62/74單位代碼：10204吉林工程技術(shù)師范學(xué)院生物與食品工程學(xué)院畢業(yè)論文學(xué)生姓名：黑豆酸奶的生產(chǎn)工藝研究Studyonblackbeanyogurtproductionprocess學(xué)生姓名：指導(dǎo)教師：教授專業(yè)名稱：食品質(zhì)量與安全答辯時(shí)刻：2013.6吉林工程技術(shù)師范學(xué)院學(xué)術(shù)委員會(huì)2013年6月摘要黑豆酸奶是以黑豆?jié){、鮮牛奶、白砂糖等為原料，經(jīng)保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵制成的一種高蛋白、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)保健食品。在酸奶豐富的營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)上加入祛火解毒的黑豆?jié){，以滿足多重營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的需求。本試驗(yàn)以研究黑豆酸奶的最佳生產(chǎn)工藝入手，分不對(duì)黑豆沙與黑豆?jié){的選用、黑豆?jié){在酸奶發(fā)酵的不同時(shí)期加入、黑豆?jié){與酸奶的質(zhì)量比例、混合后酸奶與水的質(zhì)量比例、酸奶中糖含量、檸檬酸含量、穩(wěn)定劑CMC含量等因素對(duì)黑豆酸奶風(fēng)味的阻礙進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：制作混合酸奶的過(guò)程中，黑豆?jié){調(diào)兌出的混合酸奶在口感和外觀上均優(yōu)于黑豆沙調(diào)兌出的混合酸奶；制作豆?jié){時(shí)，黑豆與水的比例至少在1:8以上，否則會(huì)阻礙酸奶的口感及凝乳狀態(tài)。采納正交試驗(yàn)法關(guān)于混合酸奶中豆?jié){與酸奶的質(zhì)量配比、混合酸奶與水的質(zhì)量配比、酸奶中白砂糖和檸檬酸含量進(jìn)行四因素三水平試驗(yàn)。試驗(yàn)所選出的最優(yōu)參數(shù)為：發(fā)酵酸奶時(shí)，黑豆?jié){與鮮牛奶以1：2的質(zhì)量比例發(fā)酵成混合酸奶為宜；混合酸奶與水以1：8的比例，白砂糖含量為5%，穩(wěn)定劑含量為2%，酸奶口感適中。加入3%的穩(wěn)定劑生產(chǎn)出的產(chǎn)品凝乳狀態(tài)良好，質(zhì)地細(xì)膩均勻，酸甜適中，口感與色澤均為最佳狀態(tài)。關(guān)鍵詞：黑豆；酸奶；工藝研究AbstractBlackbeanyogurtisblacksoya-beanmilk,milk,sugar,etcastherawmaterial,bytheBulgarianstreptococcusthermopilesandlactobacillusfermentedahigh-protein,low-fatnutritionalhealthfoodproducts.Basedonyogurtrichnutritiontoremovefiredetoxificationofblacksoybeanmilk,inordertomeettheneedsofmultiplenutrientsandflavor.Thistestistostudythebestproductionprocessofblackbeanyogurt,respectivelyfortheselectionofblackbeanpasteandblacksoybeanmilk,blacksoybeanmilkatdifferenttimestojoinintheyogurtfermentation,blacksoybeanmilkandyogurtqualityproportion,mixproportionoftheyogurtandthewaterqualityafter,yogurt,sugar,citricacidcontentinstabilizerCMCcontentontheinfluenceoftheblackbeanyogurtflavorwasstudied.Resultsshowthattheproductionprocessofyogurtmixtureofblacksoybeanmilkmixingthemixtureofyogurtintasteandappearancearebetterthantheblackbeanpastemixingthemixtureofyogurt;Whenmakingsoya-beanmilk,blackbeansandtheproportionofwaterforatleast8above,otherwiseitwillaffectthetasteofyogurtcurdsandstate.Usingorthogonaltestmethodformixsoya-beanmilkandyogurtintheyogurtqualityratio,ratioofmixedyogurtwiththequalityofthewater,sugarandcitricacidcontentintheyogurtfourfactorsthreelevelsoftestsarecarriedout.Selectedtheoptimalparametersforthetest:fermentedyogurt,2-1blacksoya-beanmilkandfreshmilkfermentedintomixedproportionofthequalityofyogurtadvisable;Yogurtmixedwithwaterinaratioof1:8,sugarcontentis5%,stabilizercontentis2%,yogurttastemoderate.Add3%ofthestabilizingagenttoproduceaproductthecurdsingoodshape,finetexture,sweetandsourmoderate,lookandtastearethebest.Keywords：BlackbeanYogurtProductionprocess目錄摘要 IAbstract II目錄 IV第一章引言 11.1黑豆的簡(jiǎn)介 11.1.1黑豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 11.1.2生理功能 21.1.3在食品中的應(yīng)用 41.2酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 61.2.1飲用酸奶可克服乳糖不適應(yīng)癥 61.2.2可降低膽固醇 61.2.3酸奶對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉有預(yù)防作用 61.2.4能抑制癌癥 61.2.5酸奶具有美容保健作用 61.3國(guó)內(nèi)外對(duì)黑豆酸奶的研究現(xiàn)狀及進(jìn)展前景 71.4酸奶生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn) 81.4.1生產(chǎn)原料 81.4.2選擇優(yōu)良的酸奶發(fā)酵劑 91.4.3做好產(chǎn)品生產(chǎn)中的衛(wèi)生治理 9第二章材料與方法 102.1材料 102.2設(shè)備與器具 102.3工藝流程 102.4實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 102.4.1菌種的活化與馴化 102.4.2黑豆沙與黑豆?jié){的選用 112.4.3黑豆成分在混合酸奶中的加入時(shí)刻的確定 112.4.4黑豆滅酶方法及條件的選擇 112.4.5黑豆與水的混合比例的確定 112.4.6混合酸奶中黑豆成分含量的確定 112.4.7黑豆?jié){與鮮牛奶的發(fā)酵乳與水配比的確定 112.4.8酸奶中穩(wěn)定劑（CMC）含量的確定 112.4.9酸奶中白砂糖含量的確定 122.4.10酸奶中檸檬酸含量的確定 12第三章結(jié)果與分析 133.1試驗(yàn)結(jié)果分析 133.1.1菌種的活化與馴化 133.1.2黑豆沙與黑豆?jié){的選用 133.1.3黑豆的滅酶方法及條件的選擇 153.1.4黑豆成分在混合酸奶中的加入量 153.1.5混合酸奶中黑豆成分含量 173.1.6黑豆與水的混合比例 173.1.7酸奶中混合酸奶與水的配比 183.1.8酸奶中穩(wěn)定劑（CMC）含量 183.1.9酸奶中白砂糖的含量 193.1.10酸奶中檸檬酸含量 193.2黑豆酸奶最佳生產(chǎn)工藝的確定 203.2.1感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 203.2.2正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果 21第四章結(jié)論 23參考文獻(xiàn) 24致謝 25外文文獻(xiàn) 26翻譯 30第一章引言1.1黑豆的簡(jiǎn)介1.1.1黑豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值黑豆是大豆豆科類的黑色種子，因?yàn)槠浞N皮內(nèi)含有色素，因此呈現(xiàn)出黑色，因此得名，又名黑小豆或馬料豆，烏豆等。