Word———學(xué)校餐飲制度6篇【第1篇】x學(xué)校餐飲食品平安管理制度

烹調(diào)加工操作間管理制度

1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)覺有腐b變質(zhì)或者其他感觀性狀特別的,不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2、需熟制加工的食品要燒熟煮透,中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必需無毒無害,標(biāo)志或者區(qū)分明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

4、烹調(diào)后至使用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應(yīng)準(zhǔn)時采納高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后準(zhǔn)時冷藏)。

5、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放;不行混放和交叉疊放。

6、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷潔凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,準(zhǔn)時清除垃圾,垃圾桶必需加蓋。

食品原料庫房管理制度

1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法根據(jù)保證食品平安的要求貯存食品,食品與非食品不能混放,食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。

2、設(shè)專人負責(zé)管理,并建立健全選購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記。做到先進先出,易壞先用。腐b變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等特別食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。準(zhǔn)時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。

4、倉庫內(nèi)要用機械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐、保持通風(fēng)干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛(wèi)生。

5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),并貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保持期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商供應(yīng))。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,須粘有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品等),肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、積累或擠壓存放。

7、應(yīng)有滿意生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備,并定期除霜(霜薄不得超過1厘米)、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。

8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、妨蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得在庫房內(nèi)吸煙。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無害,保持清潔,防止食品污染。

配餐間衛(wèi)生管理制度

1、配餐間按專間的要求進行管理,要做到“五?！?專用房屋、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)施),其他人員不得隨便進出。

2、配餐間工作人員進入專間前應(yīng)二次更衣,更換干凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時必需戴口罩。

3、空氣消毒裝置運轉(zhuǎn)正常,每日工作前后開紫外線燈30分對室內(nèi)空氣進行消毒。

4、操作前應(yīng)對配制食品進行檢查,凡有腐爛變質(zhì)或其它感觀性狀特別焊,不得配制使用。

5、盛放食品的容器放置在配餐臺上,不得落地存放。

6、工作結(jié)束后,準(zhǔn)時清理配餐間衛(wèi)生,確保配餐臺無殘渣、湯汁,無油漬、污漬,地面清潔衛(wèi)生,打開紫外線燈消毒30分鐘。

從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品平安法》第三十二條的規(guī)定組織職工參與食品平安學(xué)問培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品平安學(xué)問,明確食品平安責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案。

2、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法》第十一條的規(guī)定,加強專(兼)職食品平安管理人員食品法律法規(guī)和相關(guān)食品平安管理學(xué)問的培訓(xùn)。

3、從業(yè)人員必需接受食品平安學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品選購、保管、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

4、食品平安管理人員應(yīng)仔細制訂培訓(xùn)方案定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參與和臨時人員)開展食品平安學(xué)問、食品平安事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn),使每名員工均能把握崗位食品平安學(xué)問及要求。

5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄檔案,并明細每人培訓(xùn)記錄,以備查驗。

從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需按時進行健康檢查,新參與工作和臨時參與工作的從業(yè)人員必需先進行健康檢查,取得有效《健康證》和《餐飲人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證》后方可參與工作。杜絕先上崗后體檢。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等傳染病的人員,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作,并將調(diào)離工作崗位。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。

4、從業(yè)人員必需仔細學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī),把握本崗位要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時,應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi),銷售無包裝的直接入口食品時,應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的制售工具、戴口罩,不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放。

5、工作人員操作前,以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)嚴格按規(guī)范洗手并消毒。

6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。在銷售食品成品時必需戴口罩和一次性手套,不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品平安的行為。

食品選購索證驗收制度

1、餐飲行業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑消毒劑等)的選購查驗和索證索票制度,確保所購原料符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)。

2、選購食品原材料必需到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位,訂購?fù)瑢W(xué)集體用餐(含同學(xué)飲用奶)須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨選購食品的,宜簽訂選購供貨合同。

3、應(yīng)當(dāng)建立臺賬(選購記錄)。按格式照實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進貨清單或發(fā)票。

4、應(yīng)當(dāng)根據(jù)產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存代購記錄及相關(guān)資料,記錄、票據(jù)的保存期不得少于2年。

