焙烤食品加工技術(shù)復(fù)習(xí)題焙烤食品加工技術(shù)復(fù)習(xí)題焙烤食品加工技術(shù)復(fù)習(xí)題焙烤食品加工技術(shù)復(fù)習(xí)題一、選擇題1.溴粉的學(xué)名是（）。A、氯化鈉B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、碳酸氫銨2.糕粉的吸水力強(qiáng)，（）點(diǎn)心中常用它調(diào)制餡心。A、京式B、蘇式C、廣式D、川式3.以下大豆加工的食品，消化率最高的是（）。A、煮黃豆B、煮豆?jié){C、炒豆芽D、燉豆腐4.以下動(dòng)物性原猜中，脂肪熔點(diǎn)較低易被人體汲取是（）。A、魚油B、豬油C、羊油D、牛油5.供應(yīng)足夠數(shù)目的（）和各種營養(yǎng)素，且各種營養(yǎng)素之間保持合理的結(jié)構(gòu)，是均衡飲食的兩個(gè)基本點(diǎn)。A、糖類B、蛋白質(zhì)C、熱能D、脂肪檸檬黃和靛藍(lán)的最大用量為（）克/千克。A、0.05B、0.1C、0.2D、0.58.發(fā)酵粉是由（）配制而成的。A、酸劑和堿劑B、酸劑和填補(bǔ)劑C、堿劑和填補(bǔ)劑D、酸劑、堿劑、填補(bǔ)劑9.谷類原猜中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、優(yōu)良蛋白質(zhì)B、完整性蛋白質(zhì)C、半完整性蛋白質(zhì)D、不完整性蛋白質(zhì)10.蛋黃中含有較為豐富的（）。A、維生素A和維生素BB、維生素A和維生素CC、維生素A和維生素DD、維生素C和維生素D11.我國人民飲食結(jié)構(gòu)中，主要以（）作為人體熱能的本源。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、水12.三元色指（）色。A、黑、白、綠B、黑、白、黃C、紅、黃、綠D、紅、黃、藍(lán)13.糕粉是用（）經(jīng)特別加工制成的。A、燦米B、粳米C、大米D、糯米14.小蘇打受熱分解后殘留（），用量過多，易使成品呈堿性而影響口胃。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、碳酸氫銨D、碳酸銨15.按國家面粉的等級標(biāo)準(zhǔn)，一般標(biāo)準(zhǔn)粉的含水量（）。A、＜14.5%B、＜14%C、＜13.5%D、＜13%16.以下那項(xiàng)不是糖的功用？（）A、增進(jìn)甜味B、改進(jìn)顏色C、促使發(fā)酵D、增進(jìn)產(chǎn)品韌性。17.面點(diǎn)工藝中，使用合成色素著色，色素溶液（）。A、應(yīng)按每次用量配制B、可合適多配制一些，防范不夠用C、應(yīng)多配制，以便下次再用D、應(yīng)用熱水配制18.面點(diǎn)工藝中，多數(shù)主坯需加水調(diào)制，平時(shí)狀況下，（）與面筋的形成有親近關(guān)系。A、加水量的多少和加水的方法B、水溫的高低和加水的方法C、加水的方法和面團(tuán)調(diào)制方法D、加水量的多少和水溫的高低19.以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混雜制成的（），在使用時(shí)略加鹽、味濃香略咸。A、五香粉B、椒鹽C、咖喱粉D、鮮辣粉20.因?yàn)椋ǎ┖ф湹矸圯^少，因此采納交織膨松的方法，可使其發(fā)酵。A、糯米粉B、粳米粉C、燦米粉D、江米粉21.新鮮酵母需儲(chǔ)存在（）。A、室溫B、冷藏C、冷凍D、陰濕處22.高筋面粉蛋白質(zhì)含量大體（）。A、15％B、13％C、11％D、9％23.固體的瑪淇淋是液體植物油經(jīng)由何種作用制造而成？（）A、皂化作用B、聚合作用C、乳化作用D、氫化作用蛋鶴發(fā)泡的四個(gè)階段：干性發(fā)泡期初步擴(kuò)展期硬性發(fā)泡期濕性發(fā)泡期，試依其先后次序可擺列為（）。A、B、C、D、蛋鶴發(fā)泡的四個(gè)階段：干性發(fā)泡期初步擴(kuò)展期硬性發(fā)泡期濕性發(fā)泡期，何階段失掉彈性，呈綿絮狀？（）A、B、C、D、26.塔塔粉是屬于（）。A、堿性鹽B、中性鹽C、酸性鹽D、發(fā)泡劑27.