第四節(jié)烤煙調(diào)制原理

烤煙調(diào)制也稱作烘烤，是指將田間生長成熟的鮮煙葉采收后放置于特定的設(shè)備中通過人為地控制溫度、濕度、通風(fēng)等條件，使煙葉向著人們需要的方向轉(zhuǎn)化并干燥，最終形成卷煙工業(yè)所需原料的全部過程。由此可見，調(diào)制最終體現(xiàn)了煙葉的使用價值和經(jīng)濟(jì)價值，是烤煙生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。從某種意義上來說，調(diào)制具有保質(zhì)、保產(chǎn)、保收益、甚至增質(zhì)、增產(chǎn)、增收益的作用?？緹熢耘嗯c調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第1頁!一、煙葉在烘烤過程中的基本變化（一）煙葉顏色與含水量的變化由含水量80～90％的鮮煙。經(jīng)調(diào)制干燥后成為含水量16～18％的原煙。其內(nèi)部和外觀上都發(fā)生了一系列極其復(fù)雜和深刻的變化。就外觀變化而言，有兩個變化是最為直觀和明顯的。一是顏色的變化；綠色—黃綠—黃色。如控制操作不當(dāng)，還會出現(xiàn)不同程度的青黃色和褐色；二是形態(tài)的變化：膨脹—凋萎—干燥。煙葉顏色的變化代表了內(nèi)部生理生化轉(zhuǎn)化的程度，煙葉形態(tài)變化代表了失水的程度，并且可以推斷煙葉內(nèi)部的生理生化能否繼續(xù)發(fā)展?？緹熢耘嗯c調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第2頁!烤煙調(diào)制的基本原理就在于合理地控制煙葉的變色速度和干燥速度，使其互相配合，適應(yīng)煙葉調(diào)制過程的進(jìn)展。調(diào)制初期，主要是讓煙葉在較多水分的情況下進(jìn)行有機(jī)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和分解，因而，變色速度快，干燥速度盡量放慢，采用較低溫度，較高的相對濕度，使葉片喪失一定的水分但仍保持其生命活動，煙葉的變化才能順利進(jìn)行。當(dāng)葉片基本上全部變黃時，需要將顏色固定下來，就應(yīng)迅速減慢或停止變色速度，加快干燥速度，采用提高溫度，降低相對濕度讓葉片中的水分迅速蒸發(fā)排走，使黃色固定下來。在生產(chǎn)實踐中，這樣的過程就成為變黃期、定色期和干筋期?？緹熢耘嗯c調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第3頁!（二）煙葉的呼吸作用

煙葉內(nèi)含物的變化主要通過煙葉的呼吸作用進(jìn)行，新采收的鮮煙葉，離開了煙株母體后，進(jìn)行著饑餓代謝過程，呼吸作用繼續(xù)進(jìn)行。從呼吸作用這個角度上來說，烤煙在調(diào)制過程中的饑餓代謝過程可分為六個階段?？緹熢耘嗯c調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第4頁!4、第四階段：蛋白質(zhì)成為主要呼吸底物。由于葉綠體中蛋白質(zhì)的分解，葉綠素隨之分解，類胡蘿卜素等黃色素的含量相對增加，外觀上葉色由綠變黃，到該階段快結(jié)束時葉片基本完全變黃。5、第五階段：CO2的釋放量逐漸減少，碳水化合物和氮化物的分解轉(zhuǎn)化完成，干物質(zhì)的消耗基本結(jié)束，葉片變褐，葉組織細(xì)胞接近死亡。6、第六階段：葉細(xì)胞原生質(zhì)凝聚，生物膜結(jié)構(gòu)半透性喪失，原生質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，細(xì)胞死亡?？緹熢耘嗯c調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第5頁!（四）煙葉主要生理生化變化1、色素的變化

煙葉在調(diào)制過程中顏色的變化是明顯的，顏色變化的生化基礎(chǔ)是葉綠素和類胡蘿卜素等黃色色素的降解速度不同，各種色素所占比例不同。鮮煙葉內(nèi)含有0.5％～4.0％的葉綠素，烘烤時葉綠素分解速度很快，經(jīng)過40～50h即可降到原來的15％～20％。Mcclure和Gwynn(1973)研究表明：葉綠素在開始烘烤后6～7h內(nèi)降解迅速進(jìn)行。調(diào)制過程中，除葉綠素降解外，類胡蘿卜素等黃色色素物質(zhì)也會發(fā)展降解，但是其降解速度遠(yuǎn)小于葉綠素的降解速度，因此類胡蘿卜素等黃色色素占總色素的比例越來越大，因此就逐漸使煙葉呈現(xiàn)黃色?？緹熢耘嗯c調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第6頁!

