護(hù)色劑在食品加工中的應(yīng)用

食科081王瑜護(hù)色劑在食品加工中的應(yīng)用1護(hù)色劑在食品加工中的應(yīng)用一、護(hù)色劑在肉制品中的應(yīng)用

1.降低硝酸鹽的使用量

2.新型復(fù)合護(hù)色劑的研究二、護(hù)色劑在果、蔬制品中的應(yīng)用

1.降低或減少硫化物的使用

2.新型復(fù)合護(hù)色劑的研究護(hù)色劑在食品加工中的應(yīng)用一、護(hù)色劑在肉制品中的應(yīng)用2護(hù)色劑在肉制品中的應(yīng)用肉類加工過程中的發(fā)色、護(hù)色、褪色及變色問題都是影響肉制品外觀品質(zhì)的重要因素。肉制生產(chǎn)中通常添加一定量天然紅色素以賦予產(chǎn)品鮮艷的紅色、刺激消費(fèi)者的購買欲、提高產(chǎn)品的競爭力。通過對低溫肉制品褪色機(jī)理的研究，對茶多酚、異V。鈉、植酸、檸檬酸等幾種單一護(hù)色劑及其搭組合對肉制品的護(hù)色效果進(jìn)行研究。護(hù)色劑在肉制品中的應(yīng)用肉類加工過程中的發(fā)色、護(hù)色、褪色及變色3護(hù)色劑的定義

護(hù)色的主要措施有：螯合、抗氧化、包埋、色素改性等手段護(hù)色劑的定義護(hù)色的主要措施有：螯合、抗氧4護(hù)色劑在食品加工中的應(yīng)用課件5三者比較：Mb、Hb更容易與CO、NO生成非氧合產(chǎn)物，產(chǎn)物的色澤鮮艷且比之氧合物穩(wěn)定（不可逆的），無毒。這一點(diǎn)，是肉類物質(zhì)護(hù)色的依據(jù)，也是亞硝酸鈉及煤氣中毒、致死的生化詮釋。肌紅蛋白Mb（Fe+2）70～90%暗紅色血紅蛋白Hb（Fe+2）10～30%暗紅色+O2

+NO+CO氧合肌紅蛋白MbO2（Fe+2）氧合血紅蛋白HbO2（Fe+2）鮮紅色肌紅蛋白MbNO（Fe+2）血紅蛋白HbNO（Fe+2）鮮紅色肌紅蛋白MbCO（Fe+2）血紅蛋白HbCO（Fe+2）鮮紅色＞O2300倍

→氧化卟啉（呈綠色或黃色）生命狀態(tài)（一）肉色物質(zhì)及其變化高鐵肌紅蛋白Mb（Fe+3）灰白色（烹調(diào)加熱）灰褐（存放非加熱）護(hù)色機(jī)制↓三者比較：肌紅蛋白+O2氧合肌紅蛋白肌紅蛋白肌紅蛋白＞O6（二）護(hù)色機(jī)制宰后成熟的肉因有氧呼吸的中斷而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范圍，亞硝酸鹽在此弱酸性條件下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO）：

生成的亞硝基會(huì)很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白(MbNO)，其反應(yīng)為：

亞硝基肌紅蛋白遇熱后，成為具有鮮紅色的亞硝基血色原。硝酸鹽的護(hù)色機(jī)制↓（二）護(hù)色機(jī)制硝酸鹽的護(hù)色機(jī)制↓7在細(xì)菌（亞硝酸菌）的作用下還原成亞硝酸鹽，它的護(hù)色速度慢。故，用得不多。

