家宴服務有限公司創(chuàng)業(yè)計劃書----ii--ii-花費，充分利用有限資源，努力拓展市場，在網(wǎng)站中（樣式見圖 2）,對自己企業(yè)里的產(chǎn)品服務進行真實，詳細介紹，設計讓人心動的廣告詞，每次服務后像客戶征詢服務意見，以改善服務質(zhì)量，同時設立微型論壇，聽取顧客的評估，舉行自助餐活動，讓消費者直接了解公司的服務理念。公司網(wǎng)站由專門網(wǎng)絡公司幫助制作。3、 節(jié)日促銷手段會員積分卡，首次在我們這消費的顧客會發(fā)一張會員積分卡，根據(jù)會員積分可在以后的消費享受對應的折扣。優(yōu)惠套餐，平時在公司消費，可享受套餐優(yōu)惠（節(jié)假日除外），或贈送菜式，首次消費的顧客可免費贈送一道菜或其他，消費到一定金額也可享受這一優(yōu)惠。4、 自建營銷團隊，刺激消費手段本公司建立自己的銷售隊伍，主要使用本公司的銷售人員來推銷商品。一類是內(nèi)部銷售人員，他們一般在辦公室內(nèi)用電話聯(lián)系，洽談業(yè)務，并接待可能成為購買者的人來訪。另一類是外勤推銷人員，他們作旅行推銷，上門訪問客戶。使用合同銷售人員，如制造代理商、銷售代理商、經(jīng)紀人等。本公司將針對消費者市場、產(chǎn)業(yè)市場、中間商以及銷售人員以贈品、特殊服務等優(yōu)惠方式來加強消費者服務的欲望和刺激經(jīng)銷商尋求較高的利益。同時我們公司將本著最優(yōu)的服務態(tài)度，為消費者打造最強的平臺。六、運作分析一、公司運作方案1、 公司選址本公司以城市中高薪家庭為主，宜在高檔社區(qū)附近選擇一間門面商鋪，位置以較為顯眼處為好，交通便利、視野寬闊、 50米內(nèi)有停車位置，如十字路口，招牌要盡可能大而醒目，以起到廣告效應。店面主要起宣傳、展示、洽談業(yè)務、輔助項目經(jīng)營等的需要，與一般餐飲企業(yè)不同的是，不提供顧客現(xiàn)場用餐的餐廳，所以面積定在 20m2左右，過大則浪費，增加房租金成本。加工廚房（見圖 3-1）面積定在40m?60m左右，選擇靠近店面的房屋，如店面后或店面二樓，也可臨近店面的地方，這樣可以便于管理。2、 工程裝潢設計圖紙內(nèi)容包括：店面大廳、加工廚房（見圖3-2）、洗手間、招牌等，設計廚房尤其要注意其操作的方便性。工程裝修時要協(xié)調(diào)好各工種，否則將為后來的正常營業(yè)帶來一系列隱患。3、 證照辦理（一般程序）工程報建-治安許可證-消防證照-營業(yè)執(zhí)照-環(huán)保許可證-稅務登記證-餐飲服務許可證。證照辦理應與工程裝潢同時進行，以防止延誤開業(yè)，見圖4。4、 人力編制公司成立后，固定員工為2名廚師、2名助理廚師、4個服務員（含領班和收銀），月工資總額控制在1.5萬元以內(nèi)。公司成立前，與星級酒店聯(lián)系好人手調(diào)配問題，其次是與含有餐旅專業(yè)的高校簽訂合同，定向培養(yǎng)，平時兼職，畢業(yè)后直接在公司工作。5、 家宴菜單制作包括菜單外形設計（見圖6）,菜單定價（需考慮因素：公司定位、產(chǎn)品成本、地理位置、內(nèi)部環(huán)境、服務水平、同行業(yè)行情） ，營業(yè)報表制作，店片制作（店名、特色、電話、地址）。6、 內(nèi)部管理制度制定具體包括員工規(guī)章制度，宿舍管理制度，收銀、出納擔保制度，薪資、待遇、工傷、假期、辭職流程等。（見下文“七、管理分析”）7、 購買相關設備廚房設備及門廳設備：吧臺、收銀臺設備，電視（門廳宣傳）、冰箱、電話機（最好是子母機，方便店內(nèi)及時聯(lián)系）。辦公用品：可根據(jù)實際情況配備。