食品營養(yǎng)學(xué)參考文獻第1章緒論第2章食物的體內(nèi)過程第3章能量與宏量營養(yǎng)素第4章微量營養(yǎng)素第5章食物中其它功能成分第6章各類食物的營養(yǎng)價值第7章儲藏加工對食品營養(yǎng)價值的影響第8章食品營養(yǎng)強化第9章保健食品第10章特殊人群的營養(yǎng)第11章膳食營養(yǎng)與健康第12章社區(qū)營養(yǎng)食品營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)與健康GordonM.Wardlaw,JeffreyS.Hampl:PerspectivesinNutrition(SeventhEdition).HigherEducation.2019營養(yǎng)學(xué)報

JournalofNutrition《中國營養(yǎng)科學(xué)全書》葛可佑主編人民衛(wèi)生出版社2019《食品營養(yǎng)學(xué)》中國農(nóng)業(yè)出版社王光慈主編2019《食物、營養(yǎng)與衛(wèi)生》李金宏主編十八所院校共同完成青島海洋大學(xué)出版社出版《中國居民膳食指南》中國營養(yǎng)學(xué)會編著西藏人民出版社2019《食品營養(yǎng)與健康》陶寧萍王錫昌編著中國輕工業(yè)出版社2019《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中國營養(yǎng)學(xué)會編著中國輕工業(yè)出版社2000《食物成分表（全國代表值）》中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所編著北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社2019[目錄]參考文獻－－1/1第1章緒論第一節(jié)食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念第二節(jié)食物營養(yǎng)對人類健康的重要作用

第三節(jié)食品營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的關(guān)系第四節(jié)營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況第五節(jié)我國居民膳食營養(yǎng)狀況及今后營養(yǎng)工作的重點

[目錄]

一、

食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念（一）營養(yǎng)：Nutrition(拉丁)用食物中的營養(yǎng)成分來謀求養(yǎng)身。機體通過攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程?！吨袊鵂I養(yǎng)科學(xué)全書》[目錄]第1章緒論----1/16（二）營養(yǎng)素：Nutrient一些能維持人體正常生長發(fā)育、新陳代謝所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。目前已知40-45種。H2O、Pro、fat、Carb、Mineral、Vit、DF（三）營養(yǎng)學(xué)：Nutriology研究人體營養(yǎng)與健康關(guān)系的一門學(xué)科。（四）食品營養(yǎng)學(xué)：FoodNutrition研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育及健康的關(guān)系，提高食品營養(yǎng)價值的方法以及食物資源的開發(fā)。[目錄]第1章緒論----2/16（五）膳食營養(yǎng)素參考攝入量：DRI平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）（六）健康、亞健康和營養(yǎng)不良（七）營養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)的作用：分解產(chǎn)生機體生命活動所需要的能量，綜合構(gòu)成復(fù)雜的物質(zhì)以增補新舊的體組織，并維持各系統(tǒng)的功能。[目錄]第1章緒論----3/16（八）食品的本質(zhì)要素：1、保護和修補機體處于正常狀態(tài)下的營養(yǎng)素補給源和維護機體必要運動的能量補給源。食品的營養(yǎng)功能（第一功能）2、對色、香、味、形和質(zhì)構(gòu)的享受，從而引起食欲上的滿足。食品的感官功能（第二功能）3、強調(diào)具有增強機體免疫能力、調(diào)節(jié)機體生理節(jié)律、預(yù)防疾病、促進康復(fù)或阻抗衰老等功能。食品的補充功能或調(diào)節(jié)功能（第三功能）

[目錄]第1章緒論----4/16二、食物營養(yǎng)對人類健康的重要作用（一）合理營養(yǎng)的重要性

1、營養(yǎng)與優(yōu)生：孕前營養(yǎng)：保持不胖不瘦健美體格孕婦合理膳食與營養(yǎng)：影響胎兒、嬰兒正常生長發(fā)育,新生兒分娩后第一周內(nèi)死亡率：2500g以下高于2500g以上有報告：孕婦膳食中缺少Zn引起胎兒畸形，大劑量VA，先天性畸形，誤食鯊魚肝、野生動物肝營養(yǎng)不良胎兒在學(xué)齡期容易發(fā)生精神、智力缺陷

[目錄]第1章緒論----5/162、營養(yǎng)與生長發(fā)育：兒童缺VD、Ca造成佝僂病、骨骼畸型發(fā)展，缺Zn、I2兒童體格矮小，身高、體重受飲食影響。3、營養(yǎng)與衰老：機體代謝機能隨年齡生長而失調(diào)。45歲以后進入初老期，45歲以前兩鬢斑白，耳聾眼花，記憶力減退等早衰。老年人系指個體的生物學(xué)老化已達到總變化的65%，一般以60歲以上作為老年期[目錄]第1章緒論----6/16衰老機理假說：

①廢棄物論：衰老系代謝廢物——脂褐質(zhì)色素，逐漸積聚于體內(nèi)一系列器官的細胞中所引起VE：色素不沉積

②自由基學(xué)說：體內(nèi)自由基形成，引起一系列破壞性反應(yīng)，自由基反應(yīng)抑制壽命延長

③膜學(xué)說：哺乳類動物細胞膜形態(tài)，結(jié)構(gòu)和成分隨衰老而發(fā)生變化細胞膜脂肪酸成分：常見多不飽和脂肪酸減少，單不飽和脂肪酸增加[目錄]第1章緒論----7/16日本蜂王漿，芝麻含豐富VE抗氧化劑，甲魚數(shù)種不飽和脂肪酸，大豆卵磷脂防止膽固醇和脂肪在血管壁上沉積，預(yù)防動脈硬化、高血壓、腦中風(fēng)等；黑木耳含防止血液凝固物質(zhì)、防治心、腦血管疾患。[目錄]第1章緒論----8/164、營養(yǎng)與疾?。海?）營養(yǎng)不良Malnutrition：由于膳食中長期一種or多種必需營養(yǎng)素過多or不足而造成的不健康狀態(tài)蛋白質(zhì)—熱量營養(yǎng)不良（CombinedProtainenergymalnultrion，PEM）（2）營養(yǎng)與免疫：營養(yǎng)不良對傳染病流行，宿主免疫功能有影響原發(fā)性營養(yǎng)不良：食物供應(yīng)不夠或偏食使?fàn)I養(yǎng)素的攝入不足（外源性）[目錄]第1章緒論----9/16

繼發(fā)性營養(yǎng)不良：由于消化、吸收不良、消耗增加（分泌、排泄過多、代謝增加）等（內(nèi)源性）所引起胸腺是中樞淋巴器官，由骨髓產(chǎn)生的干細胞要在胸腺中通過胸腺素作用分化成為T淋巴細胞，再進入血液和周圍淋巴器官中行使細胞免疫功能。兒童時期，嚴(yán)重營養(yǎng)不良者胸腺萎縮，淋巴細胞不能分化成熟，細胞免疫功能低下[目錄]第1章緒論----10/16（3）營養(yǎng)與動脈粥樣硬化血清膽固醇增加→冠心病、心絞痛、心肌梗死，動脈內(nèi)膜積聚的脂質(zhì)量呈黃色粥樣，稱為冠心病肥胖患者減少熱能供應(yīng)、限制脂肪主要膽固醇和飽和脂肪，首先控制動物脂肪量，減少蛋黃、動物內(nèi)臟，選用合適碳水化合物和蛋白質(zhì)，植物蛋白如豆類、少用動物蛋白，多用淀粉、少用糖果、點心（果糖體內(nèi)更易合成脂肪），餐飲宜分散（4）營養(yǎng)與腫瘤心肌缺血缺氧引起的心臟病癌癥德文、拉丁語與“螃蟹”同義“橫行霸道”美國估計女性腫瘤60%，男性30-40%與膳食有關(guān)[目錄]第1章緒論----11/16（二）世界范圍內(nèi)的四大營養(yǎng)問題：1、據(jù)估計，世界上有4億兒童患有某種程度的Pro-Enengy營養(yǎng)不良“浮腫病”。2、據(jù)估計，全世界每年有25萬孩子因VA缺乏而失明。3、據(jù)WHO統(tǒng)計，全世界約有2億人口患有地方性甲狀腺腫,約占世界人口1/20，病因I缺乏。4、0-25%人有某種程度Fe缺乏，貧血。[目錄]第1章緒論----12/16三、食品營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的關(guān)系（一）食品營養(yǎng)和農(nóng)業(yè)的關(guān)系1、調(diào)整農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)2、選育高產(chǎn)3、提高農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和品質(zhì)（二）食品營養(yǎng)與食品工業(yè)的關(guān)系21世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展趨勢：（5化）方便化、工程化、功能化、專用化、國際化[目錄]第1章緒論----13/16消費主流：（8F）新鮮（Fresh）,健美（Fitness）,快速（Fast），奇趣（Fun），舶來品（Foreign）,植物纖維（Fiber），名氣（Famous）,減少脂肪（Fatfree）[目錄]第1章緒論----14/16四、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況（一）營養(yǎng)學(xué)發(fā)展簡史（二）營養(yǎng)學(xué)研究的重要進展基礎(chǔ)營養(yǎng)營養(yǎng)與健康食物中的活性成分營養(yǎng)與基因表達食品的營養(yǎng)強化公共營養(yǎng)[目錄]第1章緒論----15/16五、我國居民膳食營養(yǎng)狀況及今后營養(yǎng)工作的重點（一）我國居民膳食營養(yǎng)改善狀況（二）我國居民膳食營養(yǎng)存在的問題（三）我國今后食品營養(yǎng)工作的重點[目錄]第1章緒論----16/16第2章食物的體內(nèi)過程第一節(jié)消化與吸收生理第二節(jié)營養(yǎng)素的體內(nèi)運輸

