2022年西式中級面點(diǎn)師新版試題及答案試題1ー、單選題1、根據(jù)配方的不同,油脂蛋糕用料有差異,但一般主要原料有（）、雞蛋、糖、面粉等。（B）A、牛奶B、油脂C、水D、膨松劑2、“Agar”是指（）。（C）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽3、黃色與藍(lán)色混合能得到（）。（C）A、紫色B、青色C、綠色D、灰色4、下列不屬于乳制品的是（）。（A）A、人造奶油B、計(jì)司

C、煉乳D、奶粉5、調(diào)制木司時(shí),如果配方用到魚膠粉,則應(yīng)（）。（C）A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化6、脂肪是機(jī)體的重要組成成分,由。元素組成。（D）A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧7、泡夫制品是（）煮沸后，燙制面粉,攪入雞蛋等,先制作成面糊,再通過成形、烤制或炸制而成的制品。（D）A、黃油、水或白糖B、水、牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或牛奶8、在調(diào)制〇時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì),各種原料的性能,合理采用適合的面坯調(diào)制工藝,才能制作的髙質(zhì)量的成品。（D）A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干9、淀粉、雙糖的消化主要在（）。（B）A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部10、（）屬于復(fù)合膨松劑。（C）A、小蘇打B、臭堿C、發(fā)粉D、活性干酵母11、泡夫面糊的起發(fā)主要是由（）。（D）A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的c、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的12、油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和〇,使泡夫烘烤后外表松脆。（D）A、可塑性B、延伸性C、保濕性

D、柔軟性13、質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼,越吃越香,純正濃郁是（）的特點(diǎn)。（D）A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包14、經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán),進(jìn)行烘烤得到的制品,原則上講,面坯的最后酸酵的時(shí)間愈短,烤好的面包（）。（C）A、體積越大B、體積越小C、質(zhì)感越結(jié)實(shí)D、質(zhì)感越細(xì)膩15、成年人植物油與動物油的攝入量以（）為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。（A）0.084027777777777780.125694444444444440.043055555555555555D、0.0437516、下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是0。（B）A、繳氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸17、（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸18、（）是ー種奶油含量很髙,十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。（B）A、果凍B、泡夫c、蘇夫カD、木司19、（）用于裱制蛋糕制品時(shí),較易操作成型,裱制的成品線條清晰，層次分明,有極強(qiáng)的立體感,而且對各式花嘴的要求比較低。（D）A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬20、泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、雞蛋、水等。（D）A、牛奶B、油脂C、淀粉

D、鹽21、制作巧克カ汁時(shí),常用的稀釋劑是()。(C)A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油22、在()范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。(B)A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)23、制作巧克カ少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是()。(D)A、溶化巧克カ時(shí),水溫不宜過高B、將巧克カ與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克カ時(shí)可加入適量的羅姆酒,以增加風(fēng)味24、建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。(A)A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄

25、（）在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)26、面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境,一般室溫不低于。。（C）A、30TB、25tC、20TD、15c27、下列不屬于面包類產(chǎn)品的是（）。（D）A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司28、根據(jù)下列描述,屬于新鮮雞蛋的是。。（C）A、蛋殼殼紋清晰,表面潔凈無光澤B、觸摸蛋売,手感光滑C、蛋殼殼紋清晰,手摸發(fā)澀,有天然光澤D、打破后,蛋白與蛋黃混在ー起29、“molder”的中文意思是指。。（A）

A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子30、蛋清類餅干ー般以〇作為主料,經(jīng)過低溫烘烤后成熟。(B)A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖31、常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。(D)A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法32、泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成,一是(),二是攬糊。(C)A、拌料B、過篩C、燙面D、打發(fā)33、應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物,保證良好的散熱條件。

A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器34、泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后,燙制面粉,攪入雞蛋等,先制作成面糊,再通過成形、()而成的制品。(A)A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合35、當(dāng)日屠宰上市,在I七條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。(C)A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉36、某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元,其他費(fèi)用8元，毛利額是()。(A)A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.3333

37、調(diào)制木司時(shí),如果配方用到魚膠粉,則應(yīng)（）。（C）A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化38、（）是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。（B）ToasterRevolvingovenRoundingovenSpongermixer39、（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（D）A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲40、膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起（）的危險(xiǎn)。（D）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓41、過量食用動物脂肪會促進(jìn)（）。（B）

A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康42、原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（B）A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)43、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。（A）A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩44、油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。（A）A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法45、杏仁膏是由杏仁和（）經(jīng)加工制作而成的。（A）A、白糖

B、淀粉C、油脂D、巧克カ46、對于所有沾后的成品都要求〇,,所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。（C）A、光亮、平滑B、細(xì)膩、柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻47、（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸48、花很少錢吃魚翅席是不可能的,因?yàn)樗环希ǎ┰瓌t。（A）A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律49、硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí),配方中水分要較其他面包的面坯少,目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積,使烘烤成熟的面包更具有〇〇（c）

A、組織細(xì)膩B、質(zhì)地脆硬感C、整體的結(jié)實(shí)感D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密50、優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。(B)A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑51、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。(A)A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度52、泡夫烘烤的開始階段,如果經(jīng)常打開爐門,會影響泡夫的()。(A)A、脹發(fā)B、色澤C、形狀D、成熟時(shí)間53、在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于(),火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火’(A)

