農(nóng)村家宴廚師

食品安全知識培訓(xùn)農(nóng)村家宴食品安全防控的重要性農(nóng)村家宴，隨著人民的生活水平不斷提高，農(nóng)村集體聚餐活動也在快速發(fā)展，活動的頻次及規(guī)模日益增多和擴(kuò)大。而原來的農(nóng)村家宴食品加工模式一直處在比較的低端，菜品也多以蒸、炒為主，加工過程簡單不復(fù)雜、菜品也無高風(fēng)險(xiǎn)食材進(jìn)入。而現(xiàn)在的農(nóng)村家宴不但菜品與大型酒店不相上下，而且食品加工過程也變復(fù)雜，生食海產(chǎn)品等高風(fēng)險(xiǎn)食品屢見不鮮。但食品加工的場所及環(huán)境與大酒店相比相差甚遠(yuǎn)，這就使得本來就存在較多的食品安全隱患的農(nóng)村集體聚餐防控工作意義顯得非常重要。作為食品安全事故高發(fā)環(huán)節(jié)，農(nóng)村家宴集體聚餐，長期以來也是食品監(jiān)管部門安全防控工作重點(diǎn)環(huán)節(jié)。綜合上述，可以看到農(nóng)村家宴的防控工作的任務(wù)十分艱巨，任重而道遠(yuǎn)。2015年全國食物中毒事件及死亡人數(shù)國家衛(wèi)生計(jì)生委2016年4月1日通報(bào)2015年全國食物中毒情況顯示，去年共收到28個(gè)?。▍^(qū)、市）食物中毒事件報(bào)告169起，中毒5926人，死亡121人。2015年微生物性食物中毒事件的中毒人數(shù)最多。有毒動植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，病死率最高，是食物中毒事件的主要死亡原因，主要致病因子為毒蘑菇、未煮熟四季豆、烏頭、鉤吻、野生蜂蜜等，其中，毒蘑菇食物中毒事件占該類食物中毒事件報(bào)告起數(shù)的60.3%。農(nóng)村自辦家宴引起的食物中毒事件20起，中毒1055人，死亡13人，分別占家庭食物中毒事件總報(bào)告起數(shù)、總中毒人數(shù)和總死亡人數(shù)的25.3%、81.1%和12.6%。主要原因是食物污染或變質(zhì)、加工不當(dāng)、儲存不當(dāng)及交叉污染等。國家衛(wèi)計(jì)委同時(shí)提醒公眾，增強(qiáng)預(yù)防食物中毒的意識，倡導(dǎo)良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣，減少食物中毒事件的發(fā)生。家宴廚師作為農(nóng)村家宴具體的承攬者、食品加工操作者、家宴食品安全的保障承諾者，同樣廚師在承攬農(nóng)村家宴過程中也承擔(dān)著相應(yīng)的法律責(zé)任，多重身份就讓廚師位置突顯關(guān)鍵。所以，提高農(nóng)村家宴廚師的食品安全防控知識尤為重要。為了加強(qiáng)對農(nóng)村家宴的食品安全管理，預(yù)防和控制群體性食物中毒等食源性疾病的發(fā)生，根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，結(jié)合浙江省食品安全委員會辦公室與浙江省食品藥品監(jiān)督管理局浙食藥規(guī)[2014]12號印發(fā)的《浙江省農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控工作指導(dǎo)意見》、全市一張網(wǎng)工程的工作布置，開展本次農(nóng)村家宴廚師的食品安全知識培訓(xùn)。《浙江省農(nóng)村村集體聚餐食食品安全風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)防控工作指指導(dǎo)意見》2014年8月15日日浙食藥監(jiān)監(jiān)規(guī)〔2014〕12號號浙江省食品品安全委員會會辦公室浙浙江省食食品藥品監(jiān)督督管理局關(guān)于于印發(fā)《浙江江省農(nóng)村集體體聚餐食品安安全風(fēng)險(xiǎn)防控控工作指導(dǎo)意意見》的通知知一、、充充分分認(rèn)認(rèn)識識加加強(qiáng)強(qiáng)農(nóng)農(nóng)村村集集體體聚聚餐餐食食品品安安全全風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)防防控控的的意意義義農(nóng)村村集集體體聚聚餐餐是是指指農(nóng)農(nóng)村村地地區(qū)區(qū)在在非非經(jīng)經(jīng)營營性性場場所所舉舉辦辦的的紅紅白白喜喜事事或或傳傳統(tǒng)統(tǒng)節(jié)節(jié)慶慶等等各各種種活活動動所所設(shè)設(shè)宴宴席席。。