第一章

營養(yǎng)學概述(ɡàishù)中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材《烹飪營養(yǎng)(yíngyǎng)與衛(wèi)生》（第二版)第一頁，共二十六頁。課堂練習本課小結(jié)(xiǎojié)新課講授第一章人體(réntǐ)需要的營養(yǎng)素（二）脂類一、脂類與脂肪(zhīfáng)的關(guān)系如：各種動物油、植物油如：膽固醇、卵磷脂等等脂肪類脂脂

類目錄第二頁，共二十六頁。課堂練習本課小結(jié)(xiǎojié)新課講授第一章人體(réntǐ)需要的營養(yǎng)素（二）脂類二、脂肪（甘油三脂）的分子(fēnzǐ)組成甘油脂肪酸目錄第三頁，共二十六頁。課堂練習本課小結(jié)(xiǎojié)新課講授第一章人體(réntǐ)需要的營養(yǎng)素（二）脂類1:1:1究竟(jiūjìng)是什么意思?想一想：廣告中1:1:1究竟是什么意思?（引入脂肪酸的的分類知識）目錄1∶1∶1比例是一種概念，倡導人們飲食結(jié)構(gòu)中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸最好達到1∶1∶1的比例，并不是說自己的油里三種酸比例達到這樣的標準。實際為0.27：1：1第四頁，共二十六頁。課堂練習本課小結(jié)(xiǎojié)新課講授三、脂肪酸的分類(fēnlèi)及比較飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸分子結(jié)構(gòu)主要來源與健康關(guān)系無雙鍵(shuānɡjiàn)動物油椰子油棕櫚油一個雙鍵橄欖油菜籽油花生油葵花籽油粟米油海洋魚油“脂肪酸平衡”兩個或兩個以上雙鍵第一章人體需要的營養(yǎng)素（二）脂類目錄第五頁，共二十六頁。課堂練習本課小結(jié)(xiǎojié)新課講授

主要是指膳食脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者的比例要適當，而且(érqiě)多不飽和脂肪酸中的n-6與n-3的比例也要適當。

專家指出：“減少膳食脂肪攝入量的同時，必需考慮各種脂肪酸的搭配，適宜比例的脂肪酸攝入，能降低患肥胖、心血管疾病的危險。

“脂肪酸平衡(pínghéng)”第一章人體需要的營養(yǎng)素（二）脂類小資料：目錄第六頁，共二十六頁。課堂練習本課小結(jié)(xiǎojié)新課講授第二代金龍魚調(diào)和油營養(yǎng)成分表第一章人體(réntǐ)需要的營養(yǎng)素（二）脂類飽和(bǎohé)脂肪酸/單不飽和脂肪酸/多不飽和脂肪酸0.27:1:1小資料：目錄第七頁，共二十六頁。課堂練習本課小結(jié)(xiǎojié)新課講授第一章人體(réntǐ)需要的營養(yǎng)素（二）脂類四、脂肪(zhīfáng)營養(yǎng)價值的評價1、脂肪的消化率；2、必需脂肪酸（如：亞油酸）的含量；3、脂溶性維生素的含量。看一看看一看看一看目錄第八頁，共二十六頁。課堂練習本課小結(jié)(xiǎojié)新課講授比一比：動物油植物油消化吸收率較低較高亞油酸含量較少較多維生素含量板油不含V(肝臟、蛋黃、奶中脂肪例外)富含VE結(jié)論(jiélùn)：一般來說，植物油營養(yǎng)價值高于動物油。第一章第一節(jié)人體(réntǐ)需要的營養(yǎng)素（二）脂類目錄動物油與植物油的營養(yǎng)價值比較表第九頁，共二十六頁。課堂練習本課小結(jié)(xiǎojié)新課講授第一章人體(réntǐ)需要的營養(yǎng)素（二）脂類五、脂類的主要(zhǔyào)生理功能２５３４１構(gòu)成機體組織維持體溫，保護機體促進脂溶性維生素的吸收貯存及供給能量供給必需脂肪酸，調(diào)節(jié)生理機能目錄第十頁，共二十六頁。課堂練習本課小結(jié)(xiǎojié)新課講授第一章人體(réntǐ)需要的營養(yǎng)素（二）脂類六、脂肪(zhīfáng)的合理攝入每日攝入脂肪克數(shù)：60——100克攝入脂肪熱量（成人）：脂肪所供能量<總供能量的30％，20－25最宜高血脂患者或心腦血管病的高危人群，高血脂患者或心腦血管病的高危人群，適當提高不飽和脂肪酸的比例?？匆豢茨夸浀谑豁?，共二十六頁。課堂練習本課小結(jié)(xiǎojié)新課講授第一章人體(réntǐ)需要的營養(yǎng)素（二）脂類

