生鮮熟食管理1生鮮熟食管理1認(rèn)識(shí)熟食好不好，看蔬果，美不美，瞧熟食。熟食是最能夠?qū)⒉町愋园l(fā)揮得淋漓盡致的部門(mén)，熟食以特色立足，以特色引人，以差異發(fā)展。經(jīng)營(yíng)風(fēng)格：美、潔、新、異。美，就是美的風(fēng)味食品；潔，就是食品、人員、環(huán)境的整潔衛(wèi)生；新，就是新商品、新風(fēng)味；異，就是標(biāo)新立異、與眾不同、具有特色。2認(rèn)識(shí)熟食好不好，看蔬果，美不美，瞧熟食。熟食是最能夠?qū)⒉町愋哉n程綱要一、熟食賣(mài)場(chǎng)的特點(diǎn)二、熟食經(jīng)營(yíng)的要求三、熟食商品結(jié)構(gòu)組成四、熟食的收貨、驗(yàn)貨五、熟食計(jì)劃的定立3課程綱要一、熟食賣(mài)場(chǎng)的特點(diǎn)3課程綱要六、熟食的生產(chǎn)加工七、熟食的鮮度管理八、熟食的陳列銷(xiāo)售九、熟食的訂貨十、熟食清潔衛(wèi)生和安全十一、熟食的損耗控制、毛利提高4課程綱要六、熟食的生產(chǎn)加工4第一節(jié)熟食賣(mài)場(chǎng)的特點(diǎn)一、賣(mài)場(chǎng)熟食的香味吸引人氣

1、烤的香味

2、炸的香味

3、鹵的香味5第一節(jié)熟食賣(mài)場(chǎng)的特點(diǎn)一、賣(mài)場(chǎng)熟食的香味吸引人氣5二、口味變化多吸引人氣

1、麻辣的醬板鴨、怪味的口水雞、紅油味的鹵腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻辣味的鴨脖系列、糖醋排骨等。

2、現(xiàn)玚調(diào)味、現(xiàn)場(chǎng)制作的涼菜系列：如涼拌系列、韓國(guó)辣菜系列、夫妻肺片等。6二、口味變化多吸引人氣6三、品種多樣化●鹵、炸、蒸、燒、炒●涼拌菜、湯菜、主食四、價(jià)格合理、營(yíng)養(yǎng)豐富五、根據(jù)季節(jié)調(diào)整賣(mài)場(chǎng)氣氛7三、品種多樣化7六、干凈衛(wèi)生

1、環(huán)境衛(wèi)生

2、工作臺(tái)衛(wèi)生

3、器具衛(wèi)生

4、櫥柜衛(wèi)生8六、干凈衛(wèi)生8第二節(jié)熟食經(jīng)營(yíng)的要求一、進(jìn)貨質(zhì)量要求

1、制作原料必須保證新鮮、衛(wèi)生。

2、該類(lèi)原料必須符合國(guó)家食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。

3、供貨必須使用密封包裝，生食、熟食必須分開(kāi)。9第二節(jié)熟食經(jīng)營(yíng)的要求一、進(jìn)貨質(zhì)量要求9二、加工、制作要求

1、加工熟食不能使用明火爐具，使用高溫爐應(yīng)有一定的保護(hù)設(shè)施或者在容易接觸的地方做提示標(biāo)識(shí)，防止?fàn)C傷顧客。

2、制作過(guò)程應(yīng)隨時(shí)觀察加工產(chǎn)品的變化，保證成品的質(zhì)量。10二、加工、制作要求10三、保存、保鮮要求

1、易變質(zhì)的食品，應(yīng)存放在保鮮柜內(nèi)，不宜在高溫或常溫下長(zhǎng)時(shí)間擺放。

2、氣溫較高時(shí)，鹵制類(lèi)食品要再隔2小時(shí)放入燒開(kāi)的鹵水中燙泡5分鐘。

3、烘烤類(lèi)食品，應(yīng)存放在保溫柜內(nèi)，不宜在溫度較高的空氣中長(zhǎng)期存放。11三、保存、保鮮要求11四、人員、衛(wèi)生要求

1、加工人員必須保持雙手衛(wèi)生。

2、直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許穿戴首飾、不得涂、噴化妝品。

3、工作時(shí)，不得抓頭皮、擤鼻涕、挖耳；不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷(xiāo)售；不接觸不潔物品，加工人員如手受傷，不得接觸食品或原料。工作時(shí)，必須戴一次性手套才能接觸食品。工作間不允許存放私人用品。

4、工作人員進(jìn)入加工間，必須穿戴工作服、帽、鞋、口罩，著裝干凈整潔。12四、人員、衛(wèi)生要求12五、工具衛(wèi)生要求

1、在加工、制作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀具等必須經(jīng)常清潔、消毒，保持干燥，避免與其它物品接觸。

2、刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立即清洗。

3、使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于規(guī)定的地方。13五、工具衛(wèi)生要求13六、包裝要求

1、熟食散裝商品，在售賣(mài)時(shí)應(yīng)用消毒的托盤(pán)、器皿，置于透明玻璃柜內(nèi)或熟食保鮮柜內(nèi)。

2、需包裝展賣(mài)的商品，應(yīng)用保鮮膜包好。14六、包裝要求14第三節(jié)熟食商品結(jié)構(gòu)組成一、商品結(jié)構(gòu)是靈魂

1、商品結(jié)構(gòu)的定義。

1）商品分類(lèi)：由大（粗）到?。?xì)）。

2）依特性、屬性、依季節(jié)性。

3）分尖層數(shù)：大類(lèi)、部類(lèi)、子部類(lèi)、類(lèi)、子類(lèi)、單品。

15第三節(jié)熟食商品結(jié)構(gòu)組成一、商品結(jié)構(gòu)是靈魂15

4）編碼位確定：7位、9位、11位、13位。

5）確定商品結(jié)構(gòu)數(shù)