淀粉的降解和煙葉水分的散失并不同步，淀粉的快速和大幅度降解在煙葉變黃之前，尤其是煙葉凋萎時期，而煙葉水分的快速散失則是在此之后。這說明在煙葉變黃階段煙葉水分并不是淀粉降解的限制因素，而在烘烤后期淀粉的降解緩慢、停滯則和煙葉水分變化密切相關(guān)，從而成為了淀粉降解的限制因素。烤煙栽培與調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第7頁!烘烤環(huán)境條件對游離氨基酸的含量有較大影響。據(jù)研究，變黃溫度高低對氨基酸含量的影響大于濕度大小的影響，低溫變黃條件下氨基酸含量明顯高于高溫變黃，高濕條件下變黃氨基酸含量也高于低濕變黃；略低濕度下定色，總氨基酸和Amadori氨基酸都遠(yuǎn)高于高濕條件（見表9－26），若干筋階段溫度高，氨基酸含量明顯降低?？緹熢耘嗯c調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第8頁!董志堅等（2000）研究表明，不溶性氮和煙堿含量均隨烘烤進(jìn)程的推移而遞減，而且烘烤前期下降幅度大于后期，以低溫慢烤葉內(nèi)不溶性氮分解最多，含量最低，高溫快烤分解最少，含量最高（見表9－27）。這可能是由于低溫慢烤條件下煙葉變黃時間長，變黃程度相對較高，同時又經(jīng)過緩慢的脫水定色，致使損失量增大。煙堿變化趨勢與不溶性氮相似，而且損失量隨變黃時間延長而增加。在高溫高濕條件下變黃，總氮消耗量較少，高濕變黃下烤后煙葉總氮含量最低；定色階段濕度高低對煙葉總氮含量影響不大；烤煙栽培與調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第9頁!4、脂氧合酶活性和脂肪酸含量的變化脂氧合酶是葉綠素、類胡蘿卜素和C18不飽脂肪酸降解的關(guān)鍵酶。李艷梅等（2001）研究表明，葉綠素、類胡蘿卜素及不飽和脂肪酸含量變化與脂氧合酶活性動態(tài)呈高度正相關(guān)，煙葉脂氧合酶活性在烘烤0～24h期間緩慢上升，在24～48h期間急劇上升并達(dá)到高峰，爾后開始下降，直到完全消失。低濕烘烤條件不利于脂氧合酶活性功能的延長，類胡蘿卜素、C18不飽和脂肪酸降解不充分，不利于煙葉香味物質(zhì)的形成?？緹熢耘嗯c調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第10頁!Schepartz等（1975）分析了烤煙調(diào)制過程中類脂物的變化，認(rèn)為調(diào)制期間大部分類脂物發(fā)生了顯著的變化，已烷萃取物、茄呢醇、烴蠟和新植二烯增加，脂肪酸減少。幾乎在所有的情況下，甾醇開始增加，繼之減到一個最低量（見表9－28）。左天覺（1970）報道，高級脂肪酸特別是不飽和脂肪酸在調(diào)制的變黃期減少得多，而與此同時，短鏈的和較飽和的脂肪酸有所增加?？緹熢耘嗯c調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第11頁!二、烘烤條件與煙葉香氣品質(zhì)（一）烘烤環(huán)境溫、濕度與煙葉香氣品質(zhì)烤煙煙葉特有的香氣特征是通過調(diào)制過程產(chǎn)生和顯露出來的。煙葉內(nèi)3000多種化學(xué)成分中有許多都與煙氣香氣有關(guān)，在煙葉調(diào)制期間，伴隨著淀粉、蛋白質(zhì)、葉綠素、類胡蘿卜素、高級脂肪酸等大分子物質(zhì)的降解，形成了香氣前體物、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、揮發(fā)性和非揮發(fā)性致香物質(zhì)，特別是中性香味物質(zhì)產(chǎn)生或含量增加。因此，煙葉烘烤的環(huán)境條件影響香氣品質(zhì)的形成。