第四章含乳飲料MilkBeverage孫漢巨屈瑋合肥工業(yè)大學生物與食品學院第一節(jié)乳飲料的定義和分類乳飲料類是以乳或乳制品為原料,加入水及適量輔料經(jīng)配制或者發(fā)酵而成的飲料制品。大體上可分為:

配制型含乳飲料發(fā)酵型含乳飲料含乳飲料國家標準GB10789-2007飲料通則GB/T21732-2008含乳飲料含乳飲料技術要求理化指標乳酸菌活菌數(shù)指標配制型含乳飲料定義以乳或乳制品為原料，加入水，以及食糖和甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一種或者幾種調制而成的飲料。產(chǎn)品種類乳飲料--成品中蛋白質含量不低于1.0%（m/V）乳酸飲料--成品中蛋白質含量不低于0.7%（m/V）發(fā)酵型含乳飲料定義以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌等有益菌培養(yǎng)發(fā)酵制得得乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調制而成的飲料。根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理而區(qū)分為殺菌(非活菌)型和未殺菌（活菌）型。產(chǎn)品種類乳酸菌乳飲料--成品中蛋白質含量不低于1.0%（m/V）乳酸菌飲料--蛋白質含量不低于0.7%（m/V）原料乳及乳制品

乳是哺乳動物產(chǎn)仔后母腺分泌的,不透明微黃具有香甜味的,包括真溶液,膠體浮液和乳濁液的膠體物質。它的主要成分包括脂肪,蛋白質(主要是酪蛋白)，乳糖和灰分，見表3—2。表3—2乳的化學成分

總固體含量/%脂肪含量/%蛋白質含量/%酪蛋白含量/%乳糖含量/%灰分含量/%奶牛12.603.803.352.784.750.7山羊13.184.243.702.804.510.78綿羊17.005.306.304.604.600.80

第二節(jié)配制型含乳飲料乳飲料是以牛乳為主要原料再配以其他風味物質而制成的飲料。

最常見的品種咖啡乳飲料可可乳飲料果汁乳飲料

（二）工藝藝要點１．原料（1）乳制制品。乳制品可使使用鮮乳、、煉乳、加加糖煉乳、、全脂或脫脫脂乳粉等等，單獨或或合用均可可。（2）咖啡啡豆。咖啡豆以羅羅伯斯特咖咖啡豆為主主，配以風風味優(yōu)良的的巴西豆和和哥倫比亞亞豆。國內內海南省、、云南省的的咖啡豆品品質也十分分優(yōu)秀?？Х热轱嬃狭弦话阌玫牡氖巧Х确榷?。焙炒炒程度可比比常規(guī)飲用用咖啡的重重一些，視視品種及咖咖啡豆種不不同而異。。咖啡豆的的用量及混混合比例根根據(jù)使用目目的而定。。（3）糖通常使用白白砂糖，也也可使用葡葡萄糖、果果糖以及果果葡糖漿。。但由于除除白砂糖外外的其他糖糖類在加熱熱時pＨ值值下降得較較多，咖啡啡乳中的蛋蛋白質膠粒粒會因此出出現(xiàn)沉淀，，所以咖啡啡乳生產(chǎn)中中多只使用用白砂糖（4）其他他原料香精、焦糖糖色素、碳碳酸氫鈉、、磷酸氫二二鈉、食鹽鹽、植物油油、蔗糖酯酯、食品用用硅酮樹脂脂制劑及海海藻酸鈉等等原料的作用用★香精和焦糖糖色素用來來調味、調調色★碳酸氫鈉和和磷酸氫二二鈉用來調調節(jié)pＨ值值★食鹽和植物物油用來改改善風味★蔗糖酯用來來防止蛋白白質等絮凝凝及防止硫硫化腐敗菌菌引起的變變質★食品用硅酮酮樹脂制劑劑用來消泡泡★海藻酸鈉用用來作穩(wěn)定定劑調和順序先將白砂糖糖液放入調調和罐，加加入碳酸氫氫鈉及食鹽鹽等溶液；；蔗糖酯、海海藻酸鈉溶溶液加入到到原料乳中中，再將其其加入到糖糖液中混合合均勻；有泡沫時加加入硅酮樹樹脂消泡；；然后加入咖咖啡漿、焦焦糖色素混混合均勻；；最后后加加入入香香精精均均質質。。