焙烤食品加工技術(shù)復(fù)習(xí)題一、選擇題1.溴粉的學(xué)名是（）。A、氯化鈉B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、碳酸氫銨2.糕粉的吸水力強(qiáng)，（）點(diǎn)心中常用它調(diào)制餡心。A、京式B、蘇式C、廣式D、川式3.下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。A、煮黃豆B、煮豆?jié){C、炒豆芽D、燉豆腐4.下列動(dòng)物性原料中，脂肪熔點(diǎn)較低易被人體吸收是（）。A、魚油B、豬油C、羊油D、牛油5.提供足夠數(shù)量的（）和各種營養(yǎng)素，且各種營養(yǎng)素之間保持合理的結(jié)構(gòu)，是平衡膳食的兩個(gè)基本點(diǎn)。A、糖類B、蛋白質(zhì)C、熱能D、脂肪7.檸檬黃和靛藍(lán)的最大用量為（）克/千克。A、0.05B、0.1C、0.2D、0.58.發(fā)酵粉是由（）配制而成的。A、酸劑和堿劑B、酸劑和填充劑C、堿劑和填充劑D、酸劑、堿劑、填充劑9.谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、完全性蛋白質(zhì)C、半完全性蛋白質(zhì)D、不完全性蛋白質(zhì)10.蛋黃中含有較為豐富的（）。A、維生素A和維生素BB、維生素A和維生素CC、維生素A和維生素DD、維生素C和維生素D11.我國人民膳食結(jié)構(gòu)中，主要以（）作為人體熱能的來源。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、水12.三元色指（）色。A、黑、白、綠B、黑、白、黃C、紅、黃、綠D、紅、黃、藍(lán)13.糕粉是用（）經(jīng)特殊加工制成的。A、燦米B、粳米C、大米D、糯米14.小蘇打受熱分解后殘留（），用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、碳酸氫銨D、碳酸銨15.按國家面粉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，一般標(biāo)準(zhǔn)粉的含水量（）。A、＜14.5%B、＜14%C、＜13.5%D、＜13%16.下列那項(xiàng)不是糖的功用？（）A、增進(jìn)甜味B、改良顏色C、促進(jìn)發(fā)酵D、增進(jìn)產(chǎn)品韌性。17.面點(diǎn)工藝中，使用合成色素著色，色素溶液（）。A、應(yīng)按每次用量配制B、可適當(dāng)多配制一些，防止不夠用C、應(yīng)多配制，以便下次再用D、應(yīng)用熱水配制18.面點(diǎn)工藝中，多數(shù)主坯需加水調(diào)制，通常情況下，（）與面筋的形成有密切關(guān)系。A、加水量的多少和加水的方法B、水溫的高低和加水的方法C、加水的方法和面團(tuán)調(diào)制方法D、加水量的多少和水溫的高低19.以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用時(shí)略加鹽、味濃香略咸。A、五香粉B、椒鹽C、咖喱粉D、鮮辣粉20.由于（）含支鏈淀粉較少，因而采用交叉膨松的方法，可使其發(fā)酵。A、糯米粉B、粳米粉C、燦米粉D、江米粉21.新鮮酵母需貯存在（）。A、室溫B、冷藏C、冷凍D、陰濕處22.高筋面粉蛋白質(zhì)含量大約（）。A、15％B、13％C、11％D、9％23.固體的瑪淇淋是液體植物油經(jīng)由何種作用制造而成？（）A、皂化作用B、聚合作用C、乳化作用D、氫化作用24.蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：干性發(fā)泡期起始擴(kuò)展期硬性發(fā)泡期濕性發(fā)泡期，試依其先后次序可排列為（）。A、B、C、D、25.蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：干性發(fā)泡期起始擴(kuò)展期硬性發(fā)泡期濕性發(fā)泡期，何階段失去彈性，呈綿絮狀？（）A、B、C、D、26.塔塔粉是屬于（）。A、堿性鹽B、中性鹽C、酸性鹽D、發(fā)泡劑27.中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為（）。A、11.5％B、8.5～11％C、11～13％D、14％28.下列哪一種面粉吸水量最高？（）A、低筋面粉B、中筋面粉C、通心粉D、高筋面粉29.制作面包時(shí)，使用機(jī)器的順序下列何者為正確的？（）A、攪拌機(jī)、滾圓機(jī)、發(fā)酵箱、切割機(jī)B、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱、切割機(jī)、滾圓機(jī)C、攪拌機(jī)、切割機(jī)、滾圓機(jī)、發(fā)酵箱D、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱、滾圓機(jī)、切割機(jī)30.常用于過篩材料，使顆粒均勻的叫做（）。A、漏網(wǎng)B、圓烤盤C、木杓D、篩網(wǎng)31.下列烤箱最適合烘焙蛋糕類產(chǎn)品的是（）。A、旋轉(zhuǎn)式烤箱B、箱型烤箱C、旋風(fēng)式烤箱D、隧道式烤爐32.食鹽的主成分為（）。A、氯化鉀B、氯化鈉C、氯化鈣D、碘酸鹽33.下列面粉中何者之纖維素含量最高？（）A、通心粉B、高筋粉C、低筋粉D、全麥粉34.下列烘焙業(yè)較不常使用的是（）。A、新鮮奶油B、全脂奶粉C、脫脂奶粉D、甜煉乳35.下列何油脂貯存于35℃易變質(zhì)？（）A、氫化豬油B、氫化棕櫚油C、自制豬油D、椰子油36.原料稱量最普遍用的度量衡單位是（）。A、公制B、臺(tái)制C、英制D、日制37.影響烘焙原料保存的因素是（）。A、水分B、氧氣C、溫度D、以上皆是38.攪拌油蛋糕宜用（）。A、鋼絲攪拌器B、槳狀攪拌器C、鉤狀攪拌器D、螺旋型攪拌器39.下列何者不是奶粉的選購要點(diǎn)？（）A、粉質(zhì)干爽B、氣味芳香C、顏色微黃D、有結(jié)塊40.烤焙用具（塑膠制品除外）貯放前最好的處理方式（）。A、用抹布擦凈B、洗凈烤干C、洗凈用抹布擦干D、洗后自然涼干41.下列關(guān)于雞蛋的敘述，何者為錯(cuò)誤的？（）A、剛生下雞蛋的蛋白pH值約7.6，經(jīng)長時(shí)間貯存，則pH值逐漸降低B、蛋白約54～57℃開始變性C、蛋黃于60～63℃開始凝結(jié)D、雞蛋的蛋白與蛋黃比例約2：142.無水奶油是來自于下列哪種原料？（）A、牛肉B、牛奶C、豬肉D、植物油43.使用濃縮奶代替鮮奶時(shí)，應(yīng)照鮮奶用量（）。A、等量使用B、1/2濃縮奶加1/2水C、1/3濃縮奶加2/3水D、2/3濃縮奶水加1/3水44.不需要使用酵母的烘焙產(chǎn)品是（）。A、包子B、饅頭C、面包D、重奶油蛋糕45.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時(shí)，快速酵母粉的用量應(yīng)為新鮮酵母的（）。A、等量B、1/3C、1/2D、2倍46.控制發(fā)酵最有效的原料是（）。A、食鹽B、糖C、改良劑D、奶粉47.乳化劑在面包內(nèi)的功能（）。A、增加面包風(fēng)味B、使面包柔軟不易老化C、防止面包發(fā)霉D、促進(jìn)酵母活力48.巧克力欲應(yīng)用于裝飾時(shí)，若需融化，常用的方法為（）。A、隔水加熱B、直接加熱C、高溫加熱D、下墊冰水49.春天播種，秋天收割者為（）。A、春麥B、冬麥C、硬麥D、軟麥50.新鮮酵母貯存的最佳溫度為（）。A、–5～0℃B、2～10℃C、–18℃D、10～15℃51.面粉主要由下面哪部分磨制而成（）。A、胚乳B、麩皮C、胚芽D、糊粉層52.制作蛋糕宜選用哪種面粉？（）A、低筋B、中筋C、高筋D、特高筋53.烘焙制品的顏色與糖量多少有關(guān)，主要因?yàn)檫€原糖與蛋白質(zhì)加熱產(chǎn)生（）。A、褐變反應(yīng)B、中和反應(yīng)C、乳化反應(yīng)D、沉淀反應(yīng)54.在小麥結(jié)構(gòu)中約占2.0％且含有油脂的部分是（）。A、麩皮B、胚乳C、胚芽D、糊粉層。55.蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：干性發(fā)泡期起始擴(kuò)展期硬性發(fā)泡期濕性發(fā)泡期，何階段液面有大泡沫，為液體？（）A、B、C、D、56.蛋白、蛋黃的比約為（）。A、2：1B、1：1C、3：1D、4：157.小麥結(jié)構(gòu)中，占小麥重量的14.5％，以纖維質(zhì)為主的部分稱為（）。A、胚乳B、麩皮C、胚芽D、糊粉層58.下列哪一種不是化學(xué)膨松劑？（）A、酵母B、泡打粉C、蘇打粉D、阿摩尼亞59.食品加工設(shè)備較安全的金屬材質(zhì)為（）。A、生鐵B、鋁C、不銹鋼D、銅60.使用攪拌機(jī)時(shí)，下列那項(xiàng)不正確？()A、攪拌缸先架穩(wěn)方可開機(jī)B、調(diào)整攪拌速度由低速、中速、高速三者依順序調(diào)整C、每次調(diào)整速度，應(yīng)直接扭轉(zhuǎn)開關(guān)，不必關(guān)機(jī)D、攪動(dòng)時(shí)應(yīng)避免雙手放于缸內(nèi)，以免發(fā)生危險(xiǎn)61.常用來攪勻面糊，且能將粘附在鋼盆上的材料刮除干凈的為（）。