6）商品寬度：豐富性、大類(lèi)多、功能多。

7）商品深度：同類(lèi)中具可選擇性，縱深發(fā)展。164）編碼位確定：7位、9位、11位、13位。16

2、確定商品結(jié)構(gòu)的目的

1）使分析成為可能：按類(lèi)不同分析。

2）使控制成為可能：一進(jìn)一出嚴(yán)格遵守、淘汰商品。

3）使調(diào)整成為可能：按類(lèi)分層逐級(jí)追蹤。

4）使預(yù)算成為可能：制定目標(biāo)。

5）使考核成為可能：采購(gòu)、營(yíng)運(yùn)。

6）使發(fā)展成為可能：可復(fù)制。172、確定商品結(jié)構(gòu)的目的17

3、確定商品結(jié)構(gòu)的原則

1）以賣(mài)場(chǎng)面積為依據(jù)；

2）以商品的屬性為基礎(chǔ)；

3）以業(yè)態(tài)選擇及市場(chǎng)定位為指導(dǎo)；

4）以商圈、消費(fèi)客層、商品定位、商品角色為依據(jù)；

5）以顧客消費(fèi)習(xí)慣為準(zhǔn)則；

6）以大、中、小類(lèi)為架構(gòu)，中小分類(lèi)最重要；

7）以A、B類(lèi)目標(biāo)品項(xiàng)為主。183、確定商品結(jié)構(gòu)的原則18二、熟食商品結(jié)構(gòu)熟食可分為兩大類(lèi)：

1、熟食白案

1）面點(diǎn)：中式點(diǎn)心

2）加工面條、加工包點(diǎn)19二、熟食商品結(jié)構(gòu)19

2、熟食紅案

1）紅案熟食類(lèi)：烤類(lèi)、炸類(lèi)、蒸類(lèi)、燒類(lèi)、鹵類(lèi)、湯類(lèi)；

2）紅案涼食類(lèi)：素菜類(lèi)、葷菜類(lèi)、西式?jīng)霾祟?lèi)；

3）風(fēng)味熟食類(lèi)：名優(yōu)品牌、地方特色商品。202、熟食紅案20第四節(jié)熟食的收貨、驗(yàn)貨一、熟食的收貨原則

1、熟食的收貨人員必須嚴(yán)格執(zhí)行收貨流程。

2、供應(yīng)商必須在訂單的有效期內(nèi)送貨，使用正確的訂單送貨。

3、商品的品名、數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期必須符合訂單標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量嚴(yán)重不符者，拒收商品；質(zhì)量較次者，降級(jí)收貨或采取折扣方式。21第四節(jié)熟食的收貨、驗(yàn)貨一、熟食的收貨原則21

4、送貨車(chē)輛必須符合商品運(yùn)輸溫度要求，干凈、衛(wèi)生。

5、商品運(yùn)輸?shù)钠髅?、用具必須符合衛(wèi)生要求。

6、包裝商品必須外箱完好，內(nèi)包裝完整，條碼有效，出廠日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期標(biāo)志清楚。

7、熟食商品一律按凈重收貨。

8、執(zhí)行完收貨手續(xù)后，商品應(yīng)以最快速度運(yùn)至加工間或正確的儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)（冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)）。224、送貨車(chē)輛必須符合商品運(yùn)輸溫度要求，干22二、驗(yàn)貨

1、符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)才能收貨。

2、以熟食的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)收貨（品種、等級(jí)、規(guī)格）。

3、熟食的驗(yàn)貨方式：

1）視覺(jué)檢驗(yàn)法：看成熟度、清潔、色、形

2）味覺(jué)檢驗(yàn)法：嘗口味、滋味。

3）嗅覺(jué)檢驗(yàn)法：聞香味、異味。

4）觸覺(jué)檢驗(yàn)法：摸硬度、彈性、蓬松度。23二、驗(yàn)貨23三、生鮮熟食商品的收貨、驗(yàn)貨程序24三、生鮮熟食商品的收貨、驗(yàn)貨程序24四、熟食檢驗(yàn)

1、熟食品質(zhì)量及驗(yàn)貨由生鮮主管或其指定專(zhuān)業(yè)人員負(fù)責(zé)。

2、驗(yàn)貨質(zhì)量嚴(yán)格按照各類(lèi)品項(xiàng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，規(guī)格、等級(jí)、包裝按訂單要求進(jìn)行。

3、主要通過(guò)商品外觀顏色、氣味、硬度、味道等感官手段來(lái)判斷。

4、檢查外包裝、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

5、符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。25四、熟食檢驗(yàn)25五、生鮮收貨過(guò)磅

1、供應(yīng)商配送貨物時(shí)有容器（筐、箱等），過(guò)磅時(shí)要將其重量扣除，以?xún)糁貫闇?zhǔn)。

2、稱(chēng)重重量以超市收貨現(xiàn)場(chǎng)的秤、磅為主，四舍五入，小數(shù)點(diǎn)保留兩位數(shù)。

3、全部過(guò)磅后，雙方簽名確認(rèn)無(wú)誤，方可錄入電腦確認(rèn)。26五、生鮮收貨過(guò)磅26六、熟食退貨與換貨

1、對(duì)不適合要求的原料或變質(zhì)原料，合同中有退貨條款。

2、熟食可退貨商品，原料表。

3、熟食退貨程序

4、熟食換貨27六、熟食退貨與換貨27第五節(jié)生產(chǎn)計(jì)劃的設(shè)立一、熟食生產(chǎn)計(jì)劃的特點(diǎn)

1、對(duì)品種有特別要求，除季節(jié)性商品，日常的商品不能缺少。

2、計(jì)劃加工的品種，一般是原料或半成品。28第五節(jié)生產(chǎn)計(jì)劃的設(shè)立一、熟食生產(chǎn)計(jì)劃的特點(diǎn)28二、計(jì)劃加工的目的

1、確定每周期、每日的加工目標(biāo)，指導(dǎo)生產(chǎn)加工的順利進(jìn)行。

2、確定加工數(shù)量、品種。

3、控制損耗，保證原料的庫(kù)存水準(zhǔn)。29二、計(jì)劃加工的目的29三、加工計(jì)劃設(shè)立的原則

1、以銷(xiāo)定產(chǎn)的原則

2、控制損耗的原則

3、品種齊全的原則30三、加工計(jì)劃設(shè)立的原則30第六節(jié)熟食的生產(chǎn)加工一、熟食的原料熟食的加工原料分為二類(lèi)：

1、動(dòng)物性原料：一般在超市業(yè)加工的有禽類(lèi)、畜類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)品種等。