農(nóng)農(nóng)村村集集體體聚聚餐餐是是農(nóng)農(nóng)村村的的傳傳統(tǒng)統(tǒng)習(xí)習(xí)慣慣，，涉涉及及廣廣大大農(nóng)農(nóng)村村人人民民群群眾眾健健康康利利益益，，關(guān)關(guān)系系社社會會穩(wěn)穩(wěn)定定和和諧諧。。隨隨著著農(nóng)農(nóng)村村經(jīng)經(jīng)濟(jì)濟(jì)社社會會的的發(fā)發(fā)展展和和農(nóng)農(nóng)民民生生活活水水平平的的提提高高，，農(nóng)農(nóng)村村家家庭庭舉舉辦辦紅紅白白喜喜事事宴宴席席的的規(guī)規(guī)模模越越來來越越大大，，次次數(shù)數(shù)越越來來越越頻頻繁繁，，由由于于農(nóng)農(nóng)村村集集體體聚聚餐餐場場所所存存在在不不確確定定性性，，一一些些地地方方農(nóng)農(nóng)村村集集體體聚聚餐餐場場所所簡簡陋陋，，從從業(yè)業(yè)人人員員缺缺乏乏食食品品安安全全意意識識，，食食品品加加工工操操作作不不符符合合要要求求，，造造成成食食物物中中毒毒事事故故頻頻繁繁發(fā)發(fā)生生。。為了了消消除除農(nóng)農(nóng)村村集集體體聚聚餐餐中中存存在在的的食食品品安安全全風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)隱隱患患，，切切實(shí)實(shí)保保障障廣廣大大農(nóng)農(nóng)村村人人民民群群眾眾身身體體健健康康和和生生命命安安全全，，制制訂訂本本指指導(dǎo)導(dǎo)意意見見。。當(dāng)前前，，全全省省農(nóng)農(nóng)村村集集體體聚聚餐餐食食品品安安全全風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)防防控控工工作作發(fā)發(fā)展展還還不不平平衡衡，，農(nóng)農(nóng)村村集集體體聚聚餐餐食食物物中中毒毒事事件件時(shí)時(shí)有有發(fā)發(fā)生生，，給給人人民民群群眾眾身身體體健健康康和和生生命命安安全全帶帶來來嚴(yán)嚴(yán)重重威威脅脅。。要要充充分分認(rèn)認(rèn)識識做做好好農(nóng)農(nóng)村村集集體體聚聚餐餐食食品品安安全全風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)防防控控工工作作的的重重要要性性和和艱艱巨巨性性，，加加大大農(nóng)農(nóng)村村集集體體聚聚餐餐食食品品安安全全風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)防防控控指指導(dǎo)導(dǎo)力力度度，，建建立立健健全全長長效效機(jī)機(jī)制制，，全全力力保保障障農(nóng)農(nóng)村村集集體體聚聚餐餐的的食食品品安安全全。。二、、加加強(qiáng)強(qiáng)農(nóng)農(nóng)村村集集體體聚聚餐餐食食品品安安全全風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)防防控控的的總總體體要要求求按照照食食品品安安全全““地地方方政政府府負(fù)負(fù)總總責(zé)責(zé)””的的要要求求，，進(jìn)進(jìn)一一步步加加強(qiáng)強(qiáng)基基層層食食品品安安全全責(zé)責(zé)任任網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)絡(luò)建建設(shè)設(shè)，，完完善善農(nóng)農(nóng)村村餐餐飲飲食食品品