PAGEPAGE2實驗一果蔬物理性狀測定一、方法原理物理性狀的測定是用一些物理方法來表示果蔬的重量、大小、比重、容重、硬度等物理性狀，其中也包含了某些感官反映，如形狀、色澤、新鮮度和成熟度等。果實在成熟、采收、運輸、貯藏及加工期間的物理特性的變化，反映其組織內(nèi)部—系列復雜的生理生化變化的結(jié)果。因此對物理性狀的測定是進行化學測定的基礎(chǔ)。二、儀器及用具卡尺、托盤臺秤、果實硬度計、榨汁器、比色卡片、排水筒、量簡等。三、操作方法1、果實重量測定取果實10個，分別放在托盤臺秤上稱重，記載單果重，并求出其平均果重。2、果實的形狀和大小測定10個，用卡尺測量果實的橫徑、縱徑（c，分別求果形指數(shù)（縱徑精徑。3、果實的色澤鮮度測定取被測果實，觀察記載果實的果皮粗細、底色和面色狀態(tài)。果實的底色可分分成若干級。果實因種類不同，顯出的面色也不同，如紫、紅、粉紅等，記載顏色的種類和深淺及占果實表面積的百分數(shù)。4、果實的果肉（果汁）含量測定取果實10個，除去果皮、果心、果核和種子，分別稱各部分的重量，以求果肉（或可食部分）的百分率。汁液多的果實，可將果汁榨出．稱果汁重量，求該果實的出汁率。5、果實硬度的測定果實的硬度是指果肉抗壓力的強弱，以每平方厘米面積上承受壓力的公斤數(shù)測定果實硬度可用果實硬度計，有長筒式（稱泰勒式標準硬度計）和圓盤式2種。測定方法：預(yù)先在果實對應(yīng)兩面的最大橫徑處（果實腰部）薄薄削去一層皮（略比測頭大一些，用一手握果實，并以活塞垂直地指向削去表皮的部分，另出游標所指的公斤數(shù)或磅數(shù)。6、果實比重的測定果實比重是衡量各種果實質(zhì)量的重要指標之一。首先在托盤臺秤上稱被測果實重量（W。將排水簡裝滿水，多余水由溢水孔流出，至不再滴水為止。置一個量筒子溢水即果實體積，用下式計算出果實的比重。7、果蔬容重的測定lm3系十分密切。可選用包裝用具如竹筐、果箱、紙箱、塑料桶等或特制一個1m3實驗二果蔬水分及干物質(zhì)含量測定一、目的要求握果實水分及干物質(zhì)含量的測定方法，用以鑒定果實品質(zhì)及貯藏效果。二、原理鮮果蔬水分及干物質(zhì)含量的測定方法很多，本實驗主要介紹烘干法和蒸餾法。烘干法其失去的重量為水分的重量，烘干溫度先用105℃使酶失活，然后再60～70℃進行干燥，至接近全干時，再用105常用的蒸餾媒劑有甲苯（108℃、石油醚（95～120℃、二甲苯（140℃松節(jié)油（154～158℃）等。干燥法（－）材料、儀器、用具、試劑蘋果、梨、桃、柑桔等烘箱或真空干燥箱、分析天平、稱量瓶、不銹鋼刀、干燥器、氯化鈣。（二）方法步驟1、常壓干燥法取稱量瓶（或小蒸發(fā)皿，放人烘干箱中以100～105℃烘干至恒重，放入干燥中冷卻，然后精確稱重。取新鮮果實，除去果核，切碎，混合均勻待用。取分析樣品5～10g1052060～702～310520.5～10．002g為止。2、真空干燥法在已知重量的稱量瓶內(nèi)稱取樣品5～10g，置于真空干燥箱中，將真空干燥60～70600據(jù)上述公式計算樣品含水量。蒸餾祛（－）材料、儀器、用具、試劑蘋果、桃、柑桔等250ml燒瓶、冷凝器、水分接受器、酒精燈、培養(yǎng)皿、小刀、溫度計、甲苯。（二）方法步驟1凈，干燥備用。蒸餾儀器安裝（1。2、準確稱取樣品5～10g，在干燥的培養(yǎng)皿中小心切碎后放火燒瓶，并用少量甲苯?jīng)_洗培養(yǎng)皿稱量后不需切碎，放火燒瓶后用玻璃棒適當壓碎即可，以防水分在切碎過程中損失。然后倒入甲苯剛～100ml，以淹沒樣品為度。3、連接水分接受器和冷凝器，加熱蒸餾。先用小火加熱，使液體緩慢沸騰，止至形成的甲苯余的水分。蒸餾一直進行到接受器的蒸出水量不再增加為止（1小時，此時取下冷20～30分鐘，使之澄清，冷卻后再讀數(shù)，33PAGEPAGE18三、作業(yè)（一）烘干法1、將測定數(shù)據(jù)填入下表中分析日樣品名稱量瓶樣品＋期 稱 重（%）稱量瓶重（%）