A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度54、泡夫成型后,即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤,烘烤泡夫的溫度為200t左右,時(shí)間約為15?25分鐘,烘烤至金黃色,()為止。(D)A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟55、一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。(A)A、12B、20C、22D、4056、保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。(D)A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

57、計(jì)司是奶在凝化酶的作用下,（）凝固,經(jīng)過長時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。（B）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白58、在（）范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（B）A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)59、制作巧克カ少司時(shí),下列描述是錯(cuò)誤的是（）。（D）A、溶化巧克カ時(shí),水溫不宜過高B、將巧克カ與稀釋劑攪勻后,加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克カ時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味60、對碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是（）。（A）A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒61、可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價(jià)值和（）。（A）

A、使用方法B、形態(tài)C、光亮度D、細(xì)膩度62、在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配,不可色彩單ー或大紅大綠,要以自然、清新、()為原則,靈活搭配色彩。(D)A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅63、與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品,0(A)A、毛利率從低B、毛利率從髙C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定64、西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。(D)A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉65、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中運(yùn)動員屬于()勞動。

A、輕體力B、中等體力c、重體力D、極重體力66、人體每日攝入的（）,應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10?15%。（A）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水67、裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花嘯的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。（C）A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運(yùn)動速度D、花嘴運(yùn)動方向二、判斷題1、（）微波爐不能靠近磁性材料,以防止干擾。（V）2、（）使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（X）3、（）干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法。（X）4、（）普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

（V）5、（）制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是:色澤均勻,大小一致,花紋清晰,質(zhì)地酥脆。（V）6、（）在制作生蘋果餡時(shí),拌餡過程中不可用カ過大、過猛。（V）7、（）愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（X）8、（）制作意大利蛋清杏仁餅干時(shí),加入杏仁粉后,動作要迅速、有力,盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。（X）9、（）木司的品種很多,有各種水果木司、巧克カ木司等。（V）10、（）“eclair”是一種西式冷凍甜點(diǎn)。（X）11、（）油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的,其壊充量一般以模具的六成滿為宜。（X）12、（）泡夫油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形,放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（V）13、（）燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。（X）14、（）食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。（X）15、（）木司成型時(shí),還可以用成熟的酥皮盤底,或者用薄餅、酥合盛裝木司。（X）16、（）某毛料2500克,出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克

17、（）燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。（J）18、（）在使用鮮奶油裱型時(shí),要盡量縮短操作時(shí)間,并在溫度較低的室溫下進(jìn)行,以減少溫度對奶油的影響。（V）19、（）競爭實(shí)際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（V）20、（）道德以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn),在不同社會存在不同的善惡觀。（V）21、（）競爭是不符合人類根本利益的行為,因而是不道德行為。（X）22、（）“ryebread”的中文意思是花辮面包。（X）23、（）在使用糖粉醬裱型時(shí),要求在操作上カ求精細(xì),以便裱制出復(fù)雜的制品。（V）24、（）我們最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。（V）25、（）燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。（X）26、（）細(xì)菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（X）27、（）如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕,使用前必須先過篩。（X）28、（）餅干的種類很多,一般來講按照原料的使用及制作工藝來分,可分為混酥類餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。（V）29、（）制作意大利蛋清杏仁餅干時(shí),加入杏仁粉后,動作要迅速、

有力,盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。（X）30、（）在硬質(zhì)面包烘烤過程中,不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門,造成爐內(nèi)濕度過早過快降低,使成品較干硬,影響成品質(zhì)量。（V）31、（）木司的品種很多,有各種水果木司、巧克カ木司等。（V）32、（）“Divider”的意思是醒發(fā)箱。（X）33、（）面包成型的目的,一方面為了擁有美的外觀,另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及口味。（V）試題21、【單選題】巧克カ使用和生產(chǎn)時(shí),要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在（）之間。（A）55%?65%65%?70%C、7〇%?75%D、65%?75%2、【單選題】泡夫成型時(shí),要將準(zhǔn)備好的烤盤上刷上ー層薄薄的〇〇（B）A、蛋液B、油脂C、膠液D、芝麻3、【單選題】愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德萇設(shè)的基本要求。（D）

A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)4、【單選題】采用模具成型法給木司成型時(shí),為提髙產(chǎn)品的穩(wěn)定性,在調(diào)制木司糊時(shí),可適量多加一些結(jié)カ,但切不可過多,否則產(chǎn)品食用時(shí)會產(chǎn)生韌性,失去木司的原有（）。（B）A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風(fēng)味和形狀D、口味和柔軟性5、【單選題】人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是0。（C）A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸6、【單選題】調(diào)制蛋清類餅干時(shí),將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi),中速打發(fā)至（）。（D）A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅(jiān)硬

7、【單選題】成本是企業(yè)管理者〇的重要依據(jù)。（B）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)8、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。（C）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.59、【單選題】泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、雞蛋、水等。（D）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、鹽10、【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi),（）的含量不會發(fā)生變化。（D）A、微生物B、維生素C、水

