生鮮牛乳基礎(chǔ)知識第1頁，共48頁。目錄一、牛乳的營養(yǎng)成分與保健功能二、牛乳的理化特性三、牛乳在熱處理中的變化四、正常乳和異常乳五、UHT奶對原料乳的要求第2頁，共48頁。一、牛乳的成分正常牛乳的各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但受乳牛的品種、個體差異、泌乳期、年齡、飼料、季節(jié)、氣溫、擠奶狀況及健康狀況等因素影響而有所不同，其中變化最大的是脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖和灰分含量相對比較穩(wěn)定。第3頁，共48頁。牛乳的成分牛乳的成分包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素，還含有酶及其他微量成分。其中主要成分占的比例分別為：水分占87—89%；脂肪占3—5%；蛋白質(zhì)占3—4%；乳糖占4—5.6%；礦物質(zhì)占0.7%。第4頁，共48頁。牛乳的保健功能4.牛奶中的鉀，可使動脈血管在血壓高時保持穩(wěn)定，減少中風(fēng)危險5.牛奶中的鋅能促進(jìn)傷口更快的愈合6.牛奶可阻止人體吸收食物中有毒的金屬鉛和鎘7.牛奶可起催眠作用，睡前喝牛奶能使人容易入睡第5頁，共48頁。1.牛奶中的鐵、鋅和卵磷脂能提高大腦的工作效率2.牛奶中的鐵、銅和維生素A有美容作用，使皮膚保持光滑和豐滿3.牛奶中的鎂能使心臟和神經(jīng)系統(tǒng)耐疲勞，常喝牛奶能預(yù)防動脈硬化第6頁，共48頁。二、牛乳的理化特性色澤新鮮的牛乳一般呈乳白色或呈淡黃色，乳白色是乳的基本色調(diào)，脂溶性的胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色。第7頁，共48頁。滋氣味幾種常見的異常風(fēng)味1.生理異常風(fēng)味A.過度牛乳味B.飼料味C.雜草味2.脂肪分解味3.氧化味4.日光味5.蒸煮味6.苦味7.酸敗味第8頁，共48頁。牛乳的酸度

牛乳的酸度（固有酸度）分：自然酸度和發(fā)酵酸度發(fā)酵酸度是由于微生物分解牛乳中乳糖產(chǎn)生的。正常新鮮牛乳的滴定酸度一般為14--18°T。原料乳的酸度愈高，對熱的穩(wěn)定性越差。第9頁，共48頁。滴定酸度：以酚酞為指示劑,中和100ml牛乳所消耗0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。乳酸和滴定酸度的關(guān)系：乳酸%=滴定酸度×0.009乳脂肪溶點(diǎn)在30—41℃。乳中的解脂酶或外界混入的微生物的解脂酶會使乳脂肪水解，水解的結(jié)果使乳的酸度高。乳脂肪輕度水解能生成帶特有刺激性氣味的丁酸。第10頁，共48頁。

牛乳的比重與密度

乳的比重是指乳在15℃時的質(zhì)量與同溫度下同體積水的質(zhì)量之比。正常牛乳約比重為1.030～1.032；乳的密度是指乳在20℃時的質(zhì)量與同體積水4℃時的質(zhì)量之比。正常牛乳的密度為1.028～1.030。在同溫度下乳的密度較比重小0.0019，乳品生產(chǎn)中常以0.002的差數(shù)進(jìn)行換算。

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測比重的目的是為了確定鮮奶是否摻了水，鮮奶摻水后比重會降低。根據(jù)某地區(qū)部分牛群的抽樣調(diào)查，正常牛乳的比重應(yīng)為1.028~1.032，因此對于比重低于1.028的牛乳即可視為異常乳第12頁，共48頁。牛乳的冰點(diǎn)牛乳的冰點(diǎn)一般為-0.525～-0.565℃，平均為-0.540℃。目前有些奶戶摻水可通過檢測冰點(diǎn)也可以發(fā)現(xiàn)奶戶是否摻水，低于牛乳的正常范圍也可視為異常乳第13頁，共48頁。三、牛乳在熱處理中的變化形成薄膜

牛乳在40℃以上加熱時，液面會生成薄膜。這種現(xiàn)象，是由于水分從液面不斷蒸發(fā)，在空氣和乳界面層的蛋白顯著地受到濃縮的影響，從而導(dǎo)致膠體凝結(jié)成薄膜。這種薄膜的乳固體中含有70%以上的脂肪和20—25%的蛋白質(zhì)，其中以乳蛋白居多。為了防止形成薄膜，可在加熱時進(jìn)行攪拌或采取措施減少液面的蒸發(fā)水量。第14頁，共48頁。褐變反應(yīng)