安安全全監(jiān)監(jiān)管管體體系系，，加加強(qiáng)強(qiáng)農(nóng)農(nóng)村村集集體體聚聚餐餐食食品品安安全全風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)防防控控，，大大力力推推行行農(nóng)農(nóng)村村家家宴宴服服務(wù)務(wù)中中心心建建設(shè)設(shè)，，進(jìn)進(jìn)一一步步完完善善落落實(shí)實(shí)農(nóng)農(nóng)村村集集體體聚聚餐餐申申報(bào)報(bào)備備案案管管理理制制度度、、農(nóng)農(nóng)村村家家宴宴廚廚師師健健康康體體檢檢和和食食品品安安全全培培訓(xùn)訓(xùn)管管理理制制度度、、農(nóng)農(nóng)村村集集體體聚聚餐餐分分類類指指導(dǎo)導(dǎo)制制度度，，努努力力將將農(nóng)農(nóng)村村集集體體聚聚餐餐的的食食品品安安全全風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)隱隱患患消消除除在在萌萌芽芽狀狀態(tài)態(tài)，，有有效效預(yù)預(yù)防防群群體體性性食食源源性性疾疾病病的的發(fā)發(fā)生生。。三、、農(nóng)農(nóng)村村集集體體聚聚餐餐食食品品安安全全風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)防防控控工工作作分分工工（一一））鄉(xiāng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)鎮(zhèn)（（街街道道））負(fù)負(fù)責(zé)責(zé)做做好好農(nóng)農(nóng)村村家家宴宴廚廚師師登登記記備備案案、、農(nóng)農(nóng)村村集集體體聚聚餐餐管管理理和和信信息息匯匯總總上上報(bào)報(bào)工工作作，，指指導(dǎo)導(dǎo)200人人以以上上的的集集體體聚聚餐餐（（一一個(gè)個(gè)餐餐次次的的就就餐餐人人數(shù)數(shù)，，下下同同））。。（二）行行政村（（社區(qū)））負(fù)責(zé)農(nóng)農(nóng)村集體體聚餐備備案受理理，指導(dǎo)導(dǎo)200人以下下（含200人人）的集集體聚餐餐。（三）餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全監(jiān)管管部門負(fù)負(fù)責(zé)定期期對市場場監(jiān)管協(xié)協(xié)管員、、市場監(jiān)監(jiān)管信息息員和農(nóng)農(nóng)村家宴宴廚師進(jìn)進(jìn)行業(yè)務(wù)務(wù)培訓(xùn)。。（四）農(nóng)農(nóng)村集體體聚餐的的舉辦者者和承辦辦廚師是是農(nóng)村集集體聚餐餐食品安安全的第第一責(zé)任任人。舉舉辦者應(yīng)應(yīng)當(dāng)主動動申報(bào)農(nóng)農(nóng)村集體體聚餐基基本情況況，農(nóng)村村家宴廚廚師應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)格把好好食品安安全關(guān)。。四、農(nóng)村村集體聚聚餐備案案、受理理和指導(dǎo)導(dǎo)備案要求求。100人以以上的農(nóng)農(nóng)村集體體聚餐活活動應(yīng)進(jìn)進(jìn)行備案案。聚餐餐舉辦者者或承辦辦廚師原原則上應(yīng)應(yīng)提前3天將舉舉辦時(shí)間間、餐次次、地址址、參加加人數(shù)、、菜單、、承辦廚廚師等內(nèi)內(nèi)容向行行政村（（社區(qū)））進(jìn)行備備案（特特殊情況況應(yīng)及時(shí)時(shí)備案）），并簽簽訂《農(nóng)農(nóng)村集體體聚餐食食品安全全承諾書書》。五、農(nóng)村村家宴廚廚師管理理農(nóng)村家宴宴廚師必必須每年年進(jìn)行健健康檢查查，取得得健康合合格證明明和食品品安全知知識培訓(xùn)訓(xùn)合格證證后方可可從事承承辦農(nóng)村村集體聚聚餐服務(wù)務(wù)?