各類食品衛(wèi)生要求各類食品衛(wèi)生要求1糧豆的衛(wèi)生及管理糧豆的衛(wèi)生及管理2糧豆的主要衛(wèi)生問題霉菌污染農(nóng)藥殘留有害物質(zhì)倉儲(chǔ)害蟲其他污染糧豆的衛(wèi)生及管理摻偽糧豆的主要衛(wèi)生問題霉菌污染農(nóng)藥殘留有害物質(zhì)倉儲(chǔ)害蟲其他污染糧3糧食的摻偽有以下幾種①為了掩蓋霉變，在大米中摻入霉變米、陳米。將陳小米洗后染色冒充新小米；煮食這類糧食有苦辣味或霉味。②為了增白而摻入有毒物質(zhì)，如在米粉和粉絲中加入有毒的熒光增白劑；在面粉中摻人滑石粉、太白粉、石膏，在面制品中摻入禁用的吊白塊等。③以次充好，如在糧食中摻入砂石；糯米中摻人大米、藕粉中摻人薯干淀粉等。還有的從面粉中抽出面筋后，其剩余部分還冒充面粉或混入好面粉中出售。糧食的摻偽有以下幾種①為了掩蓋霉變，在大米中摻入霉變米、陳米4防止農(nóng)藥污染①針對(duì)農(nóng)藥毒性和在人體內(nèi)的蓄積性，不同作物及條件選用不同的農(nóng)藥和劑量；②確定農(nóng)藥的安全使用期；③確定合適的施藥方式；④制定農(nóng)藥在食品中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。防止農(nóng)藥污染①針對(duì)農(nóng)藥毒性和在人體內(nèi)的蓄積性，不同作物及條件5防止有害金屬使用污水灌溉應(yīng)采用的措施是：①廢水應(yīng)經(jīng)過活性炭吸附、化學(xué)沉淀、離子交換等方法處理，使灌溉水質(zhì)必須符合《農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》，根據(jù)作物品種，掌握灌溉時(shí)期及灌溉量；②定期檢測農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平，防止污水中有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)糧食的污染。防止有害金屬使用污水灌溉應(yīng)采用的措施是：6防止有毒種籽的污染①加強(qiáng)選種、農(nóng)田管理及收獲后的清理措施，盡量減少其含量或完全清除；②制定糧豆中各種有毒種籽的限量標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行監(jiān)督。防止有毒種籽的污染①加強(qiáng)選種、農(nóng)田管理及收獲后的清理措施，盡7蔬菜水果的衛(wèi)生及管理蔬菜水果的衛(wèi)生及管理8蔬菜和水果的衛(wèi)生問題1、微生物和寄生蟲卵的污染2、工業(yè)廢水和生活污水的污染3、菜蔬和水果中的農(nóng)藥殘留4、腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量蔬菜和水果的衛(wèi)生問題1、微生物和寄生蟲卵的污染9蔬菜和水果的衛(wèi)生要求1、菜蔬水果貴在新鮮2、菜蔬和水果需要清洗消毒常用的藥物消毒有：①漂白粉溶液浸泡；②5%乳酸浸泡；③0.3%氯亞明溶液浸泡；④高錳酸鉀溶液浸泡法。3．蔬菜、水果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：蔬菜、水果中汞的含量不得超過0.01mg/kg；六六六不得超過0.2mg/kg；DDT不得超過0.1mg/kg。蔬菜和水果的衛(wèi)生要求1、菜蔬水果貴在新鮮10畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理11肉的腐敗變質(zhì)畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理新鮮肉腐敗肉僵直后熟自溶腐敗PH新鮮肉最佳食用期無害化肉的腐敗變質(zhì)畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理新鮮肉腐敗肉僵直后熟自溶12常見人畜共患傳畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理炭疽鼻疽口蹄疫豬瘟豬丹毒敗血癥囊蟲病結(jié)核旋毛蟲病常見人畜共患傳畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理炭疽鼻疽口蹄疫豬瘟囊蟲13炭疽炭疽14畜肉的衛(wèi)生及管理炭疽病源癥狀炭疽桿菌，烈性，未形成芽胞之前55～58℃10～15min可被殺死，空氣中6小時(shí)形成芽胞，芽胞需140℃30min干熱或100℃蒸氣5分鐘方能殺滅，土壤中可存活15年。主要傳染食草動(dòng)物，其次是豬和犬。傳染途徑主要是經(jīng)皮膚接觸或空氣吸收入。一般表現(xiàn)為全身出血、脾臟腫大、天然孔流血、血呈黑紅色且不易凝固。畜肉的衛(wèi)生及管理炭疽病源癥狀炭疽桿菌，烈性，未形成芽胞之前515畜肉的衛(wèi)生及管理炭疽處理病畜須在6h內(nèi)隔離消毒，病畜不準(zhǔn)屠宰和解體，整體高溫化制或2m深坑加石灰掩埋，同群牲畜應(yīng)立即隔離，并進(jìn)行炭疽芽胞疫苗和免疫血清預(yù)防注射。屠宰中發(fā)現(xiàn)可疑病畜應(yīng)立即停宰，患畜前后鄰接的畜體均須進(jìn)行處理。屠宰人員的手和衣服用2％來蘇液消毒，青霉素預(yù)防注射。飼養(yǎng)間、屠宰間用20％有效氯，5％NaOH或5％甲醛消毒。畜肉的衛(wèi)生及管理炭疽處理病畜須在6h內(nèi)隔離消毒，病畜不準(zhǔn)屠宰16畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理鼻疽病源癥狀處理鼻疽桿菌，烈性，感染途徑為消化道、呼吸道和損傷的皮膚和粘膜。