３．．灌灌裝裝和和殺殺菌菌包裝裝可可采采用用玻玻璃璃瓶瓶裝裝，，需需高高溫溫殺殺菌菌，，例例如如120℃℃下下保保持持20min。。也可可采采用用超超高高溫溫瞬瞬時時殺殺菌菌（（UHT））接接無無菌菌紙紙盒盒包包裝裝（（利利樂樂包包））。。二、、可可可可乳乳飲飲料料可可可乳乳飲飲料料是是用用含含乳乳脂脂肪肪２２.５５％％以以上上、、無無脂脂固固形形物物３３.５５％％的的乳乳制制品品，，10％％左左右右的的可可可可糖糖漿漿（（用用可可可可粉粉、、砂砂糖糖、、香香精精、、穩(wěn)穩(wěn)定定劑劑等等配配成成））以以及及水水混混合合均均質質后后，，經(jīng)經(jīng)殺殺菌菌處處理理而而制制得得的的產(chǎn)產(chǎn)品品。?？煽煽扇槿轱嬶嬃狭系牡纳a(chǎn)產(chǎn)工工藝藝流流程程與與咖咖啡啡乳乳飲飲料料的的基基本本相相似似。。只只是是在在選選用用原原料料時時．．一一般般選選用用可可可可粉粉，，采采用用可可可可豆豆經(jīng)經(jīng)焙焙炒炒后后加加入入的的較較少少。。三果果汁汁（（果果粒粒））乳乳飲飲料料工藝藝流流程程原料料果汁汁——濃濃縮縮的的澄澄清清果果汁汁乳原原料料––脫脫脂脂鮮鮮乳乳或或脫脫脂脂乳乳粉粉穩(wěn)定定劑劑--藻酸酸丙丙二二醇醇酯酯(PGA)、、羧甲甲基基纖纖維維素素鈉鈉(CMC)、、低甲甲氧氧基基果果膠膠（（LM）有機機酸酸––檸檸檬檬酸酸糖類類——蔗蔗糖糖--改改善善風風味味，，防防止止沉沉淀淀制造造方方法法首先先將將穩(wěn)穩(wěn)定定劑劑加加熱熱溶溶解解制制成成2%~3%濃度度的的的的溶溶液液，，將將砂砂糖糖溶溶于于牛牛乳乳或或脫脫脂脂乳乳中中后后將將穩(wěn)穩(wěn)定定劑劑溶溶液液加加入入，，再再添添加加果果汁汁和和有有機機酸酸。。添添加加時時要要使使其其濃濃度度盡盡可可能能低低，，且且邊邊加加邊邊進進行行強強力力攪攪拌拌，，添添加加果果汁汁和和有有機機酸酸以以后后再再添添加加香香精精和和色色素素，，按按市市乳乳生生產(chǎn)產(chǎn)進進行行均均質質、、殺殺菌菌、、冷冷卻卻和和裝裝瓶瓶。。均均質質操操作作可可以以使使穩(wěn)穩(wěn)定定劑劑效效果果充充分分發(fā)發(fā)揮揮。。㈣水水果果乳乳飲飲料料配配方方例例:果汁汁10kg牛乳乳20kg脫脂脂乳乳40kg砂糖糖11kg檸檬檬酸酸0.2kg耐酸酸性性CMC0.3kg著色色劑劑0.001kg香精精0.1kg加水水至至100kg四乳乳飲飲料料的的穩(wěn)穩(wěn)定定性性不穩(wěn)穩(wěn)定定的的原原因因乳中中酪酪蛋蛋白白等等電電點點pH值4.6～5.2,而而果果汁汁一一般般在在4.5——4.8，，易易凝凝聚聚沉沉淀淀酪蛋蛋白白溶溶解解分分散散性性顯顯著著受受鹽鹽類類濃濃度度影影響響采取取的的措措施施（（斯斯托托克克斯斯定定理理））縮小小分分散散蛋蛋白白質質粒粒子子的的粒粒徑徑盡量量縮縮小小蛋蛋白白粒粒子子和和分分散散媒媒的的密密度度差差加大大分分散散媒媒的的黏黏度度系系數(shù)數(shù)提高高乳乳飲飲料料穩(wěn)穩(wěn)定定性性的的具具體體方方法法對蛋蛋白白質質粒粒子子進進行行微微細細均均質質——高高壓壓均均質質添加加糖糖類類––添添加加含含氫氫氧氧基基較較多多的的糖糖（（蔗蔗糖糖））利用用澄澄清清果果汁汁——果果膠膠、、單單寧寧（（﹣﹣電電荷荷））4、、使使用用穩(wěn)穩(wěn)定定劑劑提高高溶溶液液的的黏黏度度，，起起