第九章

不同種類食品的營養(yǎng)價值第一節(jié)食品營養(yǎng)價值評價與分類一、食品的營養(yǎng)價值1、概念是指食物中所含的能量和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度包括營養(yǎng)素的種類、數量和比例，被人體吸收和利用的效率，所含營養(yǎng)素之間有何相互作用幾個方面二、評價食物營養(yǎng)素時需注意的幾個問題沒有一種食品的營養(yǎng)價值全面到滿足人體的全部營養(yǎng)需要不同的食物中能量和營養(yǎng)素的含量不同受儲存、加工和烹調的影響有些食物中存在一些天然抗營養(yǎng)成分或有毒物質食品的安全性是首要的問題食物的營養(yǎng)價值與價值不成比例，有時相去甚遠熱能(kJ)蛋白質(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)成年男子輕體力勞動的營養(yǎng)素供給標準100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

1456

15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值四、營養(yǎng)素的生物利用率影響營養(yǎng)素生物利用率的因素食品的消化率食物中營養(yǎng)素的存在形式與其他食物成分共存的狀態(tài)人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應充足程度五、食物的營養(yǎng)分類第一類：谷類、薯類第二類：動物性食品（肉奶蛋禽魚）第三類：豆類及其制品第四類：蔬菜水果類第五類：純熱能食物第二節(jié)