A、木杓B、橡皮刮刀C、抹刀D、直型打蛋器62.雞蛋的()促使其他食品原料均勻混合。A、稀釋性B、凝固性C、乳化性D、起泡性63．烘焙食品的酵母在發(fā)酵時(shí)一般只能利用()。A、蔗糖B、雙糖C、單糖D、麥芽糖64．蔗糖溶液中的蔗糖很容易產(chǎn)生()給食品加工帶來困難。A、結(jié)晶性B、乳化性C、疏水性D、游離性65．飴糖是利用()為原料生產(chǎn)的。A、麥芽糖B、蔗糖C、葡萄糖D、淀粉66．面粉中含蛋白質(zhì)之一的()不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A、麥白蛋白B、麥谷蛋白C、麥球蛋白D、麥清蛋白67.白脫油屬()脂肪，提供了特殊風(fēng)味。A、動(dòng)物乳B、天然C、牛乳D、卵磷脂68．酸奶是牛奶經(jīng)()發(fā)酵，凝固而得的產(chǎn)品。A、干酪素B、脫脂乳C、軟質(zhì)酸乳D、乳酸菌69．牛奶中的主要碳水化合物為()具有還原性。A、單糖B、乳糖C、半乳糖D、異構(gòu)糖70.蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，這種水解產(chǎn)物統(tǒng)稱為（）。A、轉(zhuǎn)化糖B、淀粉糖C、蛋白糖D、脂肪糖71．在全蛋中，能夠單獨(dú)攪打成泡沫的是（）。A、蛋黃B、蛋白C、蛋黃素D、維生素72.食品造型的布局，除了注意圖案設(shè)計(jì)要有主次，圖案內(nèi)容要疏密適當(dāng)外，還要處理好（）關(guān)系。A、原料之間的對(duì)比B、圖案內(nèi)容的對(duì)比C、色彩搭配問題的D、以上均不是73．淀粉、纖維素都屬于（）。A、維生素B、灰份C、碳水化合物D、水份74．不僅在面團(tuán)發(fā)酵階段起作用，而且在烘烤時(shí)仍起作用的酶是（）。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、脂肪酶D、以上均錯(cuò)75．油脂的主要成份是（）。A、游離脂肪酸B、甘油三脂C、甘油二脂D、甘油一脂76．（）不是引起油脂老化的因素。A、加熱溫度B、加熱時(shí)間C、油脂凝固溫度D、油脂與空氣的接觸面77.能使兩種原來不能混合的水性和油性物質(zhì)均勻地混合在一起的東西稱為（）。A、乳化劑B、膨大劑C、消泡劑D、粘結(jié)劑78．所有種類的發(fā)粉，都含有（）。A、小蘇打B、碳酸銨C、碳酸鈉D、碳酸鈣79．從塔塔粉的化學(xué)組成來說，它是屬于（）物質(zhì)。A、酸性鹽B、堿性鹽C、中性鹽D、以上均是80．按照蛋糕用料和制作工藝，蛋糕可分類（）大類。A、三B、四C、五D、六81．糖油攪拌法適用于（）蛋糕的攪拌。A、油B、清C、戚風(fēng)D、以上均對(duì)A、蛋黃B、蛋白C、蛋黃素D、維生素82．烘烤虎皮蛋卷的虎皮，應(yīng)（）烘烤。A、用面火高溫B、用面火低溫C、用底火高溫D、不用面火83.鮮奶加入乳酸菌發(fā)酵，制成白色濃稠、酸度高的食品，稱為（）。A、煉乳B、調(diào)味乳C、酸乳D、干酪84.低筋面粉的蛋白質(zhì)約占（）。A、8.5％以下B、8.6～9.5％C、9.6～10.5％D、10.6～11.5％85.黃奶油中何種成分可因攪拌而發(fā)泡，在西點(diǎn)上用途極廣（）。A、乳糖B、乳脂C、乳清D、乳蛋白86.蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：干性發(fā)泡期起始擴(kuò)展期硬性發(fā)泡期濕性發(fā)泡期，何階段呈雪白尖峰挺立不下垂？（）A、B、C、D、87.相同濃度下，下列何者甜度最高？（）A、砂糖B、葡萄糖C、果糖D、麥芽糖88.下列何者為一種化學(xué)合成膨松劑？（）A、碳酸氫銨B、碳酸氫鈉C、泡打粉D、丙酸鈉89.下列何者為不安全動(dòng)作？（）A、內(nèi)務(wù)不整潔B、照明不充分C、通風(fēng)不良D、搬運(yùn)方法不妥當(dāng)90.欲打發(fā)蛋白，最適合使用的攪拌器為（）。A、鋼絲攪拌器B、漿狀攪拌器C、片狀攪拌器D、直型打蛋器91.一般烤箱溫度，下列何者正確？（）A、大火200℃左右B、中火220℃C、小火180℃左右D、中火150℃92.下列油脂那種熔點(diǎn)最低？（）A、豬油B、奶油C、酥油D、白油93.蛋的乳化作用主要是在（）。A、蛋白B、全蛋C、蛋黃D、胚盤94.下列何者不是最常用的烘焙設(shè)備？（）A、發(fā)酵箱B、烤箱C、冷凍冷藏冰箱D、蒸籠95.食用油脂的貯存條件應(yīng)選擇（）。A、高溫、陽光直射B、高濕、潮濕C、陰冷、干燥D、高溫、干燥的地方96.何為非攪拌機(jī)的功能？（）A、原料混合B、擴(kuò)展面筋C、使面糊拌入更多空氣D、增加風(fēng)味97.攪拌面團(tuán)時(shí)，攪拌器宜用（）。A、鉤狀B、槳狀C、鋼絲狀D、任何攪拌器皆可使用98.烤箱操作下列敘述不正確者為（）。A、應(yīng)戴石棉手套B、冷熱烤盤應(yīng)分開放置C、無須注意烤焙物品情況D、使用完畢應(yīng)關(guān)電源99.關(guān)于食用色素的敘述，下列何者正確？（）A、紅色4號(hào)B、黃色4號(hào)C、藍(lán)色3號(hào)D、綠色1號(hào)100.直立式攪拌機(jī)最大使用量為（）。A、不可超過攪拌缸2/3B、可放至攪拌缸的7滿C、只可放攪拌缸的1/2D、沒有限制101.欲打發(fā)鮮奶油，最適合的攪拌器為（）。A、鋼絲攪拌器B、槳狀攪拌器C、鉤狀攪拌器D、螺旋型攪拌器102.下列材料中，甜度最低的是（）。A、果糖B、砂糖C、麥芽糖D、乳糖103.冷凍蛋解凍后最好（）。A、1天內(nèi)用完B、3天內(nèi)用完C、1周內(nèi)用完D、1個(gè)月內(nèi)用完104.蛋黃中含量最多的是（）。A、水B、油脂C、蛋白質(zhì)D、灰分105.一個(gè)中型雞蛋去殼后約重（）。A、50gB、70gC、80gD、100g106.巧克力吃了以后令人振奮并心情愉快，主要是其中含下列哪一種化學(xué)成分？（）A、苯乙胺B、咖啡因C、維他命CD、嗎啡107.制作清酥的關(guān)鍵之一是面團(tuán)與油脂的()一致否則會(huì)造成油脂在面團(tuán)中分布不勻現(xiàn)象，影響成品質(zhì)量。A、軟硬度B、用量C、比例D、折疊108．起酥油按制造方法分()和全氫化型，全氫化型一般用單一的植物油氫化而成。A、乳化型B、非乳化型C、混合型D、涂抹型109．油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異味和苦味的現(xiàn)象稱為油脂的()。A、酸敗B、游離C、乳化D、脂化110．油脂與面筋的結(jié)合可以()面筋，使制品內(nèi)部組織均勻，口感改善。A、硬化B、強(qiáng)化C、柔軟D、弱化111．主食面包一般油脂的使用量為()。A、2%-3%B、5%-6%C、7%-9%D、10%-11%112．制作油蛋糕時(shí)，油脂的()越好，油脂小粒子分布會(huì)更均勻，得到的蛋糕也越大。A、吸水性B、融和性C、潤滑性D、乳化分散性113.()是雞蛋凝結(jié)變性的主要原因。A、濕度B、攪拌C、溫度D、醒發(fā)114．蛋的儲(chǔ)存一般要求環(huán)境在()。A、0℃以下B、0-20℃C、20-30℃D、0-5℃115．防止蛋液的微生物污染，可在()對(duì)蛋液進(jìn)行殺菌。A、20-30℃B、大于100℃C、60-65℃D、40-50℃116．糕點(diǎn)工廠空氣浮游微生物主要是()。A、青霉素B、大腸菌群C、霉菌D、乳酸菌117．調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)添加雞蛋，要注意()的調(diào)整。A、加粉量B、加油脂量C、加水量D、加糖量118.面包的()問題，是面包制作工藝中一個(gè)重要的質(zhì)量問題。A、糊化B、陳化C、老化D、粗糙119．蛋糕粉中的()能引起質(zhì)量的影響，縮短儲(chǔ)存時(shí)間。A、蛋白酶B、脂肪酶C、淀粉酶D、水解酶120．烘焙作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解為()，面團(tuán)軟化。A、糖B、α淀粉酶C、β淀粉酶D、脂肪121.某種蛋白質(zhì)中氨基酸的數(shù)量、種類、構(gòu)成比例，決定了該種蛋白質(zhì)的（）。A、質(zhì)量B、數(shù)量C、重量D、體積122．一般來說，食物中毒是指人食用了（）。A、含有農(nóng)藥的蔬菜B、有毒藥物C、有毒食物D、有毒動(dòng)物123.下列句子敘述正確的是（）。A、天然色素色調(diào)自然B、天然色素受共存物質(zhì)影響，均有食品香味C、pH值對(duì)天然色素的色調(diào)沒有影響D、天然色素便于保管與運(yùn)輸124.在礬堿鹽面坯中，（）起促進(jìn)面筋生成的作用。A、礬B、堿C、鹽D、堿和鹽125.溴粉受熱分解后產(chǎn)生（），雖極易揮發(fā)，但成品仍有殘留，從而給成品帶來不良?xì)馕?。A、異味B、堿味C、酸味D、氨味126.肉類原料中含量最少的維生素是（）。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素C127.魚類死后應(yīng)盡快加工烹調(diào)，及時(shí)破壞硫胺酶，以免（）損失。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素C128.合成色素的溶解度，隨鹽類的（）降低。A、鹽析作用B、滲透作用C、沉淀作用D、凝膠作用129.