內(nèi)部裝飾：植物、干花、壁畫等。工衣制作：色調(diào)、款式、規(guī)格。8、 確定供應商供應商包括肉類供應商、海鮮供應商、調(diào)料供應商、油類供應商、大米供應商、液化氣供應商、青菜供應商、水果供應商、日常易耗品（抹布、拖把、垃圾袋等）供應商等，見表3。表2某貨物供應商貨物供應商地址網(wǎng)址果蔬類無錫朝陽農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、錫澄瓜果交易市場無錫市錫澄路與江海路交界處http://www.chinachaoya/

肉類無錫天鵬集團公司無錫市錫澄立交橋堍.cn/水產(chǎn)品無錫市水產(chǎn)批發(fā)市場無錫市湖濱路蠡橋南堍/干貨無錫市海鮮干貨批發(fā)市場無錫青祁路青祁橋南堍218號/豆制品無錫貴賓綠玉營養(yǎng)食品有限公司無錫東亭工業(yè)園飲料廣益食品城無錫市崇安區(qū)東部9.試營業(yè)準備開業(yè)準備：和員工簽約，人員磨合、整訓。辦理工商、稅務、消防等政府事務，招聘和培訓人員，制訂崗位制度，設計宴會菜單及價格，裝修配套和店內(nèi)裝飾內(nèi)部設備調(diào)試，打掃衛(wèi)生。接觸供應商，首批物料備貨，網(wǎng)絡推廣等等。開業(yè)流程確定開業(yè)日期，準備正常營業(yè)。試營業(yè)一周，周六正式開業(yè)；開業(yè)慶典連續(xù)一個月，慶典期間均可享受活動宣傳的優(yōu)惠；搞好店內(nèi)布置和促銷活動設計等。成本預算工程裝潢：木工、油漆、水、電、空調(diào)、桌椅、招牌的費用，房租，人工工資，設備、器具的費用，辦理證照的費用。項目協(xié)調(diào)時間協(xié)調(diào)：整個項目需安排好先后順序。人力安排：需確立項目小組分工合作（工程裝飾、證照辦理、人力招聘、物料供應商、購買設備、器具、財務、內(nèi)部制度建設、總協(xié)調(diào)人）。相關合同包括房屋租賃合同、人事勞動合同、工程承建合同、擔保合同等相關合同范本。前期廣告宣傳包括工程前廣告宣傳、工程中廣告宣傳、開業(yè)前廣告宣傳，具體形式有條幅、海報、DM等。二、主要業(yè)務工作流程家宴成功與否，取決于公司的組織能力，即任何家宴若能事前做好妥善規(guī)劃，一定可以水到渠成，順利完成宴會活動。完整的家宴作業(yè)流程應開始于宴會預訂，直至宴會結(jié)束，全過程大致分六個階段，見圖7,缺一不可，惟有六個階段相互銜接，充分配合，才能保證宴會圓滿成功。這里對每個階段的主要管理工作進行說明。1、 家宴預訂階段受理預訂是家宴流程的第一步，也是重要的一個環(huán)節(jié)，預訂工作做得好與壞，直接影響到家宴的設計策劃及整個宴會活動的組織與實施。預訂員應抱積極的態(tài)度受理宴會外賣服務的預訂， 了解家宴主題、客人人數(shù)、規(guī)格、飲食習俗、特殊需要等，如假日人手不夠，我們會向酒店雇約專門人員為公司工作，他們上崗前將會接受培訓。在宴會外賣服務費用上須事先與客人進行溝通，以免事后追討徒增困擾。除餐費外，諸如手續(xù)費的計算方式或其他相關費用的收取， 均應先讓客人了解清楚并取得共識。開通網(wǎng)站后，可以通過網(wǎng)站進行家宴預訂，預訂樣式見圖&2、 家宴現(xiàn)場勘察安排家宴外賣服務時，應詳細了解駐地情況和賓客提出的具體要求，預訂人員必須先到家宴場地進行勘察，以采取相應的方式。例如，某些樓層較高，無電梯，導致搬運器材成本提高，此時便須先與客戶溝通酌收額外搬運費的可能性，若宴會現(xiàn)場已經(jīng)具備某些器材，便不需要重復運送。親臨駐地觀察、判斷可行性和設計舉辦方案，填寫“家宴外賣預訂單”和簽訂“合同書”，交付訂金，一般為總消費額的50%。