本文格式為Word版，下載可任意編輯——方便食品的那些事

陳曦

疫情之下，什么東西最緊俏？

每個(gè)人都有自己的需求，但以下兩個(gè)選擇確定會(huì)引起普遍共鳴：一是口罩；

一是以便利面、自熱火鍋等為代表的便利食品。

在疫情期間，便利食品可謂炙手可熱，頻頻由于斷貨而上微博熱搜，成為廣大消費(fèi)者瘋搶的“香餑餑〞。那么，便利食品是否健康營(yíng)養(yǎng)呢？今天我們就來(lái)聊一聊有關(guān)便利食品的那些事。

“宅家神器〞便利面

你家還有泡面嗎？假如有，那代表你在這個(gè)特別時(shí)期顯得很富有。這并不是開(kāi)玩笑，而是疫情迸發(fā)后好多人切身感受。疫情期間，便利面成為超市最搶手的食品之一，曾被詬病為垃圾食品的它重新回到人們視線中，成為最普遍的宅家神器。

回想過(guò)往不難發(fā)現(xiàn)，在重大疫情、災(zāi)難面前，便利面一直被譽(yù)為是救災(zāi)首選。由于跟它相比，比它便利的沒(méi)它美味，比它美味的沒(méi)它便利。即便平日里我們可能會(huì)對(duì)便利面有一些不健康的負(fù)面看法，但在閉門(mén)抗疫的今天，便利面卻變得“美味、可口〞，讓人眷戀。

提到便利面，大家往往會(huì)有這樣的疑問(wèn)：便利面為什么能保存那么久？是不是添加了好多防腐劑？吃桶裝便利面的時(shí)候，桶壁上的涂層是什么？今天我們就來(lái)了解一下便利面的那些事。

謠言1：吃便利面=吃防腐劑

提起防腐劑，人們往往和有害物質(zhì)聯(lián)系在一起。其實(shí)，防腐劑是能抑制微生物活動(dòng)、防止食品變質(zhì)的一類(lèi)食品添加劑。

我國(guó)對(duì)防腐劑的使用要求為：1.合理使用對(duì)人體健康無(wú)害。2.不影響消化道菌群。3.在消化道內(nèi)可以降解。4.不影響藥物抗生素的使用。5.對(duì)食品熱處理時(shí)不產(chǎn)生有害成分。

《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2022）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食品中防腐劑的使用品種、數(shù)量和范圍進(jìn)行了規(guī)定，合理并在規(guī)定范圍之內(nèi)使用的防腐劑，是不會(huì)對(duì)人體健康造成損害的，可以放心使用。再來(lái)看看便利面的組成材料。

面餅無(wú)論是采用油炸工藝還是非油炸工藝，其水分含量都很低，這些水分無(wú)法讓腐敗微生物利用，因此不需要防腐劑。

菜包尋常是經(jīng)過(guò)冷凍枯燥的蔬菜粒，水分含量極少，也不需要用防腐劑，而帶水分的菜包，如酸菜、榨菜等，醬料包，如炸醬、芝麻醬等，油包，粉包，由于油、鹽含量較高，不需要額外添加防腐劑。

那么，人們津津樂(lè)道的防腐劑從何而來(lái)？

其實(shí)，濕便利面中為了防止食物變質(zhì)會(huì)用到防腐劑，也有便利面廠買(mǎi)來(lái)的配料中已經(jīng)含有防腐劑，如泡姜、泡椒等，符合食品添加劑的“帶入原則〞，可以不進(jìn)行標(biāo)注。

需要注意的是，防腐劑是阻止食物腐敗的“功臣〞，從正規(guī)渠道買(mǎi)到的合格的便利面中都是依照規(guī)定使用，并不會(huì)造成健康損害。

謠言2：桶裝便利面桶內(nèi)涂層有毒

桶裝便利面的內(nèi)里是聚乙烯涂層（PE膜），能夠經(jīng)受90℃以上的高溫，無(wú)毒，長(zhǎng)期使用對(duì)人體無(wú)害，還能夠很好地隔水。需要注意的是，桶裝便利面不可進(jìn)行微波加熱，高溫會(huì)使紙張燃燒，但與致癌物無(wú)關(guān)，紙和聚乙烯不會(huì)產(chǎn)生致癌物。