D、礦物質(zhì)11、【單選題】如果條件允許的話,制作蛋糕時(shí)最好使用（）。（A）A、綿白糖B、細(xì)砂糖C、紅糖D、蛋白糖12、【單選題】下列餅干制品中,（）是采用復(fù)合法成型的。（C）A、果醬餅干B、牛奶餅干c、餅干杏仁糖巧克カ餅干D、三色餅干13、【單選題】（）的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）ズ身髙（厘米）-105]X0.9。（B）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重14、【單選題】面包面團(tuán)的成型過程包括（）、滾圓、中間發(fā)酵、造型等ー連串的步驟與技巧。（B）A、成形B、分割C、稱重

D、表面裝飾15、【單選題】制作裱花蛋糕時(shí),要將蛋糕坯表面（）,以利于裱型的操作。（C）A、抹光滑、光亮B、抹平整、干凈C、抹平整、光滑D、分割成幾層16、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。（B）A、代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性D、形象性17、【單選題】在使用（）裱型時(shí),要盡量縮短操作時(shí)間,并在溫度較低的室溫下進(jìn)行,以減少溫度對奶油的影響。（B）A、黃油醬B、鮮奶油c、巧克カD、糖粉醬18、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價(jià)值和（）。（A）A、使用方法B、形態(tài)

C、光亮度D、細(xì)膩度19、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí),要求動作快速,面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控制在（）。（C）A、10?12分鐘以內(nèi)B、15?18分鐘以內(nèi)C、20?25分鐘以內(nèi)D、3〇?50分鐘以內(nèi)20、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是0。（B）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品21、【單選題】木司常用的原料主要有:奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。（C）A、鹽B、面粉c、結(jié)カD、黃油22、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是（）克。（C）A、1B、2

C、3D、423、【單選題】競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識的競爭,是（）的較量。（A）A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模24、【單選題】（）的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。（D）A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油25、【單選題】制作出來的木司成品要求:形態(tài)完整、（）、口味香甜。（C）A、大小一致B、表面光滑C、軟硬適中D、色澤均勻26、【單選題】圣誕節(jié)餅干的種類很多,（）也各不相同。（D）A、調(diào)制工藝B、成型エ藝

C、成熟エ藝D、裝飾エ藝27、【單選題】確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（B）A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金28、【單選題】食品容器不能用于盛放（）。（C）A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品29、【單選題】下列說法正確的是（）。（C）A、動物性奶油在。七下貯藏B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工D、溶化巧克カ時(shí),應(yīng)將溫度維持到60七30、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要,那么體內(nèi)的〇和脂肪將首先被利用,ー補(bǔ)充熱量的不足。（B）A、蛋白質(zhì)

B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)31、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平32、【單選題】根據(jù)下列描述,屬于新鮮雞蛋的是（）。（C）A、蛋殼殼紋清晰,表面潔凈無光澤B、觸摸蛋殼,手感光滑C、蛋殼殼紋清晰,手摸發(fā)澀,有天然光澤D、打破后,蛋白與蛋黃混在ー起33、【單選題】下列燃料中,（）的毒性較大。（B）A、煤油B、干偏煤氣C、天然氣D、液化石油氣34、【單選題】（）是打蛋機(jī)的英文名稱。（B）ToasterSpongemixerC、Oven

D、Eggmixer35、【單選題】下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。(D)A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。36、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。(C)A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核37、【單選題】下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。(D)A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥38、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多,有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是(),還是調(diào)制工藝,都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。(D)A、裝飾エ藝

B、成熟エ藝C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比39、【單選題】面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及()來確定。(A)A、溫度對生面坯的影響B(tài)、濕度對生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團(tuán)柔軟度40、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。(C)A、《勞動法》B、《野生動物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》41、【單選題】毛利額是()。(B)A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤的差42、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時(shí)期,是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。(C)

A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關(guān)系43、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中運(yùn)動員屬于()勞動。(C)A、輕體力B、中等體力c、重體力D、極重體力44、【單選題】人體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15%。(A)A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水45、【單選題】"pudding”是指()。(C)A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲46、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。(B)

A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平47、【單選題】一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的（）原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。（C）A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定48、【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是0。（D）A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾坳病的豬肉49、【單選題】“Agar”是指（）。（C）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽50、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告〇。（D）A、病人家屬

B、病人親屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門51、【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中〇不同,可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。(A)A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量52、【單選題】下列屬于間色的是()。(A)A、橙色B、紅色C、褐色D、白色53、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率54、【單選題】由于人類活動具有(),根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。(B)A、獨(dú)立性

B、社會性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性55、【單選題】廚房的（）宜配置兩套,ー套在切配間,一套在冷菜間,要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備56、【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。（A）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑57、【單選題】調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時(shí),將蛋清和糖打發(fā)好后,加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用（）攪勻即可。（C）A、髙速B、中速C、慢速D、先高速后慢速58、【單選題】當(dāng)日屠宰上市,在I七條件下冷卻或在室溫下置

放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為（）。（C）A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉59、【單選題】醬油的鮮味主要來自其中的0。（C）A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸60、【單選題】下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（B）A、忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易,貨真價(jià)實(shí),不顧質(zhì)量,利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新,重視知識,敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公,不徇私利,不謀私利61、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是〇。（D）A、老設(shè)備要即時(shí)更新,以減少安全隱患B、對每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價(jià)

