項(xiàng)目四酸乳的生產(chǎn)與實(shí)訓(xùn)（一）典型乳品生產(chǎn)與實(shí)訓(xùn)1典型乳品生產(chǎn)與實(shí)訓(xùn)1凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制1．工藝要求（1）灌裝可根據(jù)市場(chǎng)需要選擇玻璃瓶或塑料杯。在裝瓶前需對(duì)玻璃瓶進(jìn)行蒸汽滅菌。一次性塑料杯可直接使用（視其情況而定）。2凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制1．工藝要求2（2）發(fā)酵用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，溫度保持在41～42℃，培養(yǎng)時(shí)間2.5～4.0h（2%～4%的接種量）。達(dá)到凝固狀態(tài)時(shí)即可終止發(fā)酵。一般發(fā)酵終點(diǎn)可依據(jù)如下條件來(lái)判斷：①滴定酸度達(dá)到80oT以上；②pH值低于4.6;3（2）發(fā)酵用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，溫度③表面有少量水痕；④傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。發(fā)酵應(yīng)注意避免震動(dòng)，否則會(huì)影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低；發(fā)酵室內(nèi)溫度上下均勻；掌握好發(fā)酵時(shí)間，防止酸度不夠或過(guò)度以及乳清析出。4③表面有少量水痕；4（3）冷卻發(fā)酵好的凝固酸乳，應(yīng)立即移入0～4℃的冷庫(kù)中，迅速抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度升高。在冷藏期間，酸度仍會(huì)有所上升，同時(shí)風(fēng)味成分雙乙酰含量會(huì)增加。5（3）冷卻發(fā)酵好的凝固酸乳，應(yīng)立即移入0～4℃的冷庫(kù)中，迅試驗(yàn)表明冷卻24h，雙乙酰含量達(dá)到最高，超過(guò)24h又會(huì)減少。因此。發(fā)酵凝固后須在0～4℃貯藏24h再出售，通常把該貯藏過(guò)程稱(chēng)為后成熟，一般最大冷藏期為7～14d。6試驗(yàn)表明冷卻24h，雙乙酰含量達(dá)到最高，超過(guò)24h又會(huì)減少。2．凝固型酸乳的質(zhì)量缺陷及控制凝固型酸乳生產(chǎn)中，常會(huì)出現(xiàn)一些質(zhì)量缺陷：（1）凝固性差酸乳有時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn)象，粘性很差，出現(xiàn)乳清分離。72．凝固型酸乳的質(zhì)量缺陷及控制凝固型酸乳生產(chǎn)中，常會(huì)出現(xiàn)一些①原料乳質(zhì)量當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時(shí)，會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。試驗(yàn)證明原料乳中含微量青霉素（0.01IUmL-1）時(shí)，對(duì)乳酸菌便有明顯抑制作用。使用乳房炎乳時(shí)由于其白血球含量較高，對(duì)乳酸菌也有不同的噬菌作用。8①原料乳質(zhì)量當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時(shí)，會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。原料乳摻假，特別是摻堿，使發(fā)酵所產(chǎn)的酸消耗于中和，而不能積累達(dá)到凝乳要求的pH值，從而使乳不凝或凝固不好。原料乳消毒前，污染有能產(chǎn)生抗菌素的細(xì)菌，殺菌處理雖除去了細(xì)菌，但產(chǎn)生的抗菌素不受熱處理影響，會(huì)在發(fā)酵培養(yǎng)中起抑制作用，這一點(diǎn)引起的發(fā)酵異常往往會(huì)被忽視。原料乳的酸度越高，含這類(lèi)抗菌素就越多。9原料乳摻假，特別是摻堿，使發(fā)酵所產(chǎn)的酸消耗于中和，而不能積累牛乳中摻水，會(huì)使乳的總干物質(zhì)降低，也會(huì)影響酸乳的凝固性。因此，要排除上述諸因素的影響，必須把好原料驗(yàn)收關(guān)，杜絕使用含有抗菌素、農(nóng)藥以及防腐劑或摻堿牛乳生產(chǎn)酸乳。對(duì)由于摻水而使干物質(zhì)降低的牛乳，可適當(dāng)添加脫脂乳粉，使干物質(zhì)達(dá)11％以上，以保證質(zhì)量。10牛乳中摻水，會(huì)使乳的總干物質(zhì)降低，也會(huì)影響酸乳的凝固性。10②發(fā)酵溫度和時(shí)間發(fā)酵溫度依所采用乳酸菌種類(lèi)的不同而異。若發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力則下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。發(fā)酵時(shí)間短，也會(huì)造成酸乳凝固性降低。