選購(gòu)便利面時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.看廠家。挑揀的時(shí)候首選名牌產(chǎn)品，品質(zhì)、衛(wèi)生、口味上都較有保障。

2.看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

3.選擇包裝完好的產(chǎn)品。

4.看配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表。了解配料成分，避免誤食致敏物質(zhì)，了解營(yíng)養(yǎng)成分及能量供能比，合理搭配輔餐食物。

腌菜的風(fēng)險(xiǎn)警示

疫情初期，在不少超市里，便利面由于“快捷、便利、容食用〞變得一包難求，而居家隔離購(gòu)買(mǎi)蔬菜更是不簡(jiǎn)單。好不簡(jiǎn)單團(tuán)購(gòu)買(mǎi)到了青菜，看著一大堆的青菜喜憂參半，喜的是終究買(mǎi)到菜了，憂的是這么多菜怎么存儲(chǔ)。于是好多人不約而同想了個(gè)方法，將其做成泡菜，酸脆爽口還易于保存，堪稱(chēng)便利面的“好伴侶〞！

但也有人擔(dān)憂泡菜屬于腌制食品，其中的亞硝酸鹽對(duì)人體有害，要健康還是要愉悅味蕾？咱們今天就說(shuō)說(shuō)腌菜里的“營(yíng)養(yǎng)門(mén)道〞。

亞硝酸鹽會(huì)引起缺氧

亞硝酸鹽的毒性，主要在于它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導(dǎo)致發(fā)紺癥。尋常認(rèn)為成年人一次攝入200毫克以上的亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒反應(yīng)。

不過(guò)，嬰兒及兒童的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)更大一些。由于小孩子的消化系統(tǒng)及高鐵血紅蛋白還原酶系統(tǒng)都沒(méi)有發(fā)育成熟，更易患上亞硝酸鹽引致的高鐵血紅蛋白血癥，俗稱(chēng)藍(lán)嬰綜合征，這是一種血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織令皮膚和嘴唇發(fā)紫的一種罕見(jiàn)病癥。

腌菜中為何會(huì)有亞硝酸鹽？

蔬菜本身有大量硝酸鹽，在腌制過(guò)程中會(huì)被細(xì)菌轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

蔬菜生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成硝酸鹽，然后在腌制過(guò)程中，硝酸鹽又會(huì)被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。

腌菜中亞硝酸鹽的含量有一個(gè)先升高后降低的變化過(guò)程。對(duì)于普通腌菜來(lái)說(shuō)，開(kāi)始腌制的時(shí)候，亞硝酸鹽含量會(huì)不斷上升，這是由于蔬菜中含有的硝酸鹽被細(xì)菌中的硝酸還原酶轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峰值時(shí)，含量可以達(dá)到100mg/kg甚至更高。所以，峰值期的腌菜，其中的亞硝酸鹽會(huì)很高，可能達(dá)到令人致病的亞硝酸鹽水平，千萬(wàn)不要吃，更不要給孩子吃。

另外，泡菜產(chǎn)生多少亞硝酸鹽跟發(fā)酵菌也有很大關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)，假如發(fā)酵時(shí)用的是純醋酸細(xì)菌或者純?nèi)樗峒?xì)菌，就不會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生好多亞硝酸鹽，由于這些細(xì)菌活動(dòng)幾乎是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。但好多人自制泡菜酸菜時(shí)，并沒(méi)有純菌種發(fā)酵的條件，難免污染雜菌，更簡(jiǎn)單產(chǎn)生亞硝酸鹽。這里也提醒大家盡量不要自己腌制泡菜了。

腌菜中的亞硝酸鹽是有峰值的

不過(guò)，這并不意味著腌菜就都不能吃。實(shí)際上，腌菜中的亞硝酸鹽含量也不一定都會(huì)超標(biāo)。

其實(shí)，在腌制過(guò)程中，腌菜中的硝酸鹽也會(huì)自己消亡的。過(guò)了峰值期，腌菜中的亞硝酸鹽就會(huì)逐漸地下降減少。在峰值期的腌菜，亞硝酸鹽含量高，不宜食用。但過(guò)了峰值期，亞硝酸鹽降低后，就可以吃了。