第三節(jié)營養(yǎng)素的體內(nèi)代謝第四節(jié)營養(yǎng)代謝物質(zhì)的排泄

[目錄]

一、消化系統(tǒng)的組成與功能（一）口腔（二）咽與食道（三）胃（四）小腸（五）大腸二、吸收（一）吸收部位（二）吸收形式被動轉(zhuǎn)運（被動擴散、易化擴散、濾過作用、滲透）主動轉(zhuǎn)運

（三）主要營養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水分[目錄]第2章/第一節(jié)消化與吸收生理----1/1一、循環(huán)系統(tǒng)的組成心臟、血管（包括淋巴管）二、各種營養(yǎng)素的運輸（一）氨基酸的運輸（二）脂類的運輸CM、VLDL、LDL、HDL（三）碳水化合物的運輸（四）礦物質(zhì)的運輸鐵、鈣、其他離子（五）維生素的運輸[目錄]第2章/第二節(jié)營養(yǎng)素的體內(nèi)運輸----1/1一、蛋白質(zhì)的代謝（一）蛋白質(zhì)的分解（二）蛋白質(zhì)的合成（三）氨基酸的分解代謝二、脂類的代謝（一）甘油三酯的合成代謝（二）甘油三酯的分解代謝（三）酮體的生成與酮癥三、碳水化合物的代謝（一）氧化分解（二）糖原的合成與分解（三）糖異生[目錄]第2章/第三節(jié)營養(yǎng)素的體內(nèi)代謝----1/1一、腎的結(jié)構(gòu)特點（一）腎單位（二）集合管二、尿液的生成（一）腎小球的濾過作用（二）腎小管和集合管的重吸收、分泌、排泄作用三、尿液的排放[目錄]第2章/第四節(jié)營養(yǎng)代謝物質(zhì)的排泄----1/1第3章能量與宏量營養(yǎng)素第一節(jié)能量第二節(jié)碳水化合物

第三節(jié)脂類第四節(jié)蛋白質(zhì)第五節(jié)水

[目錄]

一、能量的來源及能值（一）產(chǎn)能營養(yǎng)素or熱源質(zhì):食物中具有供能作用的物質(zhì)：Carb、Lipid、Protein（二）食物能值：食物徹底燃燒時所測定的能值（物理燃燒值）每g17.15KJ、39.54KJ、23.64KJ（三）生理能值：機體可利用的能值不能完全氧化分解、消化吸收率每g16.8KJ、37.6KJ、16.7KJ。Pro:fat:Carb=4:9:4Kcal/g（四）生理有效能量或能量系數(shù)每g產(chǎn)能營養(yǎng)素由體內(nèi)氧化分解后為機體供給的凈能。[目錄]第3章/第一節(jié)能量----1/5二、人體能量消耗的構(gòu)成（一）食物能量：人類or動物攝入的Pro、fat、Carb、etc后在機體內(nèi)氧化分解產(chǎn)生的用以維持生命活動的能量僅約30%左右表現(xiàn)為做各種功，大部分均以熱形式發(fā)散能量的消耗=基礎(chǔ)代謝+體力活動+食物特殊動力作用的能量消耗兒童、孕婦、乳母能量消耗還包括機體生長、乳汁分泌等消耗能量[目錄]第3章/第一節(jié)能量----2/5（二）基礎(chǔ)代謝（BM）：Basalmetabolism維持人體基本生命活動的能量1.標(biāo)準(zhǔn)條件（1）身體處安靜的松弛狀態(tài)：清醒、靜臥（2）環(huán)境溫度保持不需要消耗能量來調(diào)節(jié)體溫：18-25℃（3）空腹（餐后12-14hr）處于吸收狀態(tài)2.基礎(chǔ)代謝率（BMR）單位時間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。[目錄]第3章/第一節(jié)能量----2/5影響基礎(chǔ)代謝率的因素：（1）種族關(guān)系的影響：第一位：因紐特人（愛斯基摩）；第二位：印第安人；第三位：歐洲、美國；最低：亞洲（2）年齡:老年人<成年人<兒童（3）性別：女性<男性（4）身體成分及體型：瘦體質(zhì)>體脂多、肌肉不發(fā)達；瘦長型>矮胖型（體表面積增大）

（5）營養(yǎng)狀況：長期營養(yǎng)不良BM↓，禁食10天BMR↓25%

（6）應(yīng)激狀態(tài)：感冒發(fā)燒BM↑發(fā)燒↑+13%

（7）激素：甲亢BMR↑

（8）氣溫：冷BMR↑熱BMR↓

[目錄]第3章/第一節(jié)能量----3/5（三）體力活動的能量消耗：最重要因素與活動強度、持續(xù)時間及動作的熟練成度有關(guān)。我國將一般成人體力活動分為三級：輕、中等、重體力勞動。

（四）食物特殊動力作用的能量消耗（specificdynamicaction,SDA）

人體由于攝食所引起的并不是來自食物，是機體為利用食物中的營養(yǎng)素而墊支的能量。如：每餐之后，身體感到發(fā)熱

各種營養(yǎng)素SDA不同：Carb5-6%,fat4-5%,pro30%

一般情況進食普通混合膳食SDA約為BM10%，每日約600KJ

（五）生長發(fā)育的能量需要[目錄]第3章/第一節(jié)能量----3/5三、人體能量消耗的測定方法與估算（一）氣體代謝法（二）雙標(biāo)記水法（三）心率監(jiān)測法（四）活動時間記錄法（五）要因加算法[目錄]第3章/第一節(jié)能量----4/5四、能量代謝失衡（一）體重評價方法（BM）（1）1984年

趙松山

M=0.00659H+0.0126W-0.1603體表面積（m2）

身高（cm）

體重(kg)BM=BMR*M(m2)*24（h）（2）20世紀(jì)90年代FAO/WHO按體重計算BMR（二）能量不足（三）能量過剩[目錄]第3章/第一節(jié)能量----4/5

[目錄]第3章/第一節(jié)能量----5/5五、能量的推薦攝入量及食物來源（一）能量的推薦攝入量中國營養(yǎng)學(xué)會2000年10月修定了1988年的“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量（ＲＤＡ）”，并用“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ＣhineseDRIs）”代替中國居民的不同人群對膳食中各種營養(yǎng)素的每日推薦量（ＲＮＩ）or每日適宜攝入量（ＡＩ）每日可耐受最高攝入量（UL）能量ＲＮＩ：１８－４９歲成人輕體力活動男子10.04ＭＪ／d,女子8.8ＭＪ／d（二）能量的食物來源與構(gòu)成碳水化合物55%-65%、脂肪20%-30%、蛋白質(zhì)11%-15%一、碳水化合物的分類（一）糖（二）低聚糖（三）多糖二、碳水化合物的生理功能：（一）供給能量：最經(jīng)濟、最主要；（二）構(gòu)成機體組織；（三）節(jié)約蛋白質(zhì)；（四）抗生酮作用；（五）保肝解毒作用；（六）增強腸道功能三、功能性低聚糖四、功能性多糖[目錄]第3章/第二節(jié)碳水化合物----1/2三、碳水化合物參考攝入量與食物來源