中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為（）。A、11.5％B、8.5～11％C、11～13％D、14％28.以下哪一種面粉吸水量最高？（）A、低筋面粉B、中筋面粉C、通心粉D、高筋面粉29.制作面包時(shí)，使用機(jī)器的次序以下何者為正確的？（）A、攪拌機(jī)、滾圓機(jī)、發(fā)酵箱、切割機(jī)B、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱、切割機(jī)、滾圓機(jī)C、攪拌機(jī)、切割機(jī)、滾圓機(jī)、發(fā)酵箱D、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱、滾圓機(jī)、切割機(jī)30.常用于過篩資料，使顆粒均勻的叫做（）。A、漏網(wǎng)B、圓烤盤C、木杓D、篩網(wǎng)31.以下烤箱最合適烘焙蛋糕類產(chǎn)品的是（）。A、旋轉(zhuǎn)式烤箱B、箱型烤箱C、旋風(fēng)式烤箱D、地道式烤爐32.食鹽的主成分為（）。A、氯化鉀B、氯化鈉C、氯化鈣D、碘酸鹽33.以下邊粉中何者之纖維素含量最高？（）A、通心粉B、高筋粉C、低筋粉D、全麥粉34.以下烘焙業(yè)較不常使用的是（）。A、新鮮奶油B、全脂奶粉C、脫脂奶粉D、甜煉乳35.以下何油脂儲(chǔ)存于35℃易變質(zhì)？（）A、氫化豬油B、氫化棕櫚油C、自制豬油D、椰子油36.原料稱量最廣泛用的胸襟衡單位是（）。A、公制B、臺(tái)制C、英制D、日制37.影響烘焙原料保存的要素是（）。A、水分B、氧氣C、溫度D、以上皆是38.攪拌油蛋糕宜用（）。A、鋼絲攪拌器B、槳狀攪拌器C、鉤狀攪拌器D、螺旋型攪拌器39.以下何者不是奶粉的選購重點(diǎn)？（）A、粉質(zhì)干爽B、氣味芳香C、顏色微黃D40.烤焙器具（塑膠制品除外）貯放前最好的辦理方式（A、用抹布擦凈B、洗凈烤干C、洗凈用抹布擦干

、有結(jié)塊）。D、洗后自然涼干41.以下關(guān)于雞蛋的表達(dá)，何者為錯(cuò)誤的？（）A、剛生下雞蛋的蛋白pH值約7.6，經(jīng)長時(shí)間儲(chǔ)存，則pH值逐漸降低B、蛋白約54～57℃開始變性C、蛋黃于60～63℃開始凝固D、雞蛋的蛋白與蛋黃比率約

2：142.無水奶油是來自于以下哪一種原料？（A、牛肉B、牛奶C

）、豬肉

D

、植物油43.使用濃縮奶取代鮮奶時(shí)，應(yīng)照鮮奶用量（）。A、等量使用BC、1/3濃縮奶加2/3水D44.不需要使用酵母的烘焙產(chǎn)品是（

、1/2濃縮奶加1/2水、2/3濃縮奶水加1/3水）。A、包子B、饅頭C、面包D、重奶油蛋糕45.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時(shí)，快速酵母粉的用量應(yīng)為新鮮酵母的（）。A、等量B、1/3C、1/2D、2倍46.控制發(fā)酵最有效的原料是（）。A、食鹽B、糖C、改進(jìn)劑D、奶粉47.乳化劑在面包內(nèi)的功能（）。A、增加面包風(fēng)味B、使面包柔嫩不易老化C、防范面包發(fā)霉D、促使酵母活力48.巧克力欲應(yīng)用于裝飾時(shí)，若需消融，常用的方法為（）。A、隔水加熱B、直接加熱C、高溫加熱D、下墊冰水49.春季播種，秋季收割者為（）。A、春麥B、冬麥C、硬麥D、軟麥50.新鮮酵母儲(chǔ)存的最正確溫度為（）。A、–5～0℃B、2～10℃C、–18℃D、10～15℃51.面粉主要由下邊哪部分磨制而成（）。A、胚乳B、麩皮C、胚芽D、糊粉層52.制作蛋糕宜采納哪一種面粉？（）A、低筋B、中筋C、高筋D、特高筋53.烘焙制品的顏色與糖量多少有關(guān)，主要因?yàn)檫€原糖與蛋白質(zhì)加熱產(chǎn)生（）。A、褐變反應(yīng)B、中和反應(yīng)C、乳化反應(yīng)D、積淀反應(yīng)54.在小麥結(jié)構(gòu)中約占2.0％且含有油脂的部分是（）。A、麩皮B、胚乳C、胚芽D、糊粉層。蛋鶴發(fā)泡的四個(gè)階段：干性發(fā)泡期初步擴(kuò)展期硬性發(fā)泡期濕性發(fā)泡期，何階段液面有大泡沫，為液體？