我國(guó)黑豆資源豐富，分布專門(mén)廣，全國(guó)各地都有種植和生產(chǎn)。黑豆含有較多的粗蛋白(34%)，高于其它的大豆類，也含有多種豐富的營(yíng)養(yǎng)素:蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿卜素等多種維生素及鈣、磷、鉀、鐵等多種礦物元素，另外還含大量的黑色素、卵磷脂、亞油酸等[1]。黑豆除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，還有一定的藥用價(jià)值。黑豆，性味甘、平、無(wú)毒。有活血、利水、祛風(fēng)、清熱解毒、滋養(yǎng)健血、補(bǔ)虛烏發(fā)的功能?！侗静菥V目》講黑豆人腎功多，故能治水、消脹、下氣、制風(fēng)熱而活血解毒[2]。但同時(shí)，在生黑豆中含有胰蛋白酶抑制因子、血球凝集素、尿素酶、皂苷等多種抗?fàn)I養(yǎng)因子，阻礙了營(yíng)養(yǎng)的汲取和利用，吃多了還有一定的副作用，因此在專門(mén)長(zhǎng)一段時(shí)刻一直是以飼為主。隨著“黑色食品”理論的誕生，黑豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值被進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，加工技術(shù)的進(jìn)展促進(jìn)了黑豆產(chǎn)品的多樣化，增加了黑豆的使用價(jià)值。黑豆是植物中營(yíng)養(yǎng)最豐富的保健佳品。據(jù)研究統(tǒng)計(jì)，黑豆含粗蛋白質(zhì)34%，比我們常食的肉類還要高，不僅含量高，質(zhì)量也好，含有較多的丙氨酸、精氨酸等氨基酸，同時(shí)黑豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與動(dòng)物蛋白類似，必需氨基酸占氨基酸總量的40%以上，黑豆的八種必需氨基酸有七種超過(guò)FAO/WTO均衡模式標(biāo)準(zhǔn)，有一種與標(biāo)準(zhǔn)模式較為接近[3]。因此容易消化汲取。黑豆含有較多的不飽和脂肪酸，我們都明白不飽和脂肪酸更有利于消化汲取，可不能沉積在血管壁上，造成疾病。黑豆含粗纖維5%，纖維素多為可溶性多糖，是比較理想的膳食纖維。黑豆含有植物固醇，植物固醇的最大作用在于不但不被人體汲取，而且能抑制膽固醇的汲取。黑豆含豐富的抗氧化物質(zhì)異黃酮類和維生素E，因此有人指出，黑豆有抗衰老的功效。黑豆屬黑色食品中的一種，含有幾種特有的、專門(mén)有價(jià)值的成分—黑豆色素、黑豆多糖、花色苷等[4]。1.1.2生理功能黑豆除營(yíng)養(yǎng)價(jià)值專門(mén)高以外，還具有專門(mén)高的藥用價(jià)值。從古代，人們就差不多明白黑豆的藥用價(jià)值，在傳統(tǒng)的中醫(yī)藥學(xué)里，黑豆是一種藥材。唐代《食療本草》記黑豆每食后30粒，令人長(zhǎng)生。《延年密錄》講服食黑豆令人長(zhǎng)肌膚，益顏色，填精髓，加力氣，虛能補(bǔ)食。聞名中醫(yī)科學(xué)家李時(shí)珍在《養(yǎng)老書(shū)》中提示每晨吞黑豆27粒，到老不衰。大豆五色，各治五臟，唯黑豆屬水性寒，為腎之谷，入腎功多[2]。黑豆芽及皮，葉，花均可入藥治病。黑豆皮中藥稱/料豆衣，又解毒利尿作用；黑豆芽稱大豆卷能清熱解表，水煎服。可治風(fēng)濕性關(guān)節(jié)疼；黑豆葉搗爛外敷可治蛇咬傷；黑豆花能治目翳[5]。黑豆中豐富的營(yíng)養(yǎng)成分、微量元素及幾種特有的成分促成了黑豆保健功能的實(shí)現(xiàn)。黑豆中含有豐富的生理活性物質(zhì)。一、黑豆多糖，它對(duì)吞噬細(xì)胞有免疫作用，具有抗衰老的功效。二、卵磷脂，其具有健腦益智及防止大腦老化、中風(fēng)、老年癡呆、便秘等作用。三、黑豆色素，它是食用天然色素，其要緊成分是花色苷，科學(xué)研究表明，從黑豆中提取的花色苷，不僅是著色劑，依舊黑豆中起保健作用的功效成分，許多花色苷有直接清除細(xì)胞體系產(chǎn)生的活性氧的作用，除此之外，黑豆花色苷對(duì)毛細(xì)血管的滲透，免疫功能都有阻礙，還能夠促進(jìn)微循環(huán)(指動(dòng)脈和靜脈之問(wèn)毛細(xì)血管的血液循環(huán))。日本科學(xué)家[6]通過(guò)9年的臨床試驗(yàn)，證實(shí)黑豆有降低血壓等效用。日本一家醫(yī)院的研究者，在9年前首先進(jìn)行了讓患者飲用黑豆汁治療高血壓的試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)覺(jué)黑豆有降血壓的功效。接著又用黑豆進(jìn)行了治療糖尿病、白發(fā)、過(guò)敏癥等試驗(yàn)，也都取得一定療效。研究者講，黑豆中含有大量能降低“壞”膽固醇的大豆球蛋白、亞油酸、卵磷脂以及降低中性脂肪的亞麻酸等，這些有用成分能松弛血管平滑肌、擴(kuò)張血管、促進(jìn)血流。2004年的時(shí)候[7]，日本大洋香料公司開(kāi)發(fā)生產(chǎn)出一種具有潤(rùn)喉止咳功效的新食材-黑豆提取物。通過(guò)研制證明，黑豆對(duì)過(guò)度疲勞引起的咽喉癥狀有改善效用，關(guān)于氣管粘液上皮纖毛運(yùn)動(dòng)有促進(jìn)排除異物作用等。該產(chǎn)品是將黑豆種成分用熱水提取加工制成固形物70%的糊快樂(lè)制品后，干燥得到粉狀制品，加入糖和玉米淀粉后制成的顆粒制品三種類型。四、脂肪酸，它能防止血清中膽固醇的增加和沉積，對(duì)防止高血壓和心血管病有重要作用。五、皂苷，它有抑制脂肪酸汲取、促進(jìn)其分解的功效，可預(yù)防肥胖病和動(dòng)脈硬化。通過(guò)研究發(fā)覺(jué)了黑豆對(duì)老鼠DNA損傷的愛(ài)護(hù)作用，那個(gè)研究采納的是脫水黑豆和熟的黑豆來(lái)測(cè)試它的愛(ài)護(hù)效果。方法是飼喂雄性老鼠含20%黑豆的飲食，用以觀看誘導(dǎo)有機(jī)體突變或的物質(zhì)，結(jié)果發(fā)覺(jué)，沒(méi)有觀看到白細(xì)胞中DNA的損傷，證實(shí)了黑豆的成分是有愛(ài)護(hù)效果的，然而除了給予愛(ài)護(hù)，過(guò)多的類黃酮，在最高劑量(50mg/kgbw)，將會(huì)誘發(fā)DNA的損傷，因此，研究表明，在防止由化學(xué)誘導(dǎo)有機(jī)體突變的物質(zhì)引起的遺傳基因的損害，食物的成分含量是專門(mén)重要的。1.1.3在食品中的應(yīng)用黑豆在食品中的應(yīng)用還專門(mén)少，因?yàn)楹诙贡M管在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值上有優(yōu)勢(shì)，然而也有一定的不足，與黃豆相比，黑豆種皮厚，外層又有臘質(zhì)，富含苦味素，苦澀味濃重，適口性不佳。黑豆不宜生吞，因?yàn)榭崭钩?，生硬的黑豆在胃中單?dú)被研磨，對(duì)胃炎患者可能產(chǎn)生不適、疼痛的感受，其中的抗?fàn)I養(yǎng)因子未失活，也不能達(dá)到保健的功效。