2022餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務知識檢測試題附答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。姓名:考號:|得分|評卷人|III一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、以下不屬于清潔操作區(qū)的是（）。涼菜間就餐場所裱花間備餐場所2、（）是制定、修訂食品安全標準和實施食品安全監(jiān)督管理的科學依據(jù)。食品安全監(jiān)督管理信息食品安全風險監(jiān)測信息食品安全風險評估結(jié)果食品安全風險監(jiān)測科學數(shù)據(jù)3、對食品安全標準執(zhí)行過程中的問題，縣級以上人民政府（）應當會同有關部門及時給予指導、食品藥品監(jiān)管部門質(zhì)檢部門標準化行政部門衛(wèi)生行政部門4、中級餐飲服務食品安全管理員的繼續(xù)教育工作的組織實施部門是（）。省餐飲服務監(jiān)管部門市餐飲服務監(jiān)管部門縣（區(qū)）餐飲服務監(jiān)管部門各級衛(wèi)生行政部門5、餐飲服務食品安全量化分級管理實行等級管理，其中C級代表（）。食品安全狀況良好食品安全狀況中等食品安全狀況一般食品安全狀況較差6、加工經(jīng)營場所使用面積在1000E的餐館，應（）。配備兼職食品安全管理人員配備專職食品安全管理人員不用配備食品安全管理人員以上都不是7、甜品站銷售的食品要求（）。應由餐飲主店配送并建立配送臺賬甜品站不得自行米購食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品以上都是8、食品生產(chǎn)加工企業(yè)對用于生產(chǎn)加工食品的（）必須實施進貨驗收制度，不符合質(zhì)量安全要求的，不得用于食品生產(chǎn)加工。原材料食品添加劑包裝材料和容器等其它各項全是9、食品加熱后的冷藏保存是指食物在冰點以上（）以下條件存放。TOC\o"1-5"\h\zA、4°CB、10°CC、20CD、30C10、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應當（）?？梢砸粤P代刑依法追究其刑事責任依法不應追究刑事責任的，不再給予行政處罰經(jīng)審查沒有犯罪事實但依法應當予以行政處罰的，由公安機關予以處罰11、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定擅自改變餐飲服務經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的，應當（）。責令其立即停業(yè)督促限期續(xù)辦《餐飲服務許可證》按未取得《餐飲服務許可證》查處以上都不是12、餐廳衛(wèi)生的化學污染指標不包括（）。A、甲醛B、可吸入顆粒物C、二氧化碳D、一氧化碳13、對專間的要求是（）?；肟谔帒O置洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間專間只設一扇門專間內(nèi)無明溝以上都是14、檸檬黃可以在（）。所有食品品種中使用限定的食品品種中任意使用限定的食品品種中按限量使用所有食品品種中按標準規(guī)定的最低限量使用15、餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。A、食品安全管理人員B、營養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師16、運輸食品原料的工具與設備設施要求（）。應當保持清潔必要時應當消毒運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施以上都是17、餐飲業(yè)生食類食品的加工流程為（）。A、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-保溫放置-食用B、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-食用C、原料接收-儲存-粗加工-食用D、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-常溫或冷藏放置-食用18、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗（）原件；A、生產(chǎn)許可證B、餐飲服務許可證C、動物產(chǎn)品檢疫合格證明D、稅務登記證19、任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為，（）向有關部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。有權(quán)可以依法應當20、有關轄區(qū)內(nèi)餐飲服務提供者的食品安全信用檔案的說法正確的是（）。由食品藥品監(jiān)督管理部門建立記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況食品藥品監(jiān)督管理部門應當根據(jù)餐飲服務食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的餐飲服務提供者實施重點監(jiān)管以上都是21、國家建立（）制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。食品召回食品查驗食品糾正食品回收22、餐飲服務食品安全監(jiān)管部門對重大活動餐飲服務提供者進行資格審核，開展加工制作環(huán)境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留樣等現(xiàn)場檢查，對（）的餐飲服務提供者，應及時提請或要求主辦單位予以更換。不能滿足接待任務要求的、不能保證食品安全價格高現(xiàn)場檢查合格服務態(tài)度差23、《國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》提到，到“十二五”末，食品生產(chǎn)經(jīng)營者安全信用檔案全面建立，規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)、所有食品經(jīng)營者和（）餐館、學校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實現(xiàn)（）。A、小型以上，透明化B、中型以上，電子化C、大型以上，透明化D、大型以上，電子化24、食品企業(yè)（）應對生產(chǎn)車間的地面、墻壁、排水溝進行清洗；更衣室、淋浴室、廁所、休息室等公共場所應定期進行清掃、清洗、消毒，并保持（）；生產(chǎn)前清潔生產(chǎn)結(jié)束后清潔生產(chǎn)時清潔生產(chǎn)前整潔25、下列有關餐飲服務從業(yè)人員健康證明的說法中不正確的是（）。