（）A、B、C、D、56.蛋白、蛋黃的比約為（）。A、2：1B、1：1C、3：1D、4：157.小麥結(jié)構(gòu)中，占小麥重量的14.5％，以纖維質(zhì)為主的部分稱為（）。A、胚乳B、麩皮C、胚芽D、糊粉層58.以下哪一種不是化學(xué)膨松劑？（）A、酵母B、泡打粉C、蘇打粉D、阿摩尼亞59.食品加工設(shè)備較安全的金屬材質(zhì)為（）。A、生鐵B、鋁C、不銹鋼D、銅60.使用攪拌機(jī)時(shí)，以下那項(xiàng)不正確？( )A、攪拌缸先架穩(wěn)方可開機(jī)B、調(diào)整攪拌速度由低速、中速、高速三者挨次序調(diào)整C、每次調(diào)整速度，應(yīng)直接扭轉(zhuǎn)開關(guān)，不用關(guān)機(jī)D、攪動(dòng)時(shí)應(yīng)防范雙手放于缸內(nèi)，省得發(fā)生危險(xiǎn)61.常用來攪勻面糊，且能將粘附在鋼盆上的資料刮除干凈的為（）。A、木杓B、橡皮刮刀C、抹刀D、直型打蛋器雞蛋的( )促使其余食品原料均勻混雜。A、稀釋性B、凝固性C、乳化性D、起泡性63．烘焙食品的酵母在發(fā)酵時(shí)一般只好利用( )。A、蔗糖B、雙糖C、單糖D、麥芽糖64．蔗糖溶液中的蔗糖很簡單產(chǎn)生( )給食品加工帶來困難。A、結(jié)晶性B、乳化性C、疏水性D、游離性65．飴糖是利用( )為原料生產(chǎn)的。A、麥芽糖B、蔗糖C、葡萄糖D、淀粉66．面粉中含蛋白質(zhì)之一的( )不溶于水，能相互粘聚在一起，形成面筋。A、麥白蛋白B、麥谷蛋白C、麥球蛋白D、麥清蛋白67.白脫油屬( )脂肪，供應(yīng)了特別風(fēng)味。A、動(dòng)物乳B、天然C、牛乳D、卵磷脂68．酸奶是牛奶經(jīng)( )發(fā)酵，凝固而得的產(chǎn)品。A、干酪素B、脫脂乳C、軟質(zhì)酸乳D、乳酸菌69．牛奶中的主要碳水化合物為( )擁有還原性。A、單糖B、乳糖C、半乳糖D、異構(gòu)糖70.蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，這類水解產(chǎn)物統(tǒng)稱為（）。A、轉(zhuǎn)變糖B、淀粉糖C、蛋白糖D、脂肪糖71．在全蛋中，可以單獨(dú)攪打成泡沫的是（）。A、蛋黃B、蛋白C、蛋黃素D、維生素食品造型的布局，除了注企圖案設(shè)計(jì)要有主次，圖案內(nèi)容要疏密合適外，還要辦理好（）關(guān)系。A、原料之間的比較B、圖案內(nèi)容的比較C、色彩搭配問題的D、以上均不是73．淀粉、纖維素都屬于（）。A、維生素B、灰份C、碳水化合物D、水份74．不但在面團(tuán)發(fā)酵階段起作用，并且在烘烤時(shí)仍起作用的酶是（）。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、脂肪酶D、以上均錯(cuò)75．油脂的主要成份是（）。A、游離脂肪酸B、甘油三脂C、甘油二脂D、甘油一脂76．（）不是引起油脂老化的要素。A、加熱溫度B、加熱時(shí)間C、油脂凝固溫度D、油脂與空氣的接觸面77.能使兩種本來不可以混雜的水性和油性物質(zhì)均勻地混雜在一起的東西稱為（）。A、乳化劑B、膨大劑C、消泡劑D、粘結(jié)劑78．所有種類的發(fā)粉，都含有（）。A、小蘇打B、碳酸銨C、碳酸鈉D、碳酸鈣79．從塔塔粉的化學(xué)構(gòu)成來說，它是屬于（）物質(zhì)。A、酸性鹽B、堿性鹽C、中性鹽D、以上均是80．依據(jù)蛋糕用料和制作工藝，蛋糕可分類（）大類。A、三B、四C、五D、六81．糖油攪拌法適用于（）蛋糕的攪拌。A、油B、清C、戚風(fēng)D、以上均對A、蛋黃B、蛋白C、蛋黃素D、維生素82．烘烤虎皮蛋卷的虎皮，應(yīng)（）烘烤。A、用面火高溫B、用面火低溫C、用底火高溫D、不用面火83.鮮奶加入乳酸菌發(fā)酵，制成白色濃稠、酸度高的食品，稱為（）。A、煉乳B、調(diào)味乳C、酸乳D、干酪84.低筋面粉的蛋白質(zhì)約占（）。A、8.5％以下B、8.6～9.5％C、9.6～10.5％D、10.6～11.5％85.黃奶油中何種成分可因攪拌而發(fā)泡，在西點(diǎn)上用途極廣（）。