3、 菜單設計策劃由于舉辦家宴外賣服務必須往返于門店及顧客場所之間，為確保食物的衛(wèi)生及新鮮度，菜單便應以不易變質(zhì)的食品原料及菜色為主，比如生蠔或生魚片等就不適合在夏季采用。而場地的設施及器材等條件對于菜單內(nèi)容與餐點準備方式也具有決定性的影響。 例如，點心的制作需要繁復的手工及特殊的烘焙器材，所以不能為了宴會外賣服務而外派點心師傅及另行搬運烤箱，因此多在門店加工廚房內(nèi)完成點心制作后再送出。4、 器具的準備與運輸菜單設計完成后，可根據(jù)菜單內(nèi)容開設家宴外賣服務用品準備明細表，如桌布、餐具等，由于瓷盤較重并且容易在搬運過程中損毀，所以應準備直徑為35.6厘米、40.6厘米和45.7厘米的塑料餐盤，作為廚房裝菜用。須另外增購一些比較耐用的西式餐盤。宜選用盤底和邊緣平整的餐具，方便疊放運輸。必須備有一部小型面包車（見圖9），車內(nèi)應設有冷藏和保溫設備，防止食物腐壞或變質(zhì)；車中應具備三層鋼架來放置食物材料和餐具，以節(jié)省空間；車內(nèi)應有能夠妥善收納桌椅的空間設計。有 3?4個座位，以方便工作人員乘坐，注意車型不可太大，否則很多巷道將無法駛?cè)?。由于初期的宴會外賣服務業(yè)務量應該不大，家宴外賣服務車司機便可先借調(diào)企業(yè)內(nèi)的有資質(zhì)的人員兼任司機，可以節(jié)省人事成本。另外必須與幾家擁有中型卡車的貨運公司長期簽約， 以便有宴會外賣服務需要支援時，能馬上調(diào)配車輛支援協(xié)助。5、 家宴現(xiàn)場服務在宴會之前，一定要跟客戶進行最后的充分溝通，以確實了解客戶需求或其他限制。顧客聘請家宴公司提供外賣服務，希望能夠享受到如同飯店水準的家宴。因此，家宴外賣服務品質(zhì)一律與飯店內(nèi)的要求相同，絕不能因場地的變化而稍打折扣。宴會外賣服務人員不但應遵守包括服裝儀容在內(nèi)的各項規(guī)定，甚至應更加嚴格要求，以達到完美的服務水準。宴會外賣服務人員在進行場地布置時，應該充分考慮到家宴的形式、標準、性質(zhì)、參加宴會的賓主的身份等有關情況，進行精心設計、精心實施，使宴會場景既反映出宴會的特點，又使賓客有清新、舒適和美的感受，以體現(xiàn)出高質(zhì)量、高水平服務。6、家宴結(jié)束工作家宴結(jié)束后，工作人員則必須把現(xiàn)場清理干凈，幫客戶將所有物品恢復原狀，包括移動過的沙發(fā)、桌椅等，都必須回歸原位，廚房也必須整理干凈。場地的善后工作是宴會外賣服務服務的最后一環(huán)， 也將給予客人最深刻的印象，這關系到未來生意的繼續(xù)，因此要特別注意，不可功虧一簣。宴會外賣服務的負責人要將整個家宴外賣服務流程清楚地記錄下來，包括客戶場地特性、客戶的特殊習慣及口味、客戶的滿意度等等，建立起完整的客戶檔案以供將來參考。家宴預訂人員需打印一份跟蹤表或表示感謝和征求意見表，親自拜訪或打電話給客戶，追蹤客戶對此次宴會的滿意度以及飯店所需改進之處，表示對客戶的一種售后服務，并希望今后繼續(xù)加強合作。見表4。表4 客戶意見調(diào)查表三、輔助業(yè)務策劃方案公司開業(yè)之初，市場尚未打開，家宴服務的業(yè)務不會太多，此時根據(jù)特定的時節(jié)，推出一些輔助業(yè)務，使員工有事可做，既能增加營業(yè)收入，又事對公司的進一步宣傳。如日常的蛋糕外賣業(yè)務、高校學生畢業(yè)冷餐會業(yè)務、中秋月餅業(yè)務、春節(jié)年貨禮盒、家宴菜禮盒外賣業(yè)務等。