量耗費從表現(xiàn)形式上看主要有：（）、體力活動、食品特別動力效應(yīng)。2.00分）.物質(zhì)代謝保持基本功能內(nèi)臟代謝基礎(chǔ)代謝8.食品營養(yǎng)標簽包含營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)宣稱和營養(yǎng)成分功能聲稱三類內(nèi)容。此中相關(guān)食品營養(yǎng)特征的描繪和說明是（）。（2.00分）營養(yǎng)成分表營養(yǎng)宣稱以上都不是功能宣稱9.以下蔬菜可能富含β—胡蘿卜素的是（）。2.00分）洋蔥黃瓜茄子綠菜花10.以下不屬于人體必要的微量元素的是（）。2.00分）銅碘.鐵鈣11.薯類富含各樣礦物質(zhì)，此中以（）含量最高。（2.00分）鎂鈣鉀磷12.以下成分屬于豆類食品中的抗營養(yǎng)要素的是（2.00分）蛋白酶克制劑以上都是凝聚素）。植酸13.焯燙蔬菜能夠除掉一些不利營養(yǎng)健康的成分，包含（）。2.00分）草酸和葉酸葉酸草酸和亞硝酸鹽重金屬元素14.以下食品中含維生素D最多的是（）。.2.00分）蛋類動物肝臟奶類豆類15.人體發(fā)生厭食和異食癖時可能缺少的無機鹽是（）。（2.00分）碘鋅硒鈣16.在牛奶做成酸奶制品的過程中，以下說法不正確的選項是（（2.00分）B族維生素含量增添營養(yǎng)素增添延伸保質(zhì)期營養(yǎng)價值提升。）17.人類獲得能量的最主要的食品根源是（）。2.00分）蛋白質(zhì)碳水化合物脂類水.18.地方性克山病是因為體內(nèi)長久缺少以下哪一種微量元素所致（）。2.00分）碘鋅銅硒19.一名體重60kg、身高1.75m的新疆男士，可初步判斷他為（）體型。2.00分）偏瘦肥胖正常超重20.雞蛋黃中間含有多種有利健康的成分，此中有一種幫助保護視網(wǎng)膜免受氧化危害的成分是（）。（2.00分）葉黃素維生素KC.維生素B2；D.甜菜堿；.二、判斷題（每題2分，此題共20分）（總分20.00）1.多不飽和脂肪酸能降低低密度脂蛋白含量，但不降低高密度脂蛋白含量。（）（2.00分）錯誤正確2.在新鮮的果蔬和畜禽蛋乳類食品中，蛋白質(zhì)含量最高的是奶粉。（）（2.00分）錯誤正確3.短期的飲食供應(yīng)不足可能會造成營養(yǎng)素貯備需要量的缺少。（）2.00分）錯誤正確4.當人體攝取過度的水時，會惹起水中毒。（）（2.00分）錯誤正確5.鍺是人體必要的微量元素，擁有明顯的生理活性和醫(yī)療保健價值。（）（2.00分）錯誤正確6.100g.錯誤鮮牛奶和100g酸牛奶的營養(yǎng)價值相當。（）（2.00分）正確7.在蔬菜水果中，維生素含量最豐富的是維生素C和胡蘿卜素。（）（2.00分）錯誤正確8.小麥經(jīng)過碾磨加工后，其所含的2.00分）錯誤B族維生素將嚴重喪失。（）正確9.在我們平時飲食中，蛋白質(zhì)攝取量越大，對人體健康越有利。（）2.00分）錯誤正確10.在禽類肝臟和血中的鐵含量很高，可達錯誤10～30mg／l00g，是人體中鐵的最正確飲食根源。（）（2.00分）正確三、簡答題（每題10分，此題共40分）（總分40.00）1.假如在飲食頂用豆類代替肉類，可能帶來哪些營養(yǎng)上的利處?.10.00分）答:1、能夠在減少動物性食品的同時保持飲食蛋白質(zhì)的供應(yīng)；2、能夠減少膽固醇的攝取量；3、能夠減少飽和脂肪的攝取量；4、能夠增添維生素E和維生素K的供應(yīng)；5、能夠增添鈣、鎂元素的供應(yīng)，有利控制血壓和預防骨質(zhì)松散；6、能夠增添飲食纖維的供應(yīng)，有利預防各樣慢性病和腸癌；7、能夠增添有利于預防慢性疾病和癌癥的保健成分的供應(yīng)，如大豆異黃酮、大豆皂甙、大豆低聚糖等。2.鐵是人體易缺少的礦物質(zhì)，影響它們汲取的主要要素有哪些？怎樣預防？10.00分）答：一、影響鐵汲取的主要要素：1）植物性食品中含有的植酸鹽、草酸鹽；（2）體內(nèi)缺少胃酸或服用抗酸藥可影響鐵汲?。?）鐵的汲取與體內(nèi)鐵的需要量和儲存量相關(guān)，一般儲存量多時其汲取率低，反之，儲存量低或需要量增添時則汲取率增高。二、能夠平時生活防止鐵流失：（1）忌過度喝茶及咖啡：因為茶葉中的鞣酸和咖啡中的多酚類物質(zhì)能夠與鐵形成難以溶解的鹽類，克制鐵質(zhì)汲取。所以，女性飲用咖啡和茶應(yīng)當恰到好處，一天1～2杯足矣。（2）用鐵鍋炒菜易于鐵的汲取。少用鋁鍋，因為鋁能阻擋鐵的汲取；（3）選擇好了補鐵制劑，在服用過程中還需要注意以下問題：要飯后服用補鐵制劑。補鐵制劑應(yīng)選擇對人體腸胃刺激小、汲取好、口味好的產(chǎn)品為佳。忌牛奶與鐵劑同時服用。（4）要多吃點蔬菜和水果：因為蔬菜水果中富含維生素C、檸檬酸及蘋果酸，這種有機酸可與鐵形成絡(luò)合物，進而增添鐵在腸道內(nèi)的溶解度，有利于鐵的汲取。多食用含鐵豐富的食品，如：蛋黃、海帶、紫菜、木耳、豬肝、桂圓、豬血等。3..為何應(yīng)付食品加碘？（10.00分）答：加碘主假如為了照料我國部分地域的食品中碘含量偏低的問題。人體缺碘會致使甲狀腺腫大，俗稱大脖子病，這是因為人體缺碘致使甲狀腺賠償性的增添自己機能致使的，此外，幼兒時期缺碘