A、乳糖B、乳脂C、乳清D、乳蛋白蛋鶴發(fā)泡的四個(gè)階段：干性發(fā)泡期初步擴(kuò)展期硬性發(fā)泡期濕性發(fā)泡期，何階段呈雪白尖峰聳立不下垂？（）A、B、C、D、87.相同濃度下，以下何者甜度最高？（）A、沙糖B、葡萄糖C、果糖D、麥芽糖88.以下何者為一種化學(xué)合成膨松劑？（）A、碳酸氫銨B、碳酸氫鈉C、泡打粉D、丙酸鈉89.以下何者為不安全動(dòng)作？（）A、內(nèi)務(wù)不整齊B、照明不充分C、通風(fēng)不良D、搬運(yùn)方法不穩(wěn)當(dāng)90.欲打發(fā)蛋白，最合適使用的攪拌器為（）。A、鋼絲攪拌器B、漿狀攪拌器C、片狀攪拌器D、直型打蛋器91.一般烤箱溫度，以下何者正確？（）A、大火200℃左右B、中火220℃C、小火180℃左右D、中火150℃92.以下油脂那種熔點(diǎn)最低？（）A、豬油B、奶油C、酥油D、白油93.蛋的乳化作用主若是在（）。A、蛋白B、全蛋C、蛋黃D、胚盤94.以下何者不是最常用的烘焙設(shè)備？（）A、發(fā)酵箱B、烤箱C、冷凍冷藏冰箱D、蒸籠95.食用油脂的儲(chǔ)存條件應(yīng)選擇（）。A、高溫、陽光直射B、高濕、濕潤C(jī)、陰冷、干燥D、高溫、干燥的地方96.何為非攪拌機(jī)的功能？（）A、原料混雜B、擴(kuò)展面筋C、使面糊拌入更多空氣D、增加風(fēng)味97.攪拌面團(tuán)時(shí)，攪拌器宜用（）。A、鉤狀B、槳狀C、鋼絲狀D、任何攪拌器皆可使用98.烤箱操作以下表達(dá)不正確者為（）。A、應(yīng)戴石棉手套B、冷熱烤盤應(yīng)分開擱置C、不必注意烤焙物件狀況D、使用達(dá)成應(yīng)關(guān)電源99.關(guān)于食用色素的表達(dá)，以下何者正確？（）A、紅色4號(hào)B、黃色4號(hào)C、藍(lán)色3號(hào)D、綠色1號(hào)100.直立式攪拌機(jī)最大使用量為（）。A、不行超出攪拌缸2/3B、可放至攪拌缸的7滿C、只可放攪拌缸的1/2D、沒有限制101.欲打發(fā)鮮奶油，最合適的攪拌器為（）。A、鋼絲攪拌器B、槳狀攪拌器C、鉤狀攪拌器D、螺旋型攪拌器102.以下資猜中，甜度最低的是（）。A、果糖B、沙糖C、麥芽糖D、乳糖103.冷凍蛋解凍后最好（）。A、1天內(nèi)用完B、3天內(nèi)用完C、1周內(nèi)用完D、1個(gè)月內(nèi)用完104.蛋黃中含量最多的是（）。A、水B、油脂C、蛋白質(zhì)D、灰分105.一此中型雞蛋去殼后約重（）。A、50gB、70gC、80gD、100g106.巧克力吃了今后令人振奮并心情快樂，主若是此中含以下哪一種化學(xué)成分？（）A、苯乙胺B、咖啡因C、維他命CD、嗎啡107.制作清酥的重點(diǎn)之一是面團(tuán)與油脂的( )一致不然會(huì)造成油脂在面團(tuán)中分布不勻現(xiàn)象，影響成質(zhì)量量。A、軟硬度B、用量C、比率D、折疊108．起酥油按制造方法分( )和全氫化型，全氫化型一般用單一的植物油氫化而成。A、乳化型B、非乳化型C、混雜型D、涂抹型109．油脂裸露在空氣中會(huì)自覺進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異味和苦味的現(xiàn)象稱為油脂的( )。A、酸敗B、游離C、乳化D、脂化110．油脂與面筋的結(jié)合可以( )面筋，使制品內(nèi)部組織均勻，口胃改進(jìn)。A、硬化B、增強(qiáng)C、柔嫩D、弱化111．主食面包一般油脂的使用量為( )。A、2%-3%B、5%-6%C、7%-9%D、10%-11%112．制作油蛋糕時(shí)，油脂的( )越好，油脂小粒子分布會(huì)更均勻，獲取的蛋糕也越大。A、吸水性B、融和性C、潤滑性D、乳化分別性113.( )是雞蛋凝固變性的主要原由。A、濕度B、攪拌C、溫度D、醒發(fā)114．蛋的儲(chǔ)蓄一般要求環(huán)境在( )。A、0℃以下B、0-20℃C、20-30℃D、0-5℃115．防范蛋液的微生物污染，可在( )對蛋液進(jìn)行殺菌。A、20-30℃B、大于100℃C、60-65℃D、40-50℃116．糕點(diǎn)工廠空氣浮游微生物主若是( )。A、青霉素B、大腸菌群C、霉菌D、乳酸菌117．