；加杏辛〖病?、傷寒、、病毒性性肝炎（（甲型、、戊型））等消化化道傳染染病的人人員，以以及患有有活動性性肺結(jié)核核、化膿膿性或者者滲出性性皮膚病病等有礙礙食品安安全的疾疾病的人人員，不不得從事事接觸直直接入口口食品的的工作。。農(nóng)村家家宴廚師師應(yīng)向所所在地鄉(xiāng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街街道）進(jìn)進(jìn)行備案案登記，，定期參參加當(dāng)?shù)氐嘏e辦的的食品安安全業(yè)務(wù)務(wù)培訓(xùn)。。六、農(nóng)村村集體聚聚餐事故故報(bào)告和和應(yīng)急處處置農(nóng)村集體體聚餐人人員如出出現(xiàn)惡心心、嘔吐吐、腹痛痛、腹瀉瀉等不良良反應(yīng)，，疑似食食物中毒毒以及其其它食品品安全事事故時(shí)，，聚餐舉舉辦者、、承辦廚廚師應(yīng)立立即將患患者送往往醫(yī)院醫(yī)醫(yī)治，同同時(shí)向事事故發(fā)生生地的餐餐飲服務(wù)務(wù)安全監(jiān)監(jiān)管部門門和衛(wèi)生生行政部部門報(bào)告告，并保保護(hù)好現(xiàn)現(xiàn)場。接接到報(bào)告告后，各各單位要要迅速采采取控制制措施，，積極開開展病人人救治，，依法依依職能開開展事故故調(diào)查和和處理工工作，并并要按照照有關(guān)要要求及時(shí)時(shí)上報(bào)事事故信息息。環(huán)境、場場所及設(shè)設(shè)施要求求1、首先先，宴席席舉辦人人應(yīng)提供供符合食食品安全全要求的的場所作作為聚餐餐場所。。目前，全全市正在在建設(shè)農(nóng)農(nóng)村家宴宴服務(wù)中中心，對對已建成成農(nóng)村家家宴中心心的村落落，承接接家宴的的廚師應(yīng)應(yīng)配合當(dāng)當(dāng)?shù)夭块T門，并按按照要求求將家宴宴制作工工作帶入入到農(nóng)村村家宴服服務(wù)中心心內(nèi)進(jìn)行行操作。。2、對未未建成農(nóng)農(nóng)村家宴宴中心的的村落，，在選擇擇家宴食食品加工工場所時(shí)時(shí)，要求求在25米內(nèi)不不得有暴暴露的糞糞坑、垃垃圾堆場場、豬圈圈及影響響食品安安全的有有毒有害害污染源源存在。。3、食品品加工場場所要求求布局合合理，應(yīng)應(yīng)按食品品加工先先后流程程劃分相相對獨(dú)立立的原料料清洗整整理區(qū)域域、餐具具清洗消消毒區(qū)域域、切配配區(qū)域、、烹調(diào)區(qū)區(qū)域、待待菜區(qū)域域、物品品暫存區(qū)區(qū)域。4、用用于加加工的的場所所要提提前搞搞好衛(wèi)衛(wèi)生，，地面面需硬硬化，，并保保持衛(wèi)衛(wèi)生整整潔。。采取取有效效措施施，消消除老老鼠、、蟑螂螂、蒼蒼蠅及及其孳孳生條條件。。5、宴宴席廚廚房最最好有有固定定的場場所，，如條條件不不允許許也要要具有有圍護(hù)護(hù)結(jié)構(gòu)構(gòu)。配配備足足夠的的食品品加工工工用用具。。有通通風(fēng)設(shè)設(shè)施，，防蠅蠅、防防塵及及污物物存放放設(shè)施施，有有冷藏藏冷凍凍設(shè)施施。6、用用于加加工的的刀、、砧板板、桶桶、筐筐、抹抹布以以及其其他工工具容容器，，應(yīng)當(dāng)當(dāng)按原原料、、半成成品、、成品品分開開使用用，定定位存存放；；用后后洗凈凈，保保持清清潔。。7、宴宴席用用水必必須符符合國國家生生活飲飲用水水標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，不不得直直接使使用河河水和和未經(jīng)經(jīng)檢驗(yàn)驗(yàn)合格格的井井水。。多選選用市市政供供水、、鎮(zhèn)級級供水水。家宴廚廚師、、幫工工健康康管理理要求求1、家家宴廚廚師、、幫工工的健健康管管理要要求從事農(nóng)農(nóng)村家家宴服服務(wù)的的廚師師要求求每年年必須須進(jìn)行行健康康體檢檢，并并取得得從業(yè)業(yè)人員員健康康合格格證明明。