硝酸的氧化作用很強(qiáng)，部分肌紅蛋白易被氧化成高鐵肌紅蛋白。當(dāng)使用硝酸鈉護(hù)色時(shí)，常用L－抗壞血酸、L－抗壞血酸鈉等還原性物質(zhì)來防止肌紅蛋白的氧化，同時(shí)它們還可以把高鐵肌紅蛋白還原為肌紅蛋白，以助護(hù)色。［硝酸鹽的護(hù)色機(jī)制］在細(xì)菌（亞硝酸菌）的作用下還原成亞硝酸鹽，它的護(hù)色速度慢。故8未添加和添加亞硝酸鹽的火腿腸未添加和添加亞硝酸鹽的火腿腸9茶多酚茶多酚具有抗脂質(zhì)氧化的作用，浙江農(nóng)大楊賢強(qiáng)教授研究表明，茶多酚的抗氧化性比維生素C、維生素E強(qiáng)，且具有協(xié)同作用。向樣品中添加0．1％茶多酚，結(jié)果發(fā)現(xiàn)茶多酚對肉制品的護(hù)色效果好于異V。鈉，能使肉制品維持更長時(shí)間的紅色。茶多酚茶多酚具有抗脂質(zhì)氧化的作用，10茶多酚護(hù)色效果對比圖茶多酚護(hù)色效果對比圖11異Vc鈉

異Vc鈉能將氧化型肌紅蛋白(Fe3+)還原為還原型肌紅蛋白(Fe2+)也能將NaNO2還原為HNO2，繼而產(chǎn)生NO，NO與還原型肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)加速和增強(qiáng)腌制紅色的產(chǎn)生，從而起到增加肉制品色澤的作用。添加0．1％異Vc鈉的護(hù)色效果較好，能使肉制品在放置7天時(shí)還能呈現(xiàn)一定的紅色。此外，異抗壞血酸鈉還可降低亞硝酸鈉的使用量，阻斷亞硝胺生成，提高肉制品安性的作用。異Vc鈉異Vc鈉能將氧化型肌紅蛋白(12異Vc鈉護(hù)色效果對比圖異Vc鈉護(hù)色效果對比圖13植酸

植酸可與促進(jìn)氧化作用的金屬離子發(fā)生螯合，同時(shí)釋放出氫，破壞自氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物，使之不能繼續(xù)形成醛、酮等產(chǎn)物而發(fā)揮抗氧化作用。通過研究發(fā)現(xiàn)單獨(dú)添加0．1％植酸，護(hù)色效果不理想，僅比對照組稍好一點(diǎn)，說明其不宜單獨(dú)使用。植酸植酸可與促進(jìn)氧化作用的金屬離子發(fā)14植酸護(hù)色效果對比圖植酸護(hù)色效果對比圖15檸檬酸

金屬離子會(huì)加快紅曲紅色素的褪色，檸檬酸對金屬離子的螯合能力很強(qiáng)，因此可作為抗氧化劑的增效劑，據(jù)研究，與茶多酚的協(xié)同效果很好，但是單獨(dú)使用檸檬酸，護(hù)色效果微弱。檸檬酸金屬離子會(huì)加快紅曲紅色素的褪色16檸檬酸護(hù)色效果對比圖檸檬酸護(hù)色效果對比圖17復(fù)配護(hù)色劑在肉制品中的應(yīng)用一般護(hù)色劑單體在單獨(dú)使用時(shí)對肉制品的護(hù)色效果不明顯，若增加用量，又會(huì)增加成本，且可能影響風(fēng)味。因此，要達(dá)到好的護(hù)色效果，需同時(shí)使用幾種具有護(hù)色功能或助于護(hù)色的單體搭配使用，以達(dá)到功能互補(bǔ)、協(xié)同增效的目的。復(fù)配護(hù)色劑在肉制品中的應(yīng)用一般護(hù)色劑單體在單獨(dú)使用時(shí)對肉制品18最佳護(hù)色劑組合之一最佳護(hù)色劑組合為：茶多酚0．03％、異抗壞血酸鈉0．04％、檸檬酸0．10％、植酸0．01％，經(jīng)驗(yàn)證，護(hù)色效果很好，儲(chǔ)存24天后仍有相當(dāng)?shù)募t色，外觀悅目；且該組的起始色值即高于其它各組，說明它本身還有一定的發(fā)色作用，實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用該種護(hù)色劑可兼起護(hù)色和發(fā)色作用，還能降低亞硝酸鈉的用量，提高肉制品的安全性。最佳護(hù)色劑組合之一最佳護(hù)色劑組合為：茶多酚0．03％、異抗壞19最佳護(hù)色劑組合之二最佳組合：即β-環(huán)糊精0．04％，海藻酸鈉0．06％，異抗壞血酸鈉0．04％，檸檬酸0．05％。此組合通過包埋、抗氧化等方式大大延緩了紅曲紅色素的氧化及光分解，對醬鹵肉制品有良好的護(hù)色效果。它可以使醬鹵肉制品在35℃的高溫條件下保存60d后色澤依然尚可，從而提升了紅曲紅色素在肉制品中的使用價(jià)值。最佳護(hù)色劑組合之二最佳組合：即β-環(huán)糊精0．04％，海藻酸鈉20果蔬變色的機(jī)理酶促褐變新鮮果蔬原料在加工過程中,果蔬成份中的多酚類化合物如單寧、酪氨酸、綠原酸等長時(shí)間與空氣接觸,在氧化酶和過氧化酶的催化作用下,多酚類化合物氧化而使醌積累,醌進(jìn)一步氧化聚合形成褐色色素（黑色素或類黑精）。變色的程度取決于果蔬中多酚類化合物的含量、氧化酶或過氧化物酶的活性、氧濃度及溫度的高低。高溫鈍化酶活性和隔氧能有效的控制酶促褐變。果蔬變色的機(jī)理酶促褐變21非醉促褐變