調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)增加雞蛋，要注意( )的調(diào)整。A、加粉量B、加油脂量C、加水量D、加糖量面包的( )問題，是面包制作工藝中一個(gè)重要的質(zhì)量問題。A、糊化B、陳化C、老化D、粗糙119．蛋糕粉中的( )能引起質(zhì)量的影響，縮短儲(chǔ)蓄時(shí)間。A、蛋白酶B、脂肪酶C、淀粉酶D、水解酶120．烘焙作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解為( )，面團(tuán)融化。A、糖B、α淀粉酶C、β淀粉酶D、脂肪121.某種蛋白質(zhì)中氨基酸的數(shù)目、種類、構(gòu)成比率，決定了該種蛋白質(zhì)的（）。A、質(zhì)量B、數(shù)目C、重量D、體積122．一般來說，食品中毒是指人食用了（）。A、含有農(nóng)藥的蔬菜B、有毒藥物C、有毒食品D、有毒動(dòng)物123.以下句子表達(dá)正確的選項(xiàng)是（）。A、天然色素色彩自然B、天然色素受共存物質(zhì)影響，均有食品香味C、pH值對天然色素的色彩沒有影響D、天然色素便于保存與運(yùn)輸124.在礬堿鹽面坯中，（）起促使面筋生成的作用。A、礬B、堿C、鹽D、堿和鹽125.溴粉受熱分解后產(chǎn)生（），雖極易揮發(fā)，但成品仍有殘留，從而給成品帶來不良?xì)馕?。A、異味B、堿味C、酸味D、氨味126.肉類原猜中含量最少的維生素是（）。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素C127.魚類死后應(yīng)趕忙加工烹飪，及時(shí)破壞硫胺酶，省得（）損失。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素C128.合成色素的溶解度，隨鹽類的（）降低。A、鹽析作用B、浸透作用C、積淀作用D、凝膠作用129.小蘇打的熱分解溫度初步點(diǎn)為（）。A、0℃B、50℃C、60℃D、270℃130.瓊脂凝膠的含水量可高達(dá)（）%。A、10B、70C、80D、99131.蛋白質(zhì)形成凝膠后進(jìn)一步失水成為固態(tài)叫干凝膠，面粉中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、溶膠B、凝膠C、干凝膠D、濕凝膠132.以下那種資料水分含量最高？（）A、酥油B、白油C、奶油D、瑪淇淋中133.最方便也最常用的搟面棍為（）。A、20公分長桿形B、30公分把手形C、30公分長桿形D、40公分長桿形134.油類應(yīng)如何儲(chǔ)存以增加保存限期？（）A、以金屬罐密封存于干燥陰涼處B、以透明罐密封存于有光輝處C、以金屬罐存放并打開蓋子以保持空氣流暢D、以透明罐開蓋儲(chǔ)存135.蛋的主要營養(yǎng)成分為（）。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、礦物質(zhì)136.食品容器及器具應(yīng)用以下哪一種沖刷（）。A、洗衣粉B、潔凈劑C、食品用洗潔劑D、強(qiáng)酸清洗137.依人體工學(xué)原理，超出多重盡量防范以人工搬運(yùn)？（）A、35kgB、45kgC、25kgD、30kg以上138.有香味、顏色，不含水的油脂是（）。A、白油B、酥油C、沙拉油D、瑪淇淋139.巧克力應(yīng)儲(chǔ)存于（）。A、低溫干燥處B、高濕度地方C、高溫D、隨處均可140.未開封的干酵母儲(chǔ)存于21℃可保存（）。A、永久B、二年C、6個(gè)月D、3個(gè)月141.烤箱的熱能傳遞是利用（）。A、傳導(dǎo)B、對流C、輻射D、輻射與對流。142.一般烘焙制品中最基本、用量最多的一種資料為（）。A、糖B、油脂C、水D、面粉143.以下哪一種油脂酥性最大？（）A、純奶油B、人造奶油C、豬油D、雪白油144.一般奶油或瑪淇淋含水量約為（）。A、6～10％B、11～13％C、14～22％D、24～30％145.由以下哪些可由外觀判斷油炸油的劣化？（）A、顏色加深B、黏度增加C、有大泡泡，并冒煙D、以上皆是146.以下哪一種油脂約含有10％的氣體（氮?dú)猓浚ǎ〢、幽香油B、瑪淇淋C、雪白乳化油D、奶油147.乳化劑在蛋糕內(nèi)的功能是（）。A、使蛋糕風(fēng)味佳B、使蛋糕顏色加深C、融和配方內(nèi)水和油使組織細(xì)膩D、縮短攪拌時(shí)間減少人工148.巧克力消融溫度不行超出（）。A、48℃B、58℃C、68℃D、78℃149.秋冬季播種、春季收割者為（）。A、春麥B、秋麥C、冬麥D、秋冬麥以下哪一種油脂油性最強(qiáng)？（）A、豬油B、花生油C、奶油D、白油151.以下何者屬于可塑油脂？（）A、奶油B、花生油152.愈湊近小麥中心部位蛋白質(zhì)愈（