研究發(fā)覺(jué)烹飪時(shí)刻和貯藏時(shí)刻在專門(mén)大程度上阻礙著黑豆的性質(zhì)，烹飪時(shí)刻設(shè)置在2.55h到5.92h之間。隨著貯藏時(shí)刻可利用淀粉的價(jià)值降低了，可利用淀粉含量最少的黑豆樣品(操縱樣品，不貯藏)的烹飪時(shí)刻最短。發(fā)覺(jué)一個(gè)類似的樣品有抗性淀粉;被烹飪時(shí)刻最長(zhǎng)的品種顯示了最廣的抗性淀粉價(jià)值，結(jié)果表明，不同品種的黑豆能夠采取專門(mén)的加工方式。目前生產(chǎn)和研制的黑豆食品也要緊有黑豆粉、豆豉、黑豆醋等，專門(mén)少將重點(diǎn)放在它的保健功能上。生活水平的提高，必定對(duì)飲食的要求越來(lái)越高，一般情況下，生黑豆通過(guò)適當(dāng)加熱處理后，就可破壞大多數(shù)抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高黑豆的利用率，因此，采取適當(dāng)，合理的加工方式，是提高黑豆附加值的一個(gè)專門(mén)好的途徑。有專門(mén)多學(xué)者也以黑豆為原料，查找一些可行的加工，處理方法，不僅體現(xiàn)了黑豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也讓黑豆的保健價(jià)值得到了發(fā)揮。科學(xué)家做了超微粉碎預(yù)處理對(duì)黑豆物理化學(xué)性質(zhì)的阻礙的研究，方法是分不使用水;重碳酸鹽，碳酸鹽和磷酸鹽的混合物;檸檬酸和抗壞血酸的混合物，或是已二胺四乙酸，對(duì)黑豆進(jìn)行微粉化的預(yù)處理，再觀看其結(jié)構(gòu)，顏色，淀粉，蛋白質(zhì)的改變。結(jié)論表明這些溶液都能夠降低黑豆的硬度，改變它的顏色，而隨著黑豆微粉化的硬度的降低，可溶性蛋白質(zhì)會(huì)減少，而成膠狀淀粉含量會(huì)增加。梁姚順[8]、呂東津、朱明軍等利用黑豆，以高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)醬油，在品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)等方面與黃豆醬油進(jìn)行比較，從品質(zhì)方面看，黑豆醬油的各項(xiàng)理化指標(biāo)，感官評(píng)定及氨基酸成分，均可與黃豆醬油相媲美。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面考慮，黑豆醬油中含有較多的無(wú)機(jī)鹽及豐富的微量元素，有利于人體礦物質(zhì)及微量元素的汲取，比黃豆醬油更勝一籌。江潔[9]、吳耘紅、蔣繼峰等膨化黑豆醬的研制，采納氣流膨化處理黑豆和大豆，用于醬的生產(chǎn)中。分析比較了黑豆和大豆膨化前后要緊組成成分的變化；確定了適宜原料的配比;測(cè)定了發(fā)酵過(guò)程中醬醅氨基氮的變化；并對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行了檢驗(yàn)。也有人將黑豆作為乳的一個(gè)代替品，進(jìn)行研究。鄭琳[10]、王向明、孫麗娟等進(jìn)行了黑豆番茄發(fā)酵乳的研制，得出黑豆番茄發(fā)酵乳的最佳工藝條件。產(chǎn)品色澤均勻，呈淡綠色，有專門(mén)的黑豆與酸奶香混合味，酸甜適中，入口清爽，凝乳均勻，有極少乳清析出，無(wú)分層和沉淀，且有具營(yíng)養(yǎng)保健功能。鄭麗娜[11]、張?zhí)扃髭w越等以黑豆和鮮牛乳為要緊原料，研究黑豆混合酸乳的研制，黑豆經(jīng)浸泡、磨漿、滅酶、調(diào)配、殺菌和發(fā)酵而成黑豆酸乳。確定了最佳發(fā)酵條件。黑豆酸乳不僅保持了一般酸奶特有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且具雙重保健作用。這一方法通過(guò)減少原料乳的用量，加人大量黑豆蛋白，減少了脂肪和膽固醇的含量，提高了動(dòng)植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)平衡。郭德軍[12]、阮長(zhǎng)青、孔令梅等進(jìn)行了凝固型黑豆酸奶工藝的研究，其方法是將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌在牛奶與黑豆?jié){培養(yǎng)液中進(jìn)行連續(xù)傳代馴化，使其逐步適應(yīng)黑豆奶的發(fā)酵環(huán)境，再用馴化后的菌種生產(chǎn)黑豆酸奶。同時(shí)對(duì)黑豆乳去腥、豆?jié){濃度進(jìn)行了探討，并確定了要緊工藝參數(shù)。研究表明，其香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高;其設(shè)備投資小，成本低廉?，F(xiàn)在市場(chǎng)上不乏有花生醬，果汁等保健飲料，而用黑豆作為原料制作保健飲料是一個(gè)專門(mén)好的進(jìn)展方向，能夠更好的利用黑豆資源。吳素萍[13]利用黑豆的保健功能，將黑豆和木糖醇作為原料，進(jìn)行保健飲料的研究。對(duì)黑豆豆奶的生產(chǎn)工藝和工藝條件作了大量的試驗(yàn)，得出了最佳的配方方案。黑豆豆奶是具有專門(mén)高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值的飲料。1.2酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.2.1飲用酸奶可克服乳糖不適應(yīng)癥有一部分人對(duì)鮮奶中的乳糖有過(guò)敏癥，進(jìn)食鮮奶后發(fā)生腹瀉、腹痛、消化不良等癥狀。新奇的酸奶中存在活性乳糖酶，能促進(jìn)乳糖的分解，防止乳糖不耐癥。因此，體內(nèi)乳糖酶不充足的人群能夠放心食用。1.2.2可降低膽固醇酸奶中含有3-羥基-3-甲基戊二酸和乳酸。常飲酸奶，可明顯降低膽固醇，尤其關(guān)于年邁者，可預(yù)防老年人心血管疾病。1.2.3酸奶對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉有預(yù)防作用酸奶中產(chǎn)生的有機(jī)酸可增加腸蠕動(dòng)，刺激胃液分泌，并抑制腸內(nèi)有害病菌。1.2.4能抑制癌癥癌癥的發(fā)生要緊是細(xì)胞的突變，即異常增殖。有效防止增殖就能夠預(yù)防癌癥。科學(xué)家通過(guò)動(dòng)物試驗(yàn)證明，酸奶具有抑制癌細(xì)胞增殖的作用，對(duì)治癌有一定的效果。1.2.5酸奶具有美容保健作用常飲酸奶能夠潤(rùn)膚、明目、固齒、健發(fā)。其緣故是酸奶中含有豐富的、高利用率的鈣，更易于消化汲??；酸奶中還含有多種維生素，其中維生素A和維生素B2都有益于眼睛健康；酸奶中豐富的氨基酸則有益于健發(fā)。此外，由于酸奶能夠改善消化功能，防止便秘，抑制有害物質(zhì)如酚類、吲哚及胺類化合物在腸道內(nèi)產(chǎn)生和積存因而能防止細(xì)胞老化，使皮膚白晰而健美。1.3國(guó)內(nèi)外對(duì)黑豆酸奶的研究現(xiàn)狀及進(jìn)展前景酸奶因其獨(dú)特的風(fēng)味和較高的營(yíng)養(yǎng)保健功能而得到寬敞消費(fèi)者的青睞，它對(duì)各個(gè)年齡段的人群差不多上一種良好的輔助食品，特不對(duì)嬰幼兒和老年人，更具有易消化、補(bǔ)鈣等營(yíng)養(yǎng)保健特點(diǎn)。近年來(lái)，酸奶的生產(chǎn)在我國(guó)進(jìn)展迅速，酸奶品種也呈多樣化趨勢(shì)。在現(xiàn)在的酸奶市場(chǎng)上，“乳酸飲料”和“酸性乳飲料”占據(jù)相當(dāng)大的比重，在“乳酸菌飲料”和“攪拌型酸奶”類不內(nèi)尚無(wú)大品牌出現(xiàn).品牌整合度較低。常溫產(chǎn)品中，早期的酸奶市場(chǎng)中的主流產(chǎn)品“調(diào)制型酸性乳飲料”和“發(fā)酵型乳酸飲料”，由于沒(méi)有低溫保鮮限制，得以較快速的進(jìn)展，然而其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，淡出市場(chǎng)是大勢(shì)所趨。