樣品重（g）烘干前 烘干后

含水量干物質(zhì)（%） （%）2、列出計算式并計算結(jié)果。（二）蒸餾法1、將測定數(shù)據(jù)填入下表中分析日樣品名樣品重蒸出期 稱 （g） 分（ml）2、列出計算式并計算結(jié)果。

度（℃）

含水量干物質(zhì)（%） （%）實驗三維生素C含量測定一、方法原理C2種。還原型抗（CO＝COH存在2，6-二氯靛酚作為氧化劑，可以氧化抗壞血酸而其本身亦被還原成無色的衍生物。二氯靛酚鈉鹽C的酸含量。二、儀器與試劑1、儀器高速組織搗碎機（8000--12000轉(zhuǎn)／分10ml25ml管、100ml容量瓶、50ml100ml三角瓶、50ml250ml燒壞、漏斗等。2、試劑抗壞血酸（純、2，6-二氯靛酚鈉鹽、2％草酸、白陶土。（1）抗壞血酸標準溶液（lmg／ml：稱取100mg（準確至0.1mg）抗壞2%100ml。觀配現(xiàn)用。（2）2，6-二氯靛酚（2，6-二氯靛酚吲哚酚鈉鹽）52g碳酸氫鈉（NaHCO3）200ml50mg2，6-二氯靛酚溶于上述250mllml三角瓶中，加2％草酸溶液10ml，搖勻，用2，6-二氯靛酚溶液滴定至溶液呈1510ml2％草酸溶液做空白試驗。T2，6-C：抗壞血酸的濃度，mg/m1；V：吸取抗壞血酸的體積，ml；V12，6-V22，6-二氯靛體積，ml。三、操作步驟1、樣液制備新鮮果蔬樣品制備：稱取具有代表性樣品的可食部分100g，放入組織搗碎機中，加2100ml迅速搗成勻漿。稱10-40g漿狀樣品，用2％100ml（若有泡沫可加2滴辛醇除去100.4g多汁果蔬樣品制備：如西瓜、葡萄、柑橘等多汁樣品，可以通過壓汁10-20ml（1-5m100ml，待測。2、測定5ml10ml100ml三角瓶中，用已標定過的2，6-15秒鐘不褪色為止。同時做空白試驗。四、結(jié)果計算VV0：滴定空白時消耗染料溶液體積，ml；T：2，6-二氯靛酚染料滴定度，mg/ml；A：稀釋倍數(shù)；W：樣品重量，g。色樣品。實驗四果膠質(zhì)的測定一、方法原理化鈣使之形成果膠酸鈣沉淀，測定其重量并換算成果膠質(zhì)重量。二、儀器與試劑l、儀器烘箱、分析天下、稱量瓶、古氏坩堝、抽濾瓶、電爐、250ml和500ml燒壞，250ml容量瓶、25ml移液管等。2、試劑（l）lmol醋酸溶液：取58.3ml冰醋酸（化學純）加水稀釋至1000ml。（2）lmol氯化鈣溶液：稱取純天水氯化鈣（CaCI2）55.1g加水稀釋至500ml（3）0.lmol氫氧化鈉溶液。稱取氫氧化鈉（NaOH）4g溶水1000ml水中，搖勻貯于橡膠塞的試劑瓶中。（4）2％硝酸銀溶劑：稱取硝酸銀（AgNO3）2g100ml貯于棕色滴瓶中。三、操作步驟50g，搗碎，置250ml150ml水，小心加熱煮1小時（間歇攪拌并加水補充蒸發(fā)損失250ml容量瓶中，加水至刻度、搖勻。用干濾紙抽濾（最好用古氏坩堝抽濾。準確吸取濾液25ml于500ml0.lmol氫氧化鈉溶液100ml，靜置3050mllmol醋酸溶液攪拌，5分鐘后加入50ml1mol1小時，煮沸5℃烘箱中烘至恒重。四、結(jié)果計算式中G：濾渣重量，g；W：樣品重量，g；25／250：稀釋倍數(shù)；0.9235：果膠酸鈣換算為果膠質(zhì)的系數(shù)。實驗五果蔬冰點的測定一、實驗?zāi)康亩?、方法原理l．儀器標準溫度計(規(guī)格-10～10℃，精確度±0.1℃)、研缽(或搗碎器)、燒杯。2．試劑鹽水，-6℃以下。四、操作步驟圖2，并且不斷攪拌汁液。從汁液溫度降至2℃時；開始記30s1次。溫度隨時間下降，降至冰點以下，這時由于液體結(jié)冰放熱的物理效應(yīng)，汁液仍不結(jié)冰，接著溫度突然上升，并出現(xiàn)相對穩(wěn)定（冰。這時的溫度就是樣品的冰點。圖2 果蔬汁液冰點測定實驗六果蔬呼吸強度的測定實驗?zāi)康膶W會果蔬呼吸強度的測定方法。1．了解果蔬采后的生理狀態(tài)，從而指導貯運操作。果蔬貯運以及呼吸熱的計算提供必要的數(shù)據(jù)。果蔬呼吸強度的測定方法有靜置法和氣流法兩種。一、靜置法（一）測定原理