C、黃豆油）。

D、沙拉油A、低B、高C、相同D、沒有蛋白質(zhì)小蘇打分解時(shí)產(chǎn)生的( )，會(huì)殘留于食品中，若用量過多，會(huì)使糕餅堿度高升。A、碳酸鈉B、碳酸鉀C、碳酸鈣D、碳酸銨154．面團(tuán)最后發(fā)酵最適溫度為( )℃。A、30-32B、33-34C、35-38D、38-40155．為防范油脂從糕點(diǎn)中析出，產(chǎn)生返油現(xiàn)象，使油脂在乳化的狀態(tài)下均勻地分布于糕點(diǎn)中，提升保水性和和防范老化，可使用( )。A、抗氧化劑B、乳化劑C、防腐劑D、保鮮劑156．電熱遠(yuǎn)紅外鏈條爐采納電熱管發(fā)熱，電熱管的分布是依據(jù)多數(shù)糕點(diǎn)烘烤( )的規(guī)律，底火由密而疏，面火由疏而密。A、先用面火，后用低火B(yǎng)、面火低火相同大C、先用底火，后用面火D、底火小，面火大157．蛋黃在焙烤食品加工工藝中主若是起( )作用。A、起泡B、乳化C、氧化D、延伸面粉內(nèi)碳水化合物含( )為主，占麥粒的70%以上。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、酶159．面粉中蛋白酶，經(jīng)( )后，降低面筋筋度，縮短和面時(shí)間。A、吸水B、脹潤C(jī)、水解D、分解160．面粉中( )的性質(zhì)和作用，對面粉性質(zhì)有極大影響，可形成面筋。A、糖類B、脂類C、類脂類D、脂質(zhì)161.所謂營養(yǎng)互補(bǔ)，一般是指各營養(yǎng)素之間的相互（）。A、增補(bǔ)B、限制C、抵抗D、對峙162．可促使脂溶性維生素的汲取的物質(zhì)是（）。A、脂肪酸B、蛋白質(zhì)C、氨基酸D、水163.（）不是食品中毒的特色之一。A、暗藏期短而集中B、忽然性強(qiáng)C、集體迸發(fā)性強(qiáng)D、人與人之間會(huì)直接傳染164．合理飲食又可以稱為（）。A、均衡飲食B、健康飲食C、包含A與BD、以上均錯(cuò)165．色彩是人的（）器官在可見光刺激時(shí)產(chǎn)生的感覺。A、聽覺B、觸覺C、味覺D、視覺166．用人工著色的食品，一般都給人以（）的感覺。A、不衛(wèi)生B、不高檔C、不吉祥D、不可以不吃167．經(jīng)過構(gòu)思，確定食品造型的（）方面。A、主題B、主導(dǎo)色彩C、色彩D、以上均是168．白糖溶于水后，其水溶液性質(zhì)應(yīng)是( )。A、無色、甜味B、無色、無味C、微黃色、無味D、淺黃色、無味169．巧克力在45℃時(shí)是（）狀態(tài)。A、液態(tài)B、固態(tài)C、氣態(tài)D、無固定狀態(tài)170．消融巧克力時(shí)，若巧克力內(nèi)進(jìn)了水，成品會(huì)（）。A、硬化變?yōu)楣虘B(tài)B、出現(xiàn)藥斑C、沒有光彩D、包含B和C171．“面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的構(gòu)架，淀粉起填補(bǔ)作用，共同形成蛋糕組織結(jié)構(gòu)”，這句話（）。A、對B、不對C、前半句對D、后半句對172．打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大批的空氣，這些空氣在烘爐中受熱膨脹而增加體積，這屬于（）作用。A、膨大B、消泡C、烘焙D、熱變性173．在打蛋時(shí)若蛋液中混入的空氣很多，但蛋白薄膜破裂，其原由是（）。A、打蛋時(shí)間很短B、攪拌程度不夠C、使用了槳狀拌打器D、打蛋時(shí)間過長174．在攪打蛋糕糊時(shí)，加入適當(dāng)?shù)牡案馊榛瘎?