承擔餐飲服務從業(yè)人員健康檢查工作的醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)負責健康證明的發(fā)放工作健康證明應當在健康檢查結(jié)束后的5個工作日內(nèi)發(fā)放健康證明的有效期限為1年健康證明可以長期有效26、應當重新辦理餐飲服務從業(yè)人員健康證明的情形是（）。餐飲服務從業(yè)人員工作崗位變動的的患有痢疾的餐飲服務從業(yè)人員治愈后，需恢復從事接觸直接入口食品工作的餐飲服務從業(yè)人員健康證明遺失的患有感冒的餐飲服務從業(yè)人員治愈后重新上崗27、食品生產(chǎn)企業(yè)車間屋頂或天花板應選用（）材料覆涂或裝修，要有適當?shù)钠露?，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落，防止蟲害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。不滲水、不吸水、無毒、防滑便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的深色不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色28、《中華人民共和國食品安全法》從（）起施行。A、2015.1.1B、2015.5.1C、2015.6.1D、2015.10.129、第二類餐飲服務許可現(xiàn)場核查適用的范圍是（）。中型餐館快餐店供餐人數(shù)300人以下的學校食堂以上都是30、《餐飲服務許可證》的有效期為（）年。TOC\o"1-5"\h\zA、10B、3C、5D、231、餐飲服務許可現(xiàn)場核查中對于餐用具清洗消毒保潔設施要求（）。配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設備設施各類水池以明顯標識標明其用途.清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要以上都是32、以下哪種情形可免予處罰（）。履行了進貨查驗等義務，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品33、《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》適用于（）。餐飲服務提供者采購食品餐飲服務提供者采購食品添加劑餐飲服務提供者采購食品相關產(chǎn)品以上都是34、有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：（）A、擅自改變餐飲服務經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的；B、《餐飲服務許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的；D、餐飲服務提供者違法受處罰的。35、為防止引發(fā)食物中毒，有關部門已多次明確餐飲服務單位不得加工經(jīng)營哪種魚類？（）A、黑魚B、河豚魚C、鰻魚D、墨魚36、（）有權(quán)利舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反《食品安全法》的行為，有權(quán)向有關部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。A、任何組織或個人B、食品生產(chǎn)經(jīng)營者C、消費者D、監(jiān)管人員37、在燒烤加工的過程中，下列表述正確的是（）。A、加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，可繼續(xù)進行加工。B、原料和半成品可一起放置。C、成品應有專用存放場所，避免受到污染。D、燒烤時，食品可直接接觸火焰。38、涼菜專間每餐（或每次）使用前應進行（）?？諝庀竞筒僮髋_的清洗空氣和操作臺的消毒地面消毒操作臺的清洗39、第四類餐飲服務許可現(xiàn)場核查時，出現(xiàn)下列哪種結(jié)果，可判定為現(xiàn)場核查基本符合（）。關鍵項允許不符合數(shù)為0項重點項和一般項不符合總數(shù)W4項其中重點項不符合數(shù)W2項以上都是40、（）級以上食品藥品監(jiān)督管理部門應當依據(jù)法律規(guī)定的職責，對食品生產(chǎn)者的許可事項進行監(jiān)督檢查。國家TOC\o"1-5"\h\z省市縣41、生產(chǎn)、銷售國家為防控疾病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)、銷售的食品的，依照刑法第一百

第9頁共20頁四十三條的規(guī)定以（）定罪處罰。生產(chǎn)銷售不符合安全標準的食品罪生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品罪生產(chǎn)銷售“三無”食品罪生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪42、從事（）工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?！惺称犯唢L險食品接觸直接入口食品散裝食品43、造成食物中毒的單位應當采取下列（）措施。立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向衛(wèi)生行政部門報告立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生立即廢棄現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生調(diào)換食品加工人員TOC\o"1-5"\h\z44、食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（）年。123445、放置在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用的間隔時間不得超過（）。A、半小時B、一小時C、一個半小時D、兩小時|得分|評卷人|III一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、下列哪些屬于食品安全標準內(nèi)容：（）。食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關的標簽、標志、說明書的要求；與食品安全有關的質(zhì)量要求；與食品安全有關的食品檢驗方法與規(guī)程。