烤煙栽培與調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第12頁!（二）煙葉脫水干燥與煙葉煙葉香氣品質(zhì)由于煙葉水分含量影響葉內(nèi)的代謝活動和物質(zhì)轉(zhuǎn)化，所以，煙葉的脫水速度決定了葉內(nèi)代謝活動和物質(zhì)轉(zhuǎn)化的進(jìn)程。據(jù)研究，煙葉脫水速度快慢與香吃味關(guān)系很大。如果在變黃階段煙葉脫水過多，烤后香吃味平淡，并有強(qiáng)烈的苦澀味和青雜氣；如果變黃階段脫水適當(dāng)，而定色階段脫水速度過快，則干煙有辛辣味，刺激性強(qiáng)，煙氣粗糙。反之，如果變黃或定色前期煙葉脫水速度緩慢，則烤后煙葉香氣淡，香氣質(zhì)不好；如果變黃階段煙葉脫水遲慢，而到定色階段急劇脫水，則烤干后煙葉辛辣味和刺激性增強(qiáng)；如果到定色前期一直脫水遲緩，烤后煙葉的辛辣味和刺激性雖小，但香氣質(zhì)變差，香味不突出?？緹熢耘嗯c調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第13頁!（三）棕色化反應(yīng)與煙葉香氣品質(zhì)在煙葉烘烤過程中，由于技術(shù)條件失當(dāng)，將會導(dǎo)致煙葉由黃色變?yōu)椴煌潭鹊暮稚缤ǔＫf的掛灰、烤槽、蒸片等，這種現(xiàn)象稱為棕色化反應(yīng)。棕色化反應(yīng)包括酶促棕色化和非酶促棕色化兩種類型。酶促棕色化反應(yīng)主要發(fā)生在煙葉定色階段，葉組織逐漸死亡，原生質(zhì)結(jié)構(gòu)開始自溶和解體，細(xì)胞膜透性增大，部分物質(zhì)由細(xì)胞內(nèi)外滲到細(xì)胞間隙，同時氧氣可以自由進(jìn)出煙葉組織，多酚氧化酶活性增強(qiáng)，使多酚類物質(zhì)迅速氧化成醌類，醌類物質(zhì)積累和聚合導(dǎo)致煙葉呈現(xiàn)出不同程度的褐色。非酶棕色化反應(yīng)通常指氨基酸與糖類之間的縮合反應(yīng)，又稱美拉德（Maillard）反應(yīng)?？緹熢耘嗯c調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第14頁!在變黃期溫濕度合適，細(xì)胞還活著，正常代謝還在進(jìn)行，不發(fā)生棕色化反應(yīng)。這是因為：，多酚類物質(zhì)和使其發(fā)生反應(yīng)的多酚氧化酶類各位于細(xì)胞內(nèi)的一定區(qū)隔，二者不易接觸，當(dāng)然也就不能發(fā)生棕色化反應(yīng)。第二，活細(xì)胞中氧化還原反應(yīng)能維持一定的平衡，即多酚類物質(zhì)不斷氧化，同是也不斷地還原。而由變黃期轉(zhuǎn)入定色期，葉組織逐漸死亡，原生質(zhì)結(jié)構(gòu)解體，細(xì)胞內(nèi)隔被破壞，細(xì)胞變成全透性，氧氣自由進(jìn)入，原來束縛于液泡中的氧化酶類得以與多酚類物質(zhì)接觸，而使后者強(qiáng)烈氧化。多酚類物質(zhì)只能被氧化，很少再還原，由于因醌類物質(zhì)的積累和縮合，就使煙葉出現(xiàn)深淺不同的褐色。據(jù)試驗，一旦煙葉顏色變褐，多酚類物質(zhì)就減少85％以上。烤煙栽培與調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第15頁!三、煙葉烘烤的干燥過程（一）煙葉中水分蒸發(fā)與遷移水分在鮮葉中所占比重是相當(dāng)大的，同時以不同形式存在于煙葉中，鮮煙葉所含水分一般有表面附著的部分附著水；被細(xì)胞的原生質(zhì)、細(xì)胞膜、細(xì)胞壁等親水基所吸引的與細(xì)胞組分緊密結(jié)合的結(jié)合水，又稱束縛水；充滿細(xì)胞組織而又未與細(xì)胞組分相結(jié)合能自由活動的自由水；還有構(gòu)成化學(xué)成分的化合水等。