任務(wù)六 測(cè)定食品中的脂類李京東余奇飛劉麗紅1食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)技能目標(biāo)1．會(huì)測(cè)定食品中的粗脂肪。2．會(huì)測(cè)定食品中的DHA、EPA。3．會(huì)測(cè)定食品中的磷脂。知識(shí)目標(biāo)1．明確常見食品中脂肪含量，以及測(cè)定原理。2．明確常見DHA、EPA含量較高食品，以及測(cè)定原理。3．明確食品中磷脂含量水平，以及測(cè)定原理。2食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)項(xiàng)目一：測(cè)定食品中粗脂肪一、案例二、選用的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.6-2003食品中脂肪的測(cè)定——索氏提取法。3食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)3．抽提將包埋好的濾紙筒放入索氏提取筒內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接收瓶，由冷凝管上方注入乙醚或石油醚，至虹吸管高度以上，提取液回流，繼續(xù)加量至接收瓶體積的2/3，將接收瓶于水浴中加熱(夏天65℃，冬天80℃左右)，用一小塊脫脂棉輕輕塞入冷凝管上口，進(jìn)行回流提取，控制每分鐘回流液的速度在120滴左右（或回流6～8次/h），提取時(shí)間視試樣中粗脂肪含量而定，一般樣品提取6～12h。4．回收溶劑、稱重將提脂管下口滴下的乙醚或石油醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下痕跡表明抽提完全，回收溶劑，取下接收瓶，水浴上蒸干并除盡殘余提取液，將接收瓶置于100士5℃的干燥箱內(nèi)干燥2h，放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量，反復(fù)以上操作至恒量（兩次稱量之差不超過2mg）。5食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)5．結(jié)果計(jì)算

式中X——脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；m1——接收瓶的質(zhì)量，g；m2——接收瓶和粗脂肪的質(zhì)量，g；m——試樣的質(zhì)量，g。6．試劑無水乙醚（或無水石油醚）、海砂7．實(shí)驗(yàn)儀器索氏提取器、分析天平、恒溫干燥箱、恒溫水浴鍋、脫脂棉、脫脂濾紙、脫脂棉線。6食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)四、相關(guān)知識(shí)（一）食品中脂肪測(cè)定——索氏提取法原理樣品經(jīng)處理后，用無水乙醚或石油醚等溶劑回流抽提，樣品中的脂肪完全溶解于溶劑，將溶劑回收后剩余的殘留物即為脂肪，由于提取物中含有磷脂、色素、樹脂、固醇、芳香油、糖脂等，用此法測(cè)得的脂肪稱為粗脂肪；由于結(jié)合態(tài)脂肪不能溶于乙醚或石油醚，所以測(cè)定的脂肪是食品中游離態(tài)脂肪。本法摘自GB/T5009.6-2003，適用于肉制品、豆制品、谷物、堅(jiān)果、油炸果品、中西式糕點(diǎn)中粗脂肪的測(cè)定。此法是經(jīng)典方法，對(duì)大多數(shù)樣品結(jié)果比較可靠，但費(fèi)時(shí)間，溶劑用量大，且需專門的索氏抽提器。7食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)（二）注意事項(xiàng)1．樣品處理2．濾紙筒的包扎和放置。3．含糖及糊精高的樣品處理4．在抽提時(shí)，冷凝管上端處理。5．反復(fù)加熱會(huì)因脂類氧化而增重，質(zhì)量增加時(shí)，以增重前的質(zhì)量作為恒量。6．蒸發(fā)皿及黏附有樣品的玻璃棒都用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，將脫脂棉一同放進(jìn)濾紙筒內(nèi)，減小測(cè)定誤差。8食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)五、測(cè)定食品中脂肪的方法（一）食品中脂類意義食品中的脂類包括脂肪和類脂，脂肪的存在形式有游離態(tài)，也有結(jié)合態(tài)，以游離態(tài)脂肪為主，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少。測(cè)定脂類的方法常用萃取法低沸點(diǎn)有機(jī)溶劑，如乙醚、石油醚、氯仿-甲醇溶劑等。食品脂肪測(cè)定的國家標(biāo)準(zhǔn)方法包括索氏提取法、酸水解法、羅斯-哥特里氏法、巴布科克氏法和蓋勃氏法、氯仿-甲醇提取法、儀器法等。其中酸水解法可以測(cè)定包括結(jié)合態(tài)脂在內(nèi)的全部脂肪，羅斯-哥特里氏法適用于乳及乳制品中脂肪的測(cè)定。10食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)1.樣品處理稱取固體樣品約2.00g，置于50mL大試管內(nèi)，加8mL水，混勻后再加10mL鹽酸（液體樣品則稱取10.00g置于50mL大試管內(nèi)，加入10mL鹽酸）。2．水解將試管放入70～80℃水浴中，每5～10min用玻璃棒攪拌一次，經(jīng)40～50min至樣品消化完全為止。12食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)5．結(jié)果計(jì)算