2、食品安全評估結(jié)果得出食品不安全結(jié)論時，食品安全監(jiān)管部門應當立即（）。A、采取措施確保該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營業(yè)B、通過各種途徑通知消費者停止食用C、銷毀相關食品。、研究改進生產(chǎn)工藝方法3、餐飲服務經(jīng)營者違反下列哪些情形，按未取得《餐飲服務許可證》查處。（）。A、擅自改變備注項目B、經(jīng)營超過保質(zhì)期食品C、使用轉(zhuǎn)讓的《餐飲服務許可證》D、添加藥品4、食物中毒的特點是（）。A、潛伏期短，往往突然發(fā)病B、有相似的臨床表現(xiàn)，一般為急性胃腸類癥狀C、發(fā)病與食用某種有毒食品有明顯的因果關系D、中毒患者不是傳染源，病人與健康者之間不傳染5、預包裝食品的包裝上應當有標簽。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明（）。主要營養(yǎng)成分使用效果主要營養(yǎng)成分的含量治療功能6、食品安全管理員的任職條件是（）。A、具備初中以上學歷B、身體健康并持有有效健康證明C、具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷D、持有有效培訓合格證明7、行政復議期間具體行政行為不停止執(zhí)行;但是，有下列情形之一的，可以停止執(zhí)行：（）。被申請人認為需要停止執(zhí)行的；行政復議機關認為需要停止執(zhí)行的；^申請人申請停止執(zhí)行，行政復議機關認為其要求合理，決定停止執(zhí)行的；法律規(guī)定停止執(zhí)行的。8、下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：（）。A、農(nóng)藥殘留的食品B、營養(yǎng)成份不符標準的嬰兒食品C、超過保質(zhì)期的食品D、腐敗、生蟲的食品9、下列哪項為餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的關鍵控制點：）。避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度控制好熟食的存放時間，盡量當餐食用食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工10、重大活動食品安全的基本原則是（）。A、前期介入原則B、區(qū)域負責原則C、監(jiān)督與指導相結(jié)合原則D、制訂監(jiān)督工作方案原則11、造成細菌性食物中毒的常見原因為（）。原料腐敗變質(zhì)加工過程發(fā)生生熟交叉污染從業(yè)人員帶菌污染食品食品未燒熟煮透12、國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，下列信息由衛(wèi)生行政部門統(tǒng)一公布：（）。A、國家食品安全總體情況；B、食品安全風險評估信息和食品安全風險警示信息；C、重大食品安全事故及其處理信息；D、國務院確定的需要統(tǒng)一公布的信息。13、下列有關從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（）穿戴清潔的工作衣帽頭發(fā)不外露留長指甲，涂指甲油飾物外露14、預防細菌性食物中毒應采取三項基本措施（）。A、防止食品受細菌污染B、加強索證工作C、控制細菌繁殖D、殺滅病原菌15、食品安全標準應當包括以下內(nèi)容（）。A、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求B、與食品安全有關的質(zhì)量要求C、食品檢驗方法與規(guī)程D、食品中獸藥、重金屬等限量規(guī)定16、下列哪些屬于食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的進貨查驗記錄內(nèi)容：（）。名稱、規(guī)格、數(shù)量生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號保質(zhì)期、進貨日期供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容17、餐飲服務單位食品制作加工中禁止使用食品添加劑的情況有（）。在即食食品（不包括預包裝食品）中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品添加劑因加工工藝使用膨松劑因加工工藝使用面包改良劑18、餐飲服務提供者加工制作菜品時，應符合下列哪項規(guī)定（）?？梢蕴砑游魉幙梢蕴砑又胁菟幙梢蕴砑影凑諅鹘y(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)不添加藥品19、食品經(jīng)營項目分為：（）。A、預包裝食品銷售B、散裝食品銷售C、特殊食品銷售D、其他類食品銷售20、食品用消毒劑必須符合下列要求（）。A、對人體要安全B、在一定濃度與時間內(nèi)洗消效果符合標準要求C、質(zhì)量穩(wěn)定D、具有消毒的作用與效果|得分|評卷人|III一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（）食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工和成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向。2、（）預包裝食品可以標注或者暗示具有預防、治療疾病作用的內(nèi)容。3、（）水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度減少凝結(jié)水滴落。4、（）餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。5、（）食品檢驗由食品檢驗機構(gòu)指定的檢驗人獨立進行，檢驗人對出具的食品檢驗報告負全責；6、（）實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。7、（）進口的預包裝食品、食品添加劑應不需要有中文標簽和說明書。8、（）要求熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不得低于70°C，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。9、（）各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞增順序排列10、（）食品生產(chǎn)許可、食品經(jīng)營許可的有效期為5年11、（）食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)如：醬油等添加