掌握脂類的理化特性和營養(yǎng)作用、動物對脂肪的消化吸收和代謝過程、必需脂肪酸的概念、種類和作用。

目的要求脂類營養(yǎng)1

與脂肪有關(guān)的疾?。悍逝帧⒅靖?、高血脂和其它心腦血管病等2減掉它！3正常肝呈深紅色，柔軟。脂肪肝呈紅黃色，有油膩感。脂肪肝45正常肝的細胞圖像，肝細胞里無脂肪堆積。脂肪肝的細胞圖像，肝細胞里出現(xiàn)脂肪空泡。脂肪肝67

脂類是在動、植物組織中廣泛存在的一類脂溶性化合物的總稱。粗脂肪：是指飼料中的脂類物質(zhì)（乙醚浸出物）。脂類中性脂肪：俗稱油脂，是3分子脂肪酸和1分子甘油形成的酯類化合物，故又稱為甘油三酯。類脂質(zhì)：蠟、磷脂、糖脂和固醇8脂類的生理功能1、是組織細胞的組成成分（1－2％）。細胞膜2、提供能量。1g脂肪在體內(nèi)氧化可釋放出39.539kJ的能量3、有助于脂溶性維生素的吸收和在體內(nèi)的運輸4、提供動物生長的必需脂肪酸5、可作為某些維生素和激素的合成原料

麥角固醇→VD2；膽固醇→性激素6、節(jié)約蛋白質(zhì)，提高飼料蛋白質(zhì)的利用率蛋白質(zhì)：23.640kJ/g脂類營養(yǎng)9脂肪酸的結(jié)構(gòu)長鏈一元羧酸：CH3(CH2)nCOOH碳原子數(shù): C12-C24；通常是偶數(shù)飽和：沒有雙鍵（氫原子數(shù)為碳原子數(shù)的2倍）不飽和：一個或多個雙鍵（氫原子數(shù)不及碳原子數(shù)的2倍）CCCCCCCCCCCCCCCCOOHCCCCCCCCCCCCCCCCOOH10不飽和脂肪酸Cis9Trans9OCH3(CH2)7CC(CH2)7COHHH10911ciscis,cis不飽和脂肪酸t(yī)rans12幾種重要的高度不飽和脂肪酸名稱碳原子數(shù)雙鍵數(shù)分子式化學(xué)符號亞油酸182C17H31COOHC18:2n-6亞麻酸183C17H29COOHC18:3n-3二十碳五烯酸(EPA)205C19H29COOHC20:5n-3二十二碳六烯酸(DHA)226C21H31COOHC22:6n-3多不飽和脂肪酸（Poly-unsaturatedFattyAcids,PUFA）高不飽和脂肪酸（HighlyUnsaturatedFattyAcids,HUFA）常見的飽和脂肪酸：月桂酸、軟脂酸、硬脂酸13脂肪酸的化學(xué)反應(yīng)與其它羧酸參與的反應(yīng)一樣：酯化反應(yīng)

|| RCOOH+ROH→

R-C-OR+H2O

水解反應(yīng)

|| RC-C-OR+H2O

→

R-C-OH+ROH酸堿反應(yīng)

RCOOH+NaOH→

RCOO-Na++H2OOOo=14不飽和脂肪酸的化學(xué)反應(yīng)氫化反應(yīng)：H

H

|

|R-C=C-CH2CH2COOHR-CH2CH2CH2CH2COOHH2Ni不飽和植物油人造黃油15脂類與營養(yǎng)學(xué)有關(guān)的性質(zhì)1、脂類一般不溶于水（磷脂具有親水性），而易溶于有機溶劑。2、脂類的熔點與其結(jié)構(gòu)相關(guān)，在飽和脂肪酸中，碳鏈愈短，熔點愈低；在碳原子數(shù)相同的情況下，雙鍵數(shù)目愈多，其熔點愈低。魚蝦對脂肪的消化率與脂肪熔點有關(guān)，熔點愈低，消化率愈高。163、某些不飽和脂肪酸（如n－3，n－6高度不飽和脂肪酸）魚蝦本身不能合成，是生長所必須的，需要在飼料中添加。這種脂肪酸稱為必需脂肪酸（Essentialfattyacid,EFA）。4、構(gòu)成細胞成分，磷脂在細胞膜、轉(zhuǎn)運膽固醇、合成。5、油脂在魚蝦消化道內(nèi)被脂肪酶催化水解為甘油和脂肪酸。6、油脂在貯存期間受濕、熱、光和空氣中氧等作用，逐漸產(chǎn)生一種油濠味，叫做油脂的酸敗作用。17魚蝦類對脂肪的需求

