加工步驟潛在危害顯著性判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP原料肉驗(yàn)收生物性：病原菌、病毒、寄生蟲化學(xué)性：農(nóng)藥、激素和抗生素的殘留物理性：異物是是否屠宰與運(yùn)輸過程中造成污染動(dòng)物飼養(yǎng)過程中污染運(yùn)輸過程中污染選擇產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，對(duì)新的供應(yīng)商進(jìn)行原料安全性評(píng)價(jià)，向供應(yīng)商索取每批原料的檢疫證明，索取有效的衛(wèi)生許可汪，索取每批的檢驗(yàn)合格證選擇產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，對(duì)新的供應(yīng)商進(jìn)行原料安全性評(píng)價(jià)，索取檢驗(yàn)合格證每批原料進(jìn)行檢查是輔料驗(yàn)收食品輔料生物性：病原菌化學(xué)性：無(wú)物理性：弄物是否否輔料生產(chǎn)與保存過程中造成污染運(yùn)輸過程中污染GMP：索取檢驗(yàn)合格證，隨后的熱處理消除CMP：對(duì)每批原料進(jìn)行感官檢查，使用前過濾或過篩否食品添加劑生物性：無(wú)化學(xué)性：不符合規(guī)定用途、不符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求物理性：無(wú)否是否生產(chǎn)與使用時(shí)不符合相應(yīng)要求GMP：按GB2760執(zhí)行、索取檢驗(yàn)合格證是包裝材料驗(yàn)收動(dòng)物腸衣生物性：病原菌化學(xué)性：無(wú)物理性：無(wú)是否否貯存溫度和存放環(huán)境不符合相應(yīng)要求G6P：貯存在專用鹽的密閉容器、貯存溫度考W20°C、隨后的熱處理步驟消除否合成腸衣生物性：無(wú)化學(xué)性：不符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求物理性：無(wú)否是否生產(chǎn)過程中不符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求GMP：索取檢驗(yàn)合格征、控制造氧和透濕性否表2三文治危害分析工作表加工步驟潛在危害顯著性判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP貯存輔料和包裝材料生物性：病原菌化學(xué)性：無(wú)物理性：無(wú)是否否不符合相應(yīng)的貯存條件GMP：適宜的貯存條件、隨后的熱處理步驟消除否貯存原料肉生物性：病原菌化學(xué)性：無(wú)物理性：無(wú)是否否貯存條件及期限不符合規(guī)定要求GMP：貯存條件W-15°C、貯存期不超過6個(gè)月、隨后的熱處理步驟消除否解凍生物性：病原菌化學(xué)性：無(wú)物理性：無(wú)是否否解凍條件不符合規(guī)定要求GMP：解凍間溫度：18C?22C，解凍后存放不應(yīng)超過22C、2小時(shí)，隨后的熱處理步驟消除否稱量和配制輔料生物性：無(wú)化學(xué)性：超出限量物理性：無(wú)否是否稱量器具出現(xiàn)誤差稱量?jī)x器定期檢查、仔細(xì)核對(duì)稱量結(jié)果并記錄、食品添加劑重復(fù)稱重一次是原料肉挑選生物性：病原菌化學(xué)性：無(wú)物理性：無(wú)是否否交叉污染GMP：加工時(shí)間符合工藝要求、隨后的熱處理步驟消除否絞制生物性：病原菌化學(xué)性：潤(rùn)滑油和洗滌消毒劑殘留物理性：設(shè)備銹蝕、設(shè)備維修、帶入異物是是是絞制條件不符合工藝要求誤操作造成污染誤操作造成污染GMP：控制絞控板和刀的緊密度，防止肉溫上升；絞制溫度：絞制前和絞制后肉餡溫度符合工藝要求；隨后的熱處理步驟消除GMP：食品工業(yè)用潤(rùn)滑油；食品工業(yè)用洗滌消毒劑；洗消后用水徹底清洗GMP：設(shè)備維修后嚴(yán)格檢查；停產(chǎn)后，開工前設(shè)備徹底清洗否