非酶促褐變是指蔬原料加工過程中發(fā)生的與酶無關(guān)的褐變果作用。它包括羰氨反應(yīng)褐變作用、焦糖化褐變作用和抗壞血酸氧化褐變作用三種類型。1.羰氨反應(yīng)是果蔬原料在加熱或長期貯存后發(fā)生褐變的主要原因。2.焦糖化作用是糖類在沒有含氨基化合物存在情況下加熱到其熔點(diǎn)以上溫度時(shí),降解后產(chǎn)物經(jīng)過聚合、縮合而生成粘稠狀的黑褐色物質(zhì)。3.壞血酸作用是指果蔬中的抗壞血酸在抗壞血酸氧化酶的催化作用下與氧發(fā)生反應(yīng)生成褐色物質(zhì)。非醉促褐變22色素物質(zhì)變色

果蔬中的色素主要有四類葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素和花青素。其中胡蘿卜素和葉黃素在加工過程中比較穩(wěn)定,不易變色,而葉綠素和花肯素在加工過程中不穩(wěn)定,易變色。這種變色在天然蔬菜汁的變色中表現(xiàn)非常明顯,也是當(dāng)前生產(chǎn)中急需解決的難題。色素物質(zhì)變色常與溫度、ph值、金屬離子等有關(guān)。金屬變色