病畜在鼻腔、喉頭和氣管內(nèi)有粟粒狀大小、高低不平的結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍，在肺、肝、脾也有粟米至豌豆大小不等的結(jié)節(jié)。同炭疽畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理鼻疽病源癥狀處理鼻疽桿菌，烈性，感染17畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理口蹄疫病源癥狀處理口蹄疫病毒，豬、牛、羊等偶蹄動(dòng)物的急性傳染病，高度接觸性人畜共患傳染病。病畜體溫升高，在口腔粘膜、牙跟、舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水泡或形成爛斑，口角線狀流涎，蹄冠、蹄叉發(fā)生典型水泡。確診或疑似牲畜急宰，同群牲畜全部屠宰。體溫升高的病畜肉，內(nèi)臟和副產(chǎn)品高溫處理。體溫正常的肉尸和內(nèi)臟經(jīng)后熟過程（0～6℃48h或6℃以上30h或10～12℃24h）可食用。工具、衣服、屠宰場所等均應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格消毒。畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理口蹄疫病源癥狀處理口蹄疫病毒，豬、牛18畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理豬瘟、豬丹毒豬出血性敗血癥病源處理分別由豬瘟病毒、丹毒桿菌、豬出血性敗血癥桿菌所致。除豬丹毒可通過皮膚接觸感染人外，豬瘟和豬出血性敗血癥均不感染人，但易引起食物中毒。

肉尸和內(nèi)臟有顯著病變時(shí)，做工業(yè)用或銷毀。有輕微病變的肉尸和內(nèi)臟應(yīng)在24h內(nèi)經(jīng)高溫處理后出廠，若超過24h即需延長高溫處理半小時(shí)，內(nèi)臟改工業(yè)用或銷毀；其血液作工業(yè)用或銷毀，豬皮消毒后可利用，脂肪煉制后可食用。畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理豬瘟、豬丹毒病源處理分別由豬瘟病毒、19各類食品衛(wèi)生課件20畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理囊蟲病病源癥狀預(yù)防牛為無鉤絳蟲，豬為有鉤絳蟲，家畜為絳蟲中間宿主。

幼蟲在肌肉組織內(nèi)形成囊尾蚴，寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部位。囊尾蚴在半透明水泡狀囊中，肉眼為白色，綠豆大小，肉俗稱“米豬肉”或“痘豬肉”。

畜肉須有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格印戳才允許銷售，防止販賣病畜肉。宣傳教育，肉類食前充分加熱，囊尾蚴在60～70℃時(shí)即被殺死，防止交叉污染。患者應(yīng)及時(shí)驅(qū)蟲，加強(qiáng)糞便管理。

處理畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理囊蟲病病源癥狀預(yù)防牛為無鉤絳蟲，豬為21畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理囊蟲病畜肉處理≤3個(gè)，整個(gè)肉尸經(jīng)冷凍或鹽腌處理后出廠；4～5，高溫處理出廠；6～10個(gè)，工業(yè)用或銷毀，不允許做食品原料。檢驗(yàn)部位囊尾蚴和鈣化蟲體/（40cm2):豬肉牛肉羊肉＜8個(gè)，不受限制出廠，＞9個(gè)肌肉無任何病變，高溫或冷凍處理出廠＞9個(gè)肌肉又有病變時(shí)，工業(yè)用或銷毀。冷凍肌肉深部溫度達(dá)—10℃，然后在—12℃置10天或達(dá)—12℃后在—13℃放4天鹽腌肉塊小于2.5kg，厚度小于8cm濃食鹽溶液中浸3周

畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理囊蟲病畜肉處理≤3個(gè)，整個(gè)肉尸經(jīng)冷凍22畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理旋毛蟲病畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理旋毛蟲病23畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理旋毛蟲病病源處理寄生在腰肌、舌肌和心肌，形成包囊，當(dāng)人食入含旋毛蟲包囊的肉后約一周后在腸道發(fā)育為成蟲，并產(chǎn)生大量新幼蟲鉆入腸壁，隨血循環(huán)移行到身體各部位，損害人體健康。取病畜橫膈膜肌腳部的肌肉，低倍顯微鏡下檢查，在24個(gè)檢樣中有包囊或鈣化囊5個(gè)以下時(shí)，肉尸高溫處理后可食用，超過5個(gè)者則銷毀或工業(yè)用，脂肪可煉食用油。

畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理旋毛蟲病病源處理寄生在腰肌、舌肌和心24畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理結(jié)核病源癥狀處理結(jié)核桿菌,牛、羊、豬和家禽均可感染。牛型和禽型結(jié)核可傳染給人。