低溫產(chǎn)品中，低溫乳酸菌飲料及酸奶將得到快速進(jìn)展，此類產(chǎn)品能提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生態(tài)的平衡，經(jīng)常食用，能夠調(diào)整腸道功能、預(yù)防癌癥、養(yǎng)顏，是一種“功能獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)品”。這種酸奶將成為以后酸奶市場(chǎng)進(jìn)展的主流。酸奶入市以來(lái)，得到快速進(jìn)展，產(chǎn)品種類逐漸增多。目前市場(chǎng)上流行的果蔬酸奶因其營(yíng)養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特而受到國(guó)內(nèi)外寬敞消費(fèi)者的喜愛(ài)。它是在純酸奶生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上添加果料和其他輔料而制成的產(chǎn)品。據(jù)資料調(diào)查顯示，目前對(duì)大豆果蔬酸奶的研究已相當(dāng)深入，生產(chǎn)工藝也已相當(dāng)完善。傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝一般可分為兩種：第一種方法，原料乳與豆乳按一定配比混合，經(jīng)熱處理，加入其他輔料，殺菌，冷卻至培養(yǎng)溫度（42℃~45℃），接入菌種，同時(shí)加入一定量的果料，經(jīng)發(fā)酵后，冷卻包裝成成品，這種產(chǎn)品稱之為凝固型果料酸奶。第二種方法，原料乳與豆乳按一定配比混合，再經(jīng)熱處理，加入其他輔料，殺菌，冷卻至培養(yǎng)溫度（42~45℃），接入菌種進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完畢后，再進(jìn)行凝乳破裂，冷卻后直接加入果料，灌裝成成品，這種產(chǎn)品稱之為攪拌型果料酸奶。大豆果料酸奶因其擁有多種滿足人類需求的營(yíng)養(yǎng)元素，也受到了寬敞消費(fèi)者的喜愛(ài)。據(jù)調(diào)查顯示，此類產(chǎn)品需求量每年呈上升趨勢(shì)。黑豆長(zhǎng)久以來(lái)差不多上要緊在草藥和飼料中使用，真正在食品的應(yīng)用中專門(mén)少，也有民間的一些以黑豆為原料的小吃產(chǎn)生，然而總的來(lái)講對(duì)黑豆資源的開(kāi)發(fā)利用專門(mén)少，總結(jié)以上，能夠看出，黑豆本身有專門(mén)好的保健功能，通過(guò)加工處理，能使其中的不良因子失活，發(fā)揮其保健作用，順應(yīng)了現(xiàn)代生活提倡的低熱量、低脂肪、高蛋白的膳食結(jié)構(gòu)。能夠提取黑豆中特有的功效成分生產(chǎn)保健食品或是保健藥品，也能夠用黑豆為原料發(fā)酵生產(chǎn)一些產(chǎn)品，如醬、乳等等。在黑色食品流行的今天，黑豆制品必定會(huì)受到人們的歡迎，因此，黑豆資源的開(kāi)發(fā)利用是專門(mén)有進(jìn)展前景。1.4酸奶生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)1.4.1生產(chǎn)原料生產(chǎn)原料選用優(yōu)質(zhì)生鮮牛奶加工的酸奶口味和凝固狀態(tài)好，沒(méi)有乳清析出。而用復(fù)原乳生產(chǎn)的酸奶，其質(zhì)量則較差。生產(chǎn)酸奶用的生鮮牛奶全脂乳固體含量要達(dá)到11.5%，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要按照國(guó)標(biāo)GB19301-2010鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得含有任何摻假物質(zhì)和抗生素；白砂糖要符合GB317-2006；配制的原料乳要立即使用，不能長(zhǎng)期存放；大豆要色澤純正，不能有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。1.4.2選擇優(yōu)良的酸奶發(fā)酵劑酸奶生產(chǎn)中常用的發(fā)酵劑菌種有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。發(fā)酵劑菌種一般不單獨(dú)使用，大都采納2種以上菌種混合使用。目前，大多數(shù)企業(yè)采納嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌同雙歧桿菌混合使用。從酸奶菌種進(jìn)展的趨勢(shì)來(lái)看，復(fù)合菌種是今后進(jìn)展的方向。1.4.3做好產(chǎn)品生產(chǎn)中的衛(wèi)生治理首先，在酸奶加工過(guò)程中，菌種的制作與添加應(yīng)由專業(yè)技術(shù)人員在嚴(yán)格無(wú)菌條件下進(jìn)行，嚴(yán)防雜菌污染。其次，所有設(shè)備和器具必須每班定時(shí)清洗和消毒。并嚴(yán)格按CIP清洗程序清洗整個(gè)生產(chǎn)工藝中的容器與管道，搞好生產(chǎn)車間的環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生。最后，各工序必須連續(xù)生產(chǎn)，防止原料積壓變質(zhì)而導(dǎo)致細(xì)菌的污染生殖，而且，長(zhǎng)時(shí)刻的停留也會(huì)造成產(chǎn)品乳清析出，阻礙產(chǎn)品質(zhì)量。第二章材料與方法2.1材料酸奶：市售生鮮牛奶：市售白砂糖：市售干燥黑豆：市售CMC（羧甲基纖維素鈉）：市售檸檬酸：市售2.2設(shè)備與器具玻璃儀器：試管，燒杯，移液管，三角瓶，容量瓶，玻璃棒，酸堿滴定管等。豆?jié){機(jī)一臺(tái)，榨汁機(jī)一臺(tái)，封口機(jī)一臺(tái)，朔料杯若干個(gè)，電磁爐一臺(tái)，加熱鍋兩個(gè)，恒溫箱一臺(tái)，冰箱一臺(tái)，天平一臺(tái)，勺子兩把等。2.3工藝流程通過(guò)熱處理的黑豆?jié){與鮮牛奶混合按一定比例混合→加入輔料→加熱使之融化→冷卻至培養(yǎng)溫度（43℃）→接入菌種→封口發(fā)酵→放至恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵4h→與水1：1混合加熱→加入穩(wěn)定劑（CMC）→加入一定比例白砂糖、檸檬酸→裝瓶→成品2.4實(shí)驗(yàn)內(nèi)容2.4.1菌種的活化與馴化活化采納純鮮牛奶傳代數(shù)天，菌種可恢復(fù)活性。為了使在鮮牛奶中活化的乳酸菌能適應(yīng)黑豆乳作為培養(yǎng)基，我們采納在牛奶中逐步增加黑豆乳含量的方法，使乳酸菌慢慢適應(yīng)黑豆乳中的生長(zhǎng)環(huán)境。2.4.2黑豆沙與黑豆?jié){的選用做單因素試驗(yàn)，研究黑豆混合酸奶中黑豆沙和黑豆?jié){對(duì)混合酸奶口感，外觀的阻礙。2.4.3黑豆成分在混合酸奶中的加入時(shí)刻的確定做單因素試驗(yàn)，研究混合酸奶中黑豆成分在酸奶發(fā)酵前后加入關(guān)于混合酸奶口感，外觀的阻礙。2.4.4黑豆滅酶方法及條件的選擇黑豆處理設(shè)4種滅酶方式，即干熱180℃，30s；濕熱100℃，6min；干熱120℃，15min；干熱120℃，15min，濕熱100℃，6min。2.4.5黑豆與水的混合比例的確定做單因素試驗(yàn)，研究豆乳發(fā)酵原料磨漿加水比例對(duì)產(chǎn)品組織狀態(tài)的阻礙。選用1:8，1:9，1:10進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。2.4.6混合酸奶中黑豆成分含量的確定做單因素試驗(yàn)，研究制作混合酸奶的過(guò)程中黑豆?jié){與牛奶的配比對(duì)產(chǎn)品組織狀態(tài)和酸度的阻礙。選用1:1，1:2，1:3進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。