小蘇打的熱分解溫度起始點(diǎn)為（）。A、0℃B、50℃C、60℃D、270℃130.瓊脂凝膠的含水量可高達(dá)（）%。A、10B、70C、80D、99131.蛋白質(zhì)形成凝膠后進(jìn)一步失水成為固態(tài)叫干凝膠，面粉中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、溶膠B、凝膠C、干凝膠D、濕凝膠132.下列那種材料水分含量最高？（）A、酥油B、白油C、奶油D、瑪淇淋中133.最方便也最常用的搟面棍為（）。A、20公分長桿形B、30公分把手形C、30公分長桿形D、40公分長桿形134.油類應(yīng)如何貯存以增加保存期限？（）A、以金屬罐密封存于干燥陰涼處B、以透明罐密封存于有光線處C、以金屬罐存放并打開蓋子以保持空氣流暢D、以透明罐開蓋貯存135.蛋的主要營養(yǎng)成分為（）。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、礦物質(zhì)136.食品容器及器具應(yīng)用下列哪種清洗（）。A、洗衣粉B、清潔劑C、食品用洗潔劑D、強(qiáng)酸洗滌137.依人體工學(xué)原理，超過多重盡量避免以人工搬運(yùn)？（）A、35kgB、45kgC、25kgD、30kg以上138.有香味、顏色，不含水的油脂是（）。A、白油B、酥油C、沙拉油D、瑪淇淋139.巧克力應(yīng)貯存于（）。A、低溫干燥處B、高濕度地方C、高溫D、隨處均可140.未開封的干酵母貯存于21℃可保存（）。A、永久B、二年C、6個(gè)月D、3個(gè)月141.烤箱的熱能傳送是利用（）。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、輻射與對(duì)流。142.一般烘焙制品中最基本、用量最多的一種材料為（）。A、糖B、油脂C、水D、面粉143.下列哪一種油脂酥性最大？（）A、純奶油B、人造奶油C、豬油D、雪白油144.一般奶油或瑪淇淋含水量約為（）。A、6～10％B、11～13％C、14～22％D、24～30％145.由以下哪些可由外觀判斷油炸油的劣化？（）A、顏色加深B、黏度增加C、有大泡泡，並冒煙D、以上皆是146.下列哪種油脂約含有10％的氣體（氮?dú)猓?？（）A、清香油B、瑪淇淋C、雪白乳化油D、奶油147.乳化劑在蛋糕內(nèi)的功能是（）。A、使蛋糕風(fēng)味佳B、使蛋糕顏色加深C、融和配方內(nèi)水和油使組織細(xì)膩D、縮短攪拌時(shí)間減少人工148.巧克力融化溫度不可超過（）。A、48℃B、58℃C、68℃D、78℃149.秋冬天播種、春天收割者為（）。A、春麥B、秋麥C、冬麥D、秋冬麥150.下列哪一種油脂油性最強(qiáng)？（）A、豬油B、花生油C、奶油D、白油151.下列何者屬于可塑油脂？（）A、奶油B、花生油C、黃豆油D、沙拉油152.愈靠近小麥中心部位蛋白質(zhì)愈（）。A、低B、高C、相同D、沒有蛋白質(zhì)153.小蘇打分解時(shí)產(chǎn)生的()，會(huì)殘留于食品中，若用量過多，會(huì)使糕餅堿度升高。A、碳酸鈉B、碳酸鉀C、碳酸鈣D、碳酸銨154．面團(tuán)最后發(fā)酵最適溫度為()℃。A、30-32B、33-34C、35-38D、38-40155．為防止油脂從糕點(diǎn)中析出，產(chǎn)生返油現(xiàn)象，使油脂在乳化的狀態(tài)下均勻地分布于糕點(diǎn)中，提高保水性和和防止老化，可使用()。A、抗氧化劑B、乳化劑C、防腐劑D、保鮮劑156．電熱遠(yuǎn)紅外鏈條爐采用電熱管發(fā)熱，電熱管的分布是根據(jù)多數(shù)糕點(diǎn)烘烤()的規(guī)律，底火由密而疏，面火由疏而密。A、先用面火，后用低火B(yǎng)、面火低火一樣大C、先用底火，后用面火D、底火小，面火大157．蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起()作用。A、起泡B、乳化C、氧化D、延伸158.面粉內(nèi)碳水化合物含()為主，占麥粒的70%以上。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、酶159．面粉中蛋白酶，經(jīng)()后，降低面筋筋度，縮短和面時(shí)間。A、吸水B、脹潤C(jī)、水解D、分解160．面粉中()的性質(zhì)和作用，對(duì)面粉性質(zhì)有極大影響，可形成面筋。A、糖類B、脂類C、類脂類D、脂質(zhì)161.所謂營養(yǎng)互補(bǔ)，一般是指各營養(yǎng)素之間的相互（）。A、補(bǔ)充B、制約C、抵抗D、對(duì)立162．可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收的物質(zhì)是（）。A、脂肪酸B、蛋白質(zhì)C、氨基酸D、水163.（）不是食物中毒的特點(diǎn)之一。A、潛伏期短而集中B、突然性強(qiáng)C、集體爆發(fā)性強(qiáng)D、人與人之間會(huì)直接傳染164．合理膳食又可以稱為（）。A、平衡膳食B、健康膳食C、包括A與BD、以上均錯(cuò)165．色彩是人的（）器官在可見光刺激時(shí)產(chǎn)生的感覺。A、聽覺B、觸覺C、味覺D、視覺166．用人工著色的食品，一般都給人以（）的感覺。A、不衛(wèi)生B、不高檔C、不吉祥D、不能不吃167．通過構(gòu)思，確立食品造型的（）方面。A、主題B、主導(dǎo)色彩C、色調(diào)D、以上均是168．白糖溶于水后，其水溶液性質(zhì)應(yīng)是()。A、無色、甜味B、無色、無味C、微黃色、無味D、淺黃色、無味169．巧克力在45℃時(shí)是（）狀態(tài)。A、液態(tài)B、固態(tài)C、氣態(tài)D、無固定狀態(tài)170．熔化巧克力時(shí)，若巧克力內(nèi)進(jìn)了水，成品會(huì)（）。A、硬化變成固態(tài)B、出現(xiàn)藥斑C、沒有光澤D、包括B和C171．“面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的構(gòu)架，淀粉起填充作用，共同形成蛋糕組織結(jié)構(gòu)”，這句話（）。A、對(duì)B、不對(duì)C、前半句對(duì)D、后半句對(duì)172．打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘爐中受熱膨脹而增加體積，這屬于（）作用。A、膨大B、消泡C、烘焙D、熱變性173．在打蛋時(shí)若蛋液中混入的空氣很多，但蛋白薄膜破裂，其原因是（）。A、打蛋時(shí)間過短B、攪拌程度不夠C、使用了槳狀拌打器D、打蛋時(shí)間過長174．在攪打蛋糕糊時(shí)，加入適量的蛋糕乳化劑，其作用是（）。A、利于蛋液發(fā)泡B、使蛋液拌入較少的空氣C、幫助泡沫穩(wěn)定D、包括A和C175.某面粉的濕面筋含量為22%，是我國國家標(biāo)準(zhǔn)中的（）。A、高筋小麥粉B、低筋小麥粉C、面包專用粉D、油條專用粉176．用手掌握緊少量面粉，當(dāng)松開手掌后，面粉形成塊狀，說明該面粉的含水量（）。A、高B、低C、適中D、很難確定177．取某面粉樣品50克測(cè)定其濕面筋，兩次所稱得的重量分別為10.36克、10.42克，則該面粉的濕面筋含量為（）。A、20.8%B、20.7%C、41.6%D、14.6%178．因蛋卷坯面積大且厚度薄，故其烘烤要求是（）。A、爐溫高、時(shí)間短B、爐溫低、時(shí)間長C、爐溫高、時(shí)間長D、爐溫低、時(shí)間短179．（），不能用于油蛋糕的攪拌。A、糖蛋攪拌法B、糖油攪拌法C、粉油攪拌法D、包括A和C180．粘合黑森林蛋糕的各層蛋糕坯，一般用（）。A、奶油或鮮奶油B、果醬或洋菜糕C、淀粉糊D、漿糊181．水果蛋糕的水果在加入面糊前，拌些面粉，其目的是（）。A、使水果在面糊中分布均勻B、使水果浮于面糊面上C、保護(hù)水果不被烤焦D、以上均對(duì)二、判斷題()1.蘇打餅干，蘇打味越濃越好。()2.甲產(chǎn)品采用紅糖，乙產(chǎn)品采用細(xì)砂糖，其余配方，產(chǎn)品規(guī)格，烘焙條件皆相同。()3.把攪拌好的面團(tuán)放到(0～5℃)冰箱中，可增加其發(fā)酵速度。()4.欲將蛋白打至濕性發(fā)泡，應(yīng)采用槳狀攪拌器。()5.蛋糕的分類可分為面糊、海綿、戚風(fēng)等三大類。()6.蛋含有45﹪的水分。()7.融化巧克力溫度宜控制在80℃～90℃之間，巧克力較不易油脂分離。()8.丹麥小西餅為使烤出來的形狀美觀而不需充分?jǐn)U展，面粉宜選用低筋面粉。()9.鮮奶油油水分離乃因貯藏溫度太高所致。()10.只要能延長保存期限，食品可任意使用防腐劑。()11.制作小西餅，在裝盤時(shí)若間隔距離不注意或產(chǎn)品的厚薄大小不一，皆為烘焙產(chǎn)生問題的因素之一。()12.小西餅制作時(shí)，原料混合的方法有很多，但不論用何種方式，所得到的成品品質(zhì)皆相同。()13.海綿蛋糕利用網(wǎng)狀攪拌器（鋼絲攪拌器）攪拌蛋、糖等材料使其脹發(fā)。()14.油蛋糕（如水果條）利用勾狀攪拌器攪拌油脂及糖（或面粉）為面糊狀蛋糕脹發(fā)的原因。()15.戚風(fēng)蛋糕出爐后，可連烤盤敲一下，減少蛋糕體積出爐后收縮的程度。()16.戚風(fēng)蛋糕裝盤的面糊入爐前，敲一下，可以排除面糊內(nèi)的大氣泡，使烤焙出來的蛋糕組織較細(xì)。()17.