牛乳經(jīng)長時間高溫加熱則以生褐變反應(yīng)。這類反應(yīng)屬于非酶褐變，主要是羰-氨反應(yīng)，其次是乳糖的焦糖化反應(yīng)。當(dāng)牛乳加熱到100℃以上，容易發(fā)生美拉德反應(yīng)。PH值上升可以促進(jìn)褐變，牛乳中微量尿素的存在也被認(rèn)為是反應(yīng)的重要原因。第15頁，共48頁。

在實(shí)際應(yīng)用中，褐變反應(yīng)可利用減少加熱處理過程的時間和溫度、減少干燥制品的水分含量及控制制品的貯存溫度及時間等方法來防止。第16頁，共48頁。形成乳石高溫處理或煮沸時，在與牛乳接觸的加熱面上會形成乳石。乳石的形成不僅影響傳熱，降低熱效率，影響殺菌效果，而且造成乳固體的損失。乳石的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪與無機(jī)物。第17頁，共48頁。1.正常乳正常乳指奶牛產(chǎn)犢7天后至干奶期以前所分泌的乳汁。正常乳的化學(xué)成分及其性質(zhì)基本趨于穩(wěn)定。物理、感官、微生物指標(biāo)均符合國家規(guī)定的相應(yīng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。(四)、正常乳和異常乳第18頁，共48頁。

異常乳指在奶牛泌乳過程中，由于奶牛本身的生理病理原因以及其他因素造成牛乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化的乳統(tǒng)稱異常乳第19頁，共48頁。生理異常乳病理異常乳化學(xué)異常乳人為的異常乳初乳末乳營養(yǎng)不良乳乳房炎乳細(xì)菌污染乳低酸度酒精陽性乳低成分乳高酸度乳凍結(jié)乳摻水乳添加防腐劑乳加中和劑乳……異常乳按產(chǎn)生的原因分類：第20頁，共48頁。生理異常乳

初乳：指產(chǎn)犢(羔)后一周內(nèi)分泌的乳。特點(diǎn)有顯著的黃色，有異臭和苦味，粘度大，蛋白質(zhì)、脂肪含量高于常乳而乳糖含量低于常乳。末乳：指產(chǎn)犢后8個月泌乳量顯著減少，一直到干乳期，這時產(chǎn)的奶稱為末乳。第21頁，共48頁。病理異常乳

指乳房炎乳及其它細(xì)菌污染乳。（1）乳房炎乳：酒精凝固、熱凝固、混有血液及凝固物、風(fēng)味異常、體細(xì)孢數(shù)大多。

體細(xì)孢（簡稱SCC）主要是指白細(xì)孢和乳房分泌組織的上皮細(xì)孢。（2）細(xì)菌污染乳:特點(diǎn)是酸度高，酒精凝固，加熱凝固，具有酸味、臭味，色澤有可能呈黃、紅、青色(被嗜冷菌、球類菌、紅色酵母污染)。對生產(chǎn)造成的影響主要是風(fēng)味差、蛋白質(zhì)變性等。