消瘦、貧血、咳嗽，呼吸音粗糙有羅音。領(lǐng)下、乳房及體表淋巴結(jié)腫大變硬。局部結(jié)核有大小不一的結(jié)節(jié)，呈半透明或灰白色，也可呈干酪樣鈣化或化膿等。全身結(jié)核且消瘦病畜全部銷毀；未消瘦者，切除病灶部位銷毀，其余部分高溫處理后可食用。個(gè)別淋巴結(jié)或臟器有病變時(shí)，局部廢棄，肉尸不受限制。

畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理結(jié)核病源癥狀處理結(jié)核桿菌,牛、羊、豬25牛肺結(jié)核、支氣管淋巴結(jié)核、干酪樣壞死，邊緣黑色為塵埃沉積牛肺結(jié)核及空洞形成牛肺結(jié)核、支氣管淋巴結(jié)核、干牛肺結(jié)核及空洞形成26良質(zhì)肉指健康畜肉，食用不受限制。條件可食肉指必須經(jīng)過高溫、冷凍或其他有效方法處理達(dá)到衛(wèi)生要求，人食無害的肉。廢棄肉指烈性傳染病的肉品、死因不明的死畜肉、嚴(yán)重腐敗變質(zhì)的肉等，應(yīng)進(jìn)行銷毀或化制，不準(zhǔn)食用。情況不明死畜肉的處理畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理死亡原因?yàn)橐话阈约膊』蛲鈧胰馕锤瘮∽冑|(zhì)，棄內(nèi)臟，肉尸經(jīng)高溫處理后可食用；中毒死亡，則應(yīng)根據(jù)毒物的種類、性質(zhì)、中毒癥狀及毒物在體內(nèi)分布情況決定處理原則；確定為人畜共患傳染病者的死畜肉不能食用；死因不明的死畜肉，一律不準(zhǔn)食用。良質(zhì)肉指健康畜肉，食用不受限制。情況不明死畜肉的處理27藥物殘留及其危害畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理抗生素激素類瘦肉精1、人產(chǎn)生耐藥性；2、對(duì)過敏人群具有潛在的危險(xiǎn)性。藥物殘留對(duì)人體具有危害性；合理用藥，遵守休藥期，加強(qiáng)殘留量監(jiān)測?？稍趧?dòng)物體內(nèi)殘留，引起分用者中毒。嚴(yán)禁在飼料和飼料添加劑中使用。藥物殘留及其危害畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理抗生素激素類瘦肉精128使用違禁飲料添加劑老牛身上注射木瓜酶促進(jìn)肌纖維軟化，冒充小牛肉圈養(yǎng)的雞飼以砷飼料，宰后雞皮發(fā)黃冒充散放雞畜禽肉注水使用違禁飲料添加劑老牛身上注射木瓜酶促進(jìn)肌纖維軟化，冒充小牛29鮮豬肉的質(zhì)量鑒別質(zhì)量色澤粘度彈性氣味肉湯良質(zhì)肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白外表微干或微濕潤不粘手指壓后的凹陷立即恢復(fù)具有鮮肉正常氣味透明澄清脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味次質(zhì)肉肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤外表略濕稍粘手指壓后凹陷恢復(fù)慢且不能完全恢復(fù)有氨味或酸味稍有混濁脂肪滴浮于表面，無鮮味變質(zhì)肉肌肉無光澤，脂肪灰綠色外表發(fā)粘起腐，粘手指壓后凹陷恢復(fù)慢或不能恢復(fù)留有明顯痕跡有臭味混濁，有絮狀物，并帶臭味鮮豬肉的質(zhì)量鑒別質(zhì)量色澤粘度彈性氣味肉湯良質(zhì)肉肌肉有光澤，紅30水產(chǎn)品水產(chǎn)品31衛(wèi)生問題1、腐敗變質(zhì)2、寄生蟲病3、食物中毒4、工業(yè)廢水污染衛(wèi)生問題1、腐敗變質(zhì)32鮮魚的感官檢查鑒別部位新鮮魚可疑的魚不新鮮的魚眼眼球突出、角膜透明、有彈性。眼球不突出、角膜起皺、并稍有混濁眼球混濁塌陷或軟癟角膜皺縮或有破裂鱗魚鱗鮮明、有光澤不易脫落、粘液透明、無異臭魚鱗光澤差，較易剝脫表面覆有混濁粘液。魚鱗暗淡無光，易剝落，表面有污穢粘液，有腐臭鰓魚鰓鮮紅,無粘液紋理清晰。鰓變暗,呈灰紅或灰紫色,粘液混濁,有異味魚鰓呈褐色至灰色,有污穢的粘液,腐臭。腹不膨脹、肛孔白色凹陷。膨脹不明顯,發(fā)軟,肛孔稍突。膨脹,肛孔突出,有破裂內(nèi)臟流出。肉堅(jiān)實(shí)有彈性,無骨肉分離。稍軟指壓凹陷,不立即恢復(fù)。松軟指壓凹陷,不恢復(fù),骨肉分離。評(píng)定質(zhì)量良好,適于選食。質(zhì)量可疑,慎重選食質(zhì)量劣,不可食用。鮮魚的感官檢查鑒別部位新鮮魚可疑的魚不新鮮的33衛(wèi)生要求1、黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、小蟹、各種貝類，已死亡者均不得銷售和加工。2、含有自然毒素的水產(chǎn)品，如鯊魚、鲅魚、旗魚必須除去肝臟；鰉魚應(yīng)除肝、卵；河豚魚有劇毒，不得流入市場。3、凡青皮紅肉的魚類，如鰹魚、參魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚、沙丁魚等易分解產(chǎn)生大量組胺，出售時(shí)必須注意鮮度質(zhì)量。4、凡因化學(xué)物質(zhì)中毒致死的水產(chǎn)品不得供食用。衛(wèi)生要求1、黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、小蟹、各種貝類，已死亡者34咸魚和魚松的衛(wèi)生要求咸魚的原輔料應(yīng)為良質(zhì)魚，食鹽不得含嗜鹽沙門菌，氯化鈉含量應(yīng)在95%以上。