果蔬成份中的單寧與金屬反應(yīng)如與鐵反應(yīng)變黑色,與錫反應(yīng)變成玫瑰色,黃酮類色素與金屬反應(yīng)也會(huì)變色花青素能腐蝕馬口鐵,蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫與銅或鐵作用生成黑色物質(zhì),這類變色屬于金屬變色的范疇。色素物質(zhì)變色23果蔬護(hù)色劑的研究進(jìn)展目前我國批準(zhǔn)使用的常用食品護(hù)色劑有檸檬酸、抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、谷胱甘肽、半胱氨酸和亞硫酸鹽等。檸檬酸、異抗壞血酸鈉、抗壞血酸廉價(jià)無毒但護(hù)色效果一般，谷胱甘肽、半胱氨酸無毒但價(jià)格昂貴，亞硫酸鹽雖然護(hù)色效果好但有一定的毒副作用。果蔬護(hù)色劑的研究進(jìn)展目前我國批準(zhǔn)使用的常用食品護(hù)色劑有檸檬酸24降低或減少硫化物的使用二氧化硫的還原作用可以破壞酶的氧化系統(tǒng)，并且其本身能夠與氧發(fā)生反應(yīng)，消耗氧而生成硫酸，從而阻止酶褐變的發(fā)生，以及由各類有氧參與的氧化反應(yīng)，減少了這些物料的變質(zhì)和變色。如阻止單寧等物質(zhì)發(fā)生酶促褐變而變黑；抑制由還原糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)而導(dǎo)致的非酶促褐變。但是二氧化硫?qū)θ梭w的危害性較大，會(huì)引發(fā)支氣管痙攣，食用過量可能發(fā)生呼吸困難、嘔吐、腹瀉等癥狀；氣喘患者過量食入，易產(chǎn)生過敏，可能引發(fā)哮喘。亞硫酸鹽還是殺傷力巨大的致癌物質(zhì)。降低或減少硫化物的使用二氧化硫的還原作用可以破壞酶的氧化系統(tǒng)25新型復(fù)合護(hù)色劑的研究一有實(shí)驗(yàn)用4-HR(4一己基間苯二酚)對蘋果、馬鈴薯、香蕉切片和蓮藕汁的護(hù)色進(jìn)行了研究發(fā)現(xiàn)：蘋果：4-HR(0．02％)、抗壞血酸(0．03％)、檸檬酸(O．5％)；馬鈴薯：4-HR(0．01％)、抗壞血酸(0．02％)、檸檬酸(0．75％)；香蕉：4-HR(O．02％)，抗壞血酸(0，03％)、檸檬酸(0．75％)；蓮藕：4-HR(O．01％)、抗壞血酸(0．02％)、檸檬酸(0．75％)。新型復(fù)合護(hù)色劑的研究一有實(shí)驗(yàn)用4-HR(4一己基間苯二酚)對26新型復(fù)合護(hù)色劑的研究二對板栗產(chǎn)品的褐變及護(hù)色方法研究發(fā)現(xiàn)：以抗壞血酸0．3％，檸檬酸O．7％、植酸0．3％，氯化鈉1．0％進(jìn)行復(fù)配得到的復(fù)合護(hù)色劑效果最佳。對板栗飲料加工中褐變問題進(jìn)行了研究，通過正交試驗(yàn)對板栗飲料加工中護(hù)色劑種類和用量進(jìn)行了分析比較，得出：以0．05％VC、0．05％植酸、0．07％檸檬酸和0．2％EDTA一2Na作為復(fù)合護(hù)色劑可有效抑制板栗飲料加工中的褐變。板栗果脯加工過程中護(hù)色液組合進(jìn)行了試驗(yàn)。結(jié)果表明，不同的護(hù)色液可有效地減輕或防止褐變的發(fā)生，確定護(hù)色液最佳配方為NaHSO30．5％、EDTA-2Na0．5％、檸檬酸0．4％和NaClO．6％新型復(fù)合護(hù)色劑的研究二對板栗產(chǎn)品的褐變及護(hù)色方法研究發(fā)現(xiàn)：27人們對果蔬產(chǎn)品的褐變原理和防止方法進(jìn)行了許多深入的研究。其中，化學(xué)方法在食品工業(yè)上一直是最為廣泛地用來抑制酶促褐變的方法。在試驗(yàn)研究中，發(fā)現(xiàn)已有數(shù)百種化合物被證實(shí)可抑制酶促褐變。但是多數(shù)單體護(hù)色劑不能達(dá)到效果，所以目前用于食品護(hù)色的護(hù)色劑基本都是復(fù)合型的護(hù)色劑，各種護(hù)色劑單體之間相互協(xié)同達(dá)到最好的護(hù)色效果。謝謝?。?！人們對果蔬產(chǎn)品的褐變原理和防止方法進(jìn)行了許多深入的研究。其中28護(hù)色劑在食品加工中的應(yīng)用

