素養(yǎng)SHITSUKE整理SEIRI整頓SEITON清掃SEISO清潔SEIKETSU整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)的日語(yǔ)外來(lái)詞匯的羅馬文拼寫時(shí)，它們的第一個(gè)字母都為S，所以日本人又稱之為5S。5S是指在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)中對(duì)人員、機(jī)器、材料、方法等生產(chǎn)要素進(jìn)行有效的管理，這是日本企業(yè)獨(dú)特的一種管理辦法。Whatis5S整理SEIRI區(qū)分要用的和不要用的，

不要用的要清除掉。定義目的推行要領(lǐng)節(jié)約空間全面檢查作業(yè)場(chǎng)，包括看得到的和看不到的制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)清除不需要物品制定廢棄物處理方法每日自我檢查要與不要一留一棄現(xiàn)場(chǎng)檢查要與不要清理不要整理必要日清日高對(duì)象區(qū)分要與不要需要不需要急需應(yīng)用方法需要程度棄用偶爾使用部分棄用另作他用整頓非急需整頓SEITON要用的東西依規(guī)定定位、定量地?cái)[放整齊，明確的標(biāo)示。節(jié)約時(shí)間

要落實(shí)前一步驟的整理工作布置流程，確定放置場(chǎng)所規(guī)定放置方法劃線定位標(biāo)識(shí)場(chǎng)所物品科學(xué)布局取用快捷三定原則：定點(diǎn)定量定容定義目的推行要領(lǐng)清潔SEIKETSU將前面的3S實(shí)施的做法制度化，規(guī)范化，貫穿日常行為，持續(xù)實(shí)施通過(guò)制度化來(lái)維持成果，并顯現(xiàn)”異?！钡乃诼鋵?shí)前3S工作制定考核方法制訂公司有關(guān)規(guī)則、規(guī)定推動(dòng)各種精神提升活動(dòng)教育訓(xùn)練潔凈環(huán)境貫徹到底核心內(nèi)容：標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化定義目的推行要領(lǐng)素養(yǎng)SHITSUKE通過(guò)前階段4S的活動(dòng)，讓員工自覺(jué)遵守規(guī)章制度，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣提升員工個(gè)人素質(zhì)，養(yǎng)成工作認(rèn)真規(guī)范的習(xí)慣持續(xù)推動(dòng)前4S至習(xí)慣化制定共同遵守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定教育訓(xùn)練推動(dòng)各種精神提升活動(dòng)形成制度養(yǎng)成習(xí)慣核心內(nèi)容：習(xí)慣改變命運(yùn)定義目的推行要領(lǐng)5S對(duì)象要領(lǐng)目的實(shí)施檢查方法整理物品空間區(qū)分要與不要東西丟棄或處理不要的東西管理要的東西有效利用空間消除死角分類紅牌作戰(zhàn)定點(diǎn)照相整頓時(shí)間空間物有定位空間標(biāo)識(shí)易于歸位縮短換線時(shí)間提高工作效率定點(diǎn)定容定量看板管理目標(biāo)管理清掃設(shè)備空間掃除異?，F(xiàn)象實(shí)施設(shè)備自主保養(yǎng)維持責(zé)任區(qū)的整潔降低機(jī)器設(shè)備故障率責(zé)任區(qū)域定檢管理清潔環(huán)境永遠(yuǎn)保持前3S的結(jié)果提高產(chǎn)品品位提升公司形象美化作戰(zhàn)三要（要常用/要干凈/要整齊）養(yǎng)素人員養(yǎng)成人員守紀(jì)律、守標(biāo)準(zhǔn)的習(xí)慣消除管理上的突發(fā)狀況養(yǎng)成人員的自主管理品格高尚禮儀活動(dòng)5S實(shí)施展覽5S表?yè)P(yáng)大會(huì)5S管理精髓全員參與全過(guò)程全效率董事長(zhǎng)到一線員工包括所有相關(guān)部門產(chǎn)品生命周期從研發(fā)至廢止只有起點(diǎn)沒(méi)有終點(diǎn)綜合效率挑戰(zhàn)極限食品安全部分學(xué)苑餐廳安全知識(shí)培訓(xùn)《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2009年6月1日施行。新食品安全法對(duì)食品的生產(chǎn)、銷售、餐飲服務(wù)等各環(huán)節(jié)實(shí)施最嚴(yán)格的全過(guò)程管理，強(qiáng)化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者主體責(zé)任，完善追溯制度。