在干燥時被排除的主要是表面附著水、自由水和部分束縛水?？緹熢耘嗯c調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第16頁!（二）煙葉的干燥速度干燥速度一般是用單位時間內(nèi)物料脫水量表示。在烘烤過程中煙葉的干燥速度是不斷地變化著的，①～②是預(yù)熱階段；②～③是煙葉的等速干燥階段；③～④是減速干燥階段；④～⑤為減速干燥第二階段（見圖9－10）。在預(yù)熱階段，干燥速度快，時間短，脫水量小。在等速干燥階段，煙葉溫度和空氣的濕球溫度大致相等，內(nèi)部擴(kuò)散和葉表蒸發(fā)的水分是均衡的，這時內(nèi)部擴(kuò)散的水分是細(xì)胞容易移動的液泡水和從葉脈轉(zhuǎn)移至葉片的水分。圖中的③點是臨界點，這時的自由含水率為100％（干基），相當(dāng)于濕基含水量的50％，也就是說，在上圖中，鮮煙葉失去一半水分后，干燥速度便急劇下降，但是這個臨界含水率會由于干燥條件的不同而發(fā)生很大變化?？緹熢耘嗯c調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第17頁!（三）煙葉干燥與變黃

煙葉干燥速度與變黃的關(guān)系如圖9－11所示，當(dāng)每公斤煙葉每小時脫水量在2.5g以下時，煙葉難以變黃，脫水量超過4.5g時，易出現(xiàn)青干現(xiàn)象。因此，干燥速度在2.5～4.5g/kg·h之間，利于煙葉內(nèi)部物質(zhì)的分解轉(zhuǎn)化，對于煙葉變黃比較理想?？緹熢耘嗯c調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第18頁!（四）影響煙葉干燥的因素

影響煙葉干燥的因素是溫度、相對濕度和進(jìn)排風(fēng)速度。在調(diào)制中這三個因素起著至關(guān)重要的作用。環(huán)境溫度越高，說明干燥介質(zhì)向煙葉傳遞的熱量越多，越有利于煙葉的水分蒸發(fā)。隨著溫度的增高，空氣含濕量增大，通常每升溫15℃，空氣的含濕量就能增大1倍左右。因此，在煙葉調(diào)制過程中就應(yīng)當(dāng)掌握好溫度條件，在溫度不變時，相對濕度越低，相對于飽和水分的虧缺量越大，煙葉水分的蒸發(fā)越容易，干燥速度就越快。反之，干燥速度就越慢，因此掌握好烤房相對濕度也是煙葉烘烤的關(guān)鍵。進(jìn)排風(fēng)量的多少、速度與形式，對煙葉的干燥影響甚大。隨著空氣的流動，煙葉附近飽和水分被帶走，同時補(bǔ)充來的熱空氣繼續(xù)對煙葉加熱。這樣，空氣流速越大，飽和水氣帶走越多，煙葉獲得的熱量越多，水分的散失也就越快。在烘烤過程中，如果通風(fēng)量過大，空氣流速過高，會增加熱耗造成浪費(fèi)，而且，因大量冷空氣進(jìn)入烤房，會使溫度下降，影響烘烤質(zhì)量?？緹熢耘嗯c調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第19頁!（六）煙葉干燥程度的外觀指標(biāo)

煙葉烘烤過程中煙葉的含水量和干燥程度可以根據(jù)煙葉外形的變化判定。據(jù)研究:葉尖變軟時，煙葉失水量相當(dāng)于烤前含水量的10％左右；葉片變軟時，煙葉失水量相當(dāng)于烤前含水量的20％左右；葉片充分凋萎塌架、主脈變軟時，失水量30％左右；勾尖卷邊“軟卷筒”時，失水量在40％左右；煙葉“半打筒”時，失水量為50％～60％；煙葉“大卷筒”或俗稱“葉片干燥”時，失水量為70％~80%；煙葉主脈干燥時，其平衡水分為6％左右，其中葉片含水量為5％～6％，葉脈含水量為7％～8％。烤煙栽培與調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第20頁!

