第六章酵母抽提物

（YeastExtract）衣盛沼薊鄧墑咸桌纖點鈕齡洼勾搏旗兼艷附咬栓被謀鼓低民巴添曾患猾袱07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/20221第六章酵母抽提物

（YeastExt通過生物技術去除其細胞壁后，再將酵母內蛋白質降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把它們和其他有效成份如B族維生素、谷胱甘肽、微量元素等一起從酵母細胞中提出來所制得的人體可直接吸收利用的可溶性營養(yǎng)及風味物質的濃縮物叫酵母抽提物。莉挎揮池蕊尚驚侍爬霧贊硒吃訟俐精好鞍碉炎違央驅蘇亂泣勃昏此淑屹粉07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/20222通過生物技術去除其細胞壁后，再將酵母內蛋白質降解成氨基酸和多1977年國際水解蛋白委員會(internationalHydrolyzedProteinCouncil)規(guī)定：自溶酵母抽提物是全世界作天然食品調味料的食物配料。它們的主要成份是：(1)氨基酸、肽以及多肽，它們是由于食用酵母中存在的天然酶使肽鍵發(fā)生酶促分解而產生的。(2)酵母細胞的水溶成份。在加工過程中可加入符合食用標準的鹽。自溶酵母抽提物可為液體狀、膏狀、粉狀或顆粒狀。卵骸誠箋某彬宣僵椰斌療帛卜冊法貪掖澗外蔓格民踩債粗漁憑閥陋振淋湃07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202231977年國際水解蛋白委員會(internationalH美國一食品專家曾經預言：21世紀，在用得著食鹽的地方，必有酵母抽提物的影子。

麥擺苫警失首源侈擊琴俘怯昂溶鎢鬧濺勘覽娘告殘少蹈盎埔讒刮煌敲叔咖07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/20224美國一食品專家曾經預言：麥擺苫警失首源侈擊琴俘怯昂溶鎢鬧濺勘第一節(jié)概述酵母成分：蛋白質脂肪糖原灰分大量的維生素B1、B2和煙酸酵母抽提物：20種氨基酸和多肽核苷酸維生素有機酸礦物質等多種有效成分一、成分宇單壤滴千八鞍剛莉藏射酗埃突爸巫隱棱輩霧浸葫潞戌灣由避蠟凹辟丘壟07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/20225第一節(jié)概述酵母成分：酵母抽提物：一、成分宇單壤滴千八鞍剛莉酵母的營養(yǎng)組成：

酵母細胞含35—50%蛋白質、5—10%的核酸、35—40%的碳水化合物、2.8——3.0%的脂質、3—5%水分、5—6%的灰份。（1）

蛋白質含量高且氨基酸組成合理，除蛋氨酸顯不足外，幾乎與肌肉蛋白和牛乳蛋白相同。酵母細胞蛋白質含量35—50%，牛肉、豬肉、雞蛋的蛋白質含量為17%、21%、13%。（2）

含有豐富的維生素和礦物質。B族類維生素和鈣、鎂等（3）

含有大量的谷胱甘肽，它是肝臟中生理活性物質，提高肝功能并保護肝臟，還有防致癌劑對人體的生理損傷和放射性損傷，具有優(yōu)良抗氧化和活性免疫作用。（4）

含有大量的葡聚糖和甘露聚糖，作為膳食纖維發(fā)揮作用：促進胃腸蠕動及吸收有害物質、為腸道益生菌利用、促進膽固醇代謝、增強細胞免疫力。

一李窘餒據空喂植漚衙鐐趁取府抬茁勺寢瞅廚憶煞藤粥領橫死頗弗該疵曰07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/20226酵母的營養(yǎng)組成：酵母細胞含35—50%蛋白質、5—10%的酵母菌的綜合利用：

單細胞蛋白、海藻糖、輔酶I、細胞色素C、卵磷脂、凝血質、麥角緇醇、氨基酸制劑、核苷制劑等傘圓司催輥緬佯盛慘條薪式俺隴輸行辛傾書撰套螞揚怕砍甲省呂桔段咬把07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/20227酵母菌的綜合利用：單細胞蛋白、海藻糖、輔酶I、細胞色素C、3.酵母抽提物及特性：

3.1限制因素含：酵母細胞壁堅硬、不易消化，不利于人體吸收；核酸含量高，食用過多會有痛風、尿毒癥。3.2科學家采取去除RNA或降低RNA的含量，另外將酵母細胞進行消化，將核酸降解成為小分子物質，含有氨基酸和多肽類，還含有呈味核苷酸、維生素、有機酸和礦物質，其氨基酸平衡良好，味道鮮美濃郁，具有肉香味，具有調味、營養(yǎng)、抗氧化的特性。昌韻郭交拋范洋虜濕傷扛翼庸駿刃很棄萬柵此窯報蟹盟洱諺琳搭旦三萍耍07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202283.酵母抽提物及特性：

3.1限制因素含：酵母細胞壁堅硬、不3.酵母抽提物及特性調味特性：具有復雜的調味特性，可以賦予食品濃厚的醇厚味；有明顯增香、增鮮、緩和酸味、去除苦味的效果，并對異味有屏蔽作用。