加工步驟潛在危害顯著性判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP再加工生物性：病原菌是交叉污染隨后的熱處理步驟消除否化學(xué)性：無(wú)否物理性：無(wú)否v/~T?生物性：無(wú)否否注化學(xué)性：無(wú)否射物理性：無(wú)否生物性：病原菌是滾揉處理?xiàng)l件不符合規(guī)定要求GMP：滾揉間室溫0°C?4°C；肉餡溫度W8°C；滾否揉時(shí)間及壓力按工藝要求；隨后的熱處理步驟消除滾淚 壞化學(xué)性：潤(rùn)滑油和洗滌消毒劑殘留是誤操作造成污染GMP：食品工業(yè)用潤(rùn)滑油；食品工業(yè)用洗滌消毒混 揉劑；洗消后用水徹底清洗合r4>物理性：設(shè)備銥蝕、設(shè)備維修、帶是誤操作造成污染設(shè)備維修后嚴(yán)格檢查；停產(chǎn)后，開工前設(shè)備徹底/成八入異物清洗分?jǐn)厣镄裕翰≡翘幚項(xiàng)l件不符合規(guī)定要求斬拌/攪拌時(shí)間和成真空度符合工藝要求；隨后否拌的熱處理步驟消除和化學(xué)性：潤(rùn)滑油和洗滌消毒劑殘留是誤操作造成污染GMP：食品工業(yè)用潤(rùn)滑油；食品工業(yè)用洗滌消毒/劑；洗消后用水徹底清洗或物理性：設(shè)備銹蝕、設(shè)備維修、帶是誤操作造成污染設(shè)備維修后嚴(yán)格檢查；停產(chǎn)后，開工前設(shè)備徹底攪入異物清洗拌灌裝、成型生物性：病原菌是灌裝、成型不符合規(guī)定條件灌裝間室溫W20C；肉餡停留時(shí)間符合工藝要否求；腸衣結(jié)扎嚴(yán)密；隨后的熱處理步驟消除化學(xué)性：潤(rùn)滑油和洗滌消毒劑殘留、是誤操作造成污染GMP：食品工業(yè)用潤(rùn)滑油；食品工業(yè)用洗滌消毒模具不符合衛(wèi)生要求劑；洗消后用水徹底清洗物理性：設(shè)備銹蝕、設(shè)備維修、帶是誤操作造成污染設(shè)備維修后嚴(yán)格檢查；停產(chǎn)后，開工前設(shè)備徹底入異物清洗加工步驟潛在危害生物性：病原菌顯著性

是熱八、、處理加工化學(xué)性：無(wú)物理，除：無(wú)生物性：病原菌蒸八、、煮化學(xué)性：無(wú)物理性：無(wú)生物性：無(wú)煙熏機(jī)械冷卻工藝化學(xué)性：煙熏后產(chǎn)生化學(xué)物質(zhì)物理性：無(wú)生物性：病原菌貼標(biāo)、裝箱入庫(kù)貯存運(yùn)輸化學(xué)性物理性生物性化學(xué)性物理性生物性化學(xué)性物理性生物性化學(xué)性無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)病原菌無(wú)無(wú)病原菌無(wú)否否否否否是否否是否判斷依據(jù)烤制升溫時(shí)間、烤制時(shí)間和烤制溫度不符合規(guī)定要求蒸煮升溫時(shí)間、蒸煮時(shí)間和蒸煮溫度不符合規(guī)定要求煙熏用材料和煙熏時(shí)間不符合規(guī)定要求冷卻條件不符合工藝要求貯存條件不符合規(guī)定要求運(yùn)輸條件不符合規(guī)定要求預(yù)防措施升溫時(shí)間：符合工藝要求；烤制溫度：符合工藝要求；烤制時(shí)間：符合工藝要求升溫時(shí)間：符合工藝要求；蒸煮溫度：符合工藝要求；蒸煮時(shí)間：符合工藝要求;產(chǎn)品中心溫度及其維持時(shí)間：符合工藝要求GMP：用低松脂的硬木（木屑）、控制煙熏時(shí)間冷卻水溫度符合工藝要求；冷卻時(shí)間符合工藝要求；冷卻后產(chǎn)品中心溫度符合工藝要求庫(kù)房室溫：0°C?8°C；按入庫(kù)順序先進(jìn)先出0C?8C冷藏運(yùn)輸CCP是物理性：無(wú)否銷售生物性：病原菌化學(xué)性：無(wú)物理性：無(wú)是否否銷售時(shí)貯存條件不符合規(guī)定要求0°C?8°C條件下貯存否表3 