疫情環(huán)境下餐飲行業(yè)庫存成本管控問題及對策摘要疫情給全國餐飲業(yè)造成了重大影響，更需要群策群力來尋找推動餐飲業(yè)發(fā)展的有效手段。企業(yè)通過庫存管理，不僅能夠有效地降低其庫存水平，而且還能平衡企業(yè)因存貨不足可能造成的損失與短缺風(fēng)險，以及因過量的庫存所導(dǎo)致的資金成本與倉儲成本等增加，因此，優(yōu)化庫存管理已經(jīng)成為當(dāng)今增加物流企業(yè)核心競爭力的一項有效舉措。本文首先介紹了選題背景與意義，第二部分對餐飲行業(yè)庫存成本管控的現(xiàn)狀進行了梳理，第三部分就餐飲行業(yè)庫存成本管控出現(xiàn)的問題原因進行了分析，第四部分針對餐飲行業(yè)庫存成本管控問題提出了相應(yīng)建議。關(guān)鍵詞：疫情；餐飲行業(yè)；庫存；成本管控；問題一、緒論（一）研究的背景經(jīng)濟發(fā)展新態(tài)勢下，餐飲行業(yè)所面臨的競爭日趨激烈，而餐飲業(yè)的成本管控問題則是其發(fā)展過程中不容忽視的部分，要想提高競爭力、贏得市場，加強成本費用管理力度、提高成本管控問題科學(xué)性，對于餐飲來說勢在必行。餐飲是關(guān)乎國計民生的行業(yè)，也是拉動經(jīng)濟增長的重要支撐行業(yè)。餐飲業(yè)總體保持較快增長勢頭，是中國擴大內(nèi)需的重要動力。近年來，中國餐飲行業(yè)規(guī)模處于穩(wěn)步增長趨勢，2019年餐飲行業(yè)收入為4.67萬億元，同比增長9.1%，比GDP增速高出3%以上。算上上游加工端，整個產(chǎn)業(yè)市場規(guī)模達10億元左右。近5年餐飲行業(yè)產(chǎn)值占GDP比重穩(wěn)定在4.7%左右，是我國國民經(jīng)濟的重要組成部分。就目前的疫情趨勢來看，有專家表示疫情對旅游、餐飲、酒店、景點等板塊造成的負面影響還將持續(xù)半年以上。但是從長期來看，隨著國家政策的持續(xù)加持、各項措施穩(wěn)步調(diào)控，行業(yè)受益于消費升級的大趨勢不變。（二）研究的意義許多餐飲確實十分重視成本管控問題，也運用了一些措施進行成本管控問題的優(yōu)化，但是，在實際運用管理過程中，還是出現(xiàn)了許多問題，導(dǎo)致餐飲成本居高不下，阻礙了餐飲的經(jīng)營與發(fā)展。疫情的發(fā)生伴隨而來的是整個經(jīng)濟的停擺，對于我國整體經(jīng)濟增速木就處于下行周期、內(nèi)外部壓力較大的情況下，更是雪上加霜。服務(wù)業(yè)在此次疫情中受到的沖擊最大，尤其是生活類服務(wù)業(yè)?；旧咸幱凇办o止”狀態(tài)，而且需要較長的時間來恢復(fù)。此外交通運輸、住宿餐飲、旅游等行業(yè)也受疫情影響較大。根據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2019年全國餐飲收入4.67萬億元中15.5%來自春節(jié)期間這一傳統(tǒng)節(jié)日的消費旺季，而今年春節(jié)期間餐飲業(yè)無疑損失嚴重。根據(jù)恒大研究院的數(shù)據(jù)來看，僅在春節(jié)7天內(nèi)，疫情己對餐飲行業(yè)零售額造成了5000億元左右的損失。因此，制定切實可行的解決方案，加強對餐飲成本的控制與降低，最大化的節(jié)約成本，提高經(jīng)濟效益尤為重要。需要一再強調(diào)的是，餐飲業(yè)的繁榮發(fā)展也使得該行業(yè)的競爭壓力劇增，成本費用的成功控制是其保證自身健康、長久發(fā)展的重要措施，成功的成本管控問題將推動餐飲的競爭力提高，使其在日益激烈復(fù)雜的市場競爭中始終占據(jù)一席之地。本文對疫情環(huán)境下餐飲行業(yè)庫存成本管控問題進行分析，以期為相關(guān)管理人員提供一定的參考。