1）禽類(lèi)原料：白條雞、白條鴨、白條鵝、鴿、鵪鶉等及其副產(chǎn)品（爪、掌、肫、心、肝、腸、翅、腦、蛋品等）。

2）畜類(lèi)原料：豬、牛、羊及其副產(chǎn)品等。

3）水產(chǎn)原料：淡水魚(yú)、海產(chǎn)品等31第六節(jié)熟食的生產(chǎn)加工一、熟食的原料31

2、植物性原料：在超市加工比較多的蔬果類(lèi)產(chǎn)品，糧豆制品、蔬菜制品等。

1）蔬果類(lèi)原料：蔬菜、水果、干貨等。

2）調(diào)料類(lèi)原料：鹽、味精、白糖、生抽、老抽、醋、料酒、雞精、蠔油、各種醬料、各色油類(lèi)等。

3）香辛原料：八角、桂皮、香葉、桂花、花椒、丁香、山奈、草果、干辣椒、豆蔻、草蔻、玉果、肉蔻、良姜、沙紅、木香、胡椒、排草、五香粉、咖喱粉等322、植物性原料：在超市加工比較多的蔬果類(lèi)產(chǎn)品，32

4、糧豆制品原料：面粉、生粉、米粉、糯米粉等。

5、其它類(lèi)原料：泡打粉、嫩肉粉等。334、糧豆制品原料：面粉、生粉、米粉、糯米33二、熟食加工基本術(shù)語(yǔ)

1、解凍：冷藏庫(kù)、自然、流水。

2、腌制：也叫拌料，用調(diào)味料或醬料對(duì)原料進(jìn)行腌泡入味的過(guò)程。

3、泡發(fā)：對(duì)干貨類(lèi)原料用水、油進(jìn)行漲發(fā)的過(guò)程。

4、油溫：將油加熱后的溫度，一般油溫稱(chēng)為“層”，每層油溫30℃。如炸翅中，油溫5—6層即150℃—180℃。

5、焯水：用水為傳熱介質(zhì)對(duì)加工原料初步進(jìn)行熟處理的方法。34二、熟食加工基本術(shù)語(yǔ)346、掛糊：烹制前將原料表面裹上一層糊液的工藝。

7、上漿：用生粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使原料的外層裹上一層薄薄漿液的工藝。

8、拍粉：在原料表面粘裹一層干粉的工藝。

9、濾油：將用過(guò)的油中的雜質(zhì)過(guò)濾的過(guò)程。

10、分割：就是將大型的原料分切成所需要的形狀，便于加工。

11、切：將刀對(duì)準(zhǔn)原料。由上而下筆直的往下切的一種刀法。356、掛糊：烹制前將原料表面裹上一層糊液的工藝。35三、熟食商品的加工過(guò)程（一）、鹵制商品的加工

1）鹵水的配制原料：香料：八角、茴香、桂皮、丁香、姜、草果、豆蔻、香葉調(diào)味料：鹽、味精、糖、料酒、花椒、尖椒、生姜、小蔥調(diào)色料：紅曲米、糖色、老抽（天然色素）制湯料：豬骨、雞骨架、鴨骨、牛骨36三、熟食商品的加工過(guò)程362）配方方法

A制湯汁

B制鹵水372）配方方法373）配方標(biāo)準(zhǔn)湯汁原料鹵水原料383）配方標(biāo)準(zhǔn)384）鹵水的保管394）鹵水的保管39二、鹵菜食品的加工流程三、炸制熟食加工流程四、腌制食品加工流程五、燒制食品加工流程六、烤制食品加工流程40二、鹵菜食品的加工流程40第七節(jié)熟食的鮮度管理一、影響變質(zhì)的原因

1、細(xì)菌、溫度、濕度、時(shí)間、光線、蟲(chóng)害

2、口味的變化：變粘、酸味、異味、臭味41第七節(jié)熟食的鮮度管理一、影響變質(zhì)的原因41二、變質(zhì)控制的方法

1、控制細(xì)菌污染源。

2、調(diào)節(jié)現(xiàn)場(chǎng)溫度。

3、縮短生產(chǎn)加工到銷(xiāo)售之間所需的時(shí)間。

4、控制燈光等輻射源。42二、變質(zhì)控制的方法42三、保鮮方法

1、清潔衛(wèi)生：賣(mài)場(chǎng)、容器、個(gè)人、刀具等。

2、覆蓋：加蓋、打包。

3、真空。

4、降溫、控溫：炸制品、熱柜、62℃；鹵制品，冷藏柜子13℃以下，用冰塊降溫等。43三、保鮮方法43

5、縮短作業(yè)時(shí)間。

6、保質(zhì)期：不同的商品有不同的保質(zhì)期。

7、維持冷鏈狀態(tài)。

8、先進(jìn)先出（先批先出）445、縮短作業(yè)時(shí)間。44第八節(jié)熟食的陳列、銷(xiāo)售一、熟食陳列的原則

1、陳列必須在正確的溫度下。

2、陳列必須大分類(lèi)的原則：如炸、蒸、烤、涼拌、面食、水吧等。

3、陳列前的質(zhì)量檢查，符合要求才能出售。

4、陳列商品必須標(biāo)明原料、主要配料、保質(zhì)期、包裝、商品條碼對(duì)稱(chēng)。45第八節(jié)熟食的陳列、銷(xiāo)售一、熟食陳列的原則45

5、陳列面積與銷(xiāo)量成正比，注意顏色搭配。

6、散裝熟食陳列以豐滿(mǎn)、整潔、方便、色澤光亮為標(biāo)準(zhǔn)，包裝熟食陳列以包裝整齊、無(wú)破損、豐滿(mǎn)的單層或雙層陳列為主。

7、先批先出。

8、清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4646二、陳列的維護(hù)三、熟食的銷(xiāo)售（一）預(yù)算

1、預(yù)算：熟食類(lèi)的預(yù)算是制訂目標(biāo)和任務(wù)。

2、預(yù)算的種類(lèi)：年度預(yù)算月度預(yù)算部門(mén)的周期預(yù)算47二、陳列的維護(hù)47（二）競(jìng)爭(zhēng)

1、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手

1）二公里商圈內(nèi)，經(jīng)營(yíng)生鮮的超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