鹽腌場所和咸魚體內(nèi)不得含有干酪蠅及鰹節(jié)甲蟲的幼蟲。制作魚松的原料魚質(zhì)量必須得到保證，先經(jīng)沖洗清潔并干蒸后，用溶劑抽去脂肪再進(jìn)行加工，其水分含量為12%～16%，色澤正常、無異味。咸魚和魚松的衛(wèi)生要求咸魚的原輔料應(yīng)為良質(zhì)魚，食鹽不得含嗜鹽沙35禽蛋的衛(wèi)生1、微生物污染：致病菌(沙門菌、金葡菌)和引起腐敗變質(zhì)微生物形成“黑斑蛋”、“散黃蛋”、“渾湯蛋”。由于蛋白質(zhì)的分解使蛋具有惡臭。2、化學(xué)性污染3、其他衛(wèi)生問題禽蛋的衛(wèi)生1、微生物污染：致病菌(沙門菌、金葡菌)和引起腐敗36蛋類的感官檢查外表燈下打開新鮮蛋清潔有霜狀護(hù)膜層，蛋殼完整無損氣室小，通體肉紅色，均勻一致蛋黃不見或略見陰影居中系帶有韌性，連結(jié)蛋殼。蛋黃呈圓球狀，不粘殼不散黃，蛋白有粘性，稀稠分明，濃稠份量多，清亮透明，破殼后不易很快流盡。無異味、臭味，無異物不新鮮蛋光滑無霜或有輕度裂紋，碰撞聲啞有可見陰影出現(xiàn)血絲，血圈成胚盤影，蛋黃偏離中心。蛋黃散開無包膜，粘殼，系帶斷或無韌性，不與蛋殼連結(jié)。蛋白較稀，流出迅速，粘性差，有混濁或有黃色，綠色甚至黑色。蛋殼內(nèi)壁有粘附物，沉積物斑點(diǎn)。有霉味或硫化氫味蛋類的感官檢查外表燈下打開新鮮蛋清潔有霜狀護(hù)膜層，蛋殼完整無37奶及奶制品奶及奶制品38衛(wèi)生問題1．奶中存在的微生物2．致病菌對(duì)奶的污染(1)擠奶前的感染(2)擠奶后的污染3．奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留4．摻偽衛(wèi)生問題1．奶中存在的微生物39摻偽在牛奶中除摻水以外，還有許多其他摻入物。(1)電解質(zhì)類：鹽、明礬、石灰水等。這些摻偽物質(zhì)，有的為了增加比重，有的為中和牛奶的酸度以掩蓋牛奶變質(zhì)。(2)非電解質(zhì)類：以真溶液形式存在于水中的小分子物質(zhì)，如尿素?；?qū)Ω瘮∫蛉樘呛肯陆担鴵秸崽堑取?3)膠體物質(zhì)：一般為大分子液體，以膠體溶液、乳濁液形式為存在，如米湯、豆?jié){等。(4)防腐劑：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸等，少數(shù)人為摻人青霉素等抗生素等。(5)其他雜質(zhì)：摻水后為保持牛奶表面活性而摻人洗衣粉，也有摻入白廣告色、白硅粉、白陶土的。更嚴(yán)重的是摻入污水和病牛奶。摻偽在牛奶中除摻水以外，還有許多其他摻入物。40衛(wèi)生要求1．消毒奶(1)感官指標(biāo)：色澤為均勻一致的乳白或微黃色，具有乳固有的滋味和氣味，無異味，無沉淀，無凝塊，無粘稠物的均勻液體。(2)理化指標(biāo)：脂肪≥3.1%，蛋白質(zhì)≥2.9%，非脂固體≥8.1%，雜質(zhì)度≤2mg/kg，酸度(0T)≤18.0。(3)不得檢出致病菌。衛(wèi)生要求1．消毒奶41奶制品1．全脂奶粉2．甜煉乳3．酸奶4．奶油奶制品1．全脂奶粉42冷飲食品冷飲食品43衛(wèi)生問題冷飲食品包括冰棍(冰糕)、冰淇淋、汽水、人工配制的果味水和果味露、果子汁、酸梅湯、食用冰、散裝低糖飲料、鹽汽水、礦泉水、發(fā)酵飲料、可樂型飲料及其他類似的冷飲和冷食。冷飲食品的主要衛(wèi)生問題是微生物和有害化學(xué)物質(zhì)污染。衛(wèi)生問題冷飲食品包括冰棍(冰糕)、冰淇淋、汽水、人工配制的果44衛(wèi)生要求一是要管好原輔料，所使用的原輔料必須符合《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求；二是要管理好生產(chǎn)過程，這是減少細(xì)菌污染和保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵；三是要管理好銷售網(wǎng)點(diǎn)；四是嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品的檢驗(yàn)制度。衛(wèi)生要求一是要管好原輔料，所使用的原輔料必須符合《食品衛(wèi)生標(biāo)45罐頭食品的衛(wèi)生及管理罐頭食品：是指密封包裝、經(jīng)嚴(yán)格熱殺菌、能在常溫條件下長期保存的食品。罐頭食品的衛(wèi)生及管理罐頭食品：是指密封包裝、經(jīng)嚴(yán)格熱殺菌、能46衛(wèi)生問題胖聽的三種情況：一種是微生物引起的變化，又稱生物性氣脹，是罐頭在滅菌過程中不夠徹底，以致微生物在罐內(nèi)生長繁殖，產(chǎn)生氣體，形成生物性氣脹；另一種是化學(xué)性氣脹，主要是馬口鐵受到食品的侵蝕，釋放出氫，在氫的壓力下，罐頭發(fā)生膨脹，這種罐頭重金屬含量往往比較高；第三種脹氣比較少見，叫做物理性氣脹，當(dāng)罐頭放在低溫下，發(fā)生冰凍而引起的膨脹。這種罐頭食品質(zhì)量一般沒有什么變化。衛(wèi)生問題胖聽的三種情況：47衛(wèi)生要求保溫檢測法：37℃中保溫7天，若胖聽程度增大，可能是生物性氣脹；若胖聽程度不變，可能是化學(xué)性膨脹；若胖聽消失，可能是物理性膨脹。衛(wèi)生要求保溫檢測法：37℃中保溫7天，若胖聽程度增大，可能是48各類食品衛(wèi)生要求各類食品衛(wèi)生要求49糧豆的衛(wèi)生及管理糧豆的衛(wèi)生及管理50糧豆的主要衛(wèi)生問題霉菌污染農(nóng)藥殘留有害物質(zhì)倉儲(chǔ)害蟲其他污染糧豆的衛(wèi)生及管理摻偽糧豆的主要衛(wèi)生問題霉菌污染農(nóng)藥殘留有害物質(zhì)倉儲(chǔ)害蟲其他污染糧51糧食的摻偽有以下幾種①為了掩蓋霉變，在大米中摻入霉變米、陳米。