懸懸浮浮作作用用；；和和酪酪蛋蛋白白結結合合，，形形成成穩(wěn)穩(wěn)定定的的膠膠體體分分散散體體系系穩(wěn)定定劑劑種種類類--藻藻酸酸丙丙二二醇醇酯酯(PGA)、、羧甲甲基基纖纖維維素素鈉鈉(CMC)、、低甲甲氧氧基基果果膠膠（（LM）合合理理的的操操作作：：先先將將穩(wěn)穩(wěn)定定劑劑與與牛牛乳乳充充分分混混合合（（<2%，，20度度）），，最最后后再再添添加加酸酸液液（（果果汁汁））進進行行酸酸化化混混合合第三三節(jié)節(jié)乳乳酸酸菌菌飲飲料料一、、發(fā)發(fā)展展歷歷史史□牛乳乳發(fā)發(fā)酵酵生生產(chǎn)產(chǎn)酸酸乳乳制制品品歷歷史史悠悠久久，，1000年年前前人人類類就就開開始始利利用用自自然然發(fā)發(fā)酵酵的的方方法法生生產(chǎn)產(chǎn)酸酸牛牛乳乳。。自自進進入入２２００世世紀紀以以后后，，俄俄國國科科學學家家梅梅奇奇尼尼可可夫夫和和格格爾爾基基葉葉研研究究發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)發(fā)發(fā)酵酵酸酸奶奶具具有有醫(yī)醫(yī)療療保保健健作作用用，，乳乳酸酸菌菌發(fā)發(fā)酵酵酸酸乳乳的的研研究究及及生生產(chǎn)產(chǎn)風風行行世世界界各各國國，，酸酸奶奶已已成成為為世世界界公公認認的的保保健健飲飲料料□活性乳乳酸菌菌飲料料的誕誕生及及發(fā)展展，使使得發(fā)發(fā)酵乳乳酸菌菌飲料料將成成為人人們不不可缺缺少的的飲用用食品品□益生菌菌已成成為一一個新新的產(chǎn)產(chǎn)業(yè)其其應用用涉及及到食食品、、醫(yī)藥藥、生生物及及飼料料行業(yè)業(yè)益生菌菌人消化化系統(tǒng)統(tǒng)乳酸酸菌的的變化化常見的的乳酸酸菌⑴鏈球菌菌屬（（streptococcus）。⑵明串珠珠菌屬屬(Leuconostoc)。⑶乳桿菌菌屬(Lactobacillus)。二、發(fā)發(fā)酵乳乳酸飲飲料的的營養(yǎng)養(yǎng)價值值▲由于經(jīng)經(jīng)過了了乳酸酸發(fā)酵酵，乳乳飲料料中的的酪蛋蛋白變變成微微細而而柔軟軟的凝凝塊且且水解解顯著著，因因此容容易被被人體體吸收收▲乳飲料料中的的乳糖糖部分分被微微生物物利用用，可可減輕輕乳糖糖不耐耐癥患患者因因飲料料中含含有乳乳糖所所帶來來的不不良影影響▲乳酸菌菌飲料料中乳乳酸菌菌及其其代謝謝產(chǎn)物物對人人體還還可以以起到到保健健作用用

乳酸發(fā)發(fā)酵所所產(chǎn)生生的有有效物物質：：▲乳酸可可減輕輕胃酸酸分泌泌，抑抑制腸腸道物物質腐腐敗▲乳酸與與Ｃa2+形成的的乳酸酸鈣可可促進進鈣質質吸收收▲乳酸發(fā)發(fā)酵中中產(chǎn)生生的胨胨、、肽可可促進進肝功功能和和腸液液分泌泌▲牛乳經(jīng)經(jīng)發(fā)酵酵后，，必需需氨基基酸與與Ｂ族族維生生素（（尤其其是維維生素素Ｂ1、Ｂ2）都有有增加加益生菌菌的保保健益益生作作用促進消消化吸吸收治療急急性腹腹瀉降低消消化道道癌癥癥病變變的幾幾率調控免免疫系系統(tǒng)控制膽膽固醇醇近年來來，研研究又又發(fā)現(xiàn)現(xiàn)了雙雙歧桿桿菌嬰嬰幼兒兒和成成人均均具有有重要要的保保健作作用，，因此此，在在生產(chǎn)產(chǎn)乳酸酸菌類類乳飲飲料和和乳酸酸菌類類飲料料時，，雙歧歧桿菌菌也是是一種種常采采用的的發(fā)酵酵菌種種雙歧桿桿菌的的生長長條件件■厭氧（（有二二氧化化碳存存在時時，有有時也也可耐耐氧)■最適ｐｐＨ值