不同的蔬菜，峰值期持續(xù)的時(shí)間不同，一般來(lái)說(shuō)，腌菜中亞硝酸鹽最多的時(shí)候出現(xiàn)在開(kāi)始腌制以后的兩三天到十幾天。

而且，這個(gè)時(shí)間也會(huì)受發(fā)酵溫度、鹽量等影響。一般來(lái)說(shuō)，溫度高而鹽濃度低的時(shí)候，亞硝酸鹽的峰值出現(xiàn)就對(duì)比早；

反之溫度低而鹽量大的時(shí)候，出現(xiàn)就對(duì)比晚。但從目前來(lái)看，到了20天之后，腌菜都會(huì)達(dá)到安全水平，這時(shí)候再吃就對(duì)比安全了。所以小心起見(jiàn)，建議大家至少要腌制20天后再吃，腌制一個(gè)月以上的腌菜就更可以放寬心地吃了。

孩子可以吃泡菜嗎？

作為一種腌制食品，泡菜并不是健康的選擇。

第一，泡菜是腌制的，譬如有好多鹽，都是高鹽食品，雖說(shuō)如今的泡菜為了迎合消費(fèi)者的需求，會(huì)采用加糖和防腐劑來(lái)幫助保存，鹽分少了好多，但也不低，過(guò)多食用也不利健康。

其次，泡菜跟新鮮蔬菜相比營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是低好多，譬如它所含的維生素C幾乎沒(méi)有了。

一些研究還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃泡菜腌菜可能會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)匯總的食物與健康數(shù)據(jù)顯示，從目前的科學(xué)研究來(lái)看，過(guò)多吃腌制食品會(huì)增加食管癌、胃癌和高血壓的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，也會(huì)增加女性乳腺癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，原因可能是由于泡菜中含有大量的鈉。所以，泡菜這種食物，偶爾吃吃就可以了。

泡菜應(yīng)當(dāng)怎么吃？

泡菜味道酸爽，還能開(kāi)胃增加食欲，好多人還是想吃點(diǎn)。那么，如何吃泡菜更健康一些呢？

第一，沒(méi)有腌透的泡菜不要吃，自制泡菜盡量不要吃。那些只腌兩三天到十幾天的泡菜都沒(méi)有腌透，亞硝酸鹽含量最高，不要吃，最好腌制20天后再吃；

自制泡菜簡(jiǎn)單有雜菌污染，亞硝酸鹽可能更多，盡量不要吃。

其次，食不過(guò)量。泡菜最大的問(wèn)題是鹽含量高，所以要少吃，偶爾吃吃就行。

第三，用它替代鹽來(lái)做菜。雖然維生素C含量很低，但腌菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽，不如用腌菜來(lái)替代鹽，只要操縱咸度，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維，而且泡菜還可以讓菜肴更香更美味。

自熱食品憂傷營(yíng)養(yǎng)關(guān)

疫情期間，除了便利面、腌菜等傳統(tǒng)的便利食品備受大家歡迎外，近些年新興起的自熱食品因其食用便利，不受時(shí)間和地點(diǎn)限制，只要參與冷水就可以隨時(shí)隨地享用而深受好多消費(fèi)者愛(ài)好，熱度節(jié)節(jié)攀升。

除了常見(jiàn)的自熱米飯、自熱火鍋外，還出現(xiàn)了自熱面條、自熱螺螄粉、自熱小龍蝦、自熱酸菜魚(yú)、自熱燒烤等，不僅口味豐富、品牌多樣，銷(xiāo)量都還不低。但是，在享受美味與便捷的同時(shí)，大家也應(yīng)了解和有效避免自熱火鍋存在的安全隱患。

自熱食品食用便利受到人們青睞

營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家介紹，我國(guó)自熱食品始于軍用，主要滿足軍事行動(dòng)和野外作業(yè)的需要，近幾年拓展到民用，發(fā)展速度很快。據(jù)悉，我國(guó)民用自熱食品市場(chǎng)規(guī)模已超過(guò)30億元，年增速超過(guò)20%。