在葉綠素降解的同時，黃色色素也發(fā)生降解。據(jù)李雪震等（1988）研究，煙葉變黃結(jié)束時葉綠素含量減少80％左右，而類胡蘿卜素僅減少5％左右。由于葉綠素的降解速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于類胡蘿卜素等色素的降解速度，因此引起葉組織內(nèi)色素比例的變化。黃色色素占色素總量的比例隨時間的推移而逐漸增加，并發(fā)展為優(yōu)勢地位，從而使煙葉在外觀上呈現(xiàn)黃色。河南農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究結(jié)果也表明，NC89煙葉中的類胡蘿卜素比例由烘烤前的38％左右上升到烘烤后的80％左右。烤煙栽培與調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第21頁!孫福山等（1989）、譚勁勛等（1991）、宮長榮等（1997）研究均認(rèn)為，煙葉變黃最適宜的溫度是下部葉38～40℃，中上部葉38℃，濕球溫度為35～36℃。以溫度32～45℃和相對濕度75％~90％為煙葉變黃的適宜范圍。在這一范圍內(nèi)，以較高溫度配合較低的相對濕度，煙葉變黃快，失水較多，既適于煙葉變黃，也為烘烤定色奠定了良好基礎(chǔ)?？緹熢耘嗯c調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第22頁!2、煙葉在烘烤中的變黃特點一般情況下，煙葉變黃從葉尖和葉緣開始，而后向葉中部和葉基部發(fā)展，最后是葉脈變黃。下部葉葉片較薄，內(nèi)含物質(zhì)少，變黃速度較快，由葉尖開始變黃的特征不太明顯，所以稱為“通身變黃”。頂葉葉片厚，組織致密，含水量少，葉片變黃慢，葉正面變黃速度比背面要快，葉內(nèi)變黃速度較慢。比較之下，葉脈變黃比葉片需要更高的溫度。下部葉主脈能夠在45～46℃以前完成變黃，中部葉要在45～47℃以前完成變黃，上部葉通常要在47～49℃以前完成變黃。特殊情況下的煙葉還要在50～52℃才能實現(xiàn)煙筋變黃?？緹熢耘嗯c調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第23頁!4、調(diào)制過程中濕球溫度的控制烤煙調(diào)制時烤房內(nèi)的溫度和濕度是靠干濕球溫度計來判定的。要完成煙葉的變黃和干燥，就要準(zhǔn)確地控制干濕球溫度。濕球溫度是進(jìn)行排濕和燒火客觀而公正的指標(biāo)，確保濕球溫度適宜和穩(wěn)定是各項操作的關(guān)鍵。其原理在于：，濕球溫度基本代表了煙葉的溫度。在煙葉完全烤干之前，煙葉周圍的空氣處于不飽和狀態(tài)，煙葉的水分必然蒸發(fā)，排除到空氣中，這是一個吸熱過程，結(jié)果使煙葉本身的溫度下降。因此，可以看出，含濕煙葉與濕球溫度計的溫包狀況相似，只是前者既有表面蒸發(fā)，又有內(nèi)部擴(kuò)散，水分汽化潛熱平均值稍大。后者完全屬于表面蒸發(fā)，水分汽化平均潛熱稍小。所以，當(dāng)煙葉還有一定水分時濕球溫度基本上代表了煙葉溫度，穩(wěn)定保持規(guī)定的濕球溫度就等于穩(wěn)定保持了所烤煙葉的溫度。烤煙栽培與調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第24頁!1、階段：煙葉剛采收之后，呼吸作用幾乎和在煙株上一樣，主要的呼吸底物是碳水化合物，CO2的釋放量較大。2、第二階段：繼續(xù)以碳水化合物為底物進(jìn)行呼吸作用，但強(qiáng)度減弱，CO2的釋放量逐漸減少。3、第三階段：CO2的釋放量又略有回升，此時的呼吸底物除碳水化合物外，還有糖甙類物質(zhì)和蛋白質(zhì)?？緹熢耘嗯c調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第25頁!