紅光山移動項目餐飲部后廚專業(yè)技能考試滿分100分，及格分80分

請?zhí)顚懶彰箝_始答題您的姓名：[填空題]*_________________________________1.食品驗收規(guī)定下列哪項不是（）。[單選題]*A.嚴(yán)格驗收制度，做到專人驗收、專人記錄B.定性包裝食品的驗收C.非定性包裝食品的驗收D.所購食品原輔料必要時送質(zhì)量部門檢驗;(正確答案)2.燃?xì)夤娘L(fēng)大鍋灶安全操作規(guī)程（）。[單選題]*A.確定開風(fēng)機點火關(guān)閉燃?xì)忾y關(guān)風(fēng)機(正確答案)B.開風(fēng)機點火關(guān)閉燃?xì)忾y關(guān)風(fēng)機C.點火開風(fēng)機關(guān)閉燃?xì)忾y關(guān)風(fēng)機3.壓面機安全操作規(guī)程注意事項正確的是（）。[單選題]*A.開機時插入檢查安全的電源插座B.壓面時手不可觸摸兩間隙之間，以免發(fā)生事故(正確答案)C.使用完畢后，斷電清洗并在各零件上抹上食用油。4.冰箱的冷凍溫度是（）。[單選題]*A.5--10B.8--12C.0--零下5(正確答案)5.對于廚房員工儀容儀表的要求不正確的是（）[單選題]*A.男廚工前不過眉，旁不過耳，后不觸衣領(lǐng)，留短寸。B.女廚工前不過眉，長發(fā)需盤起，佩戴統(tǒng)一的發(fā)式，頭發(fā)不能裸露在廚帽外。C.保持指甲清潔，甲長不超過3毫米(正確答案)D.男女員工工作期間都不準(zhǔn)佩戴任何首飾6.廚師的烹飪技法有（）種。[單選題]*A.16B.18.C.20D.24(正確答案)7.采購定型包裝食品時應(yīng)索取（）產(chǎn)品包料符合標(biāo)簽標(biāo)識管理規(guī)定，標(biāo)識清楚、完整、不脫落。（多選）*A.生產(chǎn)日期合格證B.衛(wèi)生許可證(正確答案)C.產(chǎn)品檢驗合格證(正確答案)D.口岸檢驗檢疫合格證(正確答案)8.臺賬建立制度中的五大臺賬和廚房有關(guān)的是（）。（多選）*A.《進(jìn)貨查驗臺賬》(正確答案)B.《廢棄物處置臺賬》(正確答案)C.《食品添加劑使用臺賬》(正確答案)D.《餐廳洗碗池消毒標(biāo)準(zhǔn)化檢查記錄臺賬》E.《消毒液及酸堿液配置記錄臺賬》(正確答案)9.單位食品原料采購索證索票和臺帳制度，根據(jù)（）規(guī)定和衛(wèi)生部（A）要求，并要求供貨商執(zhí)行[單選題]*A.食品安全法餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范(正確答案)B.食品采購索證規(guī)定采購規(guī)定C.食品貯存規(guī)定省級衛(wèi)生許可證10.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架，距離墻壁（）、地面均在（C）以上存放[單選題]*A.10CM20CMB.15CM30CMC.10CM30CM(正確答案)D15CM20CM11.貯存肉類食品要生熟分開，肉類和魚類不得混放，冷庫里要將冷凍的食品分類碼放在不銹鋼架上，冷凍溫度保持在（）左右。[單選題]*A.―18℃(正確答案)B.―10℃C.―5℃D.―30℃12.食品運輸管理下面正確的是（）。（多選）*A.運輸工具必須清潔、干燥、無異味(正確答案)B.嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(正確答案)C.填寫的運輸單據(jù)、要字跡清楚、內(nèi)容正確，項目齊全(正確答案)D.運輸前必須進(jìn)行食品的質(zhì)量檢查，在標(biāo)簽、批號和貨物三者符合的情況下才能運輸(正確答案)E.運輸包裝必須牢固、整潔、防潮、并符合相關(guān)的包裝規(guī)定(正確答案)F.運輸過程中裝疊穩(wěn)固、防雨、防潮、防暴曬(正確答案)13.存放冰箱內(nèi)的食品必須按照（）原則使用。[單選題]*A先存先出(正確答案)B后存先用C先存后出14.和面機安全操作規(guī)程正確的是（）。（多選）*A使用中確保和面量不超過該規(guī)定的最大和面量(正確答案)B放下安全罩，方可啟動機器(正確答案)C使用完畢，應(yīng)及時清理，做好保潔工作D會使用和面機，并了解工作性能，確認(rèn)機器運轉(zhuǎn)正常無異聲(正確答案)15.絞肉機出肉不暢或出肉成糊狀，可能由（）原因造成的。（多選）*A前螺母鎖得太松，造成絞肉刀與出肉板接觸不良，應(yīng)重新(正確答案)調(diào)整螺母松緊度B出肉板堵塞，應(yīng)予清理(正確答案)C絞肉刀太鈍，應(yīng)修磨或更換(正確答案)D物料沒有切成與下料口合適的肉塊16.菜品質(zhì)量提升方案說法正確的（）。（多選）*A合理定制菜單及膳食多元化(正確答案)B菜品研發(fā)，豐富菜品庫(正確答案)C明確切配加工D交流學(xué)習(xí)提升技能(正確答案)17.要求食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到“四勤”，及（）。（多選）*A勤洗手勤理發(fā)(正確答案)B勤洗澡勤換工作服(正確答案)C勤剪指甲勤洗衣被(正確答案)D勤洗臉勤刷牙18.食物存放實行“四隔離”:下列正確的是（）。*A生與熟(正確答案)B成品與雜物藥物(正確答案)C成品與半成品(正確答案)D食物與天然冰(正確答案)19.消防器材滅火器的使用步驟正確的是（）。*A垂直拿起滅火器顛倒幾下使干粉松動(正確答案)B拔掉保險銷(正確答案)C握住噴射軟管的前端(正確答案)D對準(zhǔn)火源的根部掃射(正確答案)20.采購畜、禽肉類原料時不用索取動物衛(wèi)生檢疫合格證明，貨、單、章（或檢疫標(biāo)記）同行，只要符合肉類鮮度標(biāo)準(zhǔn)就可以[判斷題]*對錯(正確答案)21.采購食品應(yīng)遵循定多少進(jìn)多少的原則，采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意新鮮度。[判斷題]*對(正確答案)錯22.食品入庫前應(yīng)確保貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、通風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如:鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品、食品與非食品嚴(yán)禁混放。[判斷題]*對(正確答案)錯23.如果發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)立即關(guān)閉燃?xì)饪傞y，切斷氣源。立即呼叫人