第九章固體飲料

●固體飲料是指水分含量在5％以下，含有一定形狀，須經沖溶后才可飲用顆粒狀、片狀、塊狀、粉末狀飲料。固體飲料第1頁固體飲料第2頁與液體飲料相比，固體飲料：

①質量輕，體積小，攜帶方便；

②保質期長，易于保持衛(wèi)生；

③包裝簡易，運輸方便。固體飲料第3頁

第一節(jié)概述第二節(jié)果香型固體飲料第三節(jié)蛋白型固體飲料第四節(jié)固體飲料常見質量問題及處理方法固體飲料第4頁

第一節(jié)概述

一、固體飲料種類

二、固體飲料生產現實狀況及發(fā)展方向固體飲料第5頁

一、固體飲料種類

㈠按原料分類㈡按成品形態(tài)分類㈢按成品特征分類㈣按溶于水后是否起泡分類固體飲料第6頁

㈠按原料分類

1.果香型固體飲料

2.蛋白型固體飲料

3.其它型固體飲料固體飲料第7頁

1.果香型固體飲料

●它是以糖、果汁(或不加果汁)、營養(yǎng)強化劑、食用香料、看色劑等為主要原料制成。

用水沖溶后含有與品名相符色、香、味等感官性狀。其中包含各種果蔬汁粉和晶等。

按是否添加果汁，又可把它分為果汁型和果味型

2種。固體飲料第8頁

2.蛋白型固體飲料

●蛋白型固體飲料是以糖、乳及乳制品、蛋及蛋制品或植物蛋白等為主要原料，添加適量輔料或食品添加劑而制成，其中蛋白質含量大于4％制品。

如麥乳精、豆乳粉(晶)、黑芝麻糊、奶茶粉，以及其它一些復合型產品。固體飲料第9頁

3.其它型固體飲料

①以糖為主，配以咖啡、可可、香精以及乳制品等原料制成，其蛋白質含量低于蛋白型固體飲料要求標準。

②以茶葉、菊花及茅根等植物為主要原料，經浸提、濃縮和配料制成制品，比如菊花晶、檸檬茶等。

③以食用包埋劑吸收咖啡(或其它植物提取物)及其它食品添加劑等為原料，加工制成制品。固體飲料第10頁

㈡按成品形態(tài)分類

1.

粉末型固體飲料

2.顆粒型固體飲料

3.片劑型固體飲料

4.塊狀型固體飲料固體飲料第11頁

1.

粉末型固體飲料

●將各種原料混合后，用噴霧干燥法將其干燥成粉末狀或將各種原料磨成細粉，再按配方混合制品。

如橘子粉、杏仁霜、速溶豆?jié){粉、咖啡粉、固體汽水等。固體飲料第12頁

2.顆粒型固體飲料

●由混合料調制而成不定形顆粒狀固體飲料。

普通經過

配料、造粒、烘干、篩分制得，

也可由

配料、烘干、粉碎、篩分制得。

如山楂晶、酸梅晶、菊花晶、蜜乳精、杏仁麥乳精等。固體飲料第13頁

3.片劑型固體飲料

●將粉碎各種原料按配方充分混合均勻后，用壓片機壓成片劑狀固體飲料，如汽水片、果汁片、燕麥片等。

4.塊狀型固體飲料

●將粉碎細粉原料按配方充分混合后，用壓片機壓成立方塊形狀固體飲料，如咖啡茶、檸檬茶、橘茶、桂圓茶、奶茶等。固體飲料第14頁

㈢按成品特征分類

●營養(yǎng)型：麥乳精、蜂乳晶、蜜乳晶等。

●清涼型：酸梅粉、薄荷晶等。

●癖好型：速溶咖啡、速溶茶粉等。

●功效型：鱉精、美容茶、減肥茶、南瓜粉等。固體飲料第15頁

㈣按溶于水后是否起泡分類

●起泡型固體飲料：原料中加入了檸檬酸和碳酸氫鈉，溶于水后產生檸檬酸鈉和碳酸，碳酸深入分解成二氧化碳和水，二氧化碳氣逸出形成氣泡。

●不起泡固體飲料：原料中沒有加入檸檬酸、碳酸氫鈉等起泡劑，溶于水后不會起泡。固體飲料第16頁

在上述分類方法中，因為后幾類不能反應出原料類型，所以，當前我國多采取第一個方法（按原料）分類。固體飲料第17頁

二、固體飲料生產現實狀況及發(fā)展方向

㈠現實狀況

固體飲料歷史不長，但因為其貨架期長、便于運輸、營養(yǎng)美味等優(yōu)點，在產量、品種、包裝和功效等方面發(fā)展很快。

在國外，美國、西歐、日本等國，固體飲料產量年遞增率到達10％以上。其主流品種有麥乳精類、果味粉類、咖啡類、速溶茶類等。固體飲料第18頁

我國固體飲料即使起步較晚，但因為固體飲料生產投資少、周期短、利潤高、勞動密集，因而深受人們喜愛和重視，近些年來發(fā)展相當快速。當前市場固體飲料主流品種有固體飲料茶、各類果子晶、奶粉、豆奶粉．咖啡、麥片、南瓜粉等。固體飲料第19頁

