食品安全科2006年12月食品安全危害介紹1食品危害分類1、生物危害——細(xì)菌、病毒、寄生蟲、昆蟲。2、化學(xué)危害——真菌毒素、水產(chǎn)毒素、植物性毒素、農(nóng)藥、獸藥、重金屬、添加劑、化學(xué)。3、放射性危害4、過敏性物質(zhì)危害5、轉(zhuǎn)基因食品危害6、輻照食品危害7、食品包裝危害8、物理危害2一、生物危害

微生物危害——人們看不到的生物如：細(xì)菌、病毒宏觀生物危害——人們可以看到的生物如：寄生蟲、昆蟲3一、生物危害

李斯特氏菌病listeriosis

腹瀉,尿失色,嘔吐,頭痛,背痛,發(fā)燒,痙攣

自然界中廣泛存在,如土壤、水、畜禽、蔬菜,水果,乳制品,紅色畜肉,禽肉,干燥谷物——細(xì)菌5一、生物危害

埃希氏大腸桿菌Escherichiacoli,E.coli

出血性結(jié)腸炎、溶血性尿毒綜合癥、腹瀉,腹痛,貧血,腎衰竭由于缺乏血小板內(nèi)出血,導(dǎo)致腦損傷

野生和家養(yǎng)動(dòng)物,貝殼類水產(chǎn)品和軟體動(dòng)物——細(xì)菌6一、生物危害

有超過150種病毒。病毒只能在宿主——?jiǎng)游?植物或者人體內(nèi)進(jìn)行繁殖.病毒通過“糞口傳染”途徑傳播到人體.通過食品和水來實(shí)現(xiàn),而病毒在其中可以生存但不生長

——病毒7一、生物危害

甲型肝炎癥狀包括不適,惡心,黃疸,厭食和嘔吐對(duì)于孕婦死亡率高達(dá)17%

貝殼類水產(chǎn)品通常被認(rèn)為是與甲肝爆發(fā)有關(guān)。

——病毒8一、生物危害

瘋牛病口蹄疫諾瓦克樣病毒柯薩奇病毒?？刹《尽《?0一、生物危害

蘭式賈第鞭毛蟲屬(giardialamblia)

癥狀慢性腹瀉,腸胃氣脹,腹痛,有時(shí)候厭食,惡心和嘔吐

人們通常可能沒有任何癥狀被蘭式賈第鞭毛蟲感染

被糞便污染的所有食物

——寄生蟲12一、生物危害

蟑螂蚊子蒼蠅——昆蟲14二、化學(xué)危害

很多真菌菌株能產(chǎn)生對(duì)人類或者宿主動(dòng)物有毒的代謝物,這些代謝物被稱為真菌毒素.1942年到1948年,谷物中鐮刀霉真菌體引起的食物中毒性貧血病,導(dǎo)致100000前蘇聯(lián)人死亡——真菌毒素15二、化學(xué)危害

曲霉菌(Aspergillus)曲霉屬至少有100個(gè)種.在自然界種廣泛存在,主要在土壤和腐敗植物,以及干果和谷物中曲霉最重要的種群為黃曲霉(A.flavus)和寄生曲霉(A.parasiticus),通常是由于曲霉菌屬產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)-黃曲霉毒素(aflatoxin)致病干果,花生,油料種子,谷物

——真菌毒素16二、化學(xué)危害

鐮刀菌屬(Fusarium)

鐮刀菌株感染谷類作物(特別是小麥),豆類(legume),咖啡,稻草等.鐮刀菌屬產(chǎn)生廣譜的真菌毒素,其中最重要的是鐮刀菌毒素(tricothecene).

多數(shù)農(nóng)作物中廣泛存在

——真菌毒素17二、化學(xué)危害

是由海洋中的微藻或者海洋細(xì)菌產(chǎn)生的一類生物活性物質(zhì)的總稱。通常是通過海洋貝類或魚類等生物媒介造成人類中毒.如貝類毒素如麻痹性、腹瀉性、神經(jīng)性貝毒以及鰭類毒素如西加魚毒、河豚毒素、鯖魚毒素等

——水產(chǎn)毒素18二、化學(xué)危害

腹瀉性貝毒（DiarrheticShellfishPoison,DSP）主要來自甲藻中的鰭藻屬和原甲藻屬，是70年代由日本科學(xué)家Yasumoto發(fā)現(xiàn)是由另外一種海洋藻類產(chǎn)生，大量存在于軟體貝類中一種毒素——水產(chǎn)毒素20二、化學(xué)危害

河豚毒素（Tetrodotoxin）

這種毒類是由河豚自身產(chǎn)生的，清理時(shí)必須要除掉

如果不慎食入了沒有妥善處理的河豚，大約在于20分鐘之內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)初級(jí)的神經(jīng)系統(tǒng)癥狀麻痹癥，呼吸系統(tǒng)衰竭、痙攣、心臟跳動(dòng)不規(guī)律、而且經(jīng)常引致死亡。河豚毒素是地球上現(xiàn)發(fā)現(xiàn)的毒害最大的原素之一——水產(chǎn)毒素21二、化學(xué)危害