1、中國營養(yǎng)學(xué)：Carb55-65%機體缺糖：產(chǎn)生過多酮體（脂肪）、蛋白質(zhì)供能不經(jīng)濟小孩：過多蔗糖、糖果發(fā)生齲齒中老年人：控制精糖、果糖好，導(dǎo)致身體肥胖、糖尿病2、食物來源：糧谷類、根莖類和豆類、谷類制品（面包、餅干、糕點）3、碳水化合物在體內(nèi)的動態(tài)變化

1）血糖濃度；2）血糖在體內(nèi)的動態(tài)平衡；3）血糖的調(diào)節(jié)；血糖指數(shù)

4）功能性低聚糖的攝入量及其膳食來源[目錄]第3章/第二節(jié)碳水化合物----2/2一、食物中的脂類（一）脂肪（二）磷脂（三）固醇類人體內(nèi)的脂類：貯存脂、恒定脂[目錄]第3章/第三節(jié)脂類----1/2二、脂類的生理功能（一）脂肪的生理功能1、提供能量2、構(gòu)成機體組織3、提供必需脂肪酸，促進脂溶性維生素吸收4、護機體，滋潤皮膚5、增加飽腹感、改善食品感官性狀（二）必需脂肪酸及多不飽和脂肪酸的生理功能（三）磷脂的生理功能（四）膽固醇的生理功能[目錄]第3章/第三節(jié)脂類----1/2三、脂類的營養(yǎng)價值評價（一）脂肪酸的種類與含量（二）脂肪的消化率（三）脂溶性維生素含量（四）油脂的穩(wěn)定性四、脂肪的適宜攝入量及食物來源（一）脂肪的適宜攝入量大多數(shù)學(xué)者建議n-3與n-6脂肪酸攝入比為1：（4~6）較適宜。（二）脂肪的食物來源各種植物油和煉制過的動物脂肪脂肪替代品[目錄]第3章/第三節(jié)脂類----2/2一、蛋白質(zhì)的分類（一）按組成成分分類1、單純蛋白質(zhì)2、結(jié)合蛋白質(zhì)（二）按蛋白質(zhì)所含氨基酸組分分類1、完全蛋白質(zhì)：含有人體生長所必需的各種ＡＡＳ，且氨基酸比例接近人體需要，當(dāng)這類蛋白質(zhì)為唯一蛋白質(zhì)來源時，能促進機體健康生長。如：大多數(shù)動物蛋白

[目錄]第3章/第四節(jié)蛋白質(zhì)----1/52、不完全蛋白質(zhì)：缺少一種或幾種人體ＥＡＡs，當(dāng)僅用這種蛋白質(zhì)為唯一蛋白質(zhì)來源時，不能促進機體生長，甚至不能維持生命。如：玉米膠蛋白、動物結(jié)締組織3、半完全蛋白：介于上述兩種蛋白質(zhì)之間，含有人體所必需的各種ＡＡs，但組成比例不平衡，依其作為唯一蛋白質(zhì)來源時，能維持機體生命，但不能促進機體生長發(fā)育。如：麥膠蛋白[目錄]第3章/第四節(jié)蛋白質(zhì)----1/5二、蛋白質(zhì)的生理功能（一）構(gòu)成和修復(fù)人體組織（二）調(diào)節(jié)人體重要的生命活動（三）供給能量三、氮平衡在特定的時間內(nèi)（如２４h），當(dāng)機體攝入Ｎ=排出Ｎ時正常的成年人攝入Ｎ（Ｉ）＝尿Ｎ（u）+糞氮（Ｆ）＋皮膚及其他途徑排出的Ｎ（s）[目錄]第3章/第四節(jié)蛋白質(zhì)----2/5正Ｎ平衡：攝入Ｎ>排出Ｎ嬰幼兒、青少年、孕婦和乳母，初愈病人負Ｎ平衡：攝入Ｎ<排出Ｎ饑餓、消耗性疾病魚：Pro１０－２０％，人：Pro16.3％，３％／日新陳代謝[目錄]第3章/第四節(jié)蛋白質(zhì)----2/5四、必需氨基酸（一）必需氨基酸1、EAAs:人體自身不能合成或合成速度遠不能滿足機體需要，必須從食物中獲得。8種：賴、亮、異亮、蛋、苯丙、蘇、色、纈嬰幼兒：組2、半EAAs:半胱和酪分別由Met、Phe轉(zhuǎn)化而來，當(dāng)膳食中半胱和酪充足時，可減少Met和Phe的消耗。

[目錄]第3章/第四節(jié)蛋白質(zhì)----3/5（二）氨基酸模式和限制氨基酸1、AAs需要量模式：每g蛋白質(zhì)中含有各種EAAs的mg數(shù)，將其中含量最少的色氨酸作為1。2、LAAs:將食物蛋白質(zhì)中各種EAAs的質(zhì)量與人體需要量模式進行比較，相對不中的AAs，糧谷：Lys豆類、花生、豬肉：Met、Cys魚：色3、蛋白質(zhì)的互補作用：由于食物蛋白質(zhì)中LAAs的種類和數(shù)量各不相同，如將幾種食物進行混合，能起到取長補短，使其EAAs的構(gòu)成更接近人體需要量模式，從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率。[目錄]第3章/第四節(jié)蛋白質(zhì)----3/5五、功能性氨基酸和功能性肽?；撬幔焊纳埔暪δ?、增強免疫力精氨酸：抗腫瘤、冠心病谷氨酰胺：免疫功能谷胱甘肽：清除自由基、解毒[目錄]第3章/第四節(jié)蛋白質(zhì)----4/5六、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價（一）食物中蛋白質(zhì)含量（二）蛋白質(zhì)消化率1、表觀消化率2、真消化率（三）蛋白質(zhì)生物價（四）蛋白質(zhì)凈利用率（五）蛋白質(zhì)功效比值（六）AAs評分[目錄]第3章/第四節(jié)蛋白質(zhì)----4/5七、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良（一）蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良（1）消瘦型（2）水腫型

（二）蛋白質(zhì)攝入過量八、蛋白質(zhì)的推薦攝入量及食物來源（一）蛋白質(zhì)的推薦攝入量：我國成人輕體力活動男子RNI７５g,女子６５g,供能占11-14%，成人１１－１２％，兒童、青少年１３－１４％，老年人１５％

[目錄]第3章/第四節(jié)蛋白質(zhì)----5/5（二）蛋白質(zhì)的食物來源：畜、禽、肉、魚等動物占２０－３０％，EAAs成人占Pro20%，學(xué)齡前兒童３３％，嬰兒３７％[目錄]第3章/第四節(jié)蛋白質(zhì)----5/5一、水在體內(nèi)的分布是所有營養(yǎng)素中最重要的一種，若斷水3d或失去體內(nèi)水分的1/5，將很快導(dǎo)致死亡；水占體重的百分比因年齡增大而減少；胚胎約含水98％，新生兒約75％，成人65％，老年人50％；成人中肌肉發(fā)達而體形消瘦的人其水分所占比例高于體脂多的胖體型者。[目錄]第3章/第五節(jié)水----1/3二、

水的生理功能1、機體的重要組成成分；2、

參與體內(nèi)物質(zhì)代謝；3、

體內(nèi)的重要溶劑；4、

運送物質(zhì)；5、

調(diào)節(jié)體溫；6、具有潤滑功能；7、食品的重要成分[目錄]第3章/第五節(jié)水----1/3三、水的缺乏與過量（一）水的平衡體液的攝入和排出保持著嚴(yán)格的平衡1、