列舉三份策劃方案如下：七、管理分析一、建立組織機構(gòu)根據(jù)企業(yè)規(guī)模、業(yè)務，確立適合的組織機構(gòu)，見圖 9二、人員分配營銷員：設一名，客戶訂單管理人員兼顧，負責公司服務的宣傳、促銷業(yè)務，制定銷售方案，銷售范圍區(qū)域，為公司拓展地區(qū)業(yè)務，參與制定公司發(fā)展規(guī)劃等年度計劃。預訂員：客戶訂單管理，負責在辦公室接納客戶電話、郵件、等各種方式的訂單并整理通告各個部門?？捎蔂I銷員兼任。采購員：設一名人員，負責烹飪原材料的購買、運送與（可由烹調(diào)人員兼顧）烹調(diào)師：兩名，訂單忙時聘用酒店休息的廚師，事先通知，主要負責部分不能在客人家中烹調(diào)的菜肴進行初加工， 負責在客戶家中主廚的職責；外賣家宴食品的烹調(diào)。服務員：兩名（訂單忙時聘用酒店休息的服務人員，事先通知），主要負責在客戶家中時的臺前服務。司機：一名，主要負責將廚師烹調(diào)所需原材料、工具運送至客人家中，結(jié)束時運回公司（可由內(nèi)部員工兼任）財務會計：可先由懂行的管理人員兼顧，負責公司的財務會計核算，統(tǒng)計報表，辦理公司納稅申報和公司內(nèi)部費用報銷；發(fā)放工資、獎金；組織編制公司財務預算和決算，負責公司的財務經(jīng)營情況分析、公司資金調(diào)度和管理、日常服務結(jié)束的結(jié)賬工作。三、公司策劃團隊分析經(jīng)理：沈良良具有較好的管理與領導能力，很強的市場洞察力，市場思維分析能力很強，能夠引導整個公司走上正常的運行軌道。負責人主要負責日常的管理活動，預測企業(yè)發(fā)展方向。營銷員：宋潔思維敏捷，專業(yè)知識過硬，有良好的個人素質(zhì)修養(yǎng)，待人熱情。主要進行市場調(diào)查，收集與分析數(shù)據(jù)，并策劃我們的銷售活動，還要善于分析潛在的市場開發(fā)，對公司整體脈絡較為清楚。財務會計：宋潔心思比較細膩，工作負責。具有良好的組織能力、處理、解決問題的能力，該成員還具有較強的辨析、洞察力，專業(yè)知識扎實。廚師：陳靜擁有高度的責任感，管理能力較強，主要負責監(jiān)管食品加工中的衛(wèi)生，質(zhì)量檢查和協(xié)調(diào)管理生產(chǎn)人員，并保障質(zhì)檢合格保障安全，以及新型菜肴的研發(fā)，具有熱練的制作技術和良好的個人素質(zhì)，具有責任感和創(chuàng)新能力，能夠保質(zhì)保量地完成企業(yè)布置的任務。服務員：李青工作認真負責，積極向上，樂觀開朗，邏輯嚴密，工作效率高，具有一定的創(chuàng)新思維，善于與各種人群交流，廣泛收集顧客的意見向公司反饋。主要負責在辦公室接納客戶電話、郵件、等各種方式的訂單并整理通告各個部門，協(xié)調(diào)組織好服務前的各項工作。四、相關管理制度某家宴公司員工守則全體員工遵守：所有員工按照勞動法依法簽訂勞動合同。員工要本著吃苦耐勞，誠實本分，齊心協(xié)力，互尊互愛的精神服務他人。服從公司的管理分配，嚴格遵守公司的作息時間。上班時間不得遲到、早退、曠工。嚴格執(zhí)行請假手續(xù)。未經(jīng)告假而擅離職守者,作曠工論。主動維護公司形象，服務期間不嬉戲打鬧影響公司形象。嚴格遵守職業(yè)道德，對待客戶禮貌、文明、熱情。不得泄露公司機密。服務結(jié)束后，清理好垃圾，打掃好衛(wèi)生。待衛(wèi)生全部收拾好方可離去。認真聽取客戶的建議和投訴，及時遞交上級。愛護公司的財務和客戶的財產(chǎn)。以集體利益為出發(fā)點，維護好公司和客戶的利益。工作期間穿戴整齊，一律穿工作服，佩戴工作牌，不得擅離職守。不與客戶正面沖突，遇到問題冷靜解決。若無法解決及時通知領導。以服務他人為樂趣，樂觀面對生活，微笑每一天！