第22頁，共48頁。化學(xué)異常乳

（1）低酸度酒精陽性乳：酸度不高(低于16°T)，但經(jīng)68°～70°酒精與乳樣混和后卻顯示陽性，即發(fā)生凝固的反常現(xiàn)象，列為不合格奶。成因：因素比較復(fù)雜，目前沒有明確解決，可能是由于乳牛代謝發(fā)生障礙，氣候劇變，或飼喂不當(dāng)?shù)仍蛞鹑橹宣}類失衡以及牛乳膠體體系輕度破壞的結(jié)果。第23頁，共48頁。五、UHT奶對原料乳的要求（一）對原料乳理化特性的要求1）蛋白質(zhì)的的熱穩(wěn)定性一般具有良好熱穩(wěn)定性的牛乳至少要通過75%（V/V）酒精試驗(yàn)。2）牛乳中不得摻有乳房炎乳乳房炎乳不僅細(xì)菌含量高，而且含有大量的蛋白酶，其中有些相當(dāng)耐熱，可存活于UHT乳中，影響產(chǎn)品品質(zhì)，使產(chǎn)品在儲存期內(nèi)變苦、形成凝塊等。第24頁，共48頁。3）牛乳中不得摻有注射了抗生素的奶牛產(chǎn)的牛乳牛乳中摻有注射了抗生素的奶牛產(chǎn)的牛乳的鹽平衡系統(tǒng)遭到了破壞，使蛋白質(zhì)耐熱性差。4）牛乳中不得混入初乳或末乳初乳或末乳中的免疫蛋白含量高，耐熱性差。第25頁，共48頁。（二）對理化指標(biāo)的要求脂肪：≥3.20%、蛋白質(zhì)：≥2.80%、全乳固體≥11.40%第26頁，共48頁。對微生物的要求1）細(xì)菌總數(shù)：≤5.0×105cfu/ml2）芽孢數(shù)（嗜中溫）：≤1000cfu/ml3）耐熱芽孢數(shù)：≤100cfu/ml4）嗜冷菌數(shù)：≤1000cfu/ml第27頁，共48頁。乳及乳制品的感官鑒別要點(diǎn)?感官鑒別乳及乳制品，主要指的是眼觀其色澤和組織狀態(tài)、嗅其氣味和嘗其滋味，應(yīng)做到三者并重，缺一不可。對于乳而言，應(yīng)注意其色澤是否正常、質(zhì)地是否均勻細(xì)膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時應(yīng)留意雜質(zhì)、沉淀、異味等情況，以便作出綜合性的評價。第28頁，共48頁。乳及乳制品的感官鑒別要點(diǎn)?質(zhì)量好的牛奶是乳白色或淡黃色，有乳香味是較濃厚的乳濁液，無沉淀、無異味、無異常顏色、無漂浮物。喝時乳味濃厚，香甜可口。若牛奶中摻水摻假就會引起一系列的變化，現(xiàn)介紹幾種檢查牛奶摻假的簡便方法：

第29頁，共48頁。乳及乳制品的感官鑒別要點(diǎn)?肉眼觀察：一是看顏色，好牛奶是乳白色或淡黃色發(fā)亮，若顏色變淡，發(fā)青色就可能摻水使牛奶變得稀薄，若奶色發(fā)黃并比較稠可能混入了牛的初乳，若有棕色這是牛奶在消毒過程中溫度過高，時間過長引起的，若奶中有紅絲或紅色，是奶?；既榉垦椎呐Ｄ蹋坏?0頁，共48頁。乳及乳制品的感官鑒別要點(diǎn)?二是看有無沉淀或漂浮物，若有細(xì)微粒的沉淀或漂浮物則牛奶中可能摻了米湯、面湯、糊精等含淀粉食物，一般鮮牛奶裝瓶后，沒有沉淀的是好奶，若有沉淀物是壞奶；第31頁，共48頁。乳及乳制品的感官鑒別要點(diǎn)?三看掛瓶，新鮮牛奶裝在透明的玻璃瓶中，用手搖動奶瓶，質(zhì)量好的牛奶在奶瓶上部空處掛有一層薄薄的乳汁緩慢的向下流動，一般叫掛瓶，若不掛瓶或掛的很少并很快流下，說明牛奶稀薄可能摻了水，若瓶上掛有微小的顆?？赡軗接械矸垲愂澄铮蚺Ｄ趟岫冗^高發(fā)生質(zhì)量變化；第32頁，共48頁。乳及乳制品的感官鑒別要點(diǎn)?四看有無雜質(zhì)，若牛奶中混有小片、小顆粒等雜質(zhì)，可能是摻堿、摻鹽、摻糖、摻淀粉類等，也可能是牛奶衛(wèi)生不好沒有過濾干凈；第33頁，共48頁。乳及乳制品的感官鑒別要點(diǎn)?五看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周擴(kuò)散是質(zhì)量不好的奶；第34頁，共48頁。乳及乳制品的感官鑒別要點(diǎn)?六是把一小滴牛奶滴在指甲蓋上形成珠球狀的是好奶，不能形成珠球狀的是質(zhì)量不好的奶；七是取約10毫升牛奶于試管中煮沸觀察，如有凝結(jié)或絮狀物產(chǎn)生，則牛奶已變質(zhì)，無結(jié)的小塊是好奶。