將陳小米洗后染色冒充新小米；煮食這類糧食有苦辣味或霉味。②為了增白而摻入有毒物質(zhì)，如在米粉和粉絲中加入有毒的熒光增白劑；在面粉中摻人滑石粉、太白粉、石膏，在面制品中摻入禁用的吊白塊等。③以次充好，如在糧食中摻入砂石；糯米中摻人大米、藕粉中摻人薯干淀粉等。還有的從面粉中抽出面筋后，其剩余部分還冒充面粉或混入好面粉中出售。糧食的摻偽有以下幾種①為了掩蓋霉變，在大米中摻入霉變米、陳米52防止農(nóng)藥污染①針對(duì)農(nóng)藥毒性和在人體內(nèi)的蓄積性，不同作物及條件選用不同的農(nóng)藥和劑量；②確定農(nóng)藥的安全使用期；③確定合適的施藥方式；④制定農(nóng)藥在食品中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。防止農(nóng)藥污染①針對(duì)農(nóng)藥毒性和在人體內(nèi)的蓄積性，不同作物及條件53防止有害金屬使用污水灌溉應(yīng)采用的措施是：①廢水應(yīng)經(jīng)過活性炭吸附、化學(xué)沉淀、離子交換等方法處理，使灌溉水質(zhì)必須符合《農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》，根據(jù)作物品種，掌握灌溉時(shí)期及灌溉量；②定期檢測農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平，防止污水中有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)糧食的污染。防止有害金屬使用污水灌溉應(yīng)采用的措施是：54防止有毒種籽的污染①加強(qiáng)選種、農(nóng)田管理及收獲后的清理措施，盡量減少其含量或完全清除；②制定糧豆中各種有毒種籽的限量標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行監(jiān)督。防止有毒種籽的污染①加強(qiáng)選種、農(nóng)田管理及收獲后的清理措施，盡55蔬菜水果的衛(wèi)生及管理蔬菜水果的衛(wèi)生及管理56蔬菜和水果的衛(wèi)生問題1、微生物和寄生蟲卵的污染2、工業(yè)廢水和生活污水的污染3、菜蔬和水果中的農(nóng)藥殘留4、腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量蔬菜和水果的衛(wèi)生問題1、微生物和寄生蟲卵的污染57蔬菜和水果的衛(wèi)生要求1、菜蔬水果貴在新鮮2、菜蔬和水果需要清洗消毒常用的藥物消毒有：①漂白粉溶液浸泡；②5%乳酸浸泡；③0.3%氯亞明溶液浸泡；④高錳酸鉀溶液浸泡法。3．蔬菜、水果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：蔬菜、水果中汞的含量不得超過0.01mg/kg；六六六不得超過0.2mg/kg；DDT不得超過0.1mg/kg。蔬菜和水果的衛(wèi)生要求1、菜蔬水果貴在新鮮58畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理59肉的腐敗變質(zhì)畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理新鮮肉腐敗肉僵直后熟自溶腐敗PH新鮮肉最佳食用期無害化肉的腐敗變質(zhì)畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理新鮮肉腐敗肉僵直后熟自溶60常見人畜共患傳畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理炭疽鼻疽口蹄疫豬瘟豬丹毒敗血癥囊蟲病結(jié)核旋毛蟲病常見人畜共患傳畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理炭疽鼻疽口蹄疫豬瘟囊蟲61炭疽炭疽62畜肉的衛(wèi)生及管理炭疽病源癥狀炭疽桿菌，烈性，未形成芽胞之前55～58℃10～15min可被殺死，空氣中6小時(shí)形成芽胞，芽胞需140℃30min干熱或100℃蒸氣5分鐘方能殺滅，土壤中可存活15年。主要傳染食草動(dòng)物，其次是豬和犬。傳染途徑主要是經(jīng)皮膚接觸或空氣吸收入。一般表現(xiàn)為全身出血、脾臟腫大、天然孔流血、血呈黑紅色且不易凝固。畜肉的衛(wèi)生及管理炭疽病源癥狀炭疽桿菌，烈性，未形成芽胞之前563畜肉的衛(wèi)生及管理炭疽處理病畜須在6h內(nèi)隔離消毒，病畜不準(zhǔn)屠宰和解體，整體高溫化制或2m深坑加石灰掩埋，同群牲畜應(yīng)立即隔離，并進(jìn)行炭疽芽胞疫苗和免疫血清預(yù)防注射。屠宰中發(fā)現(xiàn)可疑病畜應(yīng)立即停宰，患畜前后鄰接的畜體均須進(jìn)行處理。屠宰人員的手和衣服用2％來蘇液消毒，青霉素預(yù)防注射。飼養(yǎng)間、屠宰間用20％有效氯，5％NaOH或5％甲醛消毒。畜肉的衛(wèi)生及管理炭疽處理病畜須在6h內(nèi)隔離消毒，病畜不準(zhǔn)屠宰64畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理鼻疽病源癥狀處理鼻疽桿菌，烈性，感染途徑為消化道、呼吸道和損傷的皮膚和粘膜。