式中X——樣品中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%m2——錐形瓶和脂類質(zhì)量，g；m1——空錐形瓶的質(zhì)量，g；m——試樣的質(zhì)量，g。6．試劑乙醇（95%）、乙醚(不含過氧化物)、石油醚(30～60℃沸程)、鹽酸。7．儀器100mL具塞刻度量筒、50mL大試管、錐形瓶。14食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)8．注意事項(xiàng)（1）待測(cè)樣品充分磨細(xì)，液體樣品需充分混合均勻，便于樣品水解，如果結(jié)合性脂肪不能完全游離，影響測(cè)定結(jié)果。（2）水解時(shí)應(yīng)防止大量水分損失，使酸濃度升高，影響測(cè)定結(jié)果。（3）水解后加入乙醇，可使蛋白質(zhì)沉淀，同時(shí)促進(jìn)脂肪球聚合，但乙醇會(huì)溶解部分碳水化合物和有機(jī)酸。后面用乙醚提取脂肪時(shí)，因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚，降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層，并使分層清晰。（4）揮干溶劑后，殘留物中若有黑色焦油狀雜質(zhì)，是分解物與水一同混入所致，則測(cè)定值增大，可用等量的乙酸及石油醚溶解后過濾，再次進(jìn)行揮干溶劑的15食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)（三）羅斯-哥特里氏法本法是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO），聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）為乳及乳制品定量檢測(cè)的國際標(biāo)準(zhǔn)方法。適用于各種液狀乳（生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等）、各種煉乳、乳粉、奶油及冰激凌等在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水后呈乳狀的食品。本法利用氨-乙醇溶液將乳類膠體性狀及脂肪球膜破壞，將其中非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，使脂肪游離出來，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，回收溶劑后，殘留物恒量即為乳脂肪。16食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)1．操作步驟牛乳10.00mL或精密稱取乳粉約1.00g，用10mL60℃水，分?jǐn)?shù)次溶解于抽脂瓶中，加入1.25mL氨水，充分混勻，置60℃水浴中加熱5min，再振搖2min，加入10mL乙醇，充分搖勻，于冷水中冷卻后，加入25mL乙醚，振搖30s，加入25mL石油醚，再振搖30s，靜置30min。待上層液澄清時(shí)，讀取醚層體積，放出一定體積醚層于已恒量的燒瓶中。蒸餾回收乙醚和石油醚，揮干殘余醚后。放入100士5℃烘箱中干燥1.5h，取出放入干燥器中冷卻至室溫后稱重。重復(fù)操作直至恒量。17食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)2．結(jié)果計(jì)算式中X——樣品中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；m2——燒瓶和脂肪質(zhì)量，g；m1———燒瓶質(zhì)量，g；m——樣品質(zhì)量，g(或mL/相對(duì)密度)；V——讀取醚層總體積，mL；V1——放出醚層體積，mL。3．試劑25g/L%氨水(相對(duì)密度0.91)、96%乙醇、乙醚(不含過氧化物)、石油醚(沸程30～60℃)。4．儀器具塞量筒或抽脂瓶。18食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)（四）巴布科克氏法和蓋勃氏法這兩種方法都是測(cè)定乳脂的標(biāo)準(zhǔn)方法具有操作簡(jiǎn)便、迅速的特點(diǎn)，由于樣品不需要事先烘干，也叫濕法提取.適用于鮮乳及乳制品脂肪的測(cè)定。對(duì)含糖多的乳品由于硫酸可以使糖發(fā)生焦化現(xiàn)象，結(jié)果誤差較大，不宜采用。基本原理用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)，同時(shí)硫酸使乳中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，包裹脂肪球的膜被軟化破壞，脂肪游離出來，再通過加熱離心，使脂肪完全分離，直接讀取脂肪層得到被測(cè)乳的含脂率。