（三）研究的方法及內(nèi)容本文查閱有關(guān)庫存成本管控的文獻，結(jié)合庫存成本管控有關(guān)理論知識研究，對疫情環(huán)境下餐飲行業(yè)庫存成本管控問題進行分析和總結(jié)。二、餐飲成本管控問題基本內(nèi)容餐飲成本通常針對的是餐飲運作期間面臨的支出款項，不涉及到其建筑施工、清算環(huán)節(jié)產(chǎn)生的支出款項。本文所強調(diào)的餐飲成本依托價值鏈路徑展開解讀，除卻餐飲業(yè)務(wù)周轉(zhuǎn)期間產(chǎn)生的費用外，上游花銷（采買及人資支出部分）、下游花銷（推廣及服務(wù)支出等）。（一）基本構(gòu)成餐飲業(yè)務(wù)執(zhí)行期間所耗費的成本基本上囊括：運作支出、管理支出及財務(wù)支出。下所示為餐飲成本管控問題的主要內(nèi)容。：營業(yè)成本：基本上體現(xiàn)出餐飲各項產(chǎn)品及服務(wù)總計生成的支出款項。尤其是采買階段支出、人資支出及餐飲投入費用。營業(yè)費用：業(yè)務(wù)執(zhí)行期間，餐飲需要提供的間接付費內(nèi)容，它們并非運作階段導(dǎo)致的款項，舉例來講：部分推廣宣傳花銷、裝飾性支出、燃料款項、人資款項等。管理費用：屬于企業(yè)內(nèi)部管理單位為指揮餐飲完成優(yōu)化運作，在制造及業(yè)務(wù)執(zhí)行期間投入的管理支出。它涉及到有關(guān)執(zhí)業(yè)者薪金報酬、服務(wù)及福利報酬，出差補償，其他同管理屬性相關(guān)的支出。另外，這類支出里有運作以外的支出款項，像：壞賬、折舊等環(huán)節(jié)呈現(xiàn)的相應(yīng)計費結(jié)果。財務(wù)費用：體現(xiàn)餐飲融資環(huán)節(jié)出于維持周轉(zhuǎn)或拓展建設(shè)所引發(fā)的支出。它一般針對利息、服務(wù)費等，將資金供給給有關(guān)投資方、借貸方。（二）主要特征餐飲成本管控問題主要需要注意下面三個特征：成本管控問題的全面性是餐飲成本管控問題的一個特點之一，必須要兼顧有形成本和無形成本的控制與管理，這樣才能提高成本管控問題的水平，提高餐飲的經(jīng)濟效益。餐飲原料采購的多樣性，這也是餐飲成本管控問題中重要組成部分。恰當(dāng)合理的采購計劃以保證供需平衡。客房成本顯性化。餐飲一次性用品需求數(shù)量大，也有保質(zhì)期需求，故而需要在該方面加強監(jiān)管。二、疫情環(huán)境下餐飲行業(yè)現(xiàn)狀改革開放以來，我國餐飲業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷了起步階段，定量發(fā)展階段，規(guī)模發(fā)展階段和品牌建設(shè)階段，初步形成了多元化投資主體，多元化經(jīng)營形式的新發(fā)展格局，連鎖經(jīng)營模式和品牌建設(shè)特征。市場需求的普及和傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)變，庫存是一個組織中存儲的其使用的任何物品和資源按照慣例。（一）經(jīng)濟受損嚴重此次新冠肺炎疫情暴發(fā)于春節(jié)前夕，具有突發(fā)性、迅速波及全國、傳染性強、恰逢春節(jié)餐飲黃金周等特點。為了遏制疫情的蔓延，減少不必要的人口流動和聚集，各地人民采取了居家隔離、推退復(fù)工、減少外出等措施，大量餐飲企業(yè)由于政策等原因主動或被動哲停營業(yè)，大量果蔬的囤積，人員工資的翻倍支出，到給上游供應(yīng)鏈的貨款提前支付至疫情暴發(fā)，整個營收突然停擺，人們外出用餐的意愿驟減。從而導(dǎo)致很多餐飲商戶的營業(yè)收入急劇下降。