2.4.7黑豆?jié){與鮮牛奶的發(fā)酵乳與水配比的確定做單因素試驗(yàn)，研究黑豆?jié){與鮮牛奶的發(fā)酵乳含量對(duì)酸奶整體口感、風(fēng)味的阻礙。通過(guò)感官評(píng)定確定黑豆酸奶與水的混合比例：黑豆酸奶與水1:8，1:9，1:10。2.4.8酸奶中穩(wěn)定劑（CMC）含量的確定做單因素試驗(yàn)，研究酸奶制作過(guò)程中穩(wěn)定劑（CMC）對(duì)防止產(chǎn)品蛋白質(zhì)沉淀的阻礙，穩(wěn)定劑按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%、1.5%、2%加入到黑豆酸奶中。2.4.9酸奶中白砂糖含量的確定做單因素試驗(yàn)，研究酸奶中白砂糖含量對(duì)酸奶風(fēng)味的阻礙，通過(guò)感官評(píng)定確定白砂糖在混合酸奶中的含量：5%、6%、7%。2.4.10酸奶中檸檬酸含量的確定做單因素試驗(yàn)，研究酸奶中檸檬酸含量對(duì)酸奶風(fēng)味的阻礙，通過(guò)感官評(píng)定確定檸檬酸在混合酸奶中的含量：3%、4%、5%。 第三章結(jié)果與分析3.1試驗(yàn)結(jié)果分析3.1.1菌種的活化與馴化采納在牛奶中逐步增加黑豆乳含量的方法，使乳酸菌慢慢適應(yīng)黑豆乳中的生長(zhǎng)環(huán)境，馴化用的培養(yǎng)基配方見(jiàn)表1。表1馴化用的培養(yǎng)基配方編號(hào)12345黑豆乳含量（%）20406080100按表1比例混合后，分裝試管，于95℃殺菌15min，冷藏備用。將活化后的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1:1接種于1號(hào)培養(yǎng)基3個(gè)，置于44℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，每1h觀看以此培養(yǎng)狀態(tài)。假如培養(yǎng)基凝固不良，乳清過(guò)多，則在同一號(hào)培養(yǎng)基中傳代2~3次，直至能在4~6h凝固良好，再將其轉(zhuǎn)到下一號(hào)培養(yǎng)基中培養(yǎng)，若通過(guò)多次傳代仍不凝固，則應(yīng)該更換菌種，重新馴化。將馴化好的菌種擴(kuò)大培養(yǎng)作為生產(chǎn)發(fā)酵劑使用。3.1.2黑豆沙與黑豆?jié){的選用取市售干燥黑豆100g，浸泡12h，與水1:1比例加熱煮沸，小火將黑豆煮爛，用榨汁機(jī)將煮好后的混合物打碎成豆沙，與發(fā)酵好的酸奶按比例混合，黑豆沙所占混合酸奶中總組分分不為：10%，15%，20%，25%，30%。充分?jǐn)噭?，制成混個(gè)酸奶?；旌虾笏崮坍a(chǎn)品狀態(tài)見(jiàn)表2。表2混合酸奶外觀，風(fēng)味狀態(tài)（黑豆沙）編號(hào)豆沙的量（%）產(chǎn)品外觀產(chǎn)品狀態(tài)感官評(píng)定110有微量黑色顆粒，差不多與純酸奶相似凝乳較稀，長(zhǎng)時(shí)刻靜止放置會(huì)有分層現(xiàn)象奶味重，差不多無(wú)豆沙味，口感較好215有微量黑色顆粒，外觀與純酸奶較為相似凝乳較稀，長(zhǎng)時(shí)刻放置會(huì)有分層現(xiàn)象奶味重，差不多無(wú)豆沙味，口感較好320有少量黑的顆粒，外觀顏色少有暗沉凝乳稀稠，長(zhǎng)時(shí)刻靜止放置有分層現(xiàn)象奶味適中，豆沙味適中，口感稍好425有少量黑色顆粒，外觀稍有暗沉凝乳較稠，長(zhǎng)時(shí)刻靜止放置會(huì)有分層現(xiàn)象奶味適中，豆沙味偏重，口感稍有顆粒感530有大量黑的顆粒，外觀較為暗沉凝乳較稠，長(zhǎng)時(shí)刻靜止放置會(huì)有分層現(xiàn)象奶味適中，豆沙味明顯，口感有明顯的顆粒感從表2能夠看出，用黑豆沙與酸奶調(diào)兌制成混合酸奶，產(chǎn)品顏色較為暗沉，雖有豆沙味，但口感發(fā)澀，長(zhǎng)時(shí)刻放置時(shí)，會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象。取市售干燥黑豆100g，浸泡12h，與水1:8比例混合并煮沸，小火將黑豆煮爛，用榨汁機(jī)將煮好的混合物打成黑豆?jié){，與發(fā)酵好的酸奶按一定比例混合，黑豆?jié){與酸奶的質(zhì)量比分不為:（黑豆?jié){：酸奶）1:1，1:2，1:3，充分?jǐn)噭?，制成混合酸奶。混合后產(chǎn)品狀態(tài)見(jiàn)表3。表3混合酸奶外觀，風(fēng)味狀態(tài)（黑豆?jié){）編號(hào)黑豆?jié){：酸奶產(chǎn)品外觀產(chǎn)品狀態(tài)感官評(píng)定11:1產(chǎn)品顏色較為暗沉，無(wú)顆粒物凝乳較稀，長(zhǎng)時(shí)刻靜止放置會(huì)有分層現(xiàn)象豆沙味濃，奶味較淡，口感較爽滑21:2產(chǎn)品顏色較為暗沉，無(wú)顆粒物凝乳稍稠，長(zhǎng)時(shí)刻靜止放置會(huì)有分層現(xiàn)象有豆沙味，奶味適中，口感較爽滑31:3產(chǎn)品顏色稍有暗沉，無(wú)顆粒物凝乳較稠，長(zhǎng)時(shí)刻靜止放置會(huì)有分層現(xiàn)象有豆沙味，奶味專門(mén)濃，口感較爽滑從表3能夠看出，用黑豆?jié){與酸奶調(diào)兌制成混合酸奶，產(chǎn)品外觀較好，且口感合適，但長(zhǎng)時(shí)刻放置會(huì)有分層現(xiàn)象。3.1.3黑豆的滅酶方法及條件的選擇黑豆中含有脂肪氧化酶，易氧化產(chǎn)生豆腥味，其熱滅酶程度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量特不是風(fēng)味阻礙較大。干熱180℃，30s處理黑豆，豆?jié){腥味少，但有焦糊味；用濕熱100℃，6min或干熱120℃，15min的方式處理，豆?jié){均有少量腥味；通過(guò)干熱120℃，15min，濕熱100℃，6min滅酶效果好。3.1.4黑豆成分在混合酸奶中的加入量取市售干燥黑豆100g，浸泡12h，與水1:1混合，加入煮沸，小火將黑豆煮爛，用榨汁機(jī)將煮好后的混合物打成豆沙，與鮮牛奶按一定比例混合，發(fā)酵成混合酸奶。黑豆沙在混合酸奶總成分中所占含量分不為：20%，25%，30%?；旌虾螽a(chǎn)品狀態(tài)見(jiàn)表4。表4混合發(fā)酵酸奶外觀狀態(tài)（黑豆沙）編號(hào)豆沙質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）產(chǎn)品外觀產(chǎn)品狀態(tài)120顏色較為暗沉，有較少量豆沙凝塊，分層現(xiàn)象不明顯凝乳較好225顏色較為暗沉，有少量豆沙凝塊，有略微明顯的分層現(xiàn)象凝乳較好330顏色暗沉，有豆沙凝塊，分層現(xiàn)象較為明顯凝乳較好從表4能夠看出，盡管豆沙與鮮牛奶混合后發(fā)酵成酸奶的凝乳狀態(tài)較好，但混合酸奶中含有豆沙凝塊且顏色較為暗沉，雖有分層現(xiàn)象，但能夠通過(guò)發(fā)酵成混合酸奶后進(jìn)行攪拌改善。取市售干燥黑豆100g，浸泡12h，與水1:8比例混合并煮沸，小火將黑豆煮爛，用榨汁機(jī)將煮好后的混合物打成黑豆?jié){，與鮮牛奶按一定比例混合，發(fā)酵成混合酸奶。黑豆?jié){與酸奶的質(zhì)量比分不為：（黑豆?jié){：酸奶）1:1，1：2，1:3?；旌虾螽a(chǎn)品狀態(tài)見(jiàn)表5。表5混合發(fā)酵酸奶外觀狀態(tài)（黑豆?jié){）編號(hào)黑豆?jié){：酸奶產(chǎn)品外觀產(chǎn)品狀態(tài)11:1顏色較為暗沉，無(wú)豆沙凝塊，分層現(xiàn)象較明顯凝乳較好21:2顏色稍有暗沉，無(wú)豆沙凝塊，分層現(xiàn)象稍有明顯凝乳較好31:3顏色稍有暗沉，無(wú)豆沙凝塊，分層現(xiàn)象差不多不明顯凝乳較好從表5能夠看出，用黑豆?jié){與鮮牛奶調(diào)兌發(fā)酵制成混合酸奶，無(wú)豆沙凝塊產(chǎn)生，且顏色好于用黑豆沙與鮮牛奶調(diào)兌發(fā)酵制成的混合酸奶，盡管有分層現(xiàn)象，但能夠通過(guò)發(fā)酵成混合酸奶后進(jìn)行攪拌而得到改善。