食科081王瑜護(hù)色劑在食品加工中的應(yīng)用29護(hù)色劑在食品加工中的應(yīng)用一、護(hù)色劑在肉制品中的應(yīng)用

1.降低硝酸鹽的使用量

2.新型復(fù)合護(hù)色劑的研究二、護(hù)色劑在果、蔬制品中的應(yīng)用

1.降低或減少硫化物的使用

2.新型復(fù)合護(hù)色劑的研究護(hù)色劑在食品加工中的應(yīng)用一、護(hù)色劑在肉制品中的應(yīng)用30護(hù)色劑在肉制品中的應(yīng)用肉類加工過程中的發(fā)色、護(hù)色、褪色及變色問題都是影響肉制品外觀品質(zhì)的重要因素。肉制生產(chǎn)中通常添加一定量天然紅色素以賦予產(chǎn)品鮮艷的紅色、刺激消費(fèi)者的購買欲、提高產(chǎn)品的競爭力。通過對低溫肉制品褪色機(jī)理的研究，對茶多酚、異V。鈉、植酸、檸檬酸等幾種單一護(hù)色劑及其搭組合對肉制品的護(hù)色效果進(jìn)行研究。護(hù)色劑在肉制品中的應(yīng)用肉類加工過程中的發(fā)色、護(hù)色、褪色及變色31護(hù)色劑的定義

護(hù)色的主要措施有：螯合、抗氧化、包埋、色素改性等手段護(hù)色劑的定義護(hù)色的主要措施有：螯合、抗氧32護(hù)色劑在食品加工中的應(yīng)用課件33三者比較：Mb、Hb更容易與CO、NO生成非氧合產(chǎn)物，產(chǎn)物的色澤鮮艷且比之氧合物穩(wěn)定（不可逆的），無毒。這一點(diǎn)，是肉類物質(zhì)護(hù)色的依據(jù)，也是亞硝酸鈉及煤氣中毒、致死的生化詮釋。肌紅蛋白Mb（Fe+2）70～90%暗紅色血紅蛋白Hb（Fe+2）10～30%暗紅色+O2

+NO+CO氧合肌紅蛋白MbO2（Fe+2）氧合血紅蛋白HbO2（Fe+2）鮮紅色肌紅蛋白MbNO（Fe+2）血紅蛋白HbNO（Fe+2）鮮紅色肌紅蛋白MbCO（Fe+2）血紅蛋白HbCO（Fe+2）鮮紅色＞O2300倍

→氧化卟啉（呈綠色或黃色）生命狀態(tài)（一）肉色物質(zhì)及其變化高鐵肌紅蛋白Mb（Fe+3）灰白色（烹調(diào)加熱）灰褐（存放非加熱）護(hù)色機(jī)制↓三者比較：肌紅蛋白+O2氧合肌紅蛋白肌紅蛋白肌紅蛋白＞O34（二）護(hù)色機(jī)制宰后成熟的肉因有氧呼吸的中斷而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范圍，亞硝酸鹽在此弱酸性條件下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO）：

生成的亞硝基會(huì)很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白(MbNO)，其反應(yīng)為：

亞硝基肌紅蛋白遇熱后，成為具有鮮紅色的亞硝基血色原。硝酸鹽的護(hù)色機(jī)制↓（二）護(hù)色機(jī)制硝酸鹽的護(hù)色機(jī)制↓35在細(xì)菌（亞硝酸菌）的作用下還原成亞硝酸鹽，它的護(hù)色速度慢。故，用得不多。

硝酸的氧化作用很強(qiáng)，部分肌紅蛋白易被氧化成高鐵肌紅蛋白。當(dāng)使用硝酸鈉護(hù)色時(shí)，常用L－抗壞血酸、L－抗壞血酸鈉等還原性物質(zhì)來防止肌紅蛋白的氧化，同時(shí)它們還可以把高鐵肌紅蛋白還原為肌紅蛋白，以助護(hù)色。［硝酸鹽的護(hù)色機(jī)制］在細(xì)菌（亞硝酸菌）的作用下還原成亞硝酸鹽，它的護(hù)色速度慢。故36未添加和添加亞硝酸鹽的火腿腸未添加和添加亞硝酸鹽的火腿腸37茶多酚茶多酚具有抗脂質(zhì)氧化的作用，浙江農(nóng)大楊賢強(qiáng)教授研究表明，茶多酚的抗氧化性比維生素C、維生素E強(qiáng)，且具有協(xié)同作用。向樣品中添加0．1％茶多酚，結(jié)果發(fā)現(xiàn)茶多酚對肉制品的護(hù)色效果好于異V。鈉，能使肉制品維持更長時(shí)間的紅色。茶多酚茶多酚具有抗脂質(zhì)氧化的作用，38茶多酚護(hù)色效果對比圖茶多酚護(hù)色效果對比圖39異Vc鈉