據(jù)統(tǒng)計，2019年全國餐飲收入46721億元，其中15.5%來自春節(jié)期間這一傳統(tǒng)的消費旺季，而今年春節(jié)期間餐飲業(yè)由于疫情損失慘重，79.3%餐企選擇了用“完全停業(yè)”（包括停止外賣）的方式尋求止損;78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達100%以上;99.2%的餐飲企業(yè)都在春節(jié)期間承受了不同程度的營業(yè)收入下降，其中更有80.0%餐飲企業(yè)反映“基木無營收”。（二）餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈受到?jīng)_擊從產(chǎn)業(yè)鏈角度看，餐飲行業(yè)上游為食材供應(yīng)商，中游為供應(yīng)鏈企業(yè)（自建供應(yīng)鏈體系或者借助平臺型供應(yīng)鏈企業(yè)），下游則為各類餐飲企業(yè)的門店。年前大量備貨導(dǎo)致庫存積壓嚴重。在疫情防控后期，由于目前上游普遍存在延退復(fù)工的情況，相關(guān)企業(yè)在春節(jié)之后的產(chǎn)能尚未完全恢復(fù)，農(nóng)貿(mào)市場渠道沒有全鏈打通，飼料運輸、食材生產(chǎn)及產(chǎn)品運輸均受到不同程度的影響，從而物流運輸緩慢甚至停止，食材出現(xiàn)漲價或缺貨。物流、消費及市場限制了海鮮產(chǎn)品的流通，全國水、海產(chǎn)品供需不平衡、產(chǎn)中銷對接不充分，水產(chǎn)品產(chǎn)得出但賣不掉、賣不好的情況，民眾需要但沒有合適渠道和場所對接。而當(dāng)前全國疫情高壓下，各個省市市場的水、海產(chǎn)品價格都遠遠低于以往。同時，疫情對部分區(qū)域間的公路交通可能造成小范圍的阻隔，對交付時效可能造成影響。另外，不同地方政府對于當(dāng)?shù)貜?fù)下政策及時間存在差異，可能造成部分物流車輛雙向貨源匹配上的困難。全行業(yè)延遲復(fù)下導(dǎo)致下游企業(yè)、銷售平臺找不到關(guān)鍵時期值得信任的固定供應(yīng)渠道，都意味著餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈受到?jīng)_擊。（三）企業(yè)經(jīng)營面臨困境在防控疫情的特殊時期，全國范圍內(nèi)餐飲企業(yè)整體閉店，慘狀和困境是顯而易見的。而且中小企業(yè)比大型企業(yè)損失更慘重，具體在企業(yè)負擔(dān)重、業(yè)務(wù)難以為繼等方面。在疫情突發(fā)期間，多數(shù)餐飲企業(yè)處于關(guān)門歇業(yè)狀態(tài)，在營業(yè)收人損失嚴重的同時，還要承擔(dān)人力、房租、物資等多項成本費用等固定支出，對餐飲企業(yè)能否度過“寒冬”帶來極大考驗。疫情期間，餐館堂食極度萎縮，幾乎所有的線下門店都處于停滯狀態(tài)。很多餐飲商戶都寄希一望于線上業(yè)務(wù)，外賣成為餐飲商家自救的唯一選擇。但目前企業(yè)多數(shù)以居家、線上辦公為主，買菜做飯成為主流，這催生了各個生鮮電商平臺訂單量暴增，但訂外賣的頻次也因此銳減。最后主要是各地均實施了不同程度的交通管制，這導(dǎo)致外賣平臺的配送能力受到限制，在崗?fù)赓u員的數(shù)量不足。由于新冠病毒的傳染性強于非典，潛伏期長等特性，疫情持續(xù)時間不確定性強，餐飲業(yè)恢復(fù)常態(tài)情況所需時間可能會更久。在疫情的困境下，聚集形式和強社交場景的業(yè)態(tài)更容易受到?jīng)_擊，比如火鍋、香鍋烤魚、日韓料理、地方菜等止餐品類。根據(jù)美團研究院問卷調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，69.3%的餐飲商戶表示疫情造成的營業(yè)損失非常大;25.8%的餐飲商戶表示損失較大;只有1.9%的餐飲商戶認為損失較小或基木沒影響。三、疫情環(huán)境下餐飲行業(yè)庫存成本管控問題及成因（一）疫情環(huán)境下餐飲行業(yè)庫存成本管控問題1.