病畜在鼻腔、喉頭和氣管內(nèi)有粟粒狀大小、高低不平的結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍，在肺、肝、脾也有粟米至豌豆大小不等的結(jié)節(jié)。同炭疽畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理鼻疽病源癥狀處理鼻疽桿菌，烈性，感染65畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理口蹄疫病源癥狀處理口蹄疫病毒，豬、牛、羊等偶蹄動(dòng)物的急性傳染病，高度接觸性人畜共患傳染病。病畜體溫升高，在口腔粘膜、牙跟、舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水泡或形成爛斑，口角線狀流涎，蹄冠、蹄叉發(fā)生典型水泡。確診或疑似牲畜急宰，同群牲畜全部屠宰。體溫升高的病畜肉，內(nèi)臟和副產(chǎn)品高溫處理。體溫正常的肉尸和內(nèi)臟經(jīng)后熟過程（0～6℃48h或6℃以上30h或10～12℃24h）可食用。工具、衣服、屠宰場所等均應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格消毒。畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理口蹄疫病源癥狀處理口蹄疫病毒，豬、牛66畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理豬瘟、豬丹毒豬出血性敗血癥病源處理分別由豬瘟病毒、丹毒桿菌、豬出血性敗血癥桿菌所致。除豬丹毒可通過皮膚接觸感染人外，豬瘟和豬出血性敗血癥均不感染人，但易引起食物中毒。