2015年10月1日，新食品安全法即將正式施行。該法由中華人民共和國(guó)第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議于2015年4月24日修訂通過(guò)，這是該法自2009年實(shí)施以來(lái)，我國(guó)立法機(jī)關(guān)對(duì)這一民生立法的重要修改，修改后的食品安全法較2009年實(shí)施的食品安全法增加了50條，分為十章154條。序號(hào)問(wèn)題正確做法1食品從業(yè)人員的健康要求是什么？2患有哪五種疫病的人員不能從事服務(wù)行業(yè)？3個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”分別指哪些？從業(yè)人員應(yīng)該持有健康合格證和培訓(xùn)證，并且證件要在有效期內(nèi)（有效期一年）痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病。勤洗手勤剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤換衣服被褥；勤換工作服。序號(hào)問(wèn)題正確做法4接觸直接入口食品的操作人員在什么情形下應(yīng)洗手？①開始工作前②處理食物前③上廁所后④處理生食物后⑤處理弄污設(shè)備或飲食用具后。⑥咳嗽、打噴嚏、或擤鼻字后⑦處理動(dòng)物或廢物后⑧觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。⑨從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)）后序號(hào)問(wèn)題正確做法5保持良好個(gè)人衛(wèi)生主要包括哪些內(nèi)容？6加工、銷售食品時(shí)有哪些準(zhǔn)備工作及要求？操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。加工食品時(shí)，必須穿戴整潔的工作服、工作帽，保證頭發(fā)不外露。接觸食品時(shí)要戴口罩、一次性手套或使用售賣工具。員工工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙，不能留長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、胡須、不能涂指甲油，不得佩戴首飾，指縫保持干凈，淡妝面對(duì)師生。序號(hào)問(wèn)題正確做法1消毒的方式有哪幾種？2常用的消毒方式有哪幾種？3哪些是物理消毒，有什么要求？物理消毒和化學(xué)消毒。蒸汽消毒、水煮消毒、洗碗機(jī)消毒、消毒液消毒、紫外線消毒、酒精消毒、醋消毒物理消毒指的是蒸汽、煮沸等熱消毒，要求表面光潔無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)溶性附著物。序號(hào)問(wèn)題正確做法4哪些是化學(xué)消毒，有什么要求？5蒸汽消毒應(yīng)注意哪些問(wèn)題？消毒時(shí)間是多少？6水煮消毒應(yīng)注意哪些問(wèn)題？消毒時(shí)間是多少？化學(xué)消毒指的是消毒液消毒、要求表面無(wú)泡沫、無(wú)消毒劑味道、無(wú)不溶性附著物。應(yīng)注意餐具的放置，給蒸汽留有空隙。如餐盤要豎起、湯碗要扣過(guò)來(lái)、槽、盆不但要扣過(guò)來(lái)并要錯(cuò)開縫隙。消毒時(shí)間為30分鐘應(yīng)注意一定要蓋過(guò)餐具，消毒時(shí)間為30分鐘。序號(hào)問(wèn)題正確做法7消毒液消毒有哪幾種方式？884消毒液在一般情況下消毒比例是多少？有無(wú)特殊比例？9消毒酒精的比例是多少？比例過(guò)高或過(guò)低能否達(dá)到消毒效果？浸泡和噴灑消毒液一般比例1：:200，特殊比例看使用說(shuō)明。消毒酒精的比例是75%，比例過(guò)高或過(guò)低都打不到消毒的效果。序號(hào)問(wèn)題正確做法10大菜筐怎樣消毒？11什么情況下使用醋消毒，比例是多少？12消毒后的餐具在時(shí)間上有什么要求？用清潔劑清理干凈后，用稀釋成1:200比例的84消毒液噴灑均勻，15分鐘后用清水清洗干凈。海產(chǎn)品制作完后，對(duì)所用的一切工具全部進(jìn)行清洗消毒后，并及時(shí)用1%食醋進(jìn)行擦洗或浸泡消毒。消毒后的餐具冬季不得超過(guò)24小時(shí)，夏季不得超過(guò)12小時(shí)，超過(guò)必須重新消毒使用。序號(hào)問(wèn)題正確做法13什么情況下要安裝紫外線消毒燈消毒？14紫外線燈主要對(duì)什么消毒？15如果正用紫外線燈對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行消毒，人員要注意什么問(wèn)題？