62、【單選題】出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。（D）A、采購B、消耗C、需求D、利用63、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實(shí)際耗用4000元,此廚房的月末盤存額為（）。（C）2000元3000元4000元12000元64、【單選題】如果使用小蘇打不當(dāng),易造成成品（）。（D）A、質(zhì)地過松B、內(nèi)部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)65、【單選題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法,常用的有裱花嘴子擠法、（）、生面糊擠法和生面坯擠法。（D）A、裱花袋子擠法B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法D、油紙卷擠法

66、【單選題】（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料,配以輔料,經(jīng)ー系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（C）A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類67、【單選題】下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是〇。（A）A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時(shí)間68、【單選題】（）屬于復(fù)合膨松劑。（C）A、小蘇打B、臭堿C、發(fā)粉D、活性干酵母69、【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和（）,使泡夫烘烤后外表松脆。（D）A、可塑性B、延伸性C、保濕性

D、柔軟性70、【單選題】定價(jià)系數(shù)與。有關(guān)。（B）A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率71、【單選題】雞蛋中的（）,能使泡夫制品變得柔軟、光滑。（A）A、蛋黃的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性72、【單選題】（）是燙制面粉的必備的原料,在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。（D）A、牛奶B、黃油C、糖D、水73、【單選題】餅干的種類很多,一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、（）、圣誕餅干等。（B）A、蛋黃類餅干B、蛋清類餅干C、水果餅干

D、干果類餅干74、【單選題】杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。(A)A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克カ75、【單選題】對于所有沾后的成品都要求()，,所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型,能增加制品的風(fēng)味和色彩。(C)A、光亮、平滑B、細(xì)膩、柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻76、【單選題】油脂蛋糕的種類很多,依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同,可分為〇、巧克カ油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等其A)A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕77、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致〇〇(C)A、1~5.5%B、6?12%

C、13?13.5%D、10-15%78、【單選題】在燃燒過程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí),火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部,形成(),這種現(xiàn)象稱為“回火”。(C)A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒79、【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的,因?yàn)樗环?)原則。(A)A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律80、【單選題】()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。(D)A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好81、【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干,具有簡潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大

多數(shù)餅干的成型方法,但采用此方法成型,其面坯()。(B)A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太軟D、不能太黏稠82、【單選題】硬質(zhì)面包是ー種內(nèi)部組織(),結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。(A)A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少83、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的ー種制度。(D)A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物84、【單選題】下列說法中錯(cuò)誤的是()。(B)A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí),必須請專業(yè)人員修理

85、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元,成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.586、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是（）。（A）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水87、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,（）是食物纖維的主要來源。（A）A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類88、【單選題】配制色素溶液時(shí),應(yīng)用（）溶解色素。（D）A、冷水B、煮沸后的溫水C、熱水D、煮沸后的冷卻水

89、【判斷題】（）在使用鮮奶油裱型時(shí),要盡量縮短操作時(shí)間,并在溫度較低的室溫下進(jìn)行,以減少溫度對奶油的影響。（V）90、【判斷題】（）我國蔬菜栽培主要以無機(jī)肥作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。（X）91、【判斷題】（）競爭實(shí)際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（V）92、【判斷題】（）道德以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn),在不同社會存在不同的善惡觀。（V）93、【判斷題】（）中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》設(shè)計(jì)的。（V）94、【判斷題】（）食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。（X）95、【判斷題】（）“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點(diǎn)所用的原料、成型工藝都是不同的。（X）96、【判斷題】（）煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多,常用于制作布丁之類的甜食。（V）97、【判斷題】（）電擊嚴(yán)重者會導(dǎo)致死亡,電傷則一般不會導(dǎo)致死亡。（X）98、【判斷題】（）打發(fā)實(shí)際上就是利用化學(xué)方法使體積增大。（X）99、【判斷題】（）蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料,配以水果、奶酪、巧克カ、果仁等輔料,經(jīng)ー系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（V）

100、【判斷題】（）油脂蛋糕烘烤成熟后,應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后,將模具退下。（X）試題31、泡夫烘烤的開始階段,如果經(jīng)常打開爐門,會影響泡夫的〇。（A）A、脹發(fā)B、色澤C、形狀D、成熟時(shí)間2、搟面杖以檀木或〇的質(zhì)量最好。（A）A、棗木B、紅木C、松木D、杉木3、巧克カ使用和生產(chǎn)時(shí),要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在（）之間。（A）55%?65%65%?70%C、7〇%?75%D、65%?75%4、“Eggyolk”是指0。（B）A、蛋清B、蛋黃

C、全蛋D、蛋粉5、經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán),進(jìn)行烘烤得到的制品,原則上講,面坯的。,烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。（D）A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時(shí)間愈短D、最后酸酵時(shí)間愈短6、凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。（C）A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量7、下列中說法錯(cuò)誤的是（）。（D）A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志8、不能強(qiáng)化的食品種類是（）。（B）A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品

