PAGEPAGE9第五章主要果蔬加工技術(shù)一、思考題果蔬干制的含義是什么？果蔬干制的過程如何？用圖文框表示葡萄干干制的工藝流程？用圖文框表示胡羅卜粉干制的工藝流程？什么是果蔬糖制？糖制品的分類和特點(diǎn)是什么？用圖文框表示蘋果脯的工藝流程？回答：草莓醬的工藝流程是：發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品的特點(diǎn)是什么？罐制品的種類和特點(diǎn)是什么？用圖文框表示糖水菠蘿的工藝流程？用圖文框表示蘑菇罐頭的工藝流程？果蔬汁的特點(diǎn)及種類？用圖文框表示柑橘原汁的工藝流程？果酒的種類及特點(diǎn)是什么？用圖文框表示白葡萄酒的工藝流程？紅葡萄酒與白葡萄酒在釀造工藝上的區(qū)別？速凍制品的含義和特點(diǎn)是什么？用圖文框表示速凍草莓的工藝流程？用圖文框表示速凍甜玉米的工藝流程？二、選擇題（）1．葡萄干的制作工藝應(yīng)該是：1原料選擇在干制之前進(jìn)行；2熏硫在包裝之后進(jìn)行；3回軟是在干燥之前進(jìn)行。（）245～50℃，70～75℃；25%；24h130%～40%；215%～17%；320%～30%。（）3．7～10d，8～9個(gè)將果實(shí)剪下進(jìn)行1早晨攤曬，午后收回疊置回軟；2翌日早晨又回軟，午后再攤曬；31+2后，即可包裝。（）4．柿餅制作過程中要進(jìn)行很多的工藝，一般1去皮在干制之前進(jìn)行；2上霜在捏餅之前進(jìn)行；3涼曬在上霜之后進(jìn)行。（）5．制作蘋果脯時(shí)原料選擇很重要，一般較好的原料是：1選果大、果芯小、酸分偏高的品種；2選擇褐變不顯著的耐煮的品種；31+2的品種均可。（）6．蘋果脯加工過程中，糖制是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，一般加糖量為：按果塊重量計(jì)加入50%～60%的白糖和與白糖等量的水；按果塊重量計(jì)加入30%～40%的白糖和與白糖等量的水；按果塊重量計(jì)加入60%～70%的白糖和與白糖等量的水。（）7．104～105℃，7d還用裝瓶殺菌？答案是：1必須殺菌；2不用殺菌；3可以進(jìn)行低溫殺菌。（）8．加工產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)非常重要，合格草莓醬的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為：棕褐色濃稠狀醬體，酸甜味濃，具草莓的芳香；紫紅或紅褐色濃稠狀醬體，酸甜味濃，具草莓的芳香；淡綠色濃稠狀醬體，酸甜味濃，具草莓的芳香。（）9．咸雪里蕻是北方人歡迎的菜肴。一般腌制咸雪里蕻時(shí)的用鹽量為：1鮮菜的20%～30%；2鮮菜的3%～5%；3鮮菜的5%～8%。（一般在腌制發(fā)酵性腌制品時(shí)，裝滿缸后用蒲包或竹席鋪上，壓上重石。目的是：排除菜體中的氧氣，防止外界微生物的污染；排除菜體中的微生物，促進(jìn)發(fā)酵；為了提高腌制品的質(zhì)量和成品率。（）11．菠蘿罐頭的制作工藝是：1排氣是在去皮之前進(jìn)行；2殺菌是在排氣之后進(jìn)行；3排氣是在殺菌之前進(jìn)行。（）12．糖水桃的制作過程中選擇的最佳原料是：1黃肉、不溶質(zhì)、粘核；2白肉、不溶質(zhì)、粘核；3黃肉、不溶質(zhì)、離核。（）13．20%100kg，選擇是：1糖量：水量=80：20；2糖量：水量=20：100；3糖量：水量=20：80。（）14．采用不同的原料做罐頭時(shí)，殺菌的溫度不一樣，例如：菠蘿、竹筍和蘑菇的殺菌溫度分別是：1（100℃、12℃和118℃；（100℃、11℃和121℃；3（121℃、11℃和100℃。（）15．殺菌公式：5′-25′-分段冷卻/100℃。