水的攝入及來源（1）食物和飲料；（2）物質(zhì)氧化生成水

[目錄]第3章/第五節(jié)水----2/32、水的排出（1）尿量：由尿排出代謝廢物和電解質(zhì)總量約40g（2）汗液：高溫為散熱出汗，無機鹽隨同丟失，適時補充水分和混合鹽分（3）肺呼吸：快而淺的呼吸丟失水分少，緩慢而深的呼吸丟失水分較多（4）糞便[目錄]第3章/第五節(jié)水----2/3（二）水的缺乏或過量1、水缺乏缺水：當(dāng)攝入水分減少或因患病使水分排出量過多（嘔吐、腹瀉、大面燒傷、大量出汗、過度呼吸等）使機體丟失大量水分。脫水：重度缺水使細胞外液電解質(zhì)濃度增加，形成高滲，細胞內(nèi)水分外移形成“脫水”。2、水過量：水?dāng)z入量超過腎臟排出的能力。3、不同年齡人的水需要量隨年齡、體重、環(huán)境溫度及勞動強度而不同成人0.04L/Kg，一歲嬰幼兒0.41L/Kg，10歲兒童0.08L/Kg[目錄]第3章/第五節(jié)水----3/3第4章微量營養(yǎng)素第一節(jié)礦物質(zhì)第二節(jié)維生素

[目錄]

一、定義：又稱礦物鹽或無機鹽。人體所有各元素中除C、H、O、N主要以有機化合物形式存在外，其它4﹪各種元素?zé)o論含量多少統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。目前確認有21種。二、分類：（一）常量元素：在體內(nèi)含量較多，每日需要量在100mg以上。Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg七種[目錄]第4章/第一節(jié)礦物質(zhì)----1/2（二）微量元素：在體內(nèi)含量較少，日需要量在100mg以下，甚至以μg計。1、必需微量元素Fe、Zn、Se、Cu、I、Mo、Co、Cr八種2、可能必需微量元素Mn、Si、B、V、Ni五種3、具有潛在的毒性，但在低劑量時可能具有功能作用的微量元素Pb、F、Cd、Hg、As、Al、Li、Sn八種[目錄]第4章/第一節(jié)礦物質(zhì)----1/2三、生理功能（一）構(gòu)成人體組織的重要成分（二）存在于細胞內(nèi)外液中，維持生理功能（三）構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參與體內(nèi)物質(zhì)代謝（四）構(gòu)成某些激素或參與激素的作用（五）參與核酸代謝附表（各微量營養(yǎng)素的主要功能及其主要缺乏癥）[目錄]第4章/第一節(jié)礦物質(zhì)----2/2人體必需的維生素迄今世界公認14種：A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、葉酸、泛酸、生物素、膽堿人體最易缺乏的有6種：A、D、C、B1、B2、尼克酸維生素概述一、定義：

1、Vit：支配動物營養(yǎng)、調(diào)節(jié)生理功能、促進動物代謝的有機化合物。人體內(nèi)不能合成，本身不能成為能量的必需營養(yǎng)素。2、ProVit：能在人體及動物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素物質(zhì)。[目錄]第4章/第二節(jié)維生素----1/3二、特點：1、不參與機體組織構(gòu)成；2、不供給熱能；3、人體每日需要量很少；4、是天然食物的微量成分；5、除了維持營養(yǎng)生理功能外，還具有藥理作用；6、大多數(shù)不能在體內(nèi)合成或大量貯存在組織中，需要有食物供應(yīng)；[目錄]第4章/第二節(jié)維生素----1/3

7、缺乏時將引起相關(guān)的營養(yǎng)缺乏癥。

（1）亞臨床缺乏癥狀：早期輕度缺乏尚無明顯癥狀；（2）臨床缺乏癥狀：食物中某種維生素長期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)。[目錄]第4章/第二節(jié)維生素----2/3三、種類：

1、脂溶性維生素：A、D、E、K（按發(fā)現(xiàn)歷史順序）靠脂肪帶入身體各部位，吸收后在體內(nèi)能貯存，且貯存時間很久，攝入過量會中毒，主要A、D中毒，影響肝臟，導(dǎo)致身體不適。2、水溶性維生素：B1、B2、尼克酸、泛酸、B6、葉酸、B12、生物素、膽堿、Vc長期超量服用對身體無益，反而進入機體內(nèi)很快吸收，且排泄也較快，必須每天補充。

[目錄]第4章/第二節(jié)維生素----2/3

3、

類維生素：生物類黃酮、肌醇、對氨基苯甲酸、硫辛酸等在體內(nèi)作用類似于維生素。特別重要：牛磺酸。4、抗維生素：結(jié)構(gòu)與維生素相似，但無生物效價，吸收時與維生素抗?fàn)帯?/p>

四、維生素缺乏的因素

1、維生素攝取量不足；2、吸收不良；3、腸道細菌生長抑制；4、需要量增加：疾病，服用藥物；5、食物儲存及烹調(diào)方法不當(dāng)。附表（各微量營養(yǎng)素的主要功能及其主要缺乏癥）[目錄]第4章/第二節(jié)維生素----3/3第5章食物中其他功能成分

第一節(jié)膳食纖維第二節(jié)植物源食物中的非營養(yǎng)素類物質(zhì)[目錄]

一、膳食纖維的概念1、

定義：植物類食物中不被腸道內(nèi)消化酶消化吸收，但能被大腸內(nèi)的某些微生物部分酵解和利用的一類大分子物質(zhì)。2、

分類：（1）水不溶性膳食纖維：纖維素，半纖維素，木質(zhì)素，果膠及少量樹膠（2）水溶性膳食纖維：黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾豆膠，卡拉膠、愈瘡膠（3）近年又將植物細胞壁的蠟、角質(zhì)，不被消化的細胞壁蛋白質(zhì)，抗性淀粉，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物及動物來源的抗消化物質(zhì)等歸入膳食纖維。

[目錄]第5章/第一節(jié)膳食纖維----1/3

抗性淀粉：改性淀粉和淀粉經(jīng)過加熱后又經(jīng)冷卻的淀粉，即“老化淀粉”在小腸內(nèi)只有小部分被吸收，大部分進入結(jié)腸后被結(jié)細菌群發(fā)酵生成多種氣體和短鏈脂肪酸被結(jié)腸緩慢吸收。

[目錄]第5章/第一節(jié)膳食纖維----1/3二、膳食纖維的生理功能（一）調(diào)節(jié)胃腸道功能刺激腸道蠕動，加速糞便排出體外，減少有毒物質(zhì)與腸壁接觸，吸收大量水分，增大糞便體積，降低有毒物濃度，防治結(jié)腸癌。（二）降血脂及預(yù)防心血管病顯著降低體內(nèi)血清膽固醇的水平，預(yù)防動脈粥樣硬化和冠心病。[目錄]第5章/第一節(jié)膳食纖維----2/3（三）降血糖及預(yù)防糖尿病增加膳食纖維攝入量，可以改善神經(jīng)末梢組織對胰島素的感受性，降低對胰島素的需求，調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平（四）控制體重及其他調(diào)節(jié)腸內(nèi)微生物菌群組成，提高人體免疫力，增強抵抗疾病的能力，增加飽腹感，減少產(chǎn)能營養(yǎng)素的攝入，控制肥胖、減少高血壓發(fā)生的機會。對婦女乳腺癌也有一定的防治作用。[目錄]第5章/第一節(jié)膳食纖維----2/3（五）弊處：過量、脹氣、呼出Ｈ2、增加糞便排出CH4量（易放屁），帶走脂肪、有用金屬離子（Ca++、Mg++、Zn++、P）、降低血清中Fe、葉酸、產(chǎn)生貧血。三、膳食纖維的適宜攝入量及食物來源（一）膳食纖維的適宜攝入量中國營養(yǎng)學(xué)會建議適宜攝入量30g/d每天攝入400-500g果蔬，及一定粗糧：雜豆、玉米、小米等。（二）膳食纖維的食物來源植物的種皮、外表皮：小麥麩皮、豆渣、果渣、甘蔗渣等。[目錄]第5章/第一節(jié)膳食纖維----3/3植物化學(xué)物質(zhì)：一些生物活性物質(zhì)，有不同程度的提高人體免疫功能、防治心血管疾病和預(yù)防癌癥的作用。按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為：萜類化合物、有機硫化物、酚和多酚、核苷酸及活性多糖一、多酚類（一）生物類黃酮概念：泛指具有2-苯基苯并吡喃的一系列化合物。生理功能：調(diào)節(jié)毛細管功能；抗氧化功能；抑菌、抗病毒作用；降血壓、降血脂作用等（二）花青素（三）茶多酚[目錄]第5章/第二節(jié)植物源食物中的非營養(yǎng)素類物質(zhì)----1/3二、類胡蘿卜素（一）生理功能：抗氧化作用；增強免疫功能和預(yù)防腫瘤；預(yù)防眼病、心血管病及其他（二）類胡蘿卜素的攝入量及食物來源三、