對(duì)空氣進(jìn)行消毒時(shí)，需要安裝紫外線燈（波長(zhǎng)200—275nm）,功率不小于1.5W/m3，安裝時(shí)要離地2M。作為空氣消毒裝置。一定先將紫外線燈關(guān)閉后再進(jìn)入。序號(hào)問(wèn)題正確做法18生、熟食品的容器能否混用，為什么？19餐廳生、熟食品的容器是怎樣分類的?20餐具、炊具及容器使用完畢后，下一步該怎樣做？不能混用，以防止交叉感染。餐廳生熟食品的容器是按照容器顏色及形狀分類的，具體請(qǐng)看相關(guān)展板。必須及時(shí)清理和消毒，并按標(biāo)識(shí)擺放。序號(hào)問(wèn)題正確做法1糧食防應(yīng)該做到哪些事項(xiàng)？2原料存放的原則是什么？3原料的存放條是什么？糧食存放應(yīng)做到離墻20cm，離地15cm，并且房間通風(fēng)透氣。糧食做到先進(jìn)先出。干來(lái)干放，濕來(lái)濕放，先進(jìn)先出、順序存放。通風(fēng)、防潮、防凍、防四害（老鼠、蟑螂、蒼蠅、臭蟲）序號(hào)問(wèn)題正確做法4原料的存放方式是什么？5原材料檢驗(yàn)有哪些方法？6原料一般查證哪些證件？分類存放；生熟分開；海產(chǎn)品、水產(chǎn)品、肉、面、調(diào)料分開。查證、看色、觸摸、觀察、嗅味、品嘗。食品衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明、生產(chǎn)許可證（QS證）等、廠名廠址、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。序號(hào)問(wèn)題正確做法8什么是“三無(wú)”產(chǎn)品？無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)有效期、無(wú)廠名廠址9餐廳常見慎用食品有哪些？豆?jié){、蕓豆、扁豆、冷凍食品、大塊食品、外購(gòu)食品、咸菜、涼拌菜、水產(chǎn)品10解凍后的食品可以再冷凍嗎？不可以。因?yàn)槭称芬讯啻瓮ㄟ^(guò)危險(xiǎn)溫度帶，易造成微生物的大量繁殖。序號(hào)問(wèn)題正確做法1現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)行5S標(biāo)準(zhǔn)指的是什么？整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)2生產(chǎn)過(guò)程中要做好“五專”指的是什么？專人；專間；專用設(shè)施；專用水池；專用用具。3生產(chǎn)過(guò)程中要做好“四必”指的是什么？質(zhì)量必檢；衛(wèi)生必清；消毒必做；生熟必分。問(wèn)題正確做法飲食衛(wèi)生“五四”制的內(nèi)容有哪些？①由原料到成品實(shí)行“四不制度”。采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)食品原料，保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。②成品（食品）有效地“四隔離”。生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與藥物隔離，食品與天然水、冰隔離。③用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”。一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣和開水）。④環(huán)境衛(wèi)生四定辦法。定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃區(qū)分工，包干負(fù)責(zé)。⑤個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、被子，勤洗工作服，抹布。序號(hào)問(wèn)題正確做法5生產(chǎn)過(guò)程中要做好“工完場(chǎng)清”指的是什么？“工完場(chǎng)清”顧名思義就是工作做完了，場(chǎng)地必須清潔。就是要求工作人員將現(xiàn)場(chǎng)垃圾、污垢隨時(shí)清理，保持現(xiàn)場(chǎng)整潔的意思。6為預(yù)防食物中毒事故發(fā)生。要求個(gè)餐廳負(fù)責(zé)人及全體員工要嚴(yán)把哪“八關(guān)”？第一關(guān)：嚴(yán)把原料檢驗(yàn)關(guān)；第二關(guān)：嚴(yán)把制作質(zhì)量關(guān)；第三關(guān)：嚴(yán)把食品入口關(guān)；第四關(guān)：嚴(yán)把剩餐剩料關(guān)；第五關(guān)：