值６～～７■最適生生長溫溫度（（人體體內的的雙歧歧桿菌菌3６６～３３８℃℃）雙歧桿桿菌對對嬰幼幼兒的的保健健作用用①生成有有機酸酸，降低低大腸腸pＨＨ值，，抑制制有害害菌的的生長長②改善膳膳食的的性質質，使腸腸道內內乳酸酸菌處處于優(yōu)優(yōu)勢生生長，，使腐腐敗菌菌受到到抑制制③合成維維生素素，雙歧歧桿菌菌合成成的維維生素素包括括Ｂ１、Ｂ2和Ｋ④抑制硝硝化還還原作作用，雙歧歧桿菌菌不會會將硝硝酸鹽鹽還原原成亞亞硝酸酸鹽，，且產(chǎn)產(chǎn)生的的有機機酸可可抑制制嬰幼幼腸道道內使使硝酸酸鹽還還原的的許多多細菌菌⑤預防及及治療療作用用，雙歧歧桿菌菌可用用來矯矯正抗抗菌素素治療療后腸腸道內內微生生物生生態(tài)平平衡失失調，，防止止消化化不良良，可可作為為某些些腸道道感染染癥狀狀的補補償治治療物物雙歧桿桿菌對對成人人的保保健作作用①降低低乳糖糖含量量，可可避免免因乳乳糖不不耐癥癥所引引起的種種種不不適②維持持腸道道菌的的生態(tài)態(tài)平衡衡③增強強人體體免疫疫功能能④調整整胃腸腸功能能，對對肝臟臟疾病病有一一定的的療效效三、乳乳酸發(fā)發(fā)酵的的類型型與反反應在發(fā)酵酵乳制制品生生產(chǎn)中中起主主要作作用的的乳酸酸菌發(fā)發(fā)酵，，按其其對糖糖發(fā)酵酵特性性的不不同可可區(qū)分分為同同型發(fā)發(fā)酵和和異型型發(fā)酵酵。㈠同型發(fā)發(fā)酵凡乳酸酸菌在在發(fā)酵酵過程程中能能使80%~98%的糖轉轉化成成乳酸酸，僅僅有極極少量量其化化生成成物的的發(fā)酵酵稱為為同型型發(fā)酵酵。屬于這這一類類型的的常用用菌有有：1、鏈球菌菌屬及及其亞亞屬（（streptococcusRoserkach）⑴乳鏈球球菌[Strlaaactis(Lister)Lochuis]⑵乳脂鏈鏈球菌菌(StrcumorisDrla－Jensen)⑶嗜熱鏈鏈球菌菌（Strthermophi－lusOrla－Jerosen）⑷丁二酮酮乳鏈鏈球菌菌(Strdiacet－ilactis)2、乳桿菌菌屬(LctobacillusBeijerirck)⑴干酪乳乳桿菌菌[L.easei,(OrlaaJrnscn)Bergey]⑵保加利利亞乳乳桿菌菌[L.bulgaricus,(orla－Jensen)Bergey]⑶嗜酸乳乳桿菌菌[L.aeidophilus,(Moro)Bergey]⑷植物乳乳桿菌菌[L.plantaruor,(orla－Jensen)Bergey]⑸瑞士乳乳桿菌菌[L.helveticus,(Orla－Jersen)Bergey]⑹乳酸乳乳桿菌菌[l.lactis,(Orla－Jjersen)Holland]3、鏈桿菌菌屬及及其亞亞屬（（Streptobac－terium）4、熱細菌菌屬（（Thermobacteriulr）㈡異型發(fā)發(fā)酵某些乳乳酸菌菌在發(fā)發(fā)酵過過程中中，能能使大大部分分糖轉轉化為為醇、、二氧氧化碳碳和醋醋酸及及有限限的乳乳酸的的發(fā)酵酵稱為為異型型發(fā)酵酵。屬屬于這這一類類型的的常用用菌種種有：：1、乳桿桿菌菌屬屬(Lactobaacilcus,Beijerinck)異型型乳乳酸酸桿桿[Betaabacterium,(Orla－Jensen)]2、明串串珠珠菌菌屬屬[Leucomostoc,(VamTeighem)]⑴噬檸檸檬檬酸酸明明串串珠珠屬屬(Len.Citrovorum)。⑵葡聚聚糖糖明明串串珠珠菌菌(Leu.dextranicum)。