在在承辦辦宴席席期間間出現(xiàn)現(xiàn)腹瀉瀉癥狀狀、有有手部部感染染或化化膿性性、滲滲出性性皮膚膚病的的廚師師不得得上崗崗從事事食品品加工工工作作；廚師應(yīng)應(yīng)經(jīng)培培訓(xùn)，，掌握握相關(guān)關(guān)的食食品安安全要要求和和食品品法律律法規(guī)規(guī)知識識。臨臨時(shí)請請的幫幫工要要求身身體健健康，，家宴宴服務(wù)務(wù)期間間無腹腹瀉、、手部部感染染、化化膿性性或滲滲出性性皮膚膚病等等癥狀狀出現(xiàn)現(xiàn)，如如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有上上述癥癥狀，，要及及時(shí)停停止服服務(wù)工工作。。2、食食品從從事人人員的的個(gè)人人衛(wèi)生生要求求（1））穿戴戴整潔潔清爽爽的工工作衣衣帽。。并將將頭發(fā)發(fā)盤于于帽內(nèi)內(nèi)。（2））工作作前，，處理理食品品后、、便后后或接接觸直直接入入口的的食品品前要要用流流動清清水洗洗手。。（3））不得得留長長指甲甲、涂涂指甲甲油、、戴戒戒指。。（4））不得得有面面對食食品打打噴嚏嚏、咳咳嗽及及其他他有礙礙食品品安全全的行行為。。（5））不得得在食食品加加工區(qū)區(qū)域內(nèi)內(nèi)吸煙煙。食品采采購、、加工工要求求1、承承辦宴宴席的的廚師師必須須要認(rèn)認(rèn)真檢檢查待待加工工的食食品原原材料料，不不得使使用腐腐敗變變質(zhì)、、超出出保質(zhì)質(zhì)期限限、有有毒有有害（（本身身帶有有毒素素的食食品原原材料料禁用用，如如豆莢莢類食食品四四季豆豆扁豆豆荷蘭蘭豆、、鮮黃黃花菜菜、發(fā)發(fā)芽的的馬鈴鈴薯、、高組組胺的的魚類類青皮皮紅肉肉魚、、有毒毒磨菇菇等））、來來源不不明、、無生生產(chǎn)日日期、、無保保質(zhì)期期、無無生產(chǎn)產(chǎn)廠家家名稱稱、已已經(jīng)過過解凍凍的冷冷凍的的食品品。購買豬豬肉、、羊肉肉、牛牛肉要要有動動物產(chǎn)產(chǎn)品檢檢疫合合格證證明，，蔬菜菜要到到固定定攤位位采購購，同同時(shí)要要求攤攤主提提供發(fā)發(fā)票或或收據(jù)據(jù)，或或在采采購單單上簽簽字，，定型型包裝裝食品品必須須有生生產(chǎn)日日期、、生產(chǎn)產(chǎn)廠家家住址址、保保質(zhì)期期。雞雞、鴨鴨蛋制制作食食品時(shí)時(shí)要先先將蛋蛋的外外殼洗洗凈，，防止止沙門門氏菌菌感染染等等等。2、蔬蔬菜、、肉類類、水水產(chǎn)品品要分分類清清洗，，蔬菜菜如有有條件件可浸浸泡三三十分分鐘。。3、需需熱加加工的的食品品必須須要燒燒熟煮煮透，，其中中心溫溫度不不低于于70度。。加工的的海產(chǎn)產(chǎn)品要要燒熟熟煮透透。加工完完成后后的食食品不不得與與食品品原料料、半半成品品混放放。4、烹烹飪后后至食食用前前需較較長時(shí)時(shí)間的的（超超過二二小時(shí)時(shí)）的的食品品需存存放在在低于于10度或或高于于60度的的環(huán)境境中。。須冷冷藏的的熱加加工食食品需需冷卻卻后再再冷藏藏。凡凡隔夜夜或隔隔餐的的熟制制品在在食用用前必必須充充分加加熱，，中心心溫度度不低低于70度度。蒸蒸菜時(shí)時(shí)不要要使用用過高高的蒸蒸籠，，防止止下層層蒸菜菜出現(xiàn)現(xiàn)未蒸蒸熟的的情況況。5、餐餐飲具具在使使用前前必須須要清清洗消消毒，，清洗洗時(shí)要要采用用流動動水；；所使使用的的洗滌滌劑消消毒劑劑必須須符合合食品品級的的產(chǎn)品品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要求求。6、采購?fù)馔赓u熟熟食，，必須須查驗(yàn)驗(yàn)熟食食制作作時(shí)間間、保保質(zhì)期期限及及途中中包裝裝運(yùn)輸輸?shù)男l(wèi)衛(wèi)生要要求，，食用用裝盤盤前再再次回回鍋加加工。。如自自行制制作熟熟食，，常溫溫放置置二小小時(shí)以以上要要重新新加熱熱后再再使用用。盡盡量不不使用用隔餐餐、隔隔夜食食品，，如需需使用用，必必須加加熱燒燒透后后使用用。