一些植物自然產(chǎn)生的物質(zhì)對(duì)于人類有毒性影響.對(duì)于大多數(shù)這種植物,有害的影響往往是飲食中占有多數(shù),或者是一次食用了大量這種植物

植物自己產(chǎn)生的毒素：植物在不同時(shí)期產(chǎn)生的毒素，如馬鈴薯的綠色部分所產(chǎn)生的茄堿,綠色豆中的蛋白酶抑制劑，蔬菜亞硝酸鈉、蘑菇毒素?！参镄远舅?3二、化學(xué)危害

全球每年有460多萬噸化學(xué)農(nóng)藥被噴灑到自然環(huán)境中。實(shí)際發(fā)揮效能的僅1％，其余99％都散逸于土壤、空氣及水體之中農(nóng)藥主要由三條途徑進(jìn)入人體內(nèi)：一誤食；二是長期接觸，如農(nóng)藥廠的工人和使用者農(nóng)民；三是日常生活環(huán)境和食品殘留，受農(nóng)藥污染的主要原因。農(nóng)藥對(duì)人體的危害主要表現(xiàn)為三種形式：急性中毒、慢性危害和“三致”危害?！r(nóng)藥殘留24二、化學(xué)危害

日本禁止使用和不得檢出15種部分產(chǎn)品不得檢出9種三唑磷、乙酸去甲雄三烯醇酮、對(duì)硫磷、二溴乙烯、異狄氏劑、艾氏劑和狄氏劑、地塞米松、克侖特羅

無標(biāo)準(zhǔn)——采用一律基準(zhǔn)（0.01ppm）強(qiáng)化檢查50%、命令檢查100%——農(nóng)藥殘留26二、化學(xué)危害

獸藥殘留又稱藥物殘留，是指給畜禽動(dòng)物使用獸藥后儲(chǔ)蓄和儲(chǔ)存在動(dòng)物的細(xì)胞、組織和器官內(nèi)以及可食性產(chǎn)品中的藥物或化學(xué)物的原形、代謝產(chǎn)物和雜質(zhì)。廣義上的獸藥殘留除了由于防治疾病用藥引起外，也可由于使用藥物添加劑、動(dòng)物接住或食入環(huán)境中的污染物如重金屬、霉菌毒素、農(nóng)藥等引起?！F藥殘留27二、化學(xué)危害

1、β-興奮劑類：克侖特羅、沙丁胺醇、西馬特羅及其鹽、酯及制劑2、性激素類：己烯雌酚及其鹽、酯及制劑。

3、具有雌激素樣作用的物質(zhì)：玉米赤霉醇、去甲雄三烯醇酮、醋酸甲孕，及制劑。4、氯霉素、及其鹽、酯包括：琥珀氯霉素及制劑5、氨苯砜及制劑

6、硝基呋喃類：呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃苯烯酸鈉及制劑——禁用獸藥28二、化學(xué)危害

12、催眠、鎮(zhèn)靜類：氯丙嗪、地西泮（安定）及其鹽、酯及制劑

13、硝基咪唑類：甲硝唑、地美硝唑及其鹽、酯及制劑

14、性激素類：甲基睪丸酮、丙酸睪酮苯丙酸諾龍、苯甲酸雌二醇及其鹽、酯及制劑15、催眠、鎮(zhèn)靜類：氯丙嗪、地西泮（安定）及其鹽、酯及制劑

16、硝基咪唑類：甲硝唑、地美硝唑及其鹽、酯及制劑

——禁用獸藥30二、化學(xué)危害

鉛：人體內(nèi)正常的鉛含量應(yīng)該在0.1毫克/升，如果含量超標(biāo)，容易引起貧血，損害神經(jīng)系統(tǒng)。而幼兒大腦受鉛的損害要比成人敏感得多。砷：俗稱“砒霜”，如果24小時(shí)內(nèi)尿液中的砷含量大于100微克/升就使中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生紊亂，并有致癌的可能。而且如果孕婦體內(nèi)砷超標(biāo)還會(huì)誘發(fā)畸胎。鎘：正常人血液中的鎘濃度小于5微克/升，尿中小于1微克/升。如果長期攝入微量鎘容易引起骨痛病。汞：正常人血液中的汞小于5-10微克/升，尿液中的汞濃度小于20微克/升。如果急性汞中毒，會(huì)誘發(fā)肝炎和血尿?！亟饘傥：?1二、化學(xué)危害第一，使用國家不允許使用的品種。如在某些食品中添加蘇丹紅和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉條中添加以甲醛和亞硫酸鈉制劑的“吊白塊”進(jìn)行漂白

第二，不按國家規(guī)定的使用范圍和使用量。如在大米上著色素、加香料，三黃雞上涂黃色，茶葉中加綠色，枸杞子用紅色素浸泡，肉制品使用防腐劑等

——添加劑危害32二、化學(xué)危害第三，為掩蓋食品質(zhì)量使用食品添加劑。如在不新鮮的鹵菜中添加防腐劑，在變質(zhì)有異味的肉制品中加香料加色素等第四，國家規(guī)定必須使用食品級(jí)的食品添加劑，但部分食品生產(chǎn)單位為降低成本，使用工業(yè)級(jí)產(chǎn)品。如在面制品中添加工業(yè)用碳酸氫鈉，成本降低了一倍，但其中鉛和砷的的含量嚴(yán)重超標(biāo).