3、雙歧歧桿桿菌菌屬屬[Bifidobacterium,(Oria－Jensen)]⑴兩歧歧雙雙歧歧桿桿菌菌[Bif.bifidum,(Tissier)]⑵兩歧歧乳乳桿桿菌菌[l.bifidus,(Tissier)]4、片球球菌菌屬屬(Pediococcus,Balcke)⑴乳酸酸片片球球菌菌(Ped.Aeidilactiei,Lindner)⑵干酪酪片片球球菌菌(Ped.Casei,Bottagzi)乳酸酸發(fā)發(fā)酵酵的的反反應應㈠乳糖糖的的變變化化基本本反反應應是是按按下下式式進進行行乳糖糖酶酶C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6乳糖糖葡萄萄糖糖半乳乳糖糖解糖糖酶酶2C6H12O64CH3COCOOH乳酸酸脫脫氫氫酶酶4CH3COCOOH4CH3COOHCOOH＋Q（Q貯存存于于ATP中））乳酸的形形成是按按下列兩兩條路徑徑：⑴非氧化化的路徑徑:同型發(fā)酵酵的乳酸酸菌是按按這一路路徑，生生成物85％~98%是乳酸，，只有極極少量的的副生成成物。⑵氧化的的路徑:異型發(fā)酵酵的乳酸酸菌是按按這一路路徑，生生成物中中乳酸與與副生成成物二者者等量，，副生成成物中有有CO2、乙醇、、乙酸等等，還有有少量甘甘油。但但受培養(yǎng)養(yǎng)基的pH值、溫度度、大氣氣等的影影響，而而且在主主要路徑徑中分為為若干分分枝路徑徑，這可可從其副副生成物物來判斷斷。㈡蛋白質分分解一般按下下式進行行反應：：酶蛋白質＋＋H2O多肽（蛋白酶酶）肽酶多肽＋H2O氨基酸（縮氨酸酸酶）乳酸菌中中蛋白分分解活性性最高者者為長桿桿狀乳酸酸菌(L.bulgaricus,L.acieophillsu等都屬于于長桿狀狀乳酸菌菌），其其次為干干酪乳桿桿菌、乳乳鏈球菌菌和乳脂脂鏈球菌菌等。蛋白質分分解能力力與乳酸酸生成能能力之間間有某種種相關，，乳酸球球菌與乳乳酸桿菌菌之高酸酸生成者者其蛋白白質分解解能力也也強，故故在選擇擇發(fā)酵劑劑菌上是是重要的的。㈢脂肪一般是按按下式反反應進行行：脂酶乳脂肪＋＋H2O脂肪酸＋＋甘油有時脂肪肪酸與甘甘油更進進一步分分解生成成其他化化合物。。㈣維生素●VB1、VB2平均減少少20%~30%在成品保保藏中穩(wěn)穩(wěn)定，無無減少減減少原因因:一般般被菌消消耗掉增增加原因因:嗜酸酸菌可使使VB2增加2％~2.5%●泛酸也也因菌消消耗而有有若干減減少●●尼克克酸在發(fā)發(fā)酵后期期有稍許許增加，，保藏中中無變化化●●VB6在熱處理理時有減減少，發(fā)發(fā)酵中又又有減少少●●生物素素在嗜酸酸菌乳中中無變化化，在酸酸奶中有有減少●●膽膽堿在嗜嗜酸菌乳乳中有增增加●●VB12在熱處理理中不穩(wěn)穩(wěn)定，平平均損失失33%，在酸奶奶46％原原因:保加利利亞乳桿桿菌消耗耗;配配明串珠珠菌種可可緩和●●葉葉酸在熱熱處理中中減少10％，在發(fā)發(fā)酵中有有增加，，特別是是在在酸牛牛乳酒中中，但其其在保藏藏當中逐逐漸減少少?！瘛馰C到消費者者手中損損失50%。制造時時添加12.5mg/100ml可強化VC并不損害害成品風風味?！瘛馰A及β-胡胡蘿卜素素平均損損失20%~30%。保藏中中β-胡胡蘿卜素素穩(wěn)定，，ＶA25%~70%/2d，60%~90%/5d。。六、酸奶奶生產(chǎn)1、制造良好好的酸奶奶首先需需要注意意下列幾幾條：●選擇質質量良好好的牛乳乳，不含含有抗菌菌素及其其他有害害菌類。?！駥εＨ槿檫M行正正確的熱熱處理(90℃、15~60min）。●嚴格控控制管理理純培養(yǎng)養(yǎng)發(fā)酵劑劑或混合合發(fā)酵劑劑。●徹底清清洗消毒毒機器設設備?！