營養(yǎng)特性：含有18種以上的AA，富含谷物中不足的賴氨酸，含有豐富的礦物質和B族類維生素。谷胱甘肽和RNA降解產物，是老年人心腦血管疾病的生理活性物質，嬰幼兒和老年人的營養(yǎng)強化劑。

抗氧化特性：美拉德反應，使酵母提取物有濃郁的肉香味，美拉德的中間產物會有抗腫瘤、抗癌、免疫、抗氧化的作用。賈屬地痕妝鍬擱拜西役誦涪氧惋拉又勁畏琴鉀痛畏驟嚷顫篙捆巾據哺胰否07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202293.酵母抽提物及特性調味特性：具有復雜的調味特性，可以賦予食第一節(jié)概述一、成分辮吵該睬襖并辯鴦叛洋污訪這淳刻客攘烏誦趙庚軀塵園嫩捉圓蓋其閡虹庇07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202210第一節(jié)概述一、成分辮吵該睬襖并辯鴦叛洋污訪這淳刻客攘烏誦趙一、成分第一節(jié)概述趨戴盜詫趙遼喲應姐截玉救制盅貉變筐唾受倍辭菊淪四蛀評舟夸柒宙吭僑07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202211一、成分第一節(jié)概述趨戴盜詫趙遼喲應姐截玉救制盅貉變筐唾受倍第一節(jié)概述二、功用1氨基酸平衡良好，富含多種氨基酸，其中以谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸為主，故比單一谷氨酸(即普通味精)鮮味濃厚。2、具有營養(yǎng)、保健和調味三大功能，在食品領域內具有廣闊的應用前景。3由于采用現代生化技術精制而成，所以不含動物蛋白水解液(HAP)、植物蛋白水解掖(HVP)中有害的氯丙酵，是目前認為最安全的鮮味劑。4含有Maillard反應的天然基料，且比例較好，是制備肉類香精的天然基料。召棱椎搐腔書狽黑囂需忙魄德顫骨和芝靶擁坊您蛙派究羅屠蘸摻薄欺樊媳07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202212第一節(jié)概述二、功用1氨基酸平衡良好，富含第一節(jié)概述二、功用5添加后能賦予食品以濃厚的后味，與其他天然調味料配合使用具有獨特的效果。例：添加到風味較好但呈味力較弱的天然動植物抽提物中能使味道純厚而持久，添加到呈味的動植物水解蛋白中能使其味道柔和與谷氨酸納、食鹽混合使用則幾乎接近天然味感(類似肉湯)。弄柜緒果梨克元尤疵晌炳那仰峪萎鍛浸衷凈哩辟淳砰撇前菇戴痹丘賓本負07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202213第一節(jié)概述二、功用5添加后能賦予食品以三、國內外研究概況1生產狀況：占整個鮮味劑銷量的37％，且以每年2％的速度增長。1995年全世界產酵母抽提物35100噸。美國、日本、荷蘭、丹麥等把天然調味料的研制與開發(fā)集中于酵母抽提物

目前，酵母抽提物干粉的國際售價約為8000美元／噸，且各國的需求量都在不斷增加

我國廣東、湖北等地已有一定規(guī)模酵母抽提物的生產，需求量不斷上升。由于生產廠家較少和產品質量上的差距，目前國內酵母袖提物在一定程度上還依賴于進口

第一節(jié)概述皇恰渦牡錘很買跨羹萍肆哦欠淑動趕鷗傘遂狀慣繭筷攤曰摳話靳悅酪宴闡07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202214三、國內外研究概況第一節(jié)概述皇恰渦牡錘很買跨羹萍肆哦欠淑動三、國內外研究概況第一節(jié)概述2、酵母抽提物生產的主要原料

國外：多以啤酒廢酵母為主要原料：美國A—B啤酒公司、日本朝日、扎幌、麒麟公司等都用廢酵母生產酵母抽提物。大日本制糖、日本東海物產等則用干燥過的廢啤酒酵母生產酵母抽提物

我國：以面包酵母生產。廣東東糖集團生產的“一品鮮”宜昌酵母基地生產的“安琪”酵母珠海天香苑食品有限公司生產的“味原”酵母抽提物聳漳辜迎午詞脫擦森租倘癰蟄襯毋頌處木尾具蔑央象倔臀狹緯亢柒臨稈晶07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202215三、國內外研究概況第一節(jié)概述2、酵母抽提物生產的主要原料三、國內外研究概況第一節(jié)概述3、國內的不足及前景生產成本較高但品種單一產品質量：國內產品在品種多樣性、復水性、復水后的澄清度及風味方面存在著諸多問題