表示的含義是：5min100100℃25min行分段冷卻；5min100℃25min5min冷卻；25min1001005min冷卻。（）16．殺菌溫度對(duì)于果蔬罐頭的質(zhì)量起著重要的作用，一般情況是：蔬菜罐頭的殺菌溫度高于果品罐頭，因?yàn)槭卟斯揞^中的含水量高；蔬菜罐頭的殺菌溫度高于果品罐頭，因?yàn)槭卟斯揞^中的可溶性固形物含量高。（）17．以100%蔬汁？1澄清果蔬汁；2濃縮果蔬汁；3果蔬飲料。（）18．以100%蔬汁？1澄清果蔬汁；2濃縮果蔬汁；3果蔬飲料。（）19．以100%類果蔬汁？1澄清果蔬汁；2濃縮果蔬汁；3渾濁果蔬汁。（）20．由兩種以上原果汁和蔬菜原汁汁混合調(diào)配而成，這種果汁屬于哪一種？1混合天然果蔬汁；2混合果蔬汁飲料；3混合果肉飲料。（）21．釀酒葡萄原料的含糖量與與酒度的生成密切相關(guān)。一般而成品葡萄酒的酒度多要求為16～18°，因此，需加糖使汁液含糖量達(dá)到32g/100ml。而成品葡萄酒的酒度多要求為12～13°，因此，需加糖使汁液含糖量達(dá)到22g/100ml。而成品葡萄酒的酒度多要求為8～12°，因此，需加糖使汁液含糖量達(dá)到 15～20g/100ml。（190～100℃下殺菌10～15min；260～70℃10～15min；360～70℃20～25min。（）23．紅葡萄酒需要進(jìn)行前發(fā)酵和后發(fā)酵，一般1～3d，30d5～7d，60d5～7d，30d（）24．果蔬速凍的關(guān)鍵技術(shù)是速凍和凍藏溫度，正確的選擇是：速凍溫度為-30℃以下，凍藏溫度為-18℃；速凍溫度為-20℃以下，凍藏溫度為-18℃；速凍溫度為-18℃以下，凍藏溫度為-30℃。（）25．屬于綜合利用的開發(fā)產(chǎn)品是：葡萄種籽榨油、梨皮渣制梨膏、菠蘿皮中提取蛋白酶；草莓醬、葡萄種籽榨油、梨皮渣制梨膏；葡萄種籽榨油、蘋果脯、梨皮渣制梨膏。第五章主要果蔬加工技術(shù)一、思考題回答：果蔬干制是將果蔬中的大部分水分脫除，使制品達(dá)到一定干燥程度的加工方法。回答：果蔬的干燥過程是果蔬中水分蒸發(fā)的過程，水分的蒸發(fā)是依靠水分外擴(kuò)散和向周圍介質(zhì)中蒸發(fā)的過程。回答：葡萄干的工藝流程是：原料選擇浸堿脫蠟熏硫干燥- →清水漂洗 → →原料選擇浸堿脫蠟熏硫干燥回軟包裝除梗成品回軟包裝除梗成品回答：胡羅卜粉干制的工藝流程是：原料選擇清洗堿液去皮→→→原料選擇清洗堿液去皮→→→成品冷卻、過篩包裝- → →加工由于加入食糖使制品的滲透壓提高，從而抑制了微生物的活動(dòng)，使制品易于保存。果脯蜜餞類：包括果脯、返砂蜜餞、糖漬蜜餞和涼果等。果脯：又稱干態(tài)蜜餞。是果蔬經(jīng)糖漬、糖煮后，進(jìn)行烘干或曬干而成。制品表面干爽不粘手，無糖霜。（砂，或煮到一定程度后將果蔬撈出，澆上煮到108℃左右的糖液，拌涼后制品表面形成一層糖霜。制品干爽，表面有白色糖霜。糖漬蜜餞：制法與果脯相似，但不用烘干或曬干，制品表面附著一層糖汁。（含甘草制品表面干燥，酸、咸、香、甘幾味俱全。果醬類：包括果醬、果泥、果凍、果丹皮等。果醬：是果肉經(jīng)打漿后加入糖、酸、果膠加熱濃縮而成的粘稠狀醬體。果泥：制法與果醬相似，但少加或不加糖和酸，且要求醬體更細(xì)膩、均勻，稠度更大。果凍：是果實(shí)經(jīng)壓榨取汁后，加入糖、酸、果膠等制成的、有一定彈性和韌性的晶瑩透亮的凝凍體。果丹皮：是果泥經(jīng)干燥而成的具有韌性的皮狀制品。回答：蘋果脯的工藝流程是：原料選擇去皮切片、去心護(hù)色、硬化漂洗成品糖漬、糖煮烘烤包裝原料選擇去皮切片、去心護(hù)色、硬化漂洗成品糖漬、糖煮烘烤包裝→ → → →加糖濃縮回答：草莓醬的工藝流程是：加糖濃縮原料選擇去蒂、清洗裝瓶、封蓋殺菌、冷卻—成品→原料選擇去蒂、清洗裝瓶、封蓋殺菌、冷卻—成品→ → →