采購不符合實際餐飲成本管控問題的最突出之處就在于原料等的采購種類繁多且數(shù)量巨大，這就對采購團隊的成本管控問題及規(guī)劃能力提出了很高的要求。因為在復(fù)雜且巨大的采購任務(wù)中，難免會有紕漏出現(xiàn)，特別是對于公司這樣的大型連鎖餐飲而言。就食材原料的采購來說，餐飲采購人員往往會采用先進支付的方式進行，這樣對于票據(jù)的保存與統(tǒng)計就會造成比較大的工作量且不能避免虛假報賬的情況出現(xiàn)，這一環(huán)節(jié)上的成本控制難度就不較大，且不得不說的是，餐飲在食材上的采購數(shù)量旺旺巨大，存貨供應(yīng)方案的設(shè)計與不斷優(yōu)化則不容忽視，因為缺乏有效的存貨供應(yīng)方案就容易造成供需信息對接出現(xiàn)問題，優(yōu)勢供不應(yīng)求，有時則供大于求，這就造成了許多浪費或者短缺問題的出現(xiàn)，特別是對于食材來說，變質(zhì)的問題不容忽視，冷藏與儲存等成本也很大。另一方面，為了減少謊報采購金額才問題，筆者認為，餐飲采購過程中一定要加強透明度與監(jiān)督，財務(wù)部門的會計人員不能僅僅依靠采購員單方面提供的采購清單及票據(jù)來進行成本的核算，而應(yīng)該綜合各方面實際情況，包括監(jiān)督方案。2.忽視隱型成本公司的成本預(yù)算指標(biāo)精確度有帶提高，因為其指標(biāo)的不夠精細，不夠嚴謹和細致，導(dǎo)致其在成本管控問題過程中的實施性打打減弱，使得公司成本管控問題中存在片面化的問題。按照以往慣例，春節(jié)期間，餐飲企業(yè)一般會準備平常3-5倍的備貨量，還要承擔(dān)提前儲備的食材過期的損失。主打現(xiàn)做現(xiàn)賣、食材新鮮的餐飲企業(yè)損失更為慘重。而以成品半成品為主的中西式快餐、小吃類餐飲企業(yè)，其部分庫存由于包裝保質(zhì)期時間較長，庫存損失相對較小。盡管大多餐飲門店閉店，但依然要承擔(dān)房租、人工成本、水費、電費、折舊等固定開支。為了穩(wěn)定員工，保證營業(yè)門店正常經(jīng)營，很多餐飲企業(yè)還給員工發(fā)雙薪和每日出勤補貼等。就算是關(guān)閉歇業(yè)的門店，也會負擔(dān)員工的食宿等費用。特別是在對無形成本的管理力度上有所欠缺，只注重人工成本、材料費用等有形的成本，這樣就會造成餐飲在長期經(jīng)營的過程中，日積月累，造成巨大的浪費，并且極有可能使餐飲難以發(fā)現(xiàn)自身發(fā)展的欠缺之處，是使之不能得到及時的彌補，最終造成企業(yè)難以發(fā)展。自疫情爆發(fā)以來，很多餐飲企業(yè)積極調(diào)動資源采購大量防護物資，努力滿足企業(yè)自身的口罩、測溫設(shè)備、消毒用品等疫情防治物資的供應(yīng)，既是為保護企業(yè)員工，也是保障仍在營業(yè)的門店能夠為消費者提供安心的餐飲服務(wù)。此外，有條件有能力的餐飲企業(yè)還為武漢支援物資，有的還在各大城市免費贈送，甚至啟動國際采購?fù)緩健?.缺乏高效的財務(wù)信息管理系統(tǒng)在今天的餐飲市場上，很多餐飲商家和知名品牌也都發(fā)展了不止二十年，多年的艱苦經(jīng)營也帶來了一些原始的資金積累。但是就整個產(chǎn)業(yè)來說，雖然整個行業(yè)的產(chǎn)值都達到了近五萬億的海量產(chǎn)值，但就某個單體的企業(yè)來說，在緊急狀態(tài)下，他們調(diào)動社會資源、調(diào)動資木市場、調(diào)動資金的能力并沒有明顯增強，甚至十分脆弱。在財務(wù)管理信息系統(tǒng)的建設(shè)上上，一定要進行優(yōu)化和細化。因為公司是一家連鎖的餐飲，其分店數(shù)量眾多，要想最大化的理清繁雜的信息，就要有一個高效且完善的財務(wù)信息管理體系，這樣才能為餐飲的成本管控問題相關(guān)人員提供最全面、及時、準確的信息。