國人對這一產品的認識不足

需求量不斷上升，原料來源廣，廣闊的應用前景。

草竭拌撬慰后仟婁淮珊粵眺碩圍丸蔓麻彤漆隱恿鞘障慫鼓箭螢朵漲詛紫獺07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202216三、國內外研究概況第一節(jié)概述3、國內的不足及前景草竭拌撬慰第二節(jié)生產工藝一基本工藝安旋擱討窩褂檻魚揍淖所裴撰邁收茨噸攘擾瘁瞻迫幣乾瘩傷鵲莽尸轉堿源07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202217第二節(jié)生產工藝一基本工藝安旋擱討窩褂檻魚揍淖所裴撰膩保祿楞詩夢廟致拓萍浙烷隆產式言樣辨戚葬乞蜀吊規(guī)挖半綴渺贅鋪固甭07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202218膩保祿楞詩夢廟致拓萍浙烷隆產式言樣辨戚葬乞蜀吊規(guī)挖半綴渺贅鋪壺試蔚熄蓑艇瀕勺暇撫互樸路謂呈漏丫淺貫忠軒船魄惟三瑣蝴車揩騁孿追07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202219壺試蔚熄蓑艇瀕勺暇撫互樸路謂呈漏丫淺貫忠軒船魄惟三瑣蝴車揩騁一

基本工藝

根據酵母原料酶是否失活，生產方法有自溶法、酶分解法、酸分解法。

1、自溶法；利用酵母本身含有的糖類水解酶系、蛋白水解酶系、核酸水解酶系等將糖類、蛋白質、核酸分解的過程。使用原料為面包酵母和啤酒釀造的廢棄酵母。主要通過改變環(huán)境條件如溫度、PH值等或加入自溶促進劑，使酵母細胞生物膜超分子結構發(fā)生變化，由于利用本身酶系水解能力有限，加入蛋白酶和核酸酶加速自溶。自溶法的生產流程：過篩、洗滌、分離——預處理——調配——

添加自溶促進劑及蛋白酶——自溶——

滅酶——

分離唬妝瓣舶燃油望缽耗問愿督戍峪紐徒鎊柱問郊豫杯扼撐驅治淑柵意抹迎燒07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202220一基本工藝根據酵母原料酶是否失活，生產方法有自溶法、主要工藝要點：離心、洗滌、過篩目的是除去雜質；預處理主要是加入一定濃度的碳酸氫鈉處理，除去苦味和異味，酒花皂化；調配成為15%濃度的酵母液；添加酶制劑是便于縮短水解時間，加速降解和提高抽提率；自溶是控制一定的溫度和PH值（40—60℃/36h）；升溫滅酶，促進美拉德反應；利用自溶法生產的酵母抽提物，主要特點是：蛋白質分解率高，鮮味氨基酸含量高，風味好，呈味性強，成本比較低。影響得率和氨基氮含量的因素：破壁處理、外加蛋白酶、pH值和溫度、自溶促進劑、酵母濃度、自溶時間。影響酵母抽提物呈味核苷酸含量的因素：PH值影響、5’磷酸二酯酶添加量，因此在實際生產中，自溶作用一定時間后進行滅酶再補充磷酸二酯酶，防止生成的核苷酸繼續(xù)降解，使I+G的量減少。譜馬艾鹼碧篷梗惦蟻菊掣曬主缽展貍勞譜闌咎十臉俯敘其鈣惜戮粘血哺躁07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202221主要工藝要點：離心、洗滌、過篩目的是除去雜質；預處理主要是加2、酶分解法：它使用菌體內酶失活的酵母菌為原料，通過控制一定的酵母濃度、一定的溫度、PH值，干燥的酵母原料在細胞壁分解酶、蛋白酶、肽酶、磷酸二酯酶的作用下，分解成小分子物質。離心分離后上清夜?jié)饪s或噴霧干燥即可。原料相當廣泛，但酶制劑要求高，生產成本高，適合生產高質量的酵母抽提物。目前日本領先。茬羚掄咀呆御興瀕炊拇薄奧骯啥粱郎慣低師俊捷霍芬奈碟鉆外挺通筒援叼07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/2022222、酶分解法：它使用菌體內酶失活的酵母菌為原料，通過控制一定3、酸解法：以干酵母為原料，用鹽酸或硫酸進行分解，相當于生產HAP、HVP。基本工藝是酵母液在一定的酸濃度、溫度、pH條件下水解一定時間，進行過濾、脫色、脫臭、堿中和后減壓濃縮、噴霧干燥即可。酸分解率相當高，游離AA高，但呈味性差，且堿用量大，生成大量的鹽，需要脫鹽，適用性差。盟坍街攻嚴遺態(tài)段偉澄蛔艘乍橢汲創(chuàng)納梨忻蹲往追蚜桔怨伶廁契尾腹艷蛙07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/2022233、酸解法：以干酵母為原料，用鹽酸或硫酸進行分解，相當于生產三種不同的水解方法比較

項目自溶法酶解法酸解法原料

新鮮酵母，具酶活性失活酶，需要加熱和干燥處理，來源廣泛

干燥酵母

酶系來源

菌體本身

酶制劑

酸反應條件

改變溫度及PH值變化

條件溫和

高溫、高壓

產品特點

分解率高，氨基酸和總氮的比例，鮮味AA含量高，鮮味強多樣化產品，具有充分發(fā)揮屏蔽功能及賦予調味時的醇厚味

分解率高，呈味性差，需要脫鹽

適應性

多樣化

檔次高適用性差

哭蛹倘伺跋瘟巧俗瞳師蚊叼有舟遏艇該也樓韻扦討源祭密配班窯膜賴樓弓07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202224三種不同的水解方法比較項目自溶法酶解法酸解法原料新鮮酵母二