裾_地地接種（（發(fā)酵劑劑添加通通常為2％）與成成熟（掌掌握溫度度、時間間及酸度度）?！駠栏褡⒆⒁庠谶_達到所要要求的酸酸度時迅迅速灌裝裝（指攪攪拌型酸酸奶而言言）●盡量避避免發(fā)酵酵成熟期期間及成成品運輸輸期間容容器的振振動（指指凝固型型酸奶而而言）。?！裨?~5℃的溫度度下必要要時攪拌拌混合發(fā)發(fā)酵成熟熟的成品品指加果果料、果果味的攪攪拌型酸酸奶而言言）?！癯墒旌笾敝钡戒N售期期間要保持持5℃以下冷藏藏。四、凝固型及攪攪拌型酸奶奶的生產(chǎn)凝固型酸奶奶與攪拌型型酸奶的區(qū)區(qū)別:凝凝固固型酸奶系系接種發(fā)酵酵后，不經(jīng)經(jīng)攪拌或均均質處理，，飲料呈凝凝固體直接接供消費者者食用；攪攪拌型酸酸奶在接種種發(fā)酵后須須經(jīng)過充分分攪拌或均均質處理成成為液態(tài)酸酸奶，再經(jīng)經(jīng)滅菌裝瓶瓶供消費者者食用。⑴工藝流程均質→熱處理殺殺菌中間發(fā)酵劑劑↑↓↓↓↓標準化冷卻母發(fā)酵劑↑↓↓↓↓原料乳接種←工作作發(fā)酵劑灌裝發(fā)酵↓↓↓發(fā)酵冷卻↓↓↓冷卻添加果料↓(凝固型)灌裝（攪拌拌型）冷藏⑵工藝要點①鮮奶驗收●生產(chǎn)用原原料乳要比比一般的要要求高，總總干物質含含量不得低低于11.5%，其中非脂脂干物質，，應不低于于8.5%●不得使用用含有抗菌菌素或殺菌菌劑，殘余余有有效氯氯的牛奶●●不得使使用患乳房房疾患牛的的牛乳●●不得使用用牧場衛(wèi)生生狀況不好好或偶然遇遇到的有嚴嚴重污染的的牛奶②標準化所所謂標準準化即是根根據(jù)產(chǎn)品的的質量要求求，添加奶奶粉以提高高乳固體含含量；添加加形成合適適的甜酸比比和一定的穩(wěn)定劑以以防止乳清清過度析出出，提高制制品的和稠稠度，使保保持較好的的形態(tài)。此此外若生料料及其他品品種的酸奶奶可添加果果汁、果醬醬等。③殺菌條件:90~950C、5~10min殺菌目的：：a消滅乳中中雜菌，確確保乳酸菌菌正常生長長。b鈍化對發(fā)發(fā)酵菌有抑抑制的天然然抗菌素。。c使乳清充充分變性，，排出氧，，更有利于于乳酸菌的的生長。④接種此工序與成成品的質量量密切相關關，接種的的溫度在38~42℃，因此，，殺菌后的的乳必須用用片式熱交交換器等設設備冷卻到到此溫度。。發(fā)酵劑的的加入量要要根據(jù)菌種種的活力而而定。在工工作發(fā)酵劑劑加入前必必須嚴格滅滅菌，加入入時要充分分攪拌均勻勻。⑤發(fā)酵將裝箱后的的產(chǎn)品入發(fā)發(fā)酵室內發(fā)發(fā)酵，溫度度控制在38~42℃，時間在2.5~3.5h。凝固終點點判斷：酸酸度為65~70°T，pH值在4.2~4.5過早酸奶組組織柔嫩、、風味差晚晚酸敗度過過高，乳清清析出嚴重重，風味差差。⑥酸奶冷藏條條件：２～～６℃冷藏目的：：a.迅速而而有效地抑抑制乳酸菌菌的繼續(xù)生生長。b.降低與與穩(wěn)定酸奶奶的脂肪上上浮與乳清清析出速度度。c.形成良良好的風味味物質，使使酸奶具有有清涼感。。d.適當?shù)氐靥岣咚崮棠痰乃岫?，，通常約提提高3~5°T。乳酸菌飲料料生產(chǎn)應注注意的要點點1、乳酸菌活菌菌的保持●酸奶型:采用保加利利亞乳桿菌菌

●果汁汁型:采用嗜酸乳乳桿菌或干干酪乳桿菌菌

●盡量量應用處于于對數(shù)期和和穩(wěn)定期活活力強的發(fā)發(fā)酵劑●●盡量保持持足夠的發(fā)發(fā)酵劑添加加量

●添添加脫脂乳乳粉使非脂脂乳固體含含量在12%~13%●發(fā)酵溫度度不高于菌菌的最適溫溫度