（三）煙葉主要化學(xué)成分的變化烤煙調(diào)制過程中化學(xué)成分變化的總趨勢是高分子的化合物轉(zhuǎn)化為低分子底化合物，各組分之間的比例逐漸趨于協(xié)調(diào)。巴肯（C.W.Bacon）等研究認(rèn)為：煙葉在烘烤過程中，其體內(nèi)化學(xué)成分含量的變化是十分顯著的。淀粉含量大幅度降低，以變黃階段減少量最大，總糖含量由11.28％增加到30.83％；總氮、蛋白質(zhì)、煙堿等含量都有所降低，羰基化合物含量明顯增加；其他組分如纖維素、灰分、有機(jī)酸、樹脂等都有所變化，但變化不大?？緹熢耘嗯c調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第26頁!2、碳水化合物的變化宮長榮等（2002）研究認(rèn)為，煙葉中淀粉酶活性在烘烤開始時較低，隨著烘烤進(jìn)程的推移逐漸升高，于36h前后達(dá)到一個高峰，隨后有所下降；在72h時又開始升高，在煙葉水分含量和環(huán)境濕度較低時，淀粉降解基本停滯的情況下，淀粉酶仍保持較高的活性。烘烤過程中，煙葉淀粉和可溶性糖和還有糖含量的變化呈顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系。環(huán)境溫度、濕度和煙葉水分三個方面的因素影響淀粉降解。在環(huán)境濕度較高的階段，煙葉內(nèi)淀粉有著最大量和最大速度的降解，當(dāng)相對濕度降到70％以下時，淀粉含量趨于穩(wěn)定?？緹熢耘嗯c調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第27頁!3、主要含氮化合物的變化新鮮煙葉中蛋白質(zhì)含量是比較高的，正常成熟的鮮煙葉中蛋白質(zhì)含量為12％～15％，烘烤過程中降解量為鮮煙葉含量的35％左右。蛋白質(zhì)的降解在煙葉開始烘烤時較慢，烘烤24h以后降解速度明顯加快，定色后降解速度又逐漸下降，呈現(xiàn)“慢-快-慢”變化規(guī)律。煙葉中蛋白酶的活性在烘烤過程初期較低，隨著烘烤進(jìn)程的發(fā)展不斷升高，24h后達(dá)到個高峰值，此后稍有降低（李常軍，2000）。在高溫變黃條件下，蛋白酶在開始烘烤后快速上升，但失活較快；低溫變黃能使蛋白酶在較長時間內(nèi)維持活性狀態(tài)；高濕條件下蛋白酶活性較高，低濕條件下蛋白酶活性相對較低。因此，高濕條件下烘烤，煙葉蛋白質(zhì)分解多，最終含量就低?？緹熢耘嗯c調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第28頁!表9－26烘烤濕度條件對蛋白質(zhì)和氨基酸含量的影響（宮長榮等，2000）項目烘烤階段高濕變黃中濕變黃低濕變黃高濕定色中濕定色低濕定色蛋白質(zhì)（％）鮮煙葉9.76變黃階段8.348.799.088.658.788.81定色階段7.838.338.508.208.308.44干筋階段7.908.208.448.108.258.35氨基酸[mg/（g.DW）]鮮煙葉7.12變黃階段9.939.239.049.409.339.34定色階段13.5312.3012.2012.4012.9012.43干筋階段13.5712.4012.3013.4913.1112.60烤煙栽培與調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第29頁!表9－27不同烘烤條件下煙葉中不溶性氮和煙堿含量的變化（董志堅等，2000）烘烤時間（h）不溶性氮（％）煙堿（％）ABCDABCD01.041.031.051.022.872.902.842.92241.000.961.010.972.712.692.732.70480.940.860.960.852.652.552.612.54720.880.800.870.782.622.462.572.47960.830.750.810.722.602.402.532.391200.810.720.780.692.582.342.512.30烤煙栽培與調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第30頁!