從表2、表3、表4、表5對(duì)比能夠看出，黑豆在酸奶發(fā)酵后加入而制成的混合酸奶，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)刻靜止放置會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象，而將黑豆成分與鮮牛奶混合后發(fā)酵而成的混合酸奶雖在混合酸奶形成時(shí)出現(xiàn)分層現(xiàn)象，但能夠通過(guò)后期攪拌而得到明顯改善。3.1.5混合酸奶中黑豆成分含量關(guān)于混合酸奶中黑豆成分加以研究，可通過(guò)表2、表3、表4、表5對(duì)比得出結(jié)論。通過(guò)表2、表3、表4、表5，能夠得出結(jié)論，混合酸奶中組分為黑豆沙時(shí)，在口感風(fēng)味，外觀顏色上，均劣于與黑豆?jié){調(diào)兌制成的混合酸奶。黑豆?jié){在混合酸奶中含量的增多，阻礙混合酸奶豆味的大小，其中以黑豆?jié){與酸奶調(diào)兌比例為1:2制成的混合酸奶口感風(fēng)味以及外觀顏色最為合適。3.1.6黑豆與水的混合比例取時(shí)候干燥黑豆300g，分成三組，每組100g，浸泡12h，按1:8，1:9，1:10分不加水，加熱煮沸，小火將黑豆煮爛，用榨汁機(jī)打成豆?jié){，與鮮牛奶以1:2（黑豆?jié){：鮮牛奶）比例進(jìn)行混合，發(fā)酵成混合酸奶。發(fā)酵后混合酸奶狀態(tài)見(jiàn)表6。表6不同配比的豆?jié){與牛奶混合后發(fā)酵成混合酸奶的狀態(tài)編號(hào)黑豆：水產(chǎn)品外觀產(chǎn)品狀態(tài)感官評(píng)價(jià)11:8顏色較為暗沉，分層現(xiàn)象稍明顯凝乳較好豆沙味適中，奶味適中21:9顏色較為暗沉，分層現(xiàn)象稍明顯凝乳較好有豆沙味，奶味適中31:10顏色較為暗沉，分層現(xiàn)象稍明顯凝乳較好豆沙味稍淡，奶味適中從表6能夠看出，在產(chǎn)品外觀上黑豆與不同比例的水調(diào)兌成豆?jié){，關(guān)于凝乳狀況無(wú)太大阻礙，顏色差不不大，雖有分層現(xiàn)象，但能夠通過(guò)發(fā)酵后混合酸奶進(jìn)行攪拌而得到改善。在風(fēng)味上，以黑豆與水的比例為1:8的風(fēng)味最為合適。3.1.7酸奶中混合酸奶與水的配比取黑豆?jié){與鮮牛奶按1:2（黑豆?jié){：鮮牛奶）比例進(jìn)行發(fā)酵而得到的混合酸奶60g，分為三組，每組20g，加入2%的穩(wěn)定劑。將水煮沸殺菌，按1:8，1:9，1:10三個(gè)比例與水混合，得出混合后的酸奶?；旌虾笏崮痰臓顟B(tài)見(jiàn)表7。表7混合后酸奶的狀態(tài)編號(hào)混合酸奶：水產(chǎn)品狀態(tài)感官評(píng)定11:8產(chǎn)品呈乳白色口感適中，可感受到有酸奶及黑豆?jié){成分21:9產(chǎn)品呈乳白色口感稍淡，稍能感受到酸奶及黑豆?jié){成分31:10產(chǎn)品呈較淡的乳白色口感偏淡，稍能感受到酸奶及黑豆?jié){成分從表7能夠看出，混合酸奶在風(fēng)味上作用較大，其中以混合酸奶與水比例為1:8（混合酸奶：水）制成的酸奶的風(fēng)味最合適。3.1.8酸奶中穩(wěn)定劑（CMC）含量取10g羧甲基纖維素鈉（CMC），加入到100g水中煮沸，充分?jǐn)嚢杌靹?，制成穩(wěn)定劑，冷卻至室溫待用。取黑豆?jié){與鮮牛奶按1:2（黑豆?jié){：鮮牛奶）比例進(jìn)行發(fā)酵而得到的混合酸奶60g，平均分成三組，分不加熱。穩(wěn)定劑按1%、1.5%、2%的比例加入到混合酸奶中。再以混合酸奶飲料與水比例為1:8（混合酸奶：水）制成的酸奶飲料。加入穩(wěn)定劑后，穩(wěn)定劑對(duì)酸奶飲料中蛋白質(zhì)沉淀的阻礙見(jiàn)表8。表8穩(wěn)定劑對(duì)酸奶飲料中蛋白質(zhì)沉淀的阻礙編號(hào)穩(wěn)定劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）產(chǎn)品狀態(tài)11有較多白色沉淀21.5稍有白色沉淀32有微量白色沉淀從表8能夠看出，穩(wěn)定劑（CMC）含量對(duì)酸奶飲料中蛋白質(zhì)沉淀有較好的抑制效果，酸奶飲料中加入穩(wěn)定劑含量為2%時(shí)最為合適。3.1.9酸奶中白砂糖的含量去黑豆?jié){與鮮牛奶（黑豆?jié){：鮮牛奶）按1:2比例進(jìn)行發(fā)酵而得到的混合酸奶60g，與水1:1混合，以酸奶飲料中穩(wěn)定劑含量為2%的質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入CMC，加熱煮沸。再以混合酸奶與水比例為1:8（混合酸奶：水）制成的酸奶飲料。平均分為三組，按5%、6%、7%三個(gè)比例將白砂糖加入到酸奶飲料中。加入后酸奶飲料甜度見(jiàn)表9。表9酸奶飲料加入白砂糖后的狀態(tài)編號(hào)白砂糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）感官評(píng)定15甜度適中26甜度較大37甜度過(guò)大從表9能夠看出，白砂糖在酸奶飲料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%時(shí)最為合適。3.1.10酸奶中檸檬酸含量取10g粉末狀檸檬酸，加入到100g水中，加熱煮沸滅菌，使之充分溶解。冷卻至室溫待用。黑豆?jié){與鮮牛奶按1:2（黑豆?jié){：鮮牛奶）比例進(jìn)行發(fā)酵而得到的混合酸奶60g，與水1:1混合，以酸奶飲料中穩(wěn)定劑含量為2%的質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入CMC，加熱煮沸。再以混合酸奶與水比例為1:8（混合酸奶：水），加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的白砂糖制成的混合酸奶飲料。平均分為三組，按3%、4%、5%三個(gè)比例將檸檬酸加入到酸奶飲料中。加入后酸奶酸度見(jiàn)表10。表10酸奶飲料中加入檸檬酸后的狀態(tài)編號(hào)檸檬酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）感官評(píng)定13酸度適中24酸度較大35酸度過(guò)大從表10能夠看出，檸檬酸在酸奶飲料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%時(shí)最為合適。3.2黑豆酸奶最佳生產(chǎn)工藝的確定3.2.1感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)依照酸奶的組織狀態(tài)、蛋白質(zhì)沉淀效果、風(fēng)味、口感進(jìn)行感官評(píng)分，樣品隨機(jī)提供給10個(gè)人，分不打分，取其平均值作為總感官評(píng)分，標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表11。表11感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分值組織狀態(tài)穩(wěn)定，粘稠性好，乳質(zhì)均勻粘稠性較好，然而不均勻不穩(wěn)定，有分層現(xiàn)象15-2010-150-10蛋白質(zhì)沉淀效果無(wú)較少較多15-2010-150-10口感口感細(xì)膩，柔和口感較細(xì)膩，不太柔和口感粗糙25-3020-250-20風(fēng)味酸甜適口，具有濃郁的酸奶風(fēng)味和豆沙味味酸甜適口，有酸奶味，豆沙味較弱酸甜不適口，無(wú)豆沙味25-3020-250-203.2.2正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果本試驗(yàn)采納四因素三水平：A鮮牛奶與黑豆?jié){混合發(fā)酵成混合酸奶（鮮牛奶：黑豆?jié){）1:1，1:2，1:3；B白砂糖在酸奶中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%，6%，7%；C穩(wěn)定劑（CMC）在酸奶中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%，1.5%，2%；D混合酸奶飲料與水配比（混合酸奶：水）1:8，1:9，1:10。