三文治HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)危害關(guān)鍵限值監(jiān)測(cè)程序和步驟糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員原料肉驗(yàn)收生物性化學(xué)性由供應(yīng)商提供：檢疫證明、衛(wèi)生許可證、檢疫合格證原料肉檢查證件每批材料驗(yàn)收員材料驗(yàn)收員發(fā)現(xiàn)沒有三項(xiàng)合格征的原料應(yīng)及時(shí)通知責(zé)任人對(duì)此原料隔離材料驗(yàn)收員填寫“糾偏措施記錄”報(bào)采購(gòu)部和質(zhì)管部簽批后退貨處理如再次發(fā)現(xiàn)該供貨商原料未能提供有效征明將取消其供貨商資格原料肉接受記錄糾偏措施記錄每批原料的合格證明質(zhì)管部每月審查供應(yīng)商提供的合格證明一次對(duì)糾偏處理的產(chǎn)品進(jìn)行處理結(jié)果檢查食品添加劑驗(yàn)收化學(xué)性由供應(yīng)商提供檢驗(yàn)合格證食品添加劑檢查證件每批材料驗(yàn)收員材料驗(yàn)收員發(fā)現(xiàn)沒有合格證的產(chǎn)品應(yīng)填寫“糾偏措施記錄”報(bào)采購(gòu)部和質(zhì)管部。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)如供應(yīng)冏不能提供檢驗(yàn)證明進(jìn)行退貨處理食品添加劑驗(yàn)收記錄糾偏措施記錄檢驗(yàn)合格證質(zhì)管部每季度審查供應(yīng)商提供的合格證明一次對(duì)糾偏處理的產(chǎn)品進(jìn)行處理結(jié)果檢查包裝材料驗(yàn)收化學(xué)性由供應(yīng)商提供檢驗(yàn)合格證包裝材料檢查證件每批材料驗(yàn)收員材料驗(yàn)收員發(fā)現(xiàn)沒有合格證的產(chǎn)品應(yīng)填寫“糾偏措施記錄”報(bào)采購(gòu)部和質(zhì)管部，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)如供應(yīng)冏不能提供檢驗(yàn)證明進(jìn)行退貨處理包裝材料驗(yàn)收記錄糾偏措施記錄檢驗(yàn)合格證質(zhì)管部每季度審查供應(yīng)商提供的合格證明一次對(duì)糾偏處理的產(chǎn)品進(jìn)行處理結(jié)果檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)危害關(guān)鍵限值監(jiān)測(cè)程序和步驟糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員稱量輔料生物性化學(xué)性食品添加劑使用量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定食品添加劑稱量后復(fù)稱每次投料時(shí)稱量用具每天校對(duì)1次操作工復(fù)稱發(fā)現(xiàn)與總重量不符時(shí)，自動(dòng)作廢稱量用具不合格的不準(zhǔn)使用輔料稱量記錄計(jì)量器具管理記錄糾編措施記錄配料組長(zhǎng)每日檢查稱量記錄質(zhì)管部每周抽查一次稱量記錄檢驗(yàn)室按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)抽檢成品亞硝酸鹽含量熱八、、處理加工蒸煮生物性升溫時(shí)間恒溫時(shí)間殺菌溫度產(chǎn)品中心溫度被處理產(chǎn)品加工結(jié)束時(shí)立即抽取3個(gè)以上的樣品測(cè)中心溫度測(cè)量溫度每批產(chǎn)品操作工升溫和，恒溫時(shí)間達(dá)不到」溫度時(shí)延長(zhǎng)加熱時(shí)間，提高溫度產(chǎn)品中心溫度達(dá)不到限值，升高溫度后，仍不合格者填寫“糾偏措施記錄”報(bào)質(zhì)管部對(duì)不合格品提出處理意見設(shè)備維修部進(jìn)行檢查維修熱加工記錄溫度計(jì)校正記錄糾偏措施記錄質(zhì)管部應(yīng)每班考核一次操作人員執(zhí)行監(jiān)測(cè)活動(dòng)的情況質(zhì)管部每周檢查用于監(jiān)測(cè)和驗(yàn)證的溫度計(jì)的準(zhǔn)確性對(duì)糾偏處理的