肉尸和內(nèi)臟有顯著病變時(shí)，做工業(yè)用或銷毀。有輕微病變的肉尸和內(nèi)臟應(yīng)在24h內(nèi)經(jīng)高溫處理后出廠，若超過24h即需延長高溫處理半小時(shí)，內(nèi)臟改工業(yè)用或銷毀；其血液作工業(yè)用或銷毀，豬皮消毒后可利用，脂肪煉制后可食用。畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理豬瘟、豬丹毒病源處理分別由豬瘟病毒、67各類食品衛(wèi)生課件68畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理囊蟲病病源癥狀預(yù)防牛為無鉤絳蟲，豬為有鉤絳蟲，家畜為絳蟲中間宿主。

幼蟲在肌肉組織內(nèi)形成囊尾蚴，寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部位。囊尾蚴在半透明水泡狀囊中，肉眼為白色，綠豆大小，肉俗稱“米豬肉”或“痘豬肉”。

畜肉須有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格印戳才允許銷售，防止販賣病畜肉。宣傳教育，肉類食前充分加熱，囊尾蚴在60～70℃時(shí)即被殺死，防止交叉污染。患者應(yīng)及時(shí)驅(qū)蟲，加強(qiáng)糞便管理。

處理畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理囊蟲病病源癥狀預(yù)防牛為無鉤絳蟲，豬為69畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理囊蟲病畜肉處理≤3個(gè)，整個(gè)肉尸經(jīng)冷凍或鹽腌處理后出廠；4～5，高溫處理出廠；6～10個(gè)，工業(yè)用或銷毀，不允許做食品原料。檢驗(yàn)部位囊尾蚴和鈣化蟲體/（40cm2):豬肉牛肉羊肉＜8個(gè)，不受限制出廠，＞9個(gè)肌肉無任何病變，高溫或冷凍處理出廠＞9個(gè)肌肉又有病變時(shí)，工業(yè)用或銷毀。冷凍肌肉深部溫度達(dá)—10℃，然后在—12℃置10天或達(dá)—12℃后在—13℃放4天鹽腌肉塊小于2.5kg，厚度小于8cm濃食鹽溶液中浸3周

畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理囊蟲病畜肉處理≤3個(gè)，整個(gè)肉尸經(jīng)冷凍70畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理旋毛蟲病畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理旋毛蟲病71畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理旋毛蟲病病源處理寄生在腰肌、舌肌和心肌，形成包囊，當(dāng)人食入含旋毛蟲包囊的肉后約一周后在腸道發(fā)育為成蟲，并產(chǎn)生大量新幼蟲鉆入腸壁，隨血循環(huán)移行到身體各部位，損害人體健康。取病畜橫膈膜肌腳部的肌肉，低倍顯微鏡下檢查，在24個(gè)檢樣中有包囊或鈣化囊5個(gè)以下時(shí)，肉尸高溫處理后可食用，超過5個(gè)者則銷毀或工業(yè)用，脂肪可煉食用油。

畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理旋毛蟲病病源處理寄生在腰肌、舌肌和心72畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理結(jié)核病源癥狀處理結(jié)核桿菌,牛、羊、豬和家禽均可感染。牛型和禽型結(jié)核可傳染給人。

消瘦、貧血、咳嗽，呼吸音粗糙有羅音。領(lǐng)下、乳房及體表淋巴結(jié)腫大變硬。局部結(jié)核有大小不一的結(jié)節(jié)，呈半透明或灰白色，也可呈干酪樣鈣化或化膿等。全身結(jié)核且消瘦病畜全部銷毀；未消瘦者，切除病灶部位銷毀，其余部分高溫處理后可食用。個(gè)別淋巴結(jié)或臟器有病變時(shí)，局部廢棄，肉尸不受限制。

畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理結(jié)核病源癥狀處理結(jié)核桿菌,牛、羊、豬73牛肺結(jié)核、支氣管淋巴結(jié)核、干酪樣壞死，邊緣黑色為塵埃沉積牛肺結(jié)核及空洞形成牛肺結(jié)核、支氣管淋巴結(jié)核、干牛肺結(jié)核及空洞形成74良質(zhì)肉指健康畜肉，食用不受限制。條件可食肉指必須經(jīng)過高溫、冷凍或其他有效方法處理達(dá)到衛(wèi)生要求，人食無害的肉。廢棄肉指烈性傳染病的肉品、死因不明的死畜肉、嚴(yán)重腐敗變質(zhì)的肉等，應(yīng)進(jìn)行銷毀或化制，不準(zhǔn)食用。情況不明死畜肉的處理畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理死亡原因?yàn)橐话阈约膊』蛲鈧胰馕锤瘮∽冑|(zhì)，棄內(nèi)臟，肉尸經(jīng)高溫處理后可食用；中毒死亡，則應(yīng)根據(jù)毒物的種類、性質(zhì)、中毒癥狀及毒物在體內(nèi)分布情況決定處理原則；確定為人畜共患傳染病者的死畜肉不能食用；死因不明的死畜肉，一律不準(zhǔn)食用。良質(zhì)肉指健康畜肉，食用不受限制。情況不明死畜肉的處理75藥物殘留及其危害畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理抗生素激素類瘦肉精1、人產(chǎn)生耐藥性；2、對(duì)過敏人群具有潛在的危險(xiǎn)性。藥物殘留對(duì)人體具有危害性；合理用藥，遵守休藥期，加強(qiáng)殘留量監(jiān)測。可在動(dòng)物體內(nèi)殘留，引起分用者中毒。嚴(yán)禁在飼料和飼料添加劑中使用。藥物殘留及其危害畜禽肉及制品的衛(wèi)生及管理抗生素激素類瘦肉精176使用違禁飲料添加劑老牛身上注射木瓜酶促進(jìn)肌纖維軟化，冒充小牛肉圈養(yǎng)的雞飼以砷飼料，宰后雞皮發(fā)黃冒充散放雞畜禽肉注水使用違禁飲料添加劑老牛身上注射木瓜酶促進(jìn)肌纖維軟化，冒充小牛77鮮豬肉的質(zhì)量鑒別質(zhì)量色澤粘度彈性氣味肉湯良質(zhì)肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白外表微干或微濕潤不粘手指壓后的凹陷立即恢復(fù)具有鮮肉正常氣味透明澄清脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味次質(zhì)肉肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤外表略濕稍粘手指壓后凹陷恢復(fù)慢且不能完全恢復(fù)有氨味或酸味稍有混濁脂肪滴浮于表面，無鮮味變質(zhì)肉肌肉無光澤，脂肪灰綠色外表發(fā)粘起腐，粘手指壓后凹陷恢復(fù)慢或不能恢復(fù)留有明顯痕跡有臭味混濁，有絮狀物，并帶臭味鮮豬肉的質(zhì)量鑒別質(zhì)量色澤粘度彈性氣味肉湯良質(zhì)肉肌肉有光澤，紅78水產(chǎn)品水產(chǎn)品79衛(wèi)生問題1、腐敗變質(zhì)2、寄生蟲病3、食物中毒4、工業(yè)廢水污染衛(wèi)生問題1、腐敗變質(zhì)80鮮魚的感官檢查鑒別部位新鮮魚可疑的魚不新鮮的魚眼眼球突出、角膜透明、有彈性。眼球不突出、角膜起皺、并稍有混濁眼球混濁塌陷或軟癟角膜皺縮或有破裂鱗魚鱗鮮明、有光澤不易脫落、粘液透明、無異臭魚鱗光澤差，較易剝脫表面覆有混濁粘液。魚鱗暗淡無光，易剝落，表面有污穢粘液，有腐臭鰓魚鰓鮮紅,無粘液紋理清晰。鰓變暗,呈灰紅或灰紫色,粘液混濁,有異味魚鰓呈褐色至灰色,有污穢的粘液,腐臭。腹不膨脹、肛孔白色凹陷。膨脹不明顯,發(fā)軟,肛孔稍突。膨脹,肛孔突出,有破裂內(nèi)臟流出。肉堅(jiān)實(shí)有彈性,無骨肉分離。稍軟指壓凹陷,不立即恢復(fù)。松軟指壓凹陷,不恢復(fù),骨肉分離。評(píng)定質(zhì)量良好,適于選食。質(zhì)量可疑,慎重選食質(zhì)量劣,不可食用。鮮魚的感官檢查鑒別部位新鮮魚可疑的魚不新鮮的81衛(wèi)生要求1、黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、小蟹、各種貝類，已死亡者均不得銷售和加工。2、含有自然毒素的水產(chǎn)品，如鯊魚、鲅魚、旗魚必須除去肝臟；鰉魚應(yīng)除肝、卵；河豚魚有劇毒，不得流入市場。3、凡青皮紅肉的魚類，如鰹魚、參魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚、沙丁魚等易分解產(chǎn)生大量組胺，出售時(shí)必須注意鮮度質(zhì)量。4、凡因化學(xué)物質(zhì)中毒致死的水產(chǎn)品不得供食用。衛(wèi)生要求1、黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、小蟹、各種貝類，已死亡者82咸魚和魚松的衛(wèi)生要求咸魚的原輔料應(yīng)為良質(zhì)魚，食鹽不得含嗜鹽沙門菌，氯化鈉含量應(yīng)在95%以上。鹽腌場所和咸魚體內(nèi)不得含有干酪蠅及鰹節(jié)甲蟲的幼蟲。制作魚松的原料魚質(zhì)量必須得到保證，先經(jīng)沖洗清潔并干蒸后，用溶劑抽去脂肪再進(jìn)行加工，其水分含量為12%～16%，色澤正常、無異味。咸魚和魚松的衛(wèi)生要求咸魚的原輔料應(yīng)為良質(zhì)魚，食鹽不得含嗜鹽沙83禽蛋的衛(wèi)生1、微生物污染：致病菌(沙門菌、金葡菌)和引起腐敗變質(zhì)微生物形成“黑斑蛋”、“散黃蛋”、“渾湯蛋”。由于蛋白質(zhì)的分解使蛋具有惡臭。2、化學(xué)性污染3、其他衛(wèi)生問題禽蛋的衛(wèi)生1、微生物污染：致病菌(沙門菌、金葡菌)和引起腐敗84蛋類的感官檢查外表燈下打開新鮮蛋清潔有霜狀護(hù)膜層，蛋殼完整無損氣室小，通體肉紅色，均勻一致蛋黃不見或略見陰影居中系帶有韌性，連結(jié)蛋殼。蛋黃呈圓球狀，不粘殼不散黃，蛋白有粘性，稀稠分明，濃稠份量多，清亮透明，破殼后不易很快流盡。無異味、臭味，無異物不新鮮蛋光滑無霜或有輕度裂紋，碰撞聲啞有可見陰影出現(xiàn)血絲，血圈成胚盤影，蛋黃偏離中心。蛋黃散開無包膜，粘殼，系帶斷或無韌性，不與蛋殼連結(jié)。蛋白較稀，流出迅速，粘性差，有混濁或有黃色，綠色甚至黑色。蛋殼內(nèi)壁