異Vc鈉能將氧化型肌紅蛋白(Fe3+)還原為還原型肌紅蛋白(Fe2+)也能將NaNO2還原為HNO2，繼而產(chǎn)生NO，NO與還原型肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)加速和增強(qiáng)腌制紅色的產(chǎn)生，從而起到增加肉制品色澤的作用。添加0．1％異Vc鈉的護(hù)色效果較好，能使肉制品在放置7天時(shí)還能呈現(xiàn)一定的紅色。此外，異抗壞血酸鈉還可降低亞硝酸鈉的使用量，阻斷亞硝胺生成，提高肉制品安性的作用。異Vc鈉異Vc鈉能將氧化型肌紅蛋白(40異Vc鈉護(hù)色效果對比圖異Vc鈉護(hù)色效果對比圖41植酸

植酸可與促進(jìn)氧化作用的金屬離子發(fā)生螯合，同時(shí)釋放出氫，破壞自氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物，使之不能繼續(xù)形成醛、酮等產(chǎn)物而發(fā)揮抗氧化作用。通過研究發(fā)現(xiàn)單獨(dú)添加0．1％植酸，護(hù)色效果不理想，僅比對照組稍好一點(diǎn)，說明其不宜單獨(dú)使用。植酸植酸可與促進(jìn)氧化作用的金屬離子發(fā)42植酸護(hù)色效果對比圖植酸護(hù)色效果對比圖43檸檬酸

金屬離子會(huì)加快紅曲紅色素的褪色，檸檬酸對金屬離子的螯合能力很強(qiáng)，因此可作為抗氧化劑的增效劑，據(jù)研究，與茶多酚的協(xié)同效果很好，但是單獨(dú)使用檸檬酸，護(hù)色效果微弱。檸檬酸金屬離子會(huì)加快紅曲紅色素的褪色44檸檬酸護(hù)色效果對比圖檸檬酸護(hù)色效果對比圖45復(fù)配護(hù)色劑在肉制品中的應(yīng)用一般護(hù)色劑單體在單獨(dú)使用時(shí)對肉制品的護(hù)色效果不明顯，若增加用量，又會(huì)增加成本，且可能影響風(fēng)味。因此，要達(dá)到好的護(hù)色效果，需同時(shí)使用幾種具有護(hù)色功能或助于護(hù)色的單體搭配使用，以達(dá)到功能互補(bǔ)、協(xié)同增效的目的。復(fù)配護(hù)色劑在肉制品中的應(yīng)用一般護(hù)色劑單體在單獨(dú)使用時(shí)對肉制品46最佳護(hù)色劑組合之一最佳護(hù)色劑組合為：茶多酚0．03％、異抗壞血酸鈉0．04％、檸檬酸0．10％、植酸0．01％，經(jīng)驗(yàn)證，護(hù)色效果很好，儲(chǔ)存24天后仍有相當(dāng)?shù)募t色，外觀悅目；且該組的起始色值即高于其它各組，說明它本身還有一定的發(fā)色作用，實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用該種護(hù)色劑可兼起護(hù)色和發(fā)色作用，還能降低亞硝酸鈉的用量，提高肉制品的安全性。最佳護(hù)色劑組合之一最佳護(hù)色劑組合為：茶多酚0．03％、異抗壞47最佳護(hù)色劑組合之二最佳組合：即β-環(huán)糊精0．04％，海藻酸鈉0．06％，異抗壞血酸鈉0．04％，檸檬酸0．05％。此組合通過包埋、抗氧化等方式大大延緩了紅曲紅色素的氧化及光分解，對醬鹵肉制品有良好的護(hù)色效果。它可以使醬鹵肉制品在35℃的高溫條件下保存60d后色澤依然尚可，從而提升了紅曲紅色素在肉制品中的使用價(jià)值。最佳護(hù)色劑組合之二最佳組合：即β-環(huán)糊精0．04％，海藻酸鈉48果蔬變色的機(jī)理酶促褐變新鮮果蔬原料在加工過程中,果蔬成份中的多酚類化合物如單寧、酪氨酸、綠原酸等長時(shí)間與空氣接觸,在氧化酶和過氧化酶的催化作用下,多酚類化合物氧化而使醌積累,醌進(jìn)一步氧化聚合形成褐色色素（黑色素或類黑精）。變色的程度取決于果蔬中多酚類化合物的含量、氧化酶或過氧化物酶的活性、氧濃度及溫度的高低。高溫鈍化酶活性和隔氧能有效的控制酶促褐變。果蔬變色的機(jī)理酶促褐變49非醉促褐變