但是在公司，卻缺乏這樣一個高效的財務(wù)信息系統(tǒng)，許多財務(wù)行為都是通過簡單的電子錄入進行，甚至大部分都是通過紙質(zhì)材料進行的，從財務(wù)保障審批、監(jiān)控到費用的核算運用等一系列行為，都缺乏一個高效的電子財務(wù)信息系統(tǒng)。，在遇到新冠肺炎疫情這樣的困擾如此之大的風(fēng)浪之下，餐飲商家們那點積累無異于杯水車薪。從餐飲業(yè)態(tài)的現(xiàn)實來看，大多的餐飲企業(yè)的盈利模式過于單一，95%以上的餐飲商家都把所有的身家希望寄托在了堂食的銷售上。這種業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)顯然過于脆弱，這就必然導(dǎo)致應(yīng)對突發(fā)和風(fēng)險的能力不足，一旦遇到較大的不確定性，只有關(guān)門。4.員工缺乏節(jié)約成本的意識成本管控問題不僅僅是管理者或者財務(wù)部門的事情，在調(diào)查和實踐過程中我們發(fā)現(xiàn)，許多普通成員都認為成本管控問題不關(guān)自己的事情，甚至所有普通員工對成本管控問題的認識上都缺乏概念性和系統(tǒng)性，并認為做好自己的工作即可，成本管控問題與自己手頭的工作沒有什么關(guān)系。這種無意識的狀態(tài)就導(dǎo)致餐飲實際經(jīng)營管理匯總各個環(huán)節(jié)成本上的浪費，使得餐飲成本管控問題成為紙上談兵。因為餐飲的實際運營還是要落實到員工的實際工作中，員工沒有成本管控問題的概念就會使得企業(yè)的成本管控問題戰(zhàn)略規(guī)劃難以得到實施，最終處于一個只有前期成本預(yù)算與后期的成本思考環(huán)節(jié)的空殼子。所以，對于公司的成本控制來說，培養(yǎng)員工的成本管控問題意識尤為重要。另一方面，餐飲管理的成本控制工作與財務(wù)人員的工作有著密切的聯(lián)系，所以財務(wù)工作人員在餐飲的成本管控問題中的作用不容忽視，甚至其能夠在成本管控問題過程中起到關(guān)鍵作用，最大程度的影響管理效率。但在公司財務(wù)部門的實際的工作中，許多財務(wù)工作人員的流動性很高，并且部分財務(wù)人員培訓(xùn)并不夠?qū)I(yè)。資格證書成為職務(wù)工作考察的重要部分，至于他本人實際的工作專業(yè)性卻有待考查。5.餐飲成本管控問題的對象和內(nèi)容比較片面在行業(yè)競爭不斷加劇的情祝下，餐飲業(yè)的中小企業(yè)會暴露出單店獲客能力不足、在線平臺利用率不高、經(jīng)營資金普遍較為緊張等問題。根據(jù)《中國餐營業(yè)年度報告》，中國百強餐飲企業(yè)僅占有餐飲市場7%左右市場份額，目前我國餐飲市場主體還是中小型商家，標(biāo)準化和市場集中度低。公司在成本管控問題上對管理上的認識存在片面化的問題。成本管控問題工作是循序漸進的過程，是需要依據(jù)餐飲實際狀況與社會經(jīng)濟環(huán)境相結(jié)合而隨時改變的。可是對于公司來講在這方面做得仍有欠缺，首先其成本管控問題體制本身就不完整，也就沒有去認真細看此類問題。一味使用財務(wù)數(shù)據(jù)分析做基礎(chǔ)，忽視無形的成本，比如說品牌效應(yīng)、商譽信用、員工忠誠度等，就會使得餐飲的成本控制管理工作存在缺漏之處，對該餐飲的未來發(fā)展形成較大的阻力。（二）公司成本管控問題存在問題的原因分析1.餐飲的技術(shù)水平影響了成本降低新冠疫情的爆發(fā)期正值中國傳統(tǒng)的春節(jié)，此時是酒店、餐飲業(yè)的黃金季節(jié)，備貨量是平常的3-5倍以保障春節(jié)客流高峰的供應(yīng)。因此，疫情停業(yè)首先面臨的是存貨過期的損失，那些主打現(xiàn)做現(xiàn)賣、食材新鮮的餐飲企業(yè)損失最為慘重?