圖1靜置法測定呼吸強度采用定量堿液吸收果蔬在一定是時間內(nèi)呼吸所釋放出來的二氧化碳，再用酸滴定剩2－1主要反映如下：2NaOH+CO2

NaCO2 3

+HO2NaCO+BaCl BaCO +2NaCl2 3 2 32NaOH＋HCO NaCO+2HO2 2 4 2 4 2呼吸強度的單位為：CO2（二）原料與儀器主要材料

mg/(kg.h)。蘋果、梨、柑橘、番茄、菜豆、土豆等。儀器與設(shè)備25mL150mL500mL10mL移液管、100mL容量瓶、洗耳球、試紙、臺秤等。試劑及配制20％氫氧化鈉、0．4mol／L氫氧化鈉、0．lmol／L草酸、飽和氯化鋇溶液、酚酞指示劑、正丁醇、凡士林。（三）操作步驟0．4mol／L20mL放人培養(yǎng)皿中。靜置將培養(yǎng)皿放人呼吸室，放置隔板，裝人1kg果蔬封蓋。取出靜置lh后取出培養(yǎng)皿把堿液移入燒杯中（沖洗～5次，加飽和氯化鋇溶液5mL，酚酞2滴。0．2mol／L的草酸滴定。記錄讀數(shù)V。2空白滴定用同樣的方法做空白滴定，在干燥器中不放果蔬樣品。記錄讀數(shù)V。1結(jié)果計算呼吸強度CO2m／k式中：cm——樣品質(zhì)量，kg；t——測定時間，h；