制作海綿蛋糕時(shí)，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌勻，以免影響蛋糕膨脹性。()18.烘焙海綿蛋糕宜使用150℃以下的爐溫，方可制成組織松軟、美味可口的成品。()19.制作蛋糕時(shí)，攪拌后的面糊比重會(huì)影響其體積。()20.制作海綿蛋糕時(shí)，奶油可不經(jīng)融化，直接加入攪拌。()21.小西餅較松酥，原因?yàn)榕浞街杏椭可儆谔橇俊?)22.魔鬼蛋糕油脂打發(fā)過度，烤焙后產(chǎn)品內(nèi)部孔洞較小。()23.溫度影響貯藏時(shí)間的長短，溫度愈高，貯藏時(shí)間愈長。()24.為避免細(xì)菌的繁殖生長，面粉應(yīng)貯藏于清潔、干凈、高溫、陽光直射的地方。()25.泡打粉性質(zhì)安定，雖貯放于潮濕高溫的環(huán)境也不致于失效。()26.為了延長烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐劑。()27.面粉因每天用量大，為方便取用可存放工作臺(tái)邊的地面上。()28.為防止砂糖結(jié)晶,?？墒褂棉D(zhuǎn)化糖代替砂糖。()29.雞蛋的乳化作用,可以延緩制品老化。()30.酸性劑可以穩(wěn)定蛋的起泡性。()31.焙烤的時(shí)間與溫度無關(guān)。()32.焙烤的爐內(nèi)濕度會(huì)直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。()33.面團(tuán)在攪拌時(shí)，會(huì)和攪拌缸摩擦而產(chǎn)生熱，此種摩擦熱是我們?cè)诳刂泼鎴F(tuán)溫度時(shí)要注意的事項(xiàng)。()34.一個(gè)好的蛋糕需要式樣正確、外表美觀、組織均勻、細(xì)膩、柔軟而粘牙。()35.冷藏或冷凍食品最好保存在一定溫度范圍內(nèi)。()36.產(chǎn)品超過保存期限后，可重新查核其品質(zhì)，若無問題，可以繼續(xù)展售販賣。()37.冷凍是保存所有食品品質(zhì)的最佳方式。()38.制作葡萄干蛋糕時(shí)，葡萄干在使用前必須泡水或泡酒，待軟體后再使用。()39.鹽具有調(diào)節(jié)蛋糕甜度的功能。()40.葡萄干如用在面包、蛋糕或西點(diǎn)時(shí)應(yīng)先泡水，時(shí)間以不超過30分鐘為宜。()41.打發(fā)蛋白時(shí)添加的塔塔粉是一種堿性鹽。()42.為了增加蛋糕的風(fēng)味，且為了避免經(jīng)過烤焙后香味會(huì)隨水分的蒸發(fā)散失，故香料添加物愈多愈好。()43.一般面團(tuán)整形時(shí)所用手撒粉指的是高筋面粉。()44.小麥的成份中以碳水化合物含量最高。()45.葡萄糖的甜度比果糖高。()46.蛋糕卷的烘焙溫度應(yīng)比圓形蛋糕溫度稍高。()47.制作體積小的小西餅，裝盤時(shí)應(yīng)留出適當(dāng)?shù)南嗟染嚯x，邊緣部份才不會(huì)烤焦。()48.海綿蛋糕烤焙時(shí)間過久，蛋糕過份的收縮。()49.水果塔成型后，水果表面刷亮光糖漿，可防止細(xì)菌入侵。()50.制作水果塔如使用新鮮蘋果，應(yīng)先泡糖水，但時(shí)間不宜太長。()51.制作水果塔如使用罐頭水果，切好后應(yīng)瀝干水份再裝飾。()52.以平烤盤盛裝之戚風(fēng)蛋糕，經(jīng)烘烤后應(yīng)立即取出冷卻，以免產(chǎn)品收縮。()53.烤焙用具使用后，務(wù)必洗凈、干燥，然后存放適當(dāng)場(chǎng)所。()54.烘焙所用的設(shè)備如出爐架、產(chǎn)品貯放架、冷卻架、發(fā)酵槽、切片機(jī)必須經(jīng)常清洗，不要讓面團(tuán)或材料沾附在上面，可防止細(xì)菌的生長。()55.食品的儲(chǔ)存最好考慮將原料、材料、成品分開。()56.油脂的酸敗主要受光線、溫度、水的影響，故保存時(shí)最好置于干燥陰涼處。()57.面粉的貯藏場(chǎng)所必須干凈，良好的通風(fēng)設(shè)備，沒有老鼠出入的地方。()58.食品烘烤前烤爐必須先設(shè)定高溫，等溫度上升到超過工藝要求后方可進(jìn)行烘烤。()59.雞蛋中的蛋白質(zhì)是已知天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。()60.食用色素是以食品著色為目的的食品添加劑。()61.檸檬黃耐堿性較好。()62.糖色需密封保存。()63.為了節(jié)省包裝費(fèi)用，烘焙食品直接用就書報(bào)紙包裝給顧客最好。()64.糖在蛋糕中是一種甜味料，也是一種弱性材料。()65.雞蛋含有豐富的鈣質(zhì)，是人類重要的營養(yǎng)來源。()66.產(chǎn)品內(nèi)部的評(píng)價(jià)，只看組織和味道即可。()67.復(fù)色由兩種基本色混合而成，如橙、綠、紫。()68.紅曲米質(zhì)輕脆，斷面粉紅，微有酸氣，味淡。()69.小蘇打的熱分解溫度為270℃。()70.在通常情況下，主坯中加水量的多少與面筋的形成有密切關(guān)系。()71.微波爐在使用時(shí)禁止空爐操作。()72.派皮如果要松酥，配方中可提高油脂含量。()73.蛋糕卷，卷后表皮破裂，爐溫太高為其原因之一。()74.蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火溫度太低為其原因之一。()75.重奶油蛋糕的比重較海綿蛋糕面糊輕。()76.油蛋糕配方內(nèi)油脂含量太多，則表面顏色較深。()77.微波烹調(diào)由于使用電能源，因?yàn)楸让骰鹋胝{(diào)干凈衛(wèi)生，但卻危險(xiǎn)。()78.戚風(fēng)蛋糕中所使用的泡打粉越多，所制造出來的蛋糕體積越大，組織越細(xì)。()79.砂糖的甜度比果糖高。()80.面粉吸水性的高低可以影響產(chǎn)品，因此選用面粉應(yīng)考慮其吸水性。()81.蛋糕在爐內(nèi)烘焙時(shí)，其中央部分下陷是由于弱性材料太少的關(guān)系。()82.奶粉對(duì)面包表皮的顏色無太大影響。()83.為保存蛋糕的新鮮度，可存放于冰箱內(nèi)。()84.糖粉的顆粒比細(xì)砂糖的顆粒細(xì)小。()85.為維護(hù)食品衛(wèi)生采用液體冷藏蛋較帶殼蛋為宜。()86.快速疏松劑適合用在面糊類蛋糕的配方內(nèi)。()87.重奶油蛋糕的攪拌方法與蜂蜜蛋糕的攪拌方法相同。()88.高成分重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。()89.制作面糊蛋糕時(shí)，若采用糖油拌合法，全部蛋量應(yīng)一次加入，不須分次加入。()90.面包必須充分冷卻才能包裝，以避免水汽凝結(jié)導(dǎo)致發(fā)潮。()91.小西餅烘焙后顏色沒有亮麗的金黃色，而產(chǎn)生暗淡無光彩的土黃色，其原因之一為烘焙溫度太低。()92.包裝的目的只是為了衛(wèi)生避免污染。()93.要久存產(chǎn)品，其包裝紙應(yīng)考慮透氣性及透濕，而且其透氣性及透濕性越小越好。()94.經(jīng)過拆封后用剩的葡萄干，須移放在密封容器，以免遇空氣干燥變硬或遭蟲蛀。()95.泡打粉稱量后，應(yīng)將蓋子蓋緊，并放在陰涼干燥處。()96.烘烤后的產(chǎn)品可將其放于地板讓其慢慢冷卻。()97.奶制品富含各種營養(yǎng)素，最好都能冷藏保存。()98.可可粉很容易吸溫，使用時(shí)要盡量避免暴露于空氣中。()99.戚風(fēng)蛋糕含水量比海綿蛋糕多，所以保存時(shí)間比較短。()100.在發(fā)酵面團(tuán)中，糖的用量越多，酵母的產(chǎn)氣能力越強(qiáng)。()101.雖然豆芽所含維生素C比原干豆多，但豆瓣不易消化，影響對(duì)蛋白質(zhì)的吸收。()102.果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來源。()103.平衡膳食的熱量供給應(yīng)盡量降低，避免肥胖。()104.食品發(fā)霉是降低或喪失食品使用價(jià)值的過程。()105.食用合成色素又稱苯胺色素。()106.發(fā)酵粉水溶液基本呈中性。()107.面坯發(fā)酵時(shí)，環(huán)境溫度越高，酵母菌繁殖越快，面坯發(fā)酵得越好。()108.酵母發(fā)酵工藝的最佳溫度為42℃，因?yàn)榇藴囟认?，淀粉的活性最好?)109.凡是利用化學(xué)膨松劑的化學(xué)反應(yīng)使面坯膨松的，均可稱為“化學(xué)膨松法”。()110.微波爐烹調(diào)過程中，不能翻轉(zhuǎn)食物。()111.果膠是從動(dòng)物皮、骨抽取而來的膠體。()112.海綿蛋糕攪拌后應(yīng)立即裝盤，進(jìn)入烤爐烘焙。()113.制作海綿蛋糕為了使成品松軟降低韌性，常在面糊中添加適量的液體油。()114.涂抹蛋糕模型的防粘油，可用100﹪的氫化油與20﹪之高筋面粉調(diào)和而成。()115.制作海綿蛋糕時(shí)，加入面粉後后之面糊，宜充分?jǐn)嚢璩鼋盍Σ拍塬@得松軟細(xì)致的成品。()116.為使巧克力粘稠度提高，可在融化的巧克力中添加闌姆酒。()117.海綿蛋糕表面破裂，是因配方中弱性材料不足且烘烤溫度過高所致。()118.烘烤中的蛋糕，若以手輕按表面，有彈性感，即表示已烤熟，可出爐。()119.油蛋糕表面若有白色斑點(diǎn)，糖的顆粒太粗是原因之一。()120.小西餅配方中砂糖的用量愈多，組織愈硬脆。附錄資料：不需要的可以自行刪除生活中的物理知識(shí)大全廚房中的物理知識(shí)