非酶促褐變是指蔬原料加工過程中發(fā)生的與酶無關(guān)的褐變果作用。它包括羰氨反應(yīng)褐變作用、焦糖化褐變作用和抗壞血酸氧化褐變作用三種類型。1.羰氨反應(yīng)是果蔬原料在加熱或長期貯存后發(fā)生褐變的主要原因。2.焦糖化作用是糖類在沒有含氨基化合物存在情況下加熱到其熔點(diǎn)以上溫度時(shí),降解后產(chǎn)物經(jīng)過聚合、縮合而生成粘稠狀的黑褐色物質(zhì)。3.壞血酸作用是指果蔬中的抗壞血酸在抗壞血酸氧化酶的催化作用下與氧發(fā)生反應(yīng)生成褐色物質(zhì)。非醉促褐變50色素物質(zhì)變色

果蔬中的色素主要有四類葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素和花青素。其中胡蘿卜素和葉黃素在加工過程中比較穩(wěn)定,不易變色,而葉綠素和花肯素在加工過程中不穩(wěn)定,易變色。這種變色在天然蔬菜汁的變色中表現(xiàn)非常明顯,也是當(dāng)前生產(chǎn)中急需解決的難題。色素物質(zhì)變色常與溫度、ph值、金屬離子等有關(guān)。金屬變色

果蔬成份中的單寧與金屬反應(yīng)如與鐵反應(yīng)變黑色,與錫反應(yīng)變成玫瑰色,黃酮類色素與金屬反應(yīng)也會(huì)變色花青素能腐蝕馬口鐵,蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫與銅或鐵作用生成黑色物質(zhì),這類變色屬于金屬變色的范疇。色素物質(zhì)變色51果蔬護(hù)色劑的研究進(jìn)展目前我國批準(zhǔn)使用的常用食品護(hù)色劑有檸檬酸、抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、谷胱甘肽、半胱氨酸和亞硫酸鹽等。檸檬酸、異抗壞血酸鈉、抗壞血酸廉價(jià)無毒但護(hù)色效果一般，谷胱甘肽、半胱氨酸無毒但價(jià)格昂貴，亞硫酸鹽雖然護(hù)色效果好但有一定的毒副作用。果蔬護(hù)色劑的研究進(jìn)展目前我國批準(zhǔn)使用的常用食品護(hù)色劑有檸檬酸52降低或減少硫化物的使用二氧化硫的還原作用可以破壞酶的氧化系統(tǒng)，并且其本身能夠與氧發(fā)生反應(yīng)，消耗氧而生成硫酸，從而阻止酶褐變的發(fā)生，以及由各類有氧參與的氧化反應(yīng)，減少了這些物料的變質(zhì)和變色。如阻止單寧等物質(zhì)發(fā)生酶促褐變而變黑；抑制由還原糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)而導(dǎo)致的非酶促褐變。但是二氧化硫?qū)θ梭w的危害性較大，會(huì)引發(fā)支氣管