D、飲料9、蛋清類餅干具有松軟香甜,入口易化,營養(yǎng)豐富,（）的特點(diǎn)。（A）A、成本低廉B、髙檔C、精美D、便于攜帶10、使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)ー起攪拌的面坯,（）,調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵,可直接分割、整形。（B）A、質(zhì)地較軟B、質(zhì)地較硬C、結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)D、結(jié)構(gòu)松馳11、面包面團(tuán)的成型過程包括（）、滾圓、中間發(fā)酵、造型等ー連串的步驟與技巧。（B）A、成形B、分割C、稱重D、表面裝飾12、酸奶的英文意思是（）。（B）A、acidmilk

yorgurtcheesedairy13、面粉中面筋含量、（）的多少對面點(diǎn)エ藝質(zhì)量影響較大。（A）A、含水量B、灰分量C、蛋白質(zhì)含量D、脂肪含量14、（）不是蛋糕裝飾的模具及用具。（D）A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動物形糕餅刻壓模15、搟面杖的英文意思為（）。（B）SheetRollingpinC^TeaspoonD、Knife16、在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配,不可色彩單ー或大紅大綠,要以自然、清新、（）為原則,靈活搭配色彩。（D）A、華麗B、活潑

C、精致D、淡雅17、（）?在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。（A）A、泡夫B、愛克カc、蘇夫カD、木司18、與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品,0（A）A、毛利率從低B、毛利率從髙C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定19、在歐美國家,無論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、（），還是配咖啡的小食品,餅干均占有重要的地位。（B）A、日常的主食B、日常的零食C、宴會甜點(diǎn)D、夜宵20、副溶血性弧菌在鹽濃度為〇時(shí)最宜生長繁殖。（B）A、0.01B、0.03C、0.05

D、0.121、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是?；颊摺＃–）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核22.（）是從鮮牛奶中分離出來的乳制品,一般呈乳白色稠狀液體,乳香味濃,具有豐富營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。（C）A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計(jì)司23、西點(diǎn)中常用的增稠劑有（）等。（D）A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉24、毛利額是（）。（B）A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤的差25、裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。（C）A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運(yùn)動速度D、花嘴運(yùn)動方向26、根據(jù)配方的不同,油脂蛋糕用料有差異,但一般主要原料有（）、雞蛋、糖、面粉等。（B）A、牛奶B、油脂C、水D、膨松劑27、克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（D）A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃28、常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市’’法、毛利率法和〇。（D）A、損耗率法B、凈料率法

C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法29、為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）。（A）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0230、油脂蛋糕根據(jù)配方中（）不同,可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（A）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量31、計(jì)司是在是在（）的作用下,經(jīng)較長時(shí)間的生化變化而加工制成的ー種乳品。（C）A、微生物B、酶C、微生物與酶D、微生物與氧32、冰激淋的英文名稱為（）。（A）A、Icecream

B、!cebreadFrozecreamWhiteBread33、下列不屬于乳制品的是()。(A)A、人造奶油B、計(jì)司C、煉乳D、奶粉34、()是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。(D)A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德35、某產(chǎn)品成本12元,價(jià)格36元,其他費(fèi)用8元,毛利額是()。(A)A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333336、國家對壓カ容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓カ容器不屬于限制的項(xiàng)目。(C)A、設(shè)計(jì)

B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理37、（）是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔軟性,使泡夫烘烤后外表松脆。（C）A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖38、泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或（）。（D）A、愛克カB、氣泡c、蘇夫カD、哈斗39、同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率（）。（D）A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同40、（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料,配以輔料,經(jīng)ー系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（C）

A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類41、圣誕節(jié)餅干品種多,有相當(dāng)一部分產(chǎn)品,無論是原料的使用搭配、原料配比,還是(),都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。(C)A、裝飾エ藝B、成熟エ藝c、調(diào)制工藝D、成型エ藝42、道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。(C)A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定43、我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。(A)A、0.5B、0.3C、0.2D、0.144、食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是〇。(A)

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素45、經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán),進(jìn)行烘烤得到的制品,原則上講,面坯的最后酸酵的時(shí)間愈短,烤好的面包。。（C）A、體積越大B、體積越小C、質(zhì)感越結(jié)實(shí)D、質(zhì)感越細(xì)膩46、如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。（C）A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打47、在電氣設(shè)備故障情況下,必須有。、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。（D）A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動切斷操作D、自動切斷供電48、餅干的成型方法有多種,擠制法因能夠制成不同花紋、形狀

和大小的餅干,具有簡潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn),是大多數(shù)餅干的成型方法,但采用此方法成型,其面坯()。(B)A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能大軟D、不能大黏稠49、下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水50、水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有()的混合物。(D)A、還原性B、酸性C、彈性D、黏稠性51、硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí),要求動作快速,面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控制在()。(C)A、1〇?12分鐘以內(nèi)B、15?18分鐘以內(nèi)C、2〇?25分鐘以內(nèi)

D、3〇?50分鐘以內(nèi)52、當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí),不常選用的食品原料是（）。（B）A、糖粉B、巧克カC、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯53、近年來,國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有:立體造型工藝法、（）和模具成型法。（B）A、淋掛法B、食品包裝法C、復(fù)合造型法D、切割法54、確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（B）A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金55、一般情況下,烘烤餅干的溫度在（）左右。（C）A、180X2B、190t

C、200七D、22Q℃56、"molder”的中文意思是指（）。（A）A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子57、在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí),經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克カ碎、糖粉、（）、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。（C）A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面58、-I七左右,保存5?14天的魚稱為（）。（A）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚59、根據(jù)配方的不同,油脂蛋糕用料有差異,但一般主要原料有（）、雞蛋、糖、面粉等。（B）A、牛奶B、油脂