產(chǎn)品進(jìn)行處理結(jié)果檢查蒸煮設(shè)備測(cè)量時(shí)間烤制生物性升溫時(shí)間恒溫時(shí)間殺菌溫度產(chǎn)品中心溫度被處理產(chǎn)品烤制設(shè)備加工結(jié)束操作者立即抽取3個(gè)以上樣品測(cè)中心溫度測(cè)量溫度測(cè)量時(shí)間每批產(chǎn)品操作工升溫和恒溫時(shí)間達(dá)不到」溫度時(shí)延長(zhǎng)加熱時(shí)間，提高溫度產(chǎn)品中心溫度達(dá)不到限值，升高溫度后，仍不合格者填寫“糾偏措施記錄”報(bào)質(zhì)管部對(duì)不合格品提出處理意見設(shè)備維修部進(jìn)行檢查維修熱加工記錄溫度計(jì)校正記錄糾偏措施記錄質(zhì)管部應(yīng)每班考核一次操作人員執(zhí)行監(jiān)測(cè)活動(dòng)的情況質(zhì)管部每周檢查用于監(jiān)測(cè)和驗(yàn)證的溫度計(jì)的準(zhǔn)確性對(duì)糾偏處理的產(chǎn)品進(jìn)行處理結(jié)果檢查

關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)測(cè)程序和步驟糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證(CCP)對(duì)象方法頻率人員機(jī)械冷卻生物性熱加工后的產(chǎn)品90分鐘內(nèi)進(jìn)行冷卻冷卻時(shí)間冷卻溫度冷卻后產(chǎn)品中心溫度被處理產(chǎn)品冷卻設(shè)備冷卻結(jié)束時(shí)操作人員立即抽取3個(gè)以上的樣品監(jiān)測(cè)產(chǎn)品中心溫度溫度每批產(chǎn)品每隔10分鐘監(jiān)測(cè)一次操作工發(fā)現(xiàn)冷卻溫度高于控制溫度時(shí)采取相應(yīng)措施降溫水溫超過關(guān)鍵限值，填“糾偏措施記錄”報(bào)質(zhì)管部對(duì)不合格品提出處理意見制冷維修部門進(jìn)行檢查維修，并避免再次發(fā)生冷卻記錄溫度計(jì)算校正記錄糾偏措施記錄質(zhì)管部每班考核一次操作人員執(zhí)行監(jiān)測(cè)活動(dòng)的情況質(zhì)管部每周檢查用于監(jiān)測(cè)和驗(yàn)證的溫度計(jì)的準(zhǔn)確性對(duì)糾偏處理的產(chǎn)品進(jìn)行處理結(jié)果檢查成品貯存生物性庫(kù)溫0°C?8°C產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)成品庫(kù)房測(cè)量溫度每隔2小時(shí)監(jiān)測(cè)一次庫(kù)管人員立即調(diào)整庫(kù)溫，使之達(dá)到限值溫度超過關(guān)鍵限值填“糾偏措施記錄”報(bào)質(zhì)管部對(duì)不合格產(chǎn)品提出處理意見由制冷維修部門進(jìn)行檢查維修并避免再次發(fā)生環(huán)境溫度記錄溫度計(jì)校正記錄糾偏措施記錄質(zhì)管部每班抽測(cè)一次庫(kù)溫質(zhì)管部每周檢查用于監(jiān)測(cè)和驗(yàn)證的溫度計(jì)的準(zhǔn)確性對(duì)糾偏處理的產(chǎn)品進(jìn)行處理結(jié)果檢查備注：關(guān)鍵控制關(guān)鍵限值應(yīng)為具體數(shù)值，依照國(guó)家或行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合各企業(yè)工藝要求自行制訂，本表不單項(xiàng)列出。表4 烤腸產(chǎn)品描述加工類別：低溫熟加工產(chǎn)品類型：低溫類熟肉制品1.產(chǎn)品名稱烤腸2.主要配料雞肉、水、淀粉、植物蛋白、食鹽、白砂糖、味精等3.重要的產(chǎn)品特性（Aw值，PH值，防腐劑……）Aw值W0.84pH值6.8?7.24.預(yù)期用途及適宜的消費(fèi)者（主要消費(fèi)對(duì)象、分銷方法等）銷售對(duì)象無(wú)特殊規(guī)定批發(fā)、零售5.食用方法打開即食6.包裝類型透明塑料熱收縮包裝7.