20食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)1.測(cè)定方法（1）巴布科克氏法準(zhǔn)確吸取吸取17.6mL均勻鮮乳，置于巴布科克氏乳脂瓶中，沿瓶頸壁緩緩注入17.5mL濃硫酸，手持瓶頸回旋，使液體充分混勻，直至無凝塊并呈均勻的棕色。將乳脂瓶放入離心機(jī)，以約1000r/min的速度離心5min，取出加入60℃以上的熱水，直至液面達(dá)瓶頸基部，離心機(jī)中離心2min，取出后再加入60℃以上的熱水，至液面接近瓶頸刻度標(biāo)線約4%處，再離心1min。將乳脂瓶置于55～60℃水浴中，待脂肪柱穩(wěn)定，取出讀取脂肪柱最高點(diǎn)與最低點(diǎn)所占的格數(shù)，即為樣品含脂肪的百分率。21食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)23食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)2．試劑濃硫酸、異戊醇3．儀器巴布科克氏乳脂瓶、蓋勃氏乳脂計(jì)、蓋勃氏離心機(jī)、17.6mL及11mL標(biāo)準(zhǔn)移乳管。4．注意事項(xiàng)（1）硫酸必須按照規(guī)定濃度操作。（2）異戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面張力，以利于形成連續(xù)的脂肪層。（3）65～70℃水浴和離心的目的是促使脂肪離析。（4）巴布科克法中采用17.6mL標(biāo)準(zhǔn)吸管取樣，實(shí)際上注入巴氏瓶中的樣品只有17.5mL，牛乳的相對(duì)密度為1.03，故樣品質(zhì)量為17.5×1.03=18g。蓋勃氏法所用移乳管為11mL，實(shí)際注入的樣品為10.9mL，樣品的質(zhì)量為11.25g。（6）羅斯-哥特里氏法、巴布科克法和蓋勃氏法都是測(cè)定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)分析方法，其準(zhǔn)確度依次降低。24食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)（六）儀器法簡(jiǎn)介1．乳脂快速測(cè)定儀是測(cè)定牛乳脂肪比較先進(jìn)的方法，其原理是螯合劑破壞牛乳中懸浮的酪蛋白膠束，使其溶解，故懸浮物中只有脂肪球，用均質(zhì)機(jī)將脂肪球大小調(diào)整均勻(2μm以下)，再稀釋達(dá)到能夠應(yīng)用朗伯-比爾定律測(cè)定的濃度范圍，因而可以和通常的光吸收分析一樣測(cè)定脂肪的濃度。2．牛乳成分綜合分析儀利用紅外線分光分析儀同時(shí)測(cè)定牛乳中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖及固體成分和水分的儀器。此儀器的原理是，樣品在樣品池中恒溫、均化后，各成分均勻一致，由于各種成分在紅外光譜區(qū)域中有各自特定的吸收波長，當(dāng)紅外光束通過不同的濾光片和樣品溶液時(shí)被選擇性吸收，通過電子轉(zhuǎn)換及參比值和樣品值的對(duì)比，直接顯示出樣品中各成分的百分含量。26食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)項(xiàng)目二：測(cè)定食品中的DHA和EPA一、案例二、選用的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.168-2003食品中二十碳五稀酸和二十二碳六稀酸的測(cè)定——?dú)庀嗌V法。27食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)三、測(cè)定方法1．皂化取魚油制品或經(jīng)過處理的魚油脂1g于50mL具塞容量瓶中，加入10mL正己烷輕搖使之溶解，并定容，然后吸取1.00～5.00mL于另一10mL具塞比色管中，再加入2mol/L氫氧化鈉-甲醇溶液1mL，振蕩10min,置于60℃水浴加熱1～2min，皂化完全后，冷卻到室溫。2．甲酯化 將皂化后的樣品加入2mol/L鹽酸-甲醇溶液2mL，振蕩10min，于50℃水浴中加熱2min，進(jìn)行甲酯化，棄去下層液體，再加約2mL蒸餾水洗凈并除去水層，用滴管吸出正己烷層，移至另一裝有無水硫酸鈉的漏斗中脫水，將脫水后的溶液在70℃水浴上加熱濃縮，定容至1mL，待上機(jī)測(cè)試用。標(biāo)準(zhǔn)溶液系列28食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)5．結(jié)果計(jì)算式中X——試樣中二十碳五稀酸或二十二碳六稀酸的含量，mg/g；A——被測(cè)定樣液中二十碳五稀酸或二十二碳六稀酸的含量，mg/g；V1——魚油或海魚類試樣皂化前定容體積，mL；V2——魚油或海魚類試樣用于皂化樣液體積，mL；V3——樣液最終定容體積，g；m——樣品的質(zhì)量，g。30食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)6．