，其作用是（）。A、利于蛋液發(fā)泡B、使蛋液拌入較少的空氣C、幫助泡沫穩(wěn)固D、包含A和C175.某面粉的濕面筋含量為22%，是我國國家標(biāo)準(zhǔn)中的（）。A、高筋小麥粉B、低筋小麥粉C、面包專用粉D、油條專用粉176．用手掌握緊少許面粉，當(dāng)松開手掌后，面粉形成塊狀，說明該面粉的含水量（）。A、高B、低C、適中D、很難確定177．取某面粉樣品50克測定其濕面筋，兩次所稱得的重量分別為10.36克、10.42克，則該面粉的濕面筋含量為（）。A、20.8%B、20.7%C、41.6%D、14.6%178．因蛋卷坯面積大且厚度薄，故其烘烤要求是（）。A、爐溫高、時(shí)間短B、爐溫低、時(shí)間長C、爐溫高、時(shí)間長D、爐溫低、時(shí)間短179．（），不可以用于油蛋糕的攪拌。A、糖蛋攪拌法B、糖油攪拌法C、粉油攪拌法D、包含A和C180．粘合黑叢林蛋糕的各層蛋糕坯，一般用（）。A、奶油或鮮奶油B、果醬或洋菜糕C、淀粉糊D、漿糊181．水果蛋糕的水果在加入面糊前，拌些面粉，其目的是（）。A、使水果在面糊中分布均勻B、使水果浮于面糊面上C、保護(hù)水果不被烤焦D、以上均對二、判斷題( )1.蘇打餅干，蘇打味越濃越好。( )2.甲產(chǎn)品采納紅糖，乙產(chǎn)品采納細(xì)沙糖，其余配方，產(chǎn)品規(guī)格，烘焙條件皆相同。( )3.把攪拌好的面團(tuán)放到(0～5℃)冰箱中，可增加其發(fā)酵速度。( )4.欲將蛋白打至濕性發(fā)泡，應(yīng)采納槳狀攪拌器。( )5.蛋糕的分類可分為面糊、海綿、戚風(fēng)等三大類。( )6.蛋含有45﹪的水分。( )7.消融巧克力溫度宜控制在80℃～90℃之間，巧克力較不易油脂分別。( )8.丹麥小西餅為使烤出來的形狀雅觀而不需充分?jǐn)U展，面粉宜采納低筋面粉。( )9.鮮奶油油水分別乃因儲(chǔ)藏溫度太高所致。( )10.只要能延伸保存限期，食品可任意使用防腐劑。( )11.制作小西餅，在裝盤時(shí)若間隔距離不注意或產(chǎn)品的厚薄大小不一，皆為烘焙產(chǎn)生問題的要素之一。( )12.小西餅制作時(shí)，原料混雜的方法有很多，但不論用何種方式，所獲取的成品質(zhì)量皆相同。( )13.海綿蛋糕利用網(wǎng)狀攪拌器（鋼絲攪拌器）攪拌蛋、糖等資料使其脹發(fā)。( )14.油蛋糕（如水果條）利用勾狀攪拌器攪拌油脂及糖（或面粉）為面糊狀蛋糕脹發(fā)的原由。( )15.戚風(fēng)蛋糕出爐后，可連烤盤敲一下，減少蛋糕體積出爐后縮短的程度。( )16.戚風(fēng)蛋糕裝盤的面糊入爐前，敲一下，可以消除面糊內(nèi)的大氣泡，使烤焙出來的蛋糕組織較細(xì)。( )17.制作海綿蛋糕時(shí)，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌勻，省得影響蛋糕膨脹性。( )18.烘焙海綿蛋糕宜使用150℃以下的爐溫，方可制成組織柔軟、美味可口的成品。( )19.制作蛋糕時(shí)，攪拌后的面糊比重會(huì)影響其體積。( )20.制作海綿蛋糕時(shí)，奶油可不經(jīng)消融，直接加入攪拌。( )21.小西餅較松酥，原由為配方中油脂含量少于糖量。( )22.魔鬼蛋糕油脂打發(fā)過分，烤焙后產(chǎn)品內(nèi)部孔洞較小。( )23.溫度影響儲(chǔ)藏時(shí)間的長短，溫度愈高，儲(chǔ)藏時(shí)間愈長。( )24.為防范細(xì)菌的生殖生長，面粉應(yīng)儲(chǔ)藏于潔凈、干凈、高溫、陽光直射的地方。( )25.泡打粉性質(zhì)平定，雖貯放于濕潤高溫的環(huán)境也不致于無效。( )26.為了延伸烘焙食品的保存限期，最好的方法是增加大批防腐劑。( )27.面粉因每天用量大，為方便取用可存放工作臺(tái)邊的地面上。( )28.為防范沙糖結(jié)晶,常可使用轉(zhuǎn)變糖取代沙糖。( )29.雞蛋的乳化作用,可以延緩制品老化。( )30.酸性劑可以穩(wěn)固蛋的起泡性。( )31.焙烤的時(shí)間與溫度沒關(guān)。( )32.焙烤的爐內(nèi)濕度會(huì)直接影響產(chǎn)質(zhì)量量。( )33.