C、水D、膨松劑60、木司的品種很多,有水果木司、()木司等。(B)A、干果B、巧克カC、香料D、黃油61、下列元素中屬于常量元素的是()。(C)A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣62、由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查,及時(shí)消除隱患。(C)A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性63、泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是()，二是攬糊。(C)A、拌料

B、過篩C、燙面D、打發(fā)64、應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜（）的油泥等污物,保證良好的散熱條件。（C）A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器65、（）材料制成的拌料盆,可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。（C）A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷66、（）是將面粉、油脂攪拌均勻,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。（B）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法67、（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上,起

襯托和增加風(fēng)味的作用。（B）A、撒B、沾C、點(diǎn)D、淋68、一般情況下,甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、（）及其他類。（D）A、焦糖類B、乳香類C、甜果類D、巧克カ類69、自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。（D）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)70、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的ー種方法,因?yàn)樗鼘儆冢ǎ?。（A）A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠

71、膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起（）的危險(xiǎn)。（D）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓72、印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被（）多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂73、油脂蛋糕的種類很多,依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同,可分為（）、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。（A）A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕74、在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有〇,而產(chǎn)生焦糖,焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。（D）A、結(jié)晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性

D、熱敏感性75、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用0。（D）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法76、花很少錢吃魚翅席是不可能的,因?yàn)樗环希ǎ┰瓌t。（A）A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律77、我們把紅、藍(lán)、（）三色稱為三原色。（A）A、黃B、綠C、青D、白78、下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是0。（D）A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱79、“足價(jià)蛋白"一般是指〇蛋白。（A）

A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類80、下列餅干制品中,核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于（）餅干。（A）A、混酥類B、清蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節(jié)類81、在（）范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（B）A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)82、麥角固醇不能被人體吸收,但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）〇（B）A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K83、中國居民膳食寶塔的最高層是:（）。（B）

A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類84、（）在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)二、判斷題1、（）微波爐不能靠近磁性材料,以防止干擾。（V）2、〇在水果甜汁制作過程中,由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。（V）3、（）道德以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn),在不同社會存在不同的善惡觀。（V）4、（）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（V）5、（）制作硬質(zhì)面包時(shí),影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有:溫度、濕度和時(shí)間。（V）6、（）制作意大利蛋清杏仁餅干時(shí),加入杏仁粉后，動作要迅速、有力,盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。（X）7、（）木司的品種很多,有各種水果木司、巧克カ木司等。（V）8、（）“Divider”的意思是醒發(fā)箱。（X）

9、（）木司是ー種奶油含量很高,十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。（V）10、（）道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn),調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。（V）11、（）如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕,使用前必須先過篩。（X）12、（）煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多,常用于制作布丁之類的甜食。（V）13、（）在使用燃?xì)鈺r(shí),要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比,才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。（V）14、（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。（V）15、（）苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒,均可放心食用。（X）16、（）中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》設(shè)計(jì)的。（V）試題4ー、單選題1、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中運(yùn)動員屬于〇勞動。（C）A、輕體力B、中等體力c、重體力D、極重體力

2、脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后,經(jīng)〇處理后,再加入其他配料消毒處理后制成的。（C）A、真空干燥B、髙溫、低壓脫水C、髙溫、髙壓脫水D、低溫、髙壓脫水3、食鹽加入面團(tuán)后,會使面團(tuán)質(zhì)地變密，（）。（C）A、韌性減小B、可塑性增強(qiáng)C、彈性增強(qiáng)D、延伸性增強(qiáng)4、〇就是把另ー種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上,起襯托和增加風(fēng)味的作用。（B）A、撒B、沾C、點(diǎn)D、淋5、在使用巧克カ時(shí)要根據(jù)其（）的含量確定巧克力的溫度。（A）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白

6、硬質(zhì)面包是ー種內(nèi)部組織水分少,（）、結(jié)實(shí)的面包。（C）A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩7、木司的定型與餐具、（）和客人的需要有著密切的關(guān)系。（B）A、杯子B、器皿C、調(diào)味酒D、食用溫度8、（）不是食物中毒的特征。（C）A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染9、油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí),如果時(shí)間過長,則會造成（）。（C）A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊10、油脂蛋糕成型時(shí),為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損,應(yīng)在〇〇(A)

A、模具四周涂上ー層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜11、（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（D）A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲12、制作巧克カ木司時(shí),應(yīng)將巧克カ（）。（A）A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油ー起打發(fā)D、溶化后與奶油ー起混合13、雞蛋中的（）,能使泡夫制品變得柔軟、光滑。（A）A、蛋黃的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性14、從食品原料整個(gè)制作過程看,食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容:原料的固有色、原料的加工色、（）。（B）

A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色15、企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。（C）A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料16、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。（A）A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩17、（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸18、下列不能用食品容器盛放的是〇（B）A、半成品

B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品19、使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。(D)A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座20、膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的ー種制度。(D)A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物21、泡夫成型后,即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤,烘烤泡夫的溫度為200t左右,時(shí)間約為15?25分鐘,烘烤至金黃色,()為止。(D)A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟22、一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

(A)A、12B、20C、22D、4023、建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。(A)A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄24、采用〇時(shí),要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致,互相不粘連。(A)A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法25、面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境,一般室溫不低于()。(C)A、30tB、25て:C、20て:

D、15t26、（）是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。（A）A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子27、硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí),要求動作快速,面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控制在（）。（C）A、1〇?12分鐘以內(nèi)B、15?18分鐘以內(nèi)C、2〇?25分鐘以內(nèi)D、30?50分鐘以內(nèi)28、污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是（）。（C）A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度29、下列中不能在烹飪儲藏室存放的是0。（B）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋

D、調(diào)味品30、根據(jù)下列描述,屬于新鮮雞蛋的是()。(C)A、蛋殼殼紋清晰,表面潔凈無光澤B、觸摸蛋殼,手感光滑C、蛋殼殼紋清晰,手摸發(fā)澀,有天然光澤D、打破后,蛋白與蛋黃混在ー起31、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中運(yùn)動員屬于()勞動。(C)A、輕體力B、中等體力c、重體力D、極重體力32、()是西式西點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具。(A)A、巧克カ模具B、甜點(diǎn)模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具33、在使用黃油醬裱型時(shí),要充分利用黃油醬()的特點(diǎn)，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。(A)A、細(xì)膩光滑B、潔白細(xì)膩C、柔韌性強(qiáng)

D、光滑流暢34、廚房的〇宜配置兩套,ー套在切配間,ー套在冷菜間,要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備35、泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后,燙制面粉,攪入雞蛋等,先制作成面糊,再通過成形、（）而成的制品。（A）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合36、（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。（B）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法37、（）是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D）A、是否違法B、是否犯罪

C、文明D、道德38、某產(chǎn)品成本12元,價(jià)格36元,其他費(fèi)用8元,毛利額是〇。（A）A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333339、下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（B）A、忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易,貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量,利益至上C、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新，重視知識,敢于競爭D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公，不徇私利，不謀私利40、硬質(zhì)面包是ー種內(nèi)部組織水分少,（）、結(jié)實(shí)的面包。（C）A、面筋含量髙B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩41、使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)ー起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后（）,分割、整形。（C）A、需要進(jìn)行基本酸酵B、需靜置幾分鐘

C、不需進(jìn)行基本酸酵D、需放入冰箱松馳42、我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和〇〇（A）A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀43、膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起（）的危險(xiǎn)。（D）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、髙血壓44、使用面粉筋度較低、水分較少,但其它配方較髙的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包,一般來說,面團(tuán)的（）愈低，烤好的面包越硬。（C）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時(shí)間45、油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。（A）A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法46、電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧47、成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。（B）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)48、是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上,為改善食品的感官性狀,提高制品品質(zhì),防止食品（）,在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（D）A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)A、黃B、綠C、青D、白50、（）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。（D）A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好51、為促進(jìn)毒物排出,（）是搶救食物中毒病人的重要措施之ー。（D）A、動手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液52、泡夫成型后,即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤,烘烤泡夫的溫度為200t左右,時(shí)間約為15?25分鐘，烘烤至金黃色,（）為止。（D）A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟53、搟面杖以檀木或（）的質(zhì)量最好。（A）

A、棗木B、紅木C、松木D、杉木54、采用〇時(shí),要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致,互相不粘連。(A)A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法55、污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。(D)A、100TB、150X2C、230PD、280t56、搟面杖的英文意思為()。(B)SheetRollingpinTeaspoonKnife57、當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是()。

(B)A、糖粉B、巧克カC、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯58、下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(B)A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品59、每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生〇千焦耳的熱量。(D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16.260、與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品,0(A)A、毛利率從低B、毛利率從髙C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定61、只有由多種食物相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類オ齊全,數(shù)量才充足,オ有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素62、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。（C）A、龍葵素B、氫氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿63、毛利額是（）。（B）A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤的差64、（）是ー種奶油含量很高,十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。（B）A、果凍B、泡夫c、蘇夫カD、木司二、判斷題1、（）要保持空調(diào)外部清潔,并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。

2、（）某料進(jìn)價(jià)12元/千克,加工后單位成本20元/千克,此料的成本系數(shù)是0.6。（X）3、（）我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后,放入冰箱冷凍24小時(shí)后,再加工成所需的形狀及大小的方法。（V）4、（）在水果甜汁制作過程中,由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。（V）5、〇合理配備原料、輔料時(shí),保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。（X）6、0競爭實(shí)際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（V）7、（）道德以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn),在不同社會存在不同的善惡觀。（V）8、（）制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是:色澤均勻,大小一致,花紋清晰,質(zhì)地酥脆。（V）9、（）果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。（V）10、（）制作意大利蛋清杏仁餅干時(shí),加入杏仁粉后,動作要迅速、有力,盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。（X）11、（）“Divider”的意思是醒發(fā)箱。（X）12.（）經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán),進(jìn)行烘烤得到的制品,原則上講,面坯的最后酸酵時(shí)間，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。（V）13、（）泡夫油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠

袋加工成圓形或長條形,放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（V）14、（）社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)ー步發(fā)展。（V）15、（）競爭是不符合人類根本利益的行為,因而是不道德行為。（X）16、（）凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。（X）17、（）蛋清類餅干是ー種松軟香甜,入口易化,營養(yǎng)豐富的髙檔甜點(diǎn)。（X）18、（）某毛重2500克,出材率60%,其損耗率應(yīng)為40%。（V）19、（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。（V）20、（）在使用燃?xì)鈺r(shí),要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比,才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。（V）21、（）雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（X）22、（）制作硬質(zhì)面包時(shí),影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時(shí)間。（X）23、（）營養(yǎng)強(qiáng)化要有針對性。（V）24、（）制作硬質(zhì)面包時(shí),影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有:溫度、濕度和時(shí)間。（V）25、（）果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。（V）26、（）在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多,而且