5、選購食品時應(yīng)進行感觀檢查,不得選購腐b變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污穢不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清晰、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

6、未包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中國食品平安法》第42、47、48和66條的規(guī)定。

食品添加劑使用管理制度

1、食品添加劑的使用必需符合gb《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其應(yīng)用范圍、使用量,杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中規(guī)定的品種。

2、不得因掩蓋食品腐b變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的的使用食品添加劑;不得因使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和平安要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)售模式,盡可能不用食品添加劑,確須使用的,應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

3、選購使用的明礬、泡打粉、小蘇打等食品添加劑包裝簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣,食品添加劑的詳細標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中國食品平安法》第47、48和66條的規(guī)定。

4、購入食品添加劑時,須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明,食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級質(zhì)監(jiān)部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。

5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌s殼、離棄信用油脂、工業(yè)用料等非信用物質(zhì)和濫用食品添加劑。

6、面點常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應(yīng)嚴格掌握用量,以防止鋁含量超標(biāo);應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑,禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)國。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具,嚴格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑,必需做到專柜、定位存放、并上鎖,標(biāo)示“食品添加劑”字樣,不得與非信用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度

1、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括:加工過程中使用的全部食品添加、醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

2、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括:品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。

3、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符,不得供應(yīng)虛假信息誤導(dǎo)消毒者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要準(zhǔn)時更換公示信息。

4、選購的食品添加劑和調(diào)味料要專店選購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責(zé),并根據(jù)有效期使用。嚴禁選購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。

【第2篇】學(xué)校餐飲從業(yè)人員崗位責(zé)任制度格式怎樣的

學(xué)校餐飲從業(yè)人員崗位責(zé)任制度

一、個人衛(wèi)生制度

1、上崗衣、帽必需穿戴整齊、潔凈、不得穿戴工作服外出。

2、不得戴金銀首飾,不準(zhǔn)留長發(fā),頭發(fā)必需裝在帽子內(nèi),不得外露。

3、加工飯菜前或便后必需用肥皂洗手后方可加工。

4、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制個人“四勤”衛(wèi)生要求。

二、加工人員衛(wèi)生制度

1、菜類加供應(yīng)按先摘、清洗、后切的方法執(zhí)行。

2、肉類必需清洗填平方可加工,加工中必需肉、采案板分別操作。

3、土豆必需去綠皮、去芽;