皂苷（一）生理功能：抗菌及抗病毒作用；免疫調(diào)節(jié)作用；對心血管系統(tǒng)的作用；對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用；降血糖作用；抗腫瘤及其它功能作用（二）皂苷的食物來源[目錄]第5章/第二節(jié)植物源食物中的非營養(yǎng)素類物質(zhì)----2/3四、其他功能成分（一）有機硫化合物（二）茶氨酸（三）植物甾醇（四）核酸（五）二十八烷醇（六）咖啡堿、茶葉堿和可可堿（七）輔酶Q（泛醌）[目錄]第5章/第二節(jié)植物源食物中的非營養(yǎng)素類物質(zhì)----3/3（八）γ-氨基丁酸（九）左旋肉堿（十）肌醇（十一）氰苷、SOD、谷維素、對氨基苯甲酸、松果體素、潘氨酸、葉綠素、天然水楊酸等[目錄]第5章/第二節(jié)植物源食物中的非營養(yǎng)素類物質(zhì)----3/3第6章各類食物的營養(yǎng)價值

第一節(jié)基本概念

第二節(jié)各類食物的營養(yǎng)價值

[目錄]

一、食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品，又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食物原料（食料）+經(jīng)加工后的食物（食品）二、食品的作用：1、為人體提供必要的營養(yǎng)素，滿足人體的營養(yǎng)需要2、滿足人們的不同嗜好和要求，如色、香、味、形、質(zhì)地3、對人體產(chǎn)生不同的生理反應(yīng)：興奮、鎮(zhèn)靜、過敏[目錄]第6章/第一節(jié)基本概念----1/4三、食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值高的食品應(yīng)是營養(yǎng)素齊全，達到需要量及各營養(yǎng)素之間的配比合適，且易于消化吸收四、食品中抗?fàn)I養(yǎng)因素是指天然食品中所含的影響到某些營養(yǎng)素吸收、利用，有直接對人體健康產(chǎn)生不良作用的因素。如大豆中含抗胰蛋白E因子，菠菜中Ca含量高，但含有H2C2O4，高梁中含單寧，易引起便秘[目錄]第6章/第一節(jié)基本概念----1/4五、營養(yǎng)密度某營養(yǎng)素密度/熱能密度乳和肉>脂肪 硬糖塊無營養(yǎng)密度

營養(yǎng)素的“生物利用率”六、食品的交換單位指含有一定數(shù)量營養(yǎng)素和熱能的某一類食品可互換的重量。數(shù)值愈小，營養(yǎng)價值愈高。七、營養(yǎng)標(biāo)簽在加工食品上描述其熱能和營養(yǎng)素含量的標(biāo)志，用數(shù)字表示含量占RDA百分數(shù)八、食品加工將食物原料經(jīng)過不同的加工處理，調(diào)配等制成各種加工食品的過程。

[目錄]第6章/第一節(jié)基本概念----2/4九、食品的分類（一）按性質(zhì)與來源1、動物性食品2、植物性食品3、各類食物的制品：以天然食物為原料，通過加工制作的食品，加工制品，精純食品（二）按作用分主食、副食、消閑食品、宇航食品、要素膳、母乳化食品

[目錄]第6章/第一節(jié)基本概念----3/4（三）按不同年齡分嬰兒食品、斷奶食品（離乳食品），中小學(xué)生課間餐，老年食品（四）按食品進入體內(nèi)影響酸堿平衡酸性食品：凡食物含Cl、S、P等元素總量較高，在體內(nèi)經(jīng)代謝，最終產(chǎn)生灰質(zhì)呈酸性，肉、魚、蛋、禽、谷、花生、核桃堿性食品：凡食物含Ca、Na、K、Mg等元素總量較高，呈堿性，果蔬、豆類、牛奶、杏仁、粟子中性食品：食物在體內(nèi)呈中性，烹調(diào)油、淀粉、糖、黃油

[目錄]第6章/第一節(jié)基本概念----4/4日常膳食注意適當(dāng)選擇食物，保持一定比例，維持體液酸堿平衡（五）按主要營養(yǎng)素分高Pro、高fat、高DF、高熱能食品（六）按加工方法分干制品、發(fā)酵制品、腌制品、冷凍食品、半干食品、罐頭食品要素膳：把主要營養(yǎng)素按一定比例混在一起配成食品，直接進食給病人等特殊人員。外科手術(shù)病人，小腸上段已基本吸收，腸道排空下手術(shù)，后避免消化道產(chǎn)氣、排便[目錄]第6章/第一節(jié)基本概念----4/4一、谷類食品的營養(yǎng)價值（一）不同谷類種子的營養(yǎng)價值（二）谷類加工品的營養(yǎng)價值二、豆類及堅果類的營養(yǎng)價值（一）豆類及豆制品的營養(yǎng)價值（二）堅果類的營養(yǎng)價值三、蔬菜、薯類和水果的營養(yǎng)價值（一）蔬菜的營養(yǎng)特點（二）薯類的營養(yǎng)價值（三）水果的營養(yǎng)價值（四）果蔬加工品的營養(yǎng)價值[目錄]第6章/第二節(jié)各類食物的營養(yǎng)價值----1/2四、肉類和水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值（一）肉類的營養(yǎng)價值（二）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值五、乳和乳制品的營養(yǎng)價值（一）乳的營養(yǎng)價值（二）乳制品的營養(yǎng)價值六、蛋類的營養(yǎng)價值（一）蛋類的營養(yǎng)價值（二）蛋類加工品的營養(yǎng)價值[目錄]第6章/第二節(jié)各類食物的營養(yǎng)價值----2/2

第7章儲藏加工對食品營養(yǎng)價值的影響

第一節(jié)儲藏對食品營養(yǎng)價值的影響

第二節(jié)加工對食品營養(yǎng)價值的影響第三節(jié)烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響[目錄]

一、常溫儲藏對食品營養(yǎng)價值的影響二、低溫儲藏對食品營養(yǎng)價值的影響（一）食品冷藏一般：-2～15℃；常用：4～8℃（二）食品冷凍

一般：-23～-12℃；常用：-18℃漂燙處理、凍藏期間、解凍期間食物中營養(yǎng)素的損失三、氣調(diào)儲藏對食品營養(yǎng)價值的影響四、輻照處理對食品營養(yǎng)價值的影響（一）輻照處理對食品中營養(yǎng)素的影響（二）輻照處理對各種食品的營養(yǎng)價值的影響[目錄]第7章/第一節(jié)儲藏對食品營養(yǎng)價值的影響----1/1一、熱處理對食品營養(yǎng)價值的影響對維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)和脂肪的影響二、微波處理對食品營養(yǎng)價值的影響三、濃縮對食品營養(yǎng)價值的影響蒸發(fā)濃縮、冷凍濃縮、膜濃縮四、擠壓及擠壓膨化對食品營養(yǎng)價值的影響五、高壓處理對食品營養(yǎng)價值的影響六、干制對食品營養(yǎng)價值的影響干制對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)的影響[目錄]第7章/第二節(jié)加工對食品營養(yǎng)價值的影響----1/1七、腌制對食品營養(yǎng)價值的影響腌制對脂肪、蛋白質(zhì)和維生素的影響八、食品的煙熏九、食品的發(fā)酵[目錄]第7章/第二節(jié)加工對食品營養(yǎng)價值的影響----1/1一、烹調(diào)前處理七、熘二、煮八、煎三、蒸九、煨、燒、燜四、劃油與油爆十、烤五、炒十一、微波烹調(diào)法六、炸[目錄]第7章/第三節(jié)烹制對食品營養(yǎng)價值的影響----1/1第8章食品營養(yǎng)強化