2）經(jīng)營(yíng)規(guī)模、類(lèi)型、品種、風(fēng)味等。

3）是否有競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。

48（二）競(jìng)爭(zhēng)48

2、競(jìng)爭(zhēng)商品的選擇

1）選擇的商品是雙方都在經(jīng)營(yíng)的品種，等級(jí)、品質(zhì)、價(jià)格。

2）選擇的商品具有競(jìng)爭(zhēng)力或意義。

3）選擇的商品是主力商品，敏感商品。

4）競(jìng)爭(zhēng)商品的選擇應(yīng)在10%左右。492、競(jìng)爭(zhēng)商品的選擇49（三）競(jìng)爭(zhēng)的程序（四）熟食銷(xiāo)售質(zhì)量

1、熟食銷(xiāo)售質(zhì)量：是在銷(xiāo)售過(guò)程中熟食制品所體現(xiàn)的質(zhì)量。

2、熟食銷(xiāo)售質(zhì)量的控制：

1）品牌熟食的收貨質(zhì)量嚴(yán)格檢查：口味、口感、色澤、彈性、清潔衛(wèi)生、交叉感染、包裝物、溫度。

2）熟食原料的收貨嚴(yán)格檢查：規(guī)格、等級(jí)、質(zhì)量。50（三）競(jìng)爭(zhēng)的程序50

3）決定銷(xiāo)售質(zhì)量：生產(chǎn)質(zhì)量、人員技能、投料標(biāo)準(zhǔn)（配方）、操作流程。

4）銷(xiāo)售過(guò)程中嚴(yán)格控制和時(shí)間代碼制度，確保銷(xiāo)售質(zhì)量。

5）熟食商品在生產(chǎn)后，銷(xiāo)售前，必須通過(guò)試吃等手段質(zhì)檢，合格的才能出售。

6）熟食商品陳列環(huán)境、方式必須符合商品陳列要求和清潔衛(wèi)生要求。

7）清潔衛(wèi)生：人員、包裝材料、食物夾、電子秤、用具等。513）決定銷(xiāo)售質(zhì)量：生產(chǎn)質(zhì)量、人員技能、投料51（五）促銷(xiāo)

1、促銷(xiāo)的目的

1）提高營(yíng)業(yè)額

2）提高毛利額

3）創(chuàng)造良好的購(gòu)物氣氛，刺激顧客的購(gòu)買(mǎi)欲。52（五）促銷(xiāo)522、熟食促銷(xiāo)商品的選擇

1）特價(jià)商品

2）促銷(xiāo)商品

3）一般性商品

4）敏感性商品

5）季節(jié)性商品

6）特色商品532、熟食促銷(xiāo)商品的選擇53（六）新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

1、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的意義

1）集人氣、沖銷(xiāo)售

2）增加銷(xiāo)售，穩(wěn)定毛利

3）創(chuàng)造品種、提高知名度54（六）新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)54

2、新品種開(kāi)發(fā)流程

3、新產(chǎn)品的促銷(xiāo)與推廣

1）推廣策略可選擇高毛利，價(jià)位可接受或中價(jià)位吸引顧客。

2）促銷(xiāo)選擇銷(xiāo)售高峰期間，配以試吃品嘗的方式。

3）價(jià)格標(biāo)識(shí)非常醒目，嘗一嘗，試一試刺激顧客購(gòu)買(mǎi)。552、新品種開(kāi)發(fā)流程55（七）節(jié)日銷(xiāo)售

1、有影響的節(jié)假日：春節(jié)、中秋節(jié)、五一、十一、端午等。

2、做好節(jié)日前的計(jì)劃。

3、節(jié)假日銷(xiāo)售后的工作總結(jié)、情況分析，做好記錄。56（七）節(jié)日銷(xiāo)售56第九節(jié)熟食訂貨一、成品訂貨的原則

1）以銷(xiāo)訂貨

2）以質(zhì)訂貨二、成品訂貨的流程三、訂貨注意事項(xiàng)57第九節(jié)熟食訂貨一、成品訂貨的原則57第十節(jié)清潔衛(wèi)生和安全一、個(gè)人清潔衛(wèi)生要求上衣、褲子、工作帽、圍腰、頭發(fā)、口罩、指甲、手套、首飾58第十節(jié)清潔衛(wèi)生和安全一、個(gè)人清潔衛(wèi)生要求58二、區(qū)域清潔衛(wèi)生和要求

1、區(qū)域衛(wèi)生

洗手池、清潔池、操作間、工作臺(tái)、價(jià)格牌、陳列牌、食物夾、促銷(xiāo)臺(tái)、玻璃、門(mén)簾、操作墻面、銷(xiāo)售區(qū)域倉(cāng)庫(kù)、垃圾桶、下水道

有專(zhuān)人負(fù)責(zé)各區(qū)域并做好紀(jì)錄。59二、區(qū)域清潔衛(wèi)生和要求59

2、設(shè)備器具清潔衛(wèi)生

打包機(jī)、電子秤、扎口機(jī)、冷藏柜、熱展柜、電飯煲、炸爐（箱）、蒸鍋、保溫柜、鐵板炒爐、容器、展具、用具、刀具、砧板、排煙機(jī)、冷藏庫(kù)（箱）、冷凍庫(kù)（箱）、空調(diào)、攪拌機(jī)、鉸肉機(jī)等602、設(shè)備器具清潔衛(wèi)生60

3、設(shè)備維護(hù)和使用

炸爐、蒸鍋（柜）、烤爐（箱）、鐵板炒爐、電飯煲、攪拌機(jī)、絞肉機(jī)613、設(shè)備維護(hù)和使用61

4、制定清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

粗加工間加工間存放間成品間防止交叉感染624、制定清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)62第十一節(jié)控制損耗提高毛利一、損耗的分類(lèi)

1、實(shí)物損耗

2、價(jià)值損耗二、損耗的特點(diǎn)

損耗是不可避免的，但是是可以控制在一定范圍內(nèi)。63第十一節(jié)控制損耗提高毛利一、損耗的分類(lèi)63三、損耗控制的目的

1、損耗控制的目的是為了取得較好的毛利率，損耗的加大直接影響部門(mén)的盈利，影響生鮮部門(mén)任務(wù)的完成。

2、減少任何因管理善或人員失誤而引起的不必要的損耗。64三、損耗控制的目的64四、損耗的原因與控制對(duì)策

◆價(jià)格制定

1、成本核算的錯(cuò)誤：明確核算毛利，了解市場(chǎng)，確定價(jià)格。

2、特價(jià)銷(xiāo)售的損失：調(diào)查周邊市場(chǎng)價(jià)格、競(jìng)爭(zhēng)者價(jià)、進(jìn)行特價(jià)調(diào)整。

