傳統(tǒng)土豆粉條的制作工藝產(chǎn)品特點(diǎn)：馬鈴薯粉條，色白，條細(xì)，養(yǎng)分多。適于熬菜，烹炒和涼拌菜用。工藝流程：選料提粉一配料打芡一加磯和面一沸水漏條一冷浴晾條一打捆包裝。制作要點(diǎn)：選料提粉：選擇淀粉含量高，收獲后30天以?xún)?nèi)的馬鈴薯作原料。剔除凍、爛、腐塊和雜質(zhì)，用水反復(fù)沖洗干凈，粉碎、打漿、發(fā)酵、過(guò)濾、過(guò)濾淀粉、成型。配料打芡：按含水量35%以下的馬鈴薯淀粉100公斤，加水50公斤配料。先取5公斤淀粉放入盆內(nèi)，再加入其重70%的溫水調(diào)成稀漿，然后用開(kāi)水從中間猛倒入盆內(nèi)，迅速用木棒或打芡機(jī)按順時(shí)方向攪動(dòng)，直到攪成有很大粘性的團(tuán)即成芡。加磯和面：按100公斤淀粉，0.2公斤明磯的比例，將明磯研成面放入和面盆中，再把打好的芡倒入，攪拌均勻，使和好的面含水量在48%?50%之間，面溫保持在40°C左右，使剩余淀粉發(fā)酵分解。沸水漏條：先在鍋內(nèi)加水至九成滿(mǎn)，煮沸，再把和好的面裝入孔徑10毫米的漏條機(jī)上試漏，當(dāng)漏出的粉條直徑達(dá)到0.6?0.8毫米時(shí)，為定距高度，然后往沸水鍋里漏，邊漏邊往外撈，鍋內(nèi)水量始終保持在頭次出條時(shí)的水位，鍋水控制在微開(kāi)程度。冷浴晾條：將漏入沸水鍋里的粉條，輕輕撈出放入冷水糟內(nèi)，搭在棍上，再架放入15C水中浴5?10分鐘，取出后架在3?10C房?jī)?nèi)陰晾1?2小時(shí)，以增強(qiáng)其韌性。然后架在日光下晾曬，含水量到20%左右時(shí)，收斂成堆，去掉條棍，使其干燥。打捆包裝：含水量降至16%時(shí)，打捆包裝，即可銷(xiāo)售。土豆粉條的制作現(xiàn)市場(chǎng)上流行的土豆粉，即用機(jī)器擠壓出來(lái)的生粉條直接下到沸水中略煮便出鍋的粉，口感滑爽、勁道！1、 先稱(chēng)30斤（實(shí)驗(yàn)時(shí)1.5斤）土豆粉倒入大盆中或和面機(jī)中。2、 將6斤（實(shí)驗(yàn)時(shí)3兩）溫水加熱到35度左右，倒入盛有4斤（實(shí)驗(yàn)時(shí)2兩）土豆粉的大盆中，強(qiáng)面筋80克（實(shí)驗(yàn)時(shí)4克）。

3、 將16斤（實(shí)驗(yàn)時(shí)8兩）開(kāi)水倒入《2》所得的淀粉液中，同時(shí)快速攪拌透明糊狀。4、 用4兩溫水化開(kāi)水170克（實(shí)驗(yàn)時(shí)8.5克）明磯倒入《3》所得透明糊中，攪拌至糊狀物發(fā)白發(fā)亮為止，然后將攪拌的發(fā)白發(fā)亮的糊狀物倒入盛有干淀粉的大盆中或攪拌機(jī)內(nèi)，攪拌均勻即可，包起來(lái)發(fā)酵20分鐘后既可放入機(jī)器中使用。注意事項(xiàng)：1、 攪拌好的面團(tuán)若不及時(shí)使用，用塑料袋包起來(lái)防止十裂。2、 機(jī)器出來(lái)的白色土豆粉進(jìn)入開(kāi)水中，飄起來(lái)即可撈出放入涼水中，越?jīng)鲈胶谩?、 豆粉在涼水中浸泡的時(shí)間為30分鐘，不能過(guò)長(zhǎng)。高湯一：水30斤、牛骨4斤、豬骨1斤、雞骨架1斤、大蔥段8根、黨參15g、人參5g、香葉8克、老干15克、白胡椒60g、千里香5g、麻椒3g、甘姜30g、良姜5g、小茴香5g、花椒4g、甘草5g、紅辣椒5個(gè)高湯二：雞肉（骨架）適量、八角10g、甘草4g、花椒5g、千里香5g、良姜10g、桂皮5g、甘姜4g、木香59、丁香0.2g、紅果2g、砂仁1g、畢波5g、辛夷1g、草果2g、香葉8克、青果2g、白芷10g、山柰5g、肉扣5g、白扣5g、草扣5g、紅扣1g、香葉0.5g/r