三個關(guān)鍵詞：脂類、脂肪(zhīfáng)、脂肪(zhīfáng)酸；一個方法：脂肪營養(yǎng)價值的評價；五大功能：構(gòu)成、維持、促進、調(diào)節(jié)、貯存；學會應(yīng)用：選油、控油、用油。目錄第十二頁，共二十六頁。課堂練習本課小結(jié)(xiǎojié)新課講授第一章人體(réntǐ)需要的營養(yǎng)素（二）脂類判斷題：（）

（1）脂類就是(jiùshì)脂肪。（）

（2）一般來說植物油的營養(yǎng)價值高于動物油。（）

（3）脂肪的每日攝入量越少越好。（）

（4）每日攝入脂肪其中的三種脂肪酸的比例約為1:1:1更有利于身體健康。（）（5）一般植物油富含維生素E，而所有的動物油都不含任何維生素。（）（6）脂肪雖屬高熱能營養(yǎng)素，但它的供熱量卻以占人體所需總熱能的20%—25%為宜?！痢獭獭獭痢聊夸浀谑摚捕?。課堂練習本課小結(jié)(xiǎojié)新課講授第一章人體(réntǐ)需要的營養(yǎng)素（二）脂類

格陵蘭島位于北冰洋，島上居住的愛斯基摩人以捕魚為生，他們極難吃到新鮮的蔬菜和水果。就醫(yī)學常識來說，常吃動物脂肪而少食蔬菜水果易患心腦血管疾病。但事實上恰恰相反，愛斯基摩人不但身體非常健康，而且在他們當中很難發(fā)現(xiàn)高血壓、冠心病、腦中風、糖尿病、風濕性關(guān)節(jié)炎、癌癥等疾病。

這種不可思議的現(xiàn)象，同樣出現(xiàn)在日本一個島的漁民(yúmín)身上，這難道僅僅是巧合嗎？請試用所學脂類營養(yǎng)知識加以分析。案例分析題：目錄第十四頁，共二十六頁。課堂練習本課小結(jié)(xiǎojié)新課講授第一章人體(réntǐ)需要的營養(yǎng)素（二）脂類

魚和海豹等北極動物，體內(nèi)Omega-3(是一種脂肪酸)的含量非常(fēicháng)高。而Omega-3是多元不飽和脂肪酸，對人體非常有益，其中的EPA和DHA成分能分解飽和脂肪，消除血栓活化細胞膜等作用，對各種心血管疾病如：高血壓、預(yù)防中風、預(yù)防心臟病、預(yù)防血管硬化、心律不整、心肌梗塞等都有好處，能舒緩各種關(guān)節(jié)炎癥，抑制與預(yù)防癌癥的形成和發(fā)展。因此，好的脂肪是人體健康必不可少的元素。

分析提示：目錄第十五頁，共二十六頁。課堂練習本課小結(jié)(xiǎojié)新課講授第一章人體(réntǐ)需要的營養(yǎng)素（二）脂類測一測：（）1.你是怎么吃雞翅、雞腿的？ａ.多油炸ｂ.多鹵制ｃ.多清燉

（）2.你是怎么吃魚的？ａ.先油炸后紅燒ｂ.有時清蒸ｃ.只吃清蒸

（）3.你是怎么炒蔬菜的？ａ.多加油炒ｂ.加少許油ｃ.加很少的油

（）4.哪一類早餐你吃得最多？ａ.油炸食品ｂ.肉包子、煎餅、煎蛋

ｃ.粥、饅頭(mántou),蒸煮雞蛋

（）5.你怎么對待燉湯中的浮油和炒菜中的湯汁的？ａ.很喜歡吃ｂ.偶爾用湯汁拌飯吃

ｃ.把湯的浮油撇去再吃

（）6.你平時喝什么奶粉或牛奶？ａ.全脂奶粉或全脂牛奶ｂ.低脂奶粉或低脂牛奶ｃ.脫脂奶你的脂肪攝入量超標了嗎？目錄第十六頁，共二十六頁。課堂練習本課小結(jié)(xiǎojié)新課講授第一章人體(réntǐ)需要的營養(yǎng)素（二）脂類測一測：（）７.你平時經(jīng)常吃麻花、桃酥、曲奇、蛋黃酥這類的糕點嗎？ａ.經(jīng)常吃ｂ.偶爾吃ｃ.幾乎不吃

（）８.面對一桌美味佳肴，什么菜你吃得最多？ａ.畜禽肉ｂ.魚類、豆制品ｃ.素菜(sùcài)