口味、形態(tài)也千變?nèi)f化,是深受人們喜愛的ー種食品。（V）27、（）在硬質(zhì)面包烘烤過程中,不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門,造成爐內(nèi)濕度過早過快降低,使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。（V）28、（）“eclair”是一種西式冷凍甜點(diǎn)。（X）29、（）色素配制時(shí)的濃度一般為1%?10%。（V）30、（）硬質(zhì)面包烘烤時(shí),一般對濕度的要求較簡單,正?？鞠鋬?nèi)的濕度已能滿足硬質(zhì)面包的需要。（V）31、（）復(fù)合法就是采用多種成型工藝,利用ー種以上各不相同的成型方法使餅干成型。（X）32、（）燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。（X）33、（）細(xì)菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（X）34、（）食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。（X）35、（）硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí),如果爐溫過低，面粉中酶的作用時(shí)間延長,面筋凝固隨之推遲,造成面包烘烤時(shí)間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。（V）36、（）油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。（X）試題5ー、單選題1、蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，（）。（c）

A、密度較大B、密度很大C、密度較小D、黏度極小2、仁狀如〇,外有薄衣,未褪紅衣者稱欖仁。（A）A、梭B、球C、粒D、條3、成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。（B）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)4、若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是（）。（C）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.75、飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)（）成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。（B）A、揉搓、過羅

B、攪拌、搓擦C、物后過羅D、用カ揉搓6、用糯米與粳米摻和的方法制成的成品,具有〇的特點(diǎn)。（A）A、軟糯、清潤B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、酥脆、甜香7、為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求,在操作過程中,（）恰到好處。（C）A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色澤8、剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的ー種成型工藝手法,常配合（）等手法。（C）A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、攤9、以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。（B）A、改變食品的感官性狀

B、提髙營養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工エ藝需要10、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。（A）A、盡B、職C、忠D、責(zé)II、河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有〇。（c）A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰥部、眼睛、卵巢、血液12、八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn):0（A）A、清香甜糯,美觀大方。B、棉軟細(xì)潤,膨松香甜。C、酥香膨松,美觀大方。D、酥脆膨松,夏秋涼點(diǎn)。13、泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、雞蛋、水等式D）A、牛奶B、油脂C、淀粉

D、鹽14、制作巧克カ少司時(shí),下列描述是錯(cuò)誤的是()。(D)A、溶化巧克カ時(shí),水溫不宜過高B、將巧克カ與稀釋劑攪勻后,加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克カ時(shí)可加入適量的羅姆酒,以增加風(fēng)味15、“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。(A)A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆16、污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。(D)A、100X2B、150tC、230?CD、280t17、打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。(C)A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少

18、對碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是（）。（A）A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒19、可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價(jià)值和（）。（A）A、使用方法B、形態(tài)C、光亮度D、細(xì)膩度20、下列中不能在烹飪儲藏室存放的是（）。（B）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品21、一般情況下,烘烤餅干的溫度在（）左右。（C）A、180tB、190tC、200久D、220t22、（）是打蛋機(jī)的英文名稱。（B）A、Toaster

B、SpongemixerOvenEggmixer23、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。（C）A、龍葵素B、氫気酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿24、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是（）患者。（C）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核25、西點(diǎn)中常用的增稠劑有〇等。（D）A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉26、油脂蛋糕成型時(shí),為防止油脂蛋糕成熟后的（）,應(yīng)在模具四周涂上ー層油脂。（D）A、糊底

B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損27、裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。（C）A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運(yùn)動速度D、花嘴運(yùn)動方向28、廚房的〇宜配置兩套,ー套在切配間,ー套在冷菜間,要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備29、泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后,燙制面粉,攪入雞蛋等,先制作成面糊,再通過成形、（）而成的制品。（A）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合30、黃色與藍(lán)色混合能得到（）。（C）

A、紫色B、青色C、綠色D、灰色31、冰激淋的英文名稱為（）。（A）!cecreamIcebreadFrozecreamWhiteBread32、醬油的鮮味主要來自其中的（）。（C）A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸33、下列選項(xiàng)中〇不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（B）A、忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易,貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量,利益至上C、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新,重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公,不徇私利,不謀私利34、某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。（C）2000元

3000元4000元12000元35、泡夫,在中文習(xí)慣上稱氣鼓或〇。（D）A、愛克カB、氣泡c、蘇夫カD、哈斗36、油脂蛋糕成型時(shí),為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損,應(yīng)在〇〇（A）A、模具四周涂上ー層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜37、同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率（）。（D）A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同38、（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)ー系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（C）

A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類39、"Whisk”是指（）的意思。（C）A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟40、使用面粉筋度較低、水分較少,但其它配方較髙的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán),然后直接分割、整形制作出來的面包,一般來說,面團(tuán)的（）愈低,烤好的面包越硬。（C）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時(shí)間41、"spongecake”是指（）。（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕42、油脂蛋糕面糊的調(diào)制