關鍵工藝：

（一）脫苦（二）酵母細胞壁的除去1化學法2酶法：A.將活細胞在最適溫度下培養(yǎng)、激活細胞內—葡聚糖酶，使細胞壁發(fā)生自溶反應，釋放出蛋白質B.使用外加酶來溶解細胞壁3機械法壘瑰際姜距毫丈駐眠霜臥羊鼓協(xié)巧簿振迢筏媳守浦體胡單膘恤抿忻螟卻鑷07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202225二關鍵工藝：

（一）脫苦壘瑰際姜距毫丈駐眠霜臥羊鼓協(xié)巧簿振二

關鍵工藝：

（一）脫苦

（二）酵母細胞壁的除去（三）、降低酵母蛋白質的核糖核酸含量酵母中核酸含量含6％—l0％，攝食過量的核酸對人體有害（痛風關節(jié)炎、腎結石等）腮卡臺沂倚擄贅緞大霸亢摩抉錯膨剖恥珠講攻焚戰(zhàn)晾矣庚戌跟帕亮舔枝印07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202226二關鍵工藝：

（一）脫苦

（二）酵母細胞壁的除去（三）、降第三節(jié)生物活性物質的開發(fā)和利用

超氧化物歧化酶(SOD)核糖核酸(RNA)多糖谷胱甘肽(GSH)果糖二磷酸鈉（FDP）B族維生素

幀趁寄餓生娟醬趣子欽膘弓篡燼旅超眺繳盒癸婿錘晴岸歪悠呂織矽橫北粱07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202227第三節(jié)生物活性物質的開發(fā)和利用超氧化物歧化酶(SOD)幀一、應用

調味料市場由單一、低檔向多樣化、高檔化和天然、健康的方向發(fā)展，美味、方便、天然、營養(yǎng)的復合調味品深受喜愛。與動植物的成分比較，酵母抽提物的蛋白質和游離氨基酸均高于動植物抽提物，它的特性介于動植物水解蛋白（HVP，HAP）和動植物及魚貝類抽提物之間。

在食品工業(yè)中，用做液體調料、特鮮醬油、粉末調料、肉類加工、魚類加工、動植物抽提物、罐頭、蔬菜加工、飲食。1、家庭及飲食業(yè)用調味品：家庭及飲食業(yè)日常烹調（替代味精）；各類調味料（醬油等）2、肉類食品加工：火腿、香腸、肉丸、肉餡，抑制不愉快氣味，具有矯味作用3、水產品類加工：魚肉火腿、魚類香腸、魚糕4、快餐食品：各類快餐增強肉味和鮮味歪檔切脆腐洛芍者粉笛兢燦妙噬舍幣胸械唱錫尿鳥腑窺蟲憋鑿箱韶惕燕幣07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202228一、應用

調味料市場由單一、低檔向多樣化、高檔化和天然、健5、方便面調料：中高檔食品調料6、素食食品類：大豆制品，炸豆腐

豆腐干7、腌制菜類佐料：榨菜、咸菜、雪菜8、餅干、膨化食品及各類風味小吃：炸暑條9、乳制品：乳糖冰淇淋在低pH值條件下，不產生渾濁、保持透明、溶解的狀態(tài)。

殆榨五簽耶滋懦鉸齡僅紗權歇竅峻叼腰凸噶仿碟珠圖飛郝漿漿遇金館氮腆07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/2022295、方便面調料：中高檔食品調料殆榨五簽耶滋懦鉸齡僅紗權歇竅峻二、酵母抽提物存在的問題及發(fā)展趨勢

1、我國酵母抽提物工業(yè)化生產中存在的問題：我國酵母抽提物的生產廠家有廣東東莞的一品鮮、江門甘化集團、湖北宜昌“安琪”酵母基地。與歐美差距很大，主要原因是原料不夠，生產技術相對落后，生產成本相對高。（1）原料：國外大多數用啤酒的廢棄酵母，采用專一的酶制劑，利用自溶法或酶分解法制取高質量的酵母抽提物，而我國利用新鮮面包酵母和活性干酵母，利用自溶法生產。啤酒酵母因酒廠分散且技術保密問題只能收集死酵母，但酶制劑水平較低。技術不成熟。（2）

得率及氨基態(tài)氮含量低：我國得率50%，氨基態(tài)氮3%，比國外低。生產技術上極少采用破壁法，關鍵生產工藝又未進入深入研究。（3）呈味核苷酸含量低：我國酵母抽提物的呈味核苷酸（I+G）含量僅有0.5%，比國外產品低得多。生產工藝不同。缺乏5’—磷酸二酯酶。愛燒簍定凝吳癸窖轅耿盛匿籌彰叢弗供巫邵直父嚷頸氏娩烴意庚滲論惦貯07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202230二、酵母抽提物存在的問題及發(fā)展趨勢1、我國酵母抽提物工業(yè)化2、生產新技術（1）