四季豆必需煮熟方可加工出售。

4、夏季不得出售過夜飯菜,冬季過夜飯菜在不變質(zhì)的狀況下徹底加熱方可出售。

5、當(dāng)餐用不完的半成品應(yīng)準(zhǔn)時入冰箱內(nèi)貯存,貯存必需按規(guī)定存放,不得混放。

三、制造間人員衛(wèi)生制度

1、制造間必需保持地面潔凈,物品存放整齊,無雜物,無“四害”。

2、炊具、物品用完準(zhǔn)時清洗,擺放整齊,不得混放。

3、每餐所用炊具,由當(dāng)值日人員負責(zé)清洗,消毒。

4、存放原料及半成品應(yīng)分類加工,擺放整齊,不得混放。

5、加工機械使用后必需準(zhǔn)時清理,擦洗潔凈。

四、庫房人員衛(wèi)生制度

1、庫房不得出入、存放“三無”產(chǎn)品、過期變質(zhì)食品及原料。

2、庫架、地面應(yīng)潔凈、干凈、無蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲。

3、庫房內(nèi)物品及原料應(yīng)分類上架擺放整齊,無塵土,不得存放藥品及無關(guān)物品。

4、應(yīng)對入庫索取合格證件或發(fā)票,房內(nèi)一般不存放鮮菜。

五、全部小組每周六下午為食堂衛(wèi)生掃除日,徹底地搞好衛(wèi)生消毒。

【第3篇】學(xué)校餐飲從業(yè)人員崗位責(zé)任制度

學(xué)校餐飲從業(yè)人員崗位責(zé)任制度

一、個人衛(wèi)生制度

1、上崗衣、帽必需穿戴整齊、潔凈、不得穿戴工作服外出。

2、不得戴金銀首飾,不準(zhǔn)留長發(fā),頭發(fā)必需裝在帽子內(nèi),不得外露。

3、加工飯菜前或便后必需用肥皂洗手后方可加工。

4、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制個人“四勤”衛(wèi)生要求。

二、加工人員衛(wèi)生制度

1、菜類加供應(yīng)按先摘、清洗、后切的方法執(zhí)行。

2、肉類必需清洗填平方可加工,加工中必需肉、采案板分別操作。

3、土豆必需去綠皮、去芽;四季豆必需煮熟方可加工出售。

4、夏季不得出售過夜飯菜,冬季過夜飯菜在不變質(zhì)的狀況下徹底加熱方可出售。

5、當(dāng)餐用不完的半成品應(yīng)準(zhǔn)時入冰箱內(nèi)貯存,貯存必需按規(guī)定存放,不得混放。

三、制造間人員衛(wèi)生制度

1、制造間必需保持地面潔凈,物品存放整齊,無雜物,無“四害”。

2、炊具、物品用完準(zhǔn)時清洗,擺放整齊,不得混放。

3、每餐所用炊具,由當(dāng)值日人員負責(zé)清洗,消毒。

4、存放原料及半成品應(yīng)分類加工,擺放整齊,不得混放。

5、加工機械使用后必需準(zhǔn)時清理,擦洗潔凈。

四、庫房人員衛(wèi)生制度

1、庫房不得出入、存放“三無”產(chǎn)品、過期變質(zhì)食品及原料。

2、庫架、地面應(yīng)潔凈、干凈、無蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲。

3、庫房內(nèi)物品及原料應(yīng)分類上架擺放整齊,無塵土,不得存放藥品及無關(guān)物品。

4、應(yīng)對入庫索取合格證件或發(fā)票,房內(nèi)一般不存放鮮菜。

五、全部小組每周六下午為食堂衛(wèi)生掃除日,徹底地搞好衛(wèi)生消毒。

【第4篇】學(xué)校餐飲食品平安管理制度

烹調(diào)加工操作間管理制度

1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)覺有腐b變質(zhì)或者其他感觀性狀特別的,不得加工或者使用。

用水水質(zhì)應(yīng)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2、需熟制加工的食品要燒熟煮透,中心溫度不低于70℃。

油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。

用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必需無毒無害,標(biāo)志或者區(qū)分明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

4、烹調(diào)后至使用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應(yīng)準(zhǔn)時采納高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后準(zhǔn)時冷藏)。

5、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放;

不行混放和交叉疊放。

6、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷潔凈,定位存放;

灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,準(zhǔn)時清除垃圾,垃圾桶必需加蓋。

食品原料庫房管理制度

1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法根據(jù)保證食品平安的要求貯存食品,食品與非食品不能混放,食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。

2、設(shè)專人負責(zé)管理,并建立健全選購、驗收、發(fā)放登記管理制度。

做好食品出入庫登記。

做到先進先出,易壞先用。

腐b變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等特別食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。

準(zhǔn)時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。

4、倉庫內(nèi)要用機械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐、保持通風(fēng)干燥。

定期清掃,保持倉庫清潔衛(wèi)生。

5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),并貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保持期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商供應(yīng))。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。

用于保存食品的冷藏設(shè)備,須粘有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品等),肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、積累或擠壓存放。

7、應(yīng)有滿意生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備,并定期除霜(霜薄不得超過1厘米)、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。

8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、妨蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得在庫房內(nèi)吸煙。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無害,保持清潔,防止食品污染。

配餐間衛(wèi)生管理制度

1、配餐間按專間的要求進行管理,要做到“五?！?專用房屋、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)施),其他人員不得隨便進出。

2、配餐間工作人員進入專間前應(yīng)二次更衣,更換干凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時必需戴口罩。