貯存條件0°C?8°C8.保質(zhì)期1?90天9.標(biāo)簽說明需在0C?8C條件下貯存10.銷售、運(yùn)輸要求要求0C?8C冷藏運(yùn)輸加工步驟潛在危害顯著性判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP原料肉驗(yàn)收生物性：病原菌、病毒、寄生蟲化學(xué)性：農(nóng)藥、激素和抗生素的殘留物理性：異物是是否屠宰與運(yùn)輸過程中造成污染動(dòng)物飼養(yǎng)過程中污染運(yùn)輸過程中污染選擇產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，對(duì)新的供應(yīng)商進(jìn)行原料安全性評(píng)價(jià)，向供應(yīng)商索取每批原料的檢疫證明，索取有效的衛(wèi)生許可證，索取每批的檢驗(yàn)合格證選擇產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，對(duì)新的供應(yīng)商進(jìn)行原料安全性評(píng)價(jià)，索取檢驗(yàn)合格證每批原料進(jìn)行檢查是輔料驗(yàn)收食品輔料生物性：病原菌化學(xué)性：無(wú)物理性：異物是否否輔料生產(chǎn)與保存過程中造成污染運(yùn)輸過程中污染GMP：索取檢驗(yàn)合格證，隨后的熱處理消除GMP：對(duì)每批原料進(jìn)行感官檢查，使用前過濾或過篩否食品添加劑生物性：無(wú)化學(xué)性：不符合規(guī)定用途、不符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求物理性：無(wú)否是否生產(chǎn)與使用時(shí)不符合相應(yīng)要求GMP：按GB2760執(zhí)行、索取檢驗(yàn)合格證是包裝材料驗(yàn)收動(dòng)物腸衣生物性：病原菌化學(xué)性：無(wú)物理性：無(wú)是否否貯存溫度和存放環(huán)境不符合相應(yīng)要求GMP：貯存在專用鹽的密閉容器、貯存溫度W20°C、隨后的熱處理步驟消除否合成腸衣生物性：無(wú)化學(xué)性：不符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求物理性：無(wú)否是否生產(chǎn)過程中不符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求GMP:索取檢驗(yàn)合格征、控制造氧和透濕性否

加工步驟潛在危害顯著性判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP貯存輔料和包裝材料生物性：病原菌化學(xué)性：無(wú)物理性：無(wú)是否否不符合相應(yīng)的貯存條件GMP：適宜的貯存條件，隨后的熱處理步驟消除否貯存原料肉生物性：病原菌化學(xué)性：無(wú)物理性：無(wú)是否否貯存條件及期限不符合規(guī)定要求GMP：貯存條件W-15°C，貯存期不超過6個(gè)月，隨后的熱處理步驟消除否解凍生物性：病原菌化學(xué)性：無(wú)物理性：無(wú)是否否解凍條件不符合規(guī)定要求GMP：解凍間溫度：18C?22C,解凍后存放不應(yīng)超過22C,2小時(shí)，隨后的熱處理步驟消除否稱量和配制輔料生物性：無(wú)化學(xué)性：超出限量物理性：無(wú)否是否稱量器具出現(xiàn)誤差稱量?jī)x器定期檢查、仔細(xì)核對(duì)稱量結(jié)果并記錄，食品添加劑重復(fù)稱重一次是原料肉挑選生物性：病原菌化學(xué)性：無(wú)物理性：無(wú)是否否交叉污染GMP：加工時(shí)間符合工藝要求，隨后的熱處理步驟消除否絞制生物性：病原菌化學(xué)性：潤(rùn)滑油和洗滌消毒劑殘留物理性：設(shè)備銹蝕、設(shè)備維修、帶入異物是是是絞制條件不符合工藝要求誤操作造成污染誤操作造成污染GMP：控制絞控板和刀的緊密度，防止肉溫上升；絞制溫度：絞制前和絞制后肉餡溫度符合工藝要求；隨后的熱處理步驟消除GMP：食品工業(yè)用潤(rùn)滑油；食品工業(yè)用洗滌消毒劑;洗消后用水徹底清洗GMP：設(shè)備維修后嚴(yán)格檢查；停產(chǎn)后，開工前設(shè)備底清洗否