；诔杀竟芸貑栴}理論，轉(zhuǎn)變企業(yè)傳統(tǒng)的成本管控問題模式，采用戰(zhàn)略成本管控問題是提高企業(yè)成本管控問題水平的重要構(gòu)成，而當(dāng)前餐飲的成本管控問題缺乏成本控制的全過程管理技術(shù)，包括事前成本預(yù)測，事中成本控制以及事后成本反應(yīng)和總結(jié)。當(dāng)前科技迅速發(fā)展的時代下，餐飲的經(jīng)營發(fā)展必須要充分利用先進的技術(shù)，在成本方面也應(yīng)當(dāng)如此，加強對成本管控問題技術(shù)的管理，并提升財務(wù)人員注入這樣的管理思想和意識，最終降低餐飲的成本。疫情期間關(guān)門閉店，即使沒有收入來源，也依然要承擔(dān)房租、人工成本、折舊、水電費用等固定支出，負擔(dān)員工的食宿費用，有些尚在營業(yè)的酒店，還需按照勞動法規(guī)發(fā)給員工雙薪和每日出勤補貼。此外，為了保障客人和員工的安全，配合政府的要求與安排，需要采購口罩、測溫設(shè)備、酒精、消毒液等防疫物資，采購成本增加。2.缺乏可行的成本約束和激勵機制當(dāng)前餐飲成本管控問題十分突出的問題就在于內(nèi)部控制不足，對企業(yè)各個經(jīng)營環(huán)節(jié)的成本約束做的不到位，基于價值鏈成本理論，餐飲從物料采購、產(chǎn)品和服務(wù)提供、人員管理到營銷實施這個活動成本鏈條上的每個環(huán)節(jié)都需要得到有效的控制。很多餐飲企業(yè)的成本管控問題都不能得到有效的執(zhí)行。另外，想要企業(yè)獲得有效的成本管控問題也需要相應(yīng)的激勵機制，方能調(diào)動餐飲員工們的工作熱情，最終提升工作效果。四、疫情環(huán)境下餐飲行業(yè)庫存成本管控問題的建議（一）內(nèi)部價值鏈管理1.加強存貨管理為了消化提前準備的食材，減少損失，一部分以低于市場的價格銷售給周邊居民，一部分作為福利發(fā)放給家在當(dāng)?shù)氐膯T工，再留一部分給未能返家留守店內(nèi)的員工做職工餐。對于肉類等食材，做成半成品，真空包裝成禮盒，銷售給市民，將食材做成盒飯捐贈給醫(yī)院或者疫區(qū)抗擊疫情一線的人員，提供愛心餐飲。餐飲的經(jīng)濟效益與存貨管理有著密切關(guān)系，筆者認為，公司要想加強存貨管理可以從3方面著手：一是建立和完善存貨制度，根據(jù)餐飲發(fā)展運營實際情況，進行各部門、各環(huán)節(jié)分層存貨管理；二是可嘗試建立存貨業(yè)務(wù)額崗位責(zé)任制度，做到責(zé)任到人；三是加強存貨預(yù)算管理，因為當(dāng)前許多餐飲，包括公司在內(nèi)，雖然有存貨預(yù)算環(huán)節(jié)，但是在實施上卻存在不重視，不按預(yù)算走的情況，主要原因還是預(yù)算不夠科學(xué)，執(zhí)行制度不夠細化，所以，加強對存貨預(yù)算管理勢在必行。2.提高員工的成本管控問題意識與素質(zhì)當(dāng)今社會的競爭歸根結(jié)底還是人才的競爭，員工在餐飲發(fā)展的過程中有著巨宗輕重的作用，所以，要加強餐飲員工的成本管控問題意識以及工作責(zé)任感。需要讓必須要讓所有的員工意識到降低企業(yè)成本、提高利潤是每一個員工的職責(zé)，可以采取一些措施，如利用提薪和獎金來獎勵那些工作表現(xiàn)較好的員工，同時也有必要適度處罰一下工作渙散，對成本管控問題不重視的員工，最終使員工的成本意識加強。（二）外部價值鏈管理1.利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)控制成本隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，人們大多通過網(wǎng)絡(luò)下單預(yù)定餐飲及消費。