正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表12。表12正交試驗(yàn)結(jié)果編號(hào)ABCD綜合感官評(píng)分1111180.282122274.263133369.714212380.145223188.356231272.607313280.978321367.209332171.58K1224.25241.38220.08240.21K241.09229.81225.98227.83K3219.75213.89239.03217.05k174.75080.46373.36080.070k280.36376.60375.32775.943k373.25071.29779.67772.350R7.1139.1666.3177.720主次BDAC最優(yōu)A2B2C3D1從表11能夠看出，因素的主次為B、D、A、C，最優(yōu)生產(chǎn)工藝為A2B2C3D1，即鮮牛奶與黑豆?jié){混合比例按1:2（鮮牛奶：黑豆?jié){）比例調(diào)兌發(fā)酵成混合酸奶，白砂糖所占酸奶飲料質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%，穩(wěn)定劑（CMC）占酸奶飲料質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%，混合酸奶與水配比為1:8（混合酸奶：水）時(shí)，得到的產(chǎn)品質(zhì)量最優(yōu)。第四章結(jié)論本試驗(yàn)分不對(duì)混合酸奶中黑豆沙和黑豆?jié){的選用、黑豆成分在酸奶發(fā)酵時(shí)的加入時(shí)刻、黑豆與水的混合比例、混合酸奶中黑豆成分的含量、酸奶中混合酸奶與水的配比、酸奶中穩(wěn)定劑（CMC）的添加量、酸奶中白砂糖的含量、酸奶中檸檬酸的含量進(jìn)行研究，結(jié)果表明，黑豆沙在調(diào)兌混合酸奶時(shí)，在產(chǎn)品外觀狀態(tài)，口感風(fēng)味上均劣于用黑豆?jié){所制成的酸奶，因此，調(diào)兌混合酸奶時(shí)，選用黑豆?jié){為宜：黑豆在酸奶發(fā)酵后加入而制成的混合酸奶，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)刻靜止放置會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象，而將黑豆成分與鮮奶牛奶混合后發(fā)酵而成的混合酸奶盡管在混合酸奶形成時(shí)出現(xiàn)分層現(xiàn)象，但能夠通過(guò)后期攪拌而得到明顯改善，因此，選用黑豆成分與鮮牛奶共同發(fā)酵制成混合酸奶為宜；在調(diào)制黑豆?jié){時(shí)，黑豆與水的比例會(huì)阻礙豆?jié){風(fēng)味，因此，選用黑豆與水的比例為1:8（黑豆：水）為宜；混合酸奶中的黑豆成分會(huì)阻礙混合酸奶的外觀狀態(tài)和口感風(fēng)味，因此，選用黑豆?jié){與酸奶的比例為1:2制成的混合酸奶為宜；酸奶中，混合酸奶與水的比例直接阻礙了酸奶飲料的外觀風(fēng)味，因此，選用混合酸奶與水的比例為1:8（混合酸奶：水）制成的酸奶為宜；酸奶飲料中加入穩(wěn)定劑（CMC）的含量直接阻礙了酸奶中蛋白質(zhì)聚攏沉淀情況，因此，選用酸奶中加入穩(wěn)定劑含量為2%時(shí)最為合適；酸奶中白砂糖的含量阻礙了酸奶的風(fēng)味甜度，因此，選用酸奶中白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%最為合適；酸奶中的檸檬酸含量阻礙了飲料的風(fēng)味酸度，因此，選用酸奶飲料中檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%最為合適。參考文獻(xiàn)[1]曾定達(dá).黑色食品的魅力[J].重慶工人，2003，12:64[2]陸恒.黑豆蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)勢(shì)及利用對(duì)策[J].中國(guó)商業(yè)，2003，(2):40-42[3].李崇善，蒲有賴，崔新東.論富含營(yíng)養(yǎng)的“黑色食品”[J].甘肅科技縱橫，2003，32(4):56-57[4]龍盛京，馬文力，農(nóng)冠榮.黑豆色素及多糖對(duì)全血化學(xué)發(fā)光和活性氧的抑制作用[J].食品科學(xué)，1999，(9):9-12[5]賈晉平，楊俊香，楊燕.人類健康的好伙伴-黑豆[J].植物雜志，2003，(5)：12[6]黑豆可降血壓[J].中老年保健，2004，(2):5[7]日本開(kāi)發(fā)黑豆提取物[J].食品信息與技術(shù)，2004，(5):10[8]梁姚順，呂東津，朱明軍.黑豆保健醬油高鹽稀態(tài)工藝釀造試驗(yàn)[J].中國(guó)調(diào)味品，2005，8(8):20-22[9]江潔，吳耘紅，蔣繼峰.膨化黑豆醬的研制[J].中國(guó)調(diào)味品，2003，10:24-28[10]鄭琳，王向明，孫麗娟.黑豆番茄發(fā)酵乳的研制[J].飲料加工工藝，2005，(4):131-133[11]鄭麗娜，張?zhí)扃?，趙越.新黑豆混合酸乳的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工#學(xué)刊，2005，(7):41-43[12]郭德軍，阮長(zhǎng)青，孔令梅.凝固型黑豆酸奶工藝的研究[J].黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào)，2002，14(3):76-79[13]吳素萍.木糖醇黑豆保健飲料[J].食品工業(yè)，2005，(3):48-49致謝首先，在那個(gè)地點(diǎn)我要特不感謝我的論文指導(dǎo)教師任保國(guó)老師，這篇論文是在任老師的悉心指導(dǎo)下完成的。關(guān)于畢業(yè)設(shè)計(jì)的全程，任老師給與我專門(mén)多支持，并對(duì)學(xué)生的設(shè)計(jì)思路、試驗(yàn)過(guò)程以及論文的撰寫(xiě)給予了細(xì)心的指導(dǎo)和寶貴的建議。老師以其淵博的知識(shí)和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度，對(duì)我的整個(gè)試驗(yàn)過(guò)程和論文設(shè)計(jì)進(jìn)行了指導(dǎo)，更以其高尚的品質(zhì)，腳踏實(shí)地的工作作風(fēng)和平易近人的態(tài)度教給我許多做人的道理，使我受益匪淺。同時(shí)任老師對(duì)論文的開(kāi)題也提出了寶貴的意見(jiàn)和建議，論文的順利完成與任老師的細(xì)心指導(dǎo)和辛勤汗水是分不開(kāi)的。在此我向任老師致以最誠(chéng)摯的謝意！同時(shí)，還要感謝母校對(duì)我的培養(yǎng)，感謝學(xué)院的老師們四年來(lái)對(duì)我的關(guān)懷及照顧。在那個(gè)地點(diǎn)，我不禁學(xué)到了專業(yè)知識(shí)，還學(xué)到了做人的方法。此外，還要感謝我的同學(xué)們。感謝同學(xué)們?cè)谠囼?yàn)過(guò)程中給予的支持和關(guān)心。最后，祝福吉林工程技術(shù)師范學(xué)院全體師生工作順利，軀體健康！外文文獻(xiàn)YogurtandgutfunctionInrecentyears,numerousstudieshavebeenpublishedonthehealtheffectsofyogurtandthebacterialculturesusedintheproductionofyogurt.IntheUnitedStates,theselacticacid-producingbacteria(LAB)include

Lactobacillus

andStreptococcus