我們認(rèn)真觀察廚房里燃料、炊具，做飯、做菜等全部過程，回憶廚房中發(fā)生的一系列變化，會(huì)看到有關(guān)的物理現(xiàn)象。利用物理知識(shí)解釋這些現(xiàn)象如下：

一、與電學(xué)知識(shí)有關(guān)的現(xiàn)象

1、電飯堡煮飯、電炒鍋煮菜、電水壺?zé)_水是利用電能轉(zhuǎn)化為內(nèi)能，都是利用熱傳遞煮飯、煮菜、燒開水的。

2、排氣扇（抽油煙機(jī)）利用電能轉(zhuǎn)化為機(jī)械能，利用空氣對(duì)流進(jìn)行空氣變換。

3、電飯煲、電炒鍋、電水壺的三腳插頭，插入三孔插座，防止用電器漏電和觸電事故的發(fā)生。

4、微波爐加熱均勻，熱效率高，衛(wèi)生無污染。加熱原理是利用電能轉(zhuǎn)化為電磁能，再將電磁能轉(zhuǎn)化為內(nèi)能。

5、廚房中的電燈，利用電流的熱效應(yīng)工作，將電能轉(zhuǎn)化為內(nèi)能和光能。

6、廚房的爐灶（蜂窩煤灶，液化氣灶，煤灶，柴灶）是將化學(xué)能轉(zhuǎn)化為內(nèi)能，即燃料燃燒放出熱量。

二、與力學(xué)知識(shí)有關(guān)的現(xiàn)象

1、電水壺的壺嘴與壺肚構(gòu)成連通器，水面總是相平的。

2、菜刀的刀刃薄是為了減小受力面積，增大壓強(qiáng)。

3、菜刀的刀刃有油，為的是在切菜時(shí)，使接觸面光滑，減小摩擦。

4、菜刀柄、鍋鏟柄、電水壺把手有凸凹花紋，使接觸面粗糙，增大摩擦。

5、火鏟送煤時(shí)，是利用煤的慣性將煤送入火爐。

6、往保溫瓶里倒開水，根據(jù)聲音知水量高低。由于水量增多，空氣柱的長度減小，振動(dòng)頻率增大，音調(diào)升高。

7、磨菜刀時(shí)要不斷澆水，是因?yàn)椴说杜c石頭摩擦做功產(chǎn)生熱使刀的內(nèi)能增加，溫度升高，刀口硬度變小，刀口不利；澆水是利用熱傳遞使菜刀內(nèi)能減小，溫度降低，不會(huì)升至過高。

三、與熱學(xué)知識(shí)有關(guān)的現(xiàn)象

（一）與熱學(xué)中的熱膨脹和熱傳遞有關(guān)的現(xiàn)象

1、使用爐灶燒水或炒菜，要使鍋底放在火苗的外焰，不要讓鍋底壓住火頭，可使鍋的溫度升高快，是因?yàn)榛鹈绲耐庋鏈囟雀摺?/p>

2、鍋鏟、湯勺、漏勺、鋁鍋等炊具的柄用木料制成，是因?yàn)槟玖鲜菬岬牟涣紝?dǎo)體，以便在烹任過程中不燙手。

3、爐灶上方安裝排風(fēng)扇，是為了加快空氣對(duì)流，使廚房油煙及時(shí)排出去，避免污染空間。

4、滾燙的砂鍋放在濕地上易破裂。這是因?yàn)樯板伿菬岬牟涣紝?dǎo)體，燙砂鍋放在濕地上時(shí)，砂鍋外壁迅速放熱收縮而內(nèi)壁溫度降低慢，砂鍋內(nèi)外收縮不均勻，故易破裂。

5、往保溫瓶灌開水時(shí)，不灌滿能更好地保溫。因?yàn)槲垂酀M時(shí)，瓶口有一層空氣，是熱的不良導(dǎo)體，能更好地防止熱量散失。

6、炒菜主要是利用熱傳導(dǎo)方式傳熱，煮飯、燒水等主要是利用對(duì)流方式傳熱的。

7、冬季從保溫瓶里倒出一些開水，蓋緊瓶塞時(shí)，常會(huì)看到瓶塞馬上跳一下。這是因?yàn)殡S著開水倒出，進(jìn)入一些冷空氣，瓶塞塞緊后，進(jìn)入的冷空氣受熱很快膨脹，壓強(qiáng)增大，從而推開瓶塞。