此外，發(fā)酵室溫度不均勻也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)盡可能保持發(fā)酵室的溫度恒定，并控制發(fā)酵溫度和時(shí)間。11②發(fā)酵溫度和時(shí)間發(fā)酵溫度依所采用乳酸菌種類(lèi)的不同而異。若發(fā)酵③噬菌體污染是造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全的原因之一?？赏ㄟ^(guò)發(fā)酵活力降低，產(chǎn)酸緩慢來(lái)判斷。國(guó)外采用經(jīng)常更換發(fā)酵劑的方法加以控制。此外，由于噬菌體對(duì)菌的選擇作用，兩種以上菌種混合使用也可噬菌體危害。12③噬菌體污染是造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全的原因之一?？赏ㄟ^(guò)發(fā)酵④發(fā)酵劑活力發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會(huì)造成酸乳的凝固性下降。對(duì)一些灌裝容器上殘留的洗滌劑（如氫氧化鈉）和消毒劑（如氯化物）也要清洗干凈，以免影響菌種活力，確保酸乳的正常發(fā)酵和凝固。13④發(fā)酵劑活力發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會(huì)造成酸乳的凝固性下降。⑤加糖量生產(chǎn)酸乳時(shí)，加入適當(dāng)?shù)恼崽强墒巩a(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng)味，凝塊細(xì)膩光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高。試驗(yàn)證明，6.5％的加糖量對(duì)產(chǎn)品的口味最佳，也不影響乳酸菌的生長(zhǎng)。若加量過(guò)大，會(huì)產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應(yīng)活力下降，使牛乳不能很好凝固。14⑤加糖量生產(chǎn)酸乳時(shí)，加入適當(dāng)?shù)恼崽强墒巩a(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng)味，凝（2）乳清析出乳清析出是生產(chǎn)酸乳時(shí)常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，其主要原因有以下幾種：15（2）乳清析出乳清析出是生產(chǎn)酸乳時(shí)常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，其主要原因①原料乳熱處理不當(dāng)熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，而變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復(fù)合物，能容納更多的水分，并且具有最小的脫水收縮作用（Syneresis）。16①原料乳熱處理不當(dāng)熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠，就不能使大量乳清據(jù)研究，要保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水收縮作用，至少使75％的乳清蛋白變性，這就要求85℃、20～30min或90℃、5～10min的熱處理；UHT加熱（135～150℃、2～4s）處理雖能達(dá)到滅菌效果，但不能使75％的乳清蛋白變性，所以酸乳生產(chǎn)不宜用UHT加熱處理。根據(jù)研究，原料乳的最佳熱處理?xiàng)l件是90～95℃、5min。17據(jù)研究，要保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水收縮作用，至少使7②發(fā)酵時(shí)間若發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，乳酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加。酸性的增強(qiáng)破壞了原來(lái)已形成的膠體結(jié)構(gòu)，使其容納的水分游離出來(lái)形成乳清上浮。發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會(huì)形成乳清析出。18②發(fā)酵時(shí)間若發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，乳酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加因此，酸乳發(fā)酵時(shí)，應(yīng)抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)牛乳已完全凝固，就應(yīng)立即停止發(fā)酵；若凝固不充分，應(yīng)繼續(xù)發(fā)酵，待完全凝固后取出。