65四、損耗的原因與控制對(duì)策65

◆

賣(mài)場(chǎng)陳列

1、陳列不規(guī)范損失。

2、保鮮不規(guī)范損失。

3、補(bǔ)充原料的庫(kù)存損失。

4、顧客在賣(mài)場(chǎng)內(nèi)造成的損失（損壞商品包裝、偷吃）。

5、商品再加工的損失：技術(shù)、確定轉(zhuǎn)化品種、定人定崗。66◆賣(mài)場(chǎng)陳列66

◆

變價(jià)作業(yè)

1、季節(jié)性變價(jià)。

2、進(jìn)行促銷(xiāo)價(jià)、特價(jià)活動(dòng)后，沒(méi)有及時(shí)回到原價(jià)的損失。

◆退貨作業(yè)

1、商品不良品未按規(guī)定扣除：隨時(shí)檢查原材料質(zhì)量。

2、損失原料沒(méi)有記錄：做好損失記錄，檢查原因、改進(jìn)辦法。

67◆變價(jià)作業(yè)67

◆

訂單損失

1、庫(kù)存或訂單不足，造成缺貨；商品不全，造成顧客流失。

2、沒(méi)有調(diào)查，隨便請(qǐng)貨或重復(fù)訂單，貨物過(guò)多造成損失。

◆顧客投訴

1、熟食商品不潔

2、過(guò)期商品、條碼重復(fù)。68◆訂單損失68

◆

盤(pán)點(diǎn)

1、盤(pán)點(diǎn)來(lái)明確，發(fā)生漏盤(pán)，內(nèi)部調(diào)撥不清。

2、存貨價(jià)值計(jì)算不清。

3、長(zhǎng)期不進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，不了解進(jìn)、銷(xiāo)、存。69◆盤(pán)點(diǎn)69五、提高毛利

1、熟食毛利標(biāo)準(zhǔn)25%—35%。

2、影響毛利的因素。

1）熟食損耗的大小。

2）熟食理論毛利的高低。

3）高毛利商品與低毛利商品比例。

4）降價(jià)額度的大小。

5）業(yè)務(wù)技能高低，標(biāo)準(zhǔn)化、配方化的加工工藝流程。

6）新鮮熟食原料的成本浮動(dòng)。70五、提高毛利70

3、計(jì)算公式

銷(xiāo)售價(jià)格＝商品成本÷（1－毛利率）毛利額＝銷(xiāo)售額－商品成本

毛利率＝（銷(xiāo)售價(jià)格－商品成本價(jià)格）

÷銷(xiāo)售價(jià)格×100%713、計(jì)算公式71

本次培訓(xùn)結(jié)束

謝謝大家72

本次培訓(xùn)結(jié)束

謝謝大家72生鮮熟食管理73生鮮熟食管理1認(rèn)識(shí)熟食好不好，看蔬果，美不美，瞧熟食。熟食是最能夠?qū)⒉町愋园l(fā)揮得淋漓盡致的部門(mén)，熟食以特色立足，以特色引人，以差異發(fā)展。經(jīng)營(yíng)風(fēng)格：美、潔、新、異。美，就是美的風(fēng)味食品；潔，就是食品、人員、環(huán)境的整潔衛(wèi)生；新，就是新商品、新風(fēng)味；異，就是標(biāo)新立異、與眾不同、具有特色。74認(rèn)識(shí)熟食好不好，看蔬果，美不美，瞧熟食。熟食是最能夠?qū)⒉町愋哉n程綱要一、熟食賣(mài)場(chǎng)的特點(diǎn)二、熟食經(jīng)營(yíng)的要求三、熟食商品結(jié)構(gòu)組成四、熟食的收貨、驗(yàn)貨五、熟食計(jì)劃的定立75課程綱要一、熟食賣(mài)場(chǎng)的特點(diǎn)3課程綱要六、熟食的生產(chǎn)加工七、熟食的鮮度管理八、熟食的陳列銷(xiāo)售九、熟食的訂貨十、熟食清潔衛(wèi)生和安全十一、熟食的損耗控制、毛利提高76課程綱要六、熟食的生產(chǎn)加工4第一節(jié)熟食賣(mài)場(chǎng)的特點(diǎn)一、賣(mài)場(chǎng)熟食的香味吸引人氣

1、烤的香味

2、炸的香味

3、鹵的香味77第一節(jié)熟食賣(mài)場(chǎng)的特點(diǎn)一、賣(mài)場(chǎng)熟食的香味吸引人氣5二、口味變化多吸引人氣

1、麻辣的醬板鴨、怪味的口水雞、紅油味的鹵腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻辣味的鴨脖系列、糖醋排骨等。

2、現(xiàn)玚調(diào)味、現(xiàn)場(chǎng)制作的涼菜系列：如涼拌系列、韓國(guó)辣菜系列、夫妻肺片等。78二、口味變化多吸引人氣6三、品種多樣化●鹵、炸、蒸、燒、炒●涼拌菜、湯菜、主食四、價(jià)格合理、營(yíng)養(yǎng)豐富五、根據(jù)季節(jié)調(diào)整賣(mài)場(chǎng)氣氛79三、品種多樣化7六、干凈衛(wèi)生

1、環(huán)境衛(wèi)生

2、工作臺(tái)衛(wèi)生

3、器具衛(wèi)生

4、櫥柜衛(wèi)生80六、干凈衛(wèi)生8第二節(jié)熟食經(jīng)營(yíng)的要求一、進(jìn)貨質(zhì)量要求

1、制作原料必須保證新鮮、衛(wèi)生。

2、該類(lèi)原料必須符合國(guó)家食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。

3、供貨必須使用密封包裝，生食、熟食必須分開(kāi)。81第二節(jié)熟食經(jīng)營(yíng)的要求一、進(jìn)貨質(zhì)量要求9二、加工、制作要求

1、加工熟食不能使用明火爐具，使用高溫爐應(yīng)有一定的保護(hù)設(shè)施或者在容易接觸的地方做提示標(biāo)識(shí)，防止?fàn)C傷顧客。