加工步驟潛在危害顯著性判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP再加工生物性：病原菌是交叉污染隨后的熱處理步驟消除否化學(xué)性：無(wú)否物理性：無(wú)否v/~T?生物性：無(wú)否否注化學(xué)性：無(wú)否射物理性：無(wú)否生物性：病原菌是滾揉處理?xiàng)l件不符合規(guī)定要求GMP：滾揉間室溫0°C?4°C；肉餡溫度W8°C；否滾揉時(shí)間。及壓力按工藝要求；隨后的熱棒處理步驟消除混 揉化學(xué)性：潤(rùn)滑油和洗滌消毒劑殘留是誤操作造成污染GMP：食品工業(yè)用潤(rùn)滑油；食品工業(yè)用洗滌消毒合 揉劑；洗消后用水徹底清洗成物理性：設(shè)備銹蝕、設(shè)備維修、帶是誤操作造成污染設(shè)備維修后嚴(yán)格檢查；停產(chǎn)后，開工前設(shè)備徹分入異物底清洗斬生物性：病原菌是處理?xiàng)l件不符合規(guī)定要求斬拌/攪拌時(shí)間和/或真空度符合工藝要求；隨否拌后的熱處理步驟消除和/化學(xué)性：潤(rùn)滑油和洗滌消毒劑殘留是誤操作造成污染GMP：食品工業(yè)用潤(rùn)滑油；食品工業(yè)用洗滌消毒或劑；洗消后用水徹底清洗攪物理性：設(shè)備銹蝕、設(shè)備維修、帶是誤操作造成污染設(shè)備維修后嚴(yán)格檢查；停產(chǎn)后，開工前設(shè)備徹拌入異物底清洗灌裝、成型生物性：病原菌是灌裝、成型不符合規(guī)定條件灌裝間室溫W20C；肉餡停留時(shí)間符合工藝要否求；腸衣結(jié)扎嚴(yán)密；隨后的熱處理步驟消除化學(xué)性：潤(rùn)滑油和洗滌消毒劑殘留、是誤操作造成污染GMP：食品工業(yè)用潤(rùn)滑油；食品工業(yè)用洗滌消毒模具不符合衛(wèi)生要求劑；洗消后用水徹底清洗設(shè)備維修后嚴(yán)格檢查；停產(chǎn)后，開工前設(shè)備徹底清洗物理性：設(shè)備銹蝕、設(shè)備維修、帶是誤操作造成污染入異物

力口工步驟潛在危害顯著性判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP熱八、、處理加工烤制生物性：病原菌化學(xué)性：無(wú)物理性：無(wú)是否否烤制升溫時(shí)間、烤制時(shí)間和烤制溫度不符合規(guī)定要求升溫時(shí)間：符合工藝要求；烤制溫度：符合工藝要求；烤制時(shí)間：符合工藝要求-是基八、、煮生物性：病原菌化學(xué)性：無(wú)物理性：無(wú)是否否蒸煮升溫時(shí)間、蒸煮時(shí)間和蒸煮溫度不符合規(guī)定要求升溫時(shí)間：符合工藝要求；蒸煮溫度：符合工藝要求；蒸煮時(shí)間：符合工藝要求;產(chǎn)品中心溫度及其維持時(shí)間：符合工藝要求-是煙熏生物性：無(wú)化學(xué)性：煙熏后產(chǎn)生化學(xué)物質(zhì)物理性：無(wú)否是否煙熏用材料和煙熏時(shí)間不符合規(guī)定要求GMP：用低松脂的硬木（木屑）、控制煙熏時(shí)間否自冷卻生物性：病原菌是否否冷卻條件不符合規(guī)定要求GMP：有專用晾制間；冷卻時(shí)間符合工藝要求;隨后的熱處理步驟消除否化學(xué)性物理性無(wú)無(wú)然冷卻工藝包裝生物性化學(xué)性物理性無(wú)無(wú)包裝袋破損否否是操作不當(dāng)GMP：去除破損產(chǎn)品；感官檢查符合要求否次滅菌生物性化學(xué)性物理性病原菌無(wú)無(wú)是否否二次滅菌條件不符合相應(yīng)要求滅菌方式和時(shí)間符合工藝要求是