8、冬季剛出鍋的熱湯，看到湯面沒有熱氣，好像湯不燙，但喝起來卻很燙，是因?yàn)闇嫔嫌幸粚佑妥璧K了湯內(nèi)熱量散失（水分蒸發(fā)）。

9、冬天或氣溫很低時(shí)，往玻璃杯中倒入沸水，應(yīng)當(dāng)先用少量的沸水預(yù)熱一下杯子，以防止玻璃杯內(nèi)外溫差過大，內(nèi)壁熱膨脹受到外壁阻礙產(chǎn)生力，致使杯破裂。

10、煮熟后滾燙的雞蛋放入冷水中浸一會(huì)兒，容易剝殼。因?yàn)闈L燙的雞蛋殼與蛋白遇冷會(huì)收縮，但它們收縮的程度不一樣，從而使兩者脫離。

（二）與物體狀態(tài)變化有關(guān)的現(xiàn)象

1、液化氣是在常溫下用壓縮體積的方法使氣體液化再裝入鋼罐中的；使用時(shí)，通過減壓閥，液化氣的壓強(qiáng)降低，由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)，進(jìn)入灶中燃燒。

2、用焊錫的鐵壺?zé)?，壺?zé)粔模舨谎b水，把它放在火上一會(huì)兒就燒壞了。這是因?yàn)樗姆悬c(diǎn)在1標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下是100℃，錫的熔點(diǎn)是232℃，裝水燒時(shí)，只要水不干，壺的溫度不會(huì)明顯超過100℃，達(dá)不到錫的熔點(diǎn)，更達(dá)不到鐵的熔點(diǎn)，故壺?zé)粔?。若不裝水在火上燒，不一會(huì)兒壺的溫度就會(huì)達(dá)到錫的熔點(diǎn)，焊錫熔化，壺就燒壞了。

3、燒水或煮食物時(shí)，噴出的水蒸氣比熱水、熱湯燙傷更嚴(yán)重。因?yàn)樗魵庾兂赏瑴囟鹊臒崴?、熱湯時(shí)要放出大量的熱量（液化熱）。

4、用砂鍋煮食物，食物煮好后，讓砂鍋離開火爐，食物將在鍋內(nèi)繼續(xù)沸騰一會(huì)兒。這是因?yàn)樯板侂x開火爐時(shí)，砂鍋底的溫度高于100℃，而鍋內(nèi)食物為100℃，離開火爐后，鍋內(nèi)食物能從鍋底吸收熱量，繼續(xù)沸騰，直到鍋底的溫度降為100℃為止。

5、用高壓鍋煮食物熟得快些。主要是增大了鍋內(nèi)氣壓，提高了水的沸點(diǎn)，即提高了煮食物的溫度。

6、夏天自來水管壁大量“出汗”，常是下雨的征兆。自來水管“出汗”并不是管內(nèi)的水滲漏，而是自來水管大都埋在地下，水的溫度較低，空氣中的水蒸氣接觸水管，就會(huì)放出熱量液化成小水滴附在外壁上。如果管壁大量“出汗”，說明空氣中水蒸氣含量較高，濕度較大，這正是下雨的前兆。

7、煮食物并不是火越旺越快。因?yàn)樗序v后溫度不變，即使再加大火力，也不能提高水溫，結(jié)果只能加快水的汽化，使鍋內(nèi)水蒸發(fā)變干，浪費(fèi)燃料。正確方法是用大火把鍋內(nèi)水燒開后，用小火保持水沸騰就行了。

8、冬天水壺里的水燒開后，在離壺嘴一定距離才能看見“白氣”，而緊靠壺嘴的地方看不見“白氣”。這是因?yàn)榫o靠壺嘴的地方溫度高，壺嘴出來的水蒸氣不能液化，而距壺嘴一定距離的地方溫度低；壺嘴出來的水蒸氣放熱液化成小水滴，即“白氣”。

9、油炸食物時(shí)，濺入水滴會(huì)聽到“叭、叭”的響聲，并濺出油來。這是因?yàn)樗姆悬c(diǎn)比油低，水的密度比油大，濺到油中的水滴沉到油底迅速升溫沸騰，產(chǎn)生的氣泡上升到油面破裂而發(fā)出響聲。

10、當(dāng)鍋燒得溫度較高時(shí)，灑點(diǎn)水在鍋內(nèi)，就發(fā)出“吱、吱”的聲音，并冒出大量的“白氣”。這是因?yàn)樗妊杆倨笥忠夯?，并發(fā)出“吱、吱”的響聲。

11、當(dāng)湯煮沸要溢出鍋時(shí)，迅速向鍋內(nèi)加冷水或揚(yáng)（舀）起湯，可使湯的溫度降至沸點(diǎn)以下。加冷水，冷水溫度低于沸騰的湯的溫度，混合后，冷水吸熱，湯放熱。把湯揚(yáng)起的過程中，由于空氣比湯溫度低，湯放出熱，溫度降低，倒入鍋內(nèi)后，它又從沸湯中吸熱，使鍋中湯溫度降低。與熱學(xué)中的分子熱運(yùn)動(dòng)有關(guān)的現(xiàn)象

1、腌菜往往要半月才會(huì)變咸，而炒菜時(shí)加鹽幾分鐘就變咸了，這是因?yàn)闇囟仍礁?，鹽的離子運(yùn)動(dòng)越快的緣故。

2、長期堆煤的墻角處，若用小刀從墻上刮去一薄層，可看見里面呈黑色，這是因?yàn)榉肿佑啦煌Ｏ⒌刈鰺o規(guī)則的運(yùn)動(dòng)，在長期堆煤的墻角處，由于煤分子擴(kuò)散到墻內(nèi)，所以刮去一層，仍可看到里面呈黑色。

我們?cè)谌粘Ｉ?、生產(chǎn)中只要細(xì)心觀察身邊的物理現(xiàn)象，聯(lián)系到我們學(xué)過的物理知識(shí)，去分析和解釋這些現(xiàn)象，就能夠提高觀察、分析及解決物理問題的能力。

我們?cè)趶N房里，若留心看一下其中的爐灶、器皿以及做飯、炒菜中出現(xiàn)的一些現(xiàn)象，定會(huì)發(fā)現(xiàn)很多處要用到物理知識(shí)。

一、熱涼粥或冷飯時(shí)，鍋內(nèi)發(fā)出”撲嘟、撲嘟”的聲音，并不斷冒出氣泡來，但一嘗，粥或飯并不熱，這是為什么？

把涼粥或飯燒熱與燒開水是不一樣的。雖然水是熱的不良身體，對(duì)熱的傳導(dǎo)速度很慢，但水具有很好的流動(dòng)性。當(dāng)鍋底的水受熱時(shí)，它就要膨脹，密度減小就上浮，周圍的涼水就流過來填補(bǔ)，通過這種對(duì)流，就把鍋底的熱不斷地傳遞到水的各部分而使水變熱。而涼粥或飯，既流動(dòng)性差又不易傳導(dǎo)熱。所以，當(dāng)鍋底的粥或飯吸熱后，溫度就很快上升，但卻不能很快地向上或四周流動(dòng)，大量的熱就集中在鍋底而將鍋底的粥燒焦。因熱很難傳到粥的上面，所以上面的粥依然是涼的。加熱涼粥或飯時(shí)，要在鍋里多加一些水，使粥變稀，增強(qiáng)它的流動(dòng)性。此外，還要勤攪拌，強(qiáng)制進(jìn)行對(duì)流，這樣可將粥進(jìn)行均勻加熱。

二、用砂鍋煮肉或燒湯時(shí)，當(dāng)湯水沸騰后從爐子上拿下來，則湯水仍會(huì)繼續(xù)沸騰一段時(shí)間，而鐵、鋁鍋卻沒這種現(xiàn)象，這是為什么？

因?yàn)樯板伿翘胀翢瞥傻?，而非金屬的比熱比金屬大得多，傳熱能力比金屬差得多。?dāng)砂鍋在爐子上加熱時(shí)，鍋外層的溫度大大超過100℃，內(nèi)層溫度略高于100℃。此時(shí)，鍋吸收了很多熱量，儲(chǔ)存了很多熱能。將砂鍋從爐子上拿下來后，遠(yuǎn)高于100℃的鍋的外層就繼續(xù)向內(nèi)層傳遞熱量，使鍋內(nèi)的湯水仍達(dá)到100℃而能繼續(xù)沸騰一段時(shí)間，鐵、鋁鍋就不會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象（其原因請(qǐng)同學(xué)們自己分析）。

三、炒肉中的“見面熟”。逢年過節(jié)，人們總要炒上幾個(gè)肉菜，那么怎樣爆炒肉片呢？

若將肉片直接放入熱油鍋里去爆炒，則瘦肉纖維中所含的水分就要急劇蒸發(fā)，致使肉片變得干硬，甚至于會(huì)將肉炒焦炒糊，大大失去鮮味。為把肉片爆炒得好吃，師傅們往往預(yù)先將肉片拌入適量的淀粉，則肉片放到熱油鍋里后，附著在肉片外的淀粉糊中的水分蒸發(fā)，而肉片里的水分難以蒸發(fā)，仍保持了原來肉的鮮嫩，還減少了營養(yǎng)的損失，肉又熟得快即“見面熟”。用這種方法炒的肉片，既鮮嫩味美，又營養(yǎng)豐富。