服務員1、 注意個人衛(wèi)生，保持整潔、干凈2、 解答客戶提出的飲食、服務問題。認真做好服務調(diào)查，及時向上級反映3、 開宴前確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈4、 服務期間保持良好的個人素質(zhì)，不偷吃偷拿食物和物品。維護好客戶與公司利益5、 客人用完餐，認真收拾衛(wèi)生，與他人合作將租賃的物品裝上車。廚師1、 遵守職業(yè)道德，把好食物烹調(diào)過程的衛(wèi)生關。2、 不偷吃偷拿食物，品嘗除外。3、 著裝整齊干凈，注意個人衛(wèi)生。某家宴公司員工獎懲制度為嚴明紀律，獎勵先進，懲罰落后，調(diào)動員工的積極性，提高工作效率和經(jīng)濟效率，提高公司形象，公司必須嚴明獎罰制度。對員工的獎懲實行以精神鼓勵和思想教育為主，經(jīng)濟獎罰為輔的原則。所有獎罰行為要經(jīng)人事部審核再經(jīng)上級批準后實施。以下情況之一者給以表揚，視情節(jié)輕重給以適當?shù)默F(xiàn)金獎勵。1、 遵紀守法，服從公司調(diào)配，思想進步，文明禮貌，團結(jié)互助。2、 全年無缺勤，考績優(yōu)良。3、 不怕辛苦，積極創(chuàng)新，為公司創(chuàng)利益?；驗楣窘档统杀居行?，利潤增加者。4、 忠于職守，認真負責。遇到事情處理得當，挽救或減少經(jīng)濟損失有功。5、 維護公司形象，以公司利益為重。6、 檢舉違規(guī)或損害公司利益者。7、 熱情服務客戶，并無接到投訴者。&積極向公司提出合理化建議，被公司采用。以下情況之一者，視情節(jié)輕重，分別給予警告、罰款（視情節(jié)輕重給予處罰現(xiàn)金）開除等處分。第一次發(fā)生違規(guī)現(xiàn)象給予警告。1、 上班時間，擅離職守，怠慢工作者。2、 違反員工守則，經(jīng)常遲到、早退、曠工者。3、 不按規(guī)定穿著服裝或佩戴員工證4、 挑動是非，破壞團結(jié)，損害他人名譽或領導威信，影響惡劣5、 不服從公司調(diào)配，無理取鬧，影響公司正常工作秩序者6、 在服務客戶期間嬉戲打鬧，影響公司形象者7、 服務結(jié)束后衛(wèi)生不打掃或打掃不干凈即離去者&工作不負責，玩忽職守，造成公司經(jīng)濟損失者9、泄露公司機密，查明屬實者八、財務預算一、 資金預算1、 法律依據(jù)《公司法》規(guī)定，注冊有限責任公司最低資本限額10萬元至50萬元不等，新公司法規(guī)定注冊有限責任公司最低注冊資金為3萬，但要依據(jù)人數(shù)和各自規(guī)模而定，基于本公司規(guī)模，注冊資金為40萬元整。2、 企業(yè)經(jīng)營規(guī)模本公司面向有高檔服務的顧客，追求規(guī)模的擴大化，市場占有率的最高化，從而需要更多的資本投入。3、 影響資金預算的其他因素關注市場變化，及時了解銀行利率動向，貨幣、債券的增減值，投資數(shù)額等，適時做出必要的反映與調(diào)整。二、 投融資方案和回報1、 采取集資合營的方式籌集資金，公司注冊資本為40萬元人民幣。2、 籌資計劃其中創(chuàng)業(yè)團隊入股20萬元，加盟商入股10萬元，風險投資10萬元。3、 運行資金：通過創(chuàng)業(yè)小組成員集體集資來籌集資金，共40萬元人民幣，在經(jīng)營過程中除去相關費用（房租、裝潢費用、購買設備、水電費、員工工資、廣告宣傳等），我們將資金主要用于本店長期的材料采購、技術改造，當本店在無錫擁有一定的市場后，將所獲得的資金（除備用金外）用于擴大經(jīng)營范圍，設置分店，同時進行產(chǎn)品改造。擴大我們的市場規(guī)模，提高市場占有率，打出自己的品牌。4、分紅規(guī)則在提交稅費和保留留存收益后，按照投資股份的百分比進行年底分紅。三、成本估計1、投資預算名稱金額（萬元）房租和押金5周轉(zhuǎn)資金5裝修10電器和廚房設備7家具裝飾3物料周轉(zhuǎn)資金10合計402、經(jīng)營成本名稱金額（萬元/月）房租2.5水電0.5人工工資1.5促銷推廣（平均）0.5稅金0.15其他開支0.6合計5.75