飼料中脂肪含量不足或缺乏，可導(dǎo)致魚、蝦類代謝紊亂，飼料蛋白質(zhì)利用率下降，同時還可并發(fā)脂溶性維生素和必需脂肪酸缺乏癥。但飼料中脂肪含量過高，又會導(dǎo)致魚體脂肪沉積過多，魚體抗病力下降，同時也不利于飼料的貯藏和加工成型。

魚、蝦類對脂肪的需求量受動物種類、食性、生長階段、飼料中糖類和蛋白質(zhì)含量及環(huán)境溫度的影響。

一般來說，淡水魚較海水魚對飼料脂肪的需要量低。18不同種類：虹鱒：6－10％；草魚：3－8％；鯉魚：5－8％；異育銀鯽：5.1％；尼羅羅非魚：6－10％；鯪魚：4－5％；長吻鮠：5－10％；對蝦：4－6％。

對草食性、雜食性魚而言，若飼料中含有較多的可消化糖類，則可減少對脂肪的需求量；而對肉食性魚來說，飼料中粗蛋白愈高，則對脂肪的需求量愈低。19魚蝦類對必需脂肪酸的需求20

中國對蝦對亞油酸、亞麻酸、EPA和DHA的最適需求量為1.95%,1.09%,0.20%和0.37%。生長減緩

飼料效率降低

皮膚病

休克綜合癥心肌炎死亡率升高

生殖力下降

脂肪酸缺乏癥

21類脂質(zhì)一、磷脂（重要介紹磷脂和膽固醇）CH2－O－C－R1CH－O－C－R2CH2－O－PO4－膽堿O=O=卵磷脂CH2－O－C－R1CH－O－C－R2CH2－O－PO4-膽胺O=O=腦磷脂22魚蝦對磷脂的需求促進營養(yǎng)物質(zhì)的消化，加速脂類的吸收；參與脂肪和膽固醇的運輸

；細胞膜的組成成分；可作為表面活性劑、抗氧化劑和潤滑劑，有利于飼料中油脂和脂溶性維生素的保存、消化和吸收

。在所報道的各種對蝦中，飼料中磷脂的添加量變動范圍在0.84%（磷脂酰膽堿，中國對蝦）（Kanazawa，1993）至1.25%（磷脂酰膽堿，長毛對蝦和斑節(jié)對蝦）（Chen和Jenn，1991；Chen，1993）之間。磷脂的生理功能23

固醇是甾體的羥基衍生物，由于它們是含有羥基的固體化合物，所以稱為固醇。固醇動物固醇：膽固醇

7－脫氫膽固醇VD3植物固醇：麥角固醇VD2二、固醇24膽固醇Cholesterol25與魚類有所不同的是，甲殼動物不能自體合成固醇，因而飼料中必須要含有適量的固醇。？幾種對蝦對飼料中膽固醇的需求量對蝦種類膽固醇（%）資料來源日本對蝦0.5Rees等，1994長毛對蝦0.5Chen等，1993斑節(jié)對蝦0.2～0.8Sheen等，1994中國對蝦0.5周洪琪和王義強，199426

結(jié)果發(fā)現(xiàn)：若不添加磷脂,對蝦對飼料中膽固醇的需要量為0.35%;若添加1.5、3.0、5.0%磷脂,對蝦對膽固醇的需求量分別降為0.14、0.13、0.05%。膽固醇和磷脂的相互作用Gong等（2000）用去油大豆卵磷脂中的磷脂(0、1.5、3.0、5.0%)和膽固醇(0、0.2、0.5%)添加在飼料中飼喂南美白對蝦（0.4~0.7g）。27脂肪對蛋白質(zhì)的節(jié)約效應(yīng)蛋白質(zhì)節(jié)約效應(yīng)（Proteinsparingeffects，PSE）:

對魚蝦而言，當飼料中可消化能含量較低時，飼料中的部分蛋白質(zhì)就被作為能源消耗掉。在此種飼料中添加適量的脂肪，可以提高飼料的可消化能含量，從而減少了作為能源消耗的蛋白質(zhì)含量，使之更好地用于合成體蛋白。28幾種魚的飼料脂肪對蛋白質(zhì)的節(jié)約效應(yīng)29脂肪的氧化及其對魚、蝦的危害

脂肪的氧化酸敗一般有兩種類型：油脂中的不飽和脂肪酸的雙鍵被空氣中氧氣所氧化，生成分子量較低的醛和酸的復(fù)雜混合物。自身催化型

由于微生物的作用使油脂酸敗，在溫度高、濕度大和通風(fēng)不良的情況下，微生物（霉菌）或植物細胞內(nèi)部脫出的脂肪酶可使油脂水解為甘油和脂肪酸，脂肪酸進一步在微生物作用下，在?-碳原子上發(fā)生氧化，生成的?-酮酸經(jīng)脫羥生成酮。30

脂肪酸氧化酸敗的結(jié)果