為豐富固體飲料品種，新工藝新技術也相繼應用到固體飲料生產中，這不但開發(fā)出了多口味、多品種產品，新技術應用也必將會提升固體飲料產品質量和生產效率。

當前固體飲料生產工藝除了有噴霧干燥法、還有冷凍干燥法、微膠囊化法等。固體飲料第20頁

產品衛(wèi)生情況總體很好。從以來相關結果顯示，固體飲料抽樣合格率在92％以上，抽查中發(fā)覺主要質量問題是水分超標和霉菌超標。依據中國國家質檢總局年9月公布最新國家監(jiān)督抽查結果顯示，固體飲料衛(wèi)生合格率為96.9％。所以，從總體上講，我國固體飲料衛(wèi)生質量是值得消費者信賴。固體飲料第21頁㈡存在問題第一，公眾對新產品認可度差。因為我國傳統(tǒng)飲食習慣，大眾除對茶、咖啡、奶粉等少數固體飲料認同外，對大多數形式新穎、功能特殊固體飲料很難達成共識。固體飲料第22頁

第二，低端產品較多。眾多中小型企業(yè)基礎條件比較微弱，重復生產低端產品．使市場上部分產品過于繁多，競爭異常激烈。

第三，假冒偽劣產品充滿市場。相當數量劣質產品，僅僅是擁有固體飲料外形．而并未將有特殊功效原料、科技含量高技術應用到產品中。

固體飲料第23頁

㈢固體飲料發(fā)展方向

當前在國內外，固體飲料正朝著——組分營養(yǎng)化、品種多樣化、功效保健化、成份綠色化、包裝優(yōu)雅化、攜帶方便化方向發(fā)展。固體飲料第24頁

應該詳細從以下幾方面著手：

1.

充分利用我國資源優(yōu)勢，主動發(fā)展營養(yǎng)性、功效性、特殊性固體飲料。

2.

不停借鑒國外先進技術和設備，填補自己不足。

3.政府加強對生產和市場監(jiān)管，為固體飲料發(fā)展營造一個公平法治環(huán)境。

4.

加強宣傳，培養(yǎng)和引導大眾正確消費習慣，拓寬非傳統(tǒng)固體飲料銷售市場。固體飲料第25頁

第二節(jié)果香型固體飲料

一、果香型固體飲料主要原料二、果香型固體飲料主要生產設備三、果香型固體飲料生產工藝四、果香型固體飲料質量要求固體飲料第26頁

一、果香型固體飲料主要原料

㈠甜味劑㈡酸味劑㈢香精㈣果蔬汁㈤食用色素㈥麥芽糊精㈦穩(wěn)定劑（教材209～210）固體飲料第27頁二、果香型固體飲料主要生產設備（教材210～211）固體飲料第28頁

三、果香型固體飲料生產工藝基本工藝流程：固體飲料第29頁

1.原料預處理2.合料

3.成型（造粒、壓片、壓塊）

3.脫水干燥

4.過篩

5.包裝

（教材212）固體飲料第30頁

四、果香型固體飲料質量要求

（教材208～209頁）固體飲料第31頁

第三節(jié)蛋白型固體飲料

一、蛋白型固體飲料主要原料二、蛋白型固體飲料主要生產設備三、蛋白型固體飲料生產工藝四、蛋白型固體飲料質量要求固體飲料第32頁一、蛋白型固體飲料主要原料

1.白砂糖7.乳粉

2.甜煉乳8.檸檬酸

3.可可粉9.小蘇打（碳酸氫鈉）

4.乳油10.維生素

5.蛋黃粉11.麥芽糊精

6.麥精12.其它添加物（教材214～215頁）固體飲料第33頁

主要共性原料：白砂糖、乳制品、蛋制品。共性原料＋麥精麥乳精＋麥精、可可可可型麥乳精＋麥精、維生素強化型麥乳精＋人參浸膏人參乳精＋銀耳濃漿銀耳乳精共性原料共性原料共性原料共性原料固體飲料第34頁

二、蛋白型固體飲料主要生產設備（教材216頁）固體飲料第35頁三、蛋白型固體飲料生產工藝（教材217頁）固體飲料第36頁四、蛋白型固體飲料質量要求（教材213～214頁）固體飲料第37頁

第四節(jié)固體飲料常見質量問題及處理方法

一、粉末果汁常見質量問題及處理方法二、蛋白型固體飲料常見質量問題及處理方法固體飲料第38頁

一、粉末果汁常見質量問題及處理方法1.沖調后香氣不足2、噴霧干燥時，在干燥機內出現黏附現象3、貯藏過程中發(fā)生變質現象固體飲料第39頁1.沖調后香氣不足

原因：一是原料水果香氣、滋味不足二是添加果汁量不足三是加熱濃縮過程中香氣損失

處理方法：固體飲料第40頁2、噴霧干燥時，在干燥機內出現黏附現象原因：果汁原料問題，可溶性固形物黏結溫度較低，即使水分被蒸發(fā)，也會黏結。

處理方法：加入適量干燥助劑，使其在水分蒸發(fā)后飽和果汁固形物，所以輕易粉末化。固體飲料第41頁3、貯藏過程中發(fā)生變質現象（變色，發(fā)霉）

原因：脂肪、類胡蘿卜素、花色素氧化；微生物活動。