酵母細胞壁的破壁技術：化學法、酶法、機械法三種。細胞破壁酶的利用集中在一些工藝參數上。高壓處理還只有趙謀明等進行過研究。（2）自溶促進劑技術：誘導和加速自溶，主要有氯化納、乙醇、蛋白酶。（3）提高呈味核苷酸含量的技術：國外有研究，國內相對少，可能與酵母菌及生產工藝有關。（4）去除酵母味技術：添加硫化物、加入親水性有機溶劑、自溶前預處理、微生物方法處理等。酵母自溶殘渣的利用技術：酵母細胞壁的利用，集中在貝塔—葡聚糖、D—甘露糖及甘露聚糖—蛋白質復合物的提取、功能特性、生理功能

毋擄茶詠乏星蠟決肥移訓酚誼珍讀比卉寢滔厘訝徐嶼莆普零兆翟鑷患邪碉07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/2022312、生產新技術（1）酵母細胞壁的破壁技術：化學法、酶法、機3、發(fā)展方向（1）高呈味核苷酸酵母抽提物；選育和培養(yǎng)高RNA的酵母（2）高谷胱甘肽酵母抽提物：誘導篩選酵母菌風味型酵母抽提物：（3）利用美拉德反應生產不同風味的抽提物。

蹦店沏豐礙魄濫騷柑地鑰免茫惦脯臟稽涎贖則捐穗板誕壞陳霸糟由揮瞧憫07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/2022323、發(fā)展方向（1）高呈味核苷酸酵母抽提物；選育和培養(yǎng)高RNA腋橙也銜借同塔坡痊弘冕拭詹示乖憲妙坷首居云測丘媽況饞暫喜卿籮奶閨07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202233腋橙也銜借同塔坡痊弘冕拭詹示乖憲妙坷首居云測丘媽況饞暫喜卿籮總結加強優(yōu)良酵母品種的篩選、培養(yǎng)、復壯加強酵母超微結構、自溶酶類相互作用的生產和理論研究應用大型現代化分析設備監(jiān)控生產盡快實現酵母抽提物由經驗型生產向科學化生產，由粗放型生產向精細化生產，由單一型生產向多樣化生產轉化。政府或行業(yè)應加強對酵母抽提物的宣傳力度，嚴厲打擊假冒偽劣產品，在一定行業(yè)推廣應用該產品。肢沈鵲摔武螢牲為迢岳皿田輩往脆筆豆臀肛蛋袱凍吳期幟仲碰績寬焉苗冤07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202234總結加強優(yōu)良酵母品種第六章酵母抽提物

（YeastExtract）衣盛沼薊鄧墑咸桌纖點鈕齡洼勾搏旗兼艷附咬栓被謀鼓低民巴添曾患猾袱07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202235第六章酵母抽提物

（YeastExt通過生物技術去除其細胞壁后，再將酵母內蛋白質降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把它們和其他有效成份如B族維生素、谷胱甘肽、微量元素等一起從酵母細胞中提出來所制得的人體可直接吸收利用的可溶性營養(yǎng)及風味物質的濃縮物叫酵母抽提物。莉挎揮池蕊尚驚侍爬霧贊硒吃訟俐精好鞍碉炎違央驅蘇亂泣勃昏此淑屹粉07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202236通過生物技術去除其細胞壁后，再將酵母內蛋白質降解成氨基酸和多1977年國際水解蛋白委員會(internationalHydrolyzedProteinCouncil)規(guī)定：自溶酵母抽提物是全世界作天然食品調味料的食物配料。它們的主要成份是：(1)氨基酸、肽以及多肽，它們是由于食用酵母中存在的天然酶使肽鍵發(fā)生酶促分解而產生的。(2)酵母細胞的水溶成份。在加工過程中可加入符合食用標準的鹽。自溶酵母抽提物可為液體狀、膏狀、粉狀或顆粒狀。卵骸誠箋某彬宣僵椰斌療帛卜冊法貪掖澗外蔓格民踩債粗漁憑閥陋振淋湃07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/2022371977年國際水解蛋白委員會(internationalH美國一食品專家曾經預言：21世紀，在用得著食鹽的地方，必有酵母抽提物的影子。

麥擺苫警失首源侈擊琴俘怯昂溶鎢鬧濺勘覽娘告殘少蹈盎埔讒刮煌敲叔咖07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202238美國一食品專家曾經預言：麥擺苫警失首源侈擊琴俘怯昂溶鎢鬧濺勘第一節(jié)概述酵母成分：蛋白質脂肪糖原灰分大量的維生素B1、B2和煙酸酵母抽提物：20種氨基酸和多肽核苷酸維生素有機酸礦物質等多種有效成分一、成分宇單壤滴千八鞍剛莉藏射酗埃突爸巫隱棱輩霧浸葫潞戌灣由避蠟凹辟丘壟07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202239第一節(jié)概述酵母成分：酵母抽提物：一、成分宇單壤滴千八鞍剛莉酵母的營養(yǎng)組成：

酵母細胞含35—50%蛋白質、5—10%的核酸、35—40%的碳水化合物、2.8——3.0%的脂質、3—5%水分、5—6%的灰份。（1）

蛋白質含量高且氨基酸組成合理，除蛋氨酸顯不足外，幾乎與肌肉蛋白和牛乳蛋白相同。酵母細胞蛋白質含量35—50%，牛肉、豬肉、雞蛋的蛋白質含量為17%、21%、13%。（2）