2、制作過(guò)程應(yīng)隨時(shí)觀察加工產(chǎn)品的變化，保證成品的質(zhì)量。82二、加工、制作要求10三、保存、保鮮要求

1、易變質(zhì)的食品，應(yīng)存放在保鮮柜內(nèi)，不宜在高溫或常溫下長(zhǎng)時(shí)間擺放。

2、氣溫較高時(shí)，鹵制類(lèi)食品要再隔2小時(shí)放入燒開(kāi)的鹵水中燙泡5分鐘。

3、烘烤類(lèi)食品，應(yīng)存放在保溫柜內(nèi)，不宜在溫度較高的空氣中長(zhǎng)期存放。83三、保存、保鮮要求11四、人員、衛(wèi)生要求

1、加工人員必須保持雙手衛(wèi)生。

2、直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許穿戴首飾、不得涂、噴化妝品。

3、工作時(shí)，不得抓頭皮、擤鼻涕、挖耳；不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷(xiāo)售；不接觸不潔物品，加工人員如手受傷，不得接觸食品或原料。工作時(shí)，必須戴一次性手套才能接觸食品。工作間不允許存放私人用品。

4、工作人員進(jìn)入加工間，必須穿戴工作服、帽、鞋、口罩，著裝干凈整潔。84四、人員、衛(wèi)生要求12五、工具衛(wèi)生要求

1、在加工、制作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀具等必須經(jīng)常清潔、消毒，保持干燥，避免與其它物品接觸。

2、刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立即清洗。

3、使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于規(guī)定的地方。85五、工具衛(wèi)生要求13六、包裝要求

1、熟食散裝商品，在售賣(mài)時(shí)應(yīng)用消毒的托盤(pán)、器皿，置于透明玻璃柜內(nèi)或熟食保鮮柜內(nèi)。

2、需包裝展賣(mài)的商品，應(yīng)用保鮮膜包好。86六、包裝要求14第三節(jié)熟食商品結(jié)構(gòu)組成一、商品結(jié)構(gòu)是靈魂

1、商品結(jié)構(gòu)的定義。

1）商品分類(lèi)：由大（粗）到?。?xì)）。

2）依特性、屬性、依季節(jié)性。

3）分尖層數(shù)：大類(lèi)、部類(lèi)、子部類(lèi)、類(lèi)、子類(lèi)、單品。

87第三節(jié)熟食商品結(jié)構(gòu)組成一、商品結(jié)構(gòu)是靈魂15

4）編碼位確定：7位、9位、11位、13位。

5）確定商品結(jié)構(gòu)數(shù)

6）商品寬度：豐富性、大類(lèi)多、功能多。

7）商品深度：同類(lèi)中具可選擇性，縱深發(fā)展。884）編碼位確定：7位、9位、11位、13位。16

2、確定商品結(jié)構(gòu)的目的

1）使分析成為可能：按類(lèi)不同分析。

2）使控制成為可能：一進(jìn)一出嚴(yán)格遵守、淘汰商品。

3）使調(diào)整成為可能：按類(lèi)分層逐級(jí)追蹤。

4）使預(yù)算成為可能：制定目標(biāo)。

5）使考核成為可能：采購(gòu)、營(yíng)運(yùn)。

6）使發(fā)展成為可能：可復(fù)制。892、確定商品結(jié)構(gòu)的目的17

3、確定商品結(jié)構(gòu)的原則

1）以賣(mài)場(chǎng)面積為依據(jù)；

2）以商品的屬性為基礎(chǔ)；

3）以業(yè)態(tài)選擇及市場(chǎng)定位為指導(dǎo)；

4）以商圈、消費(fèi)客層、商品定位、商品角色為依據(jù)；

5）以顧客消費(fèi)習(xí)慣為準(zhǔn)則；

6）以大、中、小類(lèi)為架構(gòu)，中小分類(lèi)最重要；

7）以A、B類(lèi)目標(biāo)品項(xiàng)為主。903、確定商品結(jié)構(gòu)的原則18二、熟食商品結(jié)構(gòu)熟食可分為兩大類(lèi)：

1、熟食白案

1）面點(diǎn)：中式點(diǎn)心

2）加工面條、加工包點(diǎn)91二、熟食商品結(jié)構(gòu)19

2、熟食紅案

1）紅案熟食類(lèi)：烤類(lèi)、炸類(lèi)、蒸類(lèi)、燒類(lèi)、鹵類(lèi)、湯類(lèi)；

2）紅案涼食類(lèi)：素菜類(lèi)、葷菜類(lèi)、西式?jīng)霾祟?lèi)；

3）風(fēng)味熟食類(lèi)：名優(yōu)品牌、地方特色商品。922、熟食紅案20第四節(jié)熟食的收貨、驗(yàn)貨一、熟食的收貨原則

1、熟食的收貨人員必須嚴(yán)格執(zhí)行收貨流程。

2、供應(yīng)商必須在訂單的有效期內(nèi)送貨，使用正確的訂單送貨。

3、商品的品名、數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期必須符合訂單標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量嚴(yán)重不符者，拒收商品；質(zhì)量較次者，降級(jí)收貨或采取折扣方式。93第四節(jié)熟食的收貨、驗(yàn)貨一、熟食的收貨原則21

4、送貨車(chē)輛必須符合商品運(yùn)輸溫度要求，干凈、衛(wèi)生。

5、商品運(yùn)輸?shù)钠髅?、用具必須符合衛(wèi)生要求。

6、包裝商品必須外箱完好，內(nèi)包裝完整，條碼有效，出廠日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期標(biāo)志清楚。

7、熟食商品一律按凈重收貨。

8、執(zhí)行完收貨手續(xù)后，商品應(yīng)以最快速度運(yùn)至加工間或正確的儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)（冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)）。944、送貨車(chē)輛必須符合商品運(yùn)輸溫度要求，干22二、驗(yàn)貨

1、符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)才能收貨。

2、以熟食的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)收貨（品種、等級(jí)、規(guī)格）。

3、熟食的驗(yàn)貨方式：

1）視覺(jué)檢驗(yàn)法：看成熟度、清潔、色、形

2）味覺(jué)檢驗(yàn)法：嘗口味、滋味。

3）嗅覺(jué)檢驗(yàn)法：聞香味、異味。

4）觸覺(jué)檢驗(yàn)法：摸硬度、彈性、蓬松度。95二、驗(yàn)貨23三、生鮮熟食商品的收貨、驗(yàn)貨程序96三、生鮮熟食商品的收貨、驗(yàn)貨程序24四、熟食檢驗(yàn)