第一節(jié)食品營養(yǎng)強化概述

第二節(jié)食品營養(yǎng)強化的基本原則

第三節(jié)食品營養(yǎng)強化技術(shù)第四節(jié)營養(yǎng)強化食品的種類和生產(chǎn)[目錄]

一、概念1、食品營養(yǎng)強化：根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食品，提高食品營養(yǎng)價值的過程，簡稱食品強化。2、營養(yǎng)強化食品（fortifiedfood）：經(jīng)過強化處理的食品。3、食品強化劑：某些營養(yǎng)素或富含這些營養(yǎng)素的原料，可以是天然的，也可以是人工合成的，國內(nèi)外經(jīng)常使用的VB1B2AD,、Fe、Ca、Zn、I2等，大豆粉、魚粉、骨粉、谷胚、大豆蛋白等。

[目錄]第8章/第一節(jié)食品營養(yǎng)強化概述----1/3

4、載體：被強化的食品，一般選用食用范圍廣、消費量大，適合工藝處理，易于保存運輸?shù)氖称访?、面粉、面條、面包等主食，乳制品，兒童食品，老年食品，飲料，罐頭、醬油和食鹽等。5、營養(yǎng)素的強化（fortification）：向食品中添加原來含量不足的營養(yǎng)素。6、營養(yǎng)素的恢復(fù)（restoration）：補充食品加工中損失的營養(yǎng)素，出粉率低的面粉中添加B1、B2。

7、營養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化（standarization）：使一種食品盡可能滿足食用者全面的營養(yǎng)需要而加入各種營養(yǎng)素，人乳化配方奶粉、宇航食品。[目錄]第8章/第一節(jié)食品營養(yǎng)強化概述----1/3

8、

維生素化（Vitaminization）：向原來不含某種維生素的食品中添加該種維生素，極地探險、職業(yè)性毒害威脅，富含Vc。9、營養(yǎng)素的增補（supplementation）：以任何量向食品中添加營養(yǎng)素。二、食品營養(yǎng)強化發(fā)展簡況1、可能起始于1833年，法國化學(xué)家食鹽中加碘防止南美甲狀腺腫Boussingault，1900年食鹽加碘歐洲實現(xiàn)。[目錄]第8章/第一節(jié)食品營養(yǎng)強化概述----2/32、真正得到應(yīng)用第二次世界大戰(zhàn)之前。1941年底美國FDA提出強化面粉標(biāo)準(zhǔn)，對食品強化定義、范圍作了明確規(guī)定，此后，對其它谷類制品強化標(biāo)準(zhǔn)隨之而起。今天，美國約有92%以上早餐谷類食物進行了強化。日本1949年設(shè)立食品強化研究委員會，1952年制訂食品強化標(biāo)準(zhǔn)，1983年規(guī)定二類不同強化食品，一類供普通人食用，另一類供特殊人群病人食用。我國近年來強化食品發(fā)展很快，核黃素面包、鈣質(zhì)餅干、嬰兒奶粉，現(xiàn)由衛(wèi)生部正式頒發(fā)了我國食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理方法。[目錄]第8章/第一節(jié)食品營養(yǎng)強化概述----2/3三、食品營養(yǎng)強化的意義和作用

1、彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷。以米、面為主食地區(qū)，多種維生素含量缺乏，蛋白質(zhì)質(zhì)量均不足，Lys等EAAs不足。地方性營養(yǎng)缺乏??；2、補充食品在加工、貯存等過程中營養(yǎng)素的損失。小麥等谷類食物第一限制AA為

Lys，小麥面粉烤制面包，餅干還要損失10%-50%；3、簡化膳食處理、方便攝食。營養(yǎng)盒飯，軍糧，地質(zhì)勘探，極地探險；

4、適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要。鋼鐵廠高溫作業(yè)人，增補VA2000I.U,VB20.5mg，Vc50mg，減輕疲勞，增加工作能力，接觸Pb作業(yè)人員，Vc強化，接觸苯作業(yè)人員Vc，F(xiàn)e強化；[目錄]第8章/第一節(jié)食品營養(yǎng)強化概述----3/35、防病、保健及其它。Vc、VE抗氧化劑，肉制品亞硝酸鹽并用阻斷亞硝胺生成β-胡蘿卜素，核黃素，食品著色劑[目錄]第8章/第一節(jié)食品營養(yǎng)強化概述----3/3一、有明確的針對性米、面中強化VB1、嬰幼兒、乳母食品強化Ca和VD，老年食品強化Ca，美國Lys面包；二、符合營養(yǎng)學(xué)原理使強化后食品所含各營養(yǎng)素的比例平衡，適合人體所需AAs平衡，產(chǎn)熱營養(yǎng)素平衡，微量元素和維生素平衡，Ca:P。玉米、高梁中亮氨酸含量過高，使異亮氨酸利用率降低[目錄]第8章/第二節(jié)食品營養(yǎng)強化的基本原則----1/2三、符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)強化劑要求對人體無害，有一定的營養(yǎng)效應(yīng)，對它的使用量要求既規(guī)定上限，還要規(guī)定下限。添加量一般以相當(dāng)對象正常供給量的1/3至供給量為宜；四、易被機體吸收利用應(yīng)盡量選取易于吸收、利用的強化劑，注意相互間的協(xié)同或拮抗作用，提高營養(yǎng)素的利用率；[目錄]第8章/第二節(jié)食品營養(yǎng)強化的基本原則----1/2五、盡量減少營養(yǎng)強化劑的損失。需要考慮改進加工工藝和強化劑本身的穩(wěn)定性。用抗壞血酸磷酸酯代替抗壞血酸，用硫胺素二月桂硫酸鹽等代替硫胺素，用VA棕櫚酸酯代替VA。強化米的涂膜：真空浸吸，干燥米粒外用膠質(zhì)涂膜包裹。面條的夾心強化：先將強化劑添加在部分面粉中作成面帶，夾在中間制成面條，降低水煮損失改善包裝、貯存條件，目前多采用抽空充氮包裝，低溫貯存；[目錄]第8章/第二節(jié)食品營養(yǎng)強化的基本原則----2/2六、保持食品原有的色、香、味等感官性狀。魚肝油有較濃的魚腥味，Vc酸澀味強，有些Fe強化劑有紅褐色，β-胡蘿卜素對黃油、奶油、干酪、冰淇淋、糖果、果汁飲料進行強化（色黃），Vc對果汁飲料、肉制品進行強化（發(fā)色助劑），鐵鹽醬，醬油強化，大豆粉強化產(chǎn)生豆腥味，采用大豆?jié)饪s或分離蛋白；七、經(jīng)濟合理、有利推廣。[目錄]第8章/第二節(jié)食品營養(yǎng)強化的基本原則----2/2一、強化方法（一）在加工過程中添加（二）在原料或必需食物中添加（三）在成品中混入（四）生物化學(xué)強化法二、營養(yǎng)強化劑的保護（一）添加營養(yǎng)強化劑穩(wěn)定劑（二）改變強化劑的結(jié)構(gòu)（三）改進加工工藝（四）改善包裝、儲存條件[目錄]第8章/第三節(jié)食品營養(yǎng)強化技術(shù)----1/1一、強化谷物食品（一）強化米強化α米、富維營養(yǎng)米粉、強化即食米粉絲（二）強化面粉和面包二、強化副食品（一）強化人造奶油（二）強化食鹽和醬油（三）醬類的強化（四）果蔬汁與水果罐頭的強化[目錄]第8章/第四節(jié)營養(yǎng)強化食品的種類和生產(chǎn)----1/2三、強化嬰幼兒食品和兒童食品（一）母乳化奶粉蛋白質(zhì)的母乳化、脂肪的母乳化、糖類及礦物質(zhì)的母乳化（二）育兒奶粉（三）強化大豆兒童食品（四）強化豆奶四、強化軍糧五、混合型營養(yǎng)強化食品六、其他強化食品（一）公共系統(tǒng)的強化食品（二）特殊需要的強化食品[目錄]第8章/第四節(jié)營養(yǎng)強化食品的種類和生產(chǎn)----2/2

第9章保健食品第一節(jié)保健食品

第二節(jié)其他具有一定保健作用的食品

[目錄]

一、概述

定義：指表明具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的，稱“功能食品”(functionalfood)，除了具有一般食品皆具備的營養(yǎng)和感官功能（色、香、味、形）外，還具有一般食品所沒有的或不強調(diào)的食品的第三種功能。