夏夏季飯飯菜盡盡量現(xiàn)現(xiàn)做現(xiàn)現(xiàn)吃，，盡可可能不不要剩剩飯菜菜。即即使不不過夜夜的飯飯菜，，一定定要及及時(shí)冷冷藏，，且用用保鮮鮮膜包包好，，以防防止細(xì)細(xì)菌污污染，，避免免給病病菌的的生長長繁殖殖和釋釋放毒毒素創(chuàng)創(chuàng)造條條件。。從冰冰箱取取出食食用前前一定定要加加熱徹徹底，，否則則，常常規(guī)烹烹飪溫溫度不不足以以殺滅滅微生生物。。7、家家宴宴舉辦辦者做做好食食品留留樣，，主要要是水水產(chǎn)品品、熟熟食、、涼菜菜等高高風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)食品品的留留樣工工作。。留樣樣數(shù)量量一般般為150克，，留樣樣時(shí)間間48小時(shí)時(shí)，待待食物物稍冷冷后放放置于于冰箱箱的冷冷藏室室內(nèi)，，要注注意盛盛放留留樣食食品的的容器器要提提前消消毒、、密封封完整整，此此工作作關(guān)系系到發(fā)發(fā)生食食品安安全事事故時(shí)時(shí)的能能夠及及時(shí)查查清原原因。。8、冷凍食食品解凍的的注意事項(xiàng)項(xiàng)在5℃或更更低的溫度度條件下進(jìn)進(jìn)行解凍，，必須事先先數(shù)天對原原料的使用用有妥善的的安排。將需解凍的的食品原料料浸沒在2O℃以以下的流動動水中解凍凍。應(yīng)注意意水的溫度度和必須使使用流動水水。微波解凍。。這種解凍凍方法只適適用于立即即就要加工工食品的解解凍，并且且解凍的食食品應(yīng)該體體積較小。。將冷凍食品品原料直接接烹調(diào)，必必須確保食食品中心溫溫度達(dá)到要要求。不應(yīng)反復(fù)對對食品進(jìn)行行解凍、冷冷凍。9、涼菜菜制作、水水果切配時(shí)時(shí)的注意要要點(diǎn)隨著家宴檔檔次的提高高，涼菜制制作、水果果拼盤等食食品明顯增增多。但作作為高風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)食品，必必須要重點(diǎn)點(diǎn)把關(guān)。原原則上無涼涼菜制作間間的家宴活活動中不得得制作涼菜菜、水果拼拼盤。符合合制作條件件的家宴活活動嚴(yán)格按按照操作規(guī)規(guī)程進(jìn)行，，制作專間間啟用前要要用紫外線線燈先行空空氣消毒，，時(shí)間20分鐘。使使用的食品品加工用具具要經(jīng)過消消毒才可使使用，切配配用的砧板板、菜刀可可用95%酒精燃燒燒消毒后使使用。實(shí)行食物中中毒報(bào)告制制度一旦發(fā)生食食物中毒，，廚師應(yīng)配配合家庭宴宴席舉辦者者、食品安安全信息員員和食品安安全監(jiān)管人人員應(yīng)積極極配合做好好調(diào)查處理理工作，并并提供相關(guān)關(guān)證據(jù)及材材料。（1）參與與現(xiàn)場保護(hù)護(hù)；（2）提供供食譜菜單單、加工方方法以及可可疑食物的的來源；（3）協(xié)助助食品安全全監(jiān)督員對對剩余食品品和食品原原料的抽樣樣，包括提提供留樣的的食品；預(yù)防食物中中毒注意事事項(xiàng)一、食物中中毒的常見見原因（一）細(xì)菌菌性食物中中毒常見原原因1．生熟交交叉污染。。如熟食品品被生的食食品原料污污染，或被被與生的食食品原料接接觸過的表表面（如容容器、手、、操作臺等等）污染，，或接觸熟熟食品的容容器、手、、操作臺等等被生的食食品原料污污染。2．食品貯貯存不當(dāng)。。如熟制高高風(fēng)險(xiǎn)食品品被長時(shí)間間存放在10℃至60℃之間間的溫度條條件下（在在此溫度下下的存放時(shí)時(shí)間應(yīng)小于于2小時(shí)）），或易腐腐原料、半半成品食品品在不適合合溫度下長長時(shí)間貯存存。3．食品未未燒熟煮透透。如食品品燒制時(shí)間間不足、烹烹飪前未徹徹底解凍等等原因使食食品加工時(shí)時(shí)中心溫度度未達(dá)到70℃。4．從業(yè)人人員帶菌污污染食品。。從業(yè)人員員患有傳染染病或是帶帶菌者，操操作時(shí)通過過手部接觸觸等方式污污染食品。。5．