四、凍肉解凍用什么方法最好？從冰箱里取出凍肉、凍雞，如何將其解凍呢？

用接近0℃的冷水最好。因?yàn)閮鋈鉁囟仁窃?℃以下，若放在熱水里解凍，凍肉從熱水中吸收熱量，其外層迅速解凍而使溫度很快升到0℃以上，此的肉層之間便有了空隙，傳遞熱的本領(lǐng)也就下降，使內(nèi)部的凍肉不易再吸熱解凍而形成硬核。若將凍肉放在冷水中，則因凍肉、凍雞吸熱而使冷水溫度很快降到0℃且部分水還會(huì)結(jié)冰。因1克水結(jié)成冰可放出80卡熱量（而1克水降低1℃只放出1卡熱量），放出的如此之多的熱量被凍肉吸收后，使肉外層的溫度較快升高，而內(nèi)層又容易吸收熱量，這樣，整塊肉的溫度也就較快升到0℃。如此反復(fù)幾次，凍肉就可解凍。從營養(yǎng)角度分析，這種均勻緩慢升溫的方法也是科學(xué)的汽車上的物理知識(shí)

一、力學(xué)方面

1、汽車的底盤質(zhì)量都較大，這樣可以降低汽車的重心，增加汽車行駛時(shí)的穩(wěn)度。

2、汽車的車身設(shè)計(jì)成流線型，是為了減小汽車行駛時(shí)受到的阻力

3、汽車前進(jìn)的動(dòng)力——地面對(duì)主動(dòng)輪的摩擦力（主動(dòng)輪與從動(dòng)輪與地面的摩擦力的方向相反）

4、汽車在平直路面勻速前進(jìn)時(shí)——牽引力與阻力互相平衡，汽車所受重力與地面的支持力平衡

5、汽車拐彎時(shí)：①司機(jī)要打方向盤——力是改變物體運(yùn)動(dòng)狀態(tài)的原因；②乘客會(huì)向拐彎的反方向傾倒——由于乘客具有慣性

6、汽車急剎車（減速）時(shí)，①司機(jī)踩剎車——力是改變物體運(yùn)動(dòng)狀態(tài)的原因；②乘客會(huì)向車行方向傾倒――慣性

;③司機(jī)用較小的力就能剎住車――杠桿原理；④用力踩剎車——增大壓力來增大摩擦；⑤急剎車時(shí)，車輪與地面的摩擦由滾動(dòng)變摩擦成滑動(dòng)摩擦

7、不同用途的汽車的車輪還存在大小和個(gè)數(shù)的差異——這與汽車對(duì)路面的壓強(qiáng)大小相關(guān)

8、汽車的座椅都設(shè)計(jì)得既寬且大，這樣就減小了對(duì)坐車人的壓強(qiáng)，使人乘坐舒服

9、汽車快速行駛時(shí)，車的尾部會(huì)形成一個(gè)低氣壓區(qū)，這是我們常常能在運(yùn)動(dòng)的汽車尾部看到卷揚(yáng)的塵土形成原因

10、交通管理部門要求：①小汽車的司機(jī)和前排乘客必須系好安全帶——這樣可以防止慣性的危害；②嚴(yán)禁車輛超載——不僅僅減小車輛對(duì)路面的破壞，還有減小摩擦、慣性等；③嚴(yán)禁車輛超速——防止急剎車時(shí)，因反應(yīng)距離和制動(dòng)距離過長而造成車禍

11、簡(jiǎn)單機(jī)械的應(yīng)用：①方向盤、車輪、開窗搖柄等都是輪軸，②調(diào)速桿，自動(dòng)開關(guān)門裝置是杠桿

12、汽車爬坡時(shí)要調(diào)為低速：由P=Fv，功率一定時(shí)，降低速度，可增大牽引力

13、關(guān)于速度路程，時(shí)間的計(jì)算問題；參照物與運(yùn)動(dòng)狀態(tài)的描述問題

14、認(rèn)識(shí)限速，里程，禁鳴等標(biāo)志牌，了解其含義

二、聲學(xué)方面

1、汽車?yán)劝l(fā)聲要響，發(fā)動(dòng)機(jī)的聲音要盡量消除（發(fā)動(dòng)機(jī)上裝配消音器）――這是在聲源處減弱噪聲

2、為減輕車輛行駛時(shí)的噪聲對(duì)道旁居民的影響，在道旁設(shè)置屏障或植樹――可以在傳播過程中減弱噪聲

3、喇叭發(fā)聲：電能――機(jī)械能

三、熱學(xué)方面

1、汽車發(fā)動(dòng)機(jī)常用柴油機(jī)或汽油機(jī)——它們是內(nèi)燃機(jī)——利用內(nèi)能來做功

2、發(fā)動(dòng)機(jī)外裝有水套，用循環(huán)流動(dòng)的水幫助發(fā)動(dòng)機(jī)散熱——水的比熱容大

3、冬天，為防凍壞水箱，入夜時(shí)要排盡水箱中的水――防止熱脹冷縮的危害

4、小汽車的后窗玻璃板中嵌有一道道的電熱絲——它可以防止車內(nèi)形成的霧氣附著于玻璃上并凝結(jié)

5、剛坐進(jìn)汽車或有汽車從你身旁駛過時(shí)，會(huì)聞到濃濃的汽油味——擴(kuò)散現(xiàn)象

6、空調(diào)車車窗玻璃設(shè)計(jì)成雙層的――防止傳熱

7、環(huán)保汽車使用氣體燃料，可減小對(duì)大氣的污染

四、電學(xué)方面

1、汽車的發(fā)動(dòng)機(jī)常用低壓電動(dòng)機(jī)起動(dòng)：電動(dòng)機(jī)是根據(jù)磁場(chǎng)對(duì)電流的作用的道理制成的，工作時(shí)把電能轉(zhuǎn)化為機(jī)械能。

2、汽車電動(dòng)機(jī)（汽車電機(jī)）常用車載電瓶（蓄電池）供電，汽車運(yùn)行過程中可以利用的車輪帶動(dòng)車載發(fā)電機(jī)發(fā)電，給蓄電池充電。給蓄電池充電時(shí)，電能轉(zhuǎn)化為化學(xué)能儲(chǔ)存起來，此時(shí)蓄電池是用電器；用蓄電池給電動(dòng)機(jī)供電時(shí)，化學(xué)能轉(zhuǎn)化為電能，此時(shí)蓄電池才是電源

3、車載蓄電池還被用來為汽車上配裝的空調(diào)、電扇、收錄機(jī)、CD機(jī)及各種用途的電燈供電，方便地電能轉(zhuǎn)化為機(jī)械能、聲能、光能等等

3、油罐車的尾部通常要掛一條鐵鏈直達(dá)路面，這樣做有利于使運(yùn)輸過程中因顛簸而產(chǎn)生的電荷迅速傳到大地上，避免因靜電放電而帶來災(zāi)難

4、車燈發(fā)光：電能――光能

五、光學(xué)方面

1、汽車旁的觀后鏡，交叉路口的觀察鏡用的都是凸面鏡，可以開闊視野

2、汽車在夜間行駛時(shí)，車內(nèi)一般不開燈，這樣可防止車內(nèi)乘客在司機(jī)前的擋風(fēng)玻璃上成像，干擾司機(jī)正確判斷

3、汽車前的擋風(fēng)玻璃通常都不直立（底盤高大的車除外），這是因?yàn)閾躏L(fēng)玻璃相當(dāng)于平面鏡車內(nèi)物體易通過它成像于司機(jī)面前，影響司機(jī)的判斷

4、汽車尾燈燈罩：角反射器可將射來的光線反回，保證后面車輛安全

5、汽車頭燈：凹面鏡反射原理，近距光燈絲在焦點(diǎn)附近，遠(yuǎn)距光燈絲在焦點(diǎn)上自行車上的物理知識(shí)

你知道自行車上有哪些物理知識(shí)嗎？下面我們來看一看。

1、自行車上的摩擦知識(shí)。

①自行車外胎為什么要有凸凹不平的花紋

摩擦力的大小跟兩個(gè)因素有關(guān)：壓力的大小、接觸面的粗糙程度。壓力越大，摩擦力越大；接觸面越粗糙，摩擦力越大。自行車外胎有凸凹不平的花紋，這是通過增大自行車與地面間的粗糙程度，來增大摩擦力的，其目的是為了防止自行車打滑。

②自行車為什么能前進(jìn)？

當(dāng)我們騎在自行車上時(shí)，由于人和自行車對(duì)地面有壓力，輪胎和地面之間不光滑，因此自行車與路面之間有摩擦，不過，要問自行車為何能前進(jìn)？這還是依靠后輪與地面之間的摩擦而產(chǎn)生的，這個(gè)摩擦力的方向是向前的。那前輪的摩擦力是干什么的？阻礙車的運(yùn)動(dòng)！其方向與自行車前進(jìn)方向相反。正是這兩個(gè)力大小相等，方向相反，所以自行車作勻速運(yùn)動(dòng)。不過，當(dāng)人們?cè)诘厣贤谱孕熊嚽斑M(jìn)時(shí)，前輪和后輪的摩擦力方向都向后。那誰和這兩個(gè)力平衡呢？腳對(duì)地面的摩擦力向前！