煙葉中脂肪酸降解產(chǎn)物的積累主要發(fā)生在脂氧合酶活性較強(qiáng)的烘烤初期，特別是變黃階段，變黃開始24h內(nèi)積累量緩慢增加，24h后快速增加，48h達(dá)到高峰，而后下降。72h后趨于穩(wěn)定。烘烤過程中，酚類物質(zhì)的變化也很劇烈，由于酚糖甙的熱分解和酶促分解，總酚類物大大增加。在烘烤的煙葉中咖啡酸含量不超過0.05％，莨菪亭及其葡萄糖甙的含量較綠葉中為多，其含量為干重的0.03％。有人指出煙葉在烘烤期間，綠原酸在前一兩天內(nèi)增加，以后隨著煙葉的褐變作用而減少，其增加的原因可能是由于L－苯丙氨酸，L－酪氨酸和葡萄糖的積累導(dǎo)致增加綠原酸的合成。Mohapara等人（1980）測定了烘烤當(dāng)中煙葉的多酚類物質(zhì)的變化，結(jié)果表明，在烘烤初期24h，多酚含量達(dá)到一個高峰后下降，干筋期又上升?？緹熢耘嗯c調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第31頁!表9－28類脂物質(zhì)在調(diào)制過程中的變化趨勢（Schepartz等，1975）成分NC95LA53已烷萃取物↑↑茄呢醇↑↑C14脂肪酸→↓C16脂肪酸↓↓C18不飽和脂肪酸↓↓C18飽和脂肪酸→↓膽甾醇↓↓菜油甾醇↓↓豆甾醇↓↓谷甾醇→↓烴蠟↑↑新植二烯↑↑烤煙栽培與調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第32頁!煙葉變黃階段的物質(zhì)轉(zhuǎn)化主要是形成煙葉香氣原始物質(zhì)，小分子和大分子香氣物質(zhì)都大量增加。而且低溫變黃和提高煙葉變黃程度，更有利于香氣原始物質(zhì)的積累。定色階段末，溫度達(dá)到50℃以后，煙葉開始出現(xiàn)特有的香氣，但有殘余青生味。而糖與氨基酸的縮合反應(yīng)恰好在50～55℃溫度下激烈進(jìn)行。所以，如果煙葉在變黃階段形成了大量的糖和氨基酸類物質(zhì)，在50～55℃溫度范圍內(nèi)又經(jīng)歷了較長時間，使香氣物質(zhì)的縮合反應(yīng)得以充分進(jìn)行，就能使煙葉內(nèi)具有較多的香氣物質(zhì)。日本的一項研究（1986）認(rèn)為，在烘烤溫度達(dá)到60℃以后，煙葉香氣變濃，青生味消失，但是隨著溫度繼續(xù)提高，香氣量減少。當(dāng)煙葉干片以后，以2℃/h的升溫速度分別升到60℃、65℃、70℃干筋，調(diào)制后煙葉香氣濃淡的順序為60℃＞65℃＞70℃。因此，變黃和干筋階段溫度條件對煙葉的香吃味具有決定性影響，主脈干燥的最高溫度，也與煙葉香吃味的關(guān)系密切?？緹熢耘嗯c調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第33頁!通風(fēng)與煙葉干燥關(guān)系密切。從通風(fēng)的角度看，風(fēng)速高時，烤后煙葉趨向于檸檬黃，香味淡，辛辣味重，煙氣粗糙，刺激性大；風(fēng)速低時，烤后煙葉顏色較暗，但香氣和吃味濃郁?？緳C(jī)內(nèi)掛一層煙時，葉間隙風(fēng)速以0.1m/s煙葉的香味較好；掛兩層煙葉，風(fēng)速以0.2m/s較好。無論哪個時期，風(fēng)速大于0.3m/s，煙葉的香吃味都明顯下降，風(fēng)速越高，下降越嚴(yán)重，并且以定色末期和干筋階段的影響最大?？緹熢耘嗯c調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第34頁!