●成成品貯藏和和流通過程程要冷藏●●檸檬酸酸不可過量量;使用蘋蘋果酸較好好,或二者者合用2、防止沉淀●一面急速速冷卻，一一面迅速高高速攪拌以以打碎凝塊塊

●添加加穩(wěn)定劑要要選擇在酸酸性溶液中中既穩(wěn)定又又不增高粘粘者為佳。。耐酸性的的CMC和PGA較為合適。。

●發(fā)酵酵乳與糖漿漿混合，進進行均質處處理。均質質后的原液液也要繼續(xù)續(xù)緩慢攪拌拌以防粒子子的再結合合，同時促促進其水合合作用。3、防止微生物物污染●充分注意意殺菌和滅滅菌。通常常600C、5~15min的加熱處理理可以達到到殺死酵母母和霉菌目目的?！瘛褡⒁廛囬g間空氣、器器具和容器器的殺菌消消毒，加強強車間的衛(wèi)衛(wèi)生管理。?！崮躺a(chǎn)中中HACCP的建立立和應用HACCP是一個確確認、分析析、控制生生產(chǎn)過程各各環(huán)節(jié)中可可能發(fā)生的的生物、化化學、物理理危害的系系統(tǒng)方法，，是一種新新的質量保保證系統(tǒng)，，HACCP主要包包括HA，，即危害分分析（HazardAnalysis）以及及CCP，，即關鍵控控制點（CriticalControlpoint）。通通常要從以以下幾方面面分析危害害的種類、、程度及改改進條件、、安全措施施，如：原原材料，加加工過程和和加工后食食品的物理理特性與組組成變化，，生產(chǎn)設備備及車間內內設施，操操作人員的的健康、衛(wèi)衛(wèi)生及教育育，包裝，，食品的儲儲運及消費費。一、酸奶生生產(chǎn)的CCP：酸酸奶是一種種經(jīng)過發(fā)酵酵的乳制品品，它的生生產(chǎn)工藝比比較復雜，，工序比較較多，最終終產(chǎn)品的理理化及衛(wèi)生生指標均要要滿足國家家標準的要要求。按照照危害分析析，確定潛潛在的危害害及發(fā)生點點，和它的的危害程度度。確定酸酸奶生產(chǎn)中中的CCP如下：1.生奶奶的收購及及檢驗2.配料3.滅菌菌4.發(fā)發(fā)酵劑培養(yǎng)養(yǎng)及添加5.發(fā)酵酵控制6.冷鏈銷銷售２.工藝要要點原料①乳原料。。乳原料可可采用鮮乳乳、濃縮乳乳、脫脂乳乳、脫脂乳乳粉和無糖糖煉乳等，，其中以脫脫脂鮮乳為為好。使用用的乳原料料要求非脂脂于物質含含量應在８８％以上，，且必須定定期進行抗抗菌素檢查查。②甜味劑。。乳酸菌類類乳飲料使使用的甜味味劑以蔗糖糖為主，為為了有利于于乳酸菌生生長，可適適當添加一一些葡萄糖糖或乳糖。。③穩(wěn)定劑。。為了使乳乳蛋白質穩(wěn)穩(wěn)定分散于于飲料中，，可使用穩(wěn)穩(wěn)定劑如耐耐酸性的簸簸甲基纖維維素鈉、藻藻酸丙二醇醇酯及海藻藻酸鈉等，，用量一般般在０.５５％以下。。④酸味劑。。發(fā)酵所產(chǎn)產(chǎn)生的酸不不足以滿足足制品的酸酸度要求時時可添加酸酸味劑。常常用的酸味味劑有檸檬檬酸、蘋果果酸及乳酸酸等。⑤色素、香香精。常用用的色素有有焦糖色素素、胡蘿素素以及一些些合成色素素。常用的的香精多為為水果風味味的，如柑柑桔和草莓莓，還有香香蕉、甜瓜瓜和桃子等等。⑥果汁。常常用的果汁汁有草莓汁汁、橙汁、、菠蘿汁、、葡萄汁和和蘋果汁等等。要求果果汁能和乳乳混合均勻勻而不生成成沉淀。殺菌原料乳需經(jīng)經(jīng)殺菌、冷冷卻后才進進行發(fā)酵?！，F(xiàn)常采用用高溫短時時殺菌（ＨＨＴＳＴ））。（３）發(fā)酵酵發(fā)酵用菌種種有保加利利亞乳桿菌菌、嗜酸乳乳桿菌、嗜嗜熱鏈球菌菌和乳酸鏈鏈球等因為對人體體的保健功功效較高，，現(xiàn)在也常常添加雙歧歧桿菌到發(fā)發(fā)酵劑中。。