③剎車以后，自行車為何能停止？

剎車時(shí)，剎皮與車圈間的摩擦力，會(huì)阻礙后輪的轉(zhuǎn)動(dòng)。手的壓力越大，剎皮對(duì)車圈的壓力就越大，產(chǎn)生的摩擦力也就越大，后輪就轉(zhuǎn)動(dòng)的越慢。如果完全剎死，這時(shí)后輪與地面之間的摩擦就變?yōu)榛瑒?dòng)摩擦力（原來為滾動(dòng)摩擦，方向向前），方向向后，阻礙了自行車的運(yùn)動(dòng)，因此就停下來了。

④自行車哪些地方安有鋼珠？為什么安鋼珠？

在自行車的前軸、中軸、后軸、車把轉(zhuǎn)動(dòng)處，腳蹬轉(zhuǎn)動(dòng)處等地方，都安有鋼珠。

人們騎自行車總是希望輕松、靈活、省力。而用滾動(dòng)代替滑動(dòng)就可以大大減小摩擦力，因此要在自行車轉(zhuǎn)動(dòng)的地方安裝鋼珠，我們可以經(jīng)常加潤滑油，使接觸面彼此離開，這樣就可以使摩擦力變得更小。

2、自行車上的杠桿、輪軸知識(shí)。

①自行車上的杠桿

A、控制前輪轉(zhuǎn)向的杠桿：自行車的車把，是省力杠桿，人們用很小的力就能轉(zhuǎn)動(dòng)自行車前輪，來控制自行車的運(yùn)動(dòng)方向和自行車的平衡。

B、控制剎車閘的杠桿：車把上的閘把是省力杠桿，人們用很小的力就能使車閘以較大的壓力壓到車輪的鋼圈上。

②自行車上的輪軸

A、中軸上的腳蹬和花盤齒輪：組成省力輪軸（腳蹬半徑大于花盤齒輪半徑）。

B、自行車手把與前叉軸：組成省力輪軸（手把轉(zhuǎn)動(dòng)的半徑大于前叉軸的半徑）。

C、后軸上的齒輪和后輪：組成費(fèi)力輪軸（齒輪半徑小于后輪半徑）。

3、自行車上的氣壓知識(shí)。

自行車內(nèi)胎充氣：早期的各種輪子都是木輪、鐵輪，顛簸不已?，F(xiàn)代自行車使用充氣內(nèi)胎主要是使胎內(nèi)的壓強(qiáng)增大，可以起到緩沖的作用，同時(shí)可以減小自行車前進(jìn)的阻力。

氣門芯的作用：充氣內(nèi)胎上的氣門芯，起著單向閥門的作用，只讓氣體進(jìn)入，不讓氣體外漏，方便進(jìn)氣，保證充氣內(nèi)胎的密封。

4、自行車上光學(xué)知識(shí)。

自行車上的紅色尾燈，不能自行發(fā)光，但是到了晚上卻可以提醒司機(jī)注意，因?yàn)樽孕熊嚨奈矡羰怯珊芏喾涓C狀的“小室”構(gòu)成的，而每一個(gè)“小室”是由三個(gè)約成90度的反射面組成的。這樣在晚上時(shí)，當(dāng)后面汽車的燈光射到自行車尾燈上，就會(huì)產(chǎn)生反射光，由于紅色醒目，就可以引起司機(jī)的注意。

自行車在我國是很普及的代步和運(yùn)載工具。在它的“身上”運(yùn)用了許多力學(xué)知識(shí)

1．測(cè)量中的應(yīng)用

在測(cè)量跑道的長度時(shí)，可運(yùn)用自行車。如普通車輪的直徑為0.71米或0.66米。那么轉(zhuǎn)過一圈長度為直徑乘圓周率π，即約2.23米或2.07米，然后，讓車沿著跑道滾動(dòng)，記下滾過的圈數(shù)n，則跑道長為n×2.23米或n×2.07米。

2．力和運(yùn)動(dòng)的應(yīng)用

(1)減小與增大摩擦。

車的前軸、中軸及后軸均采用滾動(dòng)以減小摩擦。為更進(jìn)一步減小摩擦，人們常在這些部位加潤滑劑。

多處刻有凹凸不平的花紋以增大摩擦。如車的外胎，車把手塑料套，蹬板套、閘把套等。變滾動(dòng)摩擦為滑動(dòng)摩擦以增大摩擦。如在剎車時(shí)，車輪不再滾動(dòng)，而在地面上滑動(dòng)，摩擦大大增加了，故車可迅速停駛。而在剎車的同時(shí)，手用力握緊車閘把，增大剎車皮對(duì)鋼圈的壓力以達(dá)到制止車輪滾動(dòng)的目的。

(2)彈簧的減震作用。

車的座墊下安有許多根彈簧，利用它的緩沖作用以減小震動(dòng)。

3．壓強(qiáng)知識(shí)的應(yīng)用

(1)自行車車胎上刻有載重量。如車載過重，則車胎受到壓強(qiáng)太大而被壓破。

(2)座墊呈馬鞍型，它能夠增大座墊與人體的接觸面積以減小臀部所受壓強(qiáng)，使人騎車不易感到疲勞。

4．簡(jiǎn)單機(jī)械知識(shí)的應(yīng)用

自行車制動(dòng)系統(tǒng)中的車閘把與連桿是一個(gè)省力杠桿，可增大對(duì)剎車皮的拉力。自行車為了省力或省距離，還使用了輪軸：腳蹬板與鏈輪牙盤；后輪與飛輪及龍頭與轉(zhuǎn)軸等。

5．功、機(jī)械能的知識(shí)運(yùn)用

(1)根據(jù)功的原理：省力必定費(fèi)距離。因此人們?cè)谏掀聲r(shí)，常騎“S形”路線就是這個(gè)道理。

(2)動(dòng)能和重力勢(shì)能的相互轉(zhuǎn)化。

如騎車上坡前，人們往往要加緊蹬幾下，就容易上去些，這里是動(dòng)能轉(zhuǎn)化為勢(shì)能。而騎車下坡，不用蹬，車速也越來越快，此為勢(shì)能轉(zhuǎn)化為動(dòng)能。

6．慣性定律的運(yùn)用

快速行駛的自行車，如果突然把前輪剎住，后輪為什么會(huì)跳起來。這是因?yàn)榍拜喪艿阶枇Χ蝗煌Ｖ惯\(yùn)動(dòng)，但車上的人和后輪沒有受到阻力，根據(jù)慣性定律，人和后輪要保持繼續(xù)向前的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，所以后輪會(huì)跳起來。

切記下坡或高速行駛時(shí)，不能單獨(dú)用自行車的前閘剎車，否則會(huì)出現(xiàn)翻車事故！民諺俗語中的物理知識(shí)

在日常生活中，我們經(jīng)常會(huì)接觸到一些民諺、俗語，這些民諺、俗語蘊(yùn)含著豐富的物理知識(shí)，我們平時(shí)如果注意分析、了解一些民諺、俗語，就可以在實(shí)際生活中深化知識(shí)，活化知識(shí)，這對(duì)培養(yǎng)我們分析問題、解決問題的能力是大有幫助的。下面列舉幾例：

1、小小稱砣壓千斤——根據(jù)杠桿平衡原理，如果動(dòng)力臂是阻力臂的幾分之一，則動(dòng)力就是阻力的幾倍。如果稱砣的力臂很大，那么"一兩撥千斤"是完全可能的。

2、破鏡不能重圓——當(dāng)分子間的距離較大時(shí)（大于幾百埃），分子間的引力很小，幾乎為零，所以破鏡很難重圓。

3、摘不著的是鏡中月?lián)撇恢氖撬谢ā矫骁R成的像為虛像。

4、人心齊，泰山移——如果各個(gè)分力的方向一致，則合力的大小等于各個(gè)分力的大小之和。

5、麻繩提豆腐--提不起來——在壓力一定時(shí)，如果受力面積小，則壓強(qiáng)就大。

6、真金不怕火來煉，真理不怕爭(zhēng)辯——從金的熔點(diǎn)來看，雖不是最高的，但也有1068℃，而一般火焰的溫度為800℃左右，由于火焰的溫度小于金的熔點(diǎn)，所以金不能熔化。

7、月暈而風(fēng)，礎(chǔ)潤而雨——大風(fēng)來臨時(shí)，高空中氣溫迅速下降，水蒸氣凝結(jié)成小水滴，這些小水滴相當(dāng)于許多三棱鏡，月光通過這些"三棱鏡"發(fā)生色散，形成彩色的月暈，故有

"月暈而風(fēng)"之說。礎(chǔ)潤即地面反潮，大雨來臨之前，空氣濕度較大，地面溫度較低，靠近地面的水汽遇冷凝聚為小水珠，另外，地面含有的鹽分容易吸附潮濕的水汽，故地面反潮預(yù)示大雨將至。

8、長嘯一聲，山鳴谷應(yīng)——人在崇山峻嶺中長嘯一聲，聲音通過多次反射，可以形成洪亮的回音，經(jīng)久不息，似乎山在