注：促銷推廣費用節(jié)假日集中使用，每次 8000元左右，全年做6次，其余1.2萬元平時促銷推廣使用四、經(jīng)營利潤分析利潤表（投入第一年）編制單位：無錫某家宴服務有限公司 2009年度單位：萬元項目本年累計數(shù)一、主營業(yè)務收入180減：主營業(yè)務成本60.7二、主營業(yè)務利潤119.3力口：其他業(yè)務利潤（虧損以“號填列）4.3減：營業(yè)費用76管理費用6二、營業(yè)利潤（虧損以“號填列）41.6力口：營業(yè)外收入5.6減：營業(yè)外支出4.2四、利潤總額（虧損以“號填列）43減：所得稅10.75五：凈利潤（凈虧損以“號填列）32.25利潤表（投入第二年）編制單位：無錫某家宴服務有限公司 xxxx年度單位:

項目本年累計數(shù)一、主營業(yè)務收入200減：主營業(yè)務成本60二、主營業(yè)務利潤140力口：其他業(yè)務利潤（虧損以“號填列）5減：營業(yè)費用710管理費用8三、營業(yè)利潤（虧損以“號填列）67力口：營業(yè)外收入6減：營業(yè)外支出5四、利潤總額（虧損以“號填列）68減：所得稅17五：凈利潤（凈虧損以“號填列）51利潤表（投入第三年）編制單位：無錫某家宴服務有限公司 XXXX年度 單位:元

項目本年累計數(shù)一、主營業(yè)務收入250減：主營業(yè)務成本80二、主營業(yè)務利潤170力口：其他業(yè)務利潤（虧損以“號填列）10減：營業(yè)費用55管理費用10二、營業(yè)利潤（虧損以“號填列）115力口：營業(yè)外收入9減：營業(yè)外支出7四、利潤總額（虧損以“號填列）117減：所得稅29.25五：凈利潤（凈虧損以“號填列）87.75五、資產(chǎn)負債表資產(chǎn)負債表（投入第一年）編制單位：無錫某家宴服務有限公司 XXXX年XX月XX日單位：元資產(chǎn)期末數(shù)負債及所有者權(quán)益期末數(shù)流動資產(chǎn)：流動負債：

貨幣資金20應付賬款其他應收款4.7應付工資3.5存貨6.3流動資產(chǎn)合計31流動負債合計3.5固定資產(chǎn)12.5所有者權(quán)益40資產(chǎn)合計43.5負債及所有者權(quán)益總計43.5資產(chǎn)負債表（投入第二年）編制單位：無錫某家宴服務有限公司 XXXX年XX月XX日單位：元資產(chǎn)期末數(shù)負債及所有者權(quán)益期末數(shù)流動資產(chǎn)：流動負債：貨幣資金22應付賬款其他應收款5.5應付工資6.5存貨8.5流動資產(chǎn)合計36流動負債合計6.5固定資產(chǎn)24.5所有者權(quán)益54資產(chǎn)合計60.5負債及所有者權(quán)益總計60.5