3、空氣消毒裝置運轉(zhuǎn)正常,每日工作前后開紫外線燈30分對室內(nèi)空氣進行消毒。

4、操作前應(yīng)對配制食品進行檢查,凡有腐爛變質(zhì)或其它感觀性狀特別焊,不得配制使用。

5、盛放食品的容器放置在配餐臺上,不得落地存放。

6、工作結(jié)束后,準(zhǔn)時清理配餐間衛(wèi)生,確保配餐臺無殘渣、湯汁,無油漬、污漬,地面清潔衛(wèi)生,打開紫外線燈消毒30分鐘。

從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品平安法》

第三十二條的規(guī)定組織職工參與食品平安學(xué)問培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品平安學(xué)問,明確食品平安責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案。

2、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法》

第十一條的規(guī)定,加強專(兼)職食品平安管理人員食品法律法規(guī)和相關(guān)食品平安管理學(xué)問的培訓(xùn)。

3、從業(yè)人員必需接受食品平安學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品選購、保管、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

4、食品平安管理人員應(yīng)仔細制訂培訓(xùn)方案定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參與和臨時人員)開展食品平安學(xué)問、食品平安事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn),使每名員工均能把握崗位食品平安學(xué)問及要求。

5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄檔案,并明細每人培訓(xùn)記錄,以備查驗。

從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需按時進行健康檢查,新參與工作和臨時參與工作的從業(yè)人員必需先進行健康檢查,取得有效《健康證》和《餐飲人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證》后方可參與工作。

杜絕先上崗后體檢。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等傳染病的人員,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作,并將調(diào)離工作崗位。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。

4、從業(yè)人員必需仔細學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī),把握本崗位要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴格規(guī)范操作。

生產(chǎn)經(jīng)營食品時,應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;

頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi),銷售無包裝的直接入口食品時,應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的制售工具、戴口罩,不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放。

5、工作人員操作前,以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)嚴格按規(guī)范洗手并消毒。

6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。

在銷售食品成品時必需戴口罩和一次性手套,不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品平安的行為。

食品選購索證驗收制度

1、餐飲行業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑消毒劑等)的選購查驗和索證索票制度,確保所購原料符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)。

2、選購食品原材料必需到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位,訂購?fù)瑢W(xué)集體用餐(含同學(xué)飲用奶)須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。

向固定供貨選購食品的,宜簽訂選購供貨合同。

3、應(yīng)當(dāng)建立臺賬(選購記錄)。

按格式照實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進貨清單或發(fā)票。

4、應(yīng)當(dāng)根據(jù)產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存代購記錄及相關(guān)資料,記錄、票據(jù)的保存期不得少于2年。

5、選購食品時應(yīng)進行感觀檢查,不得選購腐b變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污穢不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清晰、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

6、未包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中國食品平安法》第42、4

7、48和66條的規(guī)定。

食品添加劑使用管理制度

1、食品添加劑的使用必需符合gb《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其應(yīng)用范圍、使用量,杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中規(guī)定的品種。

2、不得因掩蓋食品腐b變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的的使用食品添加劑;

不得因使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和平安要求。

餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)售模式,盡可能不用食品添加劑,確須使用的,應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

3、選購使用的明礬、泡打粉、小蘇打等食品添加劑包裝簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣,食品添加劑的詳細標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中國食品平安法》第4

7、48和66條的規(guī)定。

4、購入食品添加劑時,須索證索票并登記臺賬。

應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明,食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級質(zhì)監(jiān)部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。

5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌s殼、離棄信用油脂、工業(yè)用料等非信用物質(zhì)和濫用食品添加劑。

6、面點常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應(yīng)嚴格掌握用量,以防止鋁含量超標(biāo);

應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑,禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)國。

使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具,嚴格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。

存放食品添加劑,必需做到專柜、定位存放、并上鎖,標(biāo)示“食品添加劑”字樣,不得與非信用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度

1、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括:加工過程中使用的全部食品添加、醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

2、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括:品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。

3、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符,不得供應(yīng)虛假信息誤導(dǎo)消毒者。

使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要準(zhǔn)時更換公示信息。

4、選購的食品添加劑和調(diào)味料要專店選購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責(zé),并根據(jù)有效期使用。

嚴禁選購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