VV441 2m·t二、氣流法

V——對照所消耗的草酸溶液的體積，mL；V：樣品所消耗的草酸溶液的體積，mL。2的條件下進行較長時間的多次連續(xù)測定。主要材料同靜置法。2大氣采樣器，其他同靜置法。試劑及配制鈉石灰，其他同靜置法。測定步驟圖2 氣流法測定呼吸強度1．鈉石灰；2．20％的氫氧化鈉；3．呼吸室；4．吸收瓶；5．緩沖瓶；6．氣泵按照圖2裝有20％氫氧化鈉溶液的凈化瓶中有連續(xù)不斷的氣泡產(chǎn)生，說明整個系統(tǒng)的氣密性良好，否則應(yīng)檢查接口是否漏氣。平衡稱取果蔬Ikg放人呼吸室，先將呼吸室與安全瓶連接，撥動開關(guān)，把流量調(diào)0.4L／min30min0.5h滴定取一支吸收管裝入0.4mol／L的氫氧化鈉溶液吸室抽空平衡0.5h后，立即接上吸收管，調(diào)整流量到0.4L／min30min，待樣品2滴，然后用mol／L的草酸滴定至粉紅色完全消失即為終點，記下滴定時草酸的用量V。1空白滴定是取一支吸收管裝入0.4mol／L的氫氧化鈉溶液5，酚酞20．1mol／L的草酸滴定至粉紅色完全消失即為終點，記下滴定時草酸的用量V。25．結(jié)果計算同靜置法。三、思考題列出計算式計算結(jié)果。為什么在測定中要將吸收二氧化碳的定量堿液量毫無損失的轉(zhuǎn)移到三角瓶中？對自己感興趣的問題進行結(jié)果分析。實驗七 氧氣和二氧化碳含量的測定一、實驗?zāi)康模簩W會果蔬中氧氣和二氧化碳含量的測定方法。掌握奧式氣體分析儀的使用方法和步驟。確?；技耙谎趸肌Ｋ脑砗头椒ㄈ缦拢憾?、原理積的減少，可計算出該氣體的含量。二氧化碳1mL溶液能吸收4.0mL碳。+2KOH→K2CO3+H2O氧的吸收劑為堿性焦性沒食子酸1mL混合液能吸收氧8～12mL反應(yīng)式：C6H3(OH)3 + 3KOH→C6H3(OK)3 + 3H2O焦性沒食子酸氫氧化鉀焦性沒食子酸鉀 水2C6H3(OK)3 +1/2O2→(KO)3C6H2―C6H2(OK)3 + H2O焦性沒食子酸氧 六氧基聯(lián)苯鉀 水一氧化碳吸收劑為氯化亞銅氨性溶液1mL溶液吸收一氧化碳反應(yīng)式：CUCl + CO → CUCl·CO氯化亞銅 一氧化碳 氯化亞銅與一氧化碳絡(luò)合物COONH42CUCl·CO+4NH3+2H2O→2NH3Cl+2CU+COONH4絡(luò)合物 氨 水 氯化銨 銅 草酸銨2．藥劑配制二氧化碳吸收劑：33%氫氧化鉀溶液：將80g氫氧化鉀溶于160mL蒸餾水中。氧吸收劑：甲：焦性沒食子酸22g溶于111mL蒸餾水中。乙：氫氧化鉀66g溶于44mL蒸餾水中。將甲、乙兩種溶液混合即為堿性焦性沒食子酸溶液。一氧化碳吸收劑：50g450mL蒸餾水中，倒入瓶內(nèi)，加氯化亞銅200g絲，密封放置，取澄清液，加入等體積比重0.91、含量25%的氨水混合而成。10%硫酸洗滌后再測定體積。封閉液：2%～3%2～3三、儀器（3）儀器構(gòu)造主件量氣管：由量氣瓶及玻璃水套組成，在水套中盛水封閉，為減少測定時外界溫度影響，量氣瓶用以測量被測氣體試樣，上有準確到0.2mL的刻度。水準瓶：裝封閉液至容積的2/3，可防止CO2故當操作不慎使吸收劑進入量氣管時，能及時發(fā)現(xiàn)。吸收瓶：由一對玻璃筒組成，甲為吸收室，放一束玻璃吸管1cm厚的液體石蠟封閉。三通活塞：對三通活塞的溝孔方位必須熟練（最好在活塞上做一標記說明溝通方向。路，空氣就進入分析氣體里。過濾器：過濾器是一個U136(b7(c．三通活塞；圖3奧氏氣體分析器四、操作步驟準備①打開三通使量氣瓶與外界相通。②向水準瓶倒入200mL封閉液，以瓶子容積2/3為準。③打開活塞）倒入200mL33氫氧化鉀溶液，關(guān)閉。④打開活塞）倒入200mL堿性焦性沒食子酸溶液，關(guān)閉。⑤打開活塞，倒入200mL氯化亞銅氨性溶液，關(guān)閉。查漏氣90mL三通下降水準瓶，若量氣管液面不下降表明量氣管不漏氣。②打開）下降水準瓶，使吸收瓶液面升到刻度，立即關(guān)閉，放下水準瓶。③打開）下降水準瓶，使吸收瓶液面升至刻度，立即關(guān)閉b，放下水準瓶。④打開）下降水準瓶，使吸收瓶液面升至刻度，立即關(guān)閉，放下水準瓶。⑤打開三通，待幾分鐘，若吸收瓶液面下降表明吸收瓶不漏氣。取待測氣體①打開三通，上升水準瓶使液面升至90mL左右，排出梳形管原氣體。保證量氣瓶里所取氣體完全是糧堆待測氣體。