19因此，酸乳發(fā)酵時(shí)，應(yīng)抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)牛乳已完全凝固，就應(yīng)立即停③其他因素原料乳中總干物質(zhì)含量低、酸乳凝膠機(jī)械振動(dòng)、乳中鈣鹽不足、發(fā)酵劑加量過(guò)大等也會(huì)造成乳清析出，在生產(chǎn)時(shí)應(yīng)加以注意，乳中添加適量的CaCl2既可減少乳清析出，又可賦于酸乳一定的硬度。20③其他因素原料乳中總干物質(zhì)含量低、酸乳凝膠機(jī)械振動(dòng)、乳中鈣鹽（3）風(fēng)味①無(wú)芳香味主要由于菌種選擇及操作工藝不當(dāng)所引起。正常的酸乳生產(chǎn)應(yīng)保證兩種以上的菌混合使用并選擇適宜的比例，任何一方占優(yōu)勢(shì)均會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)香不足，風(fēng)味變劣。高溫短時(shí)發(fā)酵和固體含量不足也是造成芳香味不足的因素。芳香味主要來(lái)自發(fā)酵劑酶分解檸檬酸產(chǎn)生的丁二酮物質(zhì)。所以原料乳中應(yīng)保證足夠的檸檬酸含量。21（3）風(fēng)味①無(wú)芳香味主要由于菌種選擇及操作工藝不當(dāng)所引起②酸乳的不潔味主要由發(fā)酵劑或發(fā)酵過(guò)程中污染雜菌引起。污染丁酸菌可使產(chǎn)品帶刺鼻怪味，污染酵母菌不僅產(chǎn)生不良風(fēng)味，還會(huì)影響酸乳的組織狀態(tài)，使酸乳產(chǎn)生氣泡。22②酸乳的不潔味主要由發(fā)酵劑或發(fā)酵過(guò)程中污染雜菌引起。22③酸乳的酸甜度酸乳過(guò)酸、過(guò)甜均會(huì)影響質(zhì)量。發(fā)酵過(guò)度、冷藏時(shí)溫度偏高和加糖量較低等會(huì)使酸乳偏酸，而發(fā)酵不足或加糖過(guò)高又會(huì)導(dǎo)致酸乳偏甜。因此，應(yīng)盡量避免發(fā)酵過(guò)度現(xiàn)象，并應(yīng)在0～4℃條件下冷藏，防止溫度過(guò)高，嚴(yán)格控制加糖量。23③酸乳的酸甜度酸乳過(guò)酸、過(guò)甜均會(huì)影響質(zhì)量。發(fā)酵過(guò)度、冷藏時(shí)溫④原料乳的異臭牛體臭、氧化臭味及由于過(guò)度熱處理或添加了風(fēng)味不良的煉乳或乳粉等制造的酸乳也是造成其風(fēng)味不良的原因之一。24④原料乳的異臭牛體臭、氧化臭味及由于過(guò)度熱處理或添加了風(fēng)味不（4）表面有霉菌生長(zhǎng)酸乳貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高時(shí)，往往在表面出現(xiàn)有霉菌。黑斑點(diǎn)易被察覺(jué)，而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺(jué)，重者引起腹痛下瀉。因此要嚴(yán)格保證衛(wèi)生條件并根據(jù)市場(chǎng)情況控制好貯藏時(shí)間和貯藏溫度。25（4）表面有霉菌生長(zhǎng)酸乳貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高時(shí)，往往在表面（5）口感差優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細(xì)滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。這主要是由于生產(chǎn)酸乳時(shí)，采用了高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉。因此，生產(chǎn)酸乳時(shí)，應(yīng)采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉，并采取均質(zhì)處理，使乳中蛋白質(zhì)顆粒細(xì)微化，達(dá)到改善口感的目的。26（5）口感差優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細(xì)滑，清香可口。但有些酸乳口感

項(xiàng)目四酸乳的生產(chǎn)與實(shí)訓(xùn)（一）典型乳品生產(chǎn)與實(shí)訓(xùn)27典型乳品生產(chǎn)與實(shí)訓(xùn)1凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制1．工藝要求（1）灌裝可根據(jù)市場(chǎng)需要選擇玻璃瓶或塑料杯。在裝瓶前需對(duì)玻璃瓶進(jìn)行蒸汽滅菌。一次性塑料杯可直接使用（視其情況而定）。28凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制1．工藝要求2（2）發(fā)酵用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，溫度保持在41～42℃，培養(yǎng)時(shí)間2.5～4.0h（2%～4%的接種量）。達(dá)到凝固狀態(tài)時(shí)即可終止發(fā)酵。