含有豐富的維生素和礦物質。B族類維生素和鈣、鎂等（3）

含有大量的谷胱甘肽，它是肝臟中生理活性物質，提高肝功能并保護肝臟，還有防致癌劑對人體的生理損傷和放射性損傷，具有優(yōu)良抗氧化和活性免疫作用。（4）

含有大量的葡聚糖和甘露聚糖，作為膳食纖維發(fā)揮作用：促進胃腸蠕動及吸收有害物質、為腸道益生菌利用、促進膽固醇代謝、增強細胞免疫力。

一李窘餒據空喂植漚衙鐐趁取府抬茁勺寢瞅廚憶煞藤粥領橫死頗弗該疵曰07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202240酵母的營養(yǎng)組成：酵母細胞含35—50%蛋白質、5—10%的酵母菌的綜合利用：

單細胞蛋白、海藻糖、輔酶I、細胞色素C、卵磷脂、凝血質、麥角緇醇、氨基酸制劑、核苷制劑等傘圓司催輥緬佯盛慘條薪式俺隴輸行辛傾書撰套螞揚怕砍甲省呂桔段咬把07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202241酵母菌的綜合利用：單細胞蛋白、海藻糖、輔酶I、細胞色素C、3.酵母抽提物及特性：

3.1限制因素含：酵母細胞壁堅硬、不易消化，不利于人體吸收；核酸含量高，食用過多會有痛風、尿毒癥。3.2科學家采取去除RNA或降低RNA的含量，另外將酵母細胞進行消化，將核酸降解成為小分子物質，含有氨基酸和多肽類，還含有呈味核苷酸、維生素、有機酸和礦物質，其氨基酸平衡良好，味道鮮美濃郁，具有肉香味，具有調味、營養(yǎng)、抗氧化的特性。昌韻郭交拋范洋虜濕傷扛翼庸駿刃很棄萬柵此窯報蟹盟洱諺琳搭旦三萍耍07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/2022423.酵母抽提物及特性：

3.1限制因素含：酵母細胞壁堅硬、不3.酵母抽提物及特性調味特性：具有復雜的調味特性，可以賦予食品濃厚的醇厚味；有明顯增香、增鮮、緩和酸味、去除苦味的效果，并對異味有屏蔽作用。

營養(yǎng)特性：含有18種以上的AA，富含谷物中不足的賴氨酸，含有豐富的礦物質和B族類維生素。谷胱甘肽和RNA降解產物，是老年人心腦血管疾病的生理活性物質，嬰幼兒和老年人的營養(yǎng)強化劑。

抗氧化特性：美拉德反應，使酵母提取物有濃郁的肉香味，美拉德的中間產物會有抗腫瘤、抗癌、免疫、抗氧化的作用。賈屬地痕妝鍬擱拜西役誦涪氧惋拉又勁畏琴鉀痛畏驟嚷顫篙捆巾據哺胰否07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/2022433.酵母抽提物及特性調味特性：具有復雜的調味特性，可以賦予食第一節(jié)概述一、成分辮吵該睬襖并辯鴦叛洋污訪這淳刻客攘烏誦趙庚軀塵園嫩捉圓蓋其閡虹庇07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202244第一節(jié)概述一、成分辮吵該睬襖并辯鴦叛洋污訪這淳刻客攘烏誦趙一、成分第一節(jié)概述趨戴盜詫趙遼喲應姐截玉救制盅貉變筐唾受倍辭菊淪四蛀評舟夸柒宙吭僑07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202245一、成分第一節(jié)概述趨戴盜詫趙遼喲應姐截玉救制盅貉變筐唾受倍第一節(jié)概述二、功用1氨基酸平衡良好，富含多種氨基酸，其中以谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸為主，故比單一谷氨酸(即普通味精)鮮味濃厚。2、具有營養(yǎng)、保健和調味三大功能，在食品領域內具有廣闊的應用前景。3由于采用現代生化技術精制而成，所以不含動物蛋白水解液(HAP)、植物蛋白水解掖(HVP)中有害的氯丙酵，是目前認為最安全的鮮味劑。4含有Maillard反應的天然基料，且比例較好，是制備肉類香精的天然基料。召棱椎搐腔書狽黑囂需忙魄德顫骨和芝靶擁坊您蛙派究羅屠蘸摻薄欺樊媳07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202246第一節(jié)概述二、功用1氨基酸平衡良好，富含第一節(jié)概述二、功用5添加后能賦予食品以濃厚的后味，與其他天然調味料配合使用具有獨特的效果。例：添加到風味較好但呈味力較弱的天然動植物抽提物中能使味道純厚而持久，添加到呈味的動植物水解蛋白中能使其味道柔和與谷氨酸納、食鹽混合使用則幾乎接近天然味感(類似肉湯)。弄柜緒果梨克元尤疵晌炳那仰峪萎鍛浸衷凈哩辟淳砰撇前菇戴痹丘賓本負07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202247第一節(jié)概述二、功用5添加后能賦予食品以三、國內外研究概況1生產狀況：占整個鮮味劑銷量的37％，且以每年2％的速度增長。1995年全世界產酵母抽提物35100噸。美國、日本、荷蘭、丹麥等把天然調味料的研制與開發(fā)集中于酵母抽提物