試劑正己烷、甲醇、2mol/L氫氧化鈉-甲醇溶液、2mol/L鹽酸-甲醇溶液、二十碳五稀酸和二十二碳六稀酸標(biāo)準(zhǔn)溶液7．儀器氣相色譜儀（附有氫火焰離子化檢測(cè)器）、索氏提取器、氯化氫發(fā)生系統(tǒng)（啟譜發(fā)生器）、刻度試管（帶分刻度2、5、10mL）、組織搗碎機(jī)、旋渦式振蕩混合器、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀。31食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)四、相關(guān)知識(shí)（一）食品中EPA和DHA含量測(cè)定——?dú)庀嗌V法原理油脂經(jīng)過皂化處理后產(chǎn)生的游離脂肪酸中的EPA和DHA經(jīng)過甲酯化后揮發(fā)性高，通過色譜柱有效分離，用氫火焰離子化檢測(cè)器檢測(cè)，然后用外標(biāo)法定量可得樣液中二者的含量。本法摘自GB/T5009.82-2003，適用于海魚類食品，魚油產(chǎn)品和添加EPA和DHA的食品中二者含量的測(cè)定，本方法檢出限為0.1mg/kg。32食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)（二）注意事項(xiàng)1.對(duì)于食品中添加EPA和DHA的測(cè)定（1）樣品制備：稱取樣品10g，置于60mL分液漏斗中，用60mL正己烷分三次萃取（每次振蕩萃取10min），合并提取液，在70℃水浴揮發(fā)至近干備用。（2）皂化：正己烷2～3mL分兩次將處理的濃縮液小心轉(zhuǎn)移到10mL具塞比色管中，再加入2mol/L氫氧化鈉-甲醇溶液1mL，振蕩10min,置于60℃水浴加熱1～2min，皂化完全后，冷卻到室溫即可。（3）甲酯化：同上操作。33食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)2．結(jié)果計(jì)算（食品添加劑）式中X——試樣中二十碳五稀酸或二十二碳六稀酸的含量，mg/g；A——被測(cè)定樣液中二十碳五稀酸或二十二碳六稀酸的含量，mg/gV3——樣液最終定容體積，g；m——樣品的質(zhì)量，g。34食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)項(xiàng)目三：測(cè)定食品中磷脂一、案例二、選用國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T21493-2008大豆磷脂中磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇的測(cè)定——高效液相色譜法。35食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)三、測(cè)定方法1．液相系統(tǒng)的平衡在進(jìn)樣分析前，用流動(dòng)相平衡液相系統(tǒng)，控制流速為0.5mL/min，保持基線平穩(wěn)，樣品保留時(shí)間穩(wěn)定。2．標(biāo)準(zhǔn)溶液配制配制濃度為2mg/mL的磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺和1mg/mL的磷脂酰肌醇標(biāo)準(zhǔn)混合液：分別精確稱取約20mg磷脂酰膽堿、磷脂腺乙醇胺和10mg磷脂酰肌醇，用體積比為8:8:1的正己醇、異丙醇和1%乙酸混合液溶解并定容至10mL，即成標(biāo)準(zhǔn)混合液。配制不同濃度標(biāo)準(zhǔn)混合液：36食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)3．制作標(biāo)準(zhǔn)工作曲線分別取上述不同濃度的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液各10μL注入液相色譜，以各組濃度為橫坐標(biāo)，各組峰值面積為縱坐標(biāo)，繪制磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇的標(biāo)準(zhǔn)工作曲線。4．樣品預(yù)處理稱取樣品15～50mg，用體積比為8:8:1的正己醇、異丙醇和1%乙酸混合液溶解并定容至5mL，于低于-16℃密封保存。37食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)5．測(cè)定條件色譜條件：Si-60柱子，長250mm，內(nèi)徑4.6mm，填充物粒度5μm。流動(dòng)相流速：1mL/min。柱溫：30℃。紫外檢測(cè)波長：205nm。6．進(jìn)樣樣液經(jīng)0.45μm微孔膜過濾后，取樣液10μL，注入液相色譜儀，比較樣液與標(biāo)準(zhǔn)樣品的高效液相色譜圖譜，取與標(biāo)準(zhǔn)樣品圖譜中磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇相同時(shí)間的峰面積與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量，每一樣品測(cè)兩次以上。3