一般發(fā)酵終點(diǎn)可依據(jù)如下條件來(lái)判斷：①滴定酸度達(dá)到80oT以上；②pH值低于4.6;29（2）發(fā)酵用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，溫度③表面有少量水痕；④傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。發(fā)酵應(yīng)注意避免震動(dòng)，否則會(huì)影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低；發(fā)酵室內(nèi)溫度上下均勻；掌握好發(fā)酵時(shí)間，防止酸度不夠或過(guò)度以及乳清析出。30③表面有少量水痕；4（3）冷卻發(fā)酵好的凝固酸乳，應(yīng)立即移入0～4℃的冷庫(kù)中，迅速抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度升高。在冷藏期間，酸度仍會(huì)有所上升，同時(shí)風(fēng)味成分雙乙酰含量會(huì)增加。31（3）冷卻發(fā)酵好的凝固酸乳，應(yīng)立即移入0～4℃的冷庫(kù)中，迅試驗(yàn)表明冷卻24h，雙乙酰含量達(dá)到最高，超過(guò)24h又會(huì)減少。因此。發(fā)酵凝固后須在0～4℃貯藏24h再出售，通常把該貯藏過(guò)程稱(chēng)為后成熟，一般最大冷藏期為7～14d。32試驗(yàn)表明冷卻24h，雙乙酰含量達(dá)到最高，超過(guò)24h又會(huì)減少。2．凝固型酸乳的質(zhì)量缺陷及控制凝固型酸乳生產(chǎn)中，常會(huì)出現(xiàn)一些質(zhì)量缺陷：（1）凝固性差酸乳有時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn)象，粘性很差，出現(xiàn)乳清分離。332．凝固型酸乳的質(zhì)量缺陷及控制凝固型酸乳生產(chǎn)中，常會(huì)出現(xiàn)一些①原料乳質(zhì)量當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時(shí)，會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。試驗(yàn)證明原料乳中含微量青霉素（0.01IUmL-1）時(shí)，對(duì)乳酸菌便有明顯抑制作用。使用乳房炎乳時(shí)由于其白血球含量較高，對(duì)乳酸菌也有不同的噬菌作用。34①原料乳質(zhì)量當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時(shí)，會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。原料乳摻假，特別是摻堿，使發(fā)酵所產(chǎn)的酸消耗于中和，而不能積累達(dá)到凝乳要求的pH值，從而使乳不凝或凝固不好。原料乳消毒前，污染有能產(chǎn)生抗菌素的細(xì)菌，殺菌處理雖除去了細(xì)菌，但產(chǎn)生的抗菌素不受熱處理影響，會(huì)在發(fā)酵培養(yǎng)中起抑制作用，這一點(diǎn)引起的發(fā)酵異常往往會(huì)被忽視。原料乳的酸度越高，含這類(lèi)抗菌素就越多。35原料乳摻假，特別是摻堿，使發(fā)酵所產(chǎn)的酸消耗于中和，而不能積累牛乳中摻水，會(huì)使乳的總干物質(zhì)降低，也會(huì)影響酸乳的凝固性。因此，要排除上述諸因素的影響，必須把好原料驗(yàn)收關(guān)，杜絕使用含有抗菌素、農(nóng)藥以及防腐劑或摻堿牛乳生產(chǎn)酸乳。對(duì)由于摻水而使干物質(zhì)降低的牛乳，可適當(dāng)添加脫脂乳粉，使干物質(zhì)達(dá)11％以上，以保證質(zhì)量。36牛乳中摻水，會(huì)使乳的總干物質(zhì)降低，也會(huì)影響酸乳的凝固性。10②發(fā)酵溫度和時(shí)間發(fā)酵溫度依所采用乳酸菌種類(lèi)的不同而異。若發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力則下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。發(fā)酵時(shí)間短，也會(huì)造成酸乳凝固性降低。此外，發(fā)酵室溫度不均勻也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)盡可能保持發(fā)酵室的溫度恒定，并控制發(fā)酵溫度和時(shí)間。37②發(fā)酵溫度和時(shí)間發(fā)酵溫度依所采用乳酸菌種類(lèi)的不同而異。若發(fā)酵③噬菌體污染是造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全的原因之一?？赏ㄟ^(guò)發(fā)酵活力降低，產(chǎn)酸緩慢來(lái)判斷。國(guó)外采用經(jīng)常更換發(fā)酵劑的方法加以控制。此外，由于噬菌體對(duì)菌的選擇作用，兩種以上菌種混合使用也可噬菌體危害。38③噬菌體污染是造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全的原因之一?？赏ㄟ^(guò)發(fā)酵④發(fā)酵劑活力發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會(huì)造成酸乳的凝固性下降。