加工步驟潛在危害顯著性判斷依據(jù)預(yù)防措施CCP貼標(biāo)、裝箱生物性化學(xué)性物理性無(wú)無(wú)無(wú)否否否否入庫(kù)貯存生物性化學(xué)性物理性病原菌無(wú)無(wú)是否否貯存條件不符合規(guī)定要求庫(kù)房室溫：0°C?8°C；按入庫(kù)順序先進(jìn)先出是運(yùn)輸生物性化學(xué)性物理性病原菌無(wú)無(wú)是否否運(yùn)輸條件不符合規(guī)定要求0°C?8°C冷藏運(yùn)輸否銷售生物性化學(xué)性物理性病原菌無(wú)無(wú)是否否銷售時(shí)裝存條件不符合規(guī)定要求0C?8C條件下貯存否表6 烤腸HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)危害關(guān)鍵限值監(jiān)測(cè)程序和步驟糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員原料肉驗(yàn)收生物性化學(xué)性由供應(yīng)商提供：檢疫證明、衛(wèi)生許可證、檢疫合格證原料肉檢查證件每批材料驗(yàn)收員材料驗(yàn)收員發(fā)現(xiàn)沒有三項(xiàng)合格證的原料應(yīng)及時(shí)通知責(zé)任人對(duì)此原料隔離材料驗(yàn)收員填寫“糾偏措施記錄”報(bào)采購(gòu)部和質(zhì)管部簽批后退貨處理如再次發(fā)現(xiàn)該供貨商原料未能提供有效證明將取消其供貨商資格原料肉接受記錄糾偏措施記錄每批原料的合格證明質(zhì)管部每月審查供應(yīng)商提供的合格證明一次對(duì)糾偏處理的產(chǎn)品進(jìn)行處理結(jié)果檢查食品添加劑驗(yàn)收化學(xué)性由供應(yīng)商提供檢驗(yàn)合格證食品添加劑檢查證件每批材料驗(yàn)收員材料驗(yàn)收員發(fā)現(xiàn)沒有合格證的產(chǎn)品應(yīng)填寫“糾偏措施記錄”報(bào)采購(gòu)部和質(zhì)管部，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)如供應(yīng)冏不能提供檢驗(yàn)證明進(jìn)行退貨處理食品添加劑驗(yàn)收記錄糾偏措施記錄檢驗(yàn)合格證質(zhì)管部每季度審查供應(yīng)商提供的合格證明一次對(duì)糾偏處理的產(chǎn)品進(jìn)行處理結(jié)果檢查包裝材料驗(yàn)收化學(xué)性由供應(yīng)商提供檢驗(yàn)合格證包裝材料檢查證件每批材料驗(yàn)收員材料驗(yàn)收員發(fā)現(xiàn)沒有合格證的產(chǎn)品應(yīng)填寫“糾偏措施記錄”報(bào)采購(gòu)部和質(zhì)管部，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)如供應(yīng)冏不能提供檢驗(yàn)證明進(jìn)行退貨處理包裝材料驗(yàn)收記錄糾偏措施記錄檢驗(yàn)合格證質(zhì)管部每季度審查供應(yīng)商提供的合格證明一次對(duì)糾偏處理的產(chǎn)品進(jìn)行處理結(jié)果檢查稱量輔料生物性化學(xué)性食品添加劑使用量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定食品添加劑稱量后復(fù)稱每次投料時(shí)稱量用具每天校對(duì)1次操作工復(fù)稱發(fā)現(xiàn)與總重量不符時(shí)，自動(dòng)作廢；稱量用具不合格的不準(zhǔn)使用輔料稱量記錄計(jì)量器具管理記錄糾編措施記錄配料組長(zhǎng)每日檢查稱量記錄質(zhì)管部每周抽查一次稱量記錄檢驗(yàn)室按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)抽檢成品亞硝酸鹽含量關(guān)鍵控機(jī)會(huì)(CCP)危害關(guān)鍵限值監(jiān)測(cè)程序和步驟糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員熱八、、處理加工蒸煮生物性升溫時(shí)間恒溫時(shí)間殺菌溫度產(chǎn)品中心溫度被處理產(chǎn)品蒸煮設(shè)備加工結(jié)束時(shí)立即抽取3個(gè)以上的樣品測(cè)中心溫度測(cè)量溫度測(cè)量時(shí)間每批產(chǎn)品操作工升溫和恒溫時(shí)間達(dá)不到溫度時(shí)延長(zhǎng)加熱時(shí)間