經(jīng)長時(shí)時(shí)間貯存的的食品食用用前未徹底底再加熱至至中心溫度度70℃以以上。6．進(jìn)食未未經(jīng)加熱處處理的生食食品。（二）化學(xué)學(xué)性食物中中毒常見原原因1．作為食食品原料的的食用農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品，在種種植養(yǎng)殖過過程或生長長環(huán)境中受受到化學(xué)性性有毒有害害物質(zhì)污染染或食用前前有毒農(nóng)藥藥或獸藥殘殘留劑量較較多。2．食品中中含有天然然有毒物質(zhì)質(zhì)，食品加加工過程未未去除。如如豆?jié){未煮煮透使其中中的胰蛋白白酶抑制物物未徹底去去除，四季季豆加熱時(shí)時(shí)間不夠使使其中的皂皂素等未完完全破壞。。3．食品在在加工過程程受到化學(xué)學(xué)性有毒有有害物質(zhì)的的污染。如如誤將亞硝硝酸鹽當(dāng)作作食鹽使用用。4．．食食用用有有毒毒有有害害食食品品，，如如毒毒蕈蕈、、發(fā)發(fā)芽芽馬馬鈴鈴薯薯、、河河豚豚魚魚。。預(yù)防防食食物物中中毒毒的的基基本本方方法法（一一））預(yù)預(yù)防防細(xì)細(xì)菌菌性性食食物物中中毒毒的的基基本本原原則則和和關(guān)關(guān)鍵鍵點(diǎn)點(diǎn)預(yù)防防細(xì)細(xì)菌菌性性食食物物中中毒毒，，應(yīng)應(yīng)根根據(jù)據(jù)防防止止食食品品受受到到病病原原菌菌污污染染、、控控制制病病原原菌菌的的繁繁殖殖和和殺殺滅滅病病原原菌菌三三項(xiàng)項(xiàng)基基本本原原則則采采取取措措施施，，其其關(guān)關(guān)鍵鍵點(diǎn)點(diǎn)主主要要有有：：1．．避避免免污污染染。。即即避避免免熟熟食食品品受受到到各各種種病病原原菌菌的的污污染染。。如如避避免免生生食食品品與與熟熟食食品品接接觸觸；；經(jīng)經(jīng)常常性性洗洗手手，，接接觸觸直直接接入入口口食食品品的的人人員員還還應(yīng)應(yīng)消消毒毒手手部部；；保保持持食食品品加加工工操操作作場場所所清清潔潔；；避避免免昆昆蟲蟲、、鼠鼠類類等等動動物物接接觸觸食食品品。。2．．控控制制溫溫度度。。即即控控制制適適當(dāng)當(dāng)?shù)牡臏販囟榷纫砸员１ＷC證殺殺滅滅食食品品中中的的病病原原菌菌或或防防止止病病原原菌菌的的生生長長繁繁殖殖。。如如加加熱熱食食品品應(yīng)應(yīng)使使中中心心溫溫度度達(dá)達(dá)到到70℃℃以以上上。。貯貯存存熟熟食食品品，，要要及及時(shí)時(shí)熱熱藏藏，，使使食食品品溫溫度度保保持持在在60℃℃以以上上，，或或者者及及時(shí)時(shí)冷冷藏藏，，把把溫溫度度控控制制在在10℃℃以以下下。。3．．控控制制時(shí)時(shí)間間。。即即盡盡量量縮縮短短食食品品存存放放時(shí)時(shí)間間，，不不給給病病原原菌菌生生長長繁繁殖殖的的機(jī)機(jī)會會。。熟熟食食品品應(yīng)應(yīng)盡盡量量當(dāng)當(dāng)餐餐食食用用；；食食品品原原料料應(yīng)應(yīng)盡盡快快使使用用完完。。4．．清清洗洗和和消消毒毒。。這這是是防防止止食食品品受受到到污污染染的的主主要要措措施施。。接接觸觸食食品品的的所所有有物物品品應(yīng)應(yīng)清清洗洗干干凈凈，，凡凡是是接接觸觸直直接接入入口口食食品品的的物物品品，，還還應(yīng)應(yīng)在在清清洗洗的的基基礎(chǔ)礎(chǔ)上上進(jìn)進(jìn)行行消消毒毒。。一一些些生生吃吃的的蔬蔬菜菜水水果果也也應(yīng)應(yīng)進(jìn)進(jìn)行行清清洗洗消消毒毒。。5．．控控制制加加工工量量。。食食品品的的加加工工量量應(yīng)應(yīng)與與加加工工條條件件相相吻吻合合。。食食品品加加工工量量超超過過加加工工場場所所和和設(shè)設(shè)備備的的承承受受能能力力時(shí)時(shí)，，難難以以做做到到按按食食品品安安全全要要求求加加工工，，極極易易造造成成食食品品污污染染，，引引起起食食物物中中毒毒。。（二二））預(yù)預(yù)防防常常見見化化學(xué)學(xué)性性食食物物中中毒毒的的措措施施1．．