對(duì)一些灌裝容器上殘留的洗滌劑（如氫氧化鈉）和消毒劑（如氯化物）也要清洗干凈，以免影響菌種活力，確保酸乳的正常發(fā)酵和凝固。39④發(fā)酵劑活力發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會(huì)造成酸乳的凝固性下降。⑤加糖量生產(chǎn)酸乳時(shí)，加入適當(dāng)?shù)恼崽强墒巩a(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng)味，凝塊細(xì)膩光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高。試驗(yàn)證明，6.5％的加糖量對(duì)產(chǎn)品的口味最佳，也不影響乳酸菌的生長(zhǎng)。若加量過(guò)大，會(huì)產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應(yīng)活力下降，使牛乳不能很好凝固。40⑤加糖量生產(chǎn)酸乳時(shí)，加入適當(dāng)?shù)恼崽强墒巩a(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng)味，凝（2）乳清析出乳清析出是生產(chǎn)酸乳時(shí)常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，其主要原因有以下幾種：41（2）乳清析出乳清析出是生產(chǎn)酸乳時(shí)常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，其主要原因①原料乳熱處理不當(dāng)熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，而變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復(fù)合物，能容納更多的水分，并且具有最小的脫水收縮作用（Syneresis）。42①原料乳熱處理不當(dāng)熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠，就不能使大量乳清據(jù)研究，要保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水收縮作用，至少使75％的乳清蛋白變性，這就要求85℃、20～30min或90℃、5～10min的熱處理；UHT加熱（135～150℃、2～4s）處理雖能達(dá)到滅菌效果，但不能使75％的乳清蛋白變性，所以酸乳生產(chǎn)不宜用UHT加熱處理。根據(jù)研究，原料乳的最佳熱處理?xiàng)l件是90～95℃、5min。43據(jù)研究，要保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水收縮作用，至少使7②發(fā)酵時(shí)間若發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，乳酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加。酸性的增強(qiáng)破壞了原來(lái)已形成的膠體結(jié)構(gòu)，使其容納的水分游離出來(lái)形成乳清上浮。發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會(huì)形成乳清析出。44②發(fā)酵時(shí)間若發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，乳酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加因此，酸乳發(fā)酵時(shí)，應(yīng)抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)牛乳已完全凝固，就應(yīng)立即停止發(fā)酵；若凝固不充分，應(yīng)繼續(xù)發(fā)酵，待完全凝固后取出。45因此，酸乳發(fā)酵時(shí)，應(yīng)抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)牛乳已完全凝固，就應(yīng)立即停③其他因素原料乳中總干物質(zhì)含量低、酸乳凝膠機(jī)械振動(dòng)、乳中鈣鹽不足、發(fā)酵劑加量過(guò)大等也會(huì)造成乳清析出，在生產(chǎn)時(shí)應(yīng)加以注意，乳中添加適量的CaCl2既可減少乳清析出，又可賦于酸乳一定的硬度。46③其他因素原料乳中總干物質(zhì)含量低、酸乳凝膠機(jī)械振動(dòng)、乳中鈣鹽（3）風(fēng)味①無(wú)芳香味主要由于菌種選擇及操作工藝不當(dāng)所引起。正常的酸乳生產(chǎn)應(yīng)保證兩種以上的菌混合使用并選擇適宜的比例，任何一方占優(yōu)勢(shì)均會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)香不足，風(fēng)味變劣。高溫短時(shí)發(fā)酵和固體含量不足也是造成芳香味不足的因素。芳香味主要來(lái)自發(fā)酵劑酶分解檸檬酸產(chǎn)生的丁二酮物質(zhì)