1、熟食品質(zhì)量及驗(yàn)貨由生鮮主管或其指定專(zhuān)業(yè)人員負(fù)責(zé)。

2、驗(yàn)貨質(zhì)量嚴(yán)格按照各類(lèi)品項(xiàng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，規(guī)格、等級(jí)、包裝按訂單要求進(jìn)行。

3、主要通過(guò)商品外觀顏色、氣味、硬度、味道等感官手段來(lái)判斷。

4、檢查外包裝、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

5、符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。97四、熟食檢驗(yàn)25五、生鮮收貨過(guò)磅

1、供應(yīng)商配送貨物時(shí)有容器（筐、箱等），過(guò)磅時(shí)要將其重量扣除，以?xún)糁貫闇?zhǔn)。

2、稱(chēng)重重量以超市收貨現(xiàn)場(chǎng)的秤、磅為主，四舍五入，小數(shù)點(diǎn)保留兩位數(shù)。

3、全部過(guò)磅后，雙方簽名確認(rèn)無(wú)誤，方可錄入電腦確認(rèn)。98五、生鮮收貨過(guò)磅26六、熟食退貨與換貨

1、對(duì)不適合要求的原料或變質(zhì)原料，合同中有退貨條款。

2、熟食可退貨商品，原料表。

3、熟食退貨程序

4、熟食換貨99六、熟食退貨與換貨27第五節(jié)生產(chǎn)計(jì)劃的設(shè)立一、熟食生產(chǎn)計(jì)劃的特點(diǎn)

1、對(duì)品種有特別要求，除季節(jié)性商品，日常的商品不能缺少。

2、計(jì)劃加工的品種，一般是原料或半成品。100第五節(jié)生產(chǎn)計(jì)劃的設(shè)立一、熟食生產(chǎn)計(jì)劃的特點(diǎn)28二、計(jì)劃加工的目的

1、確定每周期、每日的加工目標(biāo)，指導(dǎo)生產(chǎn)加工的順利進(jìn)行。

2、確定加工數(shù)量、品種。

3、控制損耗，保證原料的庫(kù)存水準(zhǔn)。101二、計(jì)劃加工的目的29三、加工計(jì)劃設(shè)立的原則

1、以銷(xiāo)定產(chǎn)的原則

2、控制損耗的原則

3、品種齊全的原則102三、加工計(jì)劃設(shè)立的原則30第六節(jié)熟食的生產(chǎn)加工一、熟食的原料熟食的加工原料分為二類(lèi)：

1、動(dòng)物性原料：一般在超市業(yè)加工的有禽類(lèi)、畜類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)品種等。

1）禽類(lèi)原料：白條雞、白條鴨、白條鵝、鴿、鵪鶉等及其副產(chǎn)品（爪、掌、肫、心、肝、腸、翅、腦、蛋品等）。

2）畜類(lèi)原料：豬、牛、羊及其副產(chǎn)品等。

3）水產(chǎn)原料：淡水魚(yú)、海產(chǎn)品等103第六節(jié)熟食的生產(chǎn)加工一、熟食的原料31

2、植物性原料：在超市加工比較多的蔬果類(lèi)產(chǎn)品，糧豆制品、蔬菜制品等。

1）蔬果類(lèi)原料：蔬菜、水果、干貨等。

2）調(diào)料類(lèi)原料：鹽、味精、白糖、生抽、老抽、醋、料酒、雞精、蠔油、各種醬料、各色油類(lèi)等。

3）香辛原料：八角、桂皮、香葉、桂花、花椒、丁香、山奈、草果、干辣椒、豆蔻、草蔻、玉果、肉蔻、良姜、沙紅、木香、胡椒、排草、五香粉、咖喱粉等1042、植物性原料：在超市加工比較多的蔬果類(lèi)產(chǎn)品，32

4、糧豆制品原料：面粉、生粉、米粉、糯米粉等。

5、其它類(lèi)原料：泡打粉、嫩肉粉等。1054、糧豆制品原料：面粉、生粉、米粉、糯米33二、熟食加工基本術(shù)語(yǔ)

1、解凍：冷藏庫(kù)、自然、流水。

2、腌制：也叫拌料，用調(diào)味料或醬料對(duì)原料進(jìn)行腌泡入味的過(guò)程。

3、泡發(fā)：對(duì)干貨類(lèi)原料用水、油進(jìn)行漲發(fā)的過(guò)程。

4、油溫：將油加熱后的溫度，一般油溫稱(chēng)為“層”，每層油溫30℃。如炸翅中，油溫5—6層即150℃—180℃。

5、焯水：用水為傳熱介質(zhì)對(duì)加工原料初步進(jìn)行熟處理的方法。106二、熟食加工基本術(shù)語(yǔ)346、掛糊：烹制前將原料表面裹上一層糊液的工藝。

7、上漿：用生粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使原料的外層裹上一層薄薄漿液的工藝。

8、拍粉：在原料表面粘裹一層干粉的工藝。

9、濾油：將用過(guò)的油中的雜質(zhì)過(guò)濾的過(guò)程。

10、分割：就是將大型的原料分切成所需要的形狀，便于加工。

11、切：將刀對(duì)準(zhǔn)原料。由上而下筆直的往下切的一種刀法。1076、掛糊：烹制前將原料表面裹上一層糊液的工藝。35三、熟食商品的加工過(guò)程（一）、鹵制商品的加工

1）鹵水的配制原料：香料：八角、茴香、桂皮、丁香、姜、草果、豆蔻、香葉調(diào)味料：鹽、味精、糖、料酒、花椒、尖椒、生姜、小蔥調(diào)色料：紅曲米、糖色、老抽（天然色素）制湯料：豬骨、雞骨架、鴨骨、牛骨108三、熟食商品的加工過(guò)程362）配方方法

A制湯汁

B制鹵水1092）配方方法373）配方標(biāo)準(zhǔn)湯汁原料鹵水原料1103）配方標(biāo)準(zhǔn)384）鹵水的保管1114）鹵水的保管39二、鹵菜食品的加工流程三、炸制熟食加工流程四、腌制食品加工流程五、燒制食品加工流程六、烤制食品加工流程112二、鹵菜食品的加工流程40第七節(jié)熟食的鮮度管理一、影響變質(zhì)的原因