棕色化反應(yīng)的生理實質(zhì)在于煙葉內(nèi)原含有許多酚類物質(zhì)如咖啡酸、綠原酸、綠原酸異構(gòu)體（4-咖啡奎寧酸和5-咖啡奎寧酸）蕓香苷，還有些自身為黃色的黃酮類物質(zhì)，在變黃過程中，通過莽草酸途徑還能新生成一些多酚類物質(zhì)，所有這些物質(zhì)經(jīng)氧化可產(chǎn)生淡紅色直到深褐色物質(zhì)?？緹熢耘嗯c調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第35頁!據(jù)韓錦峰等（1984）研究，田間鮮煙葉中多酚氧化酶活性最高，在40℃以下時相當(dāng)穩(wěn)定，正常烘烤條件下，隨著烘烤時間的推移逐步下降，當(dāng)干球溫度達(dá)到47～49℃，煙葉失水率達(dá)60％左右時活性減弱，當(dāng)溫度在55℃以上時，就會迅速鈍化失去活性。整個烘烤過程中，多酚氧化酶活性曲線呈現(xiàn)出平滑下降的趨勢。但是，若煙葉變黃后失水量小，不凋萎塌架，隨著溫度的上升，在44～55℃期間多酚氧化酶活性會急劇增強(qiáng)，煙葉變成褐色?？緹熢耘嗯c調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第36頁!

自由水和結(jié)合水對煙葉生命活動有著不同的作用，在烘烤過程中，排出的時間和速度也不相同。烘烤過程前期自由水的散失較快，結(jié)合水的散失量較小，48～60h以后隨著環(huán)境溫度的升高，結(jié)合水的散失速度開始加快。整個烘烤過程中，結(jié)合水表現(xiàn)為緩慢散失，而自由水的散失速率比結(jié)合水要快得多。這表明，煙葉在烘烤前期水分散失量多少不會影響內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化及變黃，同時自由水的散失則有利于干燥定色?？緹熢耘嗯c調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第37頁!圖9－10煙葉干燥特性曲線（日本中央煙草所，1969干燥條件：溫度40℃，相對濕度80％，風(fēng)速0.2～0.3m/s）烤煙栽培與調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第38頁!鮮煙變黃良好烤青01234567干燥速率[g/(kg*g)]圖9－11煙葉的干燥速度和變黃狀況（日本崗山試驗場，1965實驗條件：溫度38℃,相對濕度85％）烤煙栽培與調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第39頁!（五）煙葉干燥引起的形變

煙葉經(jīng)調(diào)制變干后，煙葉的外形發(fā)生了較大變化，其長度、寬度和厚度均收縮，并依煙葉的品種、營養(yǎng)狀況、成熟度和部位不同，收縮率各不相同。通常，長度收縮率為10％～15％，寬度收縮率為15％～25％，厚度收縮率為45％～82％（韓錦鋒等，1987）?？緹熢耘嗯c調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第40頁!四、煙葉烘烤的變黃規(guī)律（一）葉綠素的降解與煙葉變黃煙葉在烘烤過程中顏色變化的實質(zhì)是葉綠素的降解和類胡蘿卜素等黃色素比例的增加。葉綠素的降解是葉綠素結(jié)構(gòu)中的酯鍵斷裂形成葉綠醇和甲醇，葉綠醇和甲醇再進(jìn)一步氧化，最后分解消失。煙葉烘烤的前6～9h內(nèi)，葉綠素降解速度緩慢，以后降解速度明顯加快，40～50h葉綠素含量降低到鮮煙葉中含量的15％～20％，之后降解又逐漸減慢。但不同的烘烤條件葉綠素降解速度不同，不同品種葉綠素的降解速度存在著明顯的差異?？緹熢耘嗯c調(diào)制第四節(jié)共45頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第41頁!（二