③下降水準瓶，使量氣管內(nèi)部液面下降至0刻度，并使水準瓶與量氣管液面都位于100mL待測氣體。④關(guān)閉三通。吸收①上升水準瓶，打開，將90mL左右氣體引入二氧化碳吸收瓶，上下反復～5次（緩慢操作）上升至刻度線后立即關(guān)閉，使水準瓶與量氣管液面水平立即讀數(shù)。②上升水準瓶，打開，如上法操作記下讀數(shù)。③上升水準瓶打開，如上法操作記下讀數(shù)五、測定結(jié)果計算讀數(shù)Ｂ＝O2＋CO2 根據(jù)量氣管上刻度讀數(shù)計算：CO2％＝ＡO2％＝Ｂ-ＡＣＯ％＝Ｃ-Ｂ六、注意事項測定時，預(yù)先作正?？諝鉁y試，以核對儀器。所有吸收劑對不同氣體反應(yīng)有所區(qū)別，但有的溶液可以吸收幾種氣體，氫氧化鉀最后分析一氧化碳，必須按照這一順序，千萬不可顛倒。℃時幾乎不15℃時為適宜吸收溫度。待測氣體抽入量氣瓶后應(yīng)稍待幾分鐘，等吸入氣體與量氣管水溫一致后再分析。分析器的活塞均應(yīng)涂上凡士林，固定活塞用石蠟密封以免漏氣，影響分析效果。不完全或操作失誤。在反復進行吸收氣體的操作時，上下提落速度不宜太快，否則，氣體通過溶液時有氣泡產(chǎn)生，造成讀數(shù)誤差。七、思考題：測定環(huán)境氣體成分時為什么要先測定二氧化碳，后測定氧氣？總結(jié)測定環(huán)境中二氧化碳、氧氣含量的關(guān)鍵所在。實驗八果蔬的人工催熟(一)一、實驗?zāi)康模簩W會柿子脫澀的方法。學會香蕉催熟的方法。學會番茄催熟的方法。掌握果蔬在冷藏后催熟的方法。（可采成熟度通過實訓使學生掌握l～2種果蔬人工催熟的方法，并仔細觀察催熟的效果。二、催熟原理：（或物理作用與化學（例如乙烯主要材料澀柿、香蕉（未催熟、番茄（由綠轉(zhuǎn)白、獼猴桃、芒果等。儀器（用具）催熟室、溫箱、果箱、聚乙烯薄膜袋0.08m、干燥器、溫度計等。催熟室的構(gòu)造如圖所示（參考香蕉催熟室）圖4 催熟室剖面圖（l）四壁和房頂要有隔熱處理。30％～50（lh內(nèi)外部空氣引入保鮮庫的容積與空庫容積之比）以利于氣體交換和熱交換。要有調(diào)節(jié)相對濕度的設(shè)備（增濕器和恒濕器。用恒濕器調(diào)節(jié)的加熱裝置和冷卻器。換氣裝置。有觀測或記錄室內(nèi)溫度和相對濕度的控制裝置。圖5是可在廠棚里或地窖里建造的簡易催熟室1522℃。5簡易催熟室5簡易催熟室3．試劑1）柿子脫澀10～2045℃溫水，使柿子淹沒，上壓40℃，經(jīng)16h果頂，品嘗其有無澀味，如澀味未脫可繼續(xù)處理。4～7d取出，觀察脫澀及脆度。5d后，解袋觀察脫澀、腐爛及脆度?；旃呤臁Ｈ∈磷?0～20204～7d，取出觀察柿子脫澀及脆度。對照。將柿子置于202）香蕉催熟1000～2000mg／kg5～10kg20～25℃的環(huán)境中，觀察香蕉脫澀及色澤變化。對照。用同樣成熟度的香蕉5～10kg脫澀及色澤變化。3）番茄催熟20～24℃的環(huán)境中，觀察其色澤變化。乙烯利催熟。將番茄噴撒上500～800mg／kg的乙烯利，用塑料薄膜密封，置于20～24℃的環(huán)境中，觀察其色澤變化。對照。將同樣成熟度的番茄，置于相同的溫度條件下，觀察其色澤變化。實驗九果蔬的人工催熟(二)一、目的及原理大多數(shù)果實可以在采后立即食用。也有些果實省長到一定時期，采收后須經(jīng)過后熟或人加速其成熟過程，以滿足消費者的需要。果實催熟的原理，是利用適宜的溫度或其他條件，以及某些化學物質(zhì)及氣體如酒精、乙烯、乙炔等來刺激果實的成熟作用，以加速其成熟過程。本實驗是利用溫水、酒精、乙烯、乙烯利、乙炔、二氧化碳等處理，觀察對番茄催熟、香蕉催熟、柿子脫澀的效果。二、藥品與器材未經(jīng)脫澀的柿子、淡綠色的番茄、未經(jīng)催熟的香蕉。酒精、乙烯（制法見附圖、二氧化碳、電石CaO玻璃真空干燥器、定溫箱、溫度計、聚乙烯薄膜袋。三、操作與步驟柿子脫澀：溫水處理取澀柿子5—1040℃的溫水將柿子淹沒。置保溫箱中保溫，經(jīng)126—12小時并繼續(xù)觀察。酒精處理用203—4晝夜，取出觀察質(zhì)地，味道變化。102203天，檢查柿子的品質(zhì)變化。5—10個置于玻璃干燥器中，同入CO2氣體使?jié)舛冗_60%即可密封，維持溫度20℃-25℃，經(jīng)1—2天取出檢查柿子的脫澀情況。乙烯處理取澀柿子5—