1、細(xì)菌、溫度、濕度、時(shí)間、光線、蟲(chóng)害

2、口味的變化：變粘、酸味、異味、臭味113第七節(jié)熟食的鮮度管理一、影響變質(zhì)的原因41二、變質(zhì)控制的方法

1、控制細(xì)菌污染源。

2、調(diào)節(jié)現(xiàn)場(chǎng)溫度。

3、縮短生產(chǎn)加工到銷(xiāo)售之間所需的時(shí)間。

4、控制燈光等輻射源。114二、變質(zhì)控制的方法42三、保鮮方法

1、清潔衛(wèi)生：賣(mài)場(chǎng)、容器、個(gè)人、刀具等。

2、覆蓋：加蓋、打包。

3、真空。

4、降溫、控溫：炸制品、熱柜、62℃；鹵制品，冷藏柜子13℃以下，用冰塊降溫等。115三、保鮮方法43

5、縮短作業(yè)時(shí)間。

6、保質(zhì)期：不同的商品有不同的保質(zhì)期。

7、維持冷鏈狀態(tài)。

8、先進(jìn)先出（先批先出）1165、縮短作業(yè)時(shí)間。44第八節(jié)熟食的陳列、銷(xiāo)售一、熟食陳列的原則

1、陳列必須在正確的溫度下。

2、陳列必須大分類(lèi)的原則：如炸、蒸、烤、涼拌、面食、水吧等。

3、陳列前的質(zhì)量檢查，符合要求才能出售。

4、陳列商品必須標(biāo)明原料、主要配料、保質(zhì)期、包裝、商品條碼對(duì)稱(chēng)。117第八節(jié)熟食的陳列、銷(xiāo)售一、熟食陳列的原則45

5、陳列面積與銷(xiāo)量成正比，注意顏色搭配。

6、散裝熟食陳列以豐滿(mǎn)、整潔、方便、色澤光亮為標(biāo)準(zhǔn)，包裝熟食陳列以包裝整齊、無(wú)破損、豐滿(mǎn)的單層或雙層陳列為主。

7、先批先出。

8、清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。11846二、陳列的維護(hù)三、熟食的銷(xiāo)售（一）預(yù)算

1、預(yù)算：熟食類(lèi)的預(yù)算是制訂目標(biāo)和任務(wù)。

2、預(yù)算的種類(lèi)：年度預(yù)算月度預(yù)算部門(mén)的周期預(yù)算119二、陳列的維護(hù)47（二）競(jìng)爭(zhēng)

1、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手

1）二公里商圈內(nèi)，經(jīng)營(yíng)生鮮的超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

2）經(jīng)營(yíng)規(guī)模、類(lèi)型、品種、風(fēng)味等。

3）是否有競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。

120（二）競(jìng)爭(zhēng)48

2、競(jìng)爭(zhēng)商品的選擇

1）選擇的商品是雙方都在經(jīng)營(yíng)的品種，等級(jí)、品質(zhì)、價(jià)格。

2）選擇的商品具有競(jìng)爭(zhēng)力或意義。

3）選擇的商品是主力商品，敏感商品。

4）競(jìng)爭(zhēng)商品的選擇應(yīng)在10%左右。1212、競(jìng)爭(zhēng)商品的選擇49（三）競(jìng)爭(zhēng)的程序（四）熟食銷(xiāo)售質(zhì)量

1、熟食銷(xiāo)售質(zhì)量：是在銷(xiāo)售過(guò)程中熟食制品所體現(xiàn)的質(zhì)量。

2、熟食銷(xiāo)售質(zhì)量的控制：

1）品牌熟食的收貨質(zhì)量嚴(yán)格檢查：口味、口感、色澤、彈性、清潔衛(wèi)生、交叉感染、包裝物、溫度。

2）熟食原料的收貨嚴(yán)格檢查：規(guī)格、等級(jí)、質(zhì)量。122（三）競(jìng)爭(zhēng)的程序50

3）決定銷(xiāo)售質(zhì)量：生產(chǎn)質(zhì)量、人員技能、投料標(biāo)準(zhǔn)（配方）、操作流程。

4）銷(xiāo)售過(guò)程中嚴(yán)格控制和時(shí)間代碼制度，確保銷(xiāo)售質(zhì)量。

5）熟食商品在生產(chǎn)后，銷(xiāo)售前，必須通過(guò)試吃等手段質(zhì)檢，合格的才能出售。

6）熟食商品陳列環(huán)境、方式必須符合商品陳列要求和清潔衛(wèi)生要求。

7）清潔衛(wèi)生：人員、包裝材料、食物夾、電子秤、用具等。1233）決定銷(xiāo)售質(zhì)量：生產(chǎn)質(zhì)量、人員技能、投料51（五）促銷(xiāo)

1、促銷(xiāo)的目的

1）提高營(yíng)業(yè)額

2）提高毛利額

3）創(chuàng)造良好的購(gòu)物氣氛，刺激顧客的購(gòu)買(mǎi)欲。124（五）促銷(xiāo)522、熟食促銷(xiāo)商品的選擇

1）特價(jià)商品

2）促銷(xiāo)商品

3）一般性商品

4）敏感性商品

5）季節(jié)性商品

6）特色商品1252、熟食促銷(xiāo)商品的選擇53（六）新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

1、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的意義

1）集人氣、沖銷(xiāo)售

2）增加銷(xiāo)售，穩(wěn)定毛利

3）創(chuàng)造品種、提高知名度126（六）新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)54

2、新品種開(kāi)發(fā)流程

3、新產(chǎn)品的促銷(xiāo)與推廣

1）推廣策略可選擇高毛利，價(jià)位可接受或中價(jià)位吸引顧客。

2）促銷(xiāo)選擇銷(xiāo)售高峰期間，配以試吃品嘗的方式。

3）價(jià)格標(biāo)識(shí)非常醒目，嘗一嘗，試一試刺激顧客購(gòu)買(mǎi)。1272、新品種開(kāi)發(fā)流程55（七）節(jié)日銷(xiāo)售

1、有影響的節(jié)假日：春節(jié)、中秋節(jié)、五一、十一、端午等。

2、做好節(jié)日前的計(jì)劃。

3、節(jié)假日銷(xiāo)售后的工作總結(jié)、情況分析，做好記錄。128（七）節(jié)日銷(xiāo)售56第九節(jié)熟食訂貨一、成品訂貨