不同種類食物的營養(yǎng)價值1、谷類食物的營養(yǎng)成分（1）碳水化合物與膳食纖維淀粉含量占70%以上，是人類最理想的熱能來源其他碳水化合物可溶性糖、糊精、非淀粉多糖（纖維素、半纖維素、戊聚糖等）大麥細胞壁中含有豐富的β-葡聚糖具有降血糖、降低血清膽固醇和預防慢性疾病的效應，谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532幾種谷類的蛋白質組成（%）2、常見谷類（1）大米其營養(yǎng)價值與加工精度有關系，維生素B1減少59%，易患腳氣?。?）小麥礦物質和維生素的含量與加工精度有關系（3）玉米賴氨酸和色氨酸含量低富含硒、鎂、谷胱甘肽、胡蘿卜素和纖維素等營養(yǎng)物質，可防治多種疾?。?）蕎麥氨基酸構成平衡黃酮類物質，預防心血管疾?。?）燕麥糖分少，蛋白質含量高，纖維素高，心血管疾病糖尿病的保健食品3、谷類加工品的營養(yǎng)價值精制米面產品高筯粉與低筯粉在精制過程中會帶來營養(yǎng)素的損失營養(yǎng)價值損失小的制品：蒸谷米、營養(yǎng)強化米發(fā)酵谷類制品酵母發(fā)酵增加維生素B族的含量，使大部分植酸被水解，使鈣鐵鋅等微量元素的生物利用率提高化學氧化劑會造成B族維生素、胡蘿卜素損失膨發(fā)劑能增加鈣的含量3、糕點餅干類制品能量高，營養(yǎng)密度低，反式脂肪酸的來源4、掛面、方便面和方便米粉添加其他成分能增加掛面的營養(yǎng)價值，同時也增加了食鹽的含量方面營養(yǎng)素密度低，能量高，油炸方面米粉營養(yǎng)價值與方便面相似5、淀粉類制品在加工過程中其他營養(yǎng)素幾乎完全損失，幾乎是純粹的淀粉，營養(yǎng)價值很低6、膨化食品以粗糧為原料，膳食纖維豐富，但鈉含量較高，維生素含量低三、豆類及硬果類的營養(yǎng)和保健功能共同特點：富含植物蛋白，以及較多的B族維生素和礦物質1、豆類的營養(yǎng)成分（1）蛋白質30%~40%，比例合理，含豐富賴氨酸，消化率因加工方法而不同（2）脂類15%~20%，必需脂肪酸含量高，易于消化吸收，降低血液膽固醇和軟化血管（3）碳水化合物25%，棉籽糖、水蘇糖為脹氣因子2、豆類中的活性成分皂苷：溶血、降脂和抗氧化作用、抑制腫瘤生長等保健功能大豆異黃酮：降低血脂、提高雌激素樣、提高免疫、抗腫瘤等作用大豆代聚糖：腸道雙歧桿菌的增殖因子3、常見的豆類大豆及其制品豆制品提高消化率、更易于吸收利用去除植物纖維和抗營養(yǎng)因子綠豆賴氨酸含量高清熱解毒、抗炎癥、利尿、消腫、明目，增加吞噬細胞數量并增強功能4、硬果類富含脂肪和蛋白質的硬果富含碳水化合物的硬果花生蛋白質營養(yǎng)價值不高，不飽和脂肪酸含量高，B族維生素和煙酸含量高，富含磷脂、維生素E膽堿及多種礦物質紅皮中有止血成分，促進血小板的產生易產生黃曲霉毒素，有強致癌作用芝麻分黑白兩種，富含蛋白質和油脂鈣、鐵、鋅、硒含量很高富含B族維生素和維生素E多種抗氧化成分及多種礦物質，有抗衰老作用B族維生素B族維生素5、大豆制品的營養(yǎng)價值豆腐及同類制品蛋白質豐富，富含必需脂肪酸和磷脂。水溶性維生素有較大的流失。鈣含量很高發(fā)酵豆制品蛋白質浮華吸收率大大提高，生物利用率也有所提高，可產生植物性食物中不存在的維生素B12鐵含量和生物利用率不及肉類胡蘿卜素的含量與顏色有關。含有番茄紅素、玉米黃素（3）礦物質：鉀最多，鈣、鎂含量也豐富，但利用率低（4）碳水化合物：淀粉、纖維素、果膠質、單糖、雙糖等（6）有機酸：含有大量的有機酸，蘋果酸、酒石酸、檸檬酸草酸：有澀味，不利于鈣鐵的吸收2、果蔬中的營養(yǎng)成分（1）抗變異原性`抑制致癌的變異原性物質的產生（2）抗氧化性?-胡蘿卜素、維生素C及多酚類物質能防止脂質和變異原性物質的氧化（3）其他生姜中的生姜酚、黃酮類物質、一些含硫化合物等3、果蔬中的抗營養(yǎng)因子或有害物質抗營養(yǎng)因子：影響人體對營養(yǎng)素消化吸收的物質有毒蛋白毒苷類物質硫苷類化合物其他：亞硝酸類物質、茄堿、秋水仙堿等胡蘿卜胡蘿卜素、維生素B1、B2、鈣、磷、鉀等礦物質抗衰老、防癌、清除自由基菠菜胡蘿卜素、維生素B1、B2、C、維生素K、鈣、磷、鉀等礦物質含大量草酸，影響鈣的吸收，有結石者不宜食用大蒜糖、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質生理活性成分：大蒜素、超氧化物歧化酶抗癌、殺菌、預防痢疾、冠狀動脈硬化、心臟病，殺死結核桿菌、消除體內淤血等5、食用菌豐富的維生素C和B族、礦物質、蛋白質、碳水化合物多糖類物質：免疫功能、抑制人體癌細胞增殖6、果蔬加工品的營養(yǎng)價值蔬菜加工品的營養(yǎng)價值脫水蔬菜的礦物質、碳水化合物、膳食纖維等成分得到濃縮。晾曬或烘烤使維生素C損失大腌制的洗、曬或熱燙使水溶性維生素損失嚴重。含鹽量很高速凍蔬菜清洗、熱燙等處理使水溶性維生素有一定損失，胡蘿卜素損失不大蔬菜汁包含了蔬菜中的大部分營養(yǎng)成分但除去了大部分不可溶性膳食纖維水果加工的營養(yǎng)價值主要的營養(yǎng)損失是維生素C，胡蘿卜素損失不大。帶果肉果汁含有除部分纖維素之外的水果中的全部養(yǎng)分，澄清汁除去了水果中的膳食纖維果醬和果脯含糖量很高，50%~70%，可能帶來精制糖攝入過量問題水果干制可導致10%~50%的維生素C損失，礦物質得到濃縮果酒酒精度低，含有較豐富的碳水化合物、氨基酸、礦物質、維生素和有機酸、多酚類物質、風味物質。少量飲酒有降低心臟病發(fā)病率的作用，有防癌物質白黎蘆醇。7、薯類食物的營養(yǎng)價值碳水化合物薯類含水量為60%~90%，含淀粉8%~30%，脫水之后淀粉含量可超過谷類糧食的水平。含有豐富的膳食纖維，且纖維質地細膩蛋白質和脂肪蛋白質含量平均為2%，氨基酸組成合理，生物效價高脂肪含量低維生素含有除了B12以外的各種B族維生素以及維生素C，維生素C的含量與其他蔬菜相當礦物質富含礦物質，為成堿性食品，鉀含量最高五、動物性食物的營養(yǎng)價值1、畜、禽肉類蛋白質：10%~20%，含有各種必需氨基酸，結締組織中為不完全蛋白，不同部位的肉蛋白質含量差別很大脂肪豬肉中的脂肪含量多于牛羊禽肉中的不飽和脂肪酸低于畜肉腦和內臟中含有較多的膽固醇維生素豐富的脂溶性維生素和B族維生素，內臟中含有豐富的維生素A礦物質是鋅、銅、鐵的良好來源，含鈣量低礦物質的吸收利用率高，內臟含多種礦物質碳水化合物含量很低，以糖原的形式存在2、水產品的營養(yǎng)價值蛋白質含量與肉類相當，消化吸收率高于肉類含有牛磺酸，對胎兒和嬰兒大腦發(fā)育、防止動脈硬化、維持血壓、保護視力有益深色海魚含有較高的組氨酸，腐敗時可形成大量組胺脂肪含量因品種差異。不飽合脂肪酸比例高，富含20~24碳長鏈脂肪酸，包括EPA、DHA等有一定的膽固醇含量維生素VA、VD、VE含量均高于畜肉水溶性維生素含量也較高，VC含量低一些魚類含有硫胺素和催化硫胺素降解的蛋白質，大量食用生魚片可能造成硫胺素缺乏礦物質含量豐富，鈣、硒含量明顯高于畜肉。甲殼類是鋅銅的良好來源備類有富集重金屬的特性3、乳的營養(yǎng)價值蛋白質:

3%，為優(yōu)質蛋白（酪蛋白79.6%，為鈣、磷結合蛋白，乳清蛋白11.5%，乳球蛋白3.3%。人乳中酪蛋白與乳清蛋白的比為2﹕3），BV>80

脂肪:

含fat3%（脂肪球），其中含油酸33%、亞油酸5.3%、亞麻酸2.1%及水溶性揮發(fā)性短鏈脂肪酸和少量的卵磷脂、膽固醇。人乳中含有脂解酶，有助于嬰兒消化脂肪碳水化合物:乳糖lactose調節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動和消化液的分泌，促進鈣的吸收與乳酸桿菌的增殖

礦物質:0.70~0.75%（Ca、P、K），牛奶貧鐵

維生素:種類齊全，但含量與飼養(yǎng)方式有關其他有益健康的物質乳鐵蛋白、免疫球蛋白，生物活性肽、共軛亞油酸、生長因子和多種活性肽類987313P(mg)----1.05.0Vit.C(mg)8210430Ca(mg)2.100.100.20Vit.PP(mg)247226272Energy(kj)0.120.140.05Vit.B2(mg)5.43.47.4Carbo.(g)0.040.030.01Vit.B1(mg)3.53.23.4Fat(g)842411Vit.A(μgRE)1.53.01.3Protein(g)0.50.30.1Fe(mg)88.989.987.6H2O(g)羊乳牛乳人乳羊乳牛乳人乳4、乳制品的營養(yǎng)價值（1）液態(tài)乳（2）含乳飲料含乳飲料的含乳量必須達到30％以上，蛋白質、脂肪含量均應大于1％花色奶：草莓乳、巧克力乳、咖啡乳及添加純果汁的乳飲料、蘆