→打漿 →回答：發(fā)酵性腌制品：腌制過程進(jìn)行強(qiáng)烈的乳酸發(fā)酵作用，同時(shí)還伴隨有輕微的酒香料等防腐保藏和增進(jìn)風(fēng)味。發(fā)酵性腌制品包括泡菜和酸菜。品包括咸菜、醬菜和糖醋菜。完全符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。而且容易保存，方便攜帶和食用?；卮穑禾撬ぬ}的工藝流程是：選料、分級(jí)切端→捅心、去皮修整、挑刺→清洗 → → →選料、分級(jí)切端→捅心、去皮修整、挑刺切片排氣、密封殺菌、冷卻清洗→ → →裝罐注液→ →切片排氣、密封殺菌、冷卻清洗保溫檢驗(yàn)成品→ →保溫檢驗(yàn)成品回答：蘑菇罐頭的工藝流程是：護(hù)色、裝運(yùn)清水漂洗預(yù)煮、冷卻裝罐、注液→ →分選、修整 →護(hù)色、裝運(yùn)清水漂洗預(yù)煮、冷卻裝罐、注液排氣密封殺菌、冷卻保溫檢驗(yàn)成品→ → → →排氣密封殺菌、冷卻保溫檢驗(yàn)成品果蔬汁的分類如下：①果蔬原汁（漿。也稱天然果汁（漿。成品原汁（漿）含量100%。果蔬原汁是新鮮汁之分。濁果汁則保留果肉微粒和蛋白質(zhì)等物質(zhì)，果汁呈均勻渾濁狀。②濃縮果蔬汁（漿。由果蔬原汁（漿）經(jīng)真空濃縮（3～6倍）40%-60%以上。③果蔬汁糖漿。也稱果蔬飲料糖漿。在果蔬原汁（漿）或濃縮汁（漿）中加入白糖、檸檬酸和水等調(diào)配而成，原汁（漿）含量＞30%，總糖（轉(zhuǎn)化糖計(jì)）60%以上，總酸0.9%～2.5%（檸檬酸計(jì)。（也稱果茶30%，飲料：果蔬原汁含量≥10%，果?！?%。⑤果蔬汁清涼飲料。分為三種：果蔬汁飲料：果蔬原汁（漿）含量≥10%；水果（蔬菜）飲料：果蔬原汁（漿）含量≥5%；果（菜）味飲料：果蔬原汁（漿）含量＜5%。⑥復(fù)合果蔬汁飲料：由兩種以上果蔬汁混合調(diào)配而成。有混合天然果蔬汁、混合果蔬汁飲料、混合果肉飲料等等?；卮穑焊涕僭墓に嚵鞒淌牵哼x料、清洗榨汁、過濾調(diào)配均質(zhì)、脫氣→殺菌選料、清洗榨汁、過濾調(diào)配均質(zhì)、脫氣→殺菌灌裝、密封冷卻成品→ → →灌裝、密封冷卻成品果酒分類方法有以下幾種：按釀制方法分為：發(fā)酵果酒、蒸餾果酒、配制果酒和起泡果酒。發(fā)酵果酒：用果汁或果漿經(jīng)酒精發(fā)酵而釀制成的果酒。發(fā)酵果酒的酒度較低，多數(shù)在10°～18°（以容積計(jì)。蒸果酒酒度多在40°～55°。配制果酒：是仿擬發(fā)酵果酒的色香味，用配制的方法而制成。。按酒中酒精含量的不同，分為低度果酒（酒度17°以下）和高度果酒（酒度≥18°按酒中含糖量的多少，分為干酒（含糖量0.4g/100ml以下；半干酒（含糖量0.4～1.2g/100ml；半甜酒（含糖量1.2～5.0g/100ml）和甜酒（含糖量5.0g/100ml以上?；卮穑喊灼咸丫频墓に嚵鞒淌牵哼x料果汁調(diào)發(fā)酵碎、分離選料果汁調(diào)發(fā)酵碎、分離→換桶陳釀澄清成分調(diào)配過濾→ → → → →換桶陳釀澄清成分調(diào)配過濾殺菌包裝成品→ → →殺菌包裝成品4主要區(qū)別干紅葡萄酒深色品種皮汁混合發(fā)酵，先發(fā)酵后分離干白葡萄酒淺色或紅皮白肉品種發(fā)酵溫度℃25～2815～18成品調(diào)整色澤調(diào)整紅紫色不用調(diào)色淡黃色回答：果蔬速凍是將新鮮水果、蔬菜經(jīng)適當(dāng)處理后，在-30℃或更低溫度下迅速凍結(jié)并于-18℃以下的低溫條件中長期保藏。由于速凍果蔬采用的是快速凍結(jié)工藝并結(jié)合冷凍最低水平，從而達(dá)到長期保存的目的。回答：速凍草莓的工藝流程是：原料采收挑選清洗、消毒漂洗、分級(jí)護(hù)色→ → → →原料采收挑選清洗、消毒漂洗、分級(jí)護(hù)色速凍包裝→低溫凍藏速凍包裝→低溫凍藏回答：速凍