為何自熱食品能夠受到如此青睞？業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這與其自身優(yōu)勢(shì)以及消費(fèi)升級(jí)有關(guān)。三全食品股份有限公司市場(chǎng)中心產(chǎn)品經(jīng)理李向陽(yáng)認(rèn)為，自熱食品本身具有攜帶便利、食用便捷的特點(diǎn)，一杯冷水、幾分鐘就可以讓消費(fèi)者享受到熱騰騰的食物，且品類(lèi)豐富，面食、米飯、菜、粥、火鍋等一應(yīng)俱全，既可作為都市快節(jié)奏生活的加餐，也可以作為旅游出行的配餐首選。特別是隨著新生代消費(fèi)群體的崛起，便利食品消費(fèi)漸漸浮現(xiàn)出多元化、特性化等趨勢(shì)，傳統(tǒng)的便利面已無(wú)法滿足消費(fèi)者的需求，這也就推高了自熱食品的需求。

多數(shù)自熱食品營(yíng)養(yǎng)不均衡

在整個(gè)食品性業(yè)都向健康、營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)型的大背景下，自熱食品食材搭配單一、過(guò)度加工以及高油高鹽等特征也受到一些營(yíng)養(yǎng)界人士的質(zhì)疑。

專(zhuān)家表示，以自熱火鍋為例，各大品牌的菜品種類(lèi)十分相像，多以午餐肉、粉條、藕等食材為主，“營(yíng)養(yǎng)搭配不均衡，脂肪、鹽等嚴(yán)重超標(biāo)〞。某知名品牌麻辣嫩牛自熱火鍋的營(yíng)養(yǎng)成分表上顯示，該產(chǎn)品每100克中脂肪含量為86.3克，營(yíng)養(yǎng)素參考值為144%；

鈉含量為5.9克，營(yíng)養(yǎng)素參考值為295%。二者含量均超過(guò)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦攝入量。“其他品牌的自熱火鍋營(yíng)養(yǎng)成分表大抵也是如此。〞國(guó)內(nèi)一直采用高溫高壓殺菌技術(shù)，雖然該技術(shù)保證了食品的安全性，但同時(shí)也造成了食品在色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)及其他方面的劣勢(shì)。譬如，高溫下米飯簡(jiǎn)單返生，肉質(zhì)柴化、油水分開(kāi)，綠色蔬菜變色等，食品的色香味形均不佳。

專(zhuān)家建議，軍用自熱食品營(yíng)養(yǎng)的均衡搭配或可為民用自熱食品的營(yíng)養(yǎng)開(kāi)發(fā)提供一些啟示。軍用自熱食品中除了谷類(lèi)，還增加了豆制品、乳制品、海產(chǎn)品、堅(jiān)果和菌類(lèi)等，讓單兵攝入更全面的營(yíng)養(yǎng)素，此外，還添加一些脫水的蔬菜和水果來(lái)補(bǔ)充膳食纖維。

食用自熱火鍋六注意

自熱火鍋發(fā)熱包必需參與涼水。自熱火鍋的熱量來(lái)源于發(fā)熱包中的生石灰、活性炭、鐵粉、鋁粉等成分，在與水接觸后釋放的熱量升溫可達(dá)150攝氏度，假如自熱火鍋添加熱水，發(fā)熱包就很簡(jiǎn)單爆炸，所以只能往自熱火鍋中加注涼水，而且一定要完全吞噬發(fā)熱包。

嚴(yán)禁在密閉狹小空間使用。自熱火鍋在加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生氫氣，假如氫氣聚積過(guò)量達(dá)到爆炸臨界點(diǎn)，那么一旦出現(xiàn)一點(diǎn)火源或者產(chǎn)生靜電，就足以引發(fā)爆燃事故。

勿放在不耐高溫的桌面上。自熱火鍋加熱時(shí)底部溫度很高，假如放在不耐高溫的玻璃桌面上可能會(huì)導(dǎo)致玻璃碎裂，放在不耐高溫的其他桌面上也易損壞桌面。