——添加劑危害33二、化學(xué)危害第五，標(biāo)識(shí)不注明，誤導(dǎo)消費(fèi)者。食品生產(chǎn)單位在產(chǎn)品中明明使用了食品添加劑,卻在產(chǎn)品標(biāo)志上標(biāo)注“不含任何添加劑”、“不含防腐劑”等詞,誤導(dǎo)消費(fèi)者。

——添加劑危害34二、化學(xué)危害1、二惡英

是一種劇毒物質(zhì)，在已知化合物中毒性最強(qiáng)。

主要來自城市垃圾焚燒、含氯化學(xué)品的雜質(zhì)、紙漿漂白和汽車尾氣等。其中，焚燒垃圾是二惡英產(chǎn)生的最大來源！

——其它化學(xué)危害35二、化學(xué)危害2、多環(huán)芳烴

含有兩個(gè)以上苯的氫化合物統(tǒng)稱為多環(huán)芳烴。環(huán)境中的多環(huán)芳烴主要來源煤和石油的燃燒。

多環(huán)芳烴并不是直接致癌物，它在體內(nèi)經(jīng)過酶的作用后生成終致癌物經(jīng)致癌物與DNA或RNA等結(jié)合后產(chǎn)生不可修復(fù)的損害而導(dǎo)至癌癥——其它化學(xué)危害36二、化學(xué)危害3、雜環(huán)胺

肉類食物中的氨基酸、蛋白質(zhì)在加熱過程中可產(chǎn)生有誘導(dǎo)突變和促癌作用的雜環(huán)胺。

肉在熟化的過程中雜環(huán)胺的產(chǎn)生主要與熟化的程度有關(guān)——其它危害37二、化學(xué)危害3、單氯丙二醇

傳統(tǒng)醬油釀造法是以微生物來分解黃豆蛋白，釀造過程約需半年；為了縮短釀造過程，醬油業(yè)者以高濃度鹽酸來分解黃豆，數(shù)天內(nèi)即可完成釀造過程。但以強(qiáng)酸、高溫下制成的化學(xué)醬油，容易出現(xiàn)化學(xué)副產(chǎn)品「單氯丙二醇」?！渌：?8三、放射性危害1986年4月26日，烏克蘭切爾諾貝利核電站4號(hào)機(jī)組發(fā)生核事故，30人因這次事故而死亡1979年3月28日，美國三里島核事故是至今商用輕水堆核電廠最嚴(yán)重的事故1999年9月30日，日本東海村JCO公司的一座鈾轉(zhuǎn)換廠發(fā)生了核臨界事故1985年，巴西戈亞尼亞，一家私人放射治療診所搬遷事故。39三、放射性危害1993年4月，俄羅斯聯(lián)邦托木斯克市附近的西伯利亞化學(xué)企業(yè)公司的后處理設(shè)施對(duì)反應(yīng)堆乏燃料進(jìn)行后處理時(shí)發(fā)生事故近幾年，格魯吉亞已發(fā)現(xiàn)許多無人照管的放射源鉀肥——40K磷肥——226Ra40四、過敏性物質(zhì)危害日本要求必須標(biāo)識(shí)小麥?zhǔn)w麥花生牛奶卵黃41五、轉(zhuǎn)基因物質(zhì)危害日本要求必須標(biāo)識(shí)大豆、枝豆(毛豆）、大豆豆芽玉米、馬鈴薯（土豆）菜籽、苜蓿甜菜棉籽42六、輻照食品危害食品的輻射加工是利用射線的強(qiáng)穿透力和電離輻射作用進(jìn)行殺蟲、滅菌。

主要是指60Coγ射線、加速器產(chǎn)生的電子束或X射線與物質(zhì)的相互作用所產(chǎn)生的物理、化學(xué)和生物效應(yīng)來達(dá)到滅菌保鮮目的。食品內(nèi)的某些基因是否造成了突變，是否分解了食品產(chǎn)生了新的物質(zhì)等，變化是否帶來潛在的危害，成為輻照食品檢測的難點(diǎn)。

43七、食品包裝危害單體殘留——聚氯乙烯＜1mg／kg蒸發(fā)殘留——＜30mg／L高錳酸鉀消耗量——＜10mg／L

重金屬——Pb計(jì)＜1mg／L

脫色實(shí)驗(yàn)

——塑料包