[目錄]第9章/第一節(jié)保健食品----1/4最先由日本人提出，尚未得到全世界公認。日本稱“特定保健用食品”。歐美：健康食品（healthyfood），營養(yǎng)食品（NutritionalFood）前蘇聯(lián)學(xué)者Breckman教授認為，在人體的健康態(tài)和病態(tài)之間存在一種第三態(tài)(Thethirdstate)或稱誘發(fā)病態(tài)(Elicitillnessstate)。當(dāng)機體第三態(tài)積累到一定程度時，就會產(chǎn)生疾病。功能食品作用于人體第三態(tài)，促使它向健康態(tài)轉(zhuǎn)化，達到增進健康目的。[目錄]第9章/第一節(jié)保健食品----1/4二、保健食品的主要特征（一）功能的特殊性（二）成分及作用模式的特殊性功能性成分是保健食品的物質(zhì)基礎(chǔ)保健食品中功能性成分的作用模式具有特殊性（三）保健食品與一般食品的區(qū)別保健食品和一般食品都能提供人體生存必需的基本營養(yǎng)物質(zhì)（食品的第一功能），都具有特定的色、香、味、形等感官功能（食品的第二功能）[目錄]第9章/第一節(jié)保健食品----2/4區(qū)別在于：

1、保健食品含有一定量的功效成分（生理活性物質(zhì)），能調(diào)節(jié)人體的機能，具有特定的功能（食品的第三功能），而一般食品不強調(diào)特定功能；2、保健食品一般有特定的食用人群，而一般食品無特定的食用人群。（四）保健食品與藥品的區(qū)別保健食品其本質(zhì)仍屬食品，不是人們賴以治療疾病的物質(zhì)，藥品則是治療疾病的物質(zhì)，藥品的使用必需在醫(yī)生指導(dǎo)下進行。[目錄]第9章/第一節(jié)保健食品----2/4三、保健食品的原料（一）我國傳統(tǒng)食物及藥食同源類（二）中草藥類（三）動植物提取物及具保健功能化合物四、保健食品的加工（一）功能性成分的提取、分離與純化（二）不同劑型保健食品的加工方法五、保健食品的功能與評價（一）保健食品的目標(biāo)功能（二）保健功能的功能性評價[目錄]第9章/第一節(jié)保健食品----3/4六、保健食品的管理（一）法規(guī)與規(guī)章（二）規(guī)范性文件（三）技術(shù)規(guī)范與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)（四）保健食品管理機構(gòu)及職責(zé)（五）保健食品的注冊管理[目錄]第9章/第一節(jié)保健食品----4/4一、低脂、低熱食品二、脂肪替代品三、仿生食品模仿天然食品感官功能特性的產(chǎn)品模仿天然食品營養(yǎng)功能特性的產(chǎn)品模仿天然食品生理調(diào)節(jié)功能特性的產(chǎn)品四、廣東涼茶傳統(tǒng)涼茶保健涼茶果蔬涼茶[目錄]第9章/第二節(jié)其他具有一定保健作用的食品----1/1

第10章特殊人群的營養(yǎng)

第一節(jié)孕婦營養(yǎng)第二節(jié)乳母營養(yǎng)和膳食第三節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)和膳食第四節(jié)

兒童和青少年營養(yǎng)和膳食第五節(jié)

老年營養(yǎng)和膳食第六節(jié)運動員的營養(yǎng)和膳食第七節(jié)特殊環(huán)境人群營養(yǎng)[目錄]

一、妊娠期生理特點1、內(nèi)分泌系統(tǒng)多種激素水平的改變是導(dǎo)致其身體發(fā)生生理變化的主要原因；2、孕期甲狀腺功能增高，基礎(chǔ)代謝率增強，后期約提高10-20%，對Ca、Fe、VB12、葉酸等吸收能力增強；3、消化液分泌減少，腸蠕動減弱，胃腸道張力下降，易出現(xiàn)脹氣和便秘。妊娠早期惡心、嘔吐、食欲下降；4、泌尿系統(tǒng)需排出自身和胎兒的代謝廢物，腎小管過濾量增加，當(dāng)過濾量大于重吸收量時出現(xiàn)尿糖；5、孕婦母體向胎兒供血，循環(huán)血容量增加，出現(xiàn)“生理性貧血”；[目錄]第10章/第一節(jié)孕婦營養(yǎng)----1/86、孕婦母體要貯留一部分Na，同時貯留水，供胎兒體內(nèi)、胎盤、羊水、子宮等。增加貯水量約7Kg（水腫）；7、體重的變化。二、妊娠期的營養(yǎng)需要（一）能量整個妊娠期體重可增加11KG以上，其中胎兒3.5Kg左右，孕婦能量攝入量過高會使體內(nèi)脂肪蓄積而肥胖，易患糖尿病、高血壓等疾病，應(yīng)避免。妊娠前期有惡心、嘔吐等反應(yīng)，不強調(diào)增加能量推薦攝入量（RNIs）：妊娠中、后期每日增加0.84MJ(200Kcal)

[目錄]第10章/第一節(jié)孕婦營養(yǎng)----2/8（二）蛋白質(zhì)母體在妊娠過程中約貯留蛋白質(zhì)910g，孕婦應(yīng)攝入足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以保證AAs平衡，應(yīng)占蛋白質(zhì)攝入量的50%以上，蛋白質(zhì)熱量應(yīng)占總熱量的15%。推薦攝入量（RNIs）：初期+5g/d，中期+15g/d，后期+20g/d（三）維生素1、脂溶性維生素VA長期攝入不足，眼睛適應(yīng)能力減弱，胎兒生長發(fā)育受阻，長期過量出現(xiàn)中毒癥狀，胎兒骨骼發(fā)育異常和畸型。VA：妊娠中、后期900μgRE/dVD：AI中、后期10μg/d適宜攝入量：妊娠中、后期14mgα-TE/d[目錄]第10章/第一節(jié)孕婦營養(yǎng)----3/82、水溶性維生素VB1、VB2、Vpp與能量代謝有關(guān)推薦攝入量RNI：妊娠初、中、后期1.5mg、1.7mg、15mg/d。VB6缺乏：妊娠嘔吐、胰島素活力下降，糖代謝障礙，與血紅素合成有關(guān)。AI：1.9mg/d葉酸：VB12攝入不足易患巨細胞性貧血，致使畸形兒發(fā)生比率增加。推薦攝入量（RNI）孕期600μg/日、（AI）VB122.6μg/日。[目錄]第10章/第一節(jié)孕婦營養(yǎng)----1/8孕婦缺乏Vc：易患貧血、出血、早產(chǎn)、流產(chǎn)；新生兒有出血傾向RNI：妊娠中、后期130mg/日（四）礦物質(zhì)1、Ca和P：足月胎兒體內(nèi)含Ca25-30g，孕婦每日貯存20--30mgCa為泌乳作準(zhǔn)備，母體整個妊娠期要貯備50gCa。Ca攝入不足，血Ca下降引起肌肉痙攣，特別是小腿和拇指出現(xiàn)局部疼痛、嚴(yán)重時產(chǎn)生骨質(zhì)疏松或骨質(zhì)軟化癥。AI：妊娠中期1000mg/日，后期1200mg/日P：一般膳食中P不缺乏[目錄]第10章/第一節(jié)孕婦營養(yǎng)----3/8