面團(tuán)在攪拌時(shí)，會(huì)和攪拌缸摩擦而產(chǎn)生熱，此種摩擦熱是我們在控制面團(tuán)溫度時(shí)要注意的事項(xiàng)。( )34.一個(gè)好的蛋糕需要式樣正確、表面雅觀、組織均勻、細(xì)膩、柔嫩而粘牙。( )35.冷藏或冷凍食品最好保存在必定溫度范圍內(nèi)。( )36.產(chǎn)品超出保存限期后，可重新核查其質(zhì)量，若無問題，可以連續(xù)展售販賣。( )37.冷凍是保存所有食品質(zhì)量的最正確方式。( )38.制作葡萄干蛋糕時(shí)，葡萄干在使用前一定泡水或泡酒，待軟體后再使用。( )39.鹽擁有調(diào)理蛋糕甜度的功能。( )40.葡萄干如用在面包、蛋糕或西點(diǎn)時(shí)應(yīng)先泡水，時(shí)間以不超出30分鐘為宜。( )41.打發(fā)蛋白時(shí)增加的塔塔粉是一種堿性鹽。( )42.為了增加蛋糕的風(fēng)味，且為了防范經(jīng)過烤焙后香味會(huì)隨水分的蒸發(fā)消失，故香料增加物愈多愈好。( )43.一般面團(tuán)整形時(shí)所用手撒粉指的是高筋面粉。( )44.小麥的成份中以碳水化合物含量最高。( )45.葡萄糖的甜度比果糖高。( )46.蛋糕卷的烘焙溫度應(yīng)比圓形蛋糕溫度稍高。( )47.制作體積小的小西餅，裝盤時(shí)應(yīng)留出合適的相等距離，邊沿部份才不會(huì)烤焦。( )48.海綿蛋糕烤焙時(shí)間過久，蛋糕過份的縮短。( )49.水果塔成型后，水果表面刷亮光糖漿，可防范細(xì)菌入侵。( )50.制作水果塔如使用新鮮蘋果，應(yīng)先泡糖水，但時(shí)間不宜太長。( )51.制作水果塔如使用罐頭水果，切好后應(yīng)瀝干水份再裝飾。( )52.以平烤盤盛裝之戚風(fēng)蛋糕，經(jīng)烘烤后應(yīng)馬上拿出冷卻，省得產(chǎn)品縮短。( )53.烤焙器具使用后，務(wù)必洗凈、干燥，而后存放合適場所。( )54.烘焙所用的設(shè)備如出爐架、產(chǎn)品貯放架、冷卻架、發(fā)酵槽、切片機(jī)一定常常沖刷，不要讓面團(tuán)或資料沾附在上邊，可防范細(xì)菌的生長。( )55.食品的儲(chǔ)蓄最好考慮將原料、資料、成品分開。( )56.油脂的酸敗主要受光輝、溫度、水的影響，故保存時(shí)最好置于干燥陰涼處。( )57.面粉的儲(chǔ)藏場所一定干凈，優(yōu)異的通風(fēng)設(shè)備，沒有老鼠出入的地方。( )58.食品烘烤前烤爐一定先設(shè)定高溫，等溫度上升到超出工藝要求后方可進(jìn)行烘烤。( )59.雞蛋中的蛋白質(zhì)是已知天然食品中最優(yōu)異的蛋白質(zhì)。( )60.食用色素是以食品著色為目的的食品增加劑。( )61.檸檬黃耐堿性較好。( )62.糖色需密封保存。( )63.為了節(jié)約包裝花費(fèi)，烘焙食品直接用就書報(bào)紙包裝給顧客最好。( )64.糖在蛋糕中是一種甜味料，也是一種弱性資料。( )65.雞蛋含有豐富的鈣質(zhì)，是人類重要的營養(yǎng)本源。( )66.產(chǎn)品內(nèi)部的議論，只看組織和滋味即可。( )67.復(fù)色由兩種基本色混雜而成，如橙、綠、紫。( )68.紅曲米質(zhì)輕脆，斷面粉紅，微有酸氣，味淡。( )69.小蘇打的熱分解溫度為270℃。( )70.在平時(shí)狀況下，主坯中加水量的多少與面筋的形成有親近關(guān)系。( )71.微波爐在使用時(shí)嚴(yán)禁空爐操作。( )72.派皮假如要松酥，配方中可提升油脂含量。( )73.蛋糕卷，卷后表皮破裂，爐溫太高為其原由之一。( )74.蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火溫度太低為其原由之一。( )75.重奶油蛋糕的比重較海綿蛋糕面糊輕。( )76.油蛋糕配方內(nèi)油脂含量太多，則表面顏色較深。( )77.微波烹飪因?yàn)槭褂秒娔茉?，因?yàn)楸让骰鹋腼兏蓛粜l(wèi)生，但卻危險(xiǎn)。( )78.戚風(fēng)蛋糕中所使用的泡打粉越多，所制造出來的蛋糕體積越大，組織越細(xì)。( )79.沙糖的甜度比果糖高。( )80.面粉吸水性的高低可以影響產(chǎn)品，