目前，酵母抽提物干粉的國際售價約為8000美元／噸，且各國的需求量都在不斷增加

我國廣東、湖北等地已有一定規(guī)模酵母抽提物的生產，需求量不斷上升。由于生產廠家較少和產品質量上的差距，目前國內酵母袖提物在一定程度上還依賴于進口

第一節(jié)概述皇恰渦牡錘很買跨羹萍肆哦欠淑動趕鷗傘遂狀慣繭筷攤曰摳話靳悅酪宴闡07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202248三、國內外研究概況第一節(jié)概述皇恰渦牡錘很買跨羹萍肆哦欠淑動三、國內外研究概況第一節(jié)概述2、酵母抽提物生產的主要原料

國外：多以啤酒廢酵母為主要原料：美國A—B啤酒公司、日本朝日、扎幌、麒麟公司等都用廢酵母生產酵母抽提物。大日本制糖、日本東海物產等則用干燥過的廢啤酒酵母生產酵母抽提物

我國：以面包酵母生產。廣東東糖集團生產的“一品鮮”宜昌酵母基地生產的“安琪”酵母珠海天香苑食品有限公司生產的“味原”酵母抽提物聳漳辜迎午詞脫擦森租倘癰蟄襯毋頌處木尾具蔑央象倔臀狹緯亢柒臨稈晶07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202249三、國內外研究概況第一節(jié)概述2、酵母抽提物生產的主要原料三、國內外研究概況第一節(jié)概述3、國內的不足及前景生產成本較高但品種單一產品質量：國內產品在品種多樣性、復水性、復水后的澄清度及風味方面存在著諸多問題

國人對這一產品的認識不足

需求量不斷上升，原料來源廣，廣闊的應用前景。

草竭拌撬慰后仟婁淮珊粵眺碩圍丸蔓麻彤漆隱恿鞘障慫鼓箭螢朵漲詛紫獺07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202250三、國內外研究概況第一節(jié)概述3、國內的不足及前景草竭拌撬慰第二節(jié)生產工藝一基本工藝安旋擱討窩褂檻魚揍淖所裴撰邁收茨噸攘擾瘁瞻迫幣乾瘩傷鵲莽尸轉堿源07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202251第二節(jié)生產工藝一基本工藝安旋擱討窩褂檻魚揍淖所裴撰膩保祿楞詩夢廟致拓萍浙烷隆產式言樣辨戚葬乞蜀吊規(guī)挖半綴渺贅鋪固甭07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202252膩保祿楞詩夢廟致拓萍浙烷隆產式言樣辨戚葬乞蜀吊規(guī)挖半綴渺贅鋪壺試蔚熄蓑艇瀕勺暇撫互樸路謂呈漏丫淺貫忠軒船魄惟三瑣蝴車揩騁孿追07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202253壺試蔚熄蓑艇瀕勺暇撫互樸路謂呈漏丫淺貫忠軒船魄惟三瑣蝴車揩騁一

基本工藝

根據酵母原料酶是否失活，生產方法有自溶法、酶分解法、酸分解法。

1、自溶法；利用酵母本身含有的糖類水解酶系、蛋白水解酶系、核酸水解酶系等將糖類、蛋白質、核酸分解的過程。使用原料為面包酵母和啤酒釀造的廢棄酵母。主要通過改變環(huán)境條件如溫度、PH值等或加入自溶促進劑，使酵母細胞生物膜超分子結構發(fā)生變化，由于利用本身酶系水解能力有限，加入蛋白酶和核酸酶加速自溶。自溶法的生產流程：過篩、洗滌、分離——預處理——調配——