因此，公司應(yīng)該重視互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，通過互聯(lián)網(wǎng)整合客戶資源，利用大數(shù)據(jù)分析客戶的消費行為，減少信息收集成本，為客戶提供差異化服務(wù)。同時，也應(yīng)該引進餐飲管理的ERP模式，使得成本信息在各個部門之間實現(xiàn)資源共享，減少由于信息不對稱所造成的成本浪費。此外，通過互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，還可以實現(xiàn)集團下屬各個分公司的信息共享，各個分公司將財務(wù)數(shù)據(jù)上傳到公司信息庫，通過人工智能技術(shù)進行實時分析，一方面，提高了資金的使用效率，減少了閑置資金的浪費；另一方面，便于管理，減少了財務(wù)管理的人工成本。為了解決待崗員工的收入問題，降低人工成本，酒店、餐飲企業(yè)與電商平臺或制造業(yè)開展異業(yè)合作，在一定程度上緩解了餐飲企業(yè)的成本壓力，餐飲企業(yè)閑置員工通過此項計劃可獲取大潤發(fā)、歐尚、物美等商超零售業(yè)的工作，解決物流配送、商場零售人力不足以及餐飲企業(yè)人力成本壓力增大的問題。2.強化與顧客和供應(yīng)商合作降低廣告和采購成本顧客是餐飲價值鏈的下端，供應(yīng)商是餐飲價值鏈的上端，因此與顧客和供應(yīng)商保持良好的關(guān)系是提高餐飲盈利的重要途徑。一方面，餐飲要對顧客的信息進行整合，對每位來店顧客做好記錄并附送會員卡，以會員卡的形式收集客戶信息并進行分析，根據(jù)其消費習(xí)慣為其提供特色化和差異化的服務(wù)，使其對餐飲產(chǎn)生歸屬感，培養(yǎng)客戶的忠誠度，從而能夠使公司在保持穩(wěn)定收入同時還能減輕廣告費用。另一方面，公司通常采用的是集中采購的模式，與供應(yīng)商之間一般都有較為穩(wěn)定的采購關(guān)系。為此，公司要繼續(xù)保持和這些供應(yīng)商之間的戰(zhàn)略合作關(guān)系，一方面使得其在大規(guī)模采購時可以提高自身的議價能力，另一方面，可以實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟，降低采購成本。疫情爆發(fā)期，餐飲企業(yè)積極為抗疫捐款捐物、為醫(yī)護人員、公安干警等疫情防控一線人員、滯留旅客提供安心食宿。疫情穩(wěn)定后，餐飲企業(yè)相繼發(fā)起各項活動致敬醫(yī)護人員，樹立了良好的社會形象。結(jié)論隨著市場化的深入發(fā)展，餐飲行業(yè)所面臨的競爭日趨激烈，有效的成本管控問題成為餐飲提高競爭力，增加經(jīng)濟效益的重要法寶。酒店、餐飲企業(yè)多為中小微企業(yè)，在吸納就業(yè)、促進經(jīng)濟發(fā)展方面功不可沒，但是其抗風(fēng)險能力弱，政府有義務(wù)幫助中小微企業(yè)應(yīng)對危機，渡過難關(guān)。目前，盡管中國各級政府出臺了金融、財政等支持政策，也在一定程度上支持了部分企業(yè)，但有些政策因為申請流程過于繁瑣，有些政策有口惠而無實質(zhì)，難于落實，因而政策扶持收效甚微。比如，金融支持政策難以落地，根本的原因在于銀行注重風(fēng)控，能夠獲得貸款的還是那些大企業(yè)，缺少抵押物的小微餐飲企業(yè)很難獲得信貸支持。本文基于戰(zhàn)略成本管控問題理論、價值鏈理論，對公司的成本管控問題進行了深入分析，發(fā)現(xiàn)其存在采購不符合實際、員工缺乏節(jié)約成本的意識、餐飲成本管控問題的對象和內(nèi)容比較片面等問題，并針對這些問題從內(nèi)部價值鏈管理和外部價值鏈管理兩個角度提出了具體解決對策，希望能對公司及其他餐飲的成本管控問題優(yōu)化起到一定的借鑒意義。參考文獻[1]陳偉昌.疫情背景下餐飲企業(yè)變動成本法的應(yīng)用——以西貝餐飲集團為例[J].山西農(nóng)經(jīng)