。第35頁，共48頁。乳及乳制品的感官鑒別要點(diǎn)?口嘗：正常牛奶香甜可口有乳香味而微甜，若奶味過甜，可能給奶中加了糖；若奶中有咸味可能給奶中摻了鹽，乳房炎奶因氯含量高有濃厚的咸味，若奶中有咸、苦、澀味，可能給奶中加了堿面、蘇打，甚至有的摻加石灰水等；第36頁，共48頁。乳及乳制品的感官鑒別要點(diǎn)?若奶中有豆腥味那一定是給奶中加了豆?jié){；若無乳香味及奶油味則可能是脫脂奶（既把奶脂肪分離取出去的奶）；若有酸味是牛奶沒有保存好，或放的時間過長，牛奶酸度升高；若有腐敗味那牛奶就已變質(zhì)變壞不能再食用了。

第37頁，共48頁。乳及乳制品的感官鑒別要點(diǎn)?聞氣味；牛奶的正常氣味是很好聞的乳香味，若問到一青貯草味，說明擠牛奶時不注意衛(wèi)生，牛奶吸收了牛舍的異味。若有酸臭味說明牛奶酸度過高已變質(zhì)腐敗，牛奶氣味若有改變，一是摻假，二是牛奶變質(zhì)第38頁，共48頁。原奶衛(wèi)生狀況對乳制品質(zhì)量的影響原料乳衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到乳制品的質(zhì)量。原料的衛(wèi)生質(zhì)量問題主要是病牛乳(結(jié)核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，應(yīng)用抗生素五天內(nèi)的乳、摻偽乳以及變質(zhì)乳等。患結(jié)核病牛的乳汁不得作消毒乳供人飲用，只能加工成乳制品?；既榉垦着Ｈ椤a(chǎn)犢前十五天的胎乳、產(chǎn)犢后七天的初乳、應(yīng)用抗生素五天內(nèi)的乳及變質(zhì)乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。第39頁，共48頁。原奶衛(wèi)生狀況對乳制品質(zhì)量的影響高酸乳不得作消毒乳和良質(zhì)乳品原料。對摻偽的乳要分清情況處理，對加入了水、蔗糖、食鹽、豆?jié){、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人飲用，可用于加工乳制品。對摻入了非食用物質(zhì)的乳，不得食用或加工乳制品。第40頁，共48頁。微生物污染對乳及乳制品質(zhì)量的影響微生物的污染是引起乳制品變質(zhì)的重要原因。在乳及乳制品加工過程中的各個環(huán)節(jié)如滅菌、過濾、濃縮、發(fā)酵、干燥、包裝等，都可能因?yàn)椴话床僮饕?guī)程生產(chǎn)加工而造成微生物污染。第41頁，共48頁。微生物污染對乳及乳制品質(zhì)量的影響所以在乳制品的加工過程中，對所有接觸到乳制品的容器、設(shè)備、管道、工具、包裝材料等都要進(jìn)行徹底的滅菌，防止微生物的污染，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。另外在加工過程中還要防止機(jī)械雜質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)(如汽油)等的混入和污染

第42頁，共48頁。保存條件對乳及乳制品質(zhì)量有何影響(1)溫度：乳及乳制品若在貯藏時溫度過高既可加速一些成分的氧化變質(zhì)，又可加速微生物的生長繁殖，因此在乳及乳制品貯藏時要掌握好所需的溫度。(2)時間：乳及乳制品貯藏時間過長就容易發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量的改變。第43頁，共48頁。保存條件對乳及乳制品質(zhì)量有何影響(3)光線：光線照射可加速乳及乳制品中一些成分的變質(zhì)，如脂肪、維生素等的氧化。因此乳及乳制品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中均應(yīng)盡量避免光線照射。

第44頁，共48頁。

謝謝大家

Thankyou！第45頁，共48頁。第46頁，共48頁。第47頁，共48頁。內(nèi)容梗概生鮮牛乳基礎(chǔ)知識。5.牛奶中的鋅能促進(jìn)傷口更快的愈合。1.牛奶中的鐵、鋅和卵磷脂能提高大腦的工作效率。新鮮的牛乳一般呈乳白色或呈淡黃色，乳白色是乳的基本色調(diào)，脂溶性的胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色。原料乳的酸度愈高，對熱的穩(wěn)定性越差。乳中的解脂酶或外界混入的微生物的解脂酶會使乳脂肪水解，水解的結(jié)果使乳的酸度高。這種現(xiàn)象，是由于水分從液面不斷蒸發(fā)，在空氣和乳界面層的蛋白顯著地受到濃縮的影響，從而導(dǎo)致膠體凝結(jié)成薄膜。這種薄膜的乳固體中含有70%以上的脂肪和2