發(fā)酵可采采取混合發(fā)發(fā)酵，發(fā)酵酵劑用量為為原料乳量量的ｌ％～～３％。發(fā)酵用菌種種常采用的的方案①保加利亞亞乳桿菌：：嗜熱鏈球球菌=１：：１②保加利亞亞乳桿菌：：乳酸鏈球球菌=ｌ：：４發(fā)酵條件采用第一種種菌種時，，溫度控制制在４５～～４６℃，，時間約約４ｈ；；采用第二種種菌種時，，溫度控制制在３３℃℃，時時間１０ｈｈ左右。?！窬|——采采用１４.７１ＭＰＰa的壓力力●調和——果果汁類乳酸酸菌類乳飲飲料的調和和，最后在在果汁、穩(wěn)穩(wěn)定劑溶液液、糖液及及酸味劑溶溶液的混合合液中，邊邊攪拌邊加加入攪拌過過的發(fā)酵乳乳，充分攪攪拌均勻●均質——發(fā)發(fā)酵乳的pＨ值常在在３～４的的范圍內，，乳蛋白質質容易沉淀淀，除使用用穩(wěn)定劑外外還要進行行均質以提提高其穩(wěn)定定性。均質質壓力一般般為１５～～２0ＭＰＰa●預熱——為為了脫氣較較徹底，預預熱后物料料溫度在４４０～５００℃。脫氣氣是為了防防止在殺菌菌時產(chǎn)生氣氣泡而造成成損失●調香——為為了增加飲飲料品種，，生產(chǎn)出各各種風味的的乳酸菌類類乳飲料●殺菌——采采用高溫短短時殺菌（（ＨＴＳＴＴ）或超高高溫瞬時殺殺菌（ＵＨＨＴ）（一）乳酸酸菌類飲料料２.工藝要要點發(fā)酵及調和和過程控制制可參考乳乳酸菌類乳乳飲料，區(qū)區(qū)別僅在于于乳酸菌類類飲料不經(jīng)經(jīng)過殺菌處處理即進行行裝罐封口口制成成品品，保留活活的菌體在在飲料內。?？紤]到乳乳酸菌的保保健作用，，有些國家家還特別規(guī)規(guī)定其中活活菌數(shù)不得得小于１００6個／ｍL。。另外，，該類產(chǎn)品品必須保藏藏在２～～４℃低溫溫下。乳酸酸飲飲料料類類這是是一一種種不不經(jīng)經(jīng)過過發(fā)發(fā)酵酵過過程程，，直直接接利利用用牛牛乳乳或或乳乳制制品品為為原原料料，，添添加加穩(wěn)穩(wěn)定定劑劑和和酸酸味味劑劑，，酸酸化化制制成成的的酸酸味味蛋蛋白白飲飲料料。。一、、工工藝藝流流程程二、、工工藝藝要要點點（一一））原原料料１．．果果汁汁果汁汁乳乳飲飲料料常常使使用用橙橙汁汁、、菠菠蘿蘿汁汁、、蘋蘋果果汁汁等等，，也也有有使使用用混混合合果果汁汁的的，，一一般般使使用用沒沒過過的的濃濃縮縮果果汁汁。。２．．乳乳制制品品乳制制品品可可選選用用鮮鮮乳乳、、煉煉乳乳、、加加糖糖煉煉乳乳、、全全脂脂或或脫脫脂脂乳乳粉粉等等，，單單獨獨或或合合用用均均可可。。選選用用脫脫脂脂鮮鮮乳乳或或脫脫脂脂乳乳粉粉，，以以防防止止制制成成的的產(chǎn)產(chǎn)品品出出現(xiàn)現(xiàn)脂脂肪肪圈圈。。３、、穩(wěn)穩(wěn)定定劑劑乳制制品品中中蛋蛋白白質質的的pＩＩ為為４４.６６～～５５.２２，，當當飲飲料料的的pＨＨ值值在在這這個個范范圍圍內內時時，，乳乳蛋蛋白白質質會會凝凝集集沉沉淀淀。。而而果果汁汁乳乳飲飲料料的的pＨＨ值值一一般般在在４４.５５～～４４.８８，，這這就就帶帶來來了了果果汁汁乳乳飲飲料料生生產(chǎn)產(chǎn)技技術術上上問問題題。。為為了了生生產(chǎn)產(chǎn)穩(wěn)穩(wěn)定定的的果果汁汁乳乳飲飲料料，，必必須須添添加加穩(wěn)穩(wěn)定定劑劑，，來來達達到到防防止止乳乳蛋蛋白白質質沉沉淀淀穩(wěn)定定劑劑的的作作用用（1））形形成成保保護護性性膠膠體體乳蛋蛋白白質質在在酸酸性性溶溶液液中中會會失失去去結結合合水水及及電電荷荷而而相相互互聚聚集集沉沉加加入入的的穩(wěn)穩(wěn)定定劑劑大大都都是是親親水水膠膠體體，，這這