2、Fe：母體在妊娠過程中平均向胎兒提供Fe約270mg，胎盤和臍帶Fe90mg，分娩時出血丟失Fe150mg，正常機體代謝排出Fe170mg，血紅蛋白增加，需Fe450mg，以上共計Fe1130mg。孕婦胃液分泌不足，影響Fe吸收，F(xiàn)e攝入不足或Fe質(zhì)量差，易患缺Fe性貧血。AI：中期25mg/日，后期35mg/日，貧血率60%3、Zn：酒精中毒婦女血Zn水平低，所生嬰兒常見多發(fā)性畸形。RNI：中，晚期16.5mg/日4、I2：攝入不足，易發(fā)生甲狀腺腫大，影響胎兒發(fā)育，發(fā)生克汀病。RNI：200mg/日避免噪音、放射、重金屬污染[目錄]第10章/第一節(jié)孕婦營養(yǎng)----4/8（五）脂類孕婦在妊娠過程自身脂肪存積約2-4kg，胎兒脂肪貯備約占體重5-15%。脂類攝入量過多，會導(dǎo)致血脂升高，高血壓。脂類攝入量應(yīng)適宜，每日60-70g，EFAs至少3-6g。脂肪供能占總熱能攝入量25-30%。（六）碳水化合物胎兒體內(nèi)代謝過程消耗Glu較多平時孕婦的血糖水平低于非孕婦，若Carb供給不足易患酮癥膳食中充足的Carb、適當(dāng)供給DF，增加腸道蠕動，防止便秘妊娠中、后期Carb、能量比約為55-65%[目錄]第10章/第一節(jié)孕婦營養(yǎng)----5/8三、妊娠期營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響（一）妊娠期營養(yǎng)不良影響母體健康孕婦自身需要正常營養(yǎng)素：孕婦→胎兒（生長發(fā)育）Ca攝入不足：手足抽搐或骨質(zhì)軟化癥Fe攝入不足：缺Fe性貧血Protein攝入不足：婦娠合并癥（營養(yǎng)不良性水腫）先兆子癇葉酸攝入不足：巨紅細胞性貧血，我國占總患者43.2%孕婦自身需要受影響不正常營養(yǎng)素：孕婦→胎兒

∟把自己營養(yǎng)┘[目錄]第10章/第一節(jié)孕婦營養(yǎng)----6/8（二）妊娠期營養(yǎng)不良對胎兒影響“優(yōu)生優(yōu)育”“先天不足，后天難養(yǎng)”1、孕婦營養(yǎng)與出生嬰兒體格、發(fā)育的關(guān)系十月懷胎，經(jīng)280天，從0.0000005g受精卵→3,000—4,000g落地即啼“小天使”。正常出生體重2500g。母體膳食質(zhì)量等級為極好或好，出生嬰兒94%體格等級屬優(yōu)或良，6%屬中或差；母體膳食質(zhì)量等級為中等，出生嬰兒50%體格屬優(yōu)或良；母體膳食質(zhì)量等級為不好，出生嬰兒8%體格屬優(yōu)或良，高達92%為中或差；[目錄]第10章/第一節(jié)孕婦營養(yǎng)----6/8胎兒牙齒的整齊度、堅固度關(guān)鍵時期是胎兒期和嬰兒期。如胎兒期沒有供給充足的Ca、P、VD，嬰兒出牙時間推遲，有患佝僂病的可能。孕婦缺乏Va，新生兒易患角膜軟化癥；孕婦缺乏Vk，新生兒易患出血性疾?。辉袐D缺乏VB6，新生兒易患VB6性的抽搐。2、孕婦營養(yǎng)與胎兒、新生兒死亡率關(guān)系孕婦營養(yǎng)不良易造成自然流產(chǎn)或新生兒出生體重低。體重小于2500g體質(zhì)差，抗病力弱，易引起死亡。低體重兒死亡率116.2‰，正常體重死亡率6.90‰3、孕婦營養(yǎng)與嬰兒智力發(fā)育的關(guān)系

[目錄]第10章/第一節(jié)孕婦營養(yǎng)----7/8妊娠5個月后胎兒的腦開始逐漸形成，嬰兒在出生前3個月至出生后6個月是大腦細胞分裂的激增期，在該期孕婦、乳母營養(yǎng)不良導(dǎo)致嬰兒頭圍小，智力發(fā)育遲緩，即使到兒童期仍可存在思維遲鈍、記憶力差及學(xué)習(xí)效率低下等，到成年期，大腦功能仍差于一般人。4、孕婦營養(yǎng)過剩（1）發(fā)肥（2）新陳代謝所需能量多，把胎兒能量消耗，胎兒體重下降四、妊娠期婦女的合理膳食（一）各種營養(yǎng)素要充足、平衡[目錄]第10章/第一節(jié)孕婦營養(yǎng)----7/8（二）妊娠不同時期的膳食不同1、妊娠早期（1-3個月）：對各種營養(yǎng)素的需要增加很少，常伴有惡心、嘔吐、食欲不振等，膳食可少量多餐，各種食品應(yīng)少油膩、易消化、色、香、味要符合孕婦口味，應(yīng)多吃些果蔬調(diào)節(jié)口味和促進消化，使礦物質(zhì)和Vit增加攝入。少量進食營養(yǎng)價值高的食品如乳、肉、禽、蛋和魚等。2、妊娠中期（4-6個月）、后期（7-9個月）早孕反應(yīng)已結(jié)束，胎兒生長加快，特別妊娠7-9月胎兒生長最快。膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、富含Ca的食物要充足。每日應(yīng)攝入以下食物：牛奶或豆?jié){250-500g，蛋類1-2個，肉類100-150g（每周一次肝、血）；馬鈴薯及其制品50-100g，新鮮蔬菜500g（有色蔬菜占一半以上）；谷物350-400g（最好有多種雜糧），烹調(diào)用油30-40，有條件者加水果100g。[目錄]第10章/第一節(jié)孕婦營養(yǎng)----8/8（三）其他

一、泌乳生理二、乳母營養(yǎng)需要（一）能量（二）蛋白質(zhì)（三）脂肪（四）礦物質(zhì)鈣、鐵、碘（五）維生素脂溶性維生素水溶性維生素三、乳母的合理膳食[目錄]第10章/第二節(jié)乳母營養(yǎng)和膳食----1/1一、嬰兒生理特點與營養(yǎng)（一）嬰兒生長發(fā)育特點（二）嬰兒的營養(yǎng)需要能量、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素（三）嬰兒的合理喂養(yǎng)母乳喂養(yǎng)人工喂養(yǎng)與混合喂養(yǎng)輔食添加[目錄]第10章/第三節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)和膳食----1/2二、幼兒營養(yǎng)（一）幼兒期生長發(fā)育特點（二）幼兒的營養(yǎng)需要能量及能量營養(yǎng)素；礦物質(zhì)、維生素及水分（三）幼兒的合理膳食平衡膳食、合理烹飪、良好的飲食習(xí)慣三、嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏?。ㄒ唬┦澄镞^敏與食物不耐受（二）佝僂?。ㄈ┤辫F性貧血（四）鋅缺乏癥（五）蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良[目錄]第10章/第三節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)和膳食----2/2一、學(xué)齡前和學(xué)齡兒童、青少年的生理特點生長速度略低于3歲前，仍屬于迅速增長階段，該年齡段兒童活潑好動，消耗量大。對熱能和各種營養(yǎng)素的需要按每kg體重計大于成人。每日能量攝入為5.6-7.1MJ，蛋白質(zhì)攝入為45-55g，4歲以后男童略高于女童。進餐分配為早餐能量占30%，午餐占40%，晚餐占25%。為了使幼兒膳食營養(yǎng)素供給量平衡，食譜應(yīng)多樣化。不宜吃干果、糖果、巧克力、粉霜糕餅等零食，妨礙正常進餐。[目錄]第10章/第四節(jié)兒童和青少年營養(yǎng)和膳食----1/4二、學(xué)齡前和學(xué)齡兒童、青少年的營養(yǎng)需要7至12歲學(xué)齡兒童，生長發(fā)育相對緩慢和穩(wěn)定。身高平均每年增長5cm，體重2-3kg，抵抗疾病能力比幼兒期增強。女孩約到10歲、男孩約12歲，開始進入人生第二次生長發(fā)育：突增期——青春發(fā)育期。在青春期身高年增長值約5-7cm，個別可達10-12cm。體重約4-5kg，個別可達8-10kg。女性直至17歲，男性22歲左右身高基本停止增長，為滿足生長發(fā)育所需，兒童和青少年對熱能和營養(yǎng)素攝取量相對也高于成人。

[目錄]第10章/第四節(jié)兒童和青少年營養(yǎng)和膳食----1/4三、學(xué)齡前和學(xué)齡兒童、青少年的合理膳食（一）中、小學(xué)生一日三餐1、早餐：學(xué)校里上午一般有四節(jié)課，還有早自習(xí)和課間操，學(xué)習(xí)負荷和活動量都較大，消耗能量也大。前一日晚餐熱量幾乎耗盡，進食間隔時間