嚴(yán)格做好內(nèi)壓排放工作。自熱火鍋蓋上的透氣孔一定要開(kāi)啟，并觀測(cè)出否有氣排出，以免盒內(nèi)壓力過(guò)大造成爆炸。

要選擇適合的就餐環(huán)境。盡量將自熱火鍋放平后再去使用，嚴(yán)禁傾斜，以防止其內(nèi)部含有化學(xué)物質(zhì)的熱水溢出。

合理處理食用垃圾。自熱火鍋發(fā)熱包使用后，建議先冷卻再處理，不能堆積或與水接觸，杜絕其遇到火源引發(fā)爆燃。

速凍食品是垃圾食品嗎？

夜深人靜的深夜，饑腸轆轆，特別是加班剛到家的打工人，習(xí)慣性開(kāi)啟冰箱，掏出速凍水餃，煮上一鍋，暖心暖胃。速凍食物便利快捷，貌似是每家每戶(hù)冰箱必囤之物。但也有人認(rèn)為速凍食品是垃圾食品，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，食品衛(wèi)生也沒(méi)法保障……

真是如此嗎？速凍食品還能不能吃？

什么是速凍食品？

速凍食品經(jīng)常和冷凍食品被混為一談，但是兩者并不一樣。

速凍食品與冷凍食品的最大區(qū)別就在于急速冷凍，一般在半小時(shí)內(nèi)使食物中心處溫度低于-18℃，并通過(guò)冷鏈（-18℃--20℃）運(yùn)輸至銷(xiāo)售處。

速凍食品一般會(huì)在外包裝說(shuō)明，譬如“速凍××制/食品〞或者“采用極速冷凍保鮮技術(shù)〞，并且多數(shù)會(huì)有速凍食品的雪花標(biāo)志。

冷凍食品不僅冷凍時(shí)間長(zhǎng)，可能需要數(shù)小時(shí)甚至數(shù)十小時(shí)，而且在外包裝上不會(huì)有任何速凍標(biāo)識(shí)。

速凍食品的類(lèi)型

●速凍面米制品：如速凍餃子、包子、湯圓等。

●速凍調(diào)制食品：如火鍋用的魚(yú)丸、蟹棒、午餐肉等。

●速凍其他食品：如速凍肉制品、速凍果蔬等。

速凍食品真的沒(méi)營(yíng)養(yǎng)嗎？

當(dāng)然不是。

食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于原材料，隨著技術(shù)的不斷提升，速凍導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)流失并不多。相反，一些速凍果蔬一摘下來(lái)就在-18℃下冷凍保鮮，在這個(gè)溫度下，蔬果的呼吸作用幾乎停止，微生物也無(wú)法生長(zhǎng)繁殖，減少了運(yùn)輸過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損耗，甚至有些比新鮮果蔬更有營(yíng)養(yǎng)。

因此，只要原材料是健康的，速凍食品可以放心食用。

速凍食物的弊端有哪些？

速凍食品的最大弊端就是口感。隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng)，速凍食品的品質(zhì)會(huì)有所下降，但假如不便于獲取新鮮食物，速凍食品也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

但盡量少食用速凍調(diào)制食品如丸子、蟹棒、魚(yú)豆腐等，由于這類(lèi)食品原材料添加劑較多，為保證口感，其脂肪含量和鈉含量往往較高，導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

現(xiàn)包的餃子放冷凍比速凍餃子更好？

現(xiàn)包的餃子，無(wú)論從口感還是營(yíng)養(yǎng)上來(lái)講，一般都要比速凍餃子更好。

但現(xiàn)包的餃子放冷凍真不一定比速凍餃子更好，由于家用冰箱的溫度很難實(shí)現(xiàn)快速冷凍，冰箱里往往會(huì)混裝其他食物，存在交錯(cuò)污染的可能。

而在速凍食品的加工過(guò)程中，《GB31646-2022速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》對(duì)于原料、設(shè)備、加工、包裝、運(yùn)輸及銷(xiāo)售各個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格規(guī)范，可以最大限度地避免污染并減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。

所以，家里現(xiàn)包的餃子最好吃多少包多少。

解凍后可以再次冷凍嗎？

好多速凍食品的包裝袋上都明確標(biāo)明：請(qǐng)勿再次冷凍。

這是