（）９.你多長時間吃一次牛、羊、豬肉？ａ.每天都吃ｂ.一周３－４次ｃ.一周少于２次

（）10.你經(jīng)常吃香腸、火腿、動物內(nèi)臟這類熟食嗎？ａ.每周５次以上ｂ.一周２－４次ｃ.一周１次或不吃

你的脂肪攝入量超標了嗎？目錄第十七頁，共二十六頁。課堂練習本課小結(jié)(xiǎojié)新課講授第一章人體(réntǐ)需要的營養(yǎng)素（二）脂類測一測：選ａ得１分、選ｂ得２分、選ｃ得3分，然后根據(jù)總分進行結(jié)果分析：

10－15分你已攝入過多的脂肪，你患有下列疾病的可能性要比一般人高得多：肥胖、高血壓、高脂血癥、糖尿病、膽結(jié)石、心腦血管疾病。你必須減少脂肪攝入，盡量多的谷類、豆制品、蔬菜代替那些富含脂肪的食物，保持飲食清淡。

16－22分你攝入的脂肪量稍多，須提高警惕，不要再攝入更多脂肪了。應(yīng)當調(diào)整一下飲食，有意識地增加蔬菜和水果。

23－30分你的脂肪攝入是適量(shìliàng)的。繼續(xù)保持你的好習慣，盡可能少吃動物脂肪和葷油，盡量以植物油代替。有條件的話，可適當攝入一些魚油。你的脂肪攝入量超標了嗎？目錄第十八頁，共二十六頁。課堂練習本課小結(jié)(xiǎojié)新課講授第一章人體(réntǐ)需要的營養(yǎng)素（二）脂類試一試：★多選蒸、煮、燉，少用油炸、煎、烤等；

★多選魚、禽和瘦肉，少吃肥肉、內(nèi)臟等；

★講究葷素搭配(dāpèi)，多吃水果蔬菜；

★蔬菜生吃或焯水替代重油爆炒；

★燉湯時撇去浮油；

★使用不粘鍋；

★控制好油溫；

★用豆制品替代奶制品；

★用刨冰替代冰淇凌。生活中的控油小招數(shù)，你可以試試！目錄第十九頁，共二十六頁。小資料(zīliào)：

目前，危害人類生命和健康的最危險疾病，當屬心腦血管疾病。因此致死者，在全球每年約占總死亡構(gòu)成的30％－70％，而在中國約占40％左右。血脂異常(yìcháng)，是導致心腦血管病最主要的危險因素，大多數(shù)人并無癥狀，常由體檢抽血化驗才能發(fā)現(xiàn)。最近有專家研究發(fā)現(xiàn)，中國人血脂異常大多是由于膳食脂肪攝入過量，尤其是攝入脂肪中的脂肪酸不均衡造成的。第一章人體(réntǐ)需要的營養(yǎng)素（二）脂類課堂練習本課小結(jié)新課講授返回目錄第二十頁，共二十六頁。課堂練習本課小結(jié)(xiǎojié)新課講授第一章人體(réntǐ)需要的營養(yǎng)素（二）脂類看一看：常用(chánɡyònɡ)油脂中亞油酸的含量(%)油脂名稱亞油酸含量油脂名稱亞油酸含量豆油52.2鴨油19.5棉籽油50.0豬油8.3芝麻油43.7牛油3.9花生油37.6羊油2.0菜籽油14.3黃油3.6返回目錄第二十一頁，共二十六頁。課堂練習本課小結(jié)(xiǎojié)新課講授第一章人體(réntǐ)需要的營養(yǎng)素（二）脂類看一看：食用(shíyòng)油脂消化率油脂名稱消化率（%）油脂名稱消化率（%）菜籽油99橄欖油98豆油98魚肝油98芝麻油98乳脂98花生油98豬油94玉米油97牛油89葵花籽油96.5羊油81返回目錄第二十二頁，共二十六頁。課堂練習本課小結(jié)(xiǎojié)新課講授第一章人體(réntǐ)需要的營養(yǎng)素（二）脂類看一看：食用(shíyòng)油脂中維生素含量油脂名稱維生素E（mg/100g）油脂名稱維生素A(ug/100g)豆油93黃油534芝麻油69蛋黃油438玉米油52魚肝油1500單位/g

花生油42豬肝4972豬油5牛肝20220黃油2.1～3.5羊肝20972返回目錄第二十三頁，共二十六頁。課堂練習本課小結(jié)(xiǎojié)新課講授第一章第一節(jié)人體(réntǐ)需要的營養(yǎng)素（三）蛋白質(zhì)這些(zhèxiē)“大頭娃娃”怎么啦？！引入新知答案提示：由于食用蛋白質(zhì)含量為零的假奶粉導致營養(yǎng)性水腫，甚至死亡。（引入蛋白質(zhì)的知識）。

目錄第二十四頁，共二十六頁。ThankYou!中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材(jiàocái)《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》（第二版)教學設(shè)計(sh