species.ThebenefitsofyogurtandLABongastrointestinalhealthhavebeeninvestigatedinanimalmodelsand,occasionally,inhumansubjects.Somestudiesusingyogurt,individualLABspecies,orbothshowedpromisinghealthbenefitsforcertaingastrointestinalconditions,includinglactoseintolerance,constipation,diarrhealdiseases,coloncancer,inflammatoryboweldisease,

Helicobacterpylori

infection,andallergies.Patientswithanyoftheseconditionscouldpossiblybenefitfromtheconsumptionofyogurt.Thebenefitsofyogurtconsumptiontogastrointestinalfunctionaremostlikelyduetoeffectsmediatedthroughthegutmicroflora,boweltransit,andenhancementofgastrointestinalinnateandadaptiveimmuneresponses.Althoughsubstantialevidencecurrentlyexiststosupportabeneficialeffectofyogurtconsumptionongastrointestinalhealth,thereisinconsistencyinreportedresults,whichmaybeduetodifferencesinthestrainsofLABused,inroutesofadministration,orininvestigationalproceduresortothelackofobjectivedefinitionof“guthealth.”Furtherwell-designed,controlledhumanstudiesofadequatedurationareneededtoconfirmorextendthesefindings.Componentsofthehumanintestinalmicrofloraandofthefoodenteringtheintestinemayhaveharmfulorbeneficialeffectsonhumanhealth.Abundantevidenceimpliesthatspecificbacterialspeciesusedforthefermentationofdairyproductssuchasyogurtandselectedfromthehealthygutmicroflorahavepowerfulantpathogenicandanti-inflammatoryproperties.Thesemicroorganismsarethereforeinvolvedwithenhancedresistancetocolonizationofpathogenicbacteriaintheintestine,whichhasledtotheintroductionofnovelmodesoftherapeuticandprophylacticinterventionsbasedontheconsumptionofmonoculturesandmixedculturesofbeneficiallivemicroorganismsas“robotics.”Roboticsaredefinedas“l(fā)ivingmicroorganisms,whichoningestioninsufficientnumbers,exerthealthbenefitsbeyondinherentbasicnutrition”

.Yogurtisoneofthebest-knownofthefoodsthatcontainrobotics.Yogurtisdefinedbythe

CodexAlimentArius

of1992asacoagulatedmilkproductthatresultsfromthefermentationoflacticacidinmilkby

Lactobacillusbulgaricusand

Streptococcusthermopiles.Otherlacticacidbacteria(LAB)speciesarenowfrequentlyusedtogivethefinalproductuniquecharacteristics.Asstarterculturesforyogurtproduction,LABspeciesdisplaysymbioticrelationsduringtheirgrowthinmilkmedium.Thus,acarefullyselectedmixtureofLABspeciesisusedtocomplementeachotherandtoachievearemarkableefficiencyinacidproduction.Furthermore,toincreasethenumberofLABthatsurvivethelowpHandhighacidityofthegastrointestinalenvironment,someLABspeciesthatareindigenoustothehumanintestinehavebeenusedinyogurtproduction.TomeettheNationalYogurtAssociation'scriteriafor“l(fā)iveandactivecultureyogurt,”thefinishedyogurtproductmustcontainliveLABinamounts≥108

organisms/gatthetimeofmanufacture,andtheculturesmustremainactiveattheendofthestatedshelflife,asascertainedwiththeuseofaspecificactivitytest.Thegastrointestinaltractisacompleximmunesystemtissue.Themainsiteofthemucosalimmunesysteminthegutisreferredtoasgut-associatedlymphoidtissue(GALT),whichcanbedividedintoinductiveandeffectersites.Inthesmallintestine,theinductivesitesareinthePayer’spatches,whichconsistoflargelymphoidfolliclesintheterminalsmallintestine.Thebest-definedeffectercomponentofthemucosaladaptiveimmunesystemissecretoryimmunoglobulinA(sIgA).sIgAisthemainimmunoglobulinofthehumoralimmuneresponse,whichtogetherwiththeinnatemucosaldefensesprovidesprotectionagainstmicrobialantigensattheintestinalmucosalsurface.Inahealthyperson,sIgAinhibitsthecolonizationofpathogenicbacteriainthegut,aswellasthemucosalpenetrationofpathogenicantigens.Atleast80%ofallthebody'splasmacells,thesourceofsIgA,arelocatedintheintestinallaminapropriathroughoutthelengthofthesmallintestine.IgAisthemostabundantlyproducedimmunoglobulininthehumanbody.TheproductionofintestinalsIgArequiresthepresenceofcommensalmicroflora,whichindicatesthattheproductionofintestinalsIgA