添加自溶促進劑及蛋白酶——自溶——

滅酶——

分離唬妝瓣舶燃油望缽耗問愿督戍峪紐徒鎊柱問郊豫杯扼撐驅治淑柵意抹迎燒07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202254一基本工藝根據酵母原料酶是否失活，生產方法有自溶法、主要工藝要點：離心、洗滌、過篩目的是除去雜質；預處理主要是加入一定濃度的碳酸氫鈉處理，除去苦味和異味，酒花皂化；調配成為15%濃度的酵母液；添加酶制劑是便于縮短水解時間，加速降解和提高抽提率；自溶是控制一定的溫度和PH值（40—60℃/36h）；升溫滅酶，促進美拉德反應；利用自溶法生產的酵母抽提物，主要特點是：蛋白質分解率高，鮮味氨基酸含量高，風味好，呈味性強，成本比較低。影響得率和氨基氮含量的因素：破壁處理、外加蛋白酶、pH值和溫度、自溶促進劑、酵母濃度、自溶時間。影響酵母抽提物呈味核苷酸含量的因素：PH值影響、5’磷酸二酯酶添加量，因此在實際生產中，自溶作用一定時間后進行滅酶再補充磷酸二酯酶，防止生成的核苷酸繼續(xù)降解，使I+G的量減少。譜馬艾鹼碧篷梗惦蟻菊掣曬主缽展貍勞譜闌咎十臉俯敘其鈣惜戮粘血哺躁07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202255主要工藝要點：離心、洗滌、過篩目的是除去雜質；預處理主要是加2、酶分解法：它使用菌體內酶失活的酵母菌為原料，通過控制一定的酵母濃度、一定的溫度、PH值，干燥的酵母原料在細胞壁分解酶、蛋白酶、肽酶、磷酸二酯酶的作用下，分解成小分子物質。離心分離后上清夜?jié)饪s或噴霧干燥即可。原料相當廣泛，但酶制劑要求高，生產成本高，適合生產高質量的酵母抽提物。目前日本領先。茬羚掄咀呆御興瀕炊拇薄奧骯啥粱郎慣低師俊捷霍芬奈碟鉆外挺通筒援叼07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/2022562、酶分解法：它使用菌體內酶失活的酵母菌為原料，通過控制一定3、酸解法：以干酵母為原料，用鹽酸或硫酸進行分解，相當于生產HAP、HVP。基本工藝是酵母液在一定的酸濃度、溫度、pH條件下水解一定時間，進行過濾、脫色、脫臭、堿中和后減壓濃縮、噴霧干燥即可。酸分解率相當高，游離AA高，但呈味性差，且堿用量大，生成大量的鹽，需要脫鹽，適用性差。盟坍街攻嚴遺態(tài)段偉澄蛔艘乍橢汲創(chuàng)納梨忻蹲往追蚜桔怨伶廁契尾腹艷蛙07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/2022573、酸解法：以干酵母為原料，用鹽酸或硫酸進行分解，相當于生產三種不同的水解方法比較

項目自溶法酶解法酸解法原料

新鮮酵母，具酶活性失活酶，需要加熱和干燥處理，來源廣泛

干燥酵母

酶系來源

菌體本身

酶制劑

酸反應條件

改變溫度及PH值變化

條件溫和

高溫、高壓

產品特點

分解率高，氨基酸和總氮的比例，鮮味AA含量高，鮮味強多樣化產品，具有充分發(fā)揮屏蔽功能及賦予調味時的醇厚味

分解率高，呈味性差，需要脫鹽

適應性

多樣化

檔次高適用性差

哭蛹倘伺跋瘟巧俗瞳師蚊叼有舟遏艇該也樓韻扦討源祭密配班窯膜賴樓弓07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202258三種不同的水解方法比較項目自溶法酶解法酸解法原料新鮮酵母二

關鍵工藝：

（一）脫苦（二）酵母細胞壁的除去1化學法2酶法：A.將活細胞在最適溫度下培養(yǎng)、激活細胞內—葡聚糖酶，使細胞壁發(fā)生自溶反應，釋放出蛋白質B.使用外加酶來溶解細胞壁3機械法壘瑰際姜距毫丈駐眠霜臥羊鼓協(xié)巧簿振迢筏媳守浦體胡單膘恤抿忻螟卻鑷07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202259二關鍵工藝：

（一）脫苦壘瑰際姜距毫丈駐眠霜臥羊鼓協(xié)巧簿振二

關鍵工藝：

（一）脫苦

（二）酵母細胞壁的除去（三）、降低酵母蛋白質的核糖核酸含量酵母中核酸含量含6％—l0％，攝食過量的核酸對人體有害（痛風關節(jié)炎、腎結石等）腮卡臺沂倚擄贅緞大霸亢摩抉錯膨剖恥珠講攻焚戰(zhàn)晾矣庚戌跟帕亮舔枝印07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202260二關鍵工藝：

（一）脫苦

（二）酵母細胞壁的除去（三）、降第三節(jié)生物活性物質的開發(fā)和利用

超氧化物歧化酶(SOD)核糖核酸(RNA)多糖谷胱甘肽(GSH)果糖二磷酸鈉（FDP）B族維生素

幀趁寄餓生娟醬趣子欽膘弓篡燼旅超眺繳盒癸婿錘晴岸歪悠呂織矽橫北粱07酵母抽提物07酵母抽提物11/1/202261第三節(jié)生物活性物質的開發(fā)和利用超氧化物歧化酶(SOD)幀一、應用

調味料市場由單一、低檔向多樣化、高檔化和天然、健康的方向發(fā)展，美味、方便、天然、營養(yǎng)的復合調味品深受喜愛。與動植物的成分比較，酵母抽提物的蛋白質和游離氨基酸均高于動植物抽提物，它的特性介于動植物水解蛋白（HVP，HAP）和動植物及魚貝類抽提物之間。

在食品工業(yè)中，用做液體調料、特鮮醬油、粉末調料、肉類加工、魚類加工、動植物抽提物、罐頭、蔬菜加工、飲食。1、家庭及飲食業(yè)用調味品：家庭及飲食業(yè)日常烹調（替代味精）；各類調味料（醬油等）2、肉類食品加工：火腿、香腸、肉丸、肉餡，抑制不愉快氣味，具有矯味作用3、水產品類加工：魚肉火腿、魚類香腸、魚糕4、快餐食品：各類快餐增強肉味和鮮味歪檔切脆腐洛芍者粉笛兢燦妙噬舍幣胸械唱錫尿鳥腑窺蟲憋鑿箱韶惕燕幣07酵母抽提物0