資產(chǎn)負債表（投入第三年）編制單位：無錫某家宴服務有限公司 XXXX年XX月XX日 單位：元資產(chǎn)期末數(shù)負債及所有者權(quán)益期末數(shù)流動資產(chǎn)：流動負債：貨幣資金35應付賬款其他應收款7.5應付工資9.5存貨24.5流動資產(chǎn)合計67流動負債合計9.5固定資產(chǎn)32.5所有者權(quán)益90資產(chǎn)合計99.5負債及所有者權(quán)益總計99.5九、關鍵的風險和問題家宴外賣業(yè)務經(jīng)營活動紛繁復雜，環(huán)節(jié)眾多，且食品生產(chǎn)分步完成，使得餐飲風險時刻存在，餐飲管理者必須關注風險控制，加強危機管理。家宴外賣業(yè)務最主要的風險是家宴的質(zhì)量和食品衛(wèi)生安全。一、家宴質(zhì)量控制家宴菜點質(zhì)量是構(gòu)成家宴質(zhì)量的主體。由于菜點的加工過程本身比較復雜，而且技術性較強，手工勞動容易出現(xiàn)偏差或誤差，其影響菜點質(zhì)量的原因也是多方面的。因此，家宴業(yè)務活動的進行、員工的勞動或勞務過程，必須依靠自覺的管理與控制職能來進行有效制約。如何把不良品或勞務偏差降到最低程度呢？這就要靠質(zhì)量控制。1、食品原料采購的質(zhì)量控制制訂食品原料采購的質(zhì)量規(guī)格標準，這是保證家宴實物成品質(zhì)量最為有效的措施之一。米購員在食品原料米購中必須有既定的米購規(guī)格標準，結(jié)合自己對食品原料品質(zhì)檢驗的經(jīng)驗，采購到優(yōu)質(zhì)適用的食品原料。對于占食品成本主要部分的肉類、魚類(包括所有的水產(chǎn)品)、禽類以及某些貴重的蔬菜、水果、乳品類原料等都應制訂采購規(guī)格標準，也是驗收食品原料時的對照憑據(jù)。2、 食品原料加工的質(zhì)量控制絕大多數(shù)食品原料必須經(jīng)過粗加工和細加工以后， 才能用于食品的烹制過程。從食品原料質(zhì)量控制的角度出發(fā)，食品原料加工過程中應掌握三個原則：保證原料的清潔衛(wèi)生，使其符合衛(wèi)生要求；加工方法得當，保持原料的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)損失；按照菜式要求加工，科學合理地使用原料。3、 食品原料配份的質(zhì)量控制食品原料配份，俗稱“配菜”，是指按照標準菜譜的規(guī)定要求，將制作某菜肴需要的原料種類、數(shù)量、規(guī)格選配成標準的分量，使之成為一只完整菜肴的過程，為烹飪制作做好準備。配份階段是決定每份菜肴的用料及其相應成本的關鍵，因此，配份階段的控制，是保證菜肴出品質(zhì)量的關鍵一環(huán)。因此，配菜必須嚴格按“標準菜譜”進行，統(tǒng)一用料規(guī)格標準，并且管理人員應加強崗位監(jiān)督和檢查，使菜肴的配份質(zhì)量得到有效地控制。4、 食品烹調(diào)過程的質(zhì)量控制食品烹調(diào)階段質(zhì)量控制的主要內(nèi)容包括廚師的操作規(guī)范、 成品效果、出品速度、成菜溫度，以及對失手菜肴的處理等幾個方面。首先應要求廚師在烹調(diào)過程中，要按標準菜譜規(guī)定的操作程序進行烹制，按規(guī)定的調(diào)料比例投放調(diào)味料，不可隨心所欲，任意發(fā)揮。其次，盡管在烹制某個菜肴時，不同的廚師有不同的做法，或各有“絕招” ，但要保證整個廚房出品的菜肴質(zhì)量的一致性， 只能統(tǒng)一按標準菜譜執(zhí)行。以無錫家常菜“某紅燒肉”為例，說明標準菜譜格式，見下表：某紅燒肉(Sauce-boiledPork)類別： 無錫家常菜編號：026成本： 42兀 售價：元/例重量： 1210g 盛器：型砂鍋毛利率： 30% 份1份質(zhì)量標準湯汁稠濃，肥兒不膩用料名稱重量單價（元/kg）金額（元）主料五花肉500g2010輔料香菜10g20.02調(diào)料冰糖100g101老抽10g7.50.08小蔥50g30.15生姜20g20.04食5g30.