農(nóng)農(nóng)藥藥引引起起的的食食物物中中毒毒。。蔬蔬菜菜粗粗加加工工時(shí)時(shí)以以食食品品洗洗滌滌劑劑（（洗洗潔潔精精））溶溶液液浸浸泡泡30分分鐘鐘后后再再沖沖凈凈，，烹烹飪飪前前再再經(jīng)經(jīng)燙燙泡泡1分分鐘鐘，，可可有有效效去去除除蔬蔬菜菜表表面面的的大大部部分分農(nóng)農(nóng)藥藥。。2．．豆豆?jié){漿引引起起的的食食物物中中毒毒。。燒燒煮煮生生豆豆?jié){漿時(shí)時(shí)將將上上涌涌泡泡沫沫除除凈凈，，煮煮沸沸后后再再以以文文火火維維持持煮煮沸沸5分分鐘鐘左左右右，，可可使使其其中中的的胰胰蛋蛋白白酶酶抑抑制制物物徹徹底底分分解解破破壞壞。。應(yīng)應(yīng)注注意意豆豆?jié){漿加加熱熱至至80℃℃時(shí)時(shí)，，會會有有許許多多泡泡沫沫上上浮浮，，出出現(xiàn)現(xiàn)““假假沸沸””現(xiàn)現(xiàn)象象。。3．．四四季季豆豆引引起起的的食食物物中中毒毒。。烹烹飪飪時(shí)時(shí)先先將將四四季季豆豆放放入入開開水水中中燙燙煮煮10分分鐘鐘以以上上再再炒炒。。4．．亞亞硝硝酸酸鹽鹽引引起起的的食食物物中中毒毒。。避避免免將將亞亞硝硝酸酸鹽鹽誤誤作作食食鹽鹽使使用用。。合理理搭搭配配營營養(yǎng)養(yǎng)膳膳食食，，防防止止高高風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)食食品品進(jìn)進(jìn)入入餐餐桌桌廚師師在在制制定定菜菜譜譜的的時(shí)時(shí)候候，，要要多多考考慮慮菜菜的的合合理理搭搭配配，，營營養(yǎng)養(yǎng)豐豐富富，，同同時(shí)時(shí)避避免免使使用用高高風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)的的食食材材。。防防止止使使用用易易發(fā)發(fā)生生相相克克的的食食品品原原料料制制作作菜菜肴肴，，如如豬豬肉肉與與百百合合相相克克同同食食會會引引起起中中毒毒，，肉肉與與楊楊梅梅子子相相克克同同食食嚴(yán)嚴(yán)重重會會死死亡亡，，豬豬肝肝與與雀雀肉肉相相克克同同食食會會消消化化不不良良，，還還會會引引起起中中毒毒，，羊羊肉肉與與竹竹筍筍相相克克同同食食會會引引起起中中毒毒。?？刂聘唢L(fēng)險(xiǎn)食食品進(jìn)入，特特別是冷菜制制作、改刀食食品（白切雞雞、白切肚））等。不得使使用生食海產(chǎn)產(chǎn)品。所謂的的“改刀熟食食”就是整塊塊的熟肉被刀刀切成方便食食用的片塊食食品。其經(jīng)過過的環(huán)節(jié)多，，比如切肉的的刀、案板、、從業(yè)人員等等。而且熟食食品在食用前前一般不再經(jīng)經(jīng)過加熱，任任何一個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)攜帶致病菌菌，都容易造造成食物中毒毒。因此，改改刀后的熟食食應(yīng)在4小時(shí)時(shí)內(nèi)食用。食食物從加工到到食用一般有有個(gè)時(shí)間限制制，比如生食食海產(chǎn)品加工工好至食用的的間隔不應(yīng)超超過1小時(shí)，，熟食品從制制作完成到食食用最好控制制在2小時(shí)以以內(nèi)。一般致致病菌在25～35℃的的溫度條件下下,每過15～30分鐘鐘細(xì)菌數(shù)量就就翻一番。申報(bào)程序及內(nèi)內(nèi)容100人以上上的農(nóng)村集體體聚餐活動應(yīng)應(yīng)當(dāng)進(jìn)行備案案。家宴廚師師應(yīng)幫助舉辦辦家宴的戶主主做好申報(bào)工工作，應(yīng)提前前3天向本村村村委會和食食品安全信息息員提出申請請，并填寫相相關(guān)資料，申申報(bào)內(nèi)容包括括菜肴清單來來源、舉辦時(shí)時(shí)間、地點(diǎn)、、擬就餐人數(shù)數(shù)、舉辦人、、承辦廚師本本人的基本情情況等內(